CN111000093A - 一种冻干鲜榨果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干鲜榨果汁及其制备方法，从清洗、去皮、去籽、去杂、调配、打浆等层层环节，又经严格杀菌，最终提炼出纯净果汁，并加入益生菌，历经4小时预冻，16小时真空干燥精制而成，最大限度保留其天然的营养（如Vc）和鲜果风味。目前果汁中添加益生菌的产品较少，益生菌果汁多数为发酵果汁产品，其风味和口感往往失去了原果汁的清香和纯正。而冻干鲜榨果汁采用冻干技术，不仅保持了水果汁原有口感和风味，还最大限度地保留了水果中的高VC营养成分，且将益生菌直接添加于果浆中确保干燥后的鲜榨果汁块可达到每100克10亿活菌数，满足消费者在喝果汁的同时获得益生菌的健康功效。
Description
技术领域
本发明属于真空冷冻干燥技术领域，具体涉及一种冻干鲜榨果汁及其制备方法。
背景技术
目前国内及国际上已上市的冻干类产品以冻干果蔬干最多，冻干汤类主要以蛋花汤为主、另外还有酸辣汤，多为咸味汤料。而市场上的方便汤、粥类种类较多，形式多样且处理方法不一，以热风干燥、膨化干燥的方式生产的汤、粥类产品居多。这些产品消费场景多以代餐为主，且产品形式比较传统。而冻干鲜榨果汁是以休闲零食和快消品的形式出现，丰富了冻品汤块的食用场所，可以代糖果，也可以冲泡后成为鲜果汁饮品，且具有别的果蔬汁无法比拟的携带方便的优势。
冻干鲜榨果汁产品同样克服了传统果汁多糖、多添加、品种单一、营养和功能性差的不足，不仅有效保持了水果中高VC营养，还额外增加了益生菌，实现了双重营养，提升了果汁品质。产品同鲜榨果汁相比具有相同的口感、风味和组织形态，常温条件下包装材质密封性不同，可短保1个月至9个月，携带方便，重量较轻，40℃以下水冲泡后摇一摇即可饮用，亦可打开即食，产品质量优于同类产品，具有先进水平，得到了消费者的广泛认可。
发明内容
本发明的目的是提供一种冻干鲜榨果汁及其制备方法，由于香橙和柠檬等柑橘类水果在加工过程中产生苦味的现象，重点解决柑橘类果汁苦味和果汁的分层现象；通过添加冰糖与柠檬调节果汁的酸甜口感，选出最佳糖酸比；确定冻干工艺条件；以及冲水温度的确定等关键技术。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种冻干鲜榨果汁，各组分的重量份数为：香橙30-70、芒果1-20、菠萝1-20、柠檬1-20、橘子1-20、冰糖1-15。
所述的冻干鲜榨果汁的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：按生产所需领取香橙、柠檬、菠萝、橘子、芒果，人工检查挑选后，用自来水清洗水果表面污渍，然后进行机器或人工去皮处理。将去皮后的水果进一步去籽、去杂质，确保果肉纯净，然后将果肉切分成为块状或丁状。将冰糖打粉至无明显颗粒状，备用；
（2）调配：将按比例称取处理好的水果原料（香橙、芒果、菠萝、橘子、柠檬）与冰糖和益生菌进行调配；
（3）混料打浆：首先将益生菌和冰糖粉进行预混搅拌均匀，然后将制备好的水果块和冰糖粉按重量比10:1的比例放入暂存罐中混匀。启动研磨机将物料缓慢的加入料斗中，研磨2-4次确保果浆细腻为止；
（4）装盘：将研磨细腻的果浆液均匀铺于模具内，果浆加入量与盒子平齐为准送进冷冻仓进行冷冻；
（5）冷冻：将果浆料推入冷冻仓进行预冷冻，冷冻仓温度为-40℃至-35℃之间，时间为4±0.5小时；
（6）冻干：将果浆块置于冻干仓中，在真空度小于100帕的条件下，导入干燥曲线；
（7）脱模：当14个小时的干燥曲线走完，以物料重量恒定时为准，对果汁块进行出仓脱模，此时半成品表面呈亮黄色，且水分≤3%。；
（8）包装：包装：瓶装，加入矿泉水冲调，即冲即饮。
进一步，所述步骤（1）中水果的投入量不少于85%。
进一步，所述步骤（2）所得果浆液的总糖为83.5%，总酸为2.4%，糖酸比为35，含水率为50-60%。
进一步，所述步骤（6）中的干燥曲线为：1h→50℃；50℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→70℃；70℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→50℃；50℃8h。
进一步，所述步骤（7）中冻干鲜榨果汁块的含水率1-3％。
本发明产品是创新引领冻干果汁的消费场景尝试，采用5种新鲜水果，确定最适糖酸比，利用真空冷冻干燥技术，实现随时随地摇一摇即可喝到酸甜爽口、风味纯正的鲜果汁，亦可当水果块即食，解决了消费者在健康、VC补充，安全高品质、方便等多维度的需求。5种高VC水果去皮去杂经混合研磨打浆后加入益生菌，采用真空冷冻干燥技术，获得色泽鲜亮、酸甜可口的果汁块。冻干鲜榨果汁可以实现大规模批量化生产，并且采用高阻隔材料确保产品风味、色泽和组织形态的长期保存，冻干鲜榨果汁实现即冲即饮，其风味、口感、组织状态、营养价值可与家庭鲜榨果汁相媲美，并且该产品可在常温条件下长期保存，食用方便。
本发明的有益效果：一是利用真空冷冻干燥技术制作以高VC水果为主的果汁块，该产品色泽金黄、果味浓郁、VC含量丰富。冻干鲜榨果汁块含有的人体所获取的糖分、脂肪、微量元素等营养成分，其食用价值和食用新鲜的水果差不多。二是鲜榨果汁块将酸甜水果混合调味，经过去皮籽和研磨使浆料细滑，采用真空冷冻干燥技术锁住了水果的色、香、味、形以及营养成分，每百克鲜榨果汁块VC含量高达93.6%，同时将益生菌（凝结芽孢杆菌）添加于果浆中，冷冻干燥后的鲜榨果汁块可达到每100克10亿活菌数，满足消费者在喝果汁的同时获得益生菌的健康功效。三是真空冷冻干燥曲线是产品的核心技术点，其中为使得产品营养不被破坏，组织结构化口性好且复水性好，采用低温干燥曲线是关键所在。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例冻干鲜榨果汁是由下述重量份数的原料制成的：香橙果肉55、芒果果肉15、菠萝果肉10、冰糖果肉10、柠檬果肉5、橘子果肉5、凝结芽孢杆菌（菌株号：GBI-30,6086）0.1。
本实施例的冻干鲜榨果汁的制备方法如下：
（1）原料预处理：将香橙、柠檬、菠萝、橘子、芒果，人工检查挑选后，用自来水清洗水果表面污渍，然后进行机器或人工去皮处理，将去皮后的水果进一步去籽、去杂质，确保果肉纯净，然后将果肉切分成为块状或丁状；将冰糖打粉至无明显颗粒状，备用；
（2）调配：将按比例称取处理好的水果原料（香橙、芒果、菠萝、橘子、柠檬）与冰糖和益生菌进行调配；
（3）混料打浆：首先将凝结芽孢杆菌和冰糖粉进行预混搅拌均匀，然后将制备好的水果果肉和混有凝结芽孢杆菌的冰糖粉放入暂存罐中混匀；启动研磨机将物料缓慢的加入料斗中，研磨2次确保果浆细腻为止；
（4）装盘：将研磨细腻的果浆液均匀铺于模具内，果浆加入量与盒子平齐为准送进冷冻仓进行冷冻。
（5）冷冻：将果浆料推入冷冻仓进行预冷冻，冷冻仓温度为-40℃，时间为3.5小时。
（6）冻干：将果浆块置于冻干仓中，在真空度小于100帕的条件下，导入干燥曲线；干燥曲线为：1h→50℃；50℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→70℃；70℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→50℃；50℃8h；
（7）脱模：当14个小时的干燥曲线走完，以物料重量恒定时为准，对果汁块进行出仓脱模，此时半成品表面呈亮黄色，含水率为1％；
（8）包装：25克瓶装，加入240毫升矿泉水冲调，即冲即饮。
实施例2
本实施例冻干鲜榨果汁是由下述重量份数的原料制成的：香橙果肉30、芒果果肉20、菠萝果肉1、冰糖果肉15、柠檬果肉1、橘子果肉20、凝结芽孢杆菌（菌株号：GBI-30,6086）0.05。
本实施例的冻干鲜榨果汁的制备方法如下：
（1）原料预处理：将香橙、柠檬、菠萝、橘子、芒果，人工检查挑选后，用自来水清洗水果表面污渍，然后进行机器或人工去皮处理，将去皮后的水果进一步去籽、去杂质，确保果肉纯净，然后将果肉切分成为块状或丁状；将冰糖打粉至无明显颗粒状，备用；
（2）调配：将按比例称取处理好的水果原料（香橙、芒果、菠萝、橘子、柠檬）与冰糖和益生菌进行调配；
（3）混料打浆：首先将凝结芽孢杆菌和冰糖粉进行预混搅拌均匀，然后将制备好的水果果肉和混有凝结芽孢杆菌的冰糖粉放入暂存罐中混匀；启动研磨机将物料缓慢的加入料斗中，研磨3次确保果浆细腻为止；
（4）装盘：将研磨细腻的果浆液均匀铺于模具内，果浆加入量与盒子平齐为准送进冷冻仓进行冷冻；
（5）冷冻：将果浆料推入冷冻仓进行预冷冻，冷冻仓温度为-35℃之间，时间为4.5小时；
（6）冻干：将果浆块置于冻干仓中，在真空度小于100帕的条件下，导入干燥曲线；干燥曲线为：1h→50℃；50℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→70℃；70℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→50℃；50℃8h；
（7）脱模：当14个小时的干燥曲线走完，以物料重量恒定时为准，对果汁块进行出仓脱模，此时半成品表面呈亮黄色，含水率为2％；
（8）包装：25克瓶装，加入240毫升矿泉水冲调，即冲即饮。
实施例3
本实施例冻干鲜榨果汁是由下述重量份数的原料制成的：香橙果肉70、芒果果肉1、菠萝果肉20、冰糖果肉1、柠檬果肉20、橘子果肉1、凝结芽孢杆菌（菌株号：GBI-30,6086）0.5。
本实施例的冻干鲜榨果汁的制备方法如下：
（1）原料预处理：将香橙、柠檬、菠萝、橘子、芒果，人工检查挑选后，用自来水清洗水果表面污渍，然后进行机器或人工去皮处理，将去皮后的水果进一步去籽、去杂质，确保果肉纯净，然后将果肉切分成为块状或丁状；将冰糖打粉至无明显颗粒状，备用；
（2）调配：将按比例称取处理好的水果原料（香橙、芒果、菠萝、橘子、柠檬）与冰糖和益生菌进行调配；
（3）混料打浆：首先将凝结芽孢杆菌和冰糖粉进行预混搅拌均匀，然后将制备好的水果果肉和混有凝结芽孢杆菌的冰糖粉放入暂存罐中混匀；启动研磨机将物料缓慢的加入料斗中，研磨4次确保果浆细腻为止；
（4）装盘：将研磨细腻的果浆液均匀铺于模具内，果浆加入量与盒子平齐为准送进冷冻仓进行冷冻；
（5）冷冻：将果浆料推入冷冻仓进行预冷冻，冷冻仓温度为-38℃之间，时间为4小时；
（6）冻干：将果浆块置于冻干仓中，在真空度小于100帕的条件下，导入干燥曲线；干燥曲线为：1h→50℃；50℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→70℃；70℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→50℃；50℃8h；
（7）脱模：当14个小时的干燥曲线走完，以物料重量恒定时为准，对果汁块进行出仓脱模，此时半成品表面呈亮黄色，含水率为3％；
（8）包装：25克瓶装，加入240毫升矿泉水冲调，即冲即饮。
实施例4
本实施例冻干鲜榨果汁是由下述重量份数的原料制成的：香橙果肉45、芒果果肉12、菠萝果肉18、冰糖果肉8、柠檬果肉10、橘子果肉12、凝结芽孢杆菌（菌株号：GBI-30,6086）0.2。
本实施例的冻干鲜榨果汁的制备方法同实施例1。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种冻干鲜榨果汁，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成的：
香橙果肉30-70、芒果果肉1-20、菠萝果肉1-20、柠檬果肉1-20、橘子果肉1-20、冰糖粉1-15、益生菌0.05-0.5。
2.根据权利要求1所述的冻干鲜榨果汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：将香橙、芒果、菠萝、柠檬、橘子，人工检查挑选后，用自来水清洗水果表面污渍，然后进行机器或人工去皮处理，将去皮后的水果进一步去籽、去杂质，确保果肉纯净，然后将果肉切分成为块状或丁状；将冰糖打粉至无明显颗粒状，备用；
（2）调配：将按比例称取处理好的水果原料、冰糖粉和益生菌；
（3）混料打浆：首先将益生菌和冰糖粉进行预混搅拌均匀，然后将制备好的果肉块和混有益生菌的冰糖粉按比例放入暂存罐中混匀；启动研磨机将物料缓慢的加入料斗中，研磨2-4次确保果浆细腻为止；
（4）装盘：将研磨细腻的果浆液均匀铺于模具内，果浆加入量与模具盒子平齐为准，送进冷冻仓进行冷冻；
（5）冷冻：将果浆料推入冷冻仓进行预冷冻，冷冻仓温度为-40℃至-35℃之间，时间为4±0.5小时；
（6）冻干：将果浆块置于冻干仓中，在真空度小于100帕的条件下，导入干燥曲线；
（7）脱模：当14个小时的干燥曲线走完，以物料重量恒定时为准，对果汁块进行出仓脱模，此时半成品表面呈亮黄色；
（8）包装：瓶装，加入矿泉水冲调，即冲即饮。
3.根据权利要求2所述的冻干鲜榨果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中水果的投入量不少于85%。
4.根据权利要求2所述的冻干鲜榨的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）所得果浆液的总糖为83.5%，总酸为2.4%，糖酸比为35，含水率为50-60%。
5.根据权利要求2所述的冻干鲜榨果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中的干燥曲线为：1h→50℃；50℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→70℃；70℃1h；0.5h→60℃；60℃2h；0.5h→50℃；50℃8h。
6.根据权利要求2所述的冻干鲜榨果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中冻干鲜榨果汁块的含水率为1-3％。
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