JP5361395B2 - 大豆含有食品素材を含むアイスクリーム様食品 - Google Patents
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Description
即ち、請求項1に係る発明は、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる食品素材を含有してなるアイスクリーム様食品であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではなく、該アイスクリーム様食品が水質改善装置によって処理された水を含み、前記水質改善装置は、(i)樹脂またはゴム成分100重量部に対して、(ii)無煙炭62.5%以上を含有する粒子径0.5mm以下の炭素源15〜60重量部、(iii)ケイ砂80%以上を含有する粒子径0.5mm以下の二酸化ケイ素源35〜85重量部、および(iv)平均繊維長6〜12μmのガラス繊維5〜15重量部を含有する、樹脂またはゴム組成物から形成された波動触媒フィルターを備えるろ過型の水質改善装置であることを特徴とするアイスクリーム様食品に関する。
請求項2に係る発明は、前記大豆含有食品素材中に、前記大豆プロテインが1〜15重量%含まれてなることを特徴とする請求項1に記載のアイスクリーム様食品に関する。
請求項3に係る発明は、前記大豆含有食品素材中に、前記大豆プロテインが3〜10重量%含まれてなることを特徴とする請求項1に記載のアイスクリーム様食品に関する。
請求項4に係る発明は、前記大豆プロテインが、タンパク質を65重量%以上含む高純度大豆プロテインであることを特徴とする請求項1乃至3いずれかに記載のアイスクリーム様食品に関する。
請求項5に係る発明は、前記無臭化大豆が、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆、或いは、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒またはその粗砕粒を、水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後に微細粉末にされたものであることを特徴とする請求項1乃至4いずれかに記載のアイスクリーム様食品に関する。
本発明の大豆含有食品は、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れ、且つ、乳成分を含まなくとも、牛乳等の乳を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感が付与されている。
本発明の大豆含有食品素材は、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる食品素材であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではないことを特徴とする大豆含有食品素材である。
本発明に係る大豆プロテインは、大豆から抽出されるタンパク質からなる。この大豆プロテインとしては、例えば、大豆フレークを水で洗浄した後、乾燥する方法、或いはアルコールを大豆フレークに加えて、糖質等のアルコール溶解物を溶かす方法により得られる濃縮大豆タンパク、或いは、大豆を水に付けて膨潤させ、磨砕し、大量の水で加熱した後にろ過して製造される分離大豆タンパクが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
好ましくは、フリーズドライする方法により得られる大豆プロテインを使用する。
本発明に係る無臭化大豆とは、不快臭、不快味を少なくするように無臭化処理された大豆であれば特に限定されないが、好ましくは、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆を使用する。
(1)リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒またはその粗砕粒を、130℃〜400℃の温度範囲にある水蒸気をもって大気圧下で過熱乾燥処理した後に、機械粉砕により微細粉末にすることを含む大豆粉の製造方法
(2)リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒を機械粉砕により微細粉末とした後に、130℃〜400℃の温度範囲にある水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理することを含む大豆粉の製造方法
(3)リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒を機械粉砕により微細粉末とした後に、130℃〜400℃の温度範囲にある水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後、略平行で複数の溝を少なくとも一方の表面にもつ二枚の板を、相対的に回転状態に保ちつつ所定の間隔で対向させてできる間隙に、前記加熱乾燥処理によって塊状化された大豆粉を間隙へ挿入することにより、調整された大きさの顆粒を成形することを含む大豆粉の製造方法
・バイアルにおける加温時間:30分
・ガスクロマトグラフのカラム:DB−5(J&W scientific)
・カラムの初期温度:50℃(この温度で1分間維持する)
・加温率(5℃/分)
・カラムの最終温度:200℃(この温度で5分間維持する)
・サンプリングシリンダー(Sampling cylinder)の温度:100℃
・気化室の温度(vaporization chamber):220℃
・検出器の温度:240℃
・ガスサンプルの体積:0.4ml
大豆に含まれるリノール酸であるようなポリ不飽和酸は酸化の影響を受けやすい。これは、空気中の湿気を利用した、リポキシゲナーゼの触媒効果が原因である。よって、活性リポキシゲナーゼを含む一般的な大豆粉(生の状態)は、保存中に、酸化により速やかに劣化する。それとは対照的に、本発明に係る無臭化大豆粉は、リポキシゲナーゼを含まないため、酸化に対して高い耐性を有する。保存時における大豆粉の酸化による劣化の程度は、過酸化物価(POV)を測定することにより比較することができる。図2で示す一般的な大豆粉のPOVの値は、文献(T. Watanabe, H. Ebine, T. Oota, Daizu-shokuhin (soybean foods), (Kourin), p214 (1999))より引用した。本発明に係る無臭化大豆粉のPOVは、下記の滴定方法により測定された。
・溶媒:クロロホルム及び氷酢酸の混合液(2:3)(v/v%)
・ヨウ化カリウムで飽和した無色水溶液
・標準チオ硫酸ナトリウム溶液(0.01N)
・スターチの水溶液(スターチ1g/水100ml)
b)POVの滴定測定
大豆粉のサンプルの適切な量が、下記の表2に従い正確に量られた。ストッパーを用いて、エルレンマイアーフラスコにいれた。
c)計算式
POV(meq/kg))={(A×f)/B}×10
(A=消費された標準チオ硫酸ナトリウム溶液の量(ml)、f=標準チオ硫酸ナトリウム溶液の因子、B=サンプルの量(g))
本発明の大豆含有食品は、本発明の大豆含有食品素材を含んでなる。
本発明の大豆含有食品は、牛乳等の乳を含有して及び/又は加工して得られるような乳製品特有のコッテリ感が付与されている。
更には、前記大豆含有食品は、砂糖、乳固形分、乳脂肪分を別途添加しないことが好ましい。本発明の大豆含有食品は、これら成分(砂糖、乳固形分、乳脂肪分)を含まずとも、乳製品と同様のコッテリ感が付与されている。
磁気水とは、含まれるクラスターが小さい水である。一般に自然界に存在するほとんどの水は、クラスターと呼ばれる集団を形成してなる。クラスターとは水分子同士が互いに水素結合をすることによって形成される集団のことをいう。自然界に存在する水は約13〜23個の水分子の「クラスター」を形成している。この水が磁場を垂直に流れるとプラスの電荷を持つ水素とマイナスの電荷を持つ酸素が互いに反対方向に引っ張られたり、クラスター同士の衝突などによりクラスターが細分化される。本発明に係る磁気水は、好ましくは1〜10個の水分子のクラスターを有する。
(i)磁気水は、エマルジョン作用(界面活性作用)を有するため、大豆系の乳化剤物質(大豆レシチン)による乳化現象を促進する。また、その表面張力によってエマルジョン効果及び油脂分の溶解性が高まり、W/O効果により乳化剤の使用を減らすことができる。
これに関連して、油脂分を含有する大豆粉末は水に浮きやすく、製造工程のはじめに加えられる水との攪拌に時間がかかるが、磁気水は浸透圧が高いため、大豆粉はすぐに磁気水を吸収し溶解するので、作業時間を短縮することができる。
(ii)クラスターの小さい磁気水は、フリージングの際の製氷スピードが速まるため、電気代等の製造コストを低減することができる。
(iii)磁気水は、その高い酵素活生作用により免疫力が高められるため、健康食品等にも好適に使用することができる。
(iv)「枯れ現象」を防止する効果がある。この「枯れ現象」とは、アイスクリーム等のフリージングされる食品をカップ等の容器に充填して冷蔵庫等で長期に保存したとき、食品と容器の間に隙間ができる現象をいい、品質保持において重要な要素である。この磁気水により、動物性タンパク質がフリージング時にタンパク分子のネットワークを形成してオーバーランが掛かる現象を、大豆の植物性タンパク質でも実現することができる。これにより「枯れ現象」を防止することができるのである。つまり、植物性タンパク質を使用することにより生じる問題点である「枯れ現象」は、磁気水により防止することができるから、品質保持力が高められた大豆アイスクリーム様食品を製造することができる。
これに関連して、磁気水は温度を上げても物性が変化しにくく、またクラスターが小さい。従って、大豆アイスの枯れ現象を阻止するとともに、長期の冷凍保存に耐えることができる。例えば、6〜8ヶ月の賞味期限をもつ食品に対しても好適に使用することができる。
(v)磁気水にはコレステロールを溶解する作用(エマルジョン作用)があり、高脂肪、高タンパクに偏食しがちな現代人には生活習慣病改善の効果を有し、老人には血流を改善し、脳代謝を活性させる作用も備える。
(vi)磁気水は、粘度を抑える効果を有する。従って、本発明の大豆含有食品を製造する際に、本発明の大豆含有食品素材と磁気水を組み合わせることによって、粘度上昇を抑えることができるので、製造設備におけるパイプ詰まり等の問題が生じない。
プリン様食品、ヨーグルト様食品及びチーズ様食品も同様であり、食感が、それぞれプリン、ヨーグルト及びチーズと類似である食品をいい、前記プリン、ヨーグルト及びチーズは、それぞれ以下の定義を準用するものとする。
プリンは、米、小麦粉又は肉に、牛乳、卵、果物、調味料を加えて、煮たり蒸したりして固めた柔らかい食品である。ヨーグルト(発酵乳)は、無脂乳固形分8.0%以上で乳酸菌数(または酵母数)が1000万/ml以上である。チーズは、乳、バターミルク、クリームを乳酸菌で発酵させ、又は酵素を加えて凝固させ、固形状にしたナチュラルチーズ、又はナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したプロセスチーズとする。
本発明に係る豆乳様食品もまた、食感が豆乳と類似である食品をいい、前記豆乳としては、調製豆乳の定義である「大豆固形分6%以上(大豆たん白質換算3%以上)」を準用する。
より詳細には、例えば、大豆含有食品において、次の含有量で大豆含有食品素材が含まれてもよい。アイスクリーム様食品中には4〜10重量%、プリン様食品中には8〜15重量%、ヨーグルト様食品中には6〜10重量%、チーズ様食品中には8〜15重量%、豆乳様食品には4〜8重量%大豆含有食品素材が含まれてもよい。
本発明の大豆含有食品の製造工程において磁気水を使用することが好ましい。この理由は、前述の通り、本発明の大豆含有食品素材と磁気水を組み合わせることにより大豆含有食品の粘度上昇を抑えるので製造効率が高まるからである。
まず、大豆プロテインと無臭化大豆を混合して大豆含有食品素材を製造する。この大豆含有食品素材を50〜150℃で加熱前処理した後、粉砕し微粉末とする工程、前記大豆微粉末を約10倍量の水に混合し、10℃以下で熟成させる工程、80〜130℃に加熱し、5〜20分間保持し、膨潤させる工程、原料を添加する工程、原料が混合されてなるミックスを加熱殺菌する工程、ミックスをホモゲナイズする工程、80〜90℃で10〜20秒間の殺菌工程の後、水及び冷媒で冷却する工程、その後10℃以下で熟成させるエージング工程、フレバリングする工程、フリージングする工程、を含む製造方法を採用することができる。
予め調製した本発明の大豆含有食品素材を微粉末とする。前記大豆含有食品素材を下記温度で加熱処理した後、粉砕し、300メッシュより粒子の細かい、好ましくは400〜1000メッシュの粒度に調整する。加熱処理の条件としては、50℃〜150℃で加熱し、より好ましくは60〜80℃で加熱する。加熱温度が150℃を超えると蛋白質変性が起こりやすくなり、また50℃未満で処理をすると酵素が十分に失活せず、いずれも好ましくない。なお、場合により100メッシュパス程度の大豆含有食品素材を使用することもできる。
本発明において、磁気水を使用する場合、前記熟成時間は1.5〜2時間である。磁気水を使用することで、製造時間を短縮することができ、延いてはコストダウンにつながる。なお、この工程で磁気水を使用しない場合には、5〜24時間熟成することが好ましい。
次に、前記熟成した大豆混合液を80℃〜130℃に加熱し、5〜20分間保持し、膨潤させる。尚、本発明においては無臭化大豆を使用するため、上記加熱、熟成、加熱工程は、必ずしも必要ではなく、以下の原料を投入する工程で大豆含有食品素材を投入し、アイスクリームを製造してもよい。
最後にフリージング(凍結)する。フリージングは、空気を混入して泡立ち(ホイッピング)を起こすと同時に、水分を凍結する。これにより、本発明の大豆含有食品である大豆アイスクリーム様食品を製造することができる。
(a)磁気水、本発明の大豆含有食品素材、シード油、麦芽糖、安定剤、乳化剤、香料を含む原料をミキシングタンクへ投入する
(b)ミキシングタンクにて前記原料を攪拌するとともに加熱処理を行う
(c)得られたミックスをミキシングタンクにて攪拌するとともに予熱処理を行う
(d)得られたミックスを殺菌処理する
(e)得られたミックスをホモゲナイザーにより均質化する
(f)得られたミックスをエージングする
(g)得られたミックスを冷却する
(h)得られたミックスをエージングする
工程(a)において、原料をミキシングタンクへ投入する。前記原料は、磁気水、大豆成分、シード油、麦芽糖、安定剤、乳化剤、香料の順番で投入されることが好ましい。
工程(c)において、工程(b)で得られたミックスをミキシングタンクにて攪拌するとともに予熱処理を行う。尚、工程(c)の予熱処理の温度は好ましくは25〜45℃である。
工程(b)で使用されるミキシングタンクと工程(c)で使用されるミキシングタンクは、好ましくは相違する。即ち、工程(b)の処理はミキシングタンク1で行い、得られるミックスをミキシングタンク2に移した後、工程(c)の処理を施す。このように、工程(b)と工程(c)を異なるミキシングタンクで行うことにより、粉末感がなく、なめらかになるため好ましい。
工程(e)において、工程(d)で得られたミックスをホモゲナイザーにより均質化する。
工程(g)において、工程(f)で得られたミックスを好ましくは25℃以下まで冷却する。
さらに、前記工程(h)において、工程(g)で得られたミックスを、好ましくは0〜5℃でエージングする。
工程(h)で得られたミックスを充填機によりパック詰めした後、−20〜−15℃まで冷凍することにより、本発明に係る大豆アイスクリーム様食品が得られる。尚、工程(h)で得られたミックスの粘度は、34℃温度条件下で、好ましくは10〜15cps、より好ましくは10.5〜14.5cpsである。このミックスを冷凍して得られる本発明の大豆アイスクリーム様食品の粘度は、24℃温度条件下で、好ましくは25〜31cps、より好ましくは26〜29cpsである。
(大豆プロテインの製造)
全粒大豆を微粉砕し、85〜95℃で加熱し、遠心分離機で豆乳とオカラを分離し、豆乳をさらに遠心分離することにより、大豆プロテインを得た。得られた大豆プロテインに含まれる成分とその含有量を表4に示す。
無臭化大豆は、特許出願(国際公開番号WO2004/043167)の公報に記載される実施例1の方法に基づき製造された。即ち、
リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆を粉末状とした後、温度190℃において180秒間過熱水蒸気で塊状化し、対向する臼の狭い開度で造粒処理して、顆粒を得た。
得られた大豆プロテインと無臭化大豆を用いて、以下の表5に示す含有比率(重量比)で、大豆含有食品素材を製造した。
得られた大豆含有食品素材(実施例1〜10及び比較例1、2)10kgを磁気水90kgに混合し、7℃で1.5時間静置熟成させた。前記熟成した大豆混合液を95℃で10分間加熱した。そこへ還元麦芽糖30kg、カルボシキメチルセルロース260gを混ぜたオリーブ油4.5kgとシード油4.5kgの混合物を添加した。ミックスを85℃まで加熱し、5分間保持して殺菌した。放冷により温度を75℃に下げた後、ホモジナイザーを用い、160kg/cm2の圧力をかけてホモゲナイズした。次に、熱交換機によって85℃で20秒間殺菌した後、常温の水で20秒間、5℃の冷媒で20秒間冷却した。冷却後、5℃で12時間熟成させ、その後香料260gを添加し、フリージングしてアイスクリーム様食品(実施例1〜10及び比較例1、2)とした。尚、ここで使用した磁気水は、後述の(磁気水の製造)で得られた磁気水2を使用した。
パネラー(成人男女10名づつ、合計20名)により、実施例1〜10及び比較例1、2のアイスクリーム様食品を食して、それぞれのコッテリ感について評価した。尚、評価は、乳脂肪分15%、無脂乳固形分10%を含む乳製品のアイスクリーム(対象品)を基準にして、以下の通り点数をつけることにより行った。結果を表6に示す。
対象品を越えるコッテリ感である(5点)
対象品と同様のコッテリ感である(4点)
対象品よりやや劣るコッテリ感であるが、十分コッテリ感は感じられる(3点)
対象品より劣るコッテリ感であるが、コッテリ感は感じられる(2点)
全くコッテリ感が感じられない(1点)
次に本発明の大豆含有食品(アイスクリーム様食品)の枯れ現象を観察した。観察は、実施例1〜10及び比較例1、2に加えて、磁気水の代わりに水道水を使用した以外は実施例1〜10及び比較例1,2と同様の製造方法により製造した実施例11〜20及び比較例3、4により行った。各アイスクリーム様食品を、それぞれ同量(60g)を120mlの紙製のカップ容器に充填した。これらを、−30℃の冷蔵庫で90日間保存したものについて、カップとアイスクリーム様食品の間に発生した隙間(枯れ)を評価した。結果を表7に示す。
本発明に係る磁気水の製造方法は、(i)樹脂またはゴム成分100重量部に対して、(ii)無煙炭62.5%以上を含有する粒子径0.5mm以下の炭素源15〜60重量部、(iii)ケイ砂80%以上を含有する粒子径0.5mm以下の二酸化ケイ素源35〜85重量部、および(iv)平均繊維長6〜12μmのガラス繊維5〜15重量部を含有する、樹脂またはゴム組成物から形成された波動触媒と、水とを接触させる工程を含む。
以下、本発明に係る磁気水の製造方法を更に詳細に説明する。
(i)フェノール樹脂(フード(株)製のF−2410)100重量部、
(ii)炭素源(無煙炭素70%、粒子径0.3mm以下)60重量部、
(iii)二酸化ケイ素源(ケイ砂80%、粒子径0.5mm以下)75重量部、及び
(iv)ガラス繊維(繊維径1〜1.2μm、平均繊維長6〜10μm)15重量部を混合し、混練して樹脂組成物を調製した。
波動触媒及び水質改善装置の作成
上記製造例で得られた樹脂組成物を、240℃で30分間金型内で加熱成形し、室温まで放置冷却した。容量30リットルのボールミルに粉砕媒体を入れずに、上記のように得られた成形品約6,000個を投入し、回転数10rpmで1.5時間バリ取りを行って、直径9mmを有する球状樹脂成形物を作製した。この成形物を室温で、自然通気しながら暗所で3週間熟成し、水洗し、太陽光により2日間乾燥し、波動触媒を作製した。得られた波動触媒を円筒型の容器に40個充填して、ろ過型の水質改善装置(波動触媒フィルター)を作製した。
通過型水質改善装置の作成
磁気水の製法1と同様に作製した波動触媒フィルターと、水道メーターとの間に、ろ過フィルター[波動触媒フィルターと同様の容器にセラミックフィルター(日本ガイシ株式会社製の直径約40μmの微細気孔を有するセラミックフィルター)、炭素フィルター(活性炭および木質炭をメッシュネットに詰めた炭素フィルター)、ろ過材(珊瑚および花崗岩等の天然素材)を有するろ過フィルターと、株式会社アズワン製の繊維マイクロメッシュフィルターの併用)]を設置し、夫々を、ステンレス配管および塩化ビニル配管によって接続し、通過型の水質改善装置を作製した。なお、波動触媒フィルターとセラミックフィルターが隣接し、ろ過材が水道メーターと隣接するように設置した。
以下に示す殺菌手段、水循環手段、波動触媒、貯蔵手段およびろ過手段を順番にステンレス配管を介して、図3に示す通り接続し、循環注水型水質改善装置を作製した(吐出流量=8L/分(使用可能流量)。ただし、図3に示す最初のろ過手段は省略されている。
殺菌灯:UV40W(株)環境テクノス製
定格電圧:単相100V:50/60Hz
消費電力:110W
ランプ電力:39W
ランプ寿命:800時間(連続使用時)
最大使用圧力:0.9Mpa
使用周囲温度:2〜40℃
殺菌流量:20L/分(標準通水量)
循環ポンプ:PSS−206−0.15(株)川本製作所製
定格電圧:単相100V
定格出力:0.15KW
消費電力:230W、電流2.4A
循環流量:28L/分、8.5m
磁気水の製法2で作製した波動触媒フィルター(カートリッジ式)
加圧タンク:20L(株式会社シンリツ製)
アズワン株式会社製カートリッジフィルター(ろ過精度50〜100μm:標準流量19L/min:全長65φ×250mm)およびアズワン株式会社製フィルターハウジング
各種配管サイズ(塩化ビニル規格20A)に接続可能な同径の止水及び開放用バルブ(日立バルブ株式会社製)
以下に示すろ過手段、貯蔵手段、殺菌手段、水循環手段、波動触媒を順に図4に示す通り接続し、完全循環型水質改善装置を作製した。
ろ過手段1(入り口側):アズワン株式会社製の塩素除去フィルター除去率90%以上
ろ過手段2(波動触媒と貯蔵手段との間):アズワン株式会社製カートリッジフィルター(ろ過精度50〜100μm:標準流量19L/min:全長65φ×250mm)
およびアズワン株式会社製のフィルターハウジング
貯蔵手段:貯水タンク:20L(株式会社シンリツ製)
殺菌手段:UVランプ:8W(殺菌線出力=1.7W)(貯蔵手段内に設置)
水循環手段:循環ポンプ、吐出量=30L/分(0.08Mpa)、消費電力=150W、電圧:100V/50Hz
波動触媒:磁気水の製法2で作製した波動触媒フィルター(磁気水の製法1の波動触媒160球)
以下に示すろ過手段、貯蔵手段、殺菌手段、水循環手段、波動触媒を順に図4に示す通り接続し、完全循環型水質改善装置を作製した。
ろ過手段1(入口側):アズワン株式会社製の塩素除去フィルター:除去率90%以上
ろ過手段2(波動触媒と貯蔵手段との間):アズワン株式会社製カートリッジフィルター(ろ過精度50〜100μm:標準流量19L/min:全長65φ×250mm)およびアズワン株式会社製のフィルターハウジング
貯蔵手段:貯水タンク:100L(株式会社シンリツ製)
殺菌下段:UVランプ:8W(殺菌線出力=1.7W)(貯蔵手段内に設置)
水循環手段:循環ポンプ、吐出量=70L/分、消費電力=600W、電圧:100V/50Hz
波動触媒:磁気水の製法2で作製した波動触媒フィルター(磁気水の製法1の波動触媒160球)
磁気水の製法4で作製した装置で水道水(軽井沢町の水道水)を30分間および120分間(循環)処理し、以下の条件で17O−NMR測定を行い、17O線幅を比較した。結果を以下の表8及び図5に示す。表中、17O線幅とは、0Hzを中心に左右(プラス・マイナス)に拡がる周波数(Hz)の幅を意味する。
測定装置:日本電子株式会社製JNM−EX400型FT−NMR(フーリエ変換型核磁気共鳴)装置
測定核: 17O(酸素原子核)
測定周波数:54.196MHz
測定温度:21.0〜22.0℃
磁気水の製法5で作製した水質改善装置において水道水を230分間(循環)処理し、以下に示す条件で酸化還元電位を測定し、処理水の還元力を評価した。結果を以下の表9に示す。
水温:常温(15〜18℃)
処理時間経過に伴い、サンプル水(約100cc)を摂取し、測定した。
還元電位測定器:Eutech lnstruments社製:ウォータープールORPスキャン
測定範囲:−99〜+1000mV
測定分解能:1mV
測定精度:±2mV
使用温度:0〜50℃
SOSA(活性酸素スーパーオキサイドの消去活性)を測定するために、以下の通り試験した。
力価100UnitのSOD(=Superoxide Dismutase:活性酸素スーパーオキサイドを消去する酵素)を、以下の各試料で20倍希釈して(希釈液の力価=100/20=5.00)SOSAをESR法(=Elecutron Spin Resonance:電子スピン共鳴)で測定した。測定装置および測定温度を表10に示す。尚、1UnitのSODは、1μmol/リットルの活性酸素を1分間に掃除(Scavenge)する能力をもつ。結果を表11に示す。
磁気水の製法5で作製した水質改善装置において水道水(軽井沢町の水道水)を30分間および120分間(循環)処理し、界面活性力(油脂分散性)について評価した。
使用した測定装置、測定核、測定周波数、測定温度は表12、測定結果を表13及び図7に示す。
2.これの1H−NMR信号強度(面積)を1.00にした時のオレイン酸のトリグリセリドの注目部分の信号強度を出す。信号強度が、例えば50.0であった場合の計算方法を以下に示す。
3.TSP−d4の水素(H)の数は、メチル基(−CH3)が3個だから、3×3=9Hである。
4.一方、オレイン酸のトリグリセリド(鎖が3本)の注目部分の水素(H)の数は、メチレン基(−CH2−)が8個で、鎖が3本だから、2×8×3=48H、更に、メチル基(−CH3)が1個で、鎖が3本だから、3×3=9Hになる。合計すると、48H+9H=57Hになる。
5.これらの値からmMol(Molの1/1000)単位に換算するには、1mMolのTSP−d4の強度が1.00で、オレイン酸のトリグリセリド(注目部分)が50.0だから、(57H/9H)=6.33で50.0を割れば良いことになる。結果、50.0/6.33mMol=7.89mMolとなる。
この値から、グラム(g)に換算するにはオレイン酸のトリグリセリドの分子量884に7.89mMol(=0.00789)を掛ければ良い。結果、884g×0.00789=6.97g/1となる。
「水は、老化および活性酸素が関与する疾患のなかでも、特に、高脂血症、高グリセリド血症、高コレステロール血症などのいわゆる生活習慣病に対する改善効果が期待できる。従って、本発明に係るアイスクリームに含まれると、前述の如く製造の効率化が図れるだけでなく、該アイスクリームからなる健康食品を製造することができる。
以下に、アイスクリーム様食品の処方例をそれぞれ示すが、本発明はこれらに限定されるものではない。
大豆プロテイン 0.22重量部
無臭化大豆 6.98重量部
磁気水 64.5重量部
還元麦芽糖 21.5重量部
安定剤 0.2重量部
オリーブ油 3.25重量部
シード油 3.25重量部
βカロチン 微量
香料 0.1重量部
大豆プロテイン 0.45重量部
無臭化大豆 8.55重量部
磁気水 60.8重量部
還元麦芽糖 20.0重量部
安定剤 0.2重量部
オリーブ油 3.0重量部
シード油 3.0重量部
黒練りごま 3.0重量部
煎粒ごま 1.0重量部
大豆プロテイン 0.5重量部
無臭化大豆 4.5重量部
磁気水 65.0重量部
還元麦芽糖 23.8重量部
安定剤 0.2重量部
オリーブ油 2.5重量部
シード油 2.5重量部
βカロチン 微量
ビタミンC 微量
抹茶 1.0重量部
大豆プロテイン 0.33重量部
無臭化大豆 6.87重量部
磁気水 52.59重量部
麦芽糖 28.000重量部
グレープシード油 6.5重量部
ペクチン 0.125重量部
大豆レシチン乳化剤 0.115重量部
ミルク香料 0.1重量部
バニラ香料 0.367重量部
甘味剤(エルスリトール/Eridex 16952) 5.0重量部
Claims (6)
- 大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる食品素材を含有してなるアイスクリーム様食品であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではなく、該アイスクリーム様食品が水質改善装置によって処理された水を含み、
前記水質改善装置は、(i)樹脂またはゴム成分100重量部に対して、(ii)無煙炭62.5%以上を含有する粒子径0.5mm以下の炭素源15〜60重量部、(iii)ケイ砂80%以上を含有する粒子径0.5mm以下の二酸化ケイ素源35〜85重量部、および(iv)平均繊維長6〜12μmのガラス繊維5〜15重量部を含有する、樹脂またはゴム組成物から形成された波動触媒フィルターを備えるろ過型の水質改善装置であることを特徴とするアイスクリーム様食品。 - 前記大豆含有食品素材中に、前記大豆プロテインが1〜15重量%含まれてなることを特徴とする請求項1に記載のアイスクリーム様食品。
- 前記大豆含有食品素材中に、前記大豆プロテインが3〜10重量%含まれてなることを特徴とする請求項1に記載のアイスクリーム様食品。
- 前記大豆プロテインが、タンパク質を65重量%以上含む高純度大豆プロテインであることを特徴とする請求項1乃至3いずれかに記載のアイスクリーム様食品。
- 前記無臭化大豆が、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆、或いは、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒またはその粗砕粒を、水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後に微細粉末にされたものであることを特徴とする請求項1乃至4いずれかに記載のアイスクリーム様食品。
- 砂糖、乳固形分、乳脂肪分のいずれも含まないことを特徴とする請求項1乃至5いずれかに記載のアイスクリーム様食品。
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