CN107736471A - 猕猴桃果脯的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猕猴桃果脯的加工工艺，它包括以下工艺步骤：(1)猕猴桃鲜果的分选；(2)清洗；(3)去皮、切片；(4)浸渍；(5)硬化；(6)热烫；(7)糖渍；(8)糖煮；(9)干燥、回软；(10)包装；其中，步骤(3)的具体操作方法为：将清洗后的猕猴桃去皮，接着将猕猴桃切片，切片厚度控制在3～5mm；最后将切好的猕猴桃片立即进行冷冻，其中，冷冻温度控制‑8～‑6℃之间，冷冻时间为1～2h；本发明的加工工艺制得猕猴桃果脯颜色鲜亮、营养丰富、最大程度上保持了猕猴桃原有的风味并表现出有嚼劲但不硬在口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种猕猴桃果脯的加工工艺。
背景技术
猕猴桃的维生素C含量在水果中名列前茅，被誉为“维C之王”。猕猴桃营养全面、丰富，含有一些人体不可缺少的重要物质，因此也常常利用猕猴桃加工成果脯。然而，现有的加工工艺制得的猕猴桃果脯颜色偏黑，在保存过程中，随着时间的推移，产品的颜色逐渐变成褐色，另外，利用传统工艺制得的猕猴桃果脯口感不好且风味不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制得的果脯颜色翠绿、营养丰富、保质期长且口感好的猕猴桃果脯的加工工艺。
本发明的目的通过如下技术方案实现：一种猕猴桃果脯的加工工艺，它包括以下工艺步骤：(1)猕猴桃鲜果的分选；(2)清洗；(3)去皮、切片；(4)浸渍；(5)硬化；(6)热烫；(7)糖渍；(8)糖煮；(9)干燥、回软；(10)包装；
其中，步骤(3)的具体操作方法为：将清洗后的猕猴桃去皮，接着将猕猴桃切片，切片厚度控制在3～5mm；最后将切好的猕猴桃片立即进行冷冻，其中，冷冻温度控制-8～-6℃之间，冷冻时间为1～2h；
步骤(4)的具体操作方法为：将步骤(3)所得的猕猴桃片置于常温的浸渍液中浸泡1-2h后，捞出并滤干浸渍液；其中，所述的浸渍液，按重量份数计算，包括以下组分：壳聚糖3-5份、焦亚硫酸钠0.01-0.03份、抗坏血酸钠1-2份，水100-300份。
较之现有技术而言，本发明的优点在于：本发明的加工工艺制得猕猴桃果脯颜色鲜亮、营养丰富、最大程度上保持了猕猴桃原有的风味并表现出有嚼劲但不硬在口感。
本发明加工工艺的步骤(3)能够快速去除猕猴桃的果皮且不会破坏猕猴桃自身的营养成分，另外，该步骤中将切片的后的猕猴桃片迅速冷冻，不仅能够防止猕猴桃果肉颜色变深，而且速冻所得的猕猴桃片能够产生大量细小的孔隙，让猕猴桃片能够快速吸收步骤(4)中的浸渍液，进而让猕猴桃片保持鲜亮翠绿的颜色。
本发明步骤(4)与步骤(7)的结合能够更好的防止猕猴桃中叶绿色的流失，从而让猕猴桃果脯保持绿色；步骤(4)中的浸渍液不仅能够对猕猴桃片进行护色，而且壳聚糖的加入能够让制得的猕猴桃果脯长期保持新鲜。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明内容进行详细说明：
一种猕猴桃果脯的加工工艺，它包括以下工艺步骤：(1)猕猴桃鲜果的分选；(2)清洗；(3)去皮、切片；(4)浸渍；(5)硬化；(6)热烫；(7)糖渍；(8)糖煮；(9)干燥、回软；(10)包装；
其中，步骤(1)的具体方法为：采摘八成熟的猕猴桃鲜果，对采摘的鲜果进行分选，去除畸形果、病虫果、霉烂果。
步骤(2)的具体方法为：将分选好的猕猴桃洗净除毛。
步骤(3)的具体操作方法为：将清洗后的猕猴桃去皮，接着将猕猴桃切片，切片厚度控制在3～5mm；最后将切好的猕猴桃片立即进行冷冻，其中，冷冻温度控制-8～-6℃之间，冷冻时间为1～2h；
步骤(4)的具体操作方法为：将步骤(3)所得的猕猴桃片置于常温的浸渍液中浸泡1-2h后，捞出并滤干浸渍液；其中，所述的浸渍液，按重量份数计算，包括以下组分：壳聚糖3-5份、焦亚硫酸钠0.01-0.03份、抗坏血酸钠1-2份，水100-300份。该浸渍液能够最大程度的防止猕猴桃变色，特别是壳聚糖的加入，能够让制得的果脯长期保持新鲜。
步骤(5)的具体方法为：将经步骤(4)浸渍后的猕猴桃片置于0.05％-0.08％的CaCl2水溶液中，浸泡1-2h。
步骤(6)的具体方法为：将硬化后的猕猴桃片放入沸水中煮制2-3min后，捞至1-4℃的冰水中迅速冷却。步骤(6)能够杀灭氧化酶，防止猕猴桃氧化变黑。并且热烫后的猕猴桃片置于1-4℃的冰水中迅速冷却，能够最快的锁住猕猴桃片的水分以及营养成分，让制得的果脯有嚼劲。
步骤(7)的具体方法为：将热烫过的猕猴桃片沥干，用重量为猕猴桃片重量的40％-50％的白砂糖糖渍24-36小时；糖渍时应将砂糖按上、中、下层以重量比为5：3：2的比例分布。
步骤(8)的具体方法为：将糖渍好的猕猴桃片捞出，沥干糖液，将糖渍后剩余的糖液煮沸，加入糖渍过的猕猴桃片，煮制30-40min后，糖液浓度达到70％-75％，果肉呈半透明状时，糖煮结束。
步骤(9)的具体方法为：将经过糖煮后的猕猴桃片一片一片均匀的摆放至筛网上，将筛网放置烘干箱中，控制烘干箱温度为50～60℃，持续烘烤5-8小时；
接着，关闭烘干箱，让猕猴桃片在烘干箱中自然冷却至室温，之后取出筛网并在常温下放置3～5小时；
对猕猴桃片进行翻面，之后将筛网重新置于温度为40～45℃的烘干箱中，控制烘干箱温度维持在40～45℃，持续烘6～8小时；
将筛网从烘干箱中取出，置于常温的通风环境中自然冷却，并放置8-10小时。
步骤(9)的干燥、回软方法，让制得的果脯干燥但不硬，既能够延长果脯的保质期，而且让果脯具有韧性而不硬的口感。
步骤(10)的具体方法为：在回软后的猕猴桃片上撒一层薄薄的白糖粉，抖散均匀，然后装于包装袋中即得成品。
实施例一：
一种猕猴桃果脯的加工工艺，它包括以下工艺步骤：(1)猕猴桃鲜果的分选；(2)清洗；(3)去皮、切片；(4)浸渍；(5)硬化；(6)热烫；(7)糖渍；(8)糖煮；(9)干燥、回软；(10)包装；
其中，步骤(1)的具体方法为：采摘八成熟的猕猴桃鲜果，对采摘的鲜果进行分选，去除畸形果、病虫果、霉烂果。
步骤(2)的具体方法为：将分选好的猕猴桃洗净除毛。
步骤(3)的具体操作方法为：将清洗后的猕猴桃去皮，接着将猕猴桃切片，切片厚度控制在3mm；最后将切好的猕猴桃片立即进行冷冻，其中，冷冻温度控制-6℃，冷冻时间为1h；
步骤(4)的具体操作方法为：将步骤(3)所得的猕猴桃片置于常温的浸渍液中浸泡1-2h后，捞出并滤干浸渍液；其中，所述的浸渍液，按重量份数计算，包括以下组分：壳聚糖3份、焦亚硫酸钠0.01份、抗坏血酸钠2份，水100份。
步骤(5)的具体方法为：将经步骤(4)浸渍后的猕猴桃片置于0.05％的CaCl2水溶液中，浸泡2h。
步骤(6)的具体方法为：将硬化后的猕猴桃片放入沸水中煮制2min后，捞至4℃的冰水中迅速冷却。
步骤(7)的具体方法为：将热烫过的猕猴桃片沥干，用重量为猕猴桃片重量的40％的白砂糖糖渍36小时；糖渍时应将砂糖按上、中、下层以重量比为5：3：2的比例分布。
步骤(8)的具体方法为：将糖渍好的猕猴桃片捞出，沥干糖液，将糖渍后剩余的糖液煮沸，加入糖渍过的猕猴桃片，煮制30min后，糖液浓度达到75％，果肉呈半透明状时，糖煮结束。
步骤(9)的具体方法为：将经过糖煮后的猕猴桃片一片一片均匀的摆放至筛网上，将筛网放置烘干箱中，控制烘干箱温度为50℃，持续烘烤8小时；
接着，关闭烘干箱，让猕猴桃片在烘干箱中自然冷却至室温，之后取出筛网并在常温下放置3小时；
对猕猴桃片进行翻面，之后将筛网重新置于温度为45℃的烘干箱中，控制烘干箱温度维持在40℃，持续烘8小时；
将筛网从烘干箱中取出，置于常温的通风环境中自然冷却，并放置8小时。
步骤(10)的具体方法为：在回软后的猕猴桃片上撒一层薄薄的白糖粉，抖散均匀，然后装于包装袋中即得成品。
实施例二：
一种猕猴桃果脯的加工工艺，它包括以下工艺步骤：(1)猕猴桃鲜果的分选；(2)清洗；(3)去皮、切片；(4)浸渍；(5)硬化；(6)热烫；(7)糖渍；(8)糖煮；(9)干燥、回软；(10)包装；
其中，步骤(1)的具体方法为：采摘八成熟的猕猴桃鲜果，对采摘的鲜果进行分选，去除畸形果、病虫果、霉烂果。
步骤(2)的具体方法为：将分选好的猕猴桃洗净除毛。
步骤(3)的具体操作方法为：将清洗后的猕猴桃去皮，接着将猕猴桃切片，切片厚度控制在5mm；最后将切好的猕猴桃片立即进行冷冻，其中，冷冻温度控制-8℃之间，冷冻时间为2h；
步骤(4)的具体操作方法为：将步骤(3)所得的猕猴桃片置于常温的浸渍液中浸泡1-2h后，捞出并滤干浸渍液；其中，所述的浸渍液，按重量份数计算，包括以下组分：壳聚糖5份、焦亚硫酸钠0.02份、抗坏血酸钠1份，水300份。
步骤(5)的具体方法为：将经步骤(4)浸渍后的猕猴桃片置于0.08％的CaCl2水溶液中，浸泡1h。
步骤(6)的具体方法为：将硬化后的猕猴桃片放入沸水中煮制3min后，捞至1℃的冰水中迅速冷却。
步骤(7)的具体方法为：将热烫过的猕猴桃片沥干，用重量为猕猴桃片重量的50％的白砂糖糖渍24小时；糖渍时应将砂糖按上、中、下层以重量比为5：3：2的比例分布。
步骤(8)的具体方法为：将糖渍好的猕猴桃片捞出，沥干糖液，将糖渍后剩余的糖液煮沸，加入糖渍过的猕猴桃片，煮制40min后，糖液浓度达到70％，果肉呈半透明状时，糖煮结束。
步骤(9)的具体方法为：将经过糖煮后的猕猴桃片一片一片均匀的摆放至筛网上，将筛网放置烘干箱中，控制烘干箱温度为60℃，持续烘烤5小时；
接着，关闭烘干箱，让猕猴桃片在烘干箱中自然冷却至室温，之后取出筛网并在常温下放置5小时；
对猕猴桃片进行翻面，之后将筛网重新置于温度为40℃的烘干箱中，控制烘干箱温度维持在45℃，持续烘6小时；
将筛网从烘干箱中取出，置于常温的通风环境中自然冷却，并放置10小时。
步骤(10)的具体方法为：在回软后的猕猴桃片上撒一层薄薄的白糖粉，抖散均匀，然后装于包装袋中即得成品。
实施例三：
一种猕猴桃果脯的加工工艺，它包括以下工艺步骤：(1)猕猴桃鲜果的分选；(2)清洗；(3)去皮、切片；(4)浸渍；(5)硬化；(6)热烫；(7)糖渍；(8)糖煮；(9)干燥、回软；(10)包装；
其中，步骤(1)的具体方法为：采摘八成熟的猕猴桃鲜果，对采摘的鲜果进行分选，去除畸形果、病虫果、霉烂果。
步骤(2)的具体方法为：将分选好的猕猴桃洗净除毛。
步骤(3)的具体操作方法为：将清洗后的猕猴桃去皮，接着将猕猴桃切片，切片厚度控制在4mm；最后将切好的猕猴桃片立即进行冷冻，其中，冷冻温度控制-7℃之间，冷冻时间为1.5h；
步骤(4)的具体操作方法为：将步骤(3)所得的猕猴桃片置于常温的浸渍液中浸泡1-2h后，捞出并滤干浸渍液；其中，所述的浸渍液，按重量份数计算，包括以下组分：壳聚糖4份、焦亚硫酸钠0.03份、抗坏血酸钠1.5份，水200份。
步骤(5)的具体方法为：将经步骤(4)浸渍后的猕猴桃片置于0.05％的CaCl2水溶液中，浸泡1.5h。
步骤(6)的具体方法为：将硬化后的猕猴桃片放入沸水中煮制2.5min后，捞至3℃的冰水中迅速冷却。
步骤(7)的具体方法为：将热烫过的猕猴桃片沥干，用重量为猕猴桃片重量的45％的白砂糖糖渍30小时；糖渍时应将砂糖按上、中、下层以重量比为5：3：2的比例分布。
步骤(8)的具体方法为：将糖渍好的猕猴桃片捞出，沥干糖液，将糖渍后剩余的糖液煮沸，加入糖渍过的猕猴桃片，煮制35min后，糖液浓度达到72％，果肉呈半透明状时，糖煮结束。
步骤(9)的具体方法为：将经过糖煮后的猕猴桃片一片一片均匀的摆放至筛网上，将筛网放置烘干箱中，控制烘干箱温度为55℃，持续烘烤6小时；
接着，关闭烘干箱，让猕猴桃片在烘干箱中自然冷却至室温，之后取出筛网并在常温下放置4小时；
对猕猴桃片进行翻面，之后将筛网重新置于温度为42℃的烘干箱中，控制烘干箱温度维持在42℃，持续烘7小时；
将筛网从烘干箱中取出，置于常温的通风环境中自然冷却，并放置9小时。
步骤(10)的具体方法为：在回软后的猕猴桃片上撒一层薄薄的白糖粉，抖散均匀，然后装于包装袋中即得成品。
Claims (7)
1.一种猕猴桃果脯的加工工艺，其特征在于：它包括以下工艺步骤：(1)猕猴桃鲜果的分选；(2)清洗；(3)去皮、切片；(4)浸渍；(5)硬化；(6)热烫；(7)糖渍；(8)糖煮；(9)干燥、回软；(10)包装；
其中，步骤(3)的具体操作方法为：将清洗后的猕猴桃去皮，接着将猕猴桃切片，切片厚度控制在3～5mm；最后将切好的猕猴桃片立即进行冷冻，其中，冷冻温度控制-8～-6℃之间，冷冻时间为1～2h；
步骤(4)的具体操作方法为：将步骤(3)所得的猕猴桃片置于常温的浸渍液中浸泡1-2h后，捞出并滤干浸渍液；其中，所述的浸渍液，按重量份数计算，包括以下组分：壳聚糖3-5份、焦亚硫酸钠0.01-0.03份、抗坏血酸钠1-2份，水100-300份。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃果脯的加工工艺，其特征在于：步骤(5)的具体方法为：将经步骤(4)浸渍后的猕猴桃片置于0.05％-0.08％的CaCl2水溶液中，浸泡1-2h。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃果脯的加工工艺，其特征在于：步骤(6)的具体方法为：将硬化后的猕猴桃片放入沸水中煮制2-3min后，捞至1-4℃的冰水中迅速冷却。
4.根据权利要求1所述的猕猴桃果脯的加工工艺，其特征在于：步骤(7)的具体方法为：将热烫过的猕猴桃片沥干，用重量为猕猴桃片重量的40％-50％的白砂糖糖渍24-36小时；糖渍时应将砂糖按上、中、下层以重量比为5：3：2的比例分布。
5.根据权利要求1所述的猕猴桃果脯的加工工艺，其特征在于：步骤(8)的具体方法为：将糖渍好的猕猴桃片捞出，沥干糖液，将糖渍后剩余的糖液煮沸，加入糖渍过的猕猴桃片，煮制30-40min后，糖液浓度达到70％-75％，果肉呈半透明状时，糖煮结束。
6.根据权利要求1所述的猕猴桃果脯的加工工艺，其特征在于：步骤(9)的具体方法为：将经过糖煮后的猕猴桃片一片一片均匀的摆放至筛网上，将筛网放置烘干箱中，控制烘干箱温度为50～60℃，持续烘烤5-8小时；
接着，关闭烘干箱，让猕猴桃片在烘干箱中自然冷却至室温，之后取出筛网并在常温下放置3～5小时；
对猕猴桃片进行翻面，之后将筛网重新置于温度为40～45℃的烘干箱中，控制烘干箱温度维持在40～45℃，持续烘6～8小时；
将筛网从烘干箱中取出，置于常温的通风环境中自然冷却，并放置8-10小时。
7.根据权利要求1所述的猕猴桃果脯的加工工艺，其特征在于：步骤(10)的具体方法为：在回软后的猕猴桃片上撒一层薄薄的白糖粉，抖散均匀，然后装于包装袋中即得成品。
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