SU1593606A1 - Желейный кондитерский продукт и способ его производства - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве желейных фруктово-овощных начинок и подварок. Цель изобретени  - повышение питательной ценности, удешевление готового продукта путем снижени  сахароемкости и расхода пищевых кислот, а также увеличение срока хранени  готового продукта и повышение его качества путем улучшени  его реологических свойств и органолептических показателей. В сахаропектиновую смесь дозируют плодовое пюре и гомогенизированные томатные выжимки. Смесь уваривают до содержани  сухих веществ 78-80%. Затем смесь поступает в смеситель дл  охлаждени , после чего при температуре смеси 76-80°С ввод т кислоты, лактат натри  и эссенцию. Смесь направл ют на формование. 2 с.п.ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве желейных фруктово-овощных начинок и подварок.

Цель изобретени  - повышение питательной ценности, удешевление готового продукта путем снижени  саха- .роемкости и расхода пищевых кислот, а также увеличение срока хранени  готового продукта и повышение его качества путем улучшени  реологических свойств и органолептических показателей .

В сахаропектиновую смесь дозируют плодовое пюре и гомогенизированный овощной наполнитель, в качестве которого используют томатные выжимки.. :.Смесь уваривают до содержани  сухих. веществ 78-80%. Затем смесь поступает в смеситель-дл  охлаждени , & ко- торый при достижении смесью Температур 7б-80°С ввод т кислоты, лактат натри ,эссенцию. Смесь направл ют в отливочную машину дл  формовани  готовых желейных изделий.

Томаты цен тс  содержанием в них большого количества Сахаров, витамиСП

со оо

О)

нов, органических кислот, каратинои- пов, минеральных веществ, микроэлементов . Сахара представлены, в основном , фрукто зой, сто щей по сладости е на первом месте, и глюкозой.

Около половины всех этих веществ находитс  в кожуре томатов, котора  составл ет большую часть выжимок и, попада  в качестве овощного наполни- ю тел  в кондитерские издели , обогащает их всеми перечисленными элементами ,

Томатные выжимки благодар  химическому составу  вл ютс  ценным 15 сырьем, как как в них содержатс  полифенольные соединени , которые регулируют вместе с витамином С проницаемость и устран ют хрупкость кровеносных капилл рных сосудов. Не- 20 которые полифенольные соединени   вл ютс  акцепторами свободных радикалов и ингибиторами цепных реакций, что предопредел ет их использование при радиационных поражени х, в борьбе 25 со злокачественными образовани ми, с атеросклерозом, сердечно-сосудистыми и другими заболевани ми. В тома- тах из полифенольных соединений содержатс  рутин и свободные катехины. Q

Рутин - важнейший представитель флавоновых глюкозидов, относитс  к группе наиболее окисленных флавонов флавонолов. Важно то, что хорошей и более высокой Р-витаминной актив- ,с ностью обладают представители наиболее восстановленной и легче окисл ющейс  группы флавонов - катехины, очищенные препараты катехинов используютс  в медицине, так как обладают Q максимальным капилл роукрепл ющим действием, особенно препараты неокисленных катехинов отличаютс  хорошей растворимостью, что облегчает их усвоение.д5

Кроме того, введение томатных выжимок в желейные издели  позвол ет существенно повы сить их устойчивость к неблагопри тным внешним воздейст- ВИЯМ, в частности к черствению. Ввод томатных выжимок удлин ет срок хранени  готовых изделий в несколько раз. В ходе эксперимента издели , хранившиес  на прот жении двух лет при нормальных услови х окружающей среды, не потер ли своей свежести и по всем физико-химическим, реологи- и органолеп тическим показате-  м соответствовали требовани м ГОСТа,

55

е

ю

15 20 5 Q

с Q 5

5

Обычно желейные издели  хран тс  не более 1,5-3 мес. Издели , изго- ; товленные с использованием тоамтно- го пюре, подобными свойствами не обладают . Это можно объ снить тем, что вещества, вход а ие в химический состав только томатных выжимок, при создании им определенных условий , а именно рН среды и температурных параметров , позвол ют обеспечить сохранность готовых изделий в течение более длительного срока. Эти услови  соблюдаютс  при производстве желейных изделий, а именно рН 3-3,5. Ввод томатных выжимок позвол ет придать издели м незат жистую, поддающуюс  резке ножом консистенцию, полностью исключив зат жимость издели . Это способствует тому, что при отливке в сахар издели  не расплываютс  и прекрасно сохран ют заданную, форму. Осутствуют также разного вида деформации, которые обычно искажают и ухудшают внешний товарный вид изделий .

Предположительно, что пободное воздействие на консистенцию и сохранение формы изделий оказывают дубильные , вещества, наход щиес , в основном , в выжимках. Это предположение подтверждаетс  экспериментально: при использовании чистого пюре, полностью свободного от выжимок, подобный эффект не наблюдалс  и издели , практически , не отличались от стандартных .

Ввод томатных выжимок способствует также приданию лечебного эффекта желейным издели м, которые приобретают благодар  этому вводу дополни- , тельную лечебную нагрузку.

Известно, что желирование лучшего качества дают пектиновые вещества альбедо, представл ющие собой неч- но иное, как внутреннюю белую ткань кожуры. Таким образом, вносимые томатные выжимки несут с собой и пектиновые вещества, обладающие высокой желирующей способностью, котора  про вл етс  при наличии определенных услойий, а именно сахара и кислоты, что полностью соблюдаетс  при производстве желейных изделий согласно предлагаемому способу..

Таким образом, вводимые томатные выжимки содержат целый р д ценнейших химических элементов, отсутствующих в Других видах томатопродуктов. Эти

элементы способны про вл ть свои свойства при определенном рН среды, в присутствии сахара и при определеной температуре, котора  соблюдает-

с  при производстве желейного мармелада .

Комплексное сочетание элементов томатных выжимок и наличие условий, при которых возможно про вление этих свойств, с компонентами, вход щими в рецептуру желейных изделий, а также услови  и режим ведени  технологического процесса получени  желейных изделий позвол ют существенно повысить качество готовых изделий, а также придать им новые свбйствэ, а именно правильную и стойкую к деформаци м форму, незат жистую, поддающуюс  резке ножом консистенцию, необычный, мен ющийс  в зависимости от количества вводимой добавки,  рко красный цвет разной интенсивности и способность длительного хранени  изделий с полным сохранением всех физико-химических -л органолептичес- ких свойств.

Томатные выжимки используют в гомогенизированном состо нии, -так как в процессе гомогенизации содержание сухих веществ в томатных продуктах достигает 60%, Процесс гомогенизации необходим дл  измельчени  кожицы и. сем н томатов с целью устранени  возможных вкусовых непри тных ощущений . Кроме того, дл  лучшего усвоени организмом человека белковых веществ содержащихс  в большом количестве в семенах томатов, эти семена надо разрушить измельчением. Измельчение в процессе гомогенизации кожицы томатов улучшает доступ кислой среды желейной массы к пектиновым веществам и каротиноидам.

Способ производства желейных кондитерских изделий предусматривает ввод гомогенизированного овощного наполнител  перед увариванием всей массы с целью осуи|ествлени  контакта и тесного взаимодействи  всех компонентов с овощным наполнителем.

Пример 1. Предварительно замоченный цитрусовый пектин в количестве 0,6 к общей массе сухого вещества смешивают с 90,31 сахара или сахарного сиропа. Затем ввод т пищевых добавок и остальное расчетное количество томатных выжимок . Массу уваривают в варочной коI

593606

лонке до содержани  сухих веществ , затем охлаждают до , перемешивают , ввод т ароматические и вкусовые добавки в количестве 0,78, Полученную желейную массу разливают в формы.

Таким образом, экспериментальным путем установлены оптимально допус Q тимые количественные доли ингредиентов и определен оптимально приемлемый интервал вводимых томатных выжимок , составл ющий 2,96-5,3 от массы сухих веществ готового продукта,.

55  вл ющийс  величиной, посто нной дл  любых вариаций количественного состава компонентов, вход щих в рецептуру , Количество компонентов, вход щих

20 в рецептуру, определено опытным путем и рассчитано по содержанию этих компонентов в овощном наполнителе - томатных выжимках. Содержание сухих веществ в овощном наполнителе реко25 мендуетс  60. Содержание Сахаров и органических кислот позвол ет сократить расход сахарозы и лимонной кислоты по сравнению со стандартной ре

цептурои,

Полное исключение из рецептуры крар.ителей возможно в св зи с тем, что в томатном пюре или томатных выжимках содержатс  каротиноиды, полученный мармелад приобретает окраску

благодар  содержанию в томатных выжимках каротиноидов, переход щих в желейную массу при уваривании.

Пример 2. Дл  желейного кондитерского продукта на основе агара

и агароида (в качестве студнеобр1азо- вател ) предварительно замоченный, набухший студнеобразователь смешивают с сахаром и сахарным сиропом, в полученную смесь ввод т пищевые добанки и томатные выжимки. Массу уваривают до 7б% сухих веществ, затем уваренную массу подают в охлаждающую емкость, куда при перемешивании добавл ют вкусовые и ароматические вещества, и готовую желейную массу подают на формование готовых изделий.

Составы кондитерского продукта на агаре и агароиде приведены в табл. 1 и 2 соответственно.

55

Claims (2)

1. Формула изобретени 

   1, Желейный кондитерский продукт, :содержащий сахар-песок, студнеобразоват .ель, овощной наполнитель, пищевые , вкусовые и ароматические лобав- ки, отличающийс  тем, что, с целью повышени  питательной ценности, удешевлени  готового продукта путем снижени  сахароемкости и расхода пищевых кислот, в качестве овощного наполнител  он,-содержит гомогенизированные томатные выжимки при следующем соотношении компонентов , % от массы сухих веществ продук тэ:

   0 ,6-3,71 58:89-90,31

   5,34-3,15

   0,78-1,17

   ные выжимки 2,03-5,36
2. 2. Способ производства желейного кондитерского продукта, включающий растворение студнеобразовател , введение в раствор сахара, пищевых добавок, уваривание массы, охлаждение , введение в полученную массу овощного наполнител , вкусовых и

   ароматических веществ, формование и выстойку желейной массы, отличающийс  тем, что, с целью увеличени  срока хранени  готового продукта и повышени  качества готового продукта путем улучшени  его реологических свойств и органолеп- тических показателей, в качестве овощного наполнител  используют гомогенизированные томатные выжимки в

   количестве 2,03-5,36 от массы сухих веществ продукта, причем их введение .осуществл ют перед стадией уваривани  массы.

   Табли.ца 1

   Компоненты

   Содержание компонентов в составе,

   lIlL IlLlL;in j;

   Агар1,051,05 1,051,051,05

   Сахар62,,91 69,95-58,6157,68

   Пищевые добавки3,153,15 3,153 ,153 .15 Вкусовые и ароматические

   добавки0,880,8 0,840,830,82

   Оврщной наполнительОстальное

   Таблица2 Компоненты. Содержание компонентов в составе, %

   :i::i:i::i:iii::z::i;: ::

   .71 3,713,713,713,71 ,0567,5265,5664,2363,31 Пищевые добавки25,5б25,5625,5625.5б25,5б Вкусовые и ароматические добавки1,18 1,171,161,141,12 Овощной наполнительОстальное

   Составитель Н.Первушина Редактор Н.ТупицаТехред М,ХоданичКорректор О.Ципле

   Заказ 2784Тираж 520Подписное

   В НИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР ПЗЭ35, Москва, Ж-35, Ргэушска . наб. , д. 4/5

   -.-. „„-,- -„--- - - - - - - ---. - --. - -.,.и.«.«,«.,..,„«

   Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул.Гагарина, 101