JP2001045978A - 桑の葉粉末の製造方法と、桑の葉粉末を含有するアイスクリーム類及びそのアイスクリーム類の製造方法 - Google Patents

桑の葉粉末の製造方法と、桑の葉粉末を含有するアイスクリーム類及びそのアイスクリーム類の製造方法

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JP2001045978A JP2000184496A JP2000184496A JP2001045978A JP 2001045978 A JP2001045978 A JP 2001045978A JP 2000184496 A JP2000184496 A JP 2000184496A JP 2000184496 A JP2000184496 A JP 2000184496A JP 2001045978 A JP2001045978 A JP 2001045978A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 桑の葉粉末の製造方法及びこの桑の葉粉末を
含有するアイスクリーム類の製造方法を提供する。 【解決手段】 本発明による桑の葉粉末は、０．０５〜
０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で桑の葉粉末を
湯がいた後、乾燥し粉砕して製造される。また、本発明
による桑の葉アイスクリーム類の製造方法は、（１）
０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で桑
の葉を湯がいた後、乾燥して、１００〜３００メッシュ
に粉砕して粉末化する工程と、（２）アイスクリーム用
ミックスを攪拌・混合・濾過した後、均質、殺菌及び冷
却し、これを桑の葉粉末及び香料と一緒に熟成、凍結及
び増量する工程と、（３）前記増量された組成物を充填
及び包装する工程とを含む。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、桑の葉粉末の製造
方法と、桑の葉粉末を含有するアイスクリーム類及びそ
のアイスクリーム類の製造方法に関する。より詳しく
は、桑の葉を０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム
水溶液中で湯がいた後、乾燥して粉末化する桑の葉粉末
の製造方法と、この粉末を含有するアイスクリーム類及
び桑の葉粉末とアイスクリーム用ミックスの混合工程を
含む桑の葉アイスクリーム類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】最近、現代人は、健康に関する関心が高
く、機能性を有する天然食品を好んでいる。これによ
り、動物を用いた生体内（in vivo）試験を経て血糖と
血圧降下作 用、コレステロール低下作用及び抗酸化作
用の薬理的作用が確認された桑の葉に対する需要が増加
している。桑の葉には、水分、炭水化物、蛋白質及び２
５種のアミノ酸が含有されており、その中でも、宿酔を
無くすアラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸が多量
に含有されていることが知られている。また、脳の血液
循環と老人性痴呆を予防するセリン及びチロシン成分が
各々１．２％及び０．８％程度含有されていることも知
られている。また、各種ミネラルが多く含有されている
が、ダイコンに比べてカルシウムが６０倍、鉄分が１６
０倍、リンが１０倍多く、更に、緑茶に比べてカルシウ
ムが６倍、鉄分が２倍、カルリウムが１．４倍多く含ま
れていることが知られている。
【０００３】一方、桑の葉を主成分として使用する食品
としては、茶、麺類、飲料水、エキス等が開発され販売
されているが、アイスクリームに直接添加された製品は
ないことが実情である。アイスクリームは、牛乳成分の
配合比によって微少な差異を示しているが、根本的な差
異はなく、嗜好性食品であるため、バニラ、いちご、チ
ョコ、アーモンド、お菓子類及びコーヒー等を添加した
アイスクリームが主に販売されている。
【０００４】最近、機能性ある天然食品を好む消費者の
傾向に応じて、嗜好性及び機能性を共有することができ
る製品が要求されているが、アイスクリームは嗜好性が
大きい食品であるため、機能性が加味されたアイスクリ
ームを製造することは容易でない。
【０００５】本発明者らは、桑の葉には、毛細血管強化
作用に優れたフラボノイドが１０種程度含有されてお
り、血圧を降下するギャバ（γ-アミノ酪酸）成分が特
に多くて、３０代以上の成人層の健康に寄与することが
できるという長所を有していることに着目し、機能性あ
る天然食品の素材として桑の葉を用いてアイスクリーム
を製造しようとした。
【０００６】しかしながら、市販中のアイスクリームに
は、バニラ、いちご、チョコ等の味と香によって製品の
嗜好性に及ぶ強度が大きくて、桑の葉アイスクリームの
場合には、桑の葉特有の青臭いにおいを除去しつつ、天
然の色を生かさなければならないという問題がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】これより、本発明者ら
は、前記問題点を解決するため、研究を重ねた結果、桑
の葉を０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液
中で湯がいた後、乾燥し、粉砕して桑の葉粉末を製造す
ることにより、特有の青臭いにおいを除去しつつ、固有
の色を維持することができ、このように製造された桑の
葉粉末をアイスクリーム用ミックスと混合してアイスク
リームを製造することにより、機能性及び嗜好性に優れ
た桑の葉アイスクリームを提供することができることを
発見し、本発明を完成するに至った。
【０００８】従って、本発明の目的は、桑の葉粉末の製
造方法及びこの桑の葉粉末を含有するアイスクリーム類
の製造方法を提供することにある。本発明の他の目的
は、前記方法により製造されたアイスクリーム類を提供
することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明による桑の葉粉末は、０．０５〜０．５％の
炭酸水素ナトリウム水溶液中で桑の葉粉末を湯がいた
後、乾燥し粉砕して製造される。
【００１０】また、本発明による桑の葉アイスクリーム
類の製造方法は、（１）０．０５〜０．５％の炭酸水素
ナトリウム水溶液中で桑の葉を湯がいた後、乾燥して、
１００〜３００メッシュで粉砕して粉末化する工程と、
（２）アイスクリーム用ミックスを攪拌・混合・濾過し
た後、均質、殺菌及び冷却し、これを桑の葉粉末及び香
料と一緒に熟成、凍結及び増量する工程と、（３）前記
増量された組成物を充填及び包装する工程とを含むこと
を特徴とする。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明をより詳細に説明す
る。本発明の方法では、桑の葉の青臭いにおいを除去す
ると同時に、固有の色素を維持することができるよう
に、桑の葉を０．０５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム
水溶液中で湯がいた後、乾燥し粉砕して桑の葉粉末を製
造し、このようにして製造された桑の葉粉末のうち、ア
イスクリームの組織感を高めるため、１００〜３００メ
ッシュ篩を通過した粒子だけを選別して使用してアイス
クリームを製造した。
【００１２】一方、桑の葉の有効成分として知られたル
チン（rutin）とギャバ（GABA）成分は、水溶性である
ので、湯がく過程で熱による成分の破壊が起こる場合が
ある。従って、これを補完するため、窒素ガスで嫌気処
理した後、１００〜３００メッシュで粉砕した粉末を、
前記方法で製造された桑の葉粉末と約同量の割合で混合
することにより、味、色及び機能性が一層増大されたア
イスクリーム類を提供することができる。
【００１３】本発明の桑の葉アイスクリームは、桑の葉
粉末又は混合桑の葉粉末をアイスクリームの総重量に対
して０．５〜５％の量で含有する。そして、嗜好度を高
めるため、選択的に脱脂粉乳、生クリーム、砂糖、椰子
硬化油等の各種添加物を混合して熟成、凍結させて、ア
イスクリームを製造する。
【００１４】以下、本発明による桑の葉を主成分とする
アイスクリームの製造方法を工程別に詳細に説明する。
【００１５】（１）０．０５〜０．５％の炭酸水素ナト
リウム水溶液中で桑の葉を湯がいた後、乾燥して、１０
０〜３００メッシュに粉砕して粉末化する工程 良質の桑の葉をきれいに水洗し、７５〜８５℃で０．０
５〜０．５％の炭酸水素ナトリウム水溶液、好ましく
は、０．１５％の炭酸水素ナトリウム水溶液中で湯が
く。次いで、桑の葉を冷水できれいに洗浄し、ある程度
水気を除去した後、乾燥する。乾燥は、風通しのよい陰
地で乾燥するか、乾燥機に入れて６５〜６８℃で２０〜
４０分間加熱した後、水分を蒸発させ、４５〜５０℃に
温度を低めて乾燥する。乾燥した桑の葉は、ボールミル
又はエアジェットミル等の粉砕器を用いて微細粉末化さ
せた後、１００〜３００メッシュ篩を通過した桑の葉粉
末だけを回収する。
【００１６】（２）アイスクリーム用ミックスを攪拌・
混合・濾過した後、均質、殺菌及び冷却し、これを桑の
葉粉末及び香料と一緒に熟成、凍結及び増量する工程 嗜好性を増大するためのアイスクリーム用ミックスは、
混合脱脂粉乳、精白糖、アイス糖、含水結晶ブドウ糖、
乳化安定剤、バニラ香、精製塩及び精製水と一緒に、選
択的に生クリーム又は椰子硬化油を含む。このアイスク
リーム用ミックスを、ミックス温度４０〜９０℃で１０
〜６０分間攪拌しつつ混合する。次いで、ミックスを濾
過し、１０〜２００ｋｇ／ｃｍ2で均質化した後、７０
〜１００℃で１０〜６０秒間殺菌し、ミックス温度が２
〜６℃となるように冷却する。殺菌済みのミックスを熟
成タンクに移した後、工程（１）の桑の葉微細粉末と香
料を添加し、ミックス温度１〜１０℃で１〜２０時間熟
成する。その後、クリーム温度が−４〜−８℃となるよ
うに凍結し、増量率が１０〜２００％、好ましくは５０
〜１５０％となるように増量する。
【００１７】（３）前記増量された組成物を充填及び包
装する工程 工程（２）で製造された組成物を、自動充填器を用い
て、カップ製品は、内面がエチレン樹脂、カップ材質が
スチレン樹脂で包装された包装容器に−４〜−６℃で充
填及び包装し、餅菓子製品は、餅菓子に小豆、いちご等
のシロップ類及びアイスクリーム組成物を充填及び包装
して、−３８℃〜−５２℃で３０〜９０分間硬化した
後、−２０〜−３０℃で保管する。
【００１８】以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説
明する。
【００１９】〔実施例１〕桑の葉微細粉末１．０％、生
クリーム（３５％）２３％、混合脱脂粉乳１０％、アイ
ス糖５％、含水結晶ブドウ糖２．０％、乳化安定剤（グ
アガム(guar gum)２２．５％、ロカストビンガム(locus
t bean gum)１９．５％、カラゲナン４．５ ％、タマリ
ンドガム(tamarind gum)３．５％、グリセリン脂肪酸エ
ステル５０％）０．４％、ビニラ香０．１８％、精白糖
１１％、精製塩０．０３％及び精製水４７．３９％を添
加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリームを製造
した。
【００２０】〔実施例２〕前記工程による桑の葉微細粉
末と、桑の葉を採取した即時、窒素ガスで充填された密
閉環境下で約５時間放置した後、きれいに水洗、乾燥、
粉砕し、１００〜３００メッシュ篩を通過した桑の葉粉
末とを同量で混合した。この混合桑の葉微細粉末０．５
％、生クリーム（３５％）１８％、混合脱脂粉乳１１
％、アイス糖６％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、
ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タ
マリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０
％）０．２％、精白糖１０％及び精製水５４．３％を添
加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリームを製造
した。
【００２１】〔実施例３〕混合桑の葉微細粉末１．０
％、生クリーム（３５％）２３％、混合脱脂粉乳１０
％、アイス糖５％、含水結晶ブドウ糖２％、乳化安定剤
（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、
カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセ
リン脂肪酸エステル５０％）０．４％、バニラ香０．１
８％、精製塩０．０３％、精白糖１１％及び精製水４
７．３９％を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイス
クリームを製造した。
【００２２】〔実施例４〕混合桑の葉微細粉末１．５
％、生クリーム（３５％）２６％、混合脱脂粉乳９％、
アイス糖７％、含水結晶ブドウ糖１％、乳化安定剤（グ
アガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラ
ゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン
脂肪酸エステル５０％）０．５％、バニラ香０．２％、
精製塩０．０５％、精白糖１２％及び精製水４２．７５
％を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリーム
を製造した。
【００２３】〔実施例５〕混合桑の葉微細粉末２．０
％、生クリーム（３５％）２９％、混合脱脂粉乳８％、
アイス糖４％、含水結晶ブドウ糖２．５％、乳化安定剤
（グアガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、
カラゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセ
リン脂肪酸エステル５０％）０．６％、バニラ香０．１
５％、精製塩０．０４％、精白糖１３％及び精製水４
０．７１％を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイス
クリームを製造した。
【００２４】〔実施例６〕混合桑の葉微細粉末２．５
％、生クリーム（３５％）３５％、混合脱脂粉乳７％、
アイス糖５％、含水結晶ブドウ糖３％、乳化安定剤（グ
アガム２２．５％、ロカストビンガム１９．５％、カラ
ゲナン４．５％、タマリンドガム３．５％、グリセリン
脂肪酸エステル５０％）０．３％、バニラ香０．１％、
精製塩０．０２％、精白糖９％及び精製水３８．０８％
を添加し、前記製造工程により乳脂肪アイスクリームを
製造した。
【００２５】〔試験例１〕前記実施例１〜６で製造した
桑の葉アイスクリームを食べさせ、嗜好性の程度を官能
検査した。官能検査は、総１５人を対象として９点採点
法で実施した。その結果を下記表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】前記表１の結果から、実施例３のアイスク
リームの嗜好性が最も優れることがわかる。
【００２８】〔実施例７〕桑の葉微細粉末０．５％、精
白糖１２％、椰子硬化油１０％、混合脱脂粉乳９％、ア
イス糖６％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、ロカス
トビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タマリン
ドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０％）
０．２％及び精製水６２．３％を添加し、前記製造工程
により非乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００２９】〔実施例８〕混合桑の葉微細粉末０．５
％、精白糖１２％、椰子硬化油１０％、混合脱脂粉乳９
％、アイス糖６％、乳化安定剤（グアガム２２．５％、
ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５％、タ
マリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステル５０
％）０．２％及び精製水６２．３％を添加し、前記製造
工程により非乳脂肪アイスクリームを製造した。
【００３０】〔実施例９〕混合桑の葉微細粉末１．０
％、精白糖１１％、椰子硬化油９．５％、混合脱脂粉乳
１０％、アイス糖５％、乳化安定剤（グアガム２２．５
％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５
％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステ
ル５０％）０．４％、バニラ香０．１８％、精製塩０．
０３％、含水結晶ブドウ糖２％及び精製水６０．８９％
を添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリーム
を製造した。
【００３１】〔実施例１０〕混合桑の葉微細粉末１．５
％、精白糖１０％、椰子硬化油１２％、混合脱脂粉乳１
１％、アイス糖４％、乳化安定剤（グアガム２２．５
％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５
％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステ
ル５０％）０．３％、バニラ香０．２％、精製塩０．０
２％、含水結晶ブドウ糖１％及び精製水５９．９８％を
添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリームを
製造した。
【００３２】〔実施例１１〕混合桑の葉微細粉末２．０
％、精白糖９％、椰子硬化油１０．５％、混合脱脂粉乳
１２％、アイス糖７％、乳化安定剤（グアガム２２．５
％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５
％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステ
ル５０％）０．５％、バニラ香０．１５％、精製塩０．
０４％、含水結晶ブドウ糖３％及び精製水５５．８１％
を添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリーム
を製造した。
【００３３】〔実施例１２〕混合桑の葉微細粉末２．５
％、精白糖１３％、椰子硬化油１１％、混合脱脂粉乳１
０％、アイス糖８％、乳化安定剤（グアガム２２．５
％、ロカストビンガム１９．５％、カラゲナン４．５
％、タマリンドガム３．５％、グリセリン脂肪酸エステ
ル５０％）０．６％、バニラ香０．１％、精製塩０．０
５％、含水結晶ブドウ糖４％及び精製水５０．７５％を
添加し、前記製造工程により非乳脂肪アイスクリームを
製造した。
【００３４】〔試験例２〕前記実施例７〜１２で製造し
た桑の葉アイスクリームを食べさせ、嗜好性の程度を官
能検査した。官能検査は、総１５人を対象として９点採
点法で実施した。その結果を下記表２に示す。
【００３５】
【表２】
【００３６】前記表２の結果から、実施例９の非乳脂肪
アイスクリームの嗜好性が最も優れることがわかる。
【００３７】〔試験例３〕血糖上昇抑制効果試験 健康な２０代成人臨床対象者１０人を選定して、一般ア
イスクリームと桑の葉アイスクリーム（実施例１及び
２）に対する血糖上昇抑制効果を検査した。各々のアイ
スクリームを摂取する前の血糖（ｂ1、ｂ2、ｂ3）及び
摂取４５分後の血糖（ａ1、ａ2、ａ3）を測定し、下記
数学式１により血糖変化率（ｒn）を計算した。
【００３８】［数学式１］ ｒn（％）＝（ａn−ｂn）／ｂn×１００（ｎは１〜３の
整数）
【００３９】
【表３】 前記表３の結果から明らかなように、一般アイスクリー
ムを摂取した場合には、血糖が平均２７．８％上昇した
が、桑の葉アイスクリーム又は混合桑の葉アイスクリー
ムを摂取した場合には、血糖が低下することが確認でき
た。
【００４０】
【発明の効果】以上説明したように、本発明による桑の
葉を主成分とするアイスクリーム類組成物で製品化した
乳脂肪及び非乳脂肪アイスクリームは、味、色及び組織
感において高嗜好性を好む現代人に適合するだけでな
く、低カロリーダイエット及び糖尿、高血圧など成人病
の予防に寄与することができ、アイスクリームの消費層
を広めることができ、主消費層である女性と子供の健康
に寄与することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/30 Ａ２３Ｌ 1/30 Ｂ // Ｂ０２Ｃ 19/12 Ｂ０２Ｃ 19/12 Ｚ (72)発明者 金 賢 福 大韓民国京畿道水源市勸善區金谷洞79、三 益３次アパート303棟902号 (72)発明者 金 善 礪 大韓民国京畿道果川市別陽洞、住共アパー ト501棟206号 (72)発明者 李 羲 三 大韓民国京畿道水源市勸善區西屯洞、蚕糸 昆虫部 教官アパート106号 (72)発明者 李 龍 基 大韓民国京畿道水源市勸善區西屯洞、蚕糸 昆虫部 教官アパート208号 (72)発明者 李 龍 雨 大韓民国京畿道水源市長安區泉川洞333、 住共アパート154棟404号 (72)発明者 林 秀 浩 大韓民国京畿道水源市勸善區金谷洞、江南 アパート105棟1101号 (72)発明者 鄭 運 泳 大韓民国京畿道利川市大月面長坪里63−５

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 桑の葉を０．０５〜０．５％の炭酸水素
    ナトリウム水溶液中で湯がいた後、乾燥して粉末化する
    ことを特徴とする桑の葉粉末の製造方法。
  2. 【請求項２】 請求項１に記載の桑の葉粉末を含有する
    ことを特徴とするアイスクリーム類。
  3. 【請求項３】 窒素ガスで嫌気処理した後、粉末化した
    桑の葉粉末をさらに含有することを特徴とする請求項２
    に記載のアイスクリーム類。
  4. 【請求項４】 （１）０．０５〜０．５％の炭酸水素ナ
    トリウム水溶液中で桑の葉を湯がいた後、乾燥して、１
    ００〜３００メッシュに粉砕して粉末化する工程と、 （２）アイスクリーム用ミックスを攪拌・混合・濾過し
    た後、均質、殺菌及び冷却し、これを桑の葉粉末及び香
    料と一緒に熟成、凍結及び増量する工程と、 （３）前記増量された組成物を充填及び包装する工程と
    を含むことを特徴とする桑の葉アイスクリーム類の製造
    方法。
  5. 【請求項５】 前記工程（２）の前に、窒素ガスで嫌気
    処理した桑の葉を粉末化した後、前記工程（１）の桑の
    葉粉末と約１：１で混合する工程をさらに含むことを特
    徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製
    造方法。
  6. 【請求項６】 前記工程（１）における乾燥は、風通し
    のよい陰地で乾燥するか、乾燥機に入れて６５〜６８℃
    で２０〜４０分間加熱した後、蒸発を蒸発させ、４５〜
    ５０℃に温度を低めて乾燥することを特徴とする請求項
    ４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
  7. 【請求項７】 前記工程（１）における粉砕は、ボール
    ミル又はエアジェットミルを用いて行うことを特徴とす
    る請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方
    法。
  8. 【請求項８】 前記工程（２）におけるミックスの攪拌
    及び混合は、４０〜９０℃で１０〜６０分間行うことを
    特徴とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の
    製造方法。
  9. 【請求項９】 前記工程（２）におけるミックスの均質
    は、１０〜２００ｋｇ／ｃｍ2で行うことを特徴とする
    請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
  10. 【請求項１０】 前記工程（２）におけるミックスの殺
    菌は、７０〜１００℃で１０〜６０秒間行うことを特徴
    とする請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造
    方法。
  11. 【請求項１１】 前記工程（２）における熟成は、ミッ
    クス温度１〜１０℃で１〜２０時間行うことを特徴とす
    る請求項４に記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方
    法。
  12. 【請求項１２】 前記工程（２）における増量は、１０
    〜２００％の増量率で行うことを特徴とする請求項４に
    記載の桑の葉アイスクリーム類の製造方法。
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