CN113170879A - 一种鲜炖燕窝及其商业无菌加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲜炖燕窝及其商业无菌加工方法。本发明的鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，包括：对燕窝原料进行蒸料、浸泡、水煮，得到燕窝半成品；对所述燕窝半成品进行杀菌，得到鲜炖燕窝；其中，所述杀菌的温度为110‑115℃。本发明通过降低燕窝半成品中的微生物数量，从而在后续杀菌工艺中采用较低的杀菌强度即可达到燕窝产品商业无菌等目的，采用该方法制备的鲜炖燕窝产品感官品质佳、外观透亮、香气清新、口感软糯、固形物含量高、营养价值高，能够最大限度地在人体内发挥作用；此外，该鲜炖燕窝产品能够在常温条件下进行流通和销售，产品货架期长达90‑180天。
Description
技术领域
本发明涉及燕窝加工技术领域，尤其是涉及一种鲜炖燕窝及其商业无菌加工方法。
背景技术
燕窝含有丰富的碳水化合物、水溶性蛋白质、有机酸、游离氨基酸、唾液酸、表皮生长因子以及钙、磷、铁、钠、钾等微量元素，中国传统医学多认为燕窝具有滋阴、润燥、益气、补中等功效。燕窝作为药食两用的滋补佳品，深受国内外消费者的喜爱。
目前，燕窝的主要消费形式是自行购买炖制或购买即食燕窝。现有的即食燕窝普遍采用在121℃下杀菌20min或更长时间的高温长时间杀菌工艺以达到商业无菌要求，进而使燕窝产品在保质期内能够在常温条件下进行流通和销售。然而，经高温长时间灭菌的燕窝产品品质较差，存在口感硬脆、颜色偏黄、不通透、不软糯、香气沉闷、不具清新燕窝香气、固形物含量低等缺陷，从而影响用户的食用体验感。
鲜炖燕窝是采用低温炖煮工艺生产出来的燕窝，其外观透亮、香气清新、口感软糯，总体体验感得到消费者的好评；然而，其最大的缺陷是未能完全杀死燕窝中的微生物，因此货架期仅为7-15天，此外还必须在冷藏条件下进行运输及销售。低温炖煮工艺生产的鲜炖燕窝无法有效控制微生物的生长繁殖，从而容易滋生微生物，长时间食用不但不能使其营养价值最大限度地在人体发挥作用，而且还会带来微生物中毒等风险，存在较大的安全隐患。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，该商业无菌加工方法通过降低燕窝半成品的微生物数量，从而能够在后续杀菌工艺中采用较低的杀菌强度来达到燕窝产品商业无菌等目的。
本发明的第二目的在于提供一种鲜炖燕窝，其感官品质佳、外观透亮、香气清新、口感软糯、特别是固形物含量高，总体体验感好，营养价值不流失，能够最大限度地在人体内发挥作用；此外，该鲜炖燕窝产品能够在常温条件下进行流通和销售，产品货架期长，不易滋生微生物，不存在任何安全隐患。
本发明提供的鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，包括：对燕窝原料进行蒸料、浸泡、水煮，得到燕窝半成品；对所述燕窝半成品进行杀菌，得到鲜炖燕窝；其中，所述杀菌的温度为110-115℃。
本发明在杀菌之前先对燕窝原料进行蒸料、浸泡、水煮，使燕窝半成品中的微生物初始菌数降低，从而在后续杀菌过程中采用较低的杀菌强度进行杀菌即能达到商业无菌的目的。特别是，在低温杀菌过程中蛋白质不会马上受热变质，其能够使燕窝原料的营养被包埋住，从而最大限度地保留了燕窝原料中的营养成分，保证了燕窝产品的食用价值。
本发明对杀菌时间不作严格限制，只要能够使燕窝产品中的微生物达到商业无菌要求即可。具体地，本发明所述杀菌的时间可以为15-30min；该条件既能够使燕窝产品达到商业无菌要求，同时不会对燕窝原料中的营养成分造成破坏。
在本发明中，蒸料的主要目的在于部分钝化燕窝原料中的蛋白质，使其空间结构发生改变，以确保燕窝原料中的水溶性蛋白在后续灭菌时能够承受较高的温度，从而使燕窝产品保持相对完整的条形，而不是大批量地溶解于水中。采用本发明上述方式生产的鲜炖燕窝产品中，固形物明显多于微波、烘干除菌等其它方式所制备的燕窝产品。
具体地，可以采用95-100℃的蒸汽进行所述蒸料；此外，可以控制蒸料时间为2-15min。该方式能够保证后续低温杀菌的灭菌效果，且不会破坏燕窝原料的营养价值，大大延长了燕窝产品的货架期。
在本发明中，浸泡可以采用常规方式进行；可以理解，浸泡时应当使燕窝原料完全浸没。更具体地，可以采用RO水进行所述浸泡；此外，可以控制浸泡时间为3-4h。进一步地，燕窝原料与RO水的质量比可以为1：(15-25)。
在本发明中，水煮可以去除燕窝原料表面粘附的非肉眼可见的杂质，同时去除燕窝原料的异味；经上述浸泡、水煮后，燕窝原料能够泡发。对燕窝原料的泡发率不作严格限制，例如可以为2.5-3.5倍。具体地，可以采用90-100℃的水进行所述水煮；此外，可以控制水煮时间为2-10min。
除上述蒸料、浸泡、水煮、杀菌步骤之外，可以理解，本发明的商业无菌加工方法还包括人工去杂、装罐、灌汤、封口等常规步骤。更具体地，本发明的鲜炖燕窝的制备工序如下：燕窝原料→蒸料→水泡→热水煮→甩干→人工去杂→甩干→分装→灌糖水→封口→杀菌。上述常规步骤均可以采用本领域的常规方式进行。
经上述蒸料、浸泡、水煮后，燕窝半成品的微生物含量低，有利于在后续杀菌过程中采用较低的杀菌强度实现商业无菌，同时保证燕窝产品的营养价值。
上述燕窝半成品经110-115℃低温杀菌后，得到的鲜炖燕窝的微生物含量低，微生物含量符合GB4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》、SNT2100-2008罐头食品商业无菌快速检测方法中的相关要求；鲜炖燕窝产品能够在常温条件下进行流通和销售，产品货架期长达90-180天。
本发明还提供一种鲜炖燕窝，按照上述商业无菌加工方法加工得到。
相对于现有技术，本发明的有益效果包括：
1、本发明的商业无菌加工方法通过降低燕窝半成品的微生物数量，从而能够在后续杀菌工艺中采用较低的杀菌强度来达到燕窝产品商业无菌等目的。
2、本发明的商业无菌加工方法采用低温杀菌，能够保证燕窝原料的营养价值最大限度地在人体内发挥作用。
3、本发明的鲜炖燕窝产品感官品质佳、外观透亮、香气清新、口感软糯，特别是固形物含量高，总体体验感好。
4、本发明的鲜炖燕窝产品能够在常温条件下进行流通和销售，产品货架期长达90-180天，鲜炖燕窝产品不易滋生微生物，不存在任何安全隐患。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例的鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，步骤如下：
1、蒸料：将1g上等溯源燕窝原料(干燕窝)在蒸煮柜中经100℃左右的蒸汽蒸煮12min，部分钝化燕窝原料中的蛋白质。经检测，蒸料后燕窝原料的微生物菌落总数为2400个左右。
2、浸泡：采用常温RO水对蒸料后的燕窝原料进行冷却，随后将燕窝原料浸没于常温RO水中，燕窝原料与RO水的质量比为1：20，浸泡时间为3.5h左右。
3、水煮：将浸泡后的燕窝原料用90℃左右的热水煮5min，使燕窝原料的泡发率在3倍左右；水煮后的燕窝经人工去杂、装罐、灌汤、封口，得到燕窝半成品。经检测，燕窝半成品的微生物菌落总数为10个左右。
4、灭菌：将封口后的燕窝半成品经110℃高压蒸汽杀菌20min，得到鲜炖燕窝产品。
上述制备的鲜炖燕窝产品外观清澈透亮、香气清新纯正、口感软糯，感官品质及体验感佳。
此外，对上述制备的鲜炖燕窝产品的微生物含量进行检测，结果表明：鲜炖燕窝产品中不含有致病菌，微生物含量符合GB4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》、SNT 2100-2008罐头食品商业无菌快速检测方法中的商业无菌相关要求。
实施例2
本实施例的鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，步骤如下：
1、蒸料：将1g上等溯源燕窝原料(干燕窝)在蒸煮柜中经100℃左右的蒸汽蒸煮5min，部分钝化燕窝原料中的蛋白质。
2、浸泡：采用常温RO水对蒸料后的燕窝原料进行冷却，随后将燕窝原料浸没于常温RO水中，燕窝原料与RO水的质量比为1：25，浸泡时间为3h左右。
3、水煮：将浸泡后的燕窝原料用95℃左右的热水煮5min，使燕窝原料的泡发率在3.5倍左右；水煮后的燕窝经人工去杂、装罐、灌汤、封口，得到燕窝半成品。
4、灭菌：将封口后的燕窝半成品经115℃高压蒸汽杀菌15min，得到鲜炖燕窝产品。
上述制备的鲜炖燕窝产品外观清澈透亮、香气清新纯正、口感软糯，感官品质及体验感佳。
此外，对上述制备的鲜炖燕窝产品的微生物含量进行检测，结果表明：鲜炖燕窝产品中不含有致病菌，微生物含量符合GB4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》、SNT 2100-2008罐头食品商业无菌快速检测方法中的商业无菌相关要求。
实施例3
本实施例的鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，步骤如下：
1、蒸料：将1g上等溯源燕窝原料(干燕窝)在蒸煮柜中经100℃左右的蒸汽蒸煮2min，部分钝化燕窝原料中的蛋白质。
2、浸泡：采用常温RO水对蒸料后的燕窝原料进行冷却，随后将燕窝原料浸没于常温RO水中，燕窝原料与RO水的质量比为1：15，浸泡时间为4h左右。
3、水煮：将浸泡后的燕窝原料用95℃左右的热水煮10min，使燕窝原料的泡发率在2.5倍左右；水煮后的燕窝经人工去杂、装罐、灌汤、封口，得到燕窝半成品。
4、灭菌：将封口后的燕窝半成品经110℃高压蒸汽杀菌30min，得到鲜炖燕窝产品。
上述制备的鲜炖燕窝产品外观清澈透亮、香气清新纯正、口感软糯，感官品质及体验感佳。
此外，对上述制备的鲜炖燕窝产品的微生物含量进行检测，结果表明：鲜炖燕窝产品中不含有致病菌，微生物含量符合GB4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》、SNT 2100-2008罐头食品商业无菌快速检测方法中的商业无菌相关要求。
实施例4
本实施例的鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，步骤如下：
1、蒸料：将1g上等溯源燕窝原料(干燕窝)在蒸煮柜中经95℃左右的蒸汽蒸煮15min，部分钝化燕窝原料中的蛋白质。
2、浸泡：采用常温RO水对蒸料后的燕窝原料进行冷却，随后将燕窝原料浸没于常温RO水中，燕窝原料与RO水的质量比为1：20，浸泡时间为3.5h左右。
3、水煮：将浸泡后的燕窝原料用100℃左右的热水煮2min，使燕窝原料的泡发率在3倍左右；水煮后的燕窝经人工去杂、装罐、灌汤、封口，得到燕窝半成品。
4、灭菌：将封口后的燕窝半成品经115℃高压蒸汽杀菌25min，得到鲜炖燕窝产品。
上述制备的鲜炖燕窝产品外观清澈透亮、香气清新纯正、口感软糯，感官品质及体验感佳。
此外，对上述制备的鲜炖燕窝产品的微生物含量进行检测，结果表明：鲜炖燕窝产品中不含有致病菌，微生物含量符合GB4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》、SNT 2100-2008罐头食品商业无菌快速检测方法中的商业无菌相关要求。
对照例1
本对照例采用常规方法制备即食燕窝，步骤如下：
将1g实施例1的上等溯源燕窝原料浸没于常温RO水中，燕窝原料与RO水的质量比为1：20，浸泡时间为3.5h左右。
将浸泡后的燕窝原料用90℃左右的热水煮5min，使燕窝原料的泡发率在3倍左右；水煮后的燕窝经人工去杂、装罐、灌汤、封口，得到燕窝半成品。
将封口后的燕窝半成品经121℃高压蒸汽杀菌20min，得到即食燕窝产品。
上述制备的即食燕窝口感硬脆、颜色偏黄、不通透、不软糯、香气沉闷、不具清新燕窝香气，感官品质及体验感较差。
对照例2
除不进行实施例1的蒸料步骤之外，其余与实施例1相同，具体步骤如下：
1、浸泡：将1g实施例1的燕窝原料浸没于常温RO水中，燕窝原料与RO水的质量比为1：20，浸泡时间为3.5h左右。
2、水煮：将浸泡后的燕窝原料用90℃左右的热水煮5min，使燕窝原料的泡发率在3倍左右；水煮后的燕窝经人工去杂、装罐、灌汤、封口，得到燕窝半成品。
3、灭菌：将封口后的燕窝半成品经110℃高压蒸汽杀菌20min，得到鲜炖燕窝产品。
上述制备的即食燕窝口感偏软，感官品质及体验感不佳。
对照例3
本对照例的鲜炖燕窝的加工方法，步骤如下：
1、烘干：将1g实施例1的上等溯源燕窝原料在100℃左右的烘箱中烘干12min左右。
2、浸泡：采用常温RO水对烘干后的燕窝原料进行冷却，随后将燕窝原料浸没于常温RO水中，燕窝原料与RO水的质量比为1：20，浸泡时间为3.5h左右。
3、水煮：将浸泡后的燕窝原料用90℃左右的热水煮5min，使燕窝原料的泡发率在3倍左右；水煮后的燕窝经人工去杂、装罐、灌汤、封口，得到燕窝半成品。
4、灭菌：将封口后的燕窝半成品经110℃高压蒸汽杀菌20min，得到鲜炖燕窝产品。
上述制备的即食燕窝口感偏软，感官品质及体验感不佳。
对照例4
本对照例的鲜炖燕窝的加工方法，步骤如下：
1、微波处理：将1g实施例1的上等溯源燕窝原料用微波处理3min左右。
2、浸泡：采用常温RO水对微波处理后的燕窝原料进行冷却，随后将燕窝原料浸没于常温RO水中，燕窝原料与RO水的质量比为1：20，浸泡时间为3.5h左右。
3、水煮：将浸泡后的燕窝原料用90℃左右的热水煮5min，使燕窝原料的泡发率在3倍左右；水煮后的燕窝经人工去杂、装罐、灌汤、封口，得到燕窝半成品。
4、灭菌：将封口后的燕窝半成品经110℃高压蒸汽杀菌20min，得到鲜炖燕窝产品。
上述制备的即食燕窝口感偏硬，感官品质及体验感不佳。
对照例5
本对照例的鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，步骤如下：
1、浸泡：将1g实施例1的上等溯源燕窝原料浸没于常温RO水中，燕窝原料与RO水的质量比为1：20，浸泡时间为3.5h左右。
2、水煮：将浸泡后的燕窝原料用90℃左右的热水煮5min，使燕窝原料的泡发率在3倍左右；水煮后的燕窝经人工去杂、装罐、灌汤、封口，得到燕窝半成品。
3、灭菌：将封口后的燕窝半成品经98℃高压蒸汽杀菌60min，得到鲜炖燕窝产品。
试验例1
采用12目筛网测定各实施例及对照例的燕窝产品的固形物含量进行检测，同时对各产品中的微生物菌落总数进行检测，结果见表1。
表1各燕窝产品的质量检测结果
上述结果表明：
1、本发明各实施例制备的鲜炖燕窝产品既能保持燕窝鲜炖口感，同时能符合商业无菌要求，产品微生物含量低，能够在常温条件下进行流通和销售，产品货架期长达180天。
2、本发明各实施例制备的鲜炖燕窝产品营养成分流失少，营养价值高，能够最大限度地在人体内发挥作用。
3、本发明各实施例制备的鲜炖燕窝产品外观清澈透亮、香气清新纯正、口感软糯，特别是固形物含量高，感官品质及体验感佳。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，其特征在于，包括：
对燕窝原料进行蒸料、浸泡、水煮，得到燕窝半成品；
对所述燕窝半成品进行杀菌，得到鲜炖燕窝；
其中，所述杀菌的温度为110-115℃。
2.根据权利要求1所述的商业无菌加工方法，其特征在于，所述杀菌的时间为15-30min。
3.根据权利要求1所述的商业无菌加工方法，其特征在于，采用95-100℃的蒸汽进行所述蒸料。
4.根据权利要求3所述的商业无菌加工方法，其特征在于，控制所述蒸料的时间为2-15min。
5.根据权利要求1所述的商业无菌加工方法，其特征在于，采用RO水进行所述浸泡。
6.根据权利要求5所述的商业无菌加工方法，其特征在于，控制所述浸泡的时间为3-4h。
7.根据权利要求1所述的商业无菌加工方法，其特征在于，控制水煮后的燕窝原料的泡发率为2.5-3.5倍。
8.根据权利要求1所述的商业无菌加工方法，其特征在于，采用90-100℃的水进行所述水煮。
9.根据权利要求8所述的商业无菌加工方法，其特征在于，控制所述水煮的时间为2-10min。
10.一种鲜炖燕窝，其特征在于，按照权利要求1-9任一所述的商业无菌加工方法加工得到。
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2020
- 2020-04-15 CN CN202010296307.6A patent/CN113170879A/zh active Pending
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