CN107183633B - 一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：（1）原料清洗预处理、（2）果肉加工处理、（3）成品果酱制备。本发明制得的成品果酱整体细嫩，同时又有良好的沙粒咀嚼感，口味独特，又具有很好的食用价值，为凤梨果酱添加了一种特殊的风味产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺。
背景技术
凤梨果形美观，果肉金黄，汁多味甜、营养极为丰富。凤梨中含有丰富的柠檬酸和蛋白酶，能软化肉类，帮助消化和促进营养吸收。凤梨营养丰富，其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素 A、B1、B2、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素 C含量最高。
凤梨通常鲜食，水分易流失，不耐贮藏，用于加工成风味凤梨果酱可实现对凤梨原料的综合利用，且便于储存，提高其经济价值。目前对于凤梨果酱的加工处理方法较为多样，但所制得的凤梨果酱的口感较为单一平常，无法在众多产品中脱颖而出。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺，包括如下步骤：
（1）原料清洗预处理：
a.将凤梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取远离果核处占凤梨果肉总质量70~80%的果肉，得凤梨果肉备用；
b. 将刺梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取贴近果核处占刺梨果肉总质量50~60%的果肉，得刺梨果肉备用；
（2）果肉加工处理：
a.将步骤（1）操作a所得的凤梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量2~3倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量1.5~2%的果胶酶，加热保持整体温度为35~40℃，酶解处理25~30min后进行过滤，过滤时采用100目的筛网过滤，然后对过滤的凤梨浆液进行浓缩，制得凤梨浓缩酱备用；
b. 将步骤（1）操作b所得的刺梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量1~2倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量0.4~0.8%的单宁酶、0.3~0.5%的果胶酶，加热保持整体温度为40~45℃，酶解处理30~35min后进行过滤，过滤时采用40目的筛网过滤，然后对过滤的刺梨浆液进行浓缩，制得刺梨浓缩酱备用，最后将刺梨浓缩酱放入低温冷冻粉碎机中进行处理，粉碎后过60目得刺梨浓缩酱粉备用；
（3）成品果酱制备：
先将步骤（2）操作a制得的凤梨浓缩酱、步骤（2）操作b制得的刺梨浓缩酱粉、蒸馏水按照质量比6~8：1~2：1.5~3混合均匀，然后再加入其总质量4~6%的白砂糖、0.02~0.03%的山梨酸钾，再次混拌均匀后即制得成品凤梨果酱。
进一步的，步骤（2）操作a中所述的凤梨浓缩酱中的固形物含量为40~45%。
进一步的，步骤（2）操作b中所述的刺梨浓缩酱中的固形物含量为80~85%。
进一步的，步骤（2）操作b中所述的冷冻粉碎时的冷冻温度为-13~-18℃。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明加工处理方法有别于传统凤梨果酱单一的加工处理，在制备凤梨时又选择添加了刺梨成分作为原料，每100克刺梨鲜果中Vc含量为1800~2600毫克，比富含 Vc 著称的猕猴桃还高 8~10倍，每100克刺梨果实中含有黄酮类成分 1200~2200 毫克，在果蔬类中首屈一指，添加的凤梨能有效的提升凤梨果酱的营养品质，同时还利用刺梨改善其食用品质，在制备凤梨果肉时选择了远离果核处的果肉，在制备刺梨果肉时选择了靠近果核处的果肉，两种选择处理方式是为了调和整体的口感品质，选取的凤梨果肉中石细胞含量少、石细胞团直径小，保证了果酱整体细嫩的基础口感品质，选取的刺梨果肉中石细胞含量多、石细胞团直径大，增强了果酱的沙脆特性，在后续加工中又对刺梨浓缩酱进行了冷冻粉碎处理，进一步控制了其整体颗粒的均匀性，增强了其使用的效果。最终将两种不同特性的成分进行调和后，制得的成品果酱整体细嫩，同时又有良好的沙粒咀嚼感，口味独特，又具有很好的食用价值，为凤梨果酱添加了一种特殊的风味产品。
具体实施方式
实施例1
一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺，包括如下步骤：
（1）原料清洗预处理：
a.将凤梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取远离果核处占凤梨果肉总质量70%的果肉，得凤梨果肉备用；
b. 将刺梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取贴近果核处占刺梨果肉总质量50%的果肉，得刺梨果肉备用；
（2）果肉加工处理：
a.将步骤（1）操作a所得的凤梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量2倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量1.5%的果胶酶，加热保持整体温度为35℃，酶解处理25min后进行过滤，过滤时采用100目的筛网过滤，然后对过滤的凤梨浆液进行浓缩，制得凤梨浓缩酱备用；
b. 将步骤（1）操作b所得的刺梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量1倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量0.4%的单宁酶、0.3%的果胶酶，加热保持整体温度为40℃，酶解处理30min后进行过滤，过滤时采用40目的筛网过滤，然后对过滤的刺梨浆液进行浓缩，制得刺梨浓缩酱备用，最后将刺梨浓缩酱放入低温冷冻粉碎机中进行处理，粉碎后过60目得刺梨浓缩酱粉备用；
（3）成品果酱制备：
先将步骤（2）操作a制得的凤梨浓缩酱、步骤（2）操作b制得的刺梨浓缩酱粉、蒸馏水按照质量比6：1：1.5混合均匀，然后再加入其总质量4%的白砂糖、0.02%的山梨酸钾，再次混拌均匀后即制得成品凤梨果酱。
进一步的，步骤（2）操作a中所述的凤梨浓缩酱中的固形物含量为40%。
进一步的，步骤（2）操作b中所述的刺梨浓缩酱中的固形物含量为80%。
进一步的，步骤（2）操作b中所述的冷冻粉碎时的冷冻温度为-13℃。
实施例2
一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺，包括如下步骤：
（1）原料清洗预处理：
a.将凤梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取远离果核处占凤梨果肉总质量75%的果肉，得凤梨果肉备用；
b. 将刺梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取贴近果核处占刺梨果肉总质量55%的果肉，得刺梨果肉备用；
（2）果肉加工处理：
a.将步骤（1）操作a所得的凤梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量2.5倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量1.8%的果胶酶，加热保持整体温度为38℃，酶解处理27min后进行过滤，过滤时采用100目的筛网过滤，然后对过滤的凤梨浆液进行浓缩，制得凤梨浓缩酱备用；
b. 将步骤（1）操作b所得的刺梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量1.5倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量0.6%的单宁酶、0.4%的果胶酶，加热保持整体温度为43℃，酶解处理33min后进行过滤，过滤时采用40目的筛网过滤，然后对过滤的刺梨浆液进行浓缩，制得刺梨浓缩酱备用，最后将刺梨浓缩酱放入低温冷冻粉碎机中进行处理，粉碎后过60目得刺梨浓缩酱粉备用；
（3）成品果酱制备：
先将步骤（2）操作a制得的凤梨浓缩酱、步骤（2）操作b制得的刺梨浓缩酱粉、蒸馏水按照质量比7：1.5：2混合均匀，然后再加入其总质量5%的白砂糖、0.025%的山梨酸钾，再次混拌均匀后即制得成品凤梨果酱。
进一步的，步骤（2）操作a中所述的凤梨浓缩酱中的固形物含量为43%。
进一步的，步骤（2）操作b中所述的刺梨浓缩酱中的固形物含量为82%。
进一步的，步骤（2）操作b中所述的冷冻粉碎时的冷冻温度为-15℃。
实施例3
一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺，包括如下步骤：
（1）原料清洗预处理：
a.将凤梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取远离果核处占凤梨果肉总质量80%的果肉，得凤梨果肉备用；
b. 将刺梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取贴近果核处占刺梨果肉总质量60%的果肉，得刺梨果肉备用；
（2）果肉加工处理：
a.将步骤（1）操作a所得的凤梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量3倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量2%的果胶酶，加热保持整体温度为40℃，酶解处理30min后进行过滤，过滤时采用100目的筛网过滤，然后对过滤的凤梨浆液进行浓缩，制得凤梨浓缩酱备用；
b. 将步骤（1）操作b所得的刺梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量2倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量0.8%的单宁酶、0.5%的果胶酶，加热保持整体温度为45℃，酶解处理35min后进行过滤，过滤时采用40目的筛网过滤，然后对过滤的刺梨浆液进行浓缩，制得刺梨浓缩酱备用，最后将刺梨浓缩酱放入低温冷冻粉碎机中进行处理，粉碎后过60目得刺梨浓缩酱粉备用；
（3）成品果酱制备：
先将步骤（2）操作a制得的凤梨浓缩酱、步骤（2）操作b制得的刺梨浓缩酱粉、蒸馏水按照质量比8：2：3混合均匀，然后再加入其总质量6%的白砂糖、0.03%的山梨酸钾，再次混拌均匀后即制得成品凤梨果酱。
进一步的，步骤（2）操作a中所述的凤梨浓缩酱中的固形物含量为45%。
进一步的，步骤（2）操作b中所述的刺梨浓缩酱中的固形物含量为85%。
进一步的，步骤（2）操作b中所述的冷冻粉碎时的冷冻温度为-18℃。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，在制备时不添加刺梨果肉成分，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去步骤（2）果肉加工处理操作b中的低温冷冻粉碎处理，除此外的方法步骤均相同。
对照组
现有市售的凤梨果酱。
为了对比本发明效果，对上述实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对照组方法对应制得的凤梨果酱进行人工试吃评测，下表1为口感评测得分对比：
表1
| 口感评分（分） | |
| 实施例2 | 91.6 |
| 对比实施例1 | 75.8 |
| 对比实施例2 | 86.3 |
| 对照组 | 72.4 |
注：上表1中所述的口感评分是100分制，具体口感评测实验是选取300人作为实验者，依次品尝各组对应的凤梨果酱，按照口感标准进行打分，最后平均得分。
由上表1可以看出，本发明制得的凤梨果酱的口感品质在人群中的接受度较高，口感较为特别。
Claims (4)
1.一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料清洗预处理：
a.将凤梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取远离果核处占凤梨果肉总质量70~80%的果肉，得凤梨果肉备用；
b. 将刺梨放入清水中清洗完成后进行去皮处理，去皮完成后再进行取果肉处理，取果肉时是以果核为中心，从外层向内层呈圆周式均匀的削取果肉，削取贴近果核处占刺梨果肉总质量50~60%的果肉，得刺梨果肉备用；
（2）果肉加工处理：
a.将步骤（1）操作a所得的凤梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量2~3倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量1.5~2%的果胶酶，加热保持整体温度为35~40℃，酶解处理25~30min后进行过滤，过滤时采用100目的筛网过滤，然后对过滤的凤梨浆液进行浓缩，制得凤梨浓缩酱备用；
b. 将步骤（1）操作b所得的刺梨果肉放入搅拌机中，加入其总质量1~2倍的清水后搅拌粉碎，然后加入其总质量0.4~0.8%的单宁酶、0.3~0.5%的果胶酶，加热保持整体温度为40~45℃，酶解处理30~35min后进行过滤，过滤时采用40目的筛网过滤，然后对过滤的刺梨浆液进行浓缩，制得刺梨浓缩酱备用，最后将刺梨浓缩酱放入低温冷冻粉碎机中进行处理，粉碎后过60目得刺梨浓缩酱粉备用；
（3）成品果酱制备：
先将步骤（2）操作a制得的凤梨浓缩酱、步骤（2）操作b制得的刺梨浓缩酱粉、蒸馏水按照质量比6~8：1~2：1.5~3混合均匀，然后再加入其总质量4~6%的白砂糖、0.02~0.03%的山梨酸钾，再次混拌均匀后即制得成品凤梨果酱。
2.根据权利要求1所述的一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺，其特征在于，步骤（2）操作a中所述的凤梨浓缩酱中的固形物含量为40~45%。
3.根据权利要求1所述的一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺，其特征在于，步骤（2）操作b中所述的刺梨浓缩酱中的固形物含量为80~85%。
4.根据权利要求1所述的一种风味独特的凤梨果酱的加工工艺，其特征在于，步骤（2）操作b中所述的冷冻粉碎时的冷冻温度为-13~-18℃。
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