CN105192504B - 利用大豆种皮果胶作为凝胶剂的扁杏果酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用大豆种皮果胶作为凝胶剂的扁杏果酱的制备方法，其步骤如下：将扁杏杏肉置于90℃～95℃水中漂烫后，进行微波处理；经预处理的扁杏杏肉脱皮，将杏皮注入磨浆机中打浆，保留杏肉和杏皮浆液；将所述杏肉和杏皮浆液加热并进行浓缩，放入甜味剂和大豆种皮果胶缓慢均匀搅拌，达到浓缩百分比50％～70％时停止浓缩，得到成品；灌装，装瓶，在90℃～100℃条件下排气10min～25min后密封；将灌装后的扁杏果酱在80℃～100℃条件下杀菌10min～25min，或在135℃～140℃条件下杀菌2s～15s，冷却后制得成品。本发明生产工艺简单，易于实现工业化生产；利用微波加热护色，最大限度的保留了原料的色泽和风味；以大豆种皮果胶为凝胶剂，其凝胶强度高，稳定性好，成本低，制备的果酱呈棕黄色、香气醇厚、酸甜适中、组织状态均匀。
Description
技术领域
本发明属于果酱领域，具体涉及一种利用大豆种皮果胶作为凝胶剂的扁杏果酱的制备方法。
背景技术:
杏(Prunus armeniaca L.)是蔷薇科杏属植物，扁杏是龙王帽、一窝蜂、白玉扁、北山大扁等优良甜杏仁品种的总称。这些品种的果、棱呈扁圆形，仁肥而扁平，故统称“大扁杏”。大扁杏适应性较强，能生长在其他树种不易生长的荒山、丘陵上，具有耐旱、耐寒、耐瘠薄、耐高温等特点，为我国特有的经济林树种。扁杏个大、果肉薄、果汁少、纤维多、味酸，不宜鲜食，因此本发明将其制成果酱。
果酱，也叫果子酱，是将果蔬、糖及酸度调节剂等混合熬制而成的一种凝胶状物质，香甜宜人，可作为营养丰富的佐餐佳品用于涂抹面包、饼干等，老少兼宜，适用人群广，越来越受到消费者的青睐，市场潜力巨大。
目前果酱常用的稳定剂和增稠剂有果胶、卡拉胶、变性淀粉、明胶、海藻酸钠等。其中果胶性能优良，口感最好。
CN104621486A公开了“保健杏酱的加工方法”，该方法是将杏子自然晾干后，去除杏核；按杏肉重量的30％～50％称量冰糖，大火烧开煮20min，转中火熬制1h后关火，冷却至15℃；再装入瓶中，瓶口留10mm，倒入蜂蜜封口，然后拧紧瓶盖，入冰箱冷藏。该果酱是以杏、冰糖和蜂蜜为原料，没有添加增稠剂，凝胶性及稳定性相对较差。
CN103621857A公开了“一种山杏果酱的加工方法”，采用野山杏干、挑选、清洗、浸硫、漂洗、打浆取泥、浓缩、调配、再浓缩、装罐、成品的加工工艺流程。该果酱是将杏干浸泡在亚硫酸钠溶液中7h～8h，使表面褐色退去，虽然成品外观质量较好，但有溶剂残留，而且造成了环境污染。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种凝胶性和稳定性好、色泽鲜亮、香气醇厚、酸甜适中、组织状态均匀、品质好的利用大豆种皮果胶作为凝胶剂的扁杏果酱的制备方法。
本发明的技术方案是：
一种利用大豆种皮果胶作为凝胶剂的扁杏果酱的制备方法，其具体步骤如下：
1.1、扁杏预处理
按照重量份数计，将500份～1000份扁杏杏肉置于90℃～95℃水中漂烫6min～10min后，进行微波处理30s～120s，微波功率300W～800W，微波频率800～2500MHz；
1.2、打浆
将步骤1.1经预处理的扁杏杏肉脱皮，将杏皮注入磨浆机中打浆，保留杏肉和杏皮浆液；
1.3、浓缩
将所述杏肉和杏皮浆液加热至60℃～80℃进行浓缩，放入100份～300份甜味剂和1份～10份大豆种皮果胶缓慢均匀搅拌，达到浓缩百分比50％～70％时停止浓缩，得到扁杏果酱；
1.4、灌装
将所述扁杏果酱在无菌环境中装瓶，在90℃～100℃条件下排气10min～25min后密封；
1.5、杀菌
将灌装后的扁杏果酱在80℃～100℃条件下杀菌10min～25min，或在135℃～140℃条件下杀菌2s～15s，冷却后制得成品。
所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇中的至少一种。
本发明的有益效果：生产工艺简单，易于实现工业化生产；利用微波加热护色，最大限度的保留了原料的色泽和风味；以大豆种皮果胶为凝胶剂，其凝胶强度高，稳定性好，成本低，制备的果酱呈棕黄色、香气醇厚、酸甜适中、组织状态均匀。
附图说明
图1是扁杏果酱的生产工艺流程图。
图2是大豆种皮果胶添加量对果酱凝胶强度的影响。
图3是大豆种皮果胶添加量对果酱黏度的影响。
图4是不同大豆种皮果胶添加量的果酱弹性模量随温度的变化。
具体实施方式
下面结合图1对本发明进行详细说明
实施例1
1.1、扁杏预处理
按照重量份数计，将500份扁杏杏肉置于90℃水中漂烫10min后，进行微波处理120s，微波功率为300W，微波频率800MHz；扁杏果酱感官评分标准见表1，由10位专业人员组成感官评价小组，对果酱的色泽、气味、滋味、组织状态进行全面评价，微波处理对果酱感官评分的影响见表2，未经微波处理的果酱感官得分为68.44，而经微波处理的果酱感官得分为80.73，说明微波处理能最大限度的保留原料的色泽和风味；
1.2、打浆
将步骤1.1经预处理的扁杏杏肉脱皮，将杏皮注入磨浆机中打浆，保留杏肉和杏皮浆液；
1.3、浓缩
将所述杏肉和杏皮浆液加热至60℃进行浓缩，放入100份木糖醇和4份大豆种皮果胶缓慢均匀搅拌，达到浓缩百分比50％时停止浓缩，得到扁杏果酱；大豆种皮果胶添加量对果酱凝胶强度和黏度的影响分别如图2、图3所示，不同大豆种皮果胶添加量的果酱弹性模量随温度的变化如图4所示，说明随着大豆果胶添加量的提高，果胶凝胶强度和黏度随之增加；在大豆种皮果胶添加量相同时，果酱弹性模量随温度的降低而增加；在相同温度条件下，果胶添加量越高，果酱弹性模量越大；
1.4、灌装
将所述扁杏果酱在无菌环境中装瓶，在90℃条件下排气25min后密封；
1.5、杀菌
将灌装后的扁杏果酱在在135℃条件下杀菌15s，冷却后制得成品。
实施例2
1.1、扁杏预处理
按照重量份数计，将600份扁杏杏肉置于93℃水中漂烫7min后，进行微波处理90s，微波功率为600W，微波频率915MHz；由表2可知，未经微波处理的果酱感官得分为68.44，而经微波处理的果酱感官得分为80.97，说明微波处理能最大限度的保留原料的色泽和风味；
1.2、打浆
将步骤1.1经预处理的扁杏杏肉脱皮，将杏皮注入磨浆机中打浆，保留杏肉和杏皮浆液；
1.3、浓缩
将所述杏肉和杏皮浆液加热至70℃进行浓缩，放入150份山梨醇和2.4份大豆种皮果胶缓慢均匀搅拌，达到浓缩百分比60％时停止浓缩，得到扁杏果酱；
1.4、灌装
将所述扁杏果酱在无菌环境中装瓶，在95℃条件下排气15min后密封；
1.5、杀菌
将灌装后的扁杏果酱在135℃条件下杀菌10s，冷却后制得成品。
实施例3
1.1、扁杏预处理
按照重量份数计，将800份扁杏杏肉置于95℃水中漂烫8min后，进行微波处理60s，微波功率为500W，微波频率1350MHz；由表2可知，未经微波处理的果酱感官得分为68.44，而经微波处理的果酱感官得分为83.10，说明微波处理能最大限度的保留原料的色泽和风味；
1.2、打浆
将步骤1.1经预处理的扁杏杏肉脱皮，将杏皮注入磨浆机中打浆，保留杏肉和杏皮浆液；
1.3、浓缩
将所述杏肉和杏皮浆液加热至75℃进行浓缩，放入200份赤藓糖醇和4.8份大豆种皮果胶缓慢均匀搅拌，达到浓缩百分比65％时停止浓缩，得到扁杏果酱；
1.4、灌装
将所述扁杏果酱在无菌环境中装瓶，在90℃条件下排气20min后密封；
1.5、杀菌
将灌装后的扁杏果酱在100℃条件下杀菌10min，冷却后制得成品。
实施例4
1.1、扁杏预处理
按照重量份数计，将1000份扁杏杏肉置于95℃水中漂烫6min后，进行微波处理30s，微波功率为800W，微波频率2500MHz；由表2可知，未经微波处理的果酱感官得分为68.44，而经微波处理的果酱感官得分为82.27，说明微波处理能最大限度的保留原料的色泽和风味；
1.2、打浆
将步骤1.1经预处理的扁杏杏肉脱皮，将杏皮注入磨浆机中打浆，保留杏肉和杏皮浆液；
1.3、浓缩
将所述杏肉和杏皮浆液加热至80℃进行浓缩，放入300份麦芽糖醇和2份大豆种皮果胶缓慢均匀搅拌，达到浓缩百分比70％时停止浓缩，得到扁杏果酱；
1.4、灌装
将所述扁杏果酱在无菌环境中装瓶，在100℃条件下排气10min后密封；
1.5、杀菌
将灌装后的扁杏果酱在140℃条件下杀菌2s，冷却后制得成品。
上述实施例中所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇中的至少一种。
表1扁杏果酱感官评分标准
表2微波处理对扁杏果酱感官评分的影响
Claims (2)
1.一种利用大豆种皮果胶作为凝胶剂的扁杏果酱的制备方法，其特征是具体步骤如下：
1.1扁杏预处理
按照重量份数计，将500份～1000份扁杏置于90℃～95℃水中漂烫6min～10min后，进行微波处理30s～120s，微波功率为300W～800W，微波频率800～2500MHz；
1.2打浆
将预处理的扁杏杏肉脱皮，将杏皮注入磨浆机中打浆，保留杏肉和杏皮浆液；
1.3浓缩
将所述杏肉和杏皮浆液加热至60℃～80℃进行浓缩，放入100份～300份甜味剂和1份～10份大豆果胶缓慢均匀搅拌，达到浓缩百分比50％～70％时停止浓缩，得到扁杏果酱；
1.4灌装
将所述扁杏果酱在无菌环境中装瓶，在90℃～100℃条件下排气10min～25min后密封；
1.5杀菌
将灌装后的扁杏果酱在80℃～100℃条件下杀菌10min～25min，或在135℃～140℃条件下杀菌2s～15s，冷却后制得成品。
2.根据权利要求1所述的利用大豆种皮果胶作为凝胶剂的扁杏果酱的制备方法，其特征是：所述甜味剂是白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇中的至少一种。
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| JPS5860961A (ja) * | 1981-10-07 | 1983-04-11 | Q P Corp | ジヤム様食品の製造方法 |
| CN1300570A (zh) * | 2000-10-18 | 2001-06-27 | 华南农业大学 | 一种微波灭酶、杀菌的既食蔬菜加工方法 |
| CN1826949A (zh) * | 2005-10-25 | 2006-09-06 | 山东万得福实业集团有限公司 | 大豆种皮制备果胶新方法 |
| CN102492054A (zh) * | 2011-12-06 | 2012-06-13 | 渤海大学 | 一种大豆种皮果胶类凝胶多糖的制备方法 |
| CN104621486A (zh) * | 2013-11-08 | 2015-05-20 | 李新荣 | 保健杏酱的加工方法 |
-
2015
- 2015-09-28 CN CN201510623257.7A patent/CN105192504B/zh active Active
Patent Citations (5)
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| 微波灭酶在无硫杏脯加工中的应用研究;康健，等;《食品科学》;20090315;第30卷(第06期);第292-294页 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2763506C1 (ru) * | 2020-12-29 | 2021-12-29 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ получения фруктовой начинки для кондитерских изделий для спортивного питания |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105192504A (zh) | 2015-12-30 |
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