RU2289950C2 - Способ производства яблочно-фруктовой смеси - Google Patents
Способ производства яблочно-фруктовой смеси Download PDFInfo
- Publication number
- RU2289950C2 RU2289950C2 RU2004121300/13A RU2004121300A RU2289950C2 RU 2289950 C2 RU2289950 C2 RU 2289950C2 RU 2004121300/13 A RU2004121300/13 A RU 2004121300/13A RU 2004121300 A RU2004121300 A RU 2004121300A RU 2289950 C2 RU2289950 C2 RU 2289950C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- apple
- syrup
- mixture
- hours
- followed
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности. Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства яблочно-фруктовой смеси, который повышает желирующую способность смеси, снижает содержание СВ при уваривании, расход сахара и время уваривания, улучшает органолептические показатели и повышает биологическую ценность, а также расширяет ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованной для диетического, детского питания и больных сахарным диабетом. Поставленная задача решается за счет того, что способ производства яблочно-фруктовой смеси предусматривает инспекцию, мойку и бланширование исходного сырья, приготовление смеси из резаных яблок, пюре из плодов фейхоа, 50%-ного яблочного сиропа и порошка пектинового струднеобразующего, с последующим увариванием смеси до получения целевого продукта с содержанием сухих веществ 56-58% при следующем соотношении компонентов мас.%: яблоки 33,0-35,0, пюре из плодов фейхоа 23,0-25,0, порошок пектиновый струднеобразующий 2,0-5,0, 50%-ный яблочный сироп 35,0-40,0. В способе используют порошок пектиновый студнеобразующий, полученным путем обработки яблочной выжимки с удаленными семенами ферментным препаратом Винозим Л при гидромодуле 1:1 в течение 30 мин, с последующей сушкой ИК-лучами при температуре 40-50°С в течение 4 ч. Также перед смешиванием рецептурных компонентов смеси предварительно замачивать пищевой структурообразователь в сиропе при соотношении 1:10 соответственно. Предлагаемый способ производства яблочно-фруктовой смеси позволяет получить диетический продукт с повышенным содержанием биологически ценных и ароматических веществ со сниженным содержанием сухих веществ. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано для производства яблочно-фруктовой смеси, предназначенной для диетического и детского питания.
Производство яблочно-фруктовой смеси предусматривает приготовление смеси из нарезанных кубиками или дольками яблок, сахаросодержащего компонента и фруктового наполнителя из протертых плодов и ягод, которую затем уваривают до получения желированного продукта. (Сборник технологических инструкций по производству консервов., Т 2, Ч 1. -M; 1992. -C.113-114).
Известен, например, способ, предусматривающий предварительную подготовку исходного сырья, приготовление яблочно-фруктовой смеси, где в качестве фруктового наполнителя используют сливовое пюре, которое затем уваривают с сахаром-песком до содержания СВ в целевом продукте не менее 62% (Сборник технологических инструкций по производству консервов., Т 2, Ч 1. -M; 1992. -С.113-114).
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности является способ производства яблочно-фруктовой смеси, предусматривающий инспекцию сырья и мойку, приготовление смеси, где в качестве фруктового наполнителя используют виноградную пасту, а в качестве сахаросодержащего компонента - 70%-ный сахарный сироп, при этом уваривание смеси ведут в вакуумном аппарате до содержания СВ в целевом продукте не менее 62% (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т 2, Ч 1. -M; 1992. -С.113-114).
Недостатками существующих способов являются высокое содержание сухих веществ, низкие органолептические показатели и биологическая ценность целевого продукта, низкая желирующая способность смеси, приводящая к повышенному расходу сахаросодержащего компонента и длительности процесса уваривания для получения необходимой консистенции.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства фруктовой смеси, обладающей улучшенными качественными показателями.
Техническим результатом при использовании заявленного изобретения является повышение содержания биологически ценных и ароматических веществ, снижение содержания сухих веществ и времени уваривания смеси.
Технический результат достигается способом производства яблочно-фруктовой смеси, включающим инспекцию, мойку и бланширование исходного сырья, приготовление смеси из резаных яблок, пюре из плодов фейхоа, 50%-ного яблочного сиропа и порошка пектинового студнеобразующего, с последующим увариванием смеси до получения целевого продукта с содержанием сухих веществ 56-58%, при этом порошок пектиновый студнеобразующий получают путем обработки яблочной выжимки с удаленными семенами ферментным препаратом Винозим Л при гидромодуле 1:1 в течение 30 мин, с последующей сушкой ИК-лучами при температуре 40-50°С в течение 4 ч, и который перед использованием предварительно замачивают в течение 3 ч в пропорции 1:10 в 50%-ном яблочном сиропе, полученном при производстве цукатов, например, методом многократного настаивания яблочного сырья в течение 2-3 ч в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном яблочном соке при температуре ниже их кипения, с последующей выдержкой в течение 2-3 ч, при следующем соотношении компонентов, мас.%: яблоки 33,0-35,00, пюре из плодов фейхоа 23,0-25,0, порошок пектиновый студнеобразующий 2,0-5,0, 50%-ный яблочный сироп 35,0-40,0.
Пюре из плодов фейхоа содержит в легкоусвояемой форме йод, необходимый для нормального функционирования щитовидной железы, обладает выраженным антисклеротическим действием, наличием углеводов, главным образом легкоусвояемых - глюкозы и фруктозы, органических кислот, витаминов С, Р, B1, микроэлементов, пектинсодержащих веществ, а также ароматических веществ, придающих готовому продукту специфический приятный аромат фейхоа, гармонично сочетающийся с яблочным.
Введение в яблочно-фруктовую смесь в качестве пищевого структурообразователя порошка пектинового студнеобразующего, полученного из яблочных выжимок, в отличие от других студнеобразователей, например пектина, позволяет не только повысить прочность студня, но и обогатить готовый продукт ценными биологическими веществами, такими как пектин, сахара, витамины С и Р, высоким содержанием пищевых волокон, необходимых для нормальной перистальтики кишечника, способствующих выведению из организма продуктов обмена и токсинов и так же, как и пектин, непосредственно влияющих на желирующую способность смеси.
Сушка яблочных выжимок ИК-лучами также обеспечивает высокую желирующую способность и увеличение срока хранения целевого продукта (РФ пат.2181957, МПК 7 А 23 L 1/0524, С 08 В 37/06, БИ 13, 2002 г.).
Использование яблочного сиропа в качестве сахаросодержащего компонента обосновано в первую очередь тем, что приводит к усилению аромата и биологической ценности яблочно-фруктовой смеси, а во вторую, как решение проблемы утилизации яблочного сиропа, являющегося вторичным продуктом при производстве цукатов. Кроме этого, при замачивании в нем пищевого структурообразователя для набухания исключается введение воды, что обеспечивает более полное сохранение натуральности целевого продукта.
На основании экспериментальных данных было выявлено, что реализация предлагаемой совокупности признаков позволяет получить яблочно-фруктовую смесь с содержанием СВ в пределах 56-58%, значительно повысить содержание биологически ценных и ароматических веществ, сократить время уваривания смеси до необходимой консистенции приблизительно в 4 раза, что позволяет наиболее полно сохранить полезные качества исходного сырья, особенно ароматические, избежать уваренных тонов и потемнения готового продукта.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Яблоки инспектируют, моют, удаляют сердцевину и плодоножку, режут на дольки, бланшируют 5 мин при температуре 98°С. Плоды фейхоа инспектируют, моют, бланшируют при температуре 95°С в течение 10 мин, затем протирают на протирочной машине, имеющей сито с диаметром отверстий 2 мм, пропускают через финишер (d=0,75-0,80 мм). Порошок пектиновый студнеобразующий, замачивают на 3 часа в сиропе яблочном для набухания в пропорции 1:10.
Сахаросодержащий компонент в виде 50%-ного сиропа яблочного, полученного в процессе производства цукатов, нагревают до кипения, добавляют дольки яблок, пюре из фейхоа и порошок пектиновый студнеобразующий при следующих соотношениях компонентов мас.%:
яблоки | 35 |
пюре из плодов фейхоа | 25 |
яблочный сироп 50%-ный | 38 |
порошок пектиновый студнеобразующий | 2 |
Смесь при интенсивном перемешивании уваривают при температуре 90°С в течение 7 мин до содержания сухих веществ в целевом продукте 56%, после чего расфасовывают и стерилизуют.
Органолептические и физико-химические показатели, характеризующие целевой продукт, отражены в таблицах 1, 2.
Пример 2. Выполняется как и пример 1, кроме времени уваривания до содержания сухих веществ 58%, которое составляет 9 мин, и количественного соотношения компонентов, мас.%:
яблоки | 40 |
пюре из плодов фейхоа | 23 |
яблочный 50%-ный сироп | 35 |
порошок пектиновый студнеобразующий | 2 |
Пример 3. Выполняют как и пример 1, кроме времени уваривания, которое составляет 9 мин до содержания сухих веществ 57%, и количественного соотношения компонентов мас.%:
яблоки | 33 |
пюре из плодов фейхоа | 30 |
яблочный 50%-ный сироп | 35 |
порошок пектиновый студнеобразующий | 2 |
Пример 4. Выполняется как пример 1, кроме того, что смесь готовят при следующих следующих соотношениях компонентов, мас.%:
яблоки | 35 |
пюре из плодов фейхоа | 25 |
яблочный 50%-ный сироп | 35 |
порошок пектиновый студнеобразующий | 5 |
Пример 5. Выполняют как пример 1, кроме того, что в качестве фруктового наполнителя используют виноградную пасту.
Таблица 1 | ||||
№ приме-ров | Органолептическая оценка | Дегустационная оценка, балл | ||
вкус | цвет | запах | ||
1 | Гармоничный, кисло-сладкий, без примеси уваренных тонов | Прозрачный желированный продукт, цвет которого соответствует натуральному цвету фейхоа и яблок | Приятный ярко выраженный гармоничный аромат, присущий фейхоа, с оттенком яблочного | 5,0 |
2 | -"- | -"- | Более | |
насыщенный яблочный аромат | 4,9 | |||
3 | -"- | -"- | Приятный ярко выраженный гармоничный аромат, присущий фейхоа, с оттенком яблочного | 5,0 |
4 | -"- | Обладает плотной консистенцией желто-зеленого цвета | -"- | 4,9 |
5 | Излишне сладкий, уваренные тона | Слабожелированный продукт темного цвета и мажущейся консистенции | Слабо выраженный | 3,8 |
Таблица 2 | |||||||||
№ п\п | Физико-химические показатели | ||||||||
Сухие вещества, % | Желирующая способность, мм рт.ст | Время увари-вания, мин | Число аромата, см/см | Аскорбиновая кислота, мг % | Органическая кислота, % | Пищевые волокна, % | Липиды, % | Пектин, % | |
i | 56 | 320 | 7 | 80 | 56 | 1,7 | 1,5 | 1,9 | 1,2 |
2 | 56 | 270 | 9 | 62 | 43 | 1,8 | 1,7 | 1,7 | 1,1 |
3 | 57 | 250 | 9 | 70 | 40 | 1,8 | 1,6 | 2,0 | 1,4 |
4 | 58 | 290 | 7 | 75 | 52 | 1,7 | 1,7 | 1,5 | 1,2 |
5 | 68 | 200 | 40 | 26 | 2,6 | 0,9 | 1,3 | 0,6 | 0,4 |
Анализ данных, представленных в табл.1, 2, показал, что готовый продукт обладает высокими желирующими свойствами, ярко выраженным гармоничным ароматом и высокой степенью сохранения полезных веществ, входящих в его состав.
Т.о. яблочно-фруктовая смесь, полученная по предлагаемому способу, позволяет получить новый продукт, обладающий высоким содержанием биологически ценных и ароматических веществ, пониженным содержанием сухих веществ, реализуя при этом общую тенденцию к снижению сухих веществ при производстве продуктов питания профилактического назначения, что дает основание рекомендовать его в качестве профилактического средства и для детского питания, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Claims (2)
1. Способ производства яблочно-фруктовой смеси, включающий инспекцию, мойку и бланширование исходного сырья, приготовление смеси из резаных яблок, пюре из плодов фейхоа, 50%-ного яблочного сиропа и порошка пектинового студнеобразующего с последующим увариванием смеси до получения целевого продукта с содержанием сухих веществ 56-58%, при этом порошок пектиновый студнеобразующий получают путем обработки яблочной выжимки с удаленными семенами ферментным препаратом Винозим Л при гидромодуле 1:1 в течение 30 мин с последующей сушкой ИК-лучами при температуре 40-50°С в течение 4 ч, который перед использованием предварительно замачивают в течение 3 ч в пропорции 1:10 в 50%-ном яблочном сиропе, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют яблочный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания яблочного сырья в течение 2-3 ч в 50% сахарном сиропе или концентрированном яблочном соке при температуре ниже их кипения, с последующей выдержкой в течение 2-3 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004121300/13A RU2289950C2 (ru) | 2004-07-12 | 2004-07-12 | Способ производства яблочно-фруктовой смеси |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004121300/13A RU2289950C2 (ru) | 2004-07-12 | 2004-07-12 | Способ производства яблочно-фруктовой смеси |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2004121300A RU2004121300A (ru) | 2005-12-20 |
RU2289950C2 true RU2289950C2 (ru) | 2006-12-27 |
Family
ID=35869566
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004121300/13A RU2289950C2 (ru) | 2004-07-12 | 2004-07-12 | Способ производства яблочно-фруктовой смеси |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2289950C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2446710C1 (ru) * | 2010-10-04 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства консервов функционального назначения для детского питания |
RU2501308C2 (ru) * | 2011-05-13 | 2013-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью "ФудФрукт" | Способ производства пищевого продукта из плодового сырья |
RU2505077C2 (ru) * | 2011-01-12 | 2014-01-27 | Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) | Способ производства трехкомпонентных протертых смесей из быстрозамороженных плодов и ягод |
-
2004
- 2004-07-12 RU RU2004121300/13A patent/RU2289950C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ЛИТВИНА И.И. Три пользы. - М.: Физкультура и спорт, 1989, с.108. * |
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, ч.1, 1992, с.113-114. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2446710C1 (ru) * | 2010-10-04 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства консервов функционального назначения для детского питания |
RU2505077C2 (ru) * | 2011-01-12 | 2014-01-27 | Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) | Способ производства трехкомпонентных протертых смесей из быстрозамороженных плодов и ягод |
RU2501308C2 (ru) * | 2011-05-13 | 2013-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью "ФудФрукт" | Способ производства пищевого продукта из плодового сырья |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2004121300A (ru) | 2005-12-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2347505C1 (ru) | Способ консервирования плодов и ягод | |
RU2289950C2 (ru) | Способ производства яблочно-фруктовой смеси | |
RU2685140C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт боярышника | |
RU2631307C1 (ru) | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е | |
RU2271128C2 (ru) | Плодово-ягодный соус с добавлением овощного сырья | |
KR102245802B1 (ko) | 배와 청양고추를 이용한 매콤달콤한 드레싱형 발사믹 식초 및 그 제조방법 | |
RU2271125C1 (ru) | Мармелад для профилактического питания | |
RU2685142C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
KR20180005072A (ko) | 매실-감식초의 제조방법 | |
RU2652804C1 (ru) | Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом элеутерококка | |
RU2649581C1 (ru) | Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом женьшеня | |
KR0157478B1 (ko) | 해조류를 이용한 과일잼의 제조방법 | |
RU2616784C1 (ru) | Способ производства сладости типа козинака | |
RU2725948C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный сухой экстракт бадана | |
RU2788442C1 (ru) | Овощной мармелад | |
SU1729396A1 (ru) | Студнеобразный кондитерский продукт | |
RU2277349C1 (ru) | Способ получения облепихового желе | |
RU2723715C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
CN114304493B (zh) | 一种藻薯营养面条及其制备方法 | |
RU2789010C1 (ru) | Варенье из ягод паслена черного и плодов хеномелеса с ядрами кедрового ореха | |
RU2725949C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный сухой экстракт одуванчика | |
RU2351142C1 (ru) | Способ производства консервированных фруктов | |
RU2335910C1 (ru) | Способ производства пюреобразного овощного концентрата | |
RU2652806C1 (ru) | Способ получения мармелада с повышенным содержанием йода | |
RU2685137C1 (ru) | Способ получения мармелада с наноструктурированным пиридоксином |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090713 |