KR0179329B1 - 올리고당이 함유된 정과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 올리고당이 함유된 정과의 제조방법에 관한 것이다. 좀더 구체적으로, 본 발명은 기호도가 우수하고 저칼로리를 지니며 장의 대사를 촉진시켰을 수 있는 올리고당이 함유된 정과의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 정과 제조방법은 과실류 또는 채소류 등의 정과 원료를 세척하고 세절 또는 절단하여 식초가 함유된 끓는 물에 약 5 내지 10분간 익히고 냉각하는 공정; 전기 공정에서 수득한 정과 원료에 올리고당이 50 내지 100중량% 함유된 당 혼합물을 정과 원료에 대하여 90 내지 110중량% 가하고 90 내지 110중량%의 물을 가하여 혼합하는 공정; 및, 전기 공정에서 수득한 혼합물을 90 내지 110℃의 온도에서 당이 정과 원료에 흡수될 때까지 농축하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의해 저칼로리를 지니고 기호도가 우수하면서 건강에도 유익한 올리고당이 함유된 정과를 간단한 공정에 의해 경제적으로 제조할 수 있으며, 본 발명에 의해 제조된 정과는 건강식, 편의식 및 간식 등으로 유용하다는 것이 확인되었다.

Description

올리고당이 함유된 정과의 제조방법

본 발명은 올리고당이 함유된 정과의 제조방법에 관한 것이다. 좀더 구체적으로, 본 발명은 기호도가 우수하고 저칼로리를 지니며 장의 대사를 촉진시킬 수 있는 올리고당이 함유된 정과의 제조방법에 관한 것이다.

정과는 제례, 혼례 및 연회 등에 필수적으로 사용되는 한과류의 한 종류로서, 예로 부터 전통식품으로서의 정과는 고가의 꿀을 사용하여 제조 되었기 때문에 매우 귀한 고급한과로 취급되어 별미식, 특별식 및 행사식으로만 일부 사용되어 왔으나, 근래에는 제당기술의 발달로 정과 제조시 꿀 대신에 설탕을 사용하여 간식 및 편의식으로 널리 사용되고 있다.

이러한 종래의 정과는 과실류 및 채소류 등의 원료에 설탕 및 물을 가하고 농축시켜 원료 특유의 향기와 설탕의 단맛을 지니도록 제조되었다.

그러나, 전기한 종래의 정과는 당뇨병 등 성인병의 주원인으로 밝혀진 발효성 당인 설탕을 함유하고 있어 성인병을 유발할 수 있고, 고칼로리를 지녀 비만을 일으킬 수 있으며, 당도가 높아 기호도가 떨어지기 때문에 소비자가 선호하는 건강식품으로는 적절하지 않다는 문제점을 지니고 있었다.

한편, 상기한 문제점을 해결하기 위하여, 최근에는 설탕에 비해 당도가 낮으면서도 물성개선 효과를 지닌 물엿을 첨가하여 정과를 제조하는 방법이 사용되고 있다.

그러나, 물엿 역시 설탕과 같은 발효성 당으로, 이러한 종래의 정과 또한 성인병 몇 비만을 유발시킬 수 있으며, 당도가 높아 기호도가 떨어진다는 문제점을 지니고 있었다.

결국, 본 발명의 목적은 저칼로리를 지니면서 장의 대사를 촉진시킬 수 있는 올리고당을 첨가함으로써, 건강에도 유익하며 기호도가 우수한 정과를 경제적으로 제조하는 방법을 제공함에 있다.

올리고당(oligosaccharide)은 설탕 등과 같이 단맛을 나타내는 감미료로서, 저당도 및 저칼로리를 지니고 설탕 및 물엿과 유사한 점도를 지닐 뿐만 아니라, 보존성이 양호하고 외관이 무색투명하며 생리활성 기능을 지닌 비발효성 당으로 알려져 있다. 또한, 올리고당은 설탕의 50내지 60% 정도의 감미도를 지녀 식품의 감미 및 미질 개선효과를 나타내고 수분활성이 낮기 때문에 보습성이 우수하여 제균성이 높을 뿐 아니라, 식품의 습윤성과 품질보존을 증대시키는 효과를 지니고 있다.

더우기, 올리고당은 설탕 및 물엿과는 달리 충치 예방효과를 지니고 있고, 소장에서 소화흡수되지 않고 대장에서 흡수되는 이소말토스(isomaltose) 및 파노스 등의 비발효성 당을 함유하기 때문에, 인체 내에서 대장균(Escherichia coli) 및 웰슈균(Clostridium perfringense)과 같은 부패균에 의해 이용되지 못하며 장의 유용세균인 비피더스균(Lactobacillus bifidus)에 의해서만 이용되므로, 인체 내의 비피더스균을 증식시켜 장의 대사를 촉진시키는 생리적 기능을 나타내는 것으로 알려져 있다.

이에, 본 발명자들은 정과 제조시 전술한 물리·화학적 특성을 지닌 올리고당을 설탕이나 물엿 대신에 첨가함으로써, 건강에도 유익하며 기호도가 우수한 정과를 제조할 수 있다는 것을 발견하고, 예의 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

이하, 본 발명의 정과 제조방법을 공정별로 보다 상세히 설명한다.

[제1공정 : 원료의 전처리 공정]

정과 제조시 사용되는 통상적인 원료인 과실류 또는 채소류 등의 원료(이하, '정과 원료'라 함)를 세척하고 제핵 및 제피하여 정과 원료의 형태 및 크기에 따라 적당한 두께로 세절하거나 절단한 다음, 정과 원료의 변색을 방지하기 위하여 2내지 3부피%의 식초가 함유된 끓는 물에 약 5 내지 10분간 살짝 익히고 냉각하여 물기를 제거한다.

[제2공정: 원료의 혼합공정]

전기 공정으로 부터 수득한 전처리된 정과 원료에 올리고당이 50 내지 100중량% 함유된 당 혼합물을 정과 원료 중량에 대하여 90 내지 110중량% 가하고, 정과 원료 중량에 대하여 90 내지 110중량%의 물을 가하여 혼합한다. 이때 당 혼합물로는 50 내지 100중량%의 올리고당 및 설탕 및 물엿으로부터 선택된 1종 이상의 당이 50중량% 이하 함유된 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다.

[제3공정: 농축공정]

전기 공정으로 부터 수득한 올리고당이 함유된 원료를 90 내지 110℃의 온도에서 중불로 농축한 다음, 당이 정과 원료에 말갛게 흡수될 때까지 약불에서 농축하여 본 발명의 올리고당이 함유된 정과를 제조한다. 이때, 기호도가 보다 우수한 정과를 제조하기 위하여, 농축이 거의 완료되기 전에 정과 원료에 대하여 10 내지 30중량%의 꿀을 첨가하는 공정이 추가로 포함될 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자들에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1]

연근을 수세하고 박피하여 8mm의 두께로 세절한 다음, 식초 2.5ml가 함유된 끓는 물 100ml에 10분간 데쳐 냉수에 담가 냉각하고 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 연근 100g에 올리고당 100g 및 물 100g을 가하여 혼합하였다. 혼합된 원료를 100℃의 온도에서 중불로 농축한 다음, 당이 연근에 말갛게 흡수될 때까지 약불에서 농축하여 올리고당이 함유된 연근정과를 제조하였다.

[실시예 2 내지 6]

연근을 수세하고 박피하여 8mm의 두께로 세절한 다음, 식초 2.5ml가 함유된 물 100ml에 10분간 데쳐 냉수에 담가 냉각하고 물기를 제거하였다.

물기가 제거된 연근 100g에 하기표 1의 혼합비에 따른 당 혼합물 100g 및 물 100g을 가하고 혼합한 다음, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 올리고당이 함유된 연근정과를 제조하였다.

[실시예 7 내지 9]

농축이 거의 완료되기 전, 하기 표 1의 혼합비에 따라 연근에 꿀을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 올리고당이 함유된 연근정과를 제조하였다.

[비교예 1 내지 2]

올리고당 대신에 물엿 및 설탕을 하기 표 2의 혼합비에 따라 연근에 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 연근 정과를 제조하였다.

[물리화학적 특성 및 관능검사]

상기 실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 연근정과의 색도 및 경도를 측정하였고 보존성을 평가하였으며, 기호도를 관능검사하였다. 또한, 정과에 포함된 잔당 및 비발효성 당의 함량을 분석하였으며, 전기한 검사 및 평가방법을 아래에 나타내었다.

(i) 색도: 색도계(color meter)를 사용하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)를 측정하였으며, 색차계(color difference meter)를 사용하여 색차(△E)를 측정하였다.

(ii) 경도: 인스트론(Instron)을 사용하여 두께 8mm의 정과 시료를 직경 5mm의 침봉으로 3회 반복하여 관통 측정하고 산술평균하였다.

(iii) 보존성: 정과를 상온에서 4개월간 저장하면서 육안 및 미생물 검사를 통하여 정과의 부패상태를 검사하였다.

(iv) 기호도: 관능검사는 10명을 대상으로 정과의 외관, 질감, 색, 맛 및 전체적인 품질에 대한 기호도를 9점 평점법으로 실시하였다.

(v) 당함량: 정과 시료 5g을 에탄올 및 증류수의 혼합액(50:50, v/v) 25ml에 용해하고 50℃로 유지된 항온수조에서 1시간 동안 추출하여 냉각한 다음, 증류수 50ml로 세팍(Seppak) C18의 0.46㎛ 막여과기(membrane filter)를 사용하여 여과하였다. 여액 10㎕를 HPLC(고속액체 크로마토그래피)에 주입하고 당분석 컬럼(μ-Bondapak Carbohydrate)을 사용하여 Rf(Responce factor: 단위 농도당 면적비)값을 구하였다.

상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 연근정과의 색도, 경도, 보존성 및 기호도를 하기 표 3에 나타내었고, 상기 실시예 7 내지 9에서 제조된 정과에 대한 관능검사 결과를 실시예 1에서 제조된 정과의 경우와 비교하여 하기 표 4에 나타내었으며, 정과에 포함된 잔당 및 비발효성 당의 함량에 대한 분석결과를 하기 표 5에 나타내었다.

상기 표 3 내지 5의 결과에서 보듯이, 본 발명에 의한 올리고당이 함유된 정과는 종래의 정과에 비하여 기호도가 우수하고 보존성이 양호할 뿐만 아니라, 장의 대사를 촉진시키는 비피더스균을 증식시키는 효과를 지닌 비발효성 당이 다량 함유되어 있어 건강식으로 유용하다는 것이 확인되었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명에 의해 저칼로리를 지니고 기호도가 우수하면서 건강에도 유익한 올리고당이 함유된 정과를 간단한 공정에 의해 경제적으로 제조할 수 있으며, 본 발명에 의해 제조된 정과는 건강식, 편의식 및 간식 등으로 유용하다는 것이 확인되었다.

Claims (2)

1. (i) 과실류의 정과 원료를 세척하고 세절 또는 절단하여 물 전체 부피에 대하여 2 내지 3%의 식초가 함유된 끓는 물에 약 5 내지 10분간 데치고 냉각하는 공정; (ii) 전기 공정에서 수득한 정과 원료에 대하여 올리고당이 50 내지 100 중량% 함유된 당 혼합물 90 내지 110 중량% 및 물 90 내지 110 중량%를 가하여 혼합하는 공정; 및, (iii) 전기 공정에서 수득한 혼합물을 90 내지 110℃의 온도에서 당이 정과 원료에 흡수될 때까지 농축하는 공정을 포함하는 올리고당이 함유된 정과의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 농축이 완료되기 전 정과 원료에 대하여 10 내지 30 중량%의 꿀을 첨가하는 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 올리고당이 함유된 정과의 제조방법.