KR20010016895A - 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로는, 0.05~0.5의 탄산수소나트륨 수용액에서 약 5초 동안 데쳐서 건조한 후, 100~300메쉬로 분쇄한 미세뽕잎 분말과, 질소가스로 혐기처리한 후, 100~300메쉬로 분쇄한 미세뽕잎 분말을 탈지분유, 생크림, 설탕, 물엿, 야자 경화유, 과당, 유화안정제 등과 혼합하는 공정을 포함하는 아이스크림류의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 뽕잎을 주재로 한 아이스크림의 조성물로 제품화한 아이스크림류는 맛, 색, 조직감 등에 있어서 고기호성을 선호하는 현대인들에게 적합할 뿐만 아니라 저칼로리 다이어트식 및 당뇨, 혈압, 혈관 등 성인병 예방에 좋아 아이스크림 소비층을 좀 더 폭넓게 함은 물론 주 소비대상인 여성과 어린이의 건강에 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는, 0.05~0.5의 탄산수소나트륨 수용액에서 약 5초 동안 데쳐서 건조한 후, 100~300메쉬로 분쇄한 미세뽕잎 분말과, 질소가스로 혐기처리한 후, 100~300메쉬로 분쇄한 미세뽕잎 분말을 탈지분유, 생크림, 설탕, 물엿, 야자 경화유, 과당, 유화안정제 등과 혼합하는 공정을 포함하는 아이스크림류의 제조방법에 관한 것이다.
최근 현대인은 건강에 대한 높은 관심으로 기능성을 갖는 천연 식품을 선호하게 되었다. 이에 따라 동물을 이용한 생체내(in vivo) 시험을 통해 혈당과 혈압강하작용, 콜레스테롤 저하작용 및 항산화 작용의 약리적 작용이 확인된 뽕잎에 대한 수요가 증가하고 있다. 뽕잎에는 수분, 탄수화물, 단백질 및 25종의 아미노산이 들어 있으며, 그 중에서도 숙취를 없애주는 알라닌, 아스파라긴산, 글루탐산의 양이 많은 것으로 알려져 있으며, 뇌의 혈액순환과 노인성 치매를 예방해 주는 세린과 타이로신 성분이 각각 1.2와 0.8수준으로 함유되어 있다고 알려져 있다. 또한, 각종 미네랄이 많이 들어 있는데 무에 비해 칼슘은 60배, 철분은 160배, 인은 10배가 많고 녹차와 비교하면 칼슘은 6배, 철분은 2배, 칼륨은 1.4배가 더 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 뽕잎을 주원료로 사용하는 식품으로는 차, 국수, 음료수, 녹즙 등이 개발되어 판매되고 있는 실정이며, 아이스크림에 직접 첨가된 제품은 없는 실정이다. 지금까지 아이스크림에는 우유 성분의 배합비에 따라서 미소한 차이를 보이나, 근본적인 차이는 없고, 다만 기호성제품이기 때문에, 바닐라, 딸기, 쵸코, 아몬드, 과자류 및 커피 등을 첨가한 아이스크림이 주로 소비되고 있다.
최근에는 기능성 있는 천연식품을 선호하는 소비자의 추세에 비추어, 기호성과 기능성을 공유할 수 있는 제품이 요구되고 있는 실정이지만, 아이스크림은 기호성이 큰 식품이기 때문에 기능성이 가미된 아이스크림을 제조하기가 쉽지 않은 것이 현실이다.
한편, 본 발명자들은 모세혈관 강화작용이 탁월한 플라보노이드가 10여종 보고되었고, 혈압을 떨어뜨려주는 가바(γ-aminobutyric acid) 성분이 특히 많아 30대 이상 성인층의 건강에 기여할 수 있다는 장점을 갖고 있다는 것에 착안하여, 기능성 있는 천연 식품 소재로서 뽕잎을 선발하여 아이스크림을 제조하고자 하였다. 그러나, 시판 중인 아이스크림은 바닐라, 딸기, 쵸코 등의 맛과 향에 따라 제품의 기호성에 미치는 강도가 커서, 소비자들이 쉽게 인식할 수 있는 이점이 있지만, 뽕잎 아이스크림의 경우에는 뽕잎 특유의 풋내를 제거시키면서 천연의 색을 살려야 하는 문제점이 있다.
이에, 본 발명자들은 상기한 문제점을 해결하기 위해서 연구를 거듭한 결과, 0.05~0.5의 탄산수소나트륨 수용액에서 약 5초 동안 데쳐서 건조한 후, 100~300메쉬로 분쇄한 미세뽕잎 분말과, 질소가스로 혐기처리한 후, 100~300메쉬로 분쇄한 미세뽕잎 분말을 탈지분유, 생크림 등의 첨가물과 혼합하여 아이스크림을 제조한다면 기능성 및 기호성이 우수한 뽕잎아이스크림을 제공할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기한 제조방법에 의해 제조된 아이스크림류를 제공하는 것이다.
본 발명의 상기한 목적 및 다른 목적들은 하기 발명의 구성 및 작용으로부터 당업자들에게 명백해질 것이다.
본 발명자들은 뽕잎을 0.05~0.5의 탄산수소나트륨 수용액에서 약 5초 동안 데치므로써, 뽕잎의 풋내를 제거함과 동시에 고유의 색소를 유지할 수 있도록 하였고, 아이스크림의 기호성에 영향을 미치는 중요 요인인 조직감을 위해 탄산수소나트륨 수용액에서 데친 뽕잎을 수세, 건조한 후 분쇄하여 100~300 메쉬체를 통과한 입자만을 선별, 사용하여 아이스크림을 제조하고자 하였다. 그러나, 뽕잎의 유효성분으로 알려진 루틴(rutin)과 가바(GABA) 성분은 수용성이므로 데치는 과정에서 열(熱)에 의한 성분의 파괴가 일어남으로 이를 보완하기 위해, 본 발명자들은 질소가스로 혐기처리한 뽕잎을 100~300 메쉬로 분쇄한 분말을 상기한 뽕잎 분말과 동량으로 혼합함으로써 맛, 색, 기능성이 함께 증진된 아이스크림류를 제공하고자 하였다. 아울러, 기호도를 높이기 위하여 선택적으로 탈지분유, 생크림, 설탕, 야자경화유 등의 각종 첨가물을 혼합하여 숙성 동결시켜 최종적으로 아이스크림을 제조하였다
이하, 본 발명의 뽕잎을 주재로 한 아이스크림의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
1) 제 1공정: 뽕잎의 전처리
뽕잎을 75~85℃의 0.05~0.5탄산수소나트륨(NaHCO3)수용액, 바람직하게는 0.15탄산수소나트륨 수용액에서 5초동안 데친 후, 찬물에 헹궈 깨끗이 수세하고 어느 정도 물기를 제거한 다음 통풍이 잘 되는 그늘에서 건조한다. 그 다음, 볼 밀(Ball mill)등의 분쇄기를 사용하여 미세분말화시켜 100~300메쉬 체를 통과한 가루만을 회수한다. 또한, 채취 즉시 질소가스로 충진된 밀폐된 환경에서 약 5시간 방치한 뽕잎을 깨끗이 수세, 건조한 후, 100~300메쉬로 미세분말화한 가루만을 선별한다. 상기 두 뽕잎 분말을 1:1의 비율로 혼합한다.
2) 제 2공정: 믹스의 배합, 균질 및 살균
기호성 증대를 위하여 탈지분유 또는 혼합탈지분유, 설탕, 아이스당, 유화안정제 및 정제수와 선택적으로 생크림 및 야자경화유를 가하고 믹스온도가 40~90℃일 때, 10~60분간 교반하면서 혼합한다. 그런 다음, 믹스를 여과하고, 10~200㎏/㎠으로 균질화한 후, 70~100℃에서 10~60초 동안 살균하고, 믹스온도가 2~6℃가 되도록 냉각한다.
3) 제 3공정: 숙성 및 동결
살균이 끝난 믹스를 숙성 탱크에 옮긴 다음, 제 1공정의 뽕잎 미세분말과 향료를 첨가하고 믹스온도 1~10℃에서 1~20시간 동안 숙성시킨다. 그런 다음, 크림온도가 -4~-8℃가 되도록 동결시키고, 증량율이 10~200바람직하게는 50~150가 되도록 한다.
4) 제 4공정: 충진 및 포장
제 3공정에서 제조된 조성물을 자동 충전기를 이용하여 컵제품은 내면이 에틸렌수지, 컵재질이 스틸렌 수지로 포장된 포장 용기에 -4~-6℃로 충진 및 포장을 하고, 병과 제품은 병과 속에 팥, 딸기 등 시럽류와 쵸코, 그리고 아이스크림 조성물로 충진 및 포장하여, -38~-52℃에서 30~90분 동안 경화한 다음, -20~-30℃에서 보관한다.
이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
[실시예 1]
뽕잎 미세분말 0.5, 생크림(35) 18, 혼합탈지분유 11, 아이스당 6, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.2, 정백당 10, 정제수 54.3를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 유지방 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 2]
뽕잎 미세분말 1.0, 생크림(35) 23, 혼합탈지분유 10, 아이스당 5, 함수결정포도당 2, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.4, 바닐라향 0.18, 정제염 0.03, 정백당 11, 정제수 47.39를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 유지방 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 3]
뽕잎 미세분말 1.5, 생크림(35) 26, 혼합탈지분유 9, 아이스당 7, 함수결정포도당 1, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.5, 바닐라향 0.2, 정제염 0.05, 정백당 12, 정제수 42.75를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 유지방 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 4]
뽕잎 미세분말 2.0, 생크림(35) 29, 혼합탈지분유 8, 아이스당 4, 함수결정포도당 2.5, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.6, 바닐라향 0.15, 정제염 0.04, 정백당 13, 정제수 40.71를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 유지방 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 5]
뽕잎 미세분말 2.5, 생크림(35) 35, 혼합탈지분유 7, 아이스당 5, 함수결정포도당 3, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.3, 바닐라향 0.1, 정제염 0.02, 정백당 9, 정제수 38.08를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 유지방 아이스크림을 제조하였다.
[시험예 1]
상기 실시예 1~5에서 제조한 뽕잎 아이스크림을 식음하고 기호성의 정도를 관능검사하였다. 관능검사는 총 15명의 인원을 대상으로 9점 채점법으로 실시하였으며, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
| 유지방 아이스크림 | 관 능 검 사 항 목 | |||
| 맛 | 색 | 조직감 | 전체적 기호도 | |
| 실시예 1 | 7.45 | 7.28 | 7.14 | 7.30 |
| 실시예 2 | 8.34 | 8.37 | 8.21 | 8.32 |
| 실시예 3 | 8.01 | 8.39 | 8.05 | 8.15 |
| 실시예 4 | 8.15 | 8.28 | 8.12 | 8.18 |
| 실시예 5 | 8.21 | 8.20 | 7.87 | 8.13 |
상기 표 1의 결과로부터, 실시예 2의 아이스크림의 기호성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
[실시예 6]
뽕잎 미세분말 0.5, 정백당 12, 야자경화유 10, 혼합탈지분유 9, 아이스당 6, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.2, 정제수 62.3를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 7]
뽕잎 미세분말 1.0, 정백당 11, 야자경화유 9.5, 혼합탈지분유 10, 아이스당 5, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.4, 바닐라향 0.18, 정제염 0.03, 함수결정 포도당 2, 정제수 60.89를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 8]
뽕잎 미세분말 1.5, 정백당 10, 야자경화유 12, 혼합탈지분유 11, 아이스당 4, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.3, 바닐라향 0.2, 정제염 0.02, 함수결정 포도당 1, 정제수 59.98를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 9]
뽕잎 미세분말 2.0, 정백당 9, 야자경화유 10.5, 혼합탈지분유 12, 아이스당 7, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.5, 바닐라향 0.15, 정제염 0.04, 함수결정 포도당 3, 정제수 55.81를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 10]
뽕잎 미세분말 2.5, 정백당 13, 야자경화유 11, 혼합탈지분유 10, 아이스당 8, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.6, 바닐라향 0.1, 정제염 0.05, 함수결정 포도당 4, 정제수 50.75를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 비유지방 아이스크림을 제조하였다.
[시험예 2]
상기 실시예 6~10에서 제조한 뽕잎 아이스크림을 식음하고 기호성의 정도를 관능검사하였다. 관능검사는 총 15명의 인원을 대상으로 9점 채점법으로 실시하였으며, 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
| 비유지방 아이스크림 | 관 능 검 사 항 목 | |||
| 맛 | 색 | 조직감 | 전체적 기호도 | |
| 실시예 6 | 8.41 | 8.33 | 7.87 | 8.21 |
| 실시예 7 | 8.52 | 8.43 | 8.46 | 8.47 |
| 실시예 8 | 8.38 | 8.17 | 8.15 | 8.23 |
| 실시예 9 | 7.63 | 8.04 | 7.39 | 7.70 |
| 실시예 10 | 7.44 | 7.15 | 7.31 | 7.30 |
상기 표 2의 결과로부터, 실시예 7의 비유지방 아이스크림의 기호성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
[시험예 3] 혈당상승억제효과 시험
건강한 20대 성인 임상지원자 10명을 선정하여 일반아이스크림과 뽕잎 아이스크림(실시예 2)에 대한 혈당상승억제효과를 검사하였다. 아이스크림 섭취전과 섭취 45분 후의 혈당변화율을 측정하고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었으며, 일반 아이스크림의 혈당 변화율에서 뽕잎 아이스크림의 혈당변화율을 뺀 값을 일반 아이스크림 대비 뽕잎 아이스크림의 혈당상승억제 효과로 보았다.
| 일반아이스크림 | 뽕잎아이스크림 | 뽕잎 아이스크림 혈당상승억제효과(A-B)() | |||||
| 섭취전(㎎/㎗) | 섭취 45분후(㎎/㎗) | 혈당변화율(A)() | 섭취전(㎎/㎗) | 섭취 45분후(㎎/㎗) | 혈당변화율(B)() | ||
| 1 | 85 | 119 | +40 | 127 | 101 | -20 | +60 |
| 2 | 62 | 107 | +73 | 113 | 135 | +19 | +54 |
| 3 | 65 | 127 | +95 | 127 | 136 | +7 | +88 |
| 4 | 108 | 113 | +5 | 114 | 106 | -7 | +12 |
| 5 | 89 | 108 | +21 | 108 | 106 | -2 | +23 |
| 6 | 94 | 93 | -1 | 112 | 103 | -8 | +7 |
| 7 | 93 | 91 | -2 | 105 | 108 | +3 | -5 |
| 8 | 104 | 111 | +7 | 112 | 98 | -12 | +19 |
| 9 | 82 | 101 | +23 | 111 | 120 | +8 | +15 |
| 10 | 92 | 108 | +17 | 105 | 101 | -4 | +21 |
| 평균 | 27.8 | -1.6 | 29.4 | ||||
| ※변화율: + 상승, - 강하 |
표 3의 결과로부터 알 수 있듯이, 일반 아이스크림을 섭취하였을 경우에는 평균 27.8혈당이 상승하였으나, 뽕잎 아이스크림을 섭취하였을 경우에는 오히려 1.6혈당이 떨어짐을 확인할 수 있었다. 지원자 10명중 6명은 섭취전 혈당치보다 낮은 혈당치를 보여 뚜렷한 혈당강하효과가 인정되었으며, 일반 아이스크림 대비 뽕잎 아이스크림은 평균 29.4의 혈당강하효과가 인정되었다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류 조성물로 제품화한 유지방 및 비유지방 아이스크림은 맛, 색, 조직감 등에 있어서 고기호성을 선호하는 현대인들에게 적합할 뿐만 아니라 저칼로리 다이어트식 및 당뇨, 혈압, 혈관 등 성인병 예방에 좋아 아이스크림 소비층을 좀 더 폭넓게 함은 물론 주 소비대상인 여성과 어린이의 건강에 기여할 수 있다.
Claims (8)
1) 0.05~0.5의 탄산수소나트륨 수용액에서 뽕잎을 약 5초 동안 데치고, 건조한 후, 100~300 메쉬의 미세분말로 분말화하는 공정;
2) 질소가스로 혐기처리한 뽕잎을 100~300 메쉬의 미세분말로 분말화하는 공정;
3) 상기 1) 공정 및 2) 공정의 뽕잎 미세분말을 1:1로 혼합하는 공정;
4) 생크림, 야자경화유, 혼합탈지분유, 정백당, 물엿, 함수결정포도당, 유화안정제, 바닐라향, 정제염 및 정제수를 포함하는 믹스를 교반, 혼합, 여과한 후, 균질, 살균 및 냉각하는 공정;
5) 상기 3) 공정의 뽕잎 분말과 상기 4)공정의 믹스를 향료와 함께 숙성, 동결 및 증량하는 공정;
6) 상기 증량된 조성물을 충진 및 포장하는 공정;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎을 주재로 한 뽕잎 아이스크림류의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 4)공정의 믹스의 교반 및 혼합은 40~90℃에서 10~60분간 수행하는 것임을 특징으로 하는 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 4)공정의 믹스의 균질은 10~200㎏/㎠로 수행하는 것임을 특징으로 하는 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 4)공정의 믹스의 살균은 70~100℃에서 10~60초간 수행하는 것임을 특징으로 하는 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 5)공정의 숙성은 믹스온도 1~10℃에서 1~20시간 수행하는 것을 특징으로 하는 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 5)공정의 증량은 10~200의 증량율로 수행하는 것임을 특징으로 하는 뽕잎을 주재로 한 아이스크림류의 제조방법.
제 1항의 1)~3)공정에 의해 제조된 뽕잎 미세분말 0.1~5.0, 생크림(35) 18~35, 혼합탈지분유 7~11, 아이스당 4~7, 함수결정포도당 0~3, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.2~0.6, 바닐라향 0~0.2, 정제염 0~0.05, 정백당 9~13, 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 유지방 뽕잎 아이스크림 조성물.
제 1항의 1)~3)공정에 의해 제조된 뽕잎 미세분말 0.1~5, 정백당 9~13, 야자경화유 9.5~12, 혼합탈지분유 9~12, 아이스당 4~8, 함수결정포도당 0~4, 유화안정제(구아검 22.5, 로커스트빈검 19.5, 카라기난 4.5, 타마린드검 3.5, 글리세린 지방산 에스테르 50) 0.2~0.6, 바닐라향 0~0.2, 정제염 0~0.05, 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 비유지방 뽕잎 아이스크림 조성물.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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