JPS61293362A - 大豆調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、風味の良い製品への大豆の加工に関し、詳細
には非常に短時間で大豆を噛める状態まで軟化し、更に
魅力的な風味及び／又は芳香を最終製品に与えるために
該大豆を浸漬し、煮る方法に関する。

高い栄養価、アジア文化の食製品における長い使用歴史
及び栽培の容易性と低原価にもかかわらず、大豆は、人
類消費用の食品として広範囲に受けいれられていない。

風味の良い製品を製造するためには調理する前に１６〜
２４時間浸漬する必要のある豆の堅い皮に問題がある。

加えて、類似のマメ科の皮と違ってこの堅い皮は大豆か
ら除去するのが特に難しい。

現在まで、広く使用されている大豆の加工方法は二つの
みである。一番目は、豆の破砕、次いで豆腐、大豆分離
物、大豆微粉末、及び大豆粉末の製品等の栄養粒子の再
構成を包含する。二番目はテンペ、納豆、味噌、麹、醤
油及びスー７（口４ｓ）等の製品の製造のような豆の発
酵である。これらの各加工は高価で時間がかかり、そし
て豆の性質を完全に変化させる。

今、浸漬段階及び調理段階中の、水中に一定の選択した
果汁添加物を含有させることｌこよって、浸漬時間及び
調理時間を際立って減少させると共に、丸ごとの大豆を
、食品として風味良く且つ非常に満足のいくようにする
ことができるという発見がされた。広範囲の果汁の試験
結果によって、調理加工におけるその効果の見地から、
特許請求の範囲で請求した該果汁の顕著な性質が確認さ
れた。更に、テクスチャー、風味及びかおり等のパラメ
ーターを、果汁添加物の適当な選択及び組合せにより、
そして豆の浸漬それに続く調理により調節できることが
わかった。これは種々の調理法の製品の最終使用の見地
から、広範囲の有用性まで本発明を拡張する。全体にわ
たる処理時間が数時間番こ減少でき、かおジにおいてあ
つさりした味でよいのなら、実質的に１時間未満に減少
できる。

本発明の方法に従って、大豆が実質的に軟化するまで、
該大豆を丸ごと、選択した果汁の水溶液に浸漬し、次い
で、豆の外皮が緩むまで、少なくとも約１５分間は同溶
液中で煮沸する。最後に、該大豆を、実質的に外皮のな
い溶液から回収し、すすぎそして水切りをする。次いで
、付加的な風味とかおりの調節を、選択した果汁の第二
水浴液に、目的の効果に達するまで十分な時間大豆を浸
漬することによって行なうことができる。

本発明方法における最初の浸漬（以下「前−浸漬」と称
する〕及び煮沸段階ζこ使用する水溶液は、バンジロウ
、パパイヤ、パイナツプル、アップル及びオレンジから
選択される１ｗｉまたはそれ以上の果実の果汁である。

これらの各果実は、試験した他の果実と違って、風味の
良い製品を生産するのに有効であることがわかった。個
々の果実については、最終のテクスチャーにおいて効果
が変化する。例えば、バンジロウは、カシューナツト様
のしっかりとしてわずかにゴムの様なテクスチャ〜にな
るが、パパイヤはわずかに粒様若しくは抄機のテクスチ
ャーである。適当な割合におけるこれらの組合せは、こ
れらの二つの特質の間でのテクスチャーの調節になり得
よう。同様の調節が、これらの５果実の中の他の組合せ
によって達成できる。好ましい果実は、バンジロウ、パ
パイヤ、及びパイナツプルでアリ、バンジロウが最も好
ましい。

前−浸漬段階の更にＮ要な特徴は、プラスチック容器中
でなされることである。驚いたことに、本発明によって
追求される有利な結果は、プラスチック容器が使用され
た場合に達成され、金属容器（ある金属容器が次の煮沸
段階のために通常に使用されたとしても〕が使用された
場合には達成されない。従って、プラスチック若しくは
内面プラスチック容器が使用されなければならない。食
品を入れる、貯蔵する、若しくは調理するのに使用され
る、あらゆる従来のプラスチックが適していよう。例え
ば、ポリウレタン類、アクリル樹脂類、ポリエチレン及
びポリプロピレンが包含される。

前−浸漬段階の水溶液中の果汁の濃度は、必須ではなく
、広く変更できる。はとんどの応用において、約１．０
容量え〜約２０容量比の濃度範囲、好ましくは約５容量
％〜約１０容量％の濃度範囲が最も良い結果を与える。

水浴液の温度及び前−浸漬の時間は必須ではなく、煮沸
段階前に大豆が実質的に軟化する限り、変更できる。一
般に、約呈温〜約７７℃（１７０下）の前−浸漬温度範
囲、そして約８分〜約５時間の時間範囲が好ましい。よ
り高い温度が使用された場合、より短い浸漬時間で十分
であろう。およそ室温で、少なくとも約３時間の操作が
特に好ましい。室温は、本明細書中では典型的に約２０
〜２７℃（６８〜８０下）の範囲を意味している。

煮沸段階を、豆を調理し、その外皮を緩めるのに十分な
時間、金属容器中において、実施できる。

これは、一般に少なくとも約１５分間、好ましくは少な
くとも約２５分間であろう。調理された豆は、次いで水
切りをし、新鮮な水で好ましくは少なくとも２回ゆすぎ
、過剰の果汁と全ての剥離した外皮を除去する。水の温
度は、室温又はそれ以下がよろしいが、その他の温度で
もよい。

食品の調製法又は調理法の一部としての豆の最終用途に
依存するが、次いで所望なら更に浸漬段階（以下「後−
浸漬」と称する〕を追加してもよい。これは果汁の水溶
液中、好ましくは約１０容量化〜２０容量％の濃度で実
施される。果汁の選択は、最終目的の床、かおり若しく
はその両方に依存する。典型的な例は、パイナツプル、
アップル、オレンジ、ピーチ、セイヨウナシ及びアンス
を包含する。後−浸漬の時間も変更しつるが、目的とす
る結果に依存する。最も多い場合は、約３分〜約３０分
の後−浸漬が適切な結果を与える。

後−浸漬浴深の温度も変更してもよく、豆に付与される
風味及び／又はかおりの度合に影響を及ぼす。最も多い
場合において、約２０℃（６８下）〜約６６℃（１５０
下）の範囲の温度が最も良い結果を提供する。

本発明の方法は、広範囲の種類の乾燥成熟大豆に応用で
き、黄色反種及び黒皮種の両方を包含する。黄色皮種の
方が好ましい。

次の例は例示の目的で提供するものであり、発明をいか
様にも限定したり制限したりするものではない。

例　　　１４ ホリエチレン貯蔵びん〔ラバーメート？ｌ［（Ｒｕｂｂ
ｅｒｍａｉｄｌＩｎｃ、＊）オハイオ州、ウースター市
〕（こ、乾燥黄色大豆５０ｄ及び１５ｍ１の選択した果
汁（後述）を添加した水２５０ｆｆ１７！を入れた。

次ｌこ大豆を、約２５℃（７７下）で２．５〜３．５時
間浸漬した。

次いで、混合物をステンレス鋼製ポットに移し、大気圧
下で約２５分間煮た。次に加熱をやめ、大豆をこし器で
回収した。次いで大豆を冷水に浸入させてゆすぎ、外皮
が剥離するまでわずかにかきまぜた。水及び分離した外
皮を次に流し去り、大豆を２回目のゆすぎ及び水切りを
した。それからテクスチャー及び味覚を試験した。結果
を次の表■に示す。

表　　Ｉ 試験結果−前一浸漬及び煮た添加物 ８　ピーチ　　　　３時間　　外皮除去困難；柔軟すぎ
る豆 バンジロウ及びパパイヤ果汁は、各々［ミッション・サ
ン・ファン（Ｍｉｓｓｉｏｎ　Ｓａ′ｒＬＪ１Ｌａｎ）
　Ｊバンジロウネクター及びパパイヤネクターと表示さ
れており、ニー・エフ・フープＣＡ、Ｆ、Ｆｏｏｄｓ）
（カリフォルニア州、サンタナ）の製品だった。

ハイナップル果汁は、ドール（Ｄｏｌｅ　）　フラ７ト
パイナツブル果汁であり、カスル・アンド・コーク（Ｃ
ａｓｔｌｅ　ａｎｄ　Ｃｏｏｋｅ）　（ハワイ州、ホノ
ルル市〕の製品であった。アップル果汁は、「アップル
タイムＣＡｐｐｌ　ｇ　Ｔｉｍｅ　）　Ｊこされていな
いアップルジュースでアリ、アップル・タイム社（Ａｐ
ｐｌ　ｇＴｉｍｅ　Ｃｏ、）　　（カリフォルニア州、
セパストボール〕の製品であった。オレンジ果汁は「ミ
ニユツト・メート（ＭｉｆＬｌＬｔｅ　Ｍａｉｄ）　Ｊ
濃縮冷凍オレンジ果汁から再構成されコカ・コーラ社（
Ｃｏｃａ　ＣｏｌαＣｏｍｐαｎｕ）（テキサス州、ヒ
ユーストン）の製品だった。［Ｔ／−８Ｊは「Ｖ−８カ
クテル野菜ジユース（Ｖ　−８Ｃｏｃｋｔａｉｌ　Ｖｅ
ｇｅｔａｂｌｅ　Ｊｒｂｉｃｇ　）　ＪＤ意味で、キャ
ンベル・スープ社（ＣａｍｐｂｔｒｌｌＳｏｕｐ　Ｃｏ
、）　　にュージャージー州、カムデン〕の製品だった
。プルーン果汁は、ウエストブラエ・ナチュラル・フー
ド（Ｗｅｓｔｂｒａｅ　Ｎａｔｕｒａｌ　Ｆａｏ−ｄｓ
）、（カリフォルニア州、バークレー〕のウエストブラ
エ・ナチュラル・プライム・ジュースであった。ピーチ
、セイヨウナシ、ザクロ、アンス及びブラックチェリー
果汁は、ハイネッヶ社（Ｈｅｉｎｋｅ’ｓ　Ｉｎｃ、）
　（カリフォルニア州、パラダイス〕の製品だった。

例　　　２゜ 例１の方法のゆすいだ大豆の水切りに続いて、更に工程
を加えた。該工程は、室温で約３０分肌選択した果汁を
テーブルスプーンで３〜４杯（水１カップ当Ｖ）を含有
する水に大豆を浸漬することであった。次に、豆は再度
（一度）水切りをした。次の表は豆の香りの表示を列挙
したが、インデックス１はにおいの顕著な変化がほとん
どないか、ないことを示し、インデックス２は中度の変
化を示し、そして３は大きな変化を示す。

表　　　■ 試験結果−後一浸漬による香りの変化 前−浸漬及び調理奈加物： バンジロウ　　　　　２１３１１ パイナツプル　　　　３３３３３ アンプル　　　　　３２２３２ オレンジ　　　　　３３３３２ Ｖ−８２２２２２ プルーン　　　　　１１１２２ ピーチ　　　　　　３３３３３ セイヨウナシ　　　　３２３３１ ザクロ　　　　　　１１１１１ ア／ズ　　　　　３３３３１ ブラックチェリー　　１１１１１ 表の結果は、パイナツプル、オレンジ及びピーチが後−
浸漬段階（こおいて香りの変化に最も有効であるが、プ
ルーノ、ザクロ及びブラックチェリーが最も効果が少な
いことを示している。

例　　　８゜ 果汁添加物としてパパイヤを使用し、例１の方法に従っ
たが、次の点で相違した：前−浸漬溶液は７７℃（１７
０下）であり、前−浸漬時間はわずか８分であり、そし
て煮る工程時間は、わずか１７分であった。大豆の水切
りに続いて、５２℃（１２５下）の湯で約３分間ゆすい
だ。

結果は、心地よい味覚と香りのあるガリガリいう製品（
食べられる堅さ）で、対応した例１の製品の約５０％〜
約６０％の芳香の強度であった。

例　　　４゜ 本例では、前−浸漬段階の間、プラスチック容器の使用
によって得られる顕著な効果を例示する。

果汁添加にパパイヤを使用し、例１の方法に従ったが、
前−浸漬段階の工程でプラスチック貯蔵容器を、アルミ
ニウムポットに置き換えた。次いで、同じポット中で煮
た。大豆は工程中にテクスチャーを変化せず、代ジに尚
初の堅いテクスチャーを保ったままであった。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆調理方法において、 （ａ）プラスチツク容器中において、バンジロウ、パパ
   イヤ、パイナツプル、アツプル及びオレンジからなる群
   から選択される、少なくとも１種の果実の果汁の第一水
   溶液に、外皮がついたままの丸ごとの大豆を、実質的に
   軟化するまで浸漬し： （ｂ）外皮が該大豆から実質的に緩むまで、少なくとも
   約１５分間は、該大豆を該第一水溶液に浸漬しながら煮
   沸し；そして （ｃ）実質的に外皮のない第一水溶液から該大豆を回収
   する ことからなる、前記方法。
2. （２）該第一水浴液の温度が、約２０℃〜約７７℃であ
   り、そして工程（ａ）を約８分〜約５時間継続する、特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。
3. （３）該第一水溶液の温度が、およそ室温であり、そし
   て工程（ａ）を、少なくとも約３時間は継続する、特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。
4. （４）該第一水溶液の該果汁の濃度が約１容量％〜２０
   容量％である、特許請求の範囲第１項に記載の方法。
5. （５）該第一水溶液の該果汁の濃度が約５容量％〜約１
   ０容量％である、特許請求の範囲第１項に記載の方法。
6. （６）工程（ｂ）を、少なくとも約２５分間は継続する
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。
7. （７）工程（ａ）の果実が、バンジロウ、パパイヤ及び
   パイナツプルからなる群から選択される特許請求の範囲
   第１項に記載の方法。
8. （８）工程（ａ）の果実がバンジロウである特許請求の
   範囲第１項に記載の方法。
9. （９）工程（ｃ）後に更に果汁の第二水溶液に該大豆を
   浸漬する工程（ｄ）を含む特許請求の範囲第１項に記載
   の方法。
10. （１０）工程（ｄ）の果汁が、パイナツプル、アツプル
    、オレンジ、ピーチ、セイヨウナシ及びアンズ果汁から
    選択される特許請求の範囲第９項に記載の方法。
11. （１１）該第二水浴液の該果汁の濃度が約１０容量％〜
    約２０容量％である特許請求の範囲第９項に記載の方法
    。
12. （１２）大豆調理方法において、 （ａ）プラスチツク容器中において、バンジロウ、パパ
    イヤ、及びパイナツプルからなる群から選択される少な
    くとも１種の果実の果汁の約５容量％〜１０容量％の濃
    度の第一水溶液に、外皮がついたままの丸ごとの大豆を
    、およそ室温で少なくとも約３時間は浸漬し； （ｂ）少なくとも約２５分間は、該大豆を浸漬しながら
    該第一水溶液を煮沸し； （ｃ）実質的に外皮のない第一水溶液から該大豆を回収
    し；そして （ｄ）パイナツプル、アツプル、オレンジ、ピーチ、セ
    イヨウナシ及びアンズ果汁からなる群から選択される少
    なくとも１種の果実の果汁の約１０容量％〜約２０容量
    ％の第二水溶液に、実質的に該大豆に該果実の風味を与
    えるまで該大豆を、およそ室温で浸漬する ことからなる前記方法。