CN115005311B - 一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法，包括糖液的配制、黄精的选用、去皮切片、冷冻、护色、糖煮、糖渍、烘干整形和包装；在保持黄精原有形状、保留九蒸九晒特点的基础之上，改善产品的色泽、口感、形态、风味；本产品在增强食品品质的同时，依旧保持新鲜黄精原有的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食用型黄精技术领域，具体涉及一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法。
背景技术
黄精是我国传统中药之一，从古至今一直具有药食兼用的功能，现代研究表明，黄精中的黄精多糖具有抗肿瘤、抗骨质疏松、改善记忆功能、改善心肌细胞损伤、降糖降脂、调节免疫力、保护肝肾以及抗菌消炎等多种作用，有着极高的药用价值和食用价值；但是服用生黄精时，会刺激咽喉，产生口舌麻木的感觉，因此临床应用多经过炮制来去除黄精的麻味、减少刺激性物质、增强黄精的药效；近年来，随着工业的快速发展以及人们对健康食品的需求，加快了黄精在食品领域的现代加工与利用。目前已开发出黄精系列产品大多为饮品和保健食品，如黄精茶、黄精天然饮料、黄精山楂酸奶、黄精山楂酒、发酵型黄精米酒、黄精冲剂、黄精口服液、黄精胶囊、黄精膏、黄精酱等，这些产品大都以黄精提取物为原料，大大破坏了黄精原有的组织结构，并不能很好地改善生黄精本身所带有的麻味；为了保留黄精在炮制过程中的切片形状、改善黄精生品的口感及风味、保持黄精原有的药效功能，可利用果脯加工工艺制作低糖黄精蜜脯。
由于黄精质地紧密，黄精蜜脯若按照一般的工艺流程进行制作，则在糖煮这项操作中需要花费大量时间，渗糖效率低；另外，黄精含有丰富的多糖和代谢次生物质，易发生褐变反应，渗糖是低糖黄精蜜脯制作工序中的关键控制点之一，目前蜜脯渗糖方式包括真空渗糖、微波渗糖、超声波渗糖，但对于设备的要求过高、投资成本高且处于研究阶段，而传统的常压渗糖工艺存在成品含糖量高、渗糖速度慢的问题。
发明内容
针对以上的问题，本发明提供了一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法，主要是通过以下方式实现；
一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)糖液的配制：将蜂蜜与白砂糖按照0:1～1:1的质量比混合后，与纯净水按照一定比例混合，配制成糖度分别为30％和40％的糖液各两份，每种浓度的两份糖液中一份为糖煮时的热糖液，另一份为保持20℃的冷糖液；
(2)黄精的粗洗与挑选：先用高压洗药机洗去黄精表面的泥土，然后选择新鲜饱满、无斑、无病虫害、无霉烂、无机械损伤的新鲜多花黄精根块，剔除不合格者，修整表面的根须后，根据黄精大小分档；
(3)去皮：清洗后的黄精沥干表面的水分后，用毛滚洗药机脱去黄精的外皮，用小台钻挖去鸡眼；
(4)冷冻:去皮后的黄精放入低温冷库中内，冷冻储存箱设置为-39～-18 ℃，冷冻5～25h；
(5)切片：将冷冻彻底的黄精在未解冻的状态下，用往复式切片机切成5～ 7mm薄片；
(6)护色：用食品级柠檬酸配置1.0～3.0％柠檬酸溶液，将未完全解冻的黄精片放入柠檬酸溶液中，料液比1:2，在20～50℃浸泡0.6～1.4h，捞出、沥干；
(7)糖煮：将护色后的黄精片置于配置好的糖液中，采用梯度热煮冷浸法进行煮制，先用30％的热糖液煮制一定时间，再放入30％的冷糖液中，冷浸一定时间，反复3次，再换成40％的糖液煮制一定时间，再放入40％的糖液中冷浸一定时间，反复3次，每次热糖液煮制的时间为5～9min，每次冷糖液冷浸时间为 1～5min；
(8)糖渍：将步骤(7)中最后一次冷浸后的黄精片与冷糖液一同放入容器中，在20～60℃的温度下，糖渍12～28h；
(9)烘干整形：沥干黄精片表面多余的糖液，放在不锈钢烘干盘内上，在 60℃烘干6h，然后在70℃烘干0.5h；
(10)包装：烘干后的黄精片不经冷却放置，趁热在60度以上温度真空包装，制成低糖黄精蜜脯成品。
进一步的，所述步骤1中，蜂蜜与白砂糖的质量比为3:7。
进一步的，所述步骤4中，黄精的冷冻温度为-32℃，冷冻时间为15h。
进一步的，所述步骤6中，柠檬酸溶液的浓度为2.0％，护色的温度为30℃，护色的浸泡时间1h。
进一步的，所述步骤7中，黄精片在热糖液煮制的时间为7min，在冷糖液冷浸时间为3min。
进一步的，所述步骤8中，糖渍的温度为30℃，糖渍时间为20h。
本发明的有益技术效果：
1、本发明将黄精的冷冻温度设置为-32度，对黄精进行冷冻处理，可以使黄精细胞内水分形成冰结晶刺伤细胞，破坏组织结构，从而在糖煮时能达到更好的渗糖效果；黄精内因富含黄酮类成分，在糖煮前用食品级柠檬酸作为护色剂在预处理阶段对黄精进行护色处理，能有效避免果脯制品储存过久而发生褐变反应。
2、本发明通过梯度热煮冷浸法使黄精内部水分蒸气压快速消除，降低糖液浓度的同时也能加快渗糖速度，其次通过提高渗糖温度进一步加快渗糖速度，优化常压渗糖工艺，在后续过程中考察热冷糖液的浓度差、温度差以及糖煮次数对黄精蜜脯的影响，简化糖煮过程，再次缩短糖渍时间，进一步优化常压渗糖工艺。
3、本发明中烘干后的黄精不经冷却放置，趁热60度以上温度真空包装，能够有效延长保质期。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图；
图2是本发明中冷冻温度对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
图3是本发明中冷冻时间对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
图4是本发明中护色浓度对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
图5是本发明中护色温度对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
图6是本发明中护色时间对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
图7是本发明中糖煮时间对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
图8是本发明中糖渍温度对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
图9是本发明中糖渍时间对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
图10是本发明中干燥温度对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
图11是本发明中干燥时间对黄精蜜脯品质感官评分的影响；
具体实施例
下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例
一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)糖液的配制：将蜂蜜与白砂糖按照0:1～1:1的质量比混合后，与纯净水按照一定比例混合，配制成糖度分别为30％和40％的糖液各两份，每种浓度的两份糖液中一份为糖煮时的热糖液，另一份为保持20℃的冷糖液；
(2)黄精的粗洗与挑选：先用高压洗药机洗去黄精表面的泥土，然后选择新鲜饱满、无斑、无病虫害、无霉烂、无机械损伤的新鲜多花黄精根块，剔除不合格者，修整表面的根须后，根据黄精大小分档；
(3)去皮：清洗后的黄精沥干表面的水分后，用毛滚洗药机脱去黄精的外皮，用小台钻挖去鸡眼；
(4)冷冻:去皮后的黄精放入低温冷库中内，冷冻储存箱设置为-39～-18 ℃，冷冻5～25h；
(5)切片：将冷冻彻底的黄精在未解冻的状态下，用往复式切片机切成5～ 7mm薄片；
(6)护色：用食品级柠檬酸配置1.0～3.0％柠檬酸溶液，将未完全解冻的黄精片放入柠檬酸溶液中，料液比1:2，在20～50℃浸泡0.6～1.4h，捞出、沥干；
(7)糖煮：将护色后的黄精片置于配置好的糖液中，采用梯度热煮冷浸法进行煮制，先用30％的热糖液煮制一定时间，再放入30％的冷糖液中，冷浸一定时间，反复3次，再换成40％的糖液煮制一定时间，再放入40％的糖液中冷浸一定时间，反复3次，每次热糖液煮制的时间为5～9min，每次冷糖液冷浸时间为1～5min；
(8)糖渍：将步骤(7)中最后一次冷浸后的黄精片与冷糖液一同放入容器中，在20～60℃的温度下，糖渍12～28h；
(9)烘干整形：沥干黄精片表面多余的糖液，放在不锈钢烘干盘内上，在 60℃烘干6h，然后在70℃烘干0.5h；
(10)包装：烘干后的黄精片不经冷却放置，趁热在60度以上温度真空包装，制成低糖黄精蜜脯成品。
本发明通过梯度热煮冷浸法以及提高渗糖温度，一定程度上加快了黄精在低浓度糖液中的渗糖速度，优化了常压渗糖工艺，在保持黄精原有形状、保留九蒸九晒特点的基础之上，改善产品的色泽、口感、形态、风味；本产品在增强食品品质的同时，依旧保持新鲜黄精原有的营养价值。
实验例1
本实验例以冷冻温度、冷冻时间、护色浓度、护色温度、护色时间作为试验因素设计单因素试验。
参照国标GB/T14884—2016《食品安全国家标准蜜饯》中的感官评定要求，结合低糖黄精蜜脯的特点，制作出低糖黄精蜜脯感官质量评定标准表(表1)；选10名同学组成感官评定小组，对低糖黄精蜜脯的口感、形态、色泽、风味分别进行评分，总分100分，最终取十位同学总分的平均分来作为分析数据；低糖黄精蜜脯感官质量评定标准表见表1。
表1低糖黄精蜜脯感官质量评定标准表
黄精蜜脯的质构特性采用TPA-1000N程序进行测试，测试参数为:测试探头型号为直径10mm圆柱压头，两次压缩之间停留的时间为2s，力量感应元量程为 1000N，放置样品的时间为2s，探头回升到样品表面的高度为10mm，测试时探头速率为10mm/min，测试的压缩形变量为50％，最小起始力为0.5N，采用 TPA-1000N程序对黄精蜜脯的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性进行测试，每次重复测定五次，取其平均值为最终结果。
水分含量：用MB25水分分析仪进行水分测定，将加热温度设置为105℃，加热时间设置为自动模式；把空的样品盘放入盘托架，放在支架上，短按去皮键清零，去除样品盘的重量，接着取出样品盘，将5.0g切成碎块的黄精蜜脯均匀的分散在样品盘上，并把装有黄精蜜脯的样品盘放回盘托架上；关上加热罩，短按开始/停止键开始测试；测试结束后记录水分含量结果，短按去皮键退出本次测试，回到称量模式，进行下一个样品测试，重复三次。
总糖含量：参照GB/T10782-2021《蜜饯质量通则》斐林试剂法；
卫生指标：参照GB14884—2016《食品安全国家标准蜜饯》。
实验例1.1
当植物组织温度降低，达到细胞冻结点时，细胞内外的水分会形成冰晶刺伤细胞，从而增强渗糖的效率；但是，若冷冻温度达不到冻结点，则无法形成一定数量的冰晶；若冷冻温度过低，冰晶数量过多，解冻后汁液流失严重，会影响黄精蜜脯的品质，因此需对冷冻温度进行单因素试验。
本试验将清洗干净的黄精放进冷藏室，均匀分为四份，分别在-18℃、-25 ℃、-32℃、-39℃温度下进行冷冻，固定冷冻时间为15h，护色浓度为2.0％，护色温度为30℃，护色时间为1.0h，然后参照实施例1中的操作要点制作出黄精蜜脯；观察冷冻温度对渗糖效果的影响，结合表1和TPA试验所得的数据来判定冷冻温度对黄精蜜脯品质的影响。
表2冷冻温度对黄精蜜脯质构的影响
由表2可知，在固定其他工艺条件的情况下，随着冷冻温度的不断降低，黄精蜜脯的质构特性中硬度呈现下降的趋势；-32℃温度下冷冻处理能会加快黄精细胞壁的破裂速度且达到较高的破坏程度，糖液中的糖分更易渗入，制得的黄精蜜脯含水量比较低，质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性则表现出相对较高的趋势。综合感官评价得分的分析和质构数据的分析，故选取-25℃、-32 ℃、-39℃作为正交试验中冷冻温度的三个水平。
从图2中可以看出，-32℃冷冻处理下所制得的黄精蜜脯口感及形态最佳。既不会导致蜜脯表面有明显孔隙，又消除了新鲜黄精的刺喉感，软糯适中。
实验例1.2
冷冻时间决定了黄精细胞内水分形成冰结晶的大小，若冷冻时间短，则对细胞的破坏性比较小，若冷冻时间过长，会形成多块过大的冰结晶，解冻后组织结构内会出现较大的缝隙，影响产品品质，因此需对冷冻时间进行单因素试验。
本试验将清洗干净的黄精放进冷藏室，均匀分为四份，在-32℃温度下分别冷冻5h、10h、15h、20h、25h，固定护色浓度为2.0％，护色温度为30℃，护色时间为1.0h，然后参照实施例1中的操作要点制作出黄精蜜脯；观察冷冻时间对渗糖效果的影响，结合表1和TPA试验所得的数据来判定冷冻时间对黄精蜜脯品质的影响。
表3冷冻时间对黄精蜜脯质构的影响
由表3可知，在固定其他工艺条件的情况下，随着冷冻时间的不断增加，黄精蜜脯的质构特性中硬度大致呈现下降的趋势；冷冻处理15h后，黄精细胞被破坏的程度已足以使糖液中的糖分渗入的更快更彻底；所以冷冻处理15h后制得的黄精蜜脯含水量比较低，质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性则表现出相对较高的趋势。
从图3可以看出随着冷冻时间的变化，感官评价得分的变化趋势，冷冻时间为15h时达到最高点；随着冷冻时间的延长，黄精细胞内外形成的冰结晶会逐渐变大，从而刺破黄精细胞，增快糖浸速率，使得制作的黄精蜜脯更为软糯且祛除掉新鲜黄精原有的刺喉感；但当冷冻时间超过15h后，冰结晶会愈来愈大形成明显的块粒状冰晶，解冻后汁液流出，会导致黄精蜜脯切面有明显的孔隙；结果显示这组黄精中冷冻15h处理下制得的黄精蜜脯口感及形态最佳。
实验例1.3
食品级柠檬酸是经过特殊工艺剔除了有可能对人体产生伤害的成分后的柠檬酸，且作为食用酸类可增强人体代谢，但护色时所使用的柠檬酸溶液的浓度同时影响着黄精蜜脯的酸度。
因此本试验将五份经过冷冻、去皮、切片处理后的黄精片分别浸入浓度为 1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％的柠檬酸溶液中进行护色处理，料液比为1:2，在30℃下浸泡1.0小时，然后按照实施例1中的生产工艺制作蜜脯；观察护色浓度对黄精蜜脯颜色和风味的影响，结合表1所得的数据来判定护色浓度对黄精蜜脯品质的影响程度。
从图4可以看出随着护色浓度的变化，感官评价得分的变化趋势，护色浓度为2.0％时达到最高，护色浓度为2.0％时所制得的黄精蜜脯酸甜味适中，后期褐变不明显，结果显示这组黄精中护色浓度为2.0％时所制得的黄精蜜脯色泽及风味最佳。
实验例1.4
护色处理温度影响着黄精片对柠檬酸吸收的多与少，对最终蜜脯的酸度及后期的颜色变化产生影响。
因此本试验将四份经过冷冻、去皮、切片处理后的黄精片在浓度为2.0％的柠檬酸溶液中进行护色处理，料液比为1:2，分别在20℃、30℃、40℃、50℃温度下水浴浸泡1.0小时，然后按照实施例1中的生产工艺制作蜜脯；观察护色处理温度对黄精蜜脯颜色和风味的影响，结合表1所得的数据来判定护色温度对黄精蜜脯品质的影响程度。
从图5可以看出随着护色处理温度的变化，感官评价得分的变化趋势；护色处理温度为30℃时达到最高，护色处理温度为30℃时所制得的黄精蜜脯酸甜可口，结果显示这组黄精中护色温度为30℃时所制得的黄精蜜脯色泽及风味最佳。
实验例1.5
护色时间若过低，则对黄精蜜脯达不到一定的护色效果；护色时间若过长，黄精蜜脯在风味上可能会过酸，影响产品品质。
因此为了选择出适宜的护色时间，本试验将四份经过冷冻、去皮、切片处理后的黄精片在提前配置的柠檬酸溶液中分别护色处理0.6h、0.8h、1.0h、1.2h、 1.4h，料液比为1:2，固定护色浓度为2.0％，护色温度为30℃，然后按照实施例1中的生产工艺制作蜜脯；观察护色时间对黄精蜜脯颜色和风味的影响，结合表 1所得的数据来判定护色时间对黄精蜜脯品质的影响程度。
从图6可以看出随着护色时间的变化，感官评价得分的变化趋势，护色时间为1.0h时达到最高；随着护色时间的延长，柠檬酸渗入黄精内的含量越高，达到更好的护色效果，但当护色时间超过1.0h后，柠檬酸成分渗入黄精内过多，且因为护色后不经过漂洗，会导致制得的黄精蜜脯酸度过高；结果显示这组黄精中护色时间为1.0h时所制得的黄精蜜脯色泽及风味最佳。
实验例1.6
在单因素试验结果基础上，以感官评分和TPA测试结果为指标，选取A冷冻温度(-25、-32和-39℃)、B冷冻时间(10、15和20h)、C护色浓度(1.5、2.0 和2.5％)、D护色时间(0.8、1.0和1.2h)为试验因素，采用四因素三水平L9(34) 正交试验优化加工工艺，正交试验因素水平表见表4。
表4正交试验因素水平表
通过单因素试验确定生产预处理阶段基本的工艺条件，影响黄精蜜脯品质的主要因素为冷冻温度、冷冻时间、护色浓度、护色时间，为了进一步确定这四个因素的最佳水平，依照正交试验因素水平表(表4)进行正交试验，结合低糖黄精蜜脯感官质量评定标准表(表1)对黄精蜜脯的口感、形态、色泽、风味进行综合评分，从而对试验结果进行分析。
表5L9(34)正交试验结果分析表
由表6的正交试验结果可以判断出四个单因素对黄精蜜脯的影响大小；比较表中的R值，可得，冷冻温度、冷冻时间、护色浓度、护色温度、护色时间四者对该产品感官影响程度的大小为:A冷冻温度＞D护色时间＞B冷冻时间＞C护色浓度；冷冻温度对黄精蜜脯整体品质影响最大，护色浓度影响最小。
根据ki的大小可对各水平相对各试验因素的影响进行判断，对于A因素，因为k2>k3>k1，所以A2是A因素的最优水平；同理，可以计算并确定其他因素的最优水平，即四因素的最佳组合为A2B2C2D2，也就是:冷冻温度为-32℃，冷冻时间为15h，护色浓度为2.0％，护色时间为1h；所制得的黄精蜜脯最佳。
实验例2
本实验例固定低糖黄精蜜脯原料为处理后的黄精片200.0g，柠檬酸液的质量分数为2.0％，糖煮时糖液的糖度为30％～40％，依次控制糖液组成(蜂蜜与白砂糖的质量比依次为0:1，2:8，3:7，4:6，5:5)、糖煮时间(在热、冷糖液中的时间依次为5min:5min，6min:4min，7min:3min，8min:2min，9min:1min)、糖渍的温度(20℃，30℃，40℃，50℃，60℃)及时间(12h，16h，20h，24h， 28h)、干燥的温度(50℃，55℃，60℃，65℃，70℃)及时间(2h，4h，6h，8h，10h)6个单因素，以TPA试验结果及感官评分为评价指标，每次优化一个因素，考察各个因素对低糖黄精蜜脯品质的影响，确定出影响低糖黄精蜜脯常压渗糖工艺的4个主要因素以及取值范围。
根据GB14884—2016《食品安全国家标准蜜饯》当中的方式，制出低糖黄精蜜脯感官评分表，详情见表6；感官评定小组由10名经培训后具有一定感官评定经验的食品专业学生(5名男性和5名女性,年龄18-22岁)组成，参照表6，分别对低糖黄精蜜脯的外观、风味、口感进行打分，总分为100分，最终结果取平均值。
表6低糖黄精蜜脯糖制感官评价表
低糖黄精蜜脯的质构特性采用TPA-1000N程序进行测试，测试探头型号为直径10mm圆柱压头，两次压缩之间停留的时间为2s，力量感应元量程为1000N，放置样品的时间为2s，探头回升到样品表面的高度为10mm，测试时探头速率为 10mm/min，测试的压缩形变量为50％，最小起始力为0.5N；每一种处理随机选取 5个蜜脯进行测定，根据力-位移曲线图可得到表示成品质构状况的6种评价参数，分别为硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性，取其平均值为最终结果。
成品水分：利用MB25水分分析仪进行水分测定，测试步骤如下：
将加热温度设置为105℃；加热时间设置为自动模式；把空的样品盘放入盘托架，放在支架上，去皮键清零，去除样品盘的重量，将5.0g切成碎块的黄精蜜脯均匀的分散在样品盘上；关上加热罩，开始测试，测试结束后记录显示的水分含量结果；每个样重复测定三次，取平均值。
总糖含量：参照GB/T10782-2021《蜜饯质量通则》斐林试剂法。
卫生指标：参照GB14884—2016《食品安全国家标准蜜饯》。
实验例2.1
影响低糖黄精蜜脯常压渗糖工艺的因素之一是白砂糖和蜂蜜的比例，两者存在着各自不同的优缺点，其比例会直接影响黄精蜜脯的品质；白砂糖添加量过少时，所制成的黄精蜜脯透明感差，质地略软或偏软，粘附性也不断增大，口感差；反之，白砂糖添加量太多时，所制成的蜜脯质地硬，极易发生“返砂”现象，无蜜香味，咀嚼性差，故应将白砂糖与蜂蜜相复配使用且比例适中，弥补彼此的不足，以此来改善低糖黄精蜜脯的口感、外观及风味。
在糖煮时间为热糖液煮7min、冷糖液冷却3min，糖渍的温度为50℃，糖渍时间为20h、干燥温度为60℃，干燥时间为6h的条件下，按照2.2.1中所述的低糖黄精蜜脯工艺流程及操作要点，研究糖液组成对低糖黄精蜜脯品质感官评分及其质构的影响，结果见表7。
表7糖液组成对低糖黄精蜜脯感官品质的影响
由表7可知当蜂蜜与白砂糖的比例为3:7时，所制得的低糖黄精蜜脯呈棕红色、半透明、质地饱满、无返砂或流汤、有淡淡的蜜香味、软硬适中、咀嚼性差，感官评分最高，硬度为104.6N，粘附性为3.43mJ，弹性为2.03mm，咀嚼性为120.33mj；故确定本试验最佳的糖液组成范围为蜂蜜:白砂糖＝2:8～4:6。
实验例2.2
梯度热煮冷浸法通过在黄精和糖液之间建立温差、浓度差和压力差等三个差异，增加黄精细胞通透性，使糖分快速渗入黄精组织并能达到所要求的含糖量，同时也能提高黄精蜜脯的透明度。
不同糖煮时间对低糖黄精蜜脯感官评分及其质构的影响，结果见图7、表8。
表8糖煮时间对低糖黄精蜜脯质构的影响
由图7及表8可知，当在热、冷糖液中的时间差过小时，两者间的温差、压力差不足以使糖液充分渗入黄精组织，黄精蜜脯的甜度稍低或偏低，透明感变差，当糖煮时间过短时，黄精生品的麻味较重，影响黄精蜜脯的风味；随着在热糖液中糖煮时间的延长，低糖黄精蜜脯的感官评分逐渐增大，当糖煮时间为热:冷＝7:3时，所制得的低糖黄精蜜脯呈棕红色、半透明、质地饱满、无返砂或流汤、黄精生品所具有的麻味基本消失、有淡淡的蜜香味、质地饱满、偏软、咀嚼性差，感官评分最高，这时产品固体硬度为92.30N，粘附性为3.23mJ，弹性为2.03mm，咀嚼性为77.8mj；而继续提高热煮时间，由于黄精长时间处于高温下，会逐渐软烂，咀嚼性变差，其次高温会破坏蜂蜜的结构，影响低糖黄精蜜脯的风味，同时也会使转化糖含量有所提高，极易发生“流糖”现象，严重影响低糖黄精蜜脯的外观、风味及口感，降低产品感官评分；而故选择糖煮时间范围为热糖液煮6～8min，冷糖液冷却2～4min进行下一步正交优化。
实验例2.3
黄精组织结构较为紧密，虽然升高糖渍温度可以加快渗糖速度，使糖分渗入得更充分，但温度过高会使黄精蜜脯的质地越来越软、咀嚼性变差、有粘牙感、甜味变重、营养损失严重，不满足试验设计的低糖要求；而当温度过低时，黄精蜜脯色泽黯淡、甜味淡且渗糖速度慢。
不同糖渍温度对低糖黄精蜜脯感官评分及其质构的影响，结果见图8、表9。
表9糖渍温度对低糖黄精蜜脯质构的影响
由图8及表9可知，随着糖渍温度的升高，低糖黄精蜜脯的感官评分先增大后减小，当温度达到30℃时，低糖黄精蜜脯呈棕红色、色泽均匀、半透明、质地饱满、无返砂或流汤现象、甜度适中、无黄精生品所具有的麻味、有淡淡的蜜香味、有良好的咀嚼性，感官评分最高，硬度为115.57N，粘附性为4.11mJ，弹性为1.78mm，咀嚼性为99.03mj；故确定本试验最优的糖渍温度范围为20～40 ℃。
实验例2.4
当糖渍时间过短时，黄精蜜脯不能充分地吸收糖液中的糖分，甜度稍低、呈棕黄色；糖渍时间过长时，糖液中糖浓度下降到一定程度,而黄精片内的糖浓度较高,二者间的浓度差所产生的推动力迅速减小,糖分子通过细胞膜的速率会明显减缓，但黄精吸收的糖分逐渐增加，糖度相继增加，产品甜度稍高，咀嚼性变差、有粘牙感质地不饱满、偏软、色泽变暗，影响口感与外观。
在糖液组成为蜂蜜:白砂糖＝3:7，糖煮时间为热糖液煮7min、冷糖液冷却 3min，糖渍温度为30℃、干燥温度为60℃，干燥时间为6h的条件下，按照2.2.1 中所述的低糖黄精蜜脯工艺流程及操作要点，研究不同糖渍时间对低糖黄精蜜脯感官评分及其质构的影响，结果见图9、表10。
表10糖渍时间对低糖黄精蜜脯质构的影响
由图9及表10可知，随着糖渍时间延长，低糖黄精蜜脯果脯的感官评分先增加后减小；当糖渍时间为20h时，黄精蜜脯呈棕红色、色泽均匀、半透明、质地饱满、无返砂或流汤现象、甜度适中、无黄精生品所具有的麻味、有淡淡的蜜香味、有良好的咀嚼性，感官评分达到最高，硬度为108.60N，粘附性为4.07mJ，弹性为2.06mm，咀嚼性为90.18mj；故确定糖渍时间范围为16～24h进行后续正交试验。
实验例2.5
干燥温度能影响干燥效率和黄精蜜脯的感官品质，随着温度升高，黄精蜜脯内的水分减少，甜度稍高、质地干瘪、偏硬或过硬、色泽变暗，严重影响了风味、口感及外观。
不同干燥温度对黄精蜜脯感官评分及其质构的影响，结果见图10、表11。
表11干燥温度对低糖黄精蜜脯质构的影响
由图10、表11可知，随着干燥温度提高，低糖黄精蜜脯的感官评分先增大后降低，当干燥温度为60℃时，黄精蜜脯呈棕红色、色泽均匀、半透明、质地饱满、无返砂或流汤现象、甜度适中、无黄精生品所具有的麻味、有淡淡的蜜香味、有良好的咀嚼性，感官评分最高，硬度为114.10N，粘附性为4.41mJ，弹性为1.58mm，咀嚼性为96.13mj；故确定本试验选择干燥温度范围为55～65℃进行后续正交试验。
实验例2.6
糖渍完成后需对黄精蜜脯进行烘干处理，以降低果肉中的相对含水量，使产品风味形成并便于保藏。
不同干燥时间对黄精蜜脯感官评分及其质构的影响，结果见图11、表12。
表12干燥时间对低糖黄精蜜脯质构的影响
由图11、表12可知，随着干燥时间的延长，低糖黄精蜜脯的感官评分先升高后降低，当干燥时间为6h时，黄精蜜脯呈棕红色、色泽均匀、半透明、质地饱满、无返砂或流汤现象、甜度适中、无黄精生品所具有的麻味、有淡淡的蜜香味、有良好的咀嚼性，感官评分最高，硬度为113.64N，粘附性为3.97mJ，弹性为1.82mm，咀嚼性为99.03mj。干燥时间过长，黄精蜜脯干缩变硬，咀嚼性差、色泽变暗，透明感差；故确定本试验烘干时间范围为4～8h进行后续正交试验。
实验例2.7
在单因素试验的基础上，选取对低糖黄精蜜脯常压渗糖工艺影响显著的4个因素：糖液组成、糖煮时间、糖渍温度和糖渍时间为考察因素，经过对这4个单因素试验的结果分析，采用L9(34)的正交试验设计，进行正交试验，以表7为感官评价指标进行评定，结合TPA试验结果，确定低糖黄精蜜脯最优的常压渗糖工艺条件；正交试验因素水平设计如表13。
表134因素3水平正交试验设计表
采用正交优化试验确定，采用感官评分和TPA测定试验结果作为确定最佳渗糖工艺条件的指标，正交结果见表14。
表14L9(34)正交试验结果分析表
根据各因素水平极差R值的大小，可以判断各因素对低糖黄精蜜脯感官质量的影响主次；本试验各因素水平极差R值如表10，比较各R值大小，可见D糖渍时间>C糖渍温度>B糖煮时间(热:冷)>A糖液组成(蜂蜜:白砂糖)，说明四者对低糖黄精蜜脯的感官影响的主次顺序由主到次为D、C、B、A；即糖渍时间对低糖黄精蜜脯品质的影响最大，糖渍温度影响次之，糖液组成对其影响最弱。
根据ki的大小可以判断各水平对各试验因素的影响，如：对于A因素，因为 k2>k3>k1，所以A2是A因素的最优水平；同理，可以计算并确定B2、C2、D2分别为B、C、D因素的最优水平，即四因素的最佳组合为A2B2C2D2，也就是糖液组成为蜂蜜:白砂糖＝3:7；糖煮时间为热:冷＝7:3；糖渍温度为30℃；糖渍时间为20h；所制得的黄精蜜脯外观、口感、风味达到最佳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）糖液的配制：将蜂蜜与白砂糖按照3:7的质量比混合后，与纯净水按照一定比例混合，配制成糖度分别为30%和40%的糖液各两份，每种浓度的两份糖液中一份为糖煮时的热糖液，另一份为保持20℃的冷糖液；
（2）黄精的粗洗与挑选：先用高压洗药机洗去黄精表面的泥土，然后选择新鲜饱满、无斑、无病虫害、无霉烂、无机械损伤的新鲜多花黄精根块，剔除不合格者，修整表面的根须后，根据黄精大小分档；
（3）去皮：清洗后的黄精沥干表面的水分后，用毛滚洗药机脱去黄精的外皮，用小台钻挖去鸡眼；
（4）冷冻:去皮后的黄精放入低温冷库中内，冷冻储存箱设置为-32℃，冷冻15h；
（5）切片：将冷冻彻底的黄精在未解冻的状态下，用往复式切片机切成5～7mm薄片；
（6）护色：用食品级柠檬酸配置2.0%柠檬酸溶液，将未完全解冻的黄精片放入柠檬酸溶液中，料液比1:2，在30℃浸泡1h，捞出、沥干；
（7）糖煮：将护色后的黄精片置于配置好的糖液中，采用梯度热煮冷浸法进行煮制，先用30%的热糖液煮制一定时间，再放入30%的冷糖液中，冷浸一定时间，反复3次，再换成40%的糖液煮制一定时间，再放入40%的糖液中冷浸一定时间，反复3次，每次热糖液煮制的时间为7min，每次冷糖液冷浸时间为3min；
（8）糖渍：将步骤（7）中最后一次冷浸后的黄精片与冷糖液一同放入容器中，在30℃的温度下，糖渍20h；
（9）烘干整形：沥干黄精片表面多余的糖液，放在不锈钢烘干盘内上，在60℃烘干6h，然后在70℃烘干0.5h；
（10）包装：将制成的低糖黄精蜜脯在60度以上温度真空包装，成品。
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|---|---|---|---|
| CN202210649110.5A CN115005311B (zh) | 2022-06-09 | 2022-06-09 | 一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210649110.5A CN115005311B (zh) | 2022-06-09 | 2022-06-09 | 一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法 |
Publications (2)
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