CN106900967A - 一种杏脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏脯的制备方法。所述杏脯的制备方法包括以下步骤：原料的预处理、盐浸、去核、护色、灭酶、第一次浸糖、第二次浸糖、干燥、真空包装。本发明提供一种杏脯的制备方法，该杏脯的制备方法能有效保持杏果肉特有的色泽、口感及营养成分，避免传统热水烫漂、糖煮、浸糖所造成的营养损失以及硫熏处理所造成的硫含量超标的问题，同时制得的杏脯含糖量低。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种杏脯的制备方法。
背景技术
杏又名甜梅，属于蔷薇科李亚科杏属植物，原产于我国，有3500多年的栽培历史。杏果不仅风味独特、色泽艳丽，且营养丰富。杏子果肉除含蛋白质、纤维、各种糖、有机酸和矿物质外，还含有丰富的维生素和胡萝卜素。杏的鲜果及其加工制成的杏干、杏脯成为了倍受人们喜爱的食品。
我国杏树的种植面积大，鲜杏的产量很高。杏，皮薄多汁且后熟过程较快，在常温和低温下都不能长时间贮藏，采收后若不能及时处理会很快腐烂变质，造成经济损失。
我国杏脯的加工历史悠久，且有着较好的口碑，内销以及出口量都很大。但近年来，随着人们食品安全意识的提高和健康饮食观念的逐渐深入，我国传统的高糖、高硫杏脯已无法适应这样的新要求，传统的杏脯在国内滞销，在国外也渐渐失去了市场，使杏农以及杏脯的加工企业受到了巨大的损失。
发明内容
为了解决上述传统杏脯高糖、高硫的技术问题，本发明提供一种杏脯的制备方法，该杏脯的制备方法能有效保持杏果肉特有的色泽、口感及营养成分，避免传统热水烫漂、糖煮、浸糖所造成的营养损失以及硫熏处理所造成的硫含量超标的问题，同时制得的杏脯含糖量低。
本发明提供了一种杏脯的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料的预处理：取成熟度7～8成的新鲜杏果，去除劣质果后洗净，沥干表面水分；
步骤二、盐浸、去核：将所述步骤一中沥干后的杏果放入盐水中浸泡3～5分钟，捞出后去核，将果肉放入所述盐水中浸泡3～5分钟，捞出果肉并沥干；
步骤三、护色：将所述步骤三中沥干后的果肉放入护色液中浸泡10～20分钟，取出后用清水清洗2～3次，沥干；
步骤四：灭酶：将所述步骤三中护色后的果肉进行蒸气灭酶60～90秒，然后立即放入冷水中冷却，再取出沥干；
步骤五：第一次浸糖：将所述步骤四中沥干后的果肉放入混合糖溶液中浸泡2～3小时，取出沥干；
步骤六：第二次浸糖：按所述步骤五中沥干后的果肉质量的20～30％取糖，然后按一层果肉一层糖的方式将所述果肉和所述糖分层放入容器中，并保证最上层为糖层，腌制24～30小时，取出沥去表面糖液；
步骤七：干燥、真空包装：将所述步骤六中沥去表面糖液的果肉先进行微波干燥、再进行热风干燥，取出后冷却至室温，真空包装即得杏脯。
在本发明提供的杏脯的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤二中，所述盐水的浓度为2～3％。
在本发明提供的杏脯的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤三中，所述护色液的组分及各组分质量百分数为：0.1～0.2％氯化钙、0.1～0.15焦亚硫酸钠、0.2～0.4％柠檬酸，余量为水；
制备方法为：按所述护色液的组分及各组分质量百分数取氯化钙、焦亚硫酸钠、柠檬酸及水，将所述氯化钙、所述焦亚硫酸钠及所述柠檬酸分别放入所述水中，搅拌溶解，即得所述护色液。
在本发明提供的杏脯的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中，所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数为：20～25％葡萄糖、5～7％木糖醇、1～3％低聚麦芽糖、10～15％ε-多聚赖氨酸，余量为水；
在本发明提供的杏脯的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中混合糖溶液的制备方法为：按所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数取葡萄糖、木糖醇、低聚麦芽糖、ε-多聚赖氨酸及水，将所述水加热至60～70℃，然后将所述葡萄糖、所述木糖醇、所述低聚麦芽糖及所述ε-多聚赖氨酸分别加入所述水中，搅拌溶解，即得混合糖溶液。
在本发明提供的杏脯的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤六中，所述糖由果糖、木糖醇及蔗糖组成，所述果糖、所述木糖醇及所述蔗糖的质量比为1：1～2：1～2。
在本发明提供的杏脯的制备方法的一种较佳实施例中，所述微波干燥的微波强度为2W/g～5W/g，干燥时间为10～15分钟；所述热风干燥的热风温度为50～60℃，干燥至所述果肉的含水量为17～20％时停止。
相较于现有技术，本发明提供的杏脯的制备方法具有以下有益效果：
一、通过盐浸、护色液护色、蒸汽灭酶以及特有的浸糖工艺，能有效保持杏果肉特有的色泽、口感及营养成分，避免传统热水烫漂、糖煮、浸糖所造成的营养损失以及硫熏处理所造成的硫含量超标的问题。
二、将微波干燥和热风干燥相结合，能大大降低干燥时间，有效防止干燥过程中褐变反应的发生。
三、通过在浸糖过程中大量使用葡萄糖、木糖醇、果糖及低聚麦芽糖，降低了蔗糖的使用量，使得制得的产品含糖量低，同时低聚麦芽糖还能使产品的外形饱满、咀嚼韧性好。
四、通过添加ε-多聚赖氨酸，能有效抑制杏脯上微生物的生长，大大延长产品的保质期。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
步骤一、原料的预处理：取成熟度7～8成的新鲜杏果，去除劣质果后洗净，沥干表面水分；
步骤二、盐浸、去核：将所述步骤一中沥干后的杏果放入浓度为2％的盐水中浸泡3分钟，捞出后去核，将果肉放入所述盐水中浸泡3分钟，捞出果肉并沥干；
步骤三、护色：将所述步骤三中沥干后的果肉放入护色液中浸泡10分钟，取出后用清水清洗2次，沥干；
所述护色液的组分及各组分质量百分数为：0.2％氯化钙、0.1焦亚硫酸钠、0.4％柠檬酸，余量为水；
制备方法为：按所述护色液的组分及各组分质量百分数取氯化钙、焦亚硫酸钠、柠檬酸及水，将所述氯化钙、所述焦亚硫酸钠及所述柠檬酸分别放入所述水中，搅拌溶解，即得所述护色液；
步骤四：灭酶：将所述步骤三中护色后的果肉进行蒸气灭酶60秒，然后立即放入冷水中冷却，再取出沥干；
步骤五：第一次浸糖：将所述步骤四中沥干后的果肉放入混合糖溶液中浸泡2小时，取出沥干；
所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数为：20％葡萄糖、5％木糖醇、3％低聚麦芽糖、15％ε-多聚赖氨酸，余量为水；
所述混合糖溶液的制备方法为：按所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数取葡萄糖、木糖醇、低聚麦芽糖、ε-多聚赖氨酸及水，将所述水加热至60℃，然后将所述葡萄糖、所述木糖醇、所述低聚麦芽糖及所述ε-多聚赖氨酸分别加入所述水中，搅拌溶解，即得混合糖溶液；
步骤六：第二次浸糖：按所述步骤五中沥干后的果肉质量的30％取糖，然后按一层果肉一层糖的方式将所述果肉和所述糖分层放入容器中，并保证最上层为糖层，腌制24小时，取出沥去表面糖液；
所述糖由果糖、木糖醇及蔗糖组成，所述果糖、所述木糖醇及所述蔗糖的质量比为1：1：1。
步骤七：干燥、真空包装：将所述步骤六中沥去表面糖液的果肉先进行微波干燥、再进行热风干燥，取出后冷却至室温，真空包装即得杏脯；
所述微波干燥的微波强度为2W/g，干燥时间为15分钟；所述热风干燥的热风温度为50℃，干燥至所述果肉的含水量为17％时停止。
产品检测结果：本实施例制得的杏脯色泽浅黄、外形完整饱满、质地透明、不流糖，酸甜适口、有浓郁的原果风味、咀嚼韧性好，糖含量为52％。
实施例2
步骤一、原料的预处理：取成熟度7～8成的新鲜杏果，去除劣质果后洗净，沥干表面水分；
步骤二、盐浸、去核：将所述步骤一中沥干后的杏果放入浓度为2％的盐水中浸泡4分钟，捞出后去核，将果肉放入所述盐水中浸泡4分钟，捞出果肉并沥干；
步骤三、护色：将所述步骤三中沥干后的果肉放入护色液中浸泡15分钟，取出后用清水清洗2次，沥干；
所述护色液的组分及各组分质量百分数为：0.15％氯化钙、0.13焦亚硫酸钠、0.3％柠檬酸，余量为水；
制备方法为：按所述护色液的组分及各组分质量百分数取氯化钙、焦亚硫酸钠、柠檬酸及水，将所述氯化钙、所述焦亚硫酸钠及所述柠檬酸分别放入所述水中，搅拌溶解，即得所述护色液；
步骤四：灭酶：将所述步骤三中护色后的果肉进行蒸气灭酶75秒，然后立即放入冷水中冷却，再取出沥干；
步骤五：第一次浸糖：将所述步骤四中沥干后的果肉放入混合糖溶液中浸泡2.5小时，取出沥干；
所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数为：23％葡萄糖、6％木糖醇、2％低聚麦芽糖、14％ε-多聚赖氨酸，余量为水；
所述混合糖溶液的制备方法为：按所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数取葡萄糖、木糖醇、低聚麦芽糖、ε-多聚赖氨酸及水，将所述水加热至65℃，然后将所述葡萄糖、所述木糖醇、所述低聚麦芽糖及所述ε-多聚赖氨酸分别加入所述水中，搅拌溶解，即得混合糖溶液；
步骤六：第二次浸糖：按所述步骤五中沥干后的果肉质量的25％取糖，然后按一层果肉一层糖的方式将所述果肉和所述糖分层放入容器中，并保证最上层为糖层，腌制26小时，取出沥去表面糖液；
所述糖由果糖、木糖醇及蔗糖组成，所述果糖、所述木糖醇及所述蔗糖的质量比为1：1.5：1.5。
步骤七：干燥、真空包装：将所述步骤六中沥去表面糖液的果肉先进行微波干燥、再进行热风干燥，取出后冷却至室温，真空包装即得杏脯；
所述微波干燥的微波强度为3W/g，干燥时间为13分钟；所述热风干燥的热风温度为55℃，干燥至所述果肉的含水量为18％时停止。
产品检测结果：本实施例制得的杏脯色泽桔黄、外形较完整饱满、质地透明、不流糖，酸甜适口、有浓郁的原果风味、咀嚼韧性好，糖含量为51％。
实施例3
步骤一、原料的预处理：取成熟度7～8成的新鲜杏果，去除劣质果后洗净，沥干表面水分；
步骤二、盐浸、去核：将所述步骤一中沥干后的杏果放入浓度为2％的盐水中浸泡5分钟，捞出后去核，将果肉放入所述盐水中浸泡5分钟，捞出果肉并沥干；
步骤三、护色：将所述步骤三中沥干后的果肉放入护色液中浸泡20分钟，取出后用清水清洗3次，沥干；
所述护色液的组分及各组分质量百分数为：0.2％氯化钙、0.1焦亚硫酸钠、0.4％柠檬酸，余量为水；
制备方法为：按所述护色液的组分及各组分质量百分数取氯化钙、焦亚硫酸钠、柠檬酸及水，将所述氯化钙、所述焦亚硫酸钠及所述柠檬酸分别放入所述水中，搅拌溶解，即得所述护色液；
步骤四：灭酶：将所述步骤三中护色后的果肉进行蒸气灭酶90秒，然后立即放入冷水中冷却，再取出沥干；
步骤五：第一次浸糖：将所述步骤四中沥干后的果肉放入混合糖溶液中浸泡3小时，取出沥干；
所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数为：25％葡萄糖、7％木糖醇、1％低聚麦芽糖、10％ε-多聚赖氨酸，余量为水；
所述混合糖溶液的制备方法为：按所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数取葡萄糖、木糖醇、低聚麦芽糖、ε-多聚赖氨酸及水，将所述水加热至70℃，然后将所述葡萄糖、所述木糖醇、所述低聚麦芽糖及所述ε-多聚赖氨酸分别加入所述水中，搅拌溶解，即得混合糖溶液；
步骤六：第二次浸糖：按所述步骤五中沥干后的果肉质量的20％取糖，然后按一层果肉一层糖的方式将所述果肉和所述糖分层放入容器中，并保证最上层为糖层，腌制30小时，取出沥去表面糖液；
所述糖由果糖、木糖醇及蔗糖组成，所述果糖、所述木糖醇及所述蔗糖的质量比为1：2：2。
步骤七：干燥、真空包装：将所述步骤六中沥去表面糖液的果肉先进行微波干燥、再进行热风干燥，取出后冷却至室温，真空包装即得杏脯；
所述微波干燥的微波强度为5W/g，干燥时间为10分钟；所述热风干燥的热风温度为60℃，干燥至所述果肉的含水量为20％时停止。
产品检测结果：本实施例制得的杏脯色泽桔黄、外形完整饱满、质地透明、不流糖，酸甜适口、有浓郁的原果风味、咀嚼韧性较好，糖含量为55％。
本发明提供的杏脯的制备方法具有以下有益效果：
一、通过盐浸、护色液护色、蒸汽灭酶以及特有的浸糖工艺，能有效保持杏果肉特有的色泽、口感及营养成分，避免传统热水烫漂、糖煮、浸糖所造成的营养损失以及硫熏处理所造成的硫含量超标的问题。
二、将微波干燥和热风干燥相结合，能大大降低干燥时间，有效防止干燥过程中褐变反应的发生。
三、通过在浸糖过程中大量使用葡萄糖、木糖醇、果糖及低聚麦芽糖，降低了蔗糖的使用量，使得制得的产品含糖量低，同时低聚麦芽糖还能使产品的外形饱满、咀嚼韧性好。
四、通过添加ε-多聚赖氨酸，能有效抑制杏脯上微生物的生长，大大延长产品的保质期。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种杏脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料的预处理：取成熟度7～8成的新鲜杏果，去除劣质果后洗净，沥干表面水分；步骤二、盐浸、去核：将所述步骤一中沥干后的杏果放入盐水中浸泡3～5分钟，捞出后去核，将果肉放入所述盐水中浸泡3～5分钟，捞出果肉并沥干；
步骤三、护色：将所述步骤三中沥干后的果肉放入护色液中浸泡10～20分钟，取出后用清水清洗2～3次，沥干；
步骤四：灭酶：将所述步骤三中护色后的果肉进行蒸气灭酶60～90秒，然后立即放入冷水中冷却，再取出沥干；
步骤五：第一次浸糖：将所述步骤四中沥干后的果肉放入混合糖溶液中浸泡2～3小时，取出沥干；
步骤六：第二次浸糖：按所述步骤五中沥干后的果肉质量的20～30％取糖，然后按一层果肉一层糖的方式将所述果肉和所述糖分层放入容器中，并保证最上层为糖层，腌制24～30小时，取出沥去表面糖液；
步骤七：干燥、真空包装：将所述步骤六中沥去表面糖液的果肉先进行微波干燥、再进行热风干燥，取出后冷却至室温，真空包装即得杏脯。
2.根据权利要求1所述的杏脯的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述盐水的浓度为2～3％。
3.根据权利要求1所述的杏脯的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，所述护色液的组分及各组分质量百分数为：0.1～0.2％氯化钙、0.1～0.15焦亚硫酸钠、0.2～0.4％柠檬酸，余量为水；
制备方法为：按所述护色液的组分及各组分质量百分数取氯化钙、焦亚硫酸钠、柠檬酸及水，将所述氯化钙、所述焦亚硫酸钠及所述柠檬酸分别放入所述水中，搅拌溶解，即得所述护色液。
4.根据权利要求1所述的杏脯的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数为：20～25％葡萄糖、5～7％木糖醇、1～3％低聚麦芽糖、10～15％ε-多聚赖氨酸，余量为水。
5.根据权利要求4所述的杏脯的制备方法，其特征在于，所述混合糖溶液的制备方法为：按所述混合糖溶液的组分及各组分质量百分数取葡萄糖、木糖醇、低聚麦芽糖、ε-多聚赖氨酸及水，将所述水加热至60～70℃，然后将所述葡萄糖、所述木糖醇、所述低聚麦芽糖及所述ε-多聚赖氨酸分别加入所述水中，搅拌溶解，即得混合糖溶液。
6.根据权利要求1所述的杏脯的制备方法，其特征在于，所述步骤六中，所述糖由果糖、木糖醇及蔗糖组成，所述果糖、所述木糖醇及所述蔗糖的质量比为1：1～2：1～2。
7.根据权利要求1所述的杏脯的制备方法，其特征在于，所述步骤七中，所述微波干燥的微波强度为2W/g～5W/g，干燥时间为10～15分钟；所述热风干燥的热风温度为50～60℃，干燥至所述果肉的含水量为17～20％时停止。
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