KR20030064521A - 은행정과 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 은행나무의 종실인 은행을 이용하여 꿀, 올리고당 등에 당침하여 제조한 은행정과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 외피 및 내피가 제거된 은행을 구연산이 0.1∼1.0%(w/w) 첨가된 끓는 물에서 가열처리하여 이를 즉시 동결건조하여 수분을 제거한 후, 동결건조된 은행을 조미료 등이 첨가된 꿀, 올리고당, 물엿 등의 당류에 침지하여 상온에서 방치하거나 열을 가하여 은행 내부로 당류가 원활히 침투되게 한다. 전기의 당류가 침투된 은행의 표면을 수세하여 표면에 존재하는 당류를 제거하고 이를 자연건조하거나 냉풍건조하여 맛과 조직감이 우수하여 맛있게 섭취할 수 있도록 개발된 은행정과를 제공하는 데 있다.

Description

은행정과 및 이의 제조방법{Honeyed Ginkgo nut and Manufacturing Method of Thereof}

본 발명은 은행나무의 종실인 은행을 이용하여 꿀, 올리고당 등에 당침하여 제조한 은행정과 및 그 제조방법에 관한 것이다.

은행(한약재명은 백과)는 한방에서 은행나무의 성숙한 종자의 외피 및 내피를 제거하여 건조한 것으로서 청산배당체, 지베렐린(gibberellin), 싸이토키닌(cytokinin) 등을 함유하고 있으며 단백질 6.4%, 지방 2.4%, 탄수화물 36%, 칼륨 0.01%, 인 0.218%, 철 0.001%, 카로틴 0.32%, 비타민 B2 0.05%, 그리고 많은 종류의 아미노산도 함유하고 있다. 한방에서 말하는 성미는 평성이며, 약간의독이 있으며, 맛은 달고 쓰고 떫다. 폐(lung)경으로 들어가고 폐기를 수렴하여 기침과 천식, 가래를 멈추게 하고 여성의 대하증과 소변백탁, 소변빈삭 등을 치료한다(본초학, 전국한의과대학 본초학 교수 공편, 영림사, 1988)고 알려져 있다.

은행은 특유의 독성이 존재한다고 알려져 있으며 따라서 섭취시 가열처리하 느 것이 보편적인 방법이다. 그러나 열처리된 은행은 자체의 탄수화물에 의하여 경화되어 조직감이 매우 단단하게 변하므로 열처리된 은행제품은 상업적으로 생산되어 유통되기 매우 어려운 점이 많다. 따라서 은행 내부에 존재하는 수분을 꿀, 올리고당, 물엿 등의 당류로 대체하여 정과제품을 제조할 수 있다면 열처리된 은행의 조직감 개선 및 유통안정성을 높이는 효과를 얻을 수 있을 것이다.

정과는 주로 인삼을 이용하여 제조되고 있으며 그 제조방법은 설탕물에서 끓이고 후에 물엿과 꿀 등을 사용하여 조림과정을 거쳐 제조된다. 그러나 은행의 경우 인삼과는 달리 당의 침투가 매우 어려워 일반적인 정과 가공공정을 거쳐도 정과가 제조되지 않는 특성이 있다. 따라서 은행을 이용하여 정과를 제조하고자 할 때는 적정한 전처리 방법이 도입되어야 한다.

따라서 당침을 원활히 하기 위해서는 은행 내부의 수분 함량을 낮추어 당의 침투가 원활히 될 수 있는 전처리 방법이 매우 중요하다고 할 수 있으며 이러한 방법으로 본 연구진이 실험한 바 동결건조 방법이 가장 은행의 가공적성을 좋게 한다는 점을 파악하였다.

동결건조된 은행은 꿀, 올리고당, 물엿 등의 당류에 당침하였을 경우 당의 침투가 원활하게 이루어진다. 동결건조 되지 않은 은행의 경우 당류에 당침하였을경우 은행자체에 함유된 수분이 존재하기 때문에 당류의 침투가 매우 어렵지만 동결건조를 실시한 은행의 경우 은행에 존재하는 수분이 거의 없거나 매우 미량이기 때문에 꿀, 올리고당, 물엿 등의 당류의 침투가 용이하게 되어 은행내부에 많은 량의 당류가 침투하게 된다. 실례로 꿀의 경우 건조된 동결건조 은행에 대하여 약 3∼8배의 꿀이 침투하게 된다.

종래 은행에 관련된 선행기술로는 한국특허공개 99-8740호(조미은행의 제조방법), 한국특허공개 98-75987호(은행열매의 외종피를 이용한 과즙 제조방법), 한극특허공개 97-9635호(은행 가공방법 및 가공장치), 한국특허공개 97-25450호(은행과즙의 제조방법) 및 한국특허공개 97-9624호(발효음료 및 발효음료 제조방법) 등이 있으나 본 발명과 같이 은행 자체의 입자를 이용한 은행 정과와는 기술적구성이 다른 것 들이다.

은행은 특유의 독성이 잔류하므로 섭취시 열처리하는 데, 은행을 열처리하면 구성성분인 당류에 의하여 조직이 경화되어 열처리 시간이 오래 경과된 제품은 섭취하기가 매우 어렵다. 따라서 본 발명은 열처리 후의 조직감이 그대로 유지될 수 있는 정과제품으로 은행을 개발하고자 하였으며 아울러 맛과 풍미특성이 우수한 제품을 생산하는 것을 그 목적으로 한다.

도 1은 동결건조 처리된 은행과 처리되지 않은 은행의 꿀 침투 특성을 나타낸 그래프

도 2는 동결건조 은행의 당침중 진공처리 효과를 나타낸 그래프이다.

본 발명의 은행정과 제조방법은 구연산이 0.1∼1.0%(w/w) 함유된 수용액에 외피 및 내피를 제거한 은행을 넣고 100∼150℃에서 5∼30분간 가열처리한 후 -10 ∼ -30℃에서 동결건조하는 단계와, 동결건조된 은행을 당류가 함유된 용액에 당적하여 당류를 은행내부로 침투되도록 유도하는 단계와, 당적 후 은행표면의 당류를 제거하는 단계를 포함한다.

상기에서 당류는 꿀, 올리고당, 물엿 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 사용할 수 있으며, 은행을 꿀, 올리고당, 물엿 중에서 선택된 어느 하나의 원액 또는 꿀, 올리고당, 물엿 등이 50% 이상 함유된 희석액에 당적한다.

은행을 당적시 760 mmHg 이내의 압력으로 유지하고 50∼80℃에서 1시간∼48시간 가열하면 상온, 상압에서 당적을 실시하는 것보다 당류가 은행에 보다 빨리 침투할 수 있어 은행을 당류가 함유된 용액에 당적시 압력은 760 mmHg 이내로 유지 50∼80℃에서 1시간∼48시간 가열하는 것이 좋다.

당적이 끝난 은행은 건져내어 은행의 표면을 물로 수세하여 은행표면에 잔존하는 당류를 완전히 제거하고 냉풍건조 또는 천일건조를 실시하여 은행표면의 수분을 제거하여 은행정과를 얻는다.

이하 본 발명을 다음의 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하고자 하며, 이들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1>

외피 및 내피가 제거된 은행을 구연산이 0.5%(w/w) 첨가된 물을 이중스팀솥에 넣고 여기에 은행을 첨가하여 100℃에서 10분간 열처리한다. 이후 열처리된 은행을 찬물에 넣어 식힌 후 이를 체등을 이용하여 건져내어 탈수시킨다. 탈수 후 즉시 -20℃에서 동결한 후 동결건조를 실시한다. 표 1은 동결건조된 열처리된 은행의 수율을 표시하였다.

표 1. 열풍건도 및 동결건조된 은행의 수율

구 분	건조전 무게(kg)	건조후 무게(kg)	수율(%)
열풍건조	10.50	3.542	33.73
동결건조	10.50	3.227	30.73

열풍건조된 은행과 동결건조 은행간의 수율차이는 약 3% 정도인 것으로 측정되었는데 이는 열풍건조된 은행의 경우 잔존하는 수분이 동결건조 은행보다 약간 높은 것으로 나타났으며 따라서 은행내의 잔존하는 수분함량을 낮추는 방법으로 열풍건조 보다 동결건조 방법이 우수한 것으로 나타났다.

<실시예 2>

동결건조된 은행은 원래의 은행에 비하여 수분량이 없거나 매우 적어 꿀, 올리고당, 물엿 등의 당류의 침투가 용이하므로 이러한 특성을 이용하여 정과를 제조할 수 있다. 도 1는 동결건조된 은행(●)과 열풍건조된 은행(○) 그리고 건조되지않은 생은행(▼)의 70℃ 꿀용액에서의 꿀 침투량을 측정하여 나타냈다.

동결건조된 은행은 당침시간이 경과함에 따라 꿀이 은행내부로 급속히 침투되어 당침 1시간 후에는 약 은행무게의 6배에 달하는 꿀이 은행에 침투되었으나 열풍건조 은행의 경우 동일한 당침시간이 경과하였을 경우 은행무게의 약 1배 정도의 꿀이 은해에 침투되는 것으로 나타났다.

이는 열풍건조 은행의 경우 건조시 은행표면의 경과현상(case hardening)이 발생하여 꿀의 원활한 침투를 방해한 것으로 생각되었다. 건조되지 않은 생은행의 경우 은행자체의 표면특성에 의해 꿀 침투가 매우 어려운 것으로 나타났다. 따라서 은행정과를 제조할 경우 동결건조 공정을 거치는 것이 무엇보다도 중요하다고 할 수 있다.

<실시예 3>

동결건조된 은행에 꿀, 올리고당, 물엿 등의 당류를 침투시킬 때 압력을 낮추어 실시하면 당류의 침투가 빠르게 진행되며 균일하게 당류가 침투된 은행정과를 얻을 수 있다. 도 2는 온도가 70℃일 때 압력을 760 mmHg 이내로 조정한 꿀용액에서의 처리구(○)와 압력을 760 mmHg 이상으로 한 처리구(●)의 시간에 따른 꿀 침투량을 측정하여 표시하였다.

도 2에서처럼 동결건조 은행을 760 mmHg 이내의 압력하에서 당류를 침투시킨 처리구는 760 mmHg 이상의 압력하에서 당류를 침투시킨 대조구에 비하여 약 2배 정도로 빠르게 꿀이 침투하는 특성을 나타내었으며 꿀 침투가 은행전체에 균일하게진행되는 것으로 나타나 은행정과 제조시 효과적인 방법이었다.

<실시예 4>

동결건조된 은행중 외관이 양호한 은행만을 선별하여 꿀에 당적시켰다. 당적 과정중 동결건조된 은행의 부력이 발생하여 당류침지액에서 위로 뜰 경우 당류의 침투가 원활하게 이루어지지 않으므로 은행 위에 무거운 물건으로 눌러두거나 동결건조 은행을 육면이 망으로 된 상자에 넣어 역시 무거운 물건으로 준다.

당류의 당침시 진공용기에 은행과 당류를 넣고 진공을 걸어주면 빠르고 균일한 품질의 은행정과 제조가 가능하다.

동결건조 은행을 가열된 당지용액에서 당 침투시킬 경우 마이얄 반응이 발생하여 은행정과의 색깔이 갈색화 되게 되며 상온에서 당 침투시킬 경우 갈색화 반응이 진행되지 않아 은행고유의 색깔이 유지되는 특성이 있으므로 생산하고자 하는 은행정과의 특성에 따라 색택을 적절히 조절할 수 있다.

적당량의 당이 침투되었거나 포화농도로 당류가 침투되었을 때 은행을 건져내어 찬물에서 수세하여 표면의 당류를 완전히 제거하고 체 등을 이용하여 물기가 제거되게 한다. 이후 표면에 잔존하는 수분은 천일건조나 냉풍건조기를 이용하여 적당한 조건에서 건조를 실시하여 은행정과를 제조한다.

본 발명은 열을 가한 후 자연발생적으로 경화되어 기호도를 저하시키는 은행고유의 성질을 개선하여 유통기간 내내 부드러운 조직감을 나타낼 수 있는 은행 정과로서 노약자나 어린이들도 손쉽게 섭취할 수 있어 양질의 영양소 공급 및 기능성 식품을 제공하는 할 수 있다.

Claims (6)

1. 구연산이 0.1∼1.0%(w/w) 함유된 수용액에 외피 및 내피를 제거한 은행을 넣고 100∼150℃에서 5∼30분간 가열처리한 후 동결건조하는 단계와,

   동결건조된 은행을 당류가 함유된 용액에 당적하여 당류를 은행내부로 침투되도록 유도하는 단계와,

   당적 후 은행표면의 당류를 제거하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 은행정과의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 당류는 꿀, 올리고당, 물엿 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 은행정과의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 은행을 꿀, 올리고당, 물엿 중에서 선택된 어느 하나의 의 원액 또는 희석액에 당적하는 것을 특징으로 하는 은행정과의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 은행을 당적시 760 mmHg 이내의 압력으로 유지함을 특징으로 하는 은행정과의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 당류를 은행에 원활하게 침투시키기 위하여 50∼80℃에서 1시간∼48시간 가열하는 것을 특징으로 하는 은행정과의 제조방법
6. 특허청구범위 제 1항 내지 제 5항 선택된 어느 하나의 항에 의해 제조된 은행정과