JP2013132287A - 冷凍枝豆及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】糊化度が45〜85%の状態まで加熱した後、凍結してなる冷凍枝豆および該冷凍枝豆の製造方法。
【選択図】なし
Description
〔1〕糊化度が45〜85%である、冷凍枝豆。
〔2〕枝豆を糊化度45〜85%の状態まで加熱した後、凍結してなる、〔1〕に記載の冷凍枝豆。
〔3〕加熱調理用である、〔1〕又は〔2〕に記載の冷凍枝豆。
〔4〕枝豆を糊化度90〜100%の状態まで加熱調理することを特徴とする、〔3〕に記載の冷凍枝豆。
〔5〕加熱調理がボイル又は電子レンジにより行われることを特徴とする、〔3〕又は〔4〕に記載の冷凍枝豆。
〔6〕枝豆を加熱調理することが記載されている包装体と、〔1〕〜〔3〕のいずれかに記載の冷凍枝豆とを含む、冷凍食品。
〔7〕枝豆を糊化度90〜100%の状態まで加熱調理することが包装体に記載されていることを特徴とする、〔6〕に記載の冷凍食品。
〔8〕ボイル又は電子レンジにより枝豆を加熱調理することが包装体に記載されていることを特徴とする、〔6〕又は〔7〕に記載の冷凍食品。
〔9〕枝豆を糊化度45〜85%の状態まで加熱する工程、及び該工程により加熱した枝豆を凍結する工程を含む、冷凍枝豆の製造方法。
〔10〕冷凍枝豆が加熱調理用である、〔9〕に記載の製造方法。
〔11〕枝豆を糊化度90〜100%の状態まで加熱調理することを特徴とする、〔10〕に記載の製造方法。
〔12〕加熱調理がボイル又は電子レンジにより行われることを特徴とする、〔10〕又は〔11〕に記載の製造方法。
脱水粉末試料1000mgに10mLの蒸留水を加え、よく攪拌して分散させる。一方を完全糊化試料とし、他方を検体試料として各2ml上清を分取する。完全糊化試料は10N−NaOH溶液を0.2mL加えて室温で30分間放置した後、1mLの2N酢酸を加える。その後、検体試料、完全糊化試料ともに0.8M酢酸緩衝液(pH6.0)にて25mlに定容する。
それぞれの試料から4mlずつ試験管に分取し、酵素溶液(β−アミラーゼ0.8U/ml,プルラナーゼ3.4U/ml)1mlを加え、40℃で30分間インキュベーションする。同時にブランク試験用に検体試料から4ml分取し、失活酵素溶液1mlを加えた区をつくる。各試料について、酵素反応終了後、100℃で5分間熱処理をし、酵素を失活させる。その後、1mlを分取しソモギーネルソン法で還元糖量を測定し、同じく0.5mlを分取しフェノール硫酸法で全糖量を測定する。尚、ブランク試験では還元糖量のみを測定する。
分解率(%)=(還元糖量/全糖量)×100
糊化度(%)=(検体試料の分解率/完全糊化試料の分解率)×100
原料の枝豆は、収穫直後、又は収穫後に所定期間(例えば、1〜7日間)保管された生鮮品を用いることができる。また、原料枝豆は、収穫後に凍結処理された凍結加工品を用いることもできる。その場合、枝豆を自然解凍、又は流水等により解凍してから加熱処理が行われる。本発明では、喫食時の枝豆の食感を改善するという観点から生鮮品を用いることが好ましい。
枝豆を凍結する前の加熱時間を30〜210秒間として、凍結後の枝豆を評価した。具体的には図2に示したフローに従って枝豆(品種:「味緑」(群馬県産))を処理し、加熱は98±2℃の熱水を用いたボイルにより行い、凍結前後の加熱時間を合計で210秒間となるようにした。枝豆の評価は、凍結された枝豆を解凍した後(評価1)、解凍した枝豆を加熱した後(評価2)、及び評価2で加熱した枝豆をさらに凍結した後(評価3)に行った。
(i)歯切れ
既報(園芸学研究3(4),425−428,2004)に準じて、枝豆の歯切れを測定した。具体的には、テクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems社製、TA-XT plus)を用いて、薄皮を剥き半割にした枝豆を直径35mm円柱プランジャーで圧縮中の力を1秒間200点の速度で取りこんだ。各データポイントにおける力を2次微分し、得られた絶対値の総和を歯切れの測定値とした。
(ii)糊化度
図1に示したフローに従い、BAP法を用いて糊化度を測定した。酵素は、β−アミラーゼ(シグマケミカル)、プルラナーゼ(林原生物化学研究所)を使用し、ソモギ銅液及びネルソン液は和光純薬工業社より購入したものを使用した。吸光度測定は、UV−VIS分光光度計(U−3900、日立ハイテクノロジーズ)を用いて行った。
評価2でも良い結果を示したものはII〜IVであり、その凍結前の糊化度は54.1〜76.5%であった。枝豆の糊化度と喫食時の歯切れとの関係を示したグラフを図4に示した。このグラフによれば、枝豆の糊化度は45〜85%の範囲内が好ましいと考えられた。尚、一旦解凍して加熱した後でさらに凍結した枝豆(評価3)は、いずれも軟化しており、官能評価の点数は低かった。
上記(1)で使用した枝豆品種の味緑に加えて、湯あがり娘(群馬県産)についても評価を行った。上記(1)と同様に図2に示したフローに従って枝豆を加熱処理し、評価1〜3の3段階で評価を行った。
本試験では、評価1及び評価2で枝豆の糊化度を測定し、評価2及び評価3で枝豆の官能評価を行った。枝豆の糊化度の測定及び官能評価は、上記(1)に示した方法を用いて行った。但し、上記表1の官能評価において歯切れと食感総合との結果に相関関係が見られた為、ここでの官能評価は食感総合のみ行った。その結果を表2に示す。
しかし、糊化度については、味緑の場合は54.1〜76.5%、湯あがり娘の場合は50.3〜82.8%であり、それぞれの品種について糊化度と官能評価結果の関係のグラフを見たところ(図5)、いずれも糊化度が45〜85%の範囲が好ましいことがわかった。尚、湯あがり娘のI及びIIについては、糊化度が低すぎたため測定不可能であった。
尚、いずれの品種も一旦解凍して加熱した後でさらに凍結した枝豆(評価3)は、I〜VIすべて軟化しており、官能評価の点数は低かった。
枝豆の品種として、味緑(群馬県産)、埼玉県産枝豆(ブランドなし)、及び湯あがり娘(群馬県産)を用い、特に湯あがり娘についてはボイルによる凍結前加熱と蒸すことによる凍結前加熱とを行って、図6に示したフローに従って枝豆の処理を行った。凍結された枝豆は、一旦流水解凍して、その後ボイルにより加熱して、上記(2)と同様に食感総合の官能評価を行った(但し、VIIは解凍後加熱をせずに評価した)。その結果を表3に示す。
栽培時期(春作、秋作)及び栽培年度(2010年度、2011年度)が異なる枝豆をサンプルとして用いた。
2010年度に栽培された春作及び秋作の枝豆、並びに2011年度に栽培された春作の枝豆は、洗浄してから、上記(3)で良好と示された120秒加熱をした後、IQFを行った。その後、流水で10分間解凍し、サンプルの一部についてはBAP法を用いて枝豆の糊化度を調べた。残りのサンプルについては、90秒加熱を行い、枝豆の食感の官能評価を行った。
また、2010年度に栽培された春作の枝豆については、洗浄してから210秒加熱をした後、IQFを行った。その後、流水で10分間解凍し、サンプルの一部についてはBAP法を用いて枝豆の糊化度を調べ、残りのサンプルについてはそのままの状態で食感の官能評価を行った。
尚、BAP法による枝豆の糊化度の測定、及び枝豆の食感の官能評価は上記(1)に示した方法を用いて行った。
その結果を表4に示す。
Claims (12)
- 糊化度が45〜85%である、冷凍枝豆。
- 枝豆を糊化度45〜85%の状態まで加熱した後、凍結してなる、請求項1に記載の冷凍枝豆。
- 加熱調理用である、請求項1又は2に記載の冷凍枝豆。
- 枝豆を糊化度90〜100%の状態まで加熱調理することを特徴とする、請求項3に記載の冷凍枝豆。
- 加熱調理がボイル又は電子レンジにより行われることを特徴とする、請求項3又は4に記載の冷凍枝豆。
- 枝豆を加熱調理することが記載されている包装体と、請求項1〜3のいずれか1項に記載の冷凍枝豆とを含む、冷凍食品。
- 枝豆を糊化度90〜100%の状態まで加熱調理することが包装体に記載されていることを特徴とする、請求項6に記載の冷凍食品。
- ボイル又は電子レンジにより枝豆を加熱調理することが包装体に記載されていることを特徴とする、請求項6又は7に記載の冷凍食品。
- 枝豆を糊化度45〜85%の状態まで加熱する工程、及び該工程により加熱した枝豆を凍結する工程を含む、冷凍枝豆の製造方法。
- 冷凍枝豆が加熱調理用である、請求項9に記載の製造方法。
- 枝豆を糊化度90〜100%の状態まで加熱調理することを特徴とする、請求項10に記載の製造方法。
- 加熱調理がボイル又は電子レンジにより行われることを特徴とする、請求項10又は11に記載の製造方法。
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