JP2005341962A - 大豆由来食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および/または加熱加圧処理して得られ、最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来食品;その製造方法;直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および/または加熱加圧処理し、次いで乾燥処理して得られ、水分含量が20%以下であり且つ水に復元後に最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来乾燥食品;およびその製造方法。
【選択図】なし
Description
以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
アメリカ産の平均直径5.5mmのビントン種大豆を精米機(サタケGF-320 SDB2A型、株式会社サタケ社製)を用いて20時間研削処理して、外皮を剥皮すると同時に、得られる大豆子実の半割物からその重量の3割を削り取った。研削処理終了後、精米機内容物を風力選別機(サタケ株式会社製)を用いて、研削された大豆子実を、外皮および研削粉と分離し、これをシフター開口5mmと2mmで分離して、粒径2〜5mm(最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下)の研削処理物を選別した。なお、シフター開口5mmを超える最長部を有する研削処理物は、その長軸方向からシフターを通過したものである。
実施例1において、ビントン種の大豆(平均直径5.5mm)に代えて、平均直径5.5mmのリポキシゲナーゼ欠損大豆(品種:いちひめ、農林登録番号:だいず農林103号、命名登録年月日:平成8年8月21日、旧系統名:九州111号)(半割物)を用いて、同様にして、本発明炊飯米様食品を得た。
実施例1において、研削処理して得られた大豆の研削処理物に、熱湯で3回洗浄した後、大豆重量(乾燥重量基準)の約3倍の熱湯(約90-100℃)にトレハロースを4重量%の濃度となるように加えた溶液を加えて、該溶液中に2時間浸漬し、その後、このものの100g(生豆67gおよび浸漬水33gに相当)を、水50g(全水量:33+50=83g)と共に、ポリプロピレン製のレトルトパウチに充填後、食品加工用のレトルト釜(日阪製作所社製 フレーバーエースRCS60/10)で加熱加圧殺菌処理(1.5kg/cm2、120℃、30分間)を行った。かくして本発明炊飯米様食品(レトルト製品形態)を得た。
実施例1において、研削処理して得られた大豆の研削処理物を、95℃の熱湯で3回洗浄した後、大豆重量(乾燥重量基準)の約3重量倍の熱湯(95℃)に2時間浸漬し、その後、熱湯に浸漬処理した大豆の10kgを、電子レンジの加熱皿に厚さ3cmに広げ、500Wで2分間を2回に分けて計4分間加熱した。かくして、本発明大豆由来乾燥食品を得た。
実施例4において、ビントン種の大豆(平均直径5.5mm)に代えて、平均直径5.5mmのリポキシゲナーゼ欠損大豆(品種:いちひめ、農林登録番号:だいず農林103号、命名登録年月日:平成8年8月21日、旧系統名:九州111号)(半割物)を用いて、同様にして、本発明大豆由来乾燥食品を得た。
実施例1において、研削処理して得られた大豆の研削処理物を、95℃の熱湯で3回洗浄した後、大豆重量(乾燥重量基準)の約3重量倍の熱湯(95℃)にトレハロースを4重量%となるように加えた溶液(95℃)に2時間浸漬し、その後、このものの10kgを、300℃の熱風発生機で5分間乾燥した。
実施例5において、ビントン種の大豆(平均直径5.5mm)に代えて、平均直径5.5mmのリポキシゲナーゼ欠損大豆(品種:いちひめ、農林登録番号:だいず農林103号、命名登録年月日:平成8年8月21日、旧系統名:九州111号)(半割物)を用いて、同様にして、本発明大豆由来乾燥食品を得た。
実施例1において、精米機による脱皮(剥皮)と半割処理をしたもの(精米機で約2分間処理(滞留させない)したもの)、を、更に研削処理しない以外は同様にして、比較米粒様食品素材を得た。
実施例1において、加圧加熱殺菌処理を行わない以外は同様にして、比較米粒様食品素材を得た。
[評価1]
実施例1および比較例1で得られた、それぞれの食品素材150gに、それぞれ生米150gおよび水190gを加えて、電気釜にて炊飯(100℃、30分間)してご飯を得た。炊飯後の米粒子および大豆粒子のそれぞれの粒度を観察した結果、実施例1で得た本発明炊飯米様食品と炊飯米とは、同等の大きさおよび形状を有していた。即ち、炊飯米は、最長部約7mmおよび最短部約4mmであり、本発明食品は最長部約6.6mmおよび最短部約4mmであった。
[評価2]
実施例1、比較例1および比較例2で得られた、それぞれの食品素材150gに、それぞれ生米150gおよび水190gを加えて、それぞれ別個に電気釜にて炊飯(100℃、30分間)してご飯を得た。得られた各ご飯の食感の官能試験を、任意に選択したパネラー10名を用いて評価した。即ち、それぞれのご飯を各パネラーに試食してもらって、その食感(ご飯としての硬さ)および香り(ご飯としての臭い)および外観の3点について、良いおよび良くない(不良)のいずれかで評価させた。得られた結果を下記表1に示す。
[評価3]
実施例4および6で得た本発明大豆由来乾燥食品及び比較例2で得た比較米粒様食品素材のそれぞれ50gに、水洗した生米160gおよび水340gを加え、得られる各混合物をそれぞれ別個に電気釜にて炊飯(100℃、30分間)してご飯を得た。得られた各ご飯の食感の官能試験を、評価2と同様にして任意に選択したパネラー10名を用いて評価した。得られた結果を下記表2に示す。
Claims (12)
- 直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および/または加熱加圧処理して得られ、最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来食品。
- 生大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である請求項1に記載の大豆由来食品。
- 最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有する大豆由来食品の製造方法であって、直径3.5〜6mmの生大豆を脱皮し、得られる半割物を研削してその重量の0.5〜5割を削りとり、次いで、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理するか、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm2で4〜45分間加熱加圧処理するかまたは90〜100℃で120分間以上加熱処理後、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm2で4〜45分間加熱加圧処理することを特徴とする、上記大豆由来食品の製造方法。
- 研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理後、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm2で4〜45分間加熱加圧処理する請求項3に記載の大豆由来食品の製造方法。
- 加熱処理および/または加熱加圧処理が、トレハロース1〜5重量%を含有する水中で行われる請求項3または4に記載の大豆由来食品の製造方法。
- 直径3.5〜6mmの生大豆の脱皮・半割物を0.5〜5割研削し、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に加熱処理および/または加熱加圧処理し、次いで乾燥処理して得られ、水分含量が20%以下であり且つ水に復元後に最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有することを特徴とする大豆由来乾燥食品。
- 生大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である請求項6に記載の大豆由来乾燥食品。
- 水分含量が20%以下であり且つ水に復元後に最長部2〜8mm、最短部1.5〜4.5mmおよび最長部に対する最短部の比率0.75以下である炊飯米様形態を有する大豆由来乾燥食品の製造方法であって、直径3.5〜6mmの生大豆を脱皮し、得られる半割物を研削してその重量の0.5〜5割を削りとり、次いで、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理するか、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm2で4〜45分間加熱加圧処理するかまたは90〜100℃で120分間以上加熱処理後、105〜140℃、圧力1.1〜3kg/cm2で4〜45分間加熱加圧処理し、更に乾燥することを特徴とする、上記大豆由来乾燥食品の製造方法。
- 加熱処理および/または加熱加圧処理が、トレハロース1〜5重量%を含有する水中で行われる請求項8に記載の大豆由来乾燥食品の製造方法。
- 乾燥が、電子レンジにて行われる請求項8または9に記載の大豆由来乾燥食品の製造方法。
- 乾燥が、200℃以上の温度で30秒〜5分間を要して行われる請求項8または9に記載の大豆由来乾燥食品の製造方法。
- 請求項8に記載の炊飯米様形態を有する大豆由来乾燥食品の製造方法であって、直径3.5〜6mmの生大豆を脱皮し、得られる半割物を研削してその重量の0.5〜5割を削りとり、次いで、研削処理大豆を該大豆重量の等重量倍以上の加水下に、90〜100℃で120分間以上加熱処理後、乾燥することを特徴とする、上記大豆由来乾燥食品の製造方法。
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