CN114287622A - 一种即食天麻片的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食天麻片的制备方法及其产品，属于食品制备技术领域。本发明公开了一种即食天麻片的制备方法，主要采用先蒸制后闷润处理的方法，然后依次进行保鲜、冷冻干制以及包装处理形成即食天麻片，保留了天麻原有的风味，提高了天麻素等营养成分，且食用方便，符合当前方便、休闲、营养、健康饮食的消费趋势；增加桂花香味可以掩盖新鲜天麻中令人不愉悦的“马尿臭”气味，口感更佳；深加工可大大提高天麻的附加值，是解决天麻大规模种植后贮藏难、生产周期长、生产成本高问题的重要途径。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，涉及一种即食天麻片的制备方法及其产品。
背景技术
天麻是我国传统的名贵中药材，性甘，味平，具有息风止痉、平抑肝阳、祛风通络等功效，已于2019年纳入药食同源试点，具有极高的食用和药用价值，在民间被广泛用于炖汤、入菜和药膳等，是重要的“大健康”食品之一。天麻中含有天麻素、多糖类、酚类、黄酮类、甾醇类、有机酸、抗真菌蛋白等活性成分，还有Cr、Fe、Zn、Cu等人体所必须的微量元素。天麻具有抗氧化、抗炎、镇痛、抗癫痫、改善心脑血管疾病、抗糖尿病和平喘等功效。
桂花是我国传统名花，是制成美味菜肴、药膳的原料，味甘、辛，性温，具有温肺化饮、暖胃、平肝、益胃、散寒等功效。目前，保鲜液已广泛应用于食品工业，其中茶多酚是一种天然的多效、广谱抑菌物质，对霉菌也有很好的抑制作用，且具有良好的抗氧化功效；溶菌酶是一种自然界中广泛存在的天然防腐剂，能选择性溶解目标微生物的细胞壁而使其失去生理活性；银杏叶提取物可用作食品天然防腐剂，能清除自由基，抑制脂质过氧化，增加抗氧化酶活性，对食品常见污染菌抑菌效果较好。
目前天麻主要用于药用，作为一种新的食品资源，精深加工产品比较少，主要有天麻干、天麻粉、天麻酒和天麻饮料等，产品种类较少。在干天麻加工过程中，采用的高温烘烤、微波干燥、热风干燥等干燥加工方法，导致天麻失去了原有的风味，损失了大量营养成分。“马尿臭”、褐变、保质期短是鲜天麻加工及贮藏过程中存在的主要问题，会引起天麻腐烂变质以及功效成分流失等严重后果。因此去除新鲜天麻中“马尿臭”、有效解决保鲜问题，是促进鲜天麻产业快速发展的关键因素。天麻作为食品进行加工，工艺时间长，大部分消费者很少加工食用，适宜大众方便食用的鲜天麻产品较少，不能满足消费者对天然健康养生产品的消费需求。
因此，有必要研究新的制备方法来制备一种即食天麻片，以改善目前天麻在应用过程中的局限性。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种即食天麻片的制备方法；本发明的目的之二在于提供一种即食天麻片的制备方法制备的产品。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
1.一种即食天麻片的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)先蒸制后闷润处理：将鲜切的天麻片与桂花汁按照10～20:1质量比混合均匀，在80～90℃下蒸制5～10min，然后在30～40℃下闷润处理20～30min；
(2)保鲜处理：步骤(1)中处理后的天麻片用保鲜液喷洒处理，自然晾干；
(3)冷冻干制：将保鲜处理后的天麻片放置在液氮速冻机进行预冷，然后再进行冷冻干制；
(4)包装：将天麻片进行真空密封包装，即为即食天麻片。
优选的，步骤(1)中所述天麻片的厚度为2～3mm。
进一步优选的，所述天麻片的原料来源于新鲜无霉变、无腐烂、表面泥沙用清水冲洗2～5遍的鲜天麻。
优选的，步骤(1)中所述桂花汁按照如下方法熬制：将桂花与水按质量比1:10～15混合，小火加热至沸腾，文火熬制15～45min，过滤取滤液，待冷却至室温即得桂花汁。
优选的，步骤(2)中按照重量百分数计，所述保鲜液中含有0.2～1.0％食盐、0.05～0.1％维生素C、0.1～0.15％L-半胱氨酸、0.2～0.5％小苏打、0.5～1.0％氯化钙、0.1～0.5％姜提取物、0.1～0.5％枣提取物、0.5～0.6％茶多酚、0.5～1％溶菌酶、0.6～1％银杏叶提取物、β-葡聚糖2～5％、辛烯基琥珀酸淀粉钠聚集体0.2～0.5％和水。
优选的，步骤(2)中喷洒处理过程中所述天麻片与保鲜液的质量体积比为100～150:1。
优选的，步骤(2)中所述预冷的温度为–70～–80℃、预冷的时间为20～30min。
优选的，步骤(2)中所述冷冻干制的温度为–55～-60℃、预冷的时间为2～10h。
2.根据上述制备方法制备的即食天麻片。
本发明的有益效果在于：
本发明公开了一种即食天麻片的制备方法，主要采用先蒸制后闷润处理的方法，然后依次进行保鲜、冷冻以及包装处理形成即食天麻片。本发明的制备方法主要有以下优点：(1)其中采用先蒸制后闷润的目的在于：先高温促进酶失活和降解、防止生物酶使天麻素类成分降解；闷润能有效提高天麻中天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷E、对羟基苯甲醛、巴利森苷B和巴利森苷A等活性成分含量；同时先蒸制后闷润更能促进天麻中异味物质的挥发和降解、提高天麻素类活性成分含量；另外研究发现若蒸制温度＞90℃时天麻多糖等活性成分容易降解，本工艺也能有效保留天麻多糖类成分，避免天麻多糖降解损失。(2)采用的保鲜剂中β-葡聚糖可以起到对保鲜液中水溶性活性成分(如茶多酚、芦丁、L-半胱氨酸、维生素C等)和溶菌酶的包埋和缓释，而辛烯基琥珀酸淀粉钠聚集体可以起到对保鲜液中脂溶性活性成分(如银杏黄酮、姜酚、姜醇)的包埋和缓释，二者分别通过对亲水性多酚/黄酮和亲脂性多酚/黄酮二者进行包埋和缓释，达到协同增效目的，通过保持较高的非酶类抗氧化活性、提高抗氧化活性、抑菌、调节激素合成和延缓细胞壁降解，达到更好的保鲜和抑菌效果；同时能够避免抑制天麻中活性成分丢失/降解、防止天麻片失脆，可以有效避免不良的褐变反应和感官或营养品质的损失。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书来实现和获得。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作优选的详细描述，其中：
图1为不同处理方式(包括为未经过其它处理的鲜天麻样品、通过蒸制的仅蒸制样品、通过闷润的仅闷润处理样品、先蒸制后闷润处理的蒸制+闷润样品)对天麻中活性成分的影响结果。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需要说明的是，以下实施例中所提供的图示仅以示意方式说明本发明的基本构想，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
实施例1
制备即食天麻片，具体制备方法为：
(1)选材切片：选取新鲜无霉变、无腐烂的鲜天麻，表面泥沙用清水冲洗2～5遍除去，切成厚度为2～3mm的天麻片，晾干待用；
(2)熬制桂花汁：将桂花与水按质量比1:12混合，小火加热至沸腾，文火熬制15min，过滤取滤液，待冷却至室温即得桂花汁；
(3)配制保鲜液：按照重量百分数计选取0.2％食盐、0.05％维生素C、0.1％L-半胱氨酸、小苏打0.2％、氯化钙0.5％、姜提取物0.1％、枣提取物0.1％、0.5％茶多酚、0.5％溶菌酶、0.6％银杏叶提取物、β-葡聚糖2％、辛烯基琥珀酸淀粉钠聚集体0.2％和水混合均匀得到保鲜液；
(4)先蒸制后闷润处理：将步骤(1)中晾干后的天麻片与步骤(2)中熬制的桂花汁按照10:1的质量比混合均匀，在80℃下蒸制10min，然后在30℃下闷润处理30min；
(5)保鲜处理：按照100:1的质量体积比向步骤(4)中处理后的天麻片上均匀喷洒保鲜液，自然晾干；
(6)冷冻：将保鲜处理后的天麻片放置在液氮速冻机在–70℃温度下预冷30min，然后再在-55℃温度下速冻10h；
(7)包装：将天麻片进行真空密封包装，即为即食天麻片。
实施例2
制备即食天麻片，具体制备方法为：
(1)选材切片：选取新鲜无霉变、无腐烂的鲜天麻，表面泥沙用清水冲洗2～5遍除去，切成厚度为2～3mm的天麻片，晾干待用；
(2)熬制桂花汁：将桂花与水按质量比1:15混合，小火加热至沸腾，文火熬制45min，过滤取滤液，待冷却至室温即得桂花汁；
(3)配制保鲜液：按照重量百分数计选取1.0％食盐、0.1％维生素C、0.15％L-半胱氨酸、小苏打0.5％、氯化钙1.0％、姜提取物0.5％、枣提取物0.5％、0.6％茶多酚、1％溶菌酶、0.6～1％银杏叶提取物、β-葡聚糖5％、辛烯基琥珀酸淀粉钠聚集体0.5％和水混合均匀得到保鲜液；
(4)先蒸制后闷润处理：将步骤(1)中晾干后的天麻片与步骤(2)中熬制的桂花汁按照20:1的质量比混合均匀，在90℃下蒸制5min，然后在40℃下闷润处理20min；
(5)保鲜处理：按照150:1的质量体积比向步骤(4)中处理后的天麻片上均匀喷洒保鲜液，自然晾干；
(6)冷冻：将保鲜处理后的天麻片放置在液氮速冻机在–80℃温度下预冷20min，然后再在-60℃温度下速冻2h；
(7)包装：将天麻片进行真空密封包装，即为即食天麻片。
实施例3
制备即食天麻片，具体制备方法为：
(1)选材切片：选取新鲜无霉变、无腐烂的鲜天麻，表面泥沙用清水冲洗2～5遍除去，切成厚度为2～3mm的天麻片，晾干待用；
(2)熬制桂花汁：将桂花与水按质量比1:10混合，小火加热至沸腾，文火熬制30min，过滤取滤液，待冷却至室温即得桂花汁；
(3)配制保鲜液：按照重量百分数计选取0.6％食盐、0.07％维生素C、0.12％L-半胱氨酸、小苏打0.4％、氯化钙0.8％、姜提取物0.3％、枣提取物0.3％、0.55％茶多酚、0.7％溶菌酶、0.8％银杏叶提取物、β-葡聚糖3％、辛烯基琥珀酸淀粉钠聚集体0.4％和水混合均匀得到保鲜液；
(4)先蒸制后闷润处理：将步骤(1)中晾干后的天麻片与步骤(2)中熬制的桂花汁按照15:1的质量比混合均匀，在85℃下蒸制7min，然后在35℃下闷润处理25min；
(5)保鲜处理：按照120:1的质量体积比向步骤(4)中处理后的天麻片上均匀喷洒保鲜液，自然晾干；
(6)冷冻：将保鲜处理后的天麻片放置在液氮速冻机在–75℃温度下预冷25min，然后再在–58℃温度下速冻5h；
(7)包装：将天麻片进行真空密封包装，即为即食天麻片。
综上所述，本发明公开了一种即食天麻片的制备方法，主要采用先蒸制后闷润处理的方法，然后依次进行保鲜、冷冻以及包装处理形成即食天麻片。本发明的制备方法主要有以下优点：(1)其中采用先蒸制后闷润的目的在于：先高温促进酶失活和降解、防止生物酶使天麻素类成分降解；闷润能有效提高天麻中天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷E、对羟基苯甲醛、巴利森苷B和巴利森苷A等活性成分含量；同时先蒸制后闷润更能促进天麻中挥发性醚类物质的降解、改善了天麻原有的马尿臭味，提高了天麻素类活性成分含量；另外研究发现若蒸制温度＞90℃时天麻多糖等活性成分容易降解(其中不同处理方式(包括为未经过其它处理的鲜天麻样品、通过蒸制的仅蒸制样品、通过闷润的仅闷润处理样品、先蒸制后闷润处理的蒸制+闷润样品)对天麻中活性成分的影响如图1所示)。(2)采用的保鲜剂中β-葡聚糖可以起到对保鲜液中水溶性活性成分(如茶多酚、芦丁、L-半胱氨酸、维生素C等)和溶菌酶的包埋和缓释、辛烯基琥珀酸淀粉钠聚集体可以起到对保鲜液中脂溶性活性成分(如银杏黄酮、姜酚、姜醇等)的包埋和缓释，二者通过协同作用，通过保持较高的非酶类抗氧化活性、提高抗氧化活性、抑菌、调节激素合成和延缓细胞壁降解，达到更好的保鲜和抑菌效果；同时能够避免抑制天麻中活性成分丢失/降解、防止天麻片失脆，可以有效避免不良的褐变反应和感官或营养品质的损失。
另外本发明制备的即食天麻片保留了天麻原有的风味，营养成分损失较少，且食用方便，符合当前方便、休闲、营养、健康饮食的消费趋势；增加桂花香味可以掩盖新鲜天麻中令人不愉悦的“马尿臭”气味，口感更佳；深加工可大大提高天麻的附加值，是解决天麻大规模种植后贮藏难、生产周期长、生产成本高问题的重要途径；加工工艺既能抑制鲜切天麻褐变发生，又能提升产品品质，且复合保鲜液具有广谱抑菌作用，可延长保质期，液氮速冻时间短保鲜时间长，品质好，卫生又环保。鲜食天麻片生产操作技术简便，易于工业化生产。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种即食天麻片的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)先蒸制后闷润处理：将鲜切的天麻片与桂花汁按照10～20:1质量比混合均匀，在80～90℃下蒸制5～10min，然后在30～40℃下闷润处理20～30min；
(2)保鲜处理：步骤(1)中处理后的天麻片用保鲜液喷洒处理，自然晾干；
(3)冷冻干制：将保鲜处理后的天麻片放置在液氮速冻机进行预冷，然后再进行冷冻干制；
(4)包装：将天麻片进行真空密封包装，即为即食天麻片。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述天麻片的厚度为2～3mm。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述天麻片的原料来源于新鲜无霉变、无腐烂、表面泥沙用清水冲洗2～5遍的鲜天麻。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述桂花汁按照如下方法熬制：将桂花与水按质量比1:10～15混合，小火加热至沸腾，文火熬制15～45min，过滤取滤液，待冷却至室温即得桂花汁。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中按照重量百分数计，所述保鲜液中含有0.2～1.0％食盐、0.05～0.1％维生素C、0.1～0.15％L-半胱氨酸、小苏打0.2～0.5％、0.5～1.0％氯化钙、0.1～0.5％姜提取物、0.1～0.5％枣提取物、0.5～0.6％茶多酚、0.5～1％溶菌酶、0.6～1％银杏叶提取物、β-葡聚糖2～5％、辛烯基琥珀酸淀粉钠聚集体0.2～0.5％和水。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中喷洒处理过程中所述天麻片与保鲜液的质量体积比为100～150:1。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述预冷的温度为–70～–80℃、预冷的时间为20～30min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述冷冻干制的温度为–55～-60℃、预冷的时间为2～10h。
9.根据权利要求1～8任一项所述制备方法制备的即食天麻片。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN117502642A (zh) * | 2023-11-29 | 2024-02-06 | 山东省农业科学院 | 一种药食同源即食食品制备方法 |
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