JP2009213405A - 味つき枝豆の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 それを購入した消費者が、食べたい時にすぐに食べることができるとともに、枝豆本来の食感や色を保った味つき枝豆の製造方法を提供することである。
【解決手段】 下茹後、冷凍保存された枝豆を原料とし、原料となる冷凍枝豆を、１５℃以下の流水で解凍する解凍工程と、解凍した枝豆を１５℃以下の殺菌水によって殺菌する殺菌工程と、殺菌済みの枝豆を、塩分及び食品用の酸化防止剤を含む第１調味液中に浸し、７℃〜９℃で２０時間〜２４時間放置する浸けこみ工程と、上記第１調味液から枝豆を取り出す分離工程と、分離した枝豆を計量して容器に詰める包装工程とを備えている。
【選択図】 なし

Description

この発明は、味つき枝豆の製造方法に関する。

従来から、味つき枝豆を手軽に食べることができるように、塩茹でした枝豆を冷凍した冷凍食品が販売されている。消費者は、このような冷凍枝豆を解凍してから食べるが、冷凍枝豆を自然解凍していたのでは、解凍に時間が掛かってしまい、食べたいとき、すぐに食べられない。そこで、冷凍枝豆を、熱湯で茹でたり、電子レンジを用いて加熱したりして、短時間で解凍することがある。
また、惣菜店などで、冷凍枝豆を解凍し、必要に応じて塩分を追加して、それを惣菜として販売することもあった。
特開平８−２４２７９９号公報 特開平６−３２７３９９号公報

上記冷凍枝豆を、熱湯や電子レンジによって再加熱すると、豆が茹ですぎの状態となり、柔らかくなりすぎて枝豆本来の食感が損なわれてしまううえ、短時間で変色してしまうという問題があった。
一方、再加熱をせずに自然解凍した場合には、豆の食感は保たれ、解凍直後の変色はないが、それを惣菜として販売する場合には、店先に並べている間に枝豆が変色して見た目が悪くなってしまうということがあった。見た目が悪いと、商品が売れ残ってしまうので、グリーンの着色剤を用いて枝豆を着色することも行なわれていたが、このような着色剤で着色した枝豆は、枝豆本来の色ではなく不自然な色であった。

この発明の目的は、それを購入した消費者が、食べたい時にすぐに食べることができるとともに、枝豆本来の食感や色を保った味つき枝豆の製造方法を提供することである。

第１の発明は、下茹後、冷凍保存された原料枝豆を、１５℃以下の流水で解凍する解凍工程と、解凍した枝豆を１５℃以下の殺菌水によって殺菌する殺菌工程と、殺菌済みの枝豆を、塩分及び食品用の酸化防止剤を含む第１調味液中に浸し、７℃〜９℃で２０時間〜２４時間放置する浸けこみ工程と、上記第１調味液から枝豆を取り出す分離工程と、分離した枝豆を計量して容器に詰める包装工程とを備えた点に特徴を有する。
第２の発明は、第１の発明を前提とし、上記包装工程で、枝豆とともに塩分及び食品用の酸化防止剤を含む第２調味液を充填する点に特徴を有する。
第３の発明は、第１の発明を前提とし、上記包装工程で、枝豆を詰めた容器内を減圧する点に特徴を有する。

第１の発明によれば、製造工程で高温加熱をしないので、枝豆本来の食感を保った味つき枝豆を製造することができる。
また、枝豆には酸化防止剤が染み込んでいるので、容器から取り出した後でも、短時間で枝豆が変色したり、品質が変化してしまったりすることもない。特に、着色剤を使用せず、酸化防止剤によって変色を防止しているので、枝豆の自然な色を保つことができる。
第２、第３の発明によれば、枝豆本来の自然な食感や色をより長時間保つことができる。

以下に、この発明の実施形態を説明する。
この実施形態では、原料枝豆として冷凍枝豆を用いるが、この冷凍枝豆は、収穫後、短時間内に下茹でしてから急速冷凍したものである。この原料枝豆は、この発明の製造方法の各工程とは別の工程で、製造されたものである。
また、下茹工程では、食塩を添加してもしなくてもかまわないが、上記原料枝豆に塩味がつけられている場合には、後で説明する第１、第２調味液の塩分濃度を調整する必要がある。

まず、初めに、冷凍の原料枝豆をザルに入れて、上から１３℃〜１５℃の流水をかけて解凍する（解凍工程）。このように、１３℃〜１５℃の流水で解凍することによって、解凍時に枝豆が変質しないようにしている。
次に、解凍した枝豆を殺菌液に浸けて殺菌し、水洗によって殺菌液を洗い流す（殺菌工程）。この殺菌工程での、殺菌液及び水洗用流水も、１３℃〜１５℃に保つようにする。

殺菌が済んだら、枝豆を第１調味液が入ったタンクに投入し、重りを載せた押し蓋をかぶせ、７℃〜９℃に温度管理された冷蔵室で２０時間〜２４時間放置する（浸けこみ工程）。
上記第１調味液は、塩、旨み成分、酸化防止剤を含んだ溶液で、例えば、塩を３重量％、グルタミン酸を０．５重量％、フェルラ酸を含む酸化防止剤０．５重量％を含んだ水溶液である。この浸けこみ工程で、第１調味液が枝豆に十分に浸透して枝豆に味が付く。

浸けこみ工程がすんだら、第１調味液ごとタンクの内容物をザルにあけて、第１調味液から枝豆を分離する（分離工程）。この工程では、１３℃〜１５℃の流水によって、枝豆の表面に付着している第１調味液を軽く洗い流すようにしている。
また、この分離工程で、目視によって汚れたり、破損したりしている枝豆を見つけ、それを取り除くようにしている。

次の包装工程では、調味液から分離した枝豆を、計量して袋に詰めるが、袋には枝豆とともに、第２調味液を充填する。ここで、充填する第２調味液は、上記第１調味液と同じ水溶液である。このように、味つき枝豆とともに第２調味液を充填するようにしたのは、第１調味液によって味付けされた枝豆から、調味成分が染み出してしまうことを防止するとともに、枝豆の酸化をより進みにくくするためである。
第２調味液と第１調味液とは、例えば酸化防止剤の濃度など、多少違ってもよく、全く同じ溶液でなくてもよい。ただし、第１調味液と第２調味液の浸透圧が違うと、枝豆に浸透した第１調味液と第２調味液とが入れ替わってしまうことがあるので、それによって味が変化しない程度に、第１調味液と第２調味液の成分や濃度は、近いものにしなければならない。

上記枝豆には酸化防止剤が含まれた第１調味液がしみこんでいるので、酸化し難くなっているが、第２調味液とともに袋詰めされれば、枝豆が空気に触れないので、さらに酸化しにくくなるとともに、第２調味液に含まれた酸化防止剤によっても酸化が抑制される。
上記包装工程で、袋の封をして、袋詰めされた味つき枝豆が完成する。

上記の製造方法によって製造された味つき枝豆は、上記浸けこみ工程で第１調味液が染み込んだ状態を保っているので、袋から取り出すだけですぐに食べることができる。
また、上記味つき枝豆は、製造過程で１５℃より高い温度で加熱されることがないので、豆が柔らかくなりすぎるということはなく、枝豆の食感が保たれている。
さらに、上記味つき枝豆には、塩分だけでなく、旨み成分も染み込ませているので、家庭で生の枝豆を茹でて塩を振りかけたものとは違う、食感と旨みを楽しむことができる。

また、この味つき枝豆は、着色剤を使用しないで、第１、第２調味液にフェルラ酸を含む酸化防止剤を添加することによって変色を防止しているため、袋詰めされた状態ではもちろん、袋から取り出してからも短時間で枝豆が変色することがなく、枝豆本来の自然な色を保つことができる。
上記フェラル酸を含む酸化防止剤の効果は、それを添加しない枝豆と対比することによって確認している。具体的には、フェルラ酸を含む酸化防止剤を添加していない解凍枝豆が、解凍後１日で変色してしまったのに対し、上記実施形態の方法で製造した味つき枝豆は、袋から取り出した後、冷蔵庫に保管して１週間たっても、袋から取り出したときの色を保っていた。

なお、上記実施形態では、フェルラ酸を含んだ酸化防止剤を用いているが、第１、第２調味液に添加する酸化防止剤は、フェルラ酸を含んだものに限らない。ただし、フェルラ酸は、体内の活性酸素を抑制する効果が高いので、フェルラ酸を含む酸化防止剤を用いた味つき枝豆は、健康食品としての用途も期待される。
また、上記味つき枝豆の容器は袋に限らず、第２調味液を充填できれば、例えば、カップ状のものなど、どのような形状でもかまわない。

なお、上記実施形態では、包装工程で、容器に酸化防止剤を含んだ第２調味液を充填することによって枝豆の酸化防止効果を高めているが、枝豆には酸化防止剤を含んだ第１調味液が染みこんでいるので、包装工程では酸化防止剤を含んだ第２調味液を充填しなくても、枝豆の変色は防止できる。但し、上記実施形態のように、酸化防止剤を含有した第２調味液を枝豆とともに容器に充填すれば、より酸化防止効果が高まることになる。
また、上記包装工程において、枝豆を投入した容器内を減圧することによって、枝豆に接触する酸素量を減らせば、第１調味液に含有された酸化防止剤の効果を持続させることができる。その場合には、容器に第２調味液を充填する必要はない。

Claims (3)

1. 下茹後、冷凍保存された原料枝豆を、１５℃以下の流水で解凍する解凍工程と、解凍した枝豆を１５℃以下の殺菌水によって殺菌する殺菌工程と、殺菌済みの枝豆を、塩分及び食品用の酸化防止剤を含む第１調味液中に浸し、７℃〜９℃で２０時間〜２４時間放置する浸けこみ工程と、上記第１調味液から枝豆を取り出す分離工程と、分離した枝豆を計量して容器に詰める包装工程とを備えた味つき枝豆の製造方法。
2. 上記包装工程で、枝豆とともに塩分及び食品用の酸化防止剤を含む第２調味液を充填することを特徴とする請求項１に記載の味つき枝豆の製造方法。
3. 上記包装工程で、枝豆を詰めた容器内を減圧することを特徴とする請求項１に記載の味つき枝豆の製造方法。