CN115553368B - 一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及果脯加工技术领域，具体而言，涉及一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法。制备方法包括：鲜滇橄榄经蒸制去核后进行冷冻，得到冷冻后滇橄榄；冷冻后滇橄榄经解冻后加入水中进行煮制，待煮制完成后立即将其浸入冰水中降温；降温后的滇橄榄与糖液置于真空渗糖罐内进行真空渗糖后，得到低糖无硫滇橄榄果脯。本发明通过对鲜滇橄榄进行冻融处理，使滇橄榄质构更疏松，更易渗糖，且果形饱满，肉质柔软；通过煮制并立即浸入冰水中降温，进行非硫护色，使滇橄榄果脯颜色发亮、接近滇橄榄本色；通过真空渗糖既缩短了浸糖时间，又降低了滇橄榄果脯的含糖量。该制备方法未加入硫化物、化学色素以及其他化学添加剂，绿色天然、营养健康。
Description
技术领域
本发明涉及果脯加工技术领域，具体而言，涉及一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法。
背景技术
果脯是以新鲜水果为原料，经蜂蜜或糖、食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的水果制品，其主要分为糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类、果糕类或其他。作为常见的一种零食，果脯一直以来都受到消费者青睐。
但是，常见的果脯多为高糖果脯，含糖量在65％～75％，导致果脯的甜腻感重，水果本身风味差。
并且，目前多数果脯产品往往采用硫化物和化学色素来护色，为了改善颜色、味道或延长保质期往往加入化学添加剂，不符合当前营养健康的消费趋势。
此外，滇橄榄因组织结构致密，浸糖难度大，目前以滇橄榄为原料制备的市售果脯产品普遍存在果形干瘪、色泽暗淡、酸涩感重、肉质较硬等问题。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，通过对鲜滇橄榄进行冻融处理，使滇橄榄质构更疏松，更易渗糖，且果形饱满，肉质柔软；通过煮制并立即浸入冰水中降温，进行非硫护色，使低糖无硫滇橄榄果脯颜色发亮、接近滇橄榄本色；通过真空渗糖既缩短了浸糖时间，又降低了低糖无硫滇橄榄果脯的含糖量。该制备方法中配料简单，未加入硫化物、化学色素以及其他化学添加剂，更加营养健康。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明提供了一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，包括如下步骤：
鲜滇橄榄经蒸制、去核后进行冷冻，得到冷冻后滇橄榄；
所述冷冻后滇橄榄经解冻后加入水中进行煮制，待所述煮制完成后立即将其浸入冰水中降温；
经过所述降温后的滇橄榄与糖液均置于真空渗糖罐内，进行真空渗糖后，得到所述低糖无硫滇橄榄果脯；
其中，所述低糖无硫滇橄榄果脯中的总糖含量为40wt.％～50wt.％，包括但不限于41wt.％、42wt.％、43wt.％、44wt.％、45wt.％、46wt.％、47wt.％、48wt.％、49wt.％中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
本发明通过对鲜滇橄榄进行冻融处理，使滇橄榄质构更疏松，更易渗糖，且果形饱满，肉质柔软。
通过煮制并立即浸入冰水中降温，进行非硫护色，使低糖无硫滇橄榄果脯颜色发亮、接近滇橄榄本色。同时，该制备方法中配料简单，未加入硫化物、化学色素以及其他化学添加剂，更加营养、健康、绿色、安全。
通过真空渗糖缩短了浸糖时间以及生产时间。并且，真空渗糖技术可使水果风味保留良好，VC、总黄酮、果胶等物质也比传统制备方法保留的更好。
此外，传统果脯的生产周期短则7～8天，长则30天左右。而本申请提供的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法可将果脯生产周期缩短至2～3天。
优选地，所述蒸制去核具体包括如下步骤：将所述鲜滇橄榄置于蒸笼内，水开后蒸3～5min(包括但不限于3min、4min、5min中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值)，然后立即取出并去核。
蒸制后不仅方便去核，使滇橄榄表皮开裂、便于渗糖，还有利于后续加工护色。
优选地，所述冷冻的温度≤-20℃，包括但不限于-23℃、-25℃、-28℃、-30℃、-32℃、-35℃、-38℃、-40℃中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值；所述冷冻的时间≥10h，包括但不限于12h、15h、18h、20h、22h、24h、26h、28h、30h、32h、35h、40h、48h、60h、72h、96h、120h、144h、168h、216h、264h、312h、360h、432h、480h中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
冷冻处理可破坏滇橄榄的组织结构，使滇橄榄质构更疏松、孔隙更大，更易渗糖。
在本发明一些具体的实施方式中，将蒸制、去核后的滇橄榄装于密封袋中，抽出空气后进行密封，然后再进行冷冻。这样有利于滇橄榄果肉的保鲜。
优选地，所述解冻的温度为15～25℃，包括但不限于16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值；所述解冻的时间为10～20h，包括但不限于12h、14h、16h、18h、19h中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
优选地，在所述蒸制之前，所述鲜滇橄榄经过超声清洗；采用超声清洗，鲜滇橄榄的清洁度更高。
优选地，所述超声清洗的超声波频率为10～20Hz，包括但不限于11Hz、12Hz、13Hz、15Hz、17Hz、19Hz中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值；所述超声清洗的时间为3～8min，包括但不限于4min、5min、6min、7min中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
优选地，所述超声清洗所采用的液体中包括柠檬汁，可选地，还包括水。
在本发明一些具体的实施方式中，所述超声清洗所采用的液体为柠檬汁和水的混合液体。超声清洗过程中加入柠檬汁，柠檬汁适当进入果肉内，天然无毒，既可增加柠檬清香，同时也能够防止果肉变色。
优选地，在所述超声清洗之前，将所述鲜滇橄榄置于氯化钠溶液中浸泡。
鲜滇橄榄在氯化钠溶液中浸泡一段时间(优选为10～30min，包括但不限于13min、15min、17min、20min、23min、25min、28min中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值)，氯化钠对酶活力有一定的抑制和破坏作用，且氧气在盐水中的溶解度比空气小，可使果肉不易变色；氯化钠溶液还具有一定的杀菌作用，还能将鲜滇橄榄果肉表面的一些化学物质例如农药溶解掉。
优选地，所述氯化钠溶液的质量分数为1％～5％，包括但不限于2％、3％、4％中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值；所述浸泡的时间为10～20min，包括但不限于12min、14min、15min、16min、18min中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
现有技术中往往采用高浓度的盐水对果肉进行长时间浸渍，以延长保质期。然而这样制得的果肉含盐量过高，使用时需进行多次脱盐，脱盐时间一般为2～3天，脱盐过程也会产生大量盐水废液，造成环境污染以及资源的浪费。而本发明所采用的氯化钠溶液的浓度较低，并且浸泡时间较短，因此鲜滇橄榄果肉中不会渗入过多的盐分，果肉中含盐量很低，无需进行脱盐工艺，不会造成环境污染与水资源浪费，且产品低盐、更有利于健康。
在本发明一些具体的实施方式中，所述鲜滇橄榄选择成熟度较高、果形完整的新鲜滇橄榄，无虫蛀、无腐烂、无破损，然后再进行清洗。
优选地，所述蒸制去核之后、所述冷冻之前，在所述鲜滇橄榄的表面上扎孔。扎孔后方便渗糖，可以缩短生产时间。
优选地，所述孔的孔径(直径)为1～2mm，包括但不限于1.2mm、1.4mm、1.5mm、1.7mm、1.9mm中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
其中，若孔太大会存糖，不利于低糖，且口感不好。若孔太小则起不到促进渗糖的效果。
优选地，所述煮制包括沸水煮制和/或微波煮制。
优选地，所述沸水煮制的时间为2～5min；包括但不限于3min、4min、5min中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
在本发明一些具体的实施方式中，所述沸水煮制的步骤包括：称取与解冻后的滇橄榄同等质量的水，将水加热煮沸后，将滇橄榄置于沸水中，小火煮2～5min(优选为2～3min)，将滇橄榄杀青灭酶。杀青后的滇橄榄立即置于冰水中，并反复冲洗，使滇橄榄果肉冷却至常温，完成对滇橄榄果肉质构的二次处理。这样能在不加入硫化物和化学色素等护色剂的情况下，达到较好的护色的效果，使滇橄榄果肉颜色发亮，与滇橄榄本色相接近。
优选地，所述微波煮制的时间为30～60s；包括但不限于35s、40s、45s、50s、55s、58s中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
更优选地，在所述微波煮制的过程中，每隔10～30s(包括但不限于12s、15s、18s、20s、22s、25s、28s中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值)对滇橄榄进行翻动，同时对微波煮制所用的水进行搅拌。
微波加热功率大，加热时间短，可以避免长时间加热导致的变色。
优选地，所述糖液包括白砂糖溶液、葡萄糖溶液、海藻糖溶液、木糖醇溶液、赤藓糖醇溶液、罗汉果甜苷溶液和甜菊糖苷溶液中的至少一种。
采用零卡糖(代糖)替代白砂糖，代糖进入人体后，不参与新陈代谢，不会产生热量，不会导致体内糖分过量，适合多种人群食用。
优选地，所述糖液中还混合有甘草提取液。
滇橄榄风味独特，营养丰富，具有清热利咽，润肺化痰，生津止渴等功效。现代研究，滇橄榄还具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、防衰老等作用。
甘草具有益气补中，祛痰止咳，解毒，缓急止痛，缓和药性等功效。
本发明通过在低糖无硫滇橄榄果脯中加入甘草提取液，甘草能部分中和滇橄榄的寒凉之性，且增强滇橄榄的润肺化痰、生津止渴之效。
更优选地，所述甘草提取液的质量占所述糖液的总质量的10％～30％，包括但不限于13％、15％、18％、20％、23％、25％、28％中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
优选地，所述真空渗糖的时间为1～5h；包括但不限于2h、3h、4h中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
优选地，所述真空渗糖至所述糖液的浓度为原浓度的45％～80％；包括但不限于48％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、78％中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
在本发明一些优选的实施方式中，所述糖液的初始浓度(即真空渗糖前的糖液的质量分数)为35％～55％，包括但不限于38％、40％、43％、45％、48％、50％、53％中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
优选地，所述真空渗糖的压力为0.05～0.09MPa，包括但不限于0.05MPa、0.06MPa、0.07MPa、0.08MPa、0.09MPa中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值；所述真空渗糖的温度为40～60℃，包括但不限于41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
优选地，所述真空渗糖完成之后，在非真空条件下放置浸糖14～20h，包括但不限于15、16h、17h、18h、19h中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。以使滇橄榄更好的吸糖。
本发明通过在特定条件下进行真空渗糖，制得的低糖无硫滇橄榄果脯的含糖量为40％～50％，显著低于传统果脯，低糖无硫滇橄榄果脯的口感好，酸甜适中，回甘明显，滇橄榄风味突出，果品风味浓。
优选地，在所述蒸制之前，所述鲜滇橄榄经过筛分处理。
优选地，通过所述筛分处理，使所述鲜滇橄榄分为大果、中果和小果三个级别；其中，所述大果的果径大于3cm，所述中果的果径为2～3cm，所述小果的果径小于2cm。
优选地，所述大果的所述真空渗糖的时间为3～5h(还可以选择4h)，所述中果的所述真空渗糖的时间为2～4h(还可以选择3h)，所述小果的所述真空渗糖的时间为1～3h(还可以选择2h)。
本发明通过对鲜滇橄榄进行筛分，并根据果实的大小设置不同的浸糖时间，可以避免大果渗糖不足、小果糖渍过度，达到含糖量均一、低糖的效果。
优选地，在所述真空渗糖之后，还包括洗糖的步骤。
进行洗糖不仅可以降低含糖量，达到低糖的效果；而且可以避免果脯之间相互粘黏。
在本发明一些具体的实施方式中，所述洗糖包括如下步骤：用水将真空渗糖后的滇橄榄表面的糖液洗掉。
优选地，在所述洗糖之后，还包括干燥的步骤。
优选地，所述干燥的温度为50～70℃，包括但不限于53℃、55℃、58℃、60℃、63℃、65℃、68℃中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值；所述干燥的时间为8～24h，包括但不限于8.5h、9h、9.5h、10h、12h、14h、15h、18h、20h、22h中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。
在本发明一些优选的实施方式中，根据果实的大小设置不同的干燥时间。具体地，所述大果的干燥时间为12～24h(还可以选择14h、16h、18h或20h)，所述中果的干燥时间为10～20h(还可以选择12h、14h、16h或18h)，所述小果的干燥时间为8～18h(还可以选择10、12h、14h或16h)。这样可以避免大果干燥时间不足导致的干燥不充分、水分含量高、肉质软烂且容易变质的问题，还可以避免小果干燥时间过长导致的干燥过度、水分含量太低、口感偏硬的问题。
优选地，在所述干燥之后，在所述滇橄榄的表面喷洒植物精油。
在本发明一些具体的实施方式中，在所述干燥之后利用干燥的余温烘干植物精油，使其在低温下干燥成膜，起到抑菌、保护作用，延长果脯的保质期。
所述植物精油包括具有杀菌作用的植物精油，例如薄荷精油、百里香精油、丁香精油、肉桂精油、橙叶精油、罗勒精油、桉树精油、茶树精油、香茅精油等，但不限于此。喷洒植物精油可以延长产品的保质期，且使果肉具有特殊的香味。
在本发明一些具体的实施方式中，所述植物精油的浓度(质量分数)为0.1％～1％，包括但不限于0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。植物精油采用上述较低的浓度，不会对果脯的风味产生影响，而且还能够起到抑菌作用。
优选地，所述真空渗糖之后，还包括在滇橄榄的表面包覆一层新鲜花瓣的步骤。包覆新鲜花瓣可以避免果脯之间相互粘附，且节约了洗糖的工序，缩短了生产时间，还可以增加营养、风味，使滇橄榄果脯产品口味多元化，更具特色。
优选地，所述花瓣包括茉莉花瓣、桂花瓣和玫瑰花瓣中的至少一种。
在上述技术方案中，洗糖和包覆新鲜花瓣是并列的技术方案，可任选其中的一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明通过对鲜滇橄榄进行冻融处理，使滇橄榄质构更疏松，更易渗糖，且果形饱满，肉质柔软。
(2)本发明通过煮制并立即浸入冰水中降温，进行非硫护色，使低糖无硫滇橄榄果脯颜色发亮、接近滇橄榄本色。同时，该制备方法中配料简单，未加入硫化物、化学色素以及其他化学添加剂，更加营养健康，绿色安全。
(3)本发明通过真空渗糖缩短了浸糖时间以及生产时间。并且，真空渗糖技术可使水果风味保留良好，VC、总黄酮、果胶等物质也比传统制备方法保留的更好。
(4)本发明提供的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，生产周期短，约2～3天，相比于现有技术大大缩短，生产效率高。
(5)本发明通过在特定条件下进行真空渗糖，制得的低糖无硫滇橄榄果脯的含糖量为40％～50％，较传统果脯下降20％左右，低糖无硫滇橄榄果脯的口感好，酸甜适中，回甘明显，滇橄榄风味突出，果品风味浓，且低糖更利于身体健康。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明提供的实施例1冷冻前的新鲜滇橄榄的内部结构显微图(10×10倍)；
图2为本发明提供的实施例1冷冻后的滇橄榄的内部结构显微图(10×10倍)。
具体实施方式
下面将结合附图和具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
本发明提供的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理：选择成熟度较高、果形完整的新鲜滇橄榄，无虫蛀、无腐烂、无破损，用水清洗干净。
(2)蒸制去核：将清洗干净的滇橄榄平铺一层于蒸笼上，水开后蒸5min，取出，去核。
(3)冻融：将去核后的滇橄榄果肉装于密封袋、抽出空气进行密封后，置于冷冻库进行冷冻，得到冷冻后滇橄榄；其中，冷冻的温度为-20℃，冷冻的时间为16h。
将冷冻后滇橄榄取出后于20～25℃进行解冻，解冻的时间为10h。
(4)非硫护色：称取与解冻后的滇橄榄果肉同等质量的水，待水加热煮沸后，将滇橄榄置于沸水中，小火煮2min，将滇橄榄杀青灭酶。杀青后的滇橄榄捞出后立即置于冰水中，并反复冲洗，使滇橄榄果肉冷却至常温。
(5)浸糖：称取白砂糖和水，于夹层锅内加热溶解，制得质量分数为45％的糖液。将该糖液和滇橄榄置于真空渗糖罐内，设置好真空渗糖罐的温度和压力，其中，真空渗糖的压力为0.07MPa，真空渗糖的温度为40℃，真空渗糖5h，真空渗糖至所述糖液的浓度(质量分数)为原浓度的45％。然后取出，并放置浸糖16h，使滇橄榄更好的吸糖。
(6)洗糖和烘干：浸糖后的滇橄榄用清水将滇橄榄表面的糖液清洗掉，然后平铺于烘干框上，置于70℃烘箱内烘干8h。
(7)包装：烘干后的滇橄榄冷却至室温，并在烘箱内继续放置12h，使滇橄榄回潮，取出，分装于铝箔袋中。随后完成外包装的成品应密封，置阴凉干燥处贮存。
实施例2
本发明提供的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理：选择成熟度较高、果形完整的新鲜滇橄榄，无虫蛀、无腐烂、无破损，用水超声清洗干净。其中，超声清洗的超声波频率为20Hz，超声清洗的时间为8min。
(2)蒸制去核：将清洗干净的滇橄榄平铺一层于蒸笼上，水开后蒸3min，取出，去核。
(3)冻融：将去核后的滇橄榄果肉装于密封袋、抽出空气进行密封后，置于冷冻库进行冷冻，得到冷冻后滇橄榄；其中，冷冻的温度为-25℃，冷冻的时间为14h。
将冷冻后滇橄榄取出后于20～25℃进行解冻，解冻的时间为12h。
(4)非硫护色：称取与滇橄榄果肉同等质量的水，待水加热煮沸后，将滇橄榄置于沸水中，小火煮3min，将滇橄榄杀青灭酶。杀青后的滇橄榄捞出后立即置于冰水中，并反复冲洗，使滇橄榄果肉冷却至常温。
(5)浸糖：称取木糖醇和水，于夹层锅内加热溶解，制得质量分数为55％的糖液。将该糖液和滇橄榄置于真空渗糖罐内，设置好真空渗糖罐的温度和压力，其中，真空渗糖的压力为0.09MPa，真空渗糖的温度为50℃，真空渗糖1h，真空渗糖至所述糖液的浓度(质量分数)为原浓度的80％。然后取出，并放置浸糖14h，使滇橄榄更好的吸糖。
(6)洗糖和烘干：浸糖后的滇橄榄用清水将滇橄榄表面的糖液清洗掉，然后平铺于烘干框上，置于50℃烘箱内烘干20h后，再在滇橄榄的表面喷洒植物精油(茶树精油，质量分数为0.3％)。
(7)包装：烘干后的滇橄榄冷却至室温，并在烘箱内继续放置12h，使滇橄榄回潮，取出，分装于铝箔袋中。随后完成外包装的成品应密封，置阴凉干燥处贮存。
实施例3
本发明提供的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理：选择成熟度较高、果形完整的新鲜滇橄榄，无虫蛀、无腐烂、无破损，用水和柠檬汁的混合液超声清洗干净。其中，超声清洗的超声波频率为10Hz，超声清洗的时间为5min。
(2)蒸制去核：将清洗干净的滇橄榄平铺一层于蒸笼上，水开后蒸4min，取出，去核。
(3)冻融：将去核后的滇橄榄果肉进行扎孔，孔的孔径为1～2mm，然后装于密封袋、抽出空气进行密封后，置于冷冻库进行冷冻，得到冷冻后滇橄榄；其中，冷冻的温度为-30℃，冷冻的时间为16h。
将冷冻后滇橄榄取出后于15～20℃进行解冻，解冻的时间为14h。
(4)非硫护色：称取与滇橄榄果肉同等质量的水，待水加热煮沸后，将滇橄榄置于沸水中，小火煮5min，将滇橄榄杀青灭酶。杀青后的滇橄榄捞出后立即置于冰水中，并反复冲洗，使滇橄榄果肉冷却至常温。
(5)浸糖：称取赤藓糖醇和水，于夹层锅内加热溶解，制得质量分数为48％的糖液。将该糖液和滇橄榄置于真空渗糖罐内，设置好真空渗糖罐的温度和压力，其中，真空渗糖的压力为0.08MPa，真空渗糖的温度为45℃，真空渗糖3h，真空渗糖至所述糖液的浓度(质量分数)为原浓度的65％。然后取出，并放置浸糖18h，使滇橄榄更好的吸糖。
(6)包覆花瓣碎：在浸糖后的滇橄榄的表面上包覆一层新鲜玫瑰花瓣碎块。
(7)包装：将包覆后的滇橄榄取出，分装于铝箔袋中。随后完成外包装的成品应密封，置阴凉干燥处贮存。
实施例4
本发明提供的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理：选择成熟度较高、果形完整的新鲜滇橄榄，无虫蛀、无腐烂、无破损，将鲜滇橄榄置于质量分数为3％的氯化钠溶液中浸泡10min，然后再用水和柠檬汁的混合液超声清洗干净。其中，超声清洗的超声波频率为15Hz，超声清洗的时间为3min。
(2)筛分后蒸制去核：将清洗干净的滇橄榄进行筛分，分为大果、中果和小果三个级别，其中，大果的果径大于3cm，中果的果径为2～3cm，小果的果径小于2cm。然后将筛分后的滇橄榄分别平铺于蒸笼上，水开后蒸4min，取出，去核。
(3)冻融：将去核后的滇橄榄果肉装于密封袋、抽出空气进行密封后，置于冷冻库进行冷冻，得到冷冻后滇橄榄；其中，冷冻的温度为-30℃，冷冻的时间为18h。
将冷冻后滇橄榄取出后于18～23℃进行解冻，解冻的时间为12h。
(4)非硫护色：称取与滇橄榄果肉同等质量的水，将滇橄榄置于水中后放入微波炉中，进行微波煮制。微波煮制的时间为60s，期间每隔20s拿出并对滇橄榄进行翻动(翻面)，同时对水进行搅拌。微波煮制后的滇橄榄捞出后立即置于冰水中，并反复冲洗，使滇橄榄果肉冷却至常温。
(5)浸糖：称取海藻糖和水，于夹层锅内加热溶解，制得质量分数为45％的糖液。其中，糖液中还混合有甘草提取液，甘草提取液的质量占糖液的总质量的10％。将该糖液和滇橄榄置于真空渗糖罐内，设置好真空渗糖罐的温度和压力，其中，真空渗糖的压力为0.07MPa，真空渗糖的温度为45℃，大果真空渗糖的时间为4h，中果真空渗糖的时间为2.5h，小果真空渗糖的时间为1.5h，真空渗糖至所述糖液的浓度(质量分数)为原浓度的55％～70％。然后取出，并放置浸糖20h，使滇橄榄更好的吸糖。
(6)洗糖和烘干：浸糖后的滇橄榄用清水将滇橄榄表面的糖液清洗掉，然后平铺于烘干框上，置于60℃烘箱内，将大果干燥16h，中果干燥14h，小果干燥12h，然后在滇橄榄的表面喷洒植物精油(肉桂精油，质量分数为0.8％)。
(7)包装：将包覆后的滇橄榄取出，分装于铝箔袋中。随后完成外包装的成品应密封，置阴凉干燥处贮存。
实施例5
本发明提供的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法与实施例4基本相同，区别在于：
步骤(1)中，氯化钠溶液的质量分数为1％，浸泡的时间为20min。
步骤(4)中，微波煮制的时间为40s，期间每隔10s拿出并对滇橄榄进行翻动(翻面)，同时对水进行搅拌。
步骤(5)中，甘草提取液的质量占糖液的总质量的30％。
步骤(6)中，将烘干温度替换为70℃，并将大果干燥时间替换为12h，中果干燥时间替换为10h，小果干燥时间替换为8h；同时，将肉桂精油替换为质量分数为0.5％的罗勒精油。
对比例1
本发明提供的滇橄榄果脯的制备方法与实施例1基本相同，区别在于：不进行步骤(2)，而是将清洗干净的滇橄榄直接进行冻融。
对比例2
本发明提供的滇橄榄果脯的制备方法与实施例1基本相同，区别在于：不进行步骤(3)，而是将蒸制去核后的滇橄榄果肉直接置于沸水中。
对比例3
本发明提供的滇橄榄果脯的制备方法与实施例1基本相同，区别在于：不进行步骤(4)，而是将解冻后的滇橄榄果肉直接进行浸糖。
对比例4
本发明提供的滇橄榄果脯的制备方法与实施例1基本相同，区别在于：步骤(5)中不采用真空渗糖，而是采用常规的非真空状态下的浸糖方法，即：将滇橄榄置于糖液中，常温下浸糖，每隔7小时搅拌糖液，浸糖4天。
实验例1
对以上各实施例和各对比例制得的滇橄榄果脯的理化指标、色泽指标、质构指标、保质期进行检测，结果分别如表1、表2和表3所示。各指标检测方法如下：
水分含量：参考《GB 5009.3-2016食品中水分的测定》。
总糖：参考《GB/T 10782-2021蜜饯质量通则》。
还原糖：参考《GB5009.7-2016食品中还原糖的测定》。
维生素C(Vc)：参考《GB 14754-2010食品添加剂维生素C(抗坏血酸)》。
总黄酮、总酚、单宁：采用试剂盒方法检测。
颜色变化：使用色差仪测定样品的L*、a*、b*值，每组样品平行测定6次。
褐变度：称取样品10g(精确至0001g)迅速剪碎，加10倍重量的冰蒸馏水，冰浴快速研磨匀浆2min过滤，滤液于波长420nm处测定吸光值A420表示褐变度，每个样品重复3次。
质构：采用TA-XT Plus型质构仪(TPA模式)测定果脯的质构特性。具体操作:果脯切片→安装P/2型号探头→暂停10s→设置位移零点→表面高度50mm→样品压缩变形的程度为40％→第一次检测样品加速度1.5mm/s→起始检测压力0.5N→再次放置样品→每个样品平行测定6次，取平均值。样品测定的指标主要包括样品硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性和胶着性。
保质期：将滇橄榄果脯产品置于温度为37℃、湿度为75％的恒温恒湿箱内，采用加速实验方法考察果脯产品保质期。
表1滇橄榄果脯的理化指标
表2滇橄榄果脯的色泽指标
表3滇橄榄果脯的质构指标及保质期
| 组别 | 硬度/g | 内聚性 | 弹性/mm | 胶黏性/g | 咀嚼性/mJ |
| 实施例1 | 34.2 | 0.42 | 3.21 | 20.2 | 64.3 |
| 实施例2 | 33.8 | 0.41 | 3.72 | 21.5 | 63.7 |
| 实施例3 | 32.7 | 0.46 | 3.87 | 26.6 | 62.6 |
| 实施例4 | 30.1 | 0.60 | 3.65 | 21.8 | 65.4 |
| 实施例5 | 35.8 | 0.66 | 3.93 | 23.6 | 67.8 |
| 对比例1 | 37.4 | 0.58 | 3.46 | 25.4 | 70.1 |
| 对比例2 | 39.3 | 0.72 | 3.52 | 19.6 | 66.4 |
| 对比例3 | 28.5 | 0.34 | 3.12 | 18.3 | 61.5 |
| 对比例4 | 40.3 | 0.50 | 2.98 | 16.8 | 55.2 |
从表1～表3可以看出，通过调节渗糖前后糖液浓度变化可有效控制果脯最终产品的总糖含量，本发明可有效控制果脯总糖低于55％，符合低糖果脯的糖含量要求。
同时，糖液种类、糖液初始浓度、渗糖压力对渗糖效果均有影响；烘干温度低，所需烘干时间长，使果脯色泽变差，易发生褐变；微波煮制可有效改善滇橄榄果脯的质构；糖液中加入甘草提取液可降低果脯总糖含量，且使产品具有独特的甘草风味，具有更好的利咽护咽效果；在果脯表面喷植物精油可延长其保质期。蒸制去核，会对滇橄榄果脯的色泽和质构产生影响；不进行冻融处理，渗糖效果差，会显著影响果脯的糖度，且使其质构变差，硬度提高；不进行非硫护色会导致果脯色泽变差，颜色变暗，发生一定的褐变，质构变差；不进行真空渗糖，使用传统方法渗糖会使果脯渗糖效果差，糖度偏低，色泽差，产生褐变，质构干瘪，硬度提高。
实验例2
分别拍摄实施例1冷冻前的新鲜滇橄榄和冷冻后的滇橄榄的内部结构显微图，结果分别如图1和图2所示。
通过比较图1和图2可以发现，本发明通过对鲜滇橄榄进行冻融处理，对滇橄榄内部结构造成破坏，可使滇橄榄质构更疏松、细胞间隙更大。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。
Claims (14)
1.一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
鲜滇橄榄经蒸制去核后进行冷冻，得到冷冻后滇橄榄；
所述冷冻后滇橄榄经解冻后加入水中进行煮制，待所述煮制完成后立即将其浸入冰水中降温；
所述降温后的滇橄榄与糖液置于真空渗糖罐内，进行真空渗糖后，在所述滇橄榄的表面喷洒植物精油，得到所述低糖无硫滇橄榄果脯；
其中，所述低糖无硫滇橄榄果脯中的总糖含量为40wt.%~50wt.%；
所述蒸制去核具体包括如下步骤：将所述鲜滇橄榄置于蒸笼内，水开后蒸3~5min，然后立即取出并去核；
所述蒸制去核之后、所述冷冻之前，在所述鲜滇橄榄的表面上扎孔；所述孔的孔径为1~2mm；
所述糖液的初始浓度为35%~55%；
所述糖液中还混合有甘草提取液；所述甘草提取液的质量占所述糖液的总质量的10%~30%；
所述真空渗糖的时间为1~5h；
所述真空渗糖至所述糖液的浓度为原浓度的45%~80%；
所述真空渗糖的压力为0.05~0.09MPa，所述真空渗糖的温度为40~60℃；
所述真空渗糖完成之后，在非真空条件下放置浸糖14~20h；
所述煮制包括沸水煮制或微波煮制；
所述沸水煮制的时间为2~5min；
所述微波煮制的时间为30~60s。
2.根据权利要求1所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，所述冷冻的温度≤-20℃，所述冷冻的时间≥10h；
和/或，所述解冻的温度为15~25℃，所述解冻的时间为10~20h。
3.根据权利要求1所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，在所述蒸制之前，所述鲜滇橄榄经过超声清洗。
4.根据权利要求3所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，所述超声清洗所采用的液体中包括柠檬汁。
5.根据权利要求3所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，在所述超声清洗之前，将所述鲜滇橄榄置于氯化钠溶液中浸泡。
6.根据权利要求5所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，所述氯化钠溶液的质量分数为1%~5%，所述浸泡的时间为10~20min。
7.根据权利要求1所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，在所述微波煮制的过程中，每隔10~30s对滇橄榄进行翻动，同时对水进行搅拌。
8.根据权利要求1所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，所述糖液包括白砂糖溶液、葡萄糖溶液、海藻糖溶液、木糖醇溶液、赤藓糖醇溶液和罗汉果甜苷溶液中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，在所述蒸制之前，所述鲜滇橄榄经过筛分处理。
10.根据权利要求9所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，通过所述筛分处理，使所述鲜滇橄榄分为大果、中果和小果三个级别；其中，所述大果的果径大于3cm，所述中果的果径为2~3cm，所述小果的果径小于2cm。
11.根据权利要求10所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，所述大果的所述真空渗糖的时间为3~5h，所述中果的所述真空渗糖的时间为2~4h，所述小果的所述真空渗糖的时间为1~3h。
12.根据权利要求1所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，在所述真空渗糖之后、所述喷洒植物精油之前，还包括洗糖的步骤；
在所述洗糖之后，还包括干燥的步骤。
13.根据权利要求12所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为50~70℃，所述干燥的时间为8~24h。
14.根据权利要求1所述的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，其特征在于，所述真空渗糖之后、所述喷洒植物精油之前，还包括在滇橄榄的表面包覆一层新鲜花瓣的步骤；
所述花瓣包括茉莉花瓣、桂花瓣和玫瑰花瓣中的至少一种。
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