KR100440209B1 - 은행꿀차 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 은행나무의 종실인 은행에 당류를 혼합한 은행꿀차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 은행을 동결건조하여 수분을 제거하고 은행 고유의 색택을 유지시킨 후 이를 꿀, 올리고당 등과 혼합하여 제조한 은행꿀차 제품 및 그 제조방법이다.

본 발명은 외피 및 내피가 제거된 은행을 끓는 물에서 가열처리한 후 이를 즉시 동결건조시켜 동결건조된 은행을 제조하는 단계와, 동결건조된 은행을 분쇄하여 가는 체로 은행분말을 선별하는 단계와, 꿀에 은행분말을 첨가하고 당알콜, 물엿, 올리고당 중에서 선별적으로 첨가하여 은행꿀차 제품을 제조하는 것을 목적으로 한다.

Description

은행꿀차 및 이의 제조방법{Ginkgo nut Tea and Manufacturing Method of Thereof}

본 발명은 은행나무의 종실인 은행과 꿀을 혼합한 은행꿀차 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

은행(한약재명은 백과)은 한방에서 은행나무의 성숙한 종자를 건조하여 종자의 껍질을 제거한 것으로서 이를 식용으로 한다. 은행에는 청산배당체, 지베렐린(gibberellin), 싸이토키닌(cytokinin) 등을 함유하고 있으며 단백질 6.4%, 지방 2.4%, 탄수화물 36%, 칼륨 0.01%, 인 0.218%, 철 0.001%, 카로틴 0.32%, 비타민 B2 0.05%, 그리고 많은 종류의 아미노산도 함유하고 있다.

한방에서 은행은 성미가 평성이며, 약간의 독이 있으며, 맛은 달고 쓰고 떫다. 폐(lung)경으로 들어가고 폐기를 수렴하여 기침과 천식, 가래를 멈추게 하고 여성의 대하증과 소변백탁, 소변빈삭 등을 치료한다(본초학, 전국한의과대학 본초학 교수 공편, 영림사, 1988)고 알려져 있다.

은행은 특유의 독성이 존재한다고 알려져 있으며 따라서 섭취시 가열처리하느 것이 보편적인 방법이다. 따라서 본 발명에서는 은행을 브랜칭 방법으로 열처리하여 무독화시킨 후 이를 동결건조하여 은행분말을 제조하였다. 동결건조된 은행은 일반 열풍건조나 천인건조 은행에 비하여 고유의 맛이 유지될 수 있으며 특히 은행의 색택이 그대로 유지되는 특성이 있어 은행꿀차의 가시적인 효과를 부각시킬 수 있다.

꿀차 제품은 여러종류의 과실 및 가식성 식품을 위주로 제조되고 있으며 그 제조방법은 엑기스로 추출한 후 이를 꿀 등에 혼합하여 생산한다. 그러나 은행의 경우 엑기스의 제조보다는 은행분말을 미세하게 제조하여 이를 꿀 등과 혼합하여 제조할 수 있으며 이렇게 함으로써 엑기스 제조에 소요되는 시간과 경비 등을 절감할 수 있으며 특히 몸에 이로운 은행을 그대로 섭취할 수 있는 장점이 있다고 할 수 있다.

동결건조된 은행은 고유의 색택이 그대로 유지되는 장점이 있으며 믹서로 분쇄시 매우 고운 입자로 분해될 수 있는 특성이 있다. 또한 수분함량이 낮거나 없기 때문에 꿀과 혼합한 후 유통중에서도 유통안정성을 매우 상승시킬 수 있다.

종래 은행에 관련된 선행기술로는 한국특허공개 99-8740호(조미은행의 제조방법), 한국특허공개 98-75987호(은행열매의 외종피를 이용한 과즙 제조방법), 한극특허공개 97-9635호(은행 가공방법 및 가공장치), 한국특허공개 97-25450호(은행과즙의 제조방법) 및 한국특허공개 97-9624호(발효음료 및 발효음료 제조방법) 등이 있으나 본 발명과 같이 꿀과 은행분말을 이용한 은행꿀차와는 기술적 구성이 다른 것들이다.

본 발명은 은행을 분말화하고 이를 꿀에 혼합하여 은행꿀차를 제조함으로써 일반적인 식용 꿀차와는 달리 열수추출이나 용매추출을 하지 않으므로 엑기스의 조제에 소용되는 경비 및 시간을 획기적으로 단축시킬 수 있고 은행의 전처리나 동결건조시 파생되는 파손된 은행도 원료로 사용할 수 있는 장점이 있는 맛과 색택이 우수한 은행꿀차를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 은행꿀차의 제조방법은 외피 및 내피를 제거한 은행을 정제수에 넣고 가열처리하여 은행의 독성을 제거한 후 동결건조하는 단계와, 전기의 동결건조된 은행을 파쇄 및 분쇄한 후 이를 미세한 체로 은행분말을 선별하는 단계와, 꿀에 은행분말을 첨가한 후 가열처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기에서 은행의 가열처리는 100∼150℃ 온도에서 5∼30분간 열처리하여 은행의 독성을 제거하고 열처리된 은행을 탈수하여 -20 ∼ -70℃에서 동결건조한 후 파쇄 및 분쇄하여 20∼40 메쉬 정도의 체을 이용하여 미세한 은행분말을 선별한다.

은행분말을 선별 후 꿀 중량에 대하여 20∼40 메쉬 정도의 은행분말 5∼20%(w/w)을 첨가한 후 이를 50∼80℃에서 가열처리하여 은행꿀차의 저장성을 연장시키는 동시에 꿀차로서의 물성을 향상시킬 수 있다.

본 발명에서 꿀 중량에 대하여 은행분말 5%(w/w) 미만 사용하면 은행의 양이 적어 은행의 기능성을 이용한 은행꿀차로서의 효과가 미미하며 은행분말 20%(w/w) 초과 사용하면 은행꿀차의 색택이 어두워 본원발명의 은행꿀차에 있어서 은행분말은 꿀 중량에 대하여 5∼20%(w/w) 첨가하는 것이 좋다.

한편 본원발명의 은행꿀차의 감미를 향상시기기 위해 조미소재로서 당알콜, 물엿, 올리고당 중에서 선택한 어느 하나를 꿀 중량에 대하여 5∼10중량%를 꿀과 은행분말의 혼합물에 첨가할 수 있다.

이하 본 발명을 다음의 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하고자 하며, 이들 실시예가 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

외피 및 내피가 제거된 은행을 이중스팀솥에 넣고 여기에 물을 첨가하여 100℃에서 5∼30분간 열처리한다. 이후 열처리된 은행을 찬물에 넣어 식힌 후 이를 체 등을 이용하여 건져내어 탈수시킨다. 탈수후 즉시 -20 ∼ -70℃에서 동결한 후 동결건조한다. 표 1은 동결건조, 열풍건조 및 천일건조된 은행의 색택을 관찰 후 믹서로 파쇄하여 잘 훈련된 관능검사 요원 20명으로 하여금 5점 척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 따라 외관에 대한 관능검사 결과를 나타냈다.

표 1. 여러 가지 건조방법에 의한 은행분말 색택에 대한 관능검사 결과

구 분	동결건조	열풍건조	천일건조
색택	4.23	3.24	3.35
입자의 고운정도	4.12	3.16	2.94
전체적 기호도	4.18	3.20	3.15

1: 매우 나쁨, 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음

동결건조된 은행은 원래의 은행에 비하여 수분량이 없거나 매우 적어 믹서로 분쇄시 미세한 입자를 얻을 수 있으며 일반 천일건조나 열풍건조된 은행에 비하여 색택이 양호하게 유지되는 특성이 있다. 따라서 이러한 분말을 이용하여 은행꿀차를 제조할 경우 가시적으로 우수한 은행꿀차를 제조할 수 있다.

따라서 은행꿀차를 제조할 경우 본 특허의 동결건조 공정을 거치는 것이 무엇보다도 중요하다고 할 수 있다.

<실시예 2>

동결건조, 열풍건조 및 천일건조한 은행을 분말화하여 이를 20 메쉬의 체를 이용하여 미세한 분말을 선별하여 이를 아카시아 꿀에 대하여 10%(w/w) 첨가하여 꿀차를 제조하였으며 제조된 꿀차에 대한 외관(색택), 맛 및 전체적 기호도에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

표 2. 여러 가지 건조방법에 의해 제조된 은행꿀차의 관능검사 결과

구 분	동결건조	열풍건조	천일건조
외관/색택	4.18	3.25	3.64
맛	4.03	3.35	3.75
전체적 기호도	4.11	3.30	3.70

1)외관은 병에 담긴 꿀차의 색깔로 하였다.

2)맛은 80℃의 물 100 mL에 꿀차를 5g 넣어서 시식하면서 측정하였다.

3)5점을 기준으로 실시하였다.

1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음

동결건조, 열풍건조 및 천일건조한 은행을 이용하여 제조된 꿀차 중 동결건조에 의해 제조된 꿀차가 관능적으로 가장 우수한 것으로 나타났으며 천일건조에 의해 제조된 꿀차가 그 다음이었다. 열풍건조 및 천일건조에 의해 제조된 꿀차의 경우 은행 고유의 색택이 나타나지 않는 것으로 나타났으며 맛도 동결건조에 의해 제조된 꿀차에 비해 나쁜 것으로 측정되었다. 따라서 동결건조에 의해 은행을 건조하는 것이 가장 우수한 은행꿀차 제품생산에 효율적임을 알 수 있었다.

<실시예 3>

동결건조된 은행을 믹서로 분쇄하여 20 메쉬의 체를 이용하여 미세한 분말을 선별하여 이를 시중에서 구입한 아카시아 꿀에 대하여 5∼20%(w/w) 첨가하여 꿀차를 제조하고 외관(색택), 맛 및 전체적 기호도에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.

표 3. 동결건조 은행분말 함량에 대한 은행꿀차의 관능검사 결과

구 분	5%	10%	15%	20%
외관/색택	4.05	4.18	3.97	3.74
맛	3.87	4.03	3.74	3.64
전체적 기호도	3.96	4.11	3.86	3.69

1)외관은 병에 담긴 꿀차의 색깔로 하였다.

2)맛은 80℃의 물 100 mL에 꿀차를 5g 넣어서 시식하면서 측정하였다.

3)5점을 기준으로 실시하였다.

1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음

은행꿀차에 대한 관능검사 결과 꿀 중량에 대하여 동결건조 은행분말을 10%(w/w) 첨가하여 제조한 꿀차가 가장 관능적으로 우수함을 알 수 있었다. 은행의 첨가량이 증가할수록 은행 고유의 색깔보다는 짙어져 어두운 색깔을 나타내었으며 맛에서도 은행맛이 너무 강하게 나타나는 경향이었다.

<실시예 4>

실시에 1과 같이 동결건조한 은행분말을 아카시아 꿀 중량에 10%(w/w) 첨가하고 조미소재로서 당알콜을 꿀 중량에 대하여 5%(w/w) 첨가하여 혼합한 후 이를 60∼90℃에서 5∼12분간 열처리하여 은행꿀차 제품을 살균하여 미생물적 안정성을 확보한다.

꿀차 제품을 상기한 온도에서 열처리하게 되면 꿀에 존재하는 여러 가지 종류의 당성분이 결정화되어 제품의 경도가 증가하여 꿀차로서의 적당한 물성을 가지게 되며 또한 은행분말과 꿀 및 조미소재와의 분리가 발생하지 않고 꿀의 결정화를 유도하여 저장안정성을 높이고 외관상으로도 우수한 제품을 생산할 수 있다.

표 4는 열처리된 은행꿀차와 열처리되지 않은 꿀차에 대한 외관상의 관능검사 결과이다.

표 4. 열처리된 은행꿀차와 비열처리구의 외관 관능검사 결과

구 분	열처리된 은행꿀차	비열처리된 은행꿀차
색택	4.10	3.57
외관(은행분말과의 분리정도)	4.18	2.14
전체적 기호도	4.14	2.85

1)외관은 병에 담긴 꿀차의 색깔로 하였다.

2)제품을 제조한 후 1주일이 경과한 후 실시하였다.

3)5점을 기준으로 실시하였다.

1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음

은행분말과 꿀을 혼합한 후 1주일이 경과한 후에 실시한 관능검사 결과 비열처리구의 경우 은행분말과 꿀의 분리현상이 발생하여 외관상 품질이 떨어졌지만 열처리구의 경우 은행분말과 꿀의 분리현상이 발생하지 않아 외관이 양호하였다.

본 발명은 엑기스를 제조하지 않고 직접 은행분말을 첨가하여 제조한 은행꿀차 및 그 제조방법에 대한 것으로서 직접 은행분말을 첨가하므로 제조비가 절약되며 또한 몸에 좋은 은행을 쉽게 식용할 수 있는 기능성식품을 제공할 수 있다.

Claims (5)

1. 외피 및 내피를 제거한 은행을 정제수에 넣고 100∼150℃에서 5∼30분간 가열처리하여 독성을 제거한 후 -20 ∼ -70℃에서 동결건조하는 단계와,

   전기의 동결건조된 은행을 파쇄 및 분쇄한 후 20∼40 메쉬 정도의 체를 이용하여 은행분말을 선별하는 단계와,

   꿀에 전기의 은행분말을 첨가한 후 50∼80℃에서 가열처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 은행꿀차의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 꿀 중량에 대하여 은행분말 5∼20%(w/w)을 첨가하는 것을 특징으로 하는 은행 꿀차의 제조방법.
5. 특허청구범위 제1항 또는 제4항의 방법에 의해 제조된 은행꿀차.