SU1729396A1 - Студнеобразный кондитерский продукт - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, в частности к производству фруктово-желейных конфет. Цель изобретени  - повышение качества, биологической ценности и снижение себестоимости продукта. Приготовление данного вещества осуществл ют следующим образом. Студнеобразный кондитерский продукт содержит в качестве фруктовой массы фруктово- год- ное пюре, в качестве вкусовых компонентов - лимонную кислоту и сахар-песок и студнеобразователь. В качестве студнеоб- разовател  используют цитрусовую студне- образующую плету с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, при этом компоненты в веществе вз ты в следующем соотношении, мас.%: фруктово-  годное пюре 37,0-38,0; цитрусова  студне- образующа  паста 8,0-9,0; лимонна  кислота 0,2-0.3; сахар-песок остальное. сл С

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, к кондитерскому производству , а именно к производству фруктово-желейных конфет, обладающих повышенной биологической ценностью и полученных без использовани  традиционных студнеобразователей.

Известны желейные кондитерские издели  с использованием в качестве студне- образователей полисахаридов типа пектин, агар-агар, агароид и др.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому  вл етс  корпус дл  конфет Сириус, включающий в качестве студнеобразовател  цитрусовый пектин в качестве фруктовой массы - пюре алычовое и кабачковое, и вкусовые компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

Пюре алычовое Пюре кабачковое Цитрусовый пектин Сахар-песок Лактат натри 

16,17 16,17

1,08 65,23

1,35

Недостатком данного издели   вл етс  его высока  себестоимость за счет использовани  дорогосто щего дефицитного студнеобразовател  - пектина. Высока  стоимость производства студнеобразователей обусловлена сложными и трудоемкими технологическими схемами их получени . Кроме того, изделие содержит ограниченный набор биологически активных веществ, которые внос тс  в продукт только с фруктовой массой.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества, биологической ценности и снижение себестоимости студнеобразных

4 Ю Ю СО

ю о

кондитерских продуктов, в частности конфет .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что корпус фруктово-желейных конфет, содержащий в качестве фруктовой массы фрукто- во- годное пюре, в качестве вкусовых компонентов - лимонную кислоту и сахар- песок, содержит в качестве студнеобразова- тел  цитрусовую студнеобразующую пасту с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% при следующем, соотношении ингредиентов, мас.%: Ф ру кто во-  год н ое

пюре37,0-38,0

Цитрусова  студ- необразующа 

паста8,0-9,0

Сахар-песок53,0-55,0

Лимонна  кислота0 ,2-0,3 Цитрусова  студнеобразующа  паста с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%  вл етс  побочным продуктом при производстве пектина из свежих цитрусовых выжимок. Цитрусова  паста содержит массовую долю пектиновых веществ не менее 0,5% и  вл етс  не только студнеобра- зователем, но и источником ценного комплекса биологически активных веществ: она содержит широкий спектр макро- и микроэлементов (Со, Mo, AI, Sn, V,, Si и др.), органические кислоты, значительные количества пищевых волокон (пектин, клетчатка, гемицеллюлоза).

Минеральные вещества  вл ютс  жизненно важными компонентами пищи человека , необходимыми дл  осуществлени  важнейших биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнеде тельности организма. Цитрусова  паста по своему детоксицирующему действию (комп- лексообразующей способности) в 6-8 раз превосходит  блочное пюре и другие виды фруктово- годных пюре, так как в ней более высокое содержание пектиновых веществ, содержание которых положительно коррелирует с комплексообразующей способностью , а также особенност ми химического состава и строени  пектиновых веществ, содержащихс  в цитрусовых, в частности, в большей молекул рной массе, что обусловливает высокую св зывающую способность цитрусового пектина по отношению к т желым металлам.

Пищевые волокна и органические кислоты , содержащиес  в пасте, усиливают перистальтику кишечника, способствуют пищеварению и быстрой эвакуации перевариваемой пищи.

Пищевые волокна играют лечебную и профилактическую роль в лечении и профилактике многих болезней (ишемической болезни сердца, гипертонической болезни,

желчно-каменной и мочекаменной болезней , сахарного диабета и др.), а также некоторых профессиональных заболеваний.

Эфирные масла и крас щие вещества (каротиноиды) цитрусовой пасты придают

своеобразный цитрусовый аромат и цвет продукту, улучша  его органолептические показатели.

Фруктово-  годное пюре, благодар  содержанию в нем пищевых волокон, также

способствует стимул ции работы кишечника , адсорбции  довитых химических веществ и выводу их из организма.

Таким образом, введение в состав продукта взамен пектина цитрусовой студнеобразующей пасты с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% позвол ет не только снизить себестоимость издели  за счет использовани  дешевого студнеобразовател , но и обогатить изделие эссенциальными биологически активными веществами, придать ему новый спектр органолептических свойств (в частности , аромат и привкус цитрусовых).

Комплексное сочетание содержащихс 

в цитрусовой пасте и фруктово- годном пюре биологически активных веществ - био- флавоноидов, каротиноидов, обладающих витаминной активностью, эфирным масел, комплекса макро- и микроэлементов, усиливает их лечебное действие, что позвол ет использовать продукт дл  целей лечебно- профилактического питани .

Предлагаемый продукт готов т следующим образом.

В открытый варочный котел загружают сахар-песок, пюре, цитрусовую студнеобразующую пасту с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%. Смесь уваривают до влажности 23±3% при 108-110°С и давлении

пара 4-5 атм. В уваренную массу при непрерывном перемешивании ввод т согласно рецептуре лимонную кислоту. Конфетна  масса из варочного котла подаетс  на отливку . Лотки с отлитыми корпусами выстаиваютс  при 18-20°С в течение 3-4 ч. После выборки и очистки от крахмала корпуса поступают на глазировку. Температура гла зу- ри 29-32°С. Корпуса, покрытые шоколадной глазурью, поступают на охлаждение и упаковку .

Пример 1. Соотношение ингредиентов , мас.%:

Фруктово- годное пюре37,0

Цитрусова  студ- необразующа 

паста8,0

Лимонна  кислота0 ,2 Сахар-песок54,8 Продукт имеет хорошие органолептиче- ские и технологические показатели. Качество издели  соответствует требовани м ГОСТ 4570-73.

П р и м е р 2. Соотношение ингредиентов , мас.%:

Фруктово-  годное

пюре38,0

Цитрусова  студ- необразующа 

паста9,0

Лимонна  кислота0 ,3 Сахар-песок52,7 Продукт имеет хорошие органолептиче- ские и технологические показатели. Качество издели  соответствует требовани м ГОСТ 4570-73.

П р и м е р 3. Соотношение ингредиентов , мас.%:

Фруктово- годное пюре37,2

Цитрусова  студ- необразующа 

паста8,8

Лимонна  кислота0 ,3 Сахар-песок53,7 Соотношение компонентов оптимальное . Продукт имеет хорошие органолепти- ческие и -технологические показатели, соответствуют требовани м ГОСТ 4570-73. Вкус готового продукта кисло-сладкий, окраска светла , чиста , с желтоватым оттенком . Консистенци  продукта студнеобразна . Прочность корпуса достаточна  дл  дальнейшей технологической обработки (глазированию шоколадной глазурью).

Пример 4. Соотношение ингредиентов , мас.%:

36,0

7,0

0,2 56,8

Продукт бракуетс  по технологическим показател м. Корпус имеет слабую студнеобразную структуру, из форм не выбираетс .

Пример 5, Соотношение ингредиентов , мас.%:

Ф руктово-  годное пюре39,0

Цитрусова  студ- необразующа 

паста10,0

Лимонна  кислота .0,4 Сахар-песок50,6 Продукт хорошей консистенции, формы , но бракуетс  по органолептическим свойствам. Изделие имеет горьковатый привкус .

Использование изобретени  позвол ет за счет использовани  предлагаемой цитрусовой студнеобразующей пасты обогатить изделие эссенциальными биологически активными веществами; расширить ассортимент желейных изделий и снизить себестоимость готового продукта.

Введение в рецептуру издели  цитрусовой студнеобразующей пасты с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% повышает биологическую ценность продук- та путем обогащени  его такими эссенциальными биологически активными веществами, как макро- и микроэлементы, пищевые волокна, что позвол ет использовать его дл  целей лечебно-профилактиче- ского питани . .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Студнеобразный кондитерский продукт , включающий студнеобразователь, Фруктово- годное пюре, лимонную кислоту и сахар-песок, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества, биологической ценности и снижени  себестоимости продукта, в качестве студнеобразовател  используют цитрусовую студнеобразую- щую пасту с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, при этом компоненты вз ты в следующем соотношении, мас.%: Фруктово- годное пюре37,0-38,0

   Цитрусова  студнеобразующа 

   паста8,0-9,0

   Лимонна  кис-,.-,-:

   лота6,2-0,3

   Сахар-песокОстальное