KR20170001028A

KR20170001028A - 한라봉 분말을 함유하는 커피의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피

Info

Publication number: KR20170001028A
Application number: KR1020150090359A
Authority: KR
Inventors: 김병길; 이규항; 박진효; 천상욱
Original assignee: 주식회사 파라모네; 이규항; 김병길
Priority date: 2015-06-25
Filing date: 2015-06-25
Publication date: 2017-01-04

Abstract

본 발명은 (a) 커피 생두를 로스팅하고 동결건조한 후 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계; (b) 한라봉을 동결건조한 후 분쇄하여 한라봉 분말을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 커피 분말과 상기 (b)단계의 제조한 한라봉 분말을 혼합한 후 핸드드립하여 열수 추출하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 한라봉 커피의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 한라봉 커피에 관한 것이다.

Description

한라봉 분말을 함유하는 커피의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피{Method for producing coffee containing Hallabong powder and coffee produced by same method}

한라봉([Citrus unshiu Marc. × C. Sinensis Osbeck] × C. reticulata Blanco)은 쌍떡잎 식물 운향목 운향과에 속하고, 일본 농림성 과수 시험장 감귤부에서 교배해 육성한 교잡종 감귤의 품종으로 한국에서는 1990년을 전후해서 도입되어 제주도에서 중점 재배되고 있다. 한라봉은 씨가 거의 없는 특징이 있고, 껍질의 두께가 3.0~5.0 mm로 크기에 비하여 비교적 얇으며 당도가 높고(14~16 Brix) 구연산이 1.0~1.12% 범위로 함유되어 있으며 즙이 많은 과일로 알려져 있다. 영양성분으로 엽산, 인, 철분, 칼륨, 식이섬유, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B6, 비타민 C, 비타민 E가 포함되어 있으며, 특히 비타민 C가 풍부하여 피로회복과 감기예방에 탁월한 효과가 있다. 한라봉의 과육에는 나리루틴(narirutin), 헤스페리딘(hesperidin) 등 기능성 플라보노이드 함량이 많아 식품 소재로 활용할 수 있는 잠재적 가치가 높다. 특히, 한라봉의 겉껍질에는 진정, 항암작용을 관리하는 리모넨 성분이 풍부하게 함유되어 있고 한라봉의 속껍질에는 뇌졸중과 천식을 예방하는 헤스페리딘이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 한라봉은 열량이 낮아 다이어트 식품으로 좋으며 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어 피로회복 및 감기예방에 좋고, 과육보다 껍질의 효능이 특히 좋은데 말린 껍질은 감기 부종 등에 탁월해 약용으로도 쓰인다. 또한, 한라봉에 함유된 구연산 성분은 위액의 분비를 촉진하여 소화에도 도움을 준다. 한라봉 껍질에 풍부하게 함유되어 있는 플라보노이드 성분인 나린진과 헤스페리딘은 모세혈관에 대해 투과성의 증가를 억제해 동맥경화, 고혈압과 같은 혈관계 질환 예방 및 치료에 좋다고 알려져 있다.

커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffee)에 속하며, 상업적으로 재배하는 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta - canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 3가지 품종으로 나뉜다. 커피는 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 단맛 등이 조화되어 만들어지는 대표적인 음료로서 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호식품으로 우리나라에서도 커피전문점 확산과 자가소비 증가 등 커피시장이 지속적으로 성장하고 있다. 커피에는 다른 식품에 비해 폴리페놀 등의 항산화성분 함량이 높아 세포 손상을 유발하는 자유라디칼 소거능이 높다고 알려져 있으며, 최근에는 신경세포 보호효과를 갖는 친유성 항산화물질(lipophilic antioxidant)과 클로로겐산 등이 커피 생두보다 로스팅한 원두커피에 높은 함량을 나타낸다는 결과도 보고되고 있다. 또한, 커피는 알츠하이머, 파킨슨병, 제2형 당뇨병, 콜레스테롤, 심장 질환 및 간경변 등에도 우수한 보호효과를 갖는 것으로 알려지면서 기호식품을 넘어서 커피의 약리적인 효과에도 많은 연구가 이루어지고 있는 추세이다.

한국등록특허 제1097427호에는 헛개나무 추출물을 함유하는 커피 원두를 이용한 기능성 커피의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0918433호에는 수국차잎을 첨가한 커피 조성물의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 한라봉 분말을 함유하는 커피의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피 특유의 쓴맛은 저감시키면서 기능성 및 풍미가 증진되도록 로스팅 및 건조하여 커피 분말을 제조하고, 여기에 한라봉에 함유되어 있는 유효성분은 손상시키지 않는 조건으로 분말화된 한라봉 분말을 적정량 배합하여 커피로 추출함으로써, 플로보노이드 및 유기산을 다량 함유하면서 항산화 활성이 우수하고, 커피 고유의 기능성을 살리면서도 커피의 쌉쌀한 맛과 한라봉의 달고 상큼한 맛을 조화시켜 기호도가 우수한 한라봉 커피의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 커피 생두를 로스팅하고 동결건조한 후 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계; (b) 한라봉을 동결건조한 후 분쇄하여 한라봉 분말을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 커피 분말과 상기 (b)단계의 제조한 한라봉 분말을 혼합한 후 핸드드립하여 열수 추출하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 한라봉 커피의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 한라봉 커피를 제공한다.

본 발명의 한라봉 커피에 첨가되는 한라봉 분말은 한라봉에 함유되어 있는 유효성분을 효과적으로 추출하여 플라보노이드 및 유기산을 다량 함유하면서 아질산염 소거능이 우수할 뿐만 아니라. 커피 제조 시 적정량 첨가하여 커피를 제조할 경우 커피 특유의 쌉쌀한 맛과 한라봉의 상큼한 맛을 조화시켜서 맛, 향 및 기호도가 우수할 뿐만 아니라 기능성 성분을 다량 함유하여 국민 건강에 도움이 될 수 있는 한라봉 커피를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 한라봉을 함유하는 커피의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 커피를 동결건조한 후 분말화된 상태를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 한라봉 과육을 동결건조한 후 분쇄한 한라봉 과육 분말을 보여준다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 커피 생두를 로스팅하고 동결건조한 후 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;

(b) 한라봉을 동결건조한 후 분쇄하여 한라봉 분말을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (a)단계의 제조한 커피 분말과 상기 (b)단계의 제조한 한라봉 분말을 혼합한 후 핸드드립하여 열수 추출하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 한라봉 커피의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 한라봉 커피의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 로스팅(배전)은 커피 가공 공정 중 중요한 단계로서 생두에 적당한 색상과 향미가 날 때까지 열을 가하는 공정으로서, 최종 원두커피의 품질을 결정하는 다양한 이화학적 반응이 일어나는 단계이다. 로스팅 방법은 열풍식, 반열풍식, 직화식 등 통상적인 다양한 방법을 이용할 수 있고, 바람직하게는 직화식을 사용할 수 있다.

본 발명의 로스팅의 일 예로, 커피 생두를 직화식 방법으로 풀시티(full city) 상태로 로스팅하였으며, 로스팅 방법은 로스터기를 200℃까지 가열 후 냉각하여 185℃ 상태에서 커피 생두를 투입(댐퍼상태; 100% 개방)하였고, 커피 생두가 투입되면 로스터 온도가 낮아지며, 145℃에서 0.8 kal의 화력으로 점화한 후(댐퍼상태; 100% 개방), 82℃부터 온도를 상승(댐퍼상태; 70% 개방)시키고, 146℃에서 생두가 황록색에서 노란색으로 바뀌는 캐러멜화(댐퍼상태; 40% 개방) 과정을 거친 후, 185℃에서 1차 펌핑(댐퍼상태; 50% 개방)을 유도하고, 다시 213℃에서 2차 펌핑(댐퍼상태; 70% 개방)을 유도하여 216℃를 정점으로 한 후 냉각시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 커피를 로스팅하는 것이 최상의 커피의 맛과 향을 생성시키고 적절한 신맛, 쌉쌀한 맛 및 단맛의 조화를 이루는 커피로 로스팅할 수 있었다.

또한, 본 발명의 한라봉 커피의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 커피 분말은 바람직하게는 커피 생두를 8~12분 동안 로스팅하고 -50~-80℃에서 3~6일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 커피 생두를 10분 동안 로스팅하고 -60~-65℃에서 4~5일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 커피 분말을 제조하는 것이 건조 중 로스팅한 원두의 기능성 성분 및 향미의 파괴를 최소화하면서 커피를 분말화할 수 있었다.

또한, 본 발명의 한라봉 커피의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 한라봉은 한라봉 과육 및 과피로 이루어진 군으로 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 한라봉 과육일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 (b)단계의 한라봉 분말은 바람직하게는 한라봉을 50~-80℃에서 3~6일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 한라봉을 -60~-65℃에서 4~5일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조하여 한라봉 분말을 제조하는 것이, 한라봉의 유효성분을 파괴하지 않으면서 커피의 풍미와 어울리는 분말로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 한라봉 커피의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 혼합은 바람직하게는 커피 분말과 한라봉 분말을 80~85:15~20 중량비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80:20 또는 85:15 중량비율로 혼합할 수 있다. 상기 비율로 혼합한 후 추출하여 한라봉 커피를 제조하는 것이 유기산 함량은 높고, 한라봉 분말에 함유된 천연 감미성분으로 인해 커피에 첨가되는 설탕 및 시럽을 대체할 수 있을 뿐만 아니라, 커피의 쓴맛과 떫은맛을 약화시키면서 향, 맛 및 부드러움에 대한 기호도가 증진된 커피로 제조할 수 있었다.

본 발명의 한라봉 커피의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 커피 생두를 8~12분 동안 로스팅하고 -50~-80℃에서 3~6일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;

(b) 한라봉을 -50~-80℃에서 3~6일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 한라봉 분말을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (a)단계의 제조한 커피 분말과 상기 (b)단계의 제조한 한라봉 분말을 80~85:15~20 중량비율로 혼합한 후 핸드드립하여 95~100℃로 열수 추출하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 커피 생두를 10분 동안 로스팅하고 -60~-65℃에서 4~5일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;

(b) 한라봉을 -60~-65℃에서 4~5일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 한라봉 분말을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (a)단계의 제조한 커피 분말과 상기 (b)단계의 제조한 한라봉 분말을 80:20 또는 85:15 중량비율로 혼합한 후 핸드드립하여 98℃로 열수 추출하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 한라봉 커피를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

비교예 1: 커피 제조

(1) 커피 생두를 직화식 방법으로 풀시티(full city) 상태로 총 10분간 로스팅하였으며, 로스팅 방법은 직화식 로스터기(Fuji Royal Co., Japan)를 200℃까지 가열 후 냉각하여 185℃ 상태에서 건조된 커피 생두를 4 kg 투입(댐퍼상태; 100% 개방)하였고, 커피 생두가 투입되면 로스터 온도가 낮아지며, 145℃에서 0.8 kal의 화력으로 점화한 후(댐퍼상태; 100% 개방), 82℃부터 온도를 상승(댐퍼상태; 70% 개방)시키고, 146℃에서 생두가 황록색에서 노란색으로 바뀌는 캐러멜화(댐퍼상태; 40% 개방) 과정을 거친 후, 185℃에서 1차 펌핑(댐퍼상태; 50% 개방)을 유도하고, 다시 213℃에서 2차 펌핑(댐퍼상태; 70% 개방)을 유도하여 216℃를 정점으로 한 후 냉각하였다. 상기 로스팅된 커피를 -60~-65℃에서 4~5일 동안 동결건조하고 분쇄기(Bunnq Co., USA)로 레귤러 굵기로 분쇄하여 커피 분말을 만들었다.

(2) 상기 커피 분말을 98℃에서 3차 증류수 100 ㎖에 칼리타(Kalita, Japan) 드립세트로 핸드드립하여 열수 추출하였다.

비교예 2: 한라봉의 과육과 과피 분말 제조

한라봉(품종명: 한라향)의 과육과 과피를 -60~-65℃의 동결건조기에서 4~5일 동안 동결건조하고 분쇄기(Bunnq Co., USA)로 100 메쉬(mesh) 이상 크기로 분쇄하여 한라봉의 과육과 과피 분말을 제조하였다.

비교예 3: 한라봉의 과피 분말 제조

한라봉의 과피를 -60~-65℃의 동결건조기에서 4~5일 동안 동결건조하고 분쇄기(Bunnq Co., USA)로 100 메쉬(mesh) 이상 크기로 분쇄하여 한라봉의 과피 분말을 제조하였다.

비교예 4: 한라봉의 과육 분말 제조

한라봉의 과육을 -60~-65℃의 동결건조기에서 4~5일 동안 동결건조하고 분쇄기(Bunnq Co., USA)로 100 메쉬(mesh) 이상 크기로 분쇄하여 한라봉의 과육 분말을 제조하였다.

제조예 1: 한라봉 커피 제조 1

상기 비교예 1의 (1)단계에 의해 제조된 커피 분말과 비교예 4의 한라봉 과육 분말을 80:20 중량비율로 혼합하여 98℃에서 3차 증류수 100 ㎖에 칼리타(Kalita, Japan) 드립세트로 핸드드립하여 열수 추출하였다.

제조예 2: 한라봉 커피 제조 2

상기 비교예 1의 (1)단계에 의해 제조된 커피 분말과 비교예 4의 한라봉 과육 분말을 85:15 중량비율로 혼합하여 98℃에서 3차 증류수 100 ㎖에 칼리타(Kalita, Japan) 드립세트로 핸드드립하여 열수 추출하였다.

제조예 3: 한라봉 커피 제조 3

상기 비교예 1의 (1)단계에 의해 제조된 커피 분말과 비교예 4의 한라봉 과육 분말을 90:10 중량비율로 혼합하여 98℃에서 3차 증류수 100 ㎖에 칼리타(Kalita, Japan) 드립세트로 핸드드립하여 열수 추출하였다.

제조예 4: 한라봉 커피 제조 4

상기 비교예 1의 (1)단계에 의해 제조된 커피 분말과 비교예 4의 한라봉 과육 분말을 95:5 중량비율로 혼합하여 98℃에서 3차 증류수 100 ㎖에 칼리타(Kalita, Japan) 드립세트로 핸드드립하여 열수 추출하였다.

제조예 1, 2, 3, 4와 비교예 1, 2, 3, 4의 방법으로 제조된 분말 및 커피를 이용하여 다음의 시험을 실시하고 그 결과를 표에 나타내었고 통계적인 유의성을 분석하였다.

실시예 1: 총 플라보노이드 함량 측정

제조예 1, 2, 3, 4와 비교예 1, 2, 3, 4의 방법으로 제조된 시료에 대한 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

커피, 한라봉 분말 및 한라봉 커피의 총 플라보노이드 함량 비교

시료명	총 플라보노이드 함량, ppm
비교예 1	87.3±2.1
비교예 2	81.9±1.7
비교예 3	214.2±1.7
비교예 4	32.4±2.4
제조예 1	76.6±1.0
제조예 2	76.3±0.9
제조예 3	73.2±1.2
제조예 4	66.3±1.4

제조예 1, 2, 3, 4의 방법으로 제조된 한라봉 커피와 비교예 1, 2, 3, 4의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 1에 나타냈다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 중에서는 제조예 1의 한라봉 커피가 가장 높은 총 플라보노이드 함량을 보였고 제조예 4의 한라봉 커피가 가장 낮게 나타나 한라봉 함량이 높거나 커피 함량이 낮을수록 한라봉 커피의 총 플라보노이드 함량은 높음을 알 수 있었다. 한편 비교예 3의 한라봉 과피 분말의 총 플라보노이드 함량은 커피보다 높게 나타났고 같은 한라봉 분말 중에서도 비교예 3의 한라봉 과피 분말이 비교예 4의 과육 분말보다 7배 이상이 함유된 것으로 나타났다.

실시예 2: 유기산 함량 시험

제조예 1, 2, 3, 4와 비교예 1, 2, 3, 4의 방법으로 제조된 시료를 0.02 ㎛ 멤브레인 필터(Agela Technologies Inc., Newark, DE, USA)로 여과한 후 유기산 전용분석장치(LC10a Series, Shimadzu, Japan)를 이용하였고, 컬럼은 Shim-pack SCR-102H(300 mm×8 mm I.D., Shimadzu, Toyko, Japan)을 사용하였고, 이동상은 4mM ρ-톨루엔술폰산(ρ-Toluenesulfonic acid)을 사용하여 0.8 ㎖/min의 유속 조건에서 크로마토그래피를 실시하고, 210 nm에서의 흡광도를 측정하여 분석하였다.

커피, 한라봉 분말 및 한라봉 커피의 유기산 함량 비교

시료명	유기산 함량, ppm
시료명	구연산	말산	숙신산
비교예 1	978.0±24.6	896.4±10.5	1,080.2±42.3
비교예 2	2,540.3±27.3	861.1±44.3	925.1±49.8
비교예 3	2,287.2±32.8	689.0±23.1	749.6±29.8
비교예 4	2,775.8±30.1	1,397.8±43.5	1,671.9±80.5
제조예 1	1,269.2±29.5	851.2±49.7	1,042.4±28.7
제조예 2	1,202.9±41.7	829.2±21.3	1,030.1±65.4
제조예 3	1,002.9±15.5	800.3±30.7	990.3±39.3
제조예 4	972.7±22.2	725.6±10.6	846.8±36.8

제조예 1, 2, 3, 4의 방법으로 제조된 한라봉 커피와 비교예 1, 2, 3, 4의 유기산 함량을 상기 표 2에 나타냈다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 중에서는 제조예 1의 한라봉 커피가 가장 높은 구연산, 말산, 숙신산 함량을 보였고 제조예 4의 한라봉 커피는 가장 낮게 나타나 한라봉 함량이 높거나 커피 함량이 낮을수록 한라봉 커피의 유기산 함량은 높음을 알 수 있었다. 한편 비교예 4의 한라봉 과육 분말은 3종류의 유기산 함량이 커피보다 높게 나타났고, 같은 한라봉 분말 중에서도 비교예 4의 한라봉 과육 분말이 비교예 3의 과피 분말보다 높게 함유된 것으로 나타났다.

실시예 3: 아질산염 소거능 시험

제조예 1, 2, 3, 4와 비교예 1, 2, 3, 4의 방법으로 제조된 시료로부터 아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO₂ 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.

N(%) = [1-(A-C)/B]×100

N: 아질산염 소거능

A: 1mM NaNO₂에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도

B: 1mM NaNO₂ 흡광도

C: 대조구 흡광도

커피, 한라봉 분말 및 한라봉 커피의 아질산염 소거능 비교

시료명	아질산염 소거능, %
시료명	6,250 ppm	12,500 ppm	25,000 ppm	IC₅₀
비교예 1	45.6±3.2	66.9±2.7	83.9±2.4	7967.6
비교예 2	16.9±2.2	25.3±2.3	41.5±2.8	44262.0
비교예 3	38.1±2.8	44.5±2.3	58.4±0.4	18870.0
비교예 4	9.0±2.5	14.9±2.6	23.0±2.0	83886.0
제조예 1	37.8±1.0	49.7±2.9	68.0±0.5	15480.0
제조예 2	38.3±1.2	55.3±0.3	73.3±0.5	10603.3
제조예 3	34.6±2.2	54.8±0.5	71.1±0.9	11080.0
제조예 4	42.9±0.1	57.2±0.6	74.7±1.7	10435.4

제조예 1, 2, 3, 4의 방법으로 제조된 한라봉 커피와 비교예 1, 2, 3, 4의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 중에서는 제조예 1의 한라봉 커피가 가장 낮은 아질산염 소거능의 활성을 보였고 제조예 4의 한라봉 커피는 가장 높게 나타났다. 한편 비교예 1 커피의 아질산염 소거능은 한라봉 분말보다 높게 나타났고, 같은 한라봉 분말 중에서는 비교예 3의 한라봉 과피 분말이 비교예 4의 과육 분말보다 2배 이상 높게 함유된 것으로 나타났다. IC₅₀값, 즉 50% 활성을 보이는 추출물의 농도는 제조예 중에서는 제조예 1이 가장 높고, 제조예 4가 가장 낮게 나타나 앞의 아질산염 소거능 결과와 일치한 것으로 나타났다.

실시예 4: 관능검사

어린이 20명(8~13세, 남녀 10명씩), 청소년 20명(14~18세, 남녀 10명씩), 여성(19~64세) 20명, 남성(19~64세) 20명, 65세 이상 여성 10명, 65세 이상 남성 10명, 총 100명을 대상으로 제조예 1, 2, 3, 4의 한라봉 커피를 시식하게 하고 향, 맛, 쓴맛, 부드러움 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 4에 나타내었다. 쓴맛에 대한 기호도는 쓴맛의 정도에 따라 1점: 쓴맛이 거의 없음, 3점: 쓴맛이 보통, 5점: 쓴맛이 강함으로 평가하였다

한라봉 커피의 관능평가

시료명	향 (aroma)	맛 (taste)	쓴맛 (bitter)	부드러움 (soft)	기호도 (acceptability)
제조예 1	4.5	4.5	4.2	4.5	4.6
제조예 2	4.5	4.5	4.3	4.4	4.6
제조예 3	4.3	4.3	4.4	4.2	4.4
제조예 4	4.3	4.3	4.5	4.1	4.3

제조예 1, 2, 3, 4의 방법으로 제조된 한라봉 커피에 대한 관능평가를 실시한 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1과 2의 한라봉 커피가 제조예 3과 4에 비해 향, 맛, 부드러움에 있어서 높게 나타났고 쓴맛을 줄일 수 있어서 전반적으로 선호도가 높은 경향이 있음을 확인할 수 있었다.

이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims

(a) 커피 생두를 로스팅하고 동결건조한 후 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(b) 한라봉을 동결건조한 후 분쇄하여 한라봉 분말을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 커피 분말과 상기 (b)단계의 제조한 한라봉 분말을 혼합한 후 핸드드립하여 열수 추출하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 한라봉 커피의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (c)단계의 혼합은 상기 (a)단계의 제조한 커피 분말과 상기 (b)단계의 제조한 한라봉 분말을 80~85:15~20 중량비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 한라봉 커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 커피 생두를 8~12분 동안 로스팅하고 -50~-80℃에서 3~6일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(b) 한라봉을 -50~-80℃에서 3~6일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 한라봉 분말을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 커피 분말과 상기 (b)단계의 제조한 한라봉 분말을 80~85:15~20 중량비율로 혼합한 후 핸드드립하여 95~100℃로 열수 추출하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 한라봉 커피의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 한라봉 커피.