JP2005341962A

JP2005341962A - 大豆由来食品およびその製造方法

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Publication number: JP2005341962A
Application number: JP2005111051A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Emoto; 三男江本
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 2004-04-30
Filing date: 2005-04-07
Publication date: 2005-12-15
Anticipated expiration: 2025-04-07
Also published as: JP4679949B2

Abstract

【課題】大豆の栄養をできる限り有効な形で実質的にすべて含み、その形状(外観)および風味が炊飯米と同等で違和感のない炊飯米様食品、その乾燥品、及びこれらの製造方法を提供する。
【解決手段】直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および／または加熱加圧処理して得られ、最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来食品；その製造方法；直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および／または加熱加圧処理し、次いで乾燥処理して得られ、水分含量が20％以下であり且つ水に復元後に最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来乾燥食品；およびその製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、大豆を用いた炊飯米様食品、その乾燥品およびそれらの製造方法に関する。

大豆は、動物性たんぱく質と類似のアミノ酸組成のたんぱく質を豊富に含む栄養的にすぐれた食品であり、油分（脂質）の50％以上が、血液中のコレステロールを下げる働きをするリノール酸であり、生活習慣病のひとつとされる高血圧の予防に有効であるとされている。さらに、レシチンも含有されており、脳細胞に作用して痴呆症にも効果があることが知られている。

大豆はまた、抗酸化作用のある成分であるビタミンEをはじめとする各種のビタミン類、例えばビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンKや、カルシウム、カリウム、食物繊維などの栄養成分も含み、老化防止、疲労回復、便秘の予防などにも効果が期待されている。

さらに、大豆に含まれる、緩和な女性ホルモン様作用を持つイソフラボンが、更年期障害や骨粗鬆症などに有効であることが注目され始めており、大豆に含まれる、オリゴ糖が腸内細菌の栄養源として腸内環境の正常化に寄与することも知られている。

日常のわれわれの食生活場面において利用されている大豆の主な加工品としては、醤油、味噌、納豆、豆腐、豆腐の加工品（厚揚げ、油揚げ、がんもどき）などが挙げられるが、これらは調味料および副菜としての利用に限られている。

しかるに、上記のような大豆の栄養的価値をより積極的に食生活において利用しようとする場合、大豆は調味料的なあるいは副菜的な利用ではなくて、主食として日常的に摂取されることが望ましい。

日本人の主食はあくまでも米飯であり、その消費量が、近年、漸減しているとはいえ、その主食としての位置付けにおいては、米を主体として調理された米飯類の消費が今もなお他のパン類や麺類を圧倒していることは疑う余地のないところである。

大豆の栄養的な価値を損なわずに、こうした主食としての米飯類のスタイルで積極的に摂取するためには、大豆が、米を主体とした穀物類と混合して調理された米飯類において、外観上・風味上違和感がないことが望まれる。

このような米飯類としては、例えば、大豆を米飯と一緒に炊飯する、いわゆる「豆入りご飯」が知られている。しかしながら、このものはあくまで大豆が米飯類中に具材として副次的に混合された特別なメニューである。かかる豆入りご飯は、その外観および風味がご飯とは本質的に異なっている。勿論、豆入りご飯は、大豆を積極的に主食として摂取するためのものではない。また、豆入りご飯用の製品として、例えば米と大豆とを混合して包装容器に充填した状態で流通・販売する製品を提案する場合、該製品はその輸送時に大豆と米の両者の粒度差による分級が生じ、米の多い部分と、大豆の多い部分が発生し、均一な豆入りご飯を手軽に提供できるものとはなり得ない。

さらに、米粒の代替として、大豆より抽出したたんぱく質を主成分とし、これにでんぷん類等を混合して米粒状に成形加工する方法が提案されている（特許文献1参照）。

しかしながら、この方法は、あくまで大豆のたんぱく質を利用することをその目的とするものであり、大豆自体の有する栄養学的な価値を利用しようとするものではない。しかもより重大なことに、この方法で得られる米粒状の食品素材は、これを単独で炊飯する場合はもとより、米と混合して炊飯する場合においても、得られる製品自体が炊飯米とはほど遠い特有の外観および風味を有している。即ち、このものは配合されるでんぷん等に応じて、また成形加工方法によって、炊飯米とは違和感のある特有の外観、風味を有し、主食として日常的に摂取するには不十分である。

このように、現在、大豆の栄養をできる限り有効な形で実質的にすべて含み、しかも、主食として摂取することができ、それ自体で、または米および／または他の穀物類と混合調理して、炊飯米と違和感なく摂取することのできる食品はいまだ開発されていない。
特開平11-69097号公報

本発明の目的は、大豆の栄養をできる限り有効な形で実質的にすべて含み、その形状が炊飯米と同等であり、そのままで、或いは、米および／または他の穀物類と混合・調理した場合においても、米飯などと均一に混ざり合って、炊飯米などと外観上および風味上違和感のない、大豆由来食品（水飯米様食品）およびその製造法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究の結果、上記目的が下記項1-10に記載の要旨の発明によって達成できることを見出し、ここに本発明を完成するに至った。

項1. 直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および／または加熱加圧処理して得られ、最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来食品。

項2. 生大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である項1に記載の大豆由来食品。

項3. 最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有する大豆由来食品の製造方法であって、直径3.5〜6mmの生大豆を脱皮し、得られる半割物を研削してその重量の0.5〜5割を削りとり、次いで、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理するか、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理するかまたは90〜100℃で120分間以上加熱処理後、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理することを特徴とする、上記大豆由来食品の製造方法。

項4. 研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理後、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理する項3に記載の大豆由来食品の製造方法。

項5. 加熱処理および／または加熱加圧処理が、トレハロース1〜5重量％を含有する水中で行われる項3または4に記載の大豆由来食品の製造方法。

項6. 直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および／または加熱加圧処理し、次いで乾燥処理して得られ、水分含量が20％以下であり且つ水に復元後に最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来乾燥食品。

項7. 生大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である項6に記載の大豆由来乾燥食品。

項8. 水分含量が20％以下であり且つ水に復元後に最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有する大豆由来乾燥食品の製造方法であって、直径3.5〜6mmの生大豆を脱皮し、得られる半割物を研削してその重量の0.5〜5割を削りとり、次いで、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理するか、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理するかまたは90〜100℃で120分間以上加熱処理後、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理し、更に乾燥することを特徴とする、上記大豆由来乾燥食品の製造方法。

項9. 加熱処理および／または加熱加圧処理が、トレハロース1〜5重量％を含有する水中で行われる項8に記載の大豆由来乾燥食品の製造方法。

項10. 乾燥が、電子レンジにて行われる項8または9に記載の大豆由来乾燥食品の製造方法。

項11. 乾燥が、200℃以上の温度で30秒〜5分間を要して行われる項8または9に記載の大豆由来乾燥食品の製造方法。

項12. 項8に記載の炊飯米様形態を有する大豆由来乾燥食品の製造方法であって、直径3.5〜6mmの生大豆を脱皮し、得られる半割物を研削してその重量の0.5〜5割を削りとり、次いで、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理後、乾燥することを特徴とする、上記大豆由来乾燥食品の製造方法。

本発明者は、直径（真球形でない場合その最長部の直径、以下同じ）3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を研削処理し、得られる研削処理大豆を加水下に加熱処理および／または加熱加圧処理するときには、生大豆研削物が通常約2倍（重量）に膨潤し、しかもこの膨潤の程度は短軸方向と長軸方向とで異なっており、特に長軸方向に顕著に膨潤し、かくして、最長部2〜8mmおよび最短部1.5〜4.5mm（但し、最長部に対する最短部の比率は0.75以下である）の大きさ、即ち炊飯米様形態を有する大豆由来食品が得られるという新しい知見を得た。

また、本発明者は、上記により得られる大豆由来食品は、通常水分含量が炊飯米と同様に約55〜65%前後であるが、これを乾燥して水分含量を20%以下にするときには、得られる乾燥品は、保存性に優れることは勿論のこと、吸水させることによって容易に上記特有の炊飯米様形態に復元でき、調理済の大豆として米飯と同様に食することができ、また米飯と混合した際に該米飯とよく馴染むという事実を見出した。本発明は、これらの知見を基礎として、更に研究を重ねた結果、完成されたものである。

本発明は、大豆の栄養をできる限り有効な形で実質的にすべて含み、しかも、主食として炊飯米と違和感なく摂取することのできる新しいタイプの大豆由来食品およびその製造方法を提供するものであり、本発明食品は、米飯を越える栄養的価値を有するという優れた効果を有している。

本発明において、原料大豆（生大豆）としては、通常の食用として入手される大豆、即ち、直径が約3.5〜6mmの生大豆である限り、その品種などに特に限定はなく、各種のものを利用することができる。生大豆は、その種類に拘わらず一般にはほぼ真球形を呈している。本発明に利用する生大豆はこのような真球形を有するものである必要はなく、通常、収穫、入手される大豆の有する適宜の形状、即ち、若干変形した球形乃至楕円球形であってもよい。

当該大豆は、予め割豆、破砕豆、虫食豆、他の種子類、異物などを取り除くための精選処理および大豆表面に付着したほこりなどを取り除くための洗浄処理などを行うことができる。また、品種、産地などによって、直径6mmより大きい大豆粒を含む大豆が得られる場合は、これを篩分して、上記粒度の原料大豆として利用することができる。

原料大豆（生大豆）の好ましいものとしては、リポキシゲナーゼ欠損生大豆を挙げることができる。該リポキシゲナーゼ欠損大豆とは、育種の方法などによってリポキシゲナーゼを欠損させた大豆(例えば品種：フクユタカ)である。

通常の生大豆中には不飽和脂肪酸を酸化する酵素である3種のリポキシゲナーゼ(L-1, L-2, L-3)が含まれている。生大豆を破砕すれば、大豆組織が破壊されて該組織中に存在する遊離脂肪酸が解放され、これにリポキシゲナーゼが作用して、青豆臭の主成分であるn-ヘキサナールを生成し、大豆製品に特有の渋み、豆臭、青臭みなどを与える。この酵素は、大豆を熱処理（例えば85-135℃、30秒-20分間）することによってほぼ失活させることはできるが、尚、完全に失活させ得ない場合がある。しかも、該熱処理は、その条件によっては、大豆蛋白の変性、分解などを惹起し、食品素材としての大豆の品質に悪影響を与える場合がある。リポキシゲナーゼ欠損大豆は、このような熱処理を行う必要のないものであるため、その利用によれば、大豆蛋白の変性、分解などのおそれはなく、しかも大豆特有の臭いの発生を完全に防止することができる。これらのことからリポキシゲナーゼ欠損大豆は、本発明において原料大豆として好ましく利用することができる。

上記3種のリポキシゲナーゼを全て欠損させた大豆は、例えば羽鹿らの方法(Japan. J. Breed, Vol.41, p.507, 1991)により得ることができ、それ自体市販されている。また、前記3種の酵素のいくつかを欠失させた部分欠失大豆も知られている（例えば日本農芸化学会誌、第59巻、第10号、第1071頁、1985年；日本食品工業学会誌、第31巻、第11号、第751頁、1984年など参照）。

本発明大豆由来食品(炊飯米様食品)の製造方法は、まず、上記生大豆の脱皮・半割物を研削処理する。この研削処理は、有利には、通常の精米機、例えばサタケGF-320型精米機サタケTDB2A型精米機（株式会社サタケ社製）を用いて実施することができる。より詳しくは、上記のように洗浄処理などの前処理を行って得られる適当な粒度を有する原料生大豆（篩分処理などにより調製されたものを含む）を、精米機に投入して、通常の白米の精米と同様にして研削する。この研削によれば、まず生大豆が剥皮（脱皮）され、これによって子実部分が半割される。即ち、この精米機による研削処理は、脱皮、半割処理を兼ねるものである。次いで、この半割された子実部分を研削して所望の形状とする。この研削は、原料大豆を0.5〜5割研削できる条件で実施されるのがよい。食用としてよく入手される生大豆は、その粒度（直径）を3.5-6mmに調整されており、このような大豆を原料とする場合、上記研削処理は、一般に、適当な研石を用いて、大豆原料を精米機中に0.5〜25時間滞留、循環させる条件で実施される。この研削処理によって上記大豆は半割されると共に、該半割物の半球形状のかどが削り取られ（面取り）て、ほぼ滑らかな球状乃至楕円球状（円盤状）を有するものとなる。

特に、半割大豆は、大豆の種類によって若干異なってはいるものの、いずれもほぼ半球形を有しており、これを単に精米機で研削するのみ或いはこれを単に通常の炊飯器で炊飯するのみでは、生米及び炊飯米に特有の楕円球状にはならず、食感もいわゆる「煮豆の食感」である。しかるに、この半割大豆からかどを研削した研削物を、大豆重量の約等重量倍以上（好ましくは1-50倍重量）の加水下に、加熱処理および／または加熱加圧処理するときには、実に驚くべきことに、炊飯米（米飯）と、ほぼ同様の大きさ及び形状を有し、しかも炊飯米と食感においても違和感のない、本発明所期の食品を得ることができる。この特徴は本発明者らが新たに見出した大豆粒(半割物)に特有の特徴である。即ち、大豆粒は、これに加水下に熱をかけることによって、膨潤と共に蒸煮（でんぷんのα化）が起こる。この膨潤は、通常、大豆が該大豆の重量とほぼ同重量の水を吸収して、その大きさが約2倍前後に膨張するものであるが、その膨張方向には偏りがあり、大豆の縦横方向を対比すると、その膨らみの傾向は一方で大きく他方で小さい。即ち、大豆は横方向(短軸方向)に比して縦方向(長軸方向)により顕著に膨張し、かくして、前記大豆半割物の研削物は、上記加水下での熱処理によって、そのほぼ球状乃至楕円球状形態から、炊飯米に特有の縦長な楕円球状形態に変化するのである。

従って、本発明大豆由来食品(炊飯米様食品)の製造方法においては、前記で得られる大豆半割物の研削物、即ち研削処理済みの大豆粒を、次いで、大豆重量の約等重量倍以上、好ましくは、約1-50倍重量の加水下に、加熱処理（常圧）および／または加熱加圧処理する。

上記加水に利用される水は、一般に炊飯に利用される水道水、蒸留水などの各種の水でよい。また、例えば混ぜご飯などの場合に用いられる醤油、砂糖などの各種調味料などを添加した、だし汁等であってもよい。更に、本発明者は、上記水にトレハロースを約1-5重量％、好ましくは3重量％前後添加する時には、大豆粒の加水による前記所定の炊飯米形状への膨潤傾向がより一層良好に且つ迅速に行われることを見出している。従って、前記加水下での加熱処理および／または加熱加圧処理は、所定量のトレハロースを含有する水中で実施されるのが好ましい。

これらの熱処理は、一般の加工食品の分野で汎用される各種の加熱処理装置を利用して実施することができる。通常、常圧条件下での加熱処理は、約90〜100℃で、120-360分間を要して実施することができる。また、加圧条件下での加熱処理（加熱加圧処理）は、一般の加工食品の殺菌処理等と同様にして、通常の加熱加圧殺菌装置を利用して実施することができる。即ち、通常、1.1〜3kg/cm²の加圧条件下に105-145℃で4〜45分間を要して実施することができる。特に好ましい加熱加圧処理は、通常のレトルト食品の製造に採用されている加熱加圧殺菌処理と同様にして実施される。

より詳しくは、本発明の好ましい加熱加圧処理の一実施態様は、例えば上記で得られる研削処理された大豆粒を予め水またはお湯で洗浄し、次いで水またはお湯に約2時間浸漬して吸水させる（大豆に対して約0.5倍重量の水を吸水させる）。次いで、得られる吸水した大豆粒（生豆67重量部＋吸水量33重量部）100重量部に対して、約40〜75重量部（全加水量：約1.1〜1.6倍重量）、好ましくは約50〜65重量部（全加水量：約1.3〜1.5倍重量）の水を加えて、120℃程度で20分間前後、加熱加圧殺菌処理する。

上記加水下での熱処理によれば、製品の殺菌と同時に、原料大豆粒の調理（蒸煮）もでき、かくして、そのままで或いは電子レンジなどによって加熱して摂食することのできるレトルト食品形態の本発明大豆由来食品を得ることができる。

また、前記加熱処理および加熱加圧処理は、これらを併用することもでき、この併用は、特に食感（炊飯米の食感に近似させる）の改良と臭気（大豆臭）の低減の点で好ましい。

かくして得られる本発明の炊飯米様食品は、そのままで、或いは通常の炊飯米と混合して、摂食に適した形態とするができる、また例えば、本発明炊飯米様食品を生米と共に炊飯して、摂食に適した製品形態とすることができる。勿論、前記そのままで食し得る本発明品の場合も、同様に生米と共に炊飯して摂食することができ、この場合でも調理(蒸煮)が過剰となって煮くずれなどを起こす心配はない。

本発明炊飯米様食品と生米との併用割合は、本発明食品自体がその形状および食感において炊飯米と違和感がないか或いはこのものはその炊飯調理によって炊飯米と同等の形状および食感となるものであるため、任意に決定でき、特に限定されるものではない。即ち、本発明炊飯米様食品はこれを生米といかなる割合で混合しても、外観および食感において炊飯米と同等の炊飯米を与えることができる。

また、本発明食品の他の製品形態としては、例えば、本発明食品を、米以外の穀物の1種以上、または米とこれらの穀類との混合物と、任意の割合で混合し、混合物に水を加えて調理(炊飯)した形態を挙げることもできる。

特に好ましい本発明食品の製品形態としては、通常食品分野で知られているレトルト食品形態を挙げることができる。このようなレトルト食品は、本発明大豆由来食品を適当なプラスチック製パウチなどの包装容器で包装することによって得られる。このようなレトルト食品形態の製品の場合、本発明大豆由来食品は、該製品形態に調製後に、加熱加圧処理することによっても得ることができる。即ち、本発明方法に従って得られる大豆の研削処理物（生の状態）を、所定量の水と共に適当な容器に収容し、必要に応じて生米などの他の食品素材を添加して製品形態とした後、この形態で加熱加圧滅菌処理を行うことによって、所望の大豆由来食品を収容した製品を得ることができる。

本発明は、上述した特にレトルト食品に適した大豆由来食品のみならず、これを更に乾燥処理してその水分含量を低下させることによって保存性を向上させた大豆由来乾燥食品をも提供するものである。

本発明者らは、本発明に係る大豆由来食品を例えば電子レンジなどを利用して乾燥する時には、該大豆由来食品の乾燥物（水分含量20%以下）が得られ、このものは、その水分含量の低下によって保存性が向上されているのみならず、容易に吸水して、その含水量、大きさ及び形状において元の本発明大豆由来食品（水飯米様食品）に復元できることを見出した。この乾燥品は、その乾燥品形態のままで、市場に流通させることができ、軽量、コンパクトであり、輸送なども簡便である利点がある。

上記乾燥処理は、代表的には電子レンジを利用して実施できる。その条件は、水分含量が20%以下となるように適宜決定することができる。より具体的には、例えは500W、4分間前後の条件を採用できる。

また、上記乾燥処理は、約200℃以上の高温の熱風を利用して実施することもできる。この場合の条件も、水分含量が20%以下となるように適宜決定することができる。通常、被乾燥処理原料である本発明大豆由来食品に、約200℃の熱風を30秒〜5分間程度吹き付けることによって、所望の乾燥品を得ることができる。

更に、本発明方法における乾燥処理は、上記電子レンジを用いる処理と、熱風乾燥による処理とを併用して実施することもできる。この場合、より一層水分含量の低い、通常水分含量10%以下の乾燥品を得ることができる。

また、前記電子レンジを用いる乾燥処理および／または熱風乾燥処理は、これによって、所望の復元性を有し、保存性に優れた本発明所期の乾燥品を収得し得るものではあるが、本発明ではこの処理を一次乾燥処理として実施して、例えば水分含量が20％程度と若干高めの乾燥品を得た後、更に例えば90℃前後の熱風を用いて乾燥させる二次乾燥処理を併用して、得られる乾燥品の水分含量を、例えば5〜10％程度に低下させることもできる。このような二次乾燥処理の併用によれば、復元性に悪影響を与えることなくその保存性を一層向上させ得る。

尚、本発明方法に従う前記乾燥処理によれば、本発明大豆由来食品（未乾燥品）は、水分の蒸発に伴って若干収縮するが、この収縮及びその後の復元時の吸水による膨張は、特に得られる処理大豆粒の大きさ及び形状に偏りを伴うものではない。即ち、乾燥品は、未乾燥品がその縦横方向においてほぼ均しく（比例的に）収縮したものであり、また、該乾燥品を例えば水（熱水）に浸漬させて吸水させると、上記収縮とは逆に乾燥品はその縦横方向においてほぼ等しく膨張する（復元する）。特に好ましい本発明大豆由来乾燥食品は、例えば最短部3.5-4.5mm、最長部5.5-7.5mm、幅（厚さ）1.5-3.0mmの楕円球状形態を有するものである。代表的にその一粒の大きさは、最短部3.7mm、最長部6.15mmおよび幅（厚さ）2.0mmである。

かくして、本発明大豆由来乾燥食品を得ることができる。このものは、例えば水(好ましくは熱水)中に浸漬させることによって、容易に元の本発明米用食品の大きさ、形状、食感に復元させ得る。この復元には、前述した加水に用いられる水と同様の水を任意に用いることができる。かくして、この復元によって、前述した本発明大豆由来食品を得ることができる。

特に好ましい本発明乾燥食品の復元の具体的一態様としては、該乾燥食品を生米の炊飯時に、生米及び該乾燥食品の吸水に見合うだけの余分の水と共に、炊飯器中に添加して調理する態様を挙げることができる。この調理によって、生米の炊飯米が得られると同時に、本発明大豆由来乾燥食品が吸水復元して、所望の米飯が得られる。この場合の本発明大豆由来乾燥食品の添加配合量は、任意に決定でき何ら制限されるものではない。

実施例
以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例1
アメリカ産の平均直径5.5mmのビントン種大豆を精米機（サタケGF-320 SDB2A型、株式会社サタケ社製）を用いて20時間研削処理して、外皮を剥皮すると同時に、得られる大豆子実の半割物からその重量の3割を削り取った。研削処理終了後、精米機内容物を風力選別機（サタケ株式会社製）を用いて、研削された大豆子実を、外皮および研削粉と分離し、これをシフター開口5mmと2mmで分離して、粒径2〜5mm（最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下）の研削処理物を選別した。なお、シフター開口5mmを超える最長部を有する研削処理物は、その長軸方向からシフターを通過したものである。

得られた研削処理物を、次いで、熱湯(90〜100℃)で3回洗浄した後、熱湯(90〜100℃)に2時間浸漬し、その後このものの100g（生豆67gおよび浸漬水33gに相当）を、水50g（全水量：33+50=83g）と共に、ポリプロピレン製のレトルトパウチに充填後、食品加工用のレトルト釜（日阪製作所社製フレーバーエースRCS60/10）で加熱加圧殺菌処理（1.5kg/cm²、120℃、30分間）を行った。かくして本発明炊飯米様食品（レトルト製品形態）を得た。

実施例2
実施例1において、ビントン種の大豆（平均直径5.5mm）に代えて、平均直径5.5mmのリポキシゲナーゼ欠損大豆（品種：いちひめ、農林登録番号：だいず農林103号、命名登録年月日：平成8年8月21日、旧系統名：九州111号）（半割物）を用いて、同様にして、本発明炊飯米様食品を得た。

実施例3
実施例1において、研削処理して得られた大豆の研削処理物に、熱湯で3回洗浄した後、大豆重量(乾燥重量基準)の約3倍の熱湯(約90-100℃)にトレハロースを4重量%の濃度となるように加えた溶液を加えて、該溶液中に2時間浸漬し、その後、このものの100g（生豆67gおよび浸漬水33gに相当）を、水50g（全水量：33+50=83g）と共に、ポリプロピレン製のレトルトパウチに充填後、食品加工用のレトルト釜（日阪製作所社製フレーバーエースRCS60/10）で加熱加圧殺菌処理（1.5kg/cm²、120℃、30分間）を行った。かくして本発明炊飯米様食品（レトルト製品形態）を得た。

実施例4
実施例1において、研削処理して得られた大豆の研削処理物を、95℃の熱湯で3回洗浄した後、大豆重量（乾燥重量基準）の約3重量倍の熱湯(95℃)に2時間浸漬し、その後、熱湯に浸漬処理した大豆の10kgを、電子レンジの加熱皿に厚さ3cmに広げ、500Wで2分間を2回に分けて計4分間加熱した。かくして、本発明大豆由来乾燥食品を得た。

このものは水分含量15%であった。尚、乾燥前の研削処理物の水分含量は約60％であった。

さらにこのものを棚式熱風乾燥機（大洋科学工業(株)製ハイトールドライオーブン N-16-N）を用いて、90℃で2時間乾燥して、水分含量5%の大豆粒を得た。

得られた大豆のサイズは、最短径3.7mm±0.4mm、最長径6.15mm±0.6mm、厚さ2.00mm±0.2mmであった。

実施例5
実施例4において、ビントン種の大豆（平均直径5.5mm）に代えて、平均直径5.5mmのリポキシゲナーゼ欠損大豆（品種：いちひめ、農林登録番号：だいず農林103号、命名登録年月日：平成8年8月21日、旧系統名：九州111号）（半割物）を用いて、同様にして、本発明大豆由来乾燥食品を得た。

実施例6
実施例1において、研削処理して得られた大豆の研削処理物を、95℃の熱湯で3回洗浄した後、大豆重量（乾燥重量基準）の約3重量倍の熱湯(95℃)にトレハロースを4重量％となるように加えた溶液(95℃)に2時間浸漬し、その後、このものの10kgを、300℃の熱風発生機で5分間乾燥した。

かくして本発明大豆由来乾燥食品を得た。このものは水分含量12%であった。尚、乾燥前の研削処理物の水分含量は約６０％であった。

さらに得られた乾燥品を棚式熱風乾燥機（大洋科学工業(株)製ハイトールドライオーブン N-16-N）で、90℃、2時間乾燥して水分5%の大豆粒を得た。

得られた大豆のサイズは、最短径3.6mm±0.4mm、最長径6.2mm±0.6mm、厚さ2.10mm±0.2mmであった。

実施例7
実施例5において、ビントン種の大豆（平均直径5.5mm）に代えて、平均直径5.5mmのリポキシゲナーゼ欠損大豆（品種：いちひめ、農林登録番号：だいず農林103号、命名登録年月日：平成8年8月21日、旧系統名：九州111号）（半割物）を用いて、同様にして、本発明大豆由来乾燥食品を得た。

比較例1
実施例1において、精米機による脱皮（剥皮）と半割処理をしたもの(精米機で約2分間処理（滞留させない）したもの)、を、更に研削処理しない以外は同様にして、比較米粒様食品素材を得た。

比較例2
実施例1において、加圧加熱殺菌処理を行わない以外は同様にして、比較米粒様食品素材を得た。
［評価1］
実施例1および比較例1で得られた、それぞれの食品素材150gに、それぞれ生米150gおよび水190gを加えて、電気釜にて炊飯（100℃、30分間）してご飯を得た。炊飯後の米粒子および大豆粒子のそれぞれの粒度を観察した結果、実施例1で得た本発明炊飯米様食品と炊飯米とは、同等の大きさおよび形状を有していた。即ち、炊飯米は、最長部約7mmおよび最短部約4mmであり、本発明食品は最長部約6.6mmおよび最短部約4mmであった。

これに対して、比較例1で得た素材は、その炊飯・調理後において、長径および短径の両者において上記のほぼ1.5倍の大きさ（最長部約10.5mmおよび最短部約6mm）であり、しかも角のある形状を有しており、到底、米飯とはいえないものであった。
［評価2］
実施例1、比較例1および比較例2で得られた、それぞれの食品素材150gに、それぞれ生米150gおよび水190gを加えて、それぞれ別個に電気釜にて炊飯（100℃、30分間）してご飯を得た。得られた各ご飯の食感の官能試験を、任意に選択したパネラー10名を用いて評価した。即ち、それぞれのご飯を各パネラーに試食してもらって、その食感（ご飯としての硬さ）および香り（ご飯としての臭い）および外観の3点について、良いおよび良くない（不良）のいずれかで評価させた。得られた結果を下記表1に示す。

尚、外観における良好とは、炊飯米と略同様の外観（大きさ）を有することを意味し、不良とは、炊飯米とはその大きさにおいて類似していないと評価することを意味する。

表1に示される結果から、本発明食品の食感、香りおよび外観の全てにおいて良好であることが明らかである。
［評価3］
実施例4および6で得た本発明大豆由来乾燥食品及び比較例2で得た比較米粒様食品素材のそれぞれ50gに、水洗した生米160gおよび水340gを加え、得られる各混合物をそれぞれ別個に電気釜にて炊飯（100℃、30分間）してご飯を得た。得られた各ご飯の食感の官能試験を、評価2と同様にして任意に選択したパネラー10名を用いて評価した。得られた結果を下記表2に示す。

表2に示される結果から、本発明大豆由来乾燥食品は、吸水による復元性に優れており、その吸水復元後の食感・香り・外観は、良好であることが明らかである。

Claims

直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および／または加熱加圧処理して得られ、最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来食品。
生大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である請求項1に記載の大豆由来食品。
最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有する大豆由来食品の製造方法であって、直径3.5〜6mmの生大豆を脱皮し、得られる半割物を研削してその重量の0.5〜5割を削りとり、次いで、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理するか、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理するかまたは90〜100℃で120分間以上加熱処理後、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理することを特徴とする、上記大豆由来食品の製造方法。
研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理後、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理する請求項3に記載の大豆由来食品の製造方法。
加熱処理および／または加熱加圧処理が、トレハロース1〜5重量％を含有する水中で行われる請求項3または4に記載の大豆由来食品の製造方法。
直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および／または加熱加圧処理し、次いで乾燥処理して得られ、水分含量が20％以下であり且つ水に復元後に最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来乾燥食品。
生大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である請求項6に記載の大豆由来乾燥食品。
水分含量が20％以下であり且つ水に復元後に最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有する大豆由来乾燥食品の製造方法であって、直径3.5〜6mmの生大豆を脱皮し、得られる半割物を研削してその重量の0.5〜5割を削りとり、次いで、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理するか、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理するかまたは90〜100℃で120分間以上加熱処理後、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm^２で4〜45分間加熱加圧処理し、更に乾燥することを特徴とする、上記大豆由来乾燥食品の製造方法。
加熱処理および／または加熱加圧処理が、トレハロース1〜5重量％を含有する水中で行われる請求項8に記載の大豆由来乾燥食品の製造方法。
乾燥が、電子レンジにて行われる請求項8または9に記載の大豆由来乾燥食品の製造方法。
乾燥が、200℃以上の温度で30秒〜5分間を要して行われる請求項8または9に記載の大豆由来乾燥食品の製造方法。
請求項8に記載の炊飯米様形態を有する大豆由来乾燥食品の製造方法であって、直径3.5〜6mmの生大豆を脱皮し、得られる半割物を研削してその重量の0.5〜5割を削りとり、次いで、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理後、乾燥することを特徴とする、上記大豆由来乾燥食品の製造方法。