KR20190037586A - 즉석 유부 조리식품 제조방법 - Google Patents

즉석 유부 조리식품 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 즉석 유부 조리식품 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 내부에 속재료를 충진한 유부를 가공하고, 이를 살균, 냉장 또는 냉동처리한 즉석 유부 조리식품 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 즉석 유부 조리식품 제조방법은 튀김유부를 제조하는 제 1단계; 충진기의 노즐을 통하여 상기 튀김유부 내부에 속재료를 충진하는 제 2단계; 상기 속재료를 충진한 튀김유부를 포장하는 제 3단계; 상기 포장된 튀김유부를 살균기에 투입하여 증자하는 제 4단계; 상기 증자한 튀김유부를 냉각시키는 제 5단계; 상기 냉각된 튀김유부를 재냉각 또는 냉동시키는 제 6단계; 상기 재냉각된 튀김유부를 외포장하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

즉석 유부 조리식품 제조방법{Manufacture of instant fried tofu}
본 발명은 즉석 유부 조리식품 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 내부에 속재료를 충진한 유부를 가공하고, 이를 살균, 냉장 또는 냉동처리한 즉석 유부 조리식품 제조방법에 관한 것이다.
두부를 기름에 튀겨 먹는 방법은 오래 전부터 내려오는 조리법 중의 하나로, 튀기는 동안 두부에 지방이 침투해 영양가가 증가될 뿐만 아니라 맛은 더욱 고소하게, 질감은 풍부하게, 색은 더욱 먹음직스럽게 변하고 저장 기간 역시 연장된다. 유부에는 생양과 유양의 두 종류가 있는데, 생양은 생 두부를 그대로 강하게 압착한 뒤 식용유에 튀긴 것이고, 유양은 보통 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 것이다. 또한 유채류나 낙화생류, 혹은 콩기름을 사용해 튀기게 되면 불포화지방산이 높은 지방질이 침투되어 단백질에 필수 지방산을 공급하는 고칼로리의 영양 두부가 된다. 유부의 단백질 함량 범위는 10~218%이며, 지방질의 함량은 기름의 종류 등 튀김 조건에 따라 달라진다.
그러나, 종래에는 유부초밥을 제외한 유부를 이용하여 제조한 가공식품의 가짓수가 극히 적으며, 유부초밥은 보존성이 좋지 않으며 소비자가 이를 구입한 후에 2차 가공을 하여 섭취해야하는 불편함이 있다. 이로 인하여 맛이 좋으며 섭취하기 간편한 유부 가공 식품을 제공할 수 없는 문제점이 있다.
한국등록특허 제 10-0517168호
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 2차 조리 과정이 요구되는 기존의 유부 제품의 한계성을 보완하여 보존성이 우수하고 간편한 조리 과정을 가지는 즉석 유부 조리식품을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 즉석 유부 조리식품 제조방법은 튀김유부를 제조하는 제 1단계; 충진기의 노즐을 통하여 상기 튀김유부 내부에 속재료를 충진하는 제 2단계; 상기 속재료를 충진한 튀김유부를 포장하는 제 3단계; 상기 포장된 튀김유부를 살균기에 투입하여 증자하는 제 4단계; 상기 증자한 튀김유부를 냉각시키는 제 5단계; 상기 냉각된 튀김유부를 재냉각 또는 냉동시키는 제 6단계; 상기 재냉각된 튀김유부를 외포장하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결수단에 의해 본 발명에 의한 즉석 유부 조리식품 제조방법은 냉장 및 냉동 보관이 가능하여 보존성이 뛰어나며, 복잡한 2차 조리과정없이 간단한 가열 후에 바로 섭취가 가능하여 편리성이 증대된 유부 즉석 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 유부 내부에 다양한 속재료를 첨가하여 소비자의 기호에 알맞는 맛을 가진 유부 즉석 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 즉석 유부 조리식품 제조방법의 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
다음은 본 발명의 즉석 유부 조리식품 제조방법이다.
먼저, 제 1단계(S1)에서는 튀김유부를 제조한다. 상기 튀김유부의 제조방법은 다음과 같다.
제 1-1단계에서는 원재료인 콩을 세척한다. 다음으로, 제 1-2단계에서는 상기 세척한 콩을 물에서 16 내지 18시간 동안 침지한다. 이때 콩을 충분히 불린다. 1-3단계에서는 상기 침지한 콩을 건져내고, 이를 마쇄한다. 충분히 불려진 콩은 부드럽게 갈리게 된다. 1-4단계에서는 상기 마쇄한 콩을 증자한다. 1-5단계에서는 상기 증자한 콩을 여과하여 두유를 얻는다. 1-6단계에서는 상기 두유를 응고시켜서 고체의 형태로 만든다. 1-7단계에서는 상기 응고된 두유를 압착 성형하여 생지를 제조한다. 1-8단계에서는 상기 생지를 숙성 및 유탕하여 튀김유부를 제조한다. 상기 생기를 저온창고에서 충분하게 숙성시킴으로써 추후에 진행되는 속재료 충진 단계가 원활하게 진행될 수 있다.
또한, 상기 튀김유부는 탈유 유부로 대체될 수 있다. 상기 탈유 유부는 튀김유부를 온수로 세척한 후 압축하여 수분과 기름을 제거함으로써 제조된다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서 상기 튀김유부 내부에 속재료를 충진한다. 구체적으로, 상기 제 1단계에서 제조한 튀김유부의 내부 공간에 충진기의 노즐을 통하여 속재료를 넣는다. 이때, 상기 튀김유부의 사이드면에 상기 충진기의 노즐이 접하여 속재료를 사입하며, 상기 튀김유부 1중량부에 대하여 상기 속재료를 8 내지 9중량부를 충진한다. 상기 튀김유부 1중량부에 대하여 상기 속재료가 8중량부보다 적으면 속재료의 맛과 풍미를 충분하게 느낄 수 없는 문제점이 있으며, 상기 튀김유부 1중량부에 대하여 상기 속재료가 9중량부보다 많으면 증자 과정에서 튀김유부 표면이 찢어지는 문제점이 있다. 상기 튀김유부 1중량부에 대하여 상기 속재료를 9중량부 충진함으로써 속재료의 맛과 풍미가 충분하게 느껴지며, 증자 후에 유부가 충분히 부풀어올라 상품성이 좋아보이는 효과가 있다.
상기 충진기의 노즐은 속재료의 종류에 따라 1 내지 20￠이며, 노즐로 사입이 어려운 초밥 볶음밥 등의 제품은 상단면을 절단하여 속재료를 사입한다. 상기 속재료는 치즈, 치킨 패티, 생선 패티, 계란, 블루베리, 구지뽕, 고구마, 어묵, 맛살 등의 다양한 고영양 원료가 포함될 수 있다.
또한, 상기 속재료 충진 단계가 시행되기 전에 에어사입노즐을 통하여 상기 튀김유부 내부에 에어를 투입하는 단계가 추가적으로 진행될 수 있다. 이를 통하여 상기 튀김유부 내부에 붙어있는 속밥을 이격시켜 속재료 충진 단계가 원활하게 진행되도록 돕는 효과가 있다.
다음으로, 제 2-1단계(S2-1)에서 조미액을 선택적으로 사입한다. 구체적으로, 상기 속재료가 충진된 튀김유부에 조미액을 사입할 지에 대한 여부를 결정한 후 선택적 사입을 실시한다.
상기 제2-1단계는 생략 가능하다. 속재료 또는 제품의 종류에 따라 조미액의 사입 여부를 결정하며, 조미액을 사입하는 제품과 사입하지 않는 제품을 구분하여 관리한다.
조미액의 사입여부를 결정하여 선택적으로 사입함으로써 제품의 맛을 향상시킬 수 있다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서 포장한다. 구체적으로, 상기 튀김유부를 반진공 포장인 멀티박 포장, 파우치 포장 중 적어도 어느 하나의 포장을 실시한다.
멀티박 포장 방법은 제품의 크기에 따라 조정 포장이 가능하도록 포밍대를 교체 포장 가능하도록 하였다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서 상기 멀티박 포장된 튀김유부를 살균기에 투입하여 증자한다. 이때, 살균기의 온도는 80 내지 115℃로 유지하여 증자함으로써, 상기 튀김유부를 살균하여 보존성을 높인다.
상기 살균기의 온도가 80℃보다 낮으면 상기 튀김유부가 충분히 살균되지 못하는 문제점이 있고, 상기 살균기의 온도가 115℃보다 높으면 상기 튀김유부가 과조리되어 맛이 좋지 못한 문제점이 있다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서 상기 증자한 튀김유부를 냉각시킨다. 구체적으로, 상기 살균기에 투입하여 증자한 튀김유부를 냉각시킨다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서 상기 냉각된 튀김유부를 재냉각 또는 냉동시킨다. 구체적으로, 상기 냉각된 튀김유부를 냉장처리 또는 급속 동결 처리한다.
다음으로, 제 7단계(S7)에서 상기 재냉각된 튀김유부를 외포장한다. 이때, 제품의 종류에 따라 별도 포장된 소스를 추가하여 포장할 수 있다.
아래는 본 발명인 즉석 유부 조리식품 제조방법의 예이다.
< 실시예 1>
실시예 1은 튀김유부에 속을 넣고 이를 증자한 냉장 제품으로, 제조방법은 다음과 같다. 상기 튀김유부 내부에 에어사입노즐을 통해 에어를 사입하여 유부피 내부에 붙어있는 속밥을 분리한다. 다음으로, 상기 튀김유부 1중량부에 속재료 8 내지 9중량부를 충진한 후에 멀티박 포장기를 이용하여 포장한다. 이때 제품의 종류에 따라 조미액 추가 첨가한다. 그리고 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한다. 증자가 끝난 제품은 살균기 내에서 1차 냉각 후에 P-BOX에 담아 냉장보관 후 완포장한다.
<실시예 2>
실시예 2는 튀김유부에 속을 넣고 이를 증자한 냉동 제품으로, 제조방법은 다음과 같다. 상기 튀김유부 내부에 에어사입노즐을 통해 에어를 사입하여 유부피 내부에 붙어있는 속밥을 제거한다. 다음으로, 상기 튀김유부 1중량부에 속재료 8 내지 9중량부를 충진한 후에 멀티박 포장기를 이용하여 포장한다. 이때 제품의 종류에 따라 조미액 추가 첨가한다. 그리고 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한다. 증자가 끝난 제품은 살균기 내에서 1차 냉각 후에 냉동팬으로 옮겨져 급속 동결처리된다. 급속 동결된 반제품은 피로우 타입의 삼면 외포장기에서 완포장한다.
<실시예 3>
실시예 3은 튀김유부에 속을 넣고 이를 튀긴 후에 증자한 냉장 제품으로, 제조방법은 다음과 같다. 상기 튀김유부 내부에 에어사입노즐을 통해 에어를 사입하여 유부피 내부에 붙어있는 속밥을 분리한다. 다음으로, 상기 튀김유부 1중량부에 속재료 8 내지 9중량부를 충진한 후 튀겨서 속재료의 향미를 높인다. 이때 제품의 종류에 따라 조미액을 추가 사입하고 멀티박 포장기를 이용하여 포장한다. 그리고 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한다. 증자가 끝난 제품은 살균기 내에서 1차 냉각 후에 P-BOX에 담아 냉장보관 후 완포장한다.
<실시예 4>
실시예 4는 튀김유부에 속을 넣고 이를 튀긴 후에 증자한 냉동 제품으로, 제조방법은 다음과 같다. 상기 튀김유부 내부에 에어사입노즐을 통해 에어를 사입하여 유부피 내부에 붙어있는 속밥을 분리한다. 다음으로, 상기 튀김유부 1중량부에 속재료 8 내지 9중량부를 충진한 후 튀겨서 속재료의 향미를 높인다. 이때 제품의 종류에 따라 조미액을 추가 사입하고 멀티박 포장기를 이용하여 포장한다. 그리고 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한다. 증자가 끝난 제품은 살균기 내에서 1차 냉각 후에 냉동팬으로 옮겨져 급속 동결처리된다. 급속 동결된 반제품은 피로우 타입의 삼면 외포장기에서 완포장한다.
<실시예 5>
실시예 5는 탈유 유부에 속을 넣고 이를 증자한 냉장 제품으로, 제조방법은 다음과 같다. 상기 탈유 유부 내부에 에어사입노즐을 통해 에어를 사입하여 유부피 내부에 붙어있는 속밥을 분리한다. 다음으로, 상기 탈유 유부 1중량부에 속재료 8내지 9중량부를 충진한 후에 멀티박 포장기를 이용하여 포장한다. 이때 제품의 종류에 따라 조미액을 추가 사입한다. 그리고 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한다. 증자가 끝난 제품은 살균기 내에서 1차 냉각 후에 P-BOX에 담아 냉장보관 후 완포장한다.
<실시예 6>
실시예 6은 탈유 유부에 속을 넣고 이를 증자한 냉동 제품으로, 제조방법은 다음과 같다. 상기 탈유 유부 내부에 에어사입노즐을 통해 에어를 사입하여 유부피 내부에 붙어있는 속밥을 분리한다. 다음으로, 상기 탈유 유부 1중량부에 속재료 8내지 9중량부를 충진한 후에 멀티박 포장기를 이용하여 포장한다. 이때 제품의 종류에 따라 조미액을 추가 사입한다. 그리고 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한다. 증자가 끝난 제품은 살균기 내에서 1차 냉각 후에 냉동팬으로 옮겨져 급속 동결처리된다. 급속 동결된 반제품은 피로우 타입의 삼면 외포장기에서 완포장한다.
이하는 본 발명의 즉석 유부 조리식품의 관능평가와 그 결과이다.
1. 관능평가
하기 실험은 본 발명의 즉석 유부 조리식품의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛, 모양 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1-1]
비교예 1-1은 상기 튀김유부에 속을 넣지 않고 증자한 것으로, 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한 것을 냉장보관 한 후에 전자레인지로 1분 30초 동안 가열하였다.
[실시예 1-1]
실시예 1-1은 튀김유부에 속을 넣고 이를 증자한 것으로, 먼저, 상기 튀김유부 내부에 에어사입노즐을 통해 에어를 사입하여 유부피 내부에 붙어있는 속밥을 분리하였다. 다음으로, 상기 튀김유부 1중량부에 속재료 7중량부를 충진한다. 이때 제품의 종류에 따라 조미액을 추가하여 멀티박 포장기로 포장한다. 이를 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한 것을 냉장보관 한 후에 전자레인지로 1분 30초 동안 가열하였다.
[실시예 1-2]
실시예 1-2는 튀김유부에 속을 넣고 이를 증자한 것으로, 먼저, 상기 튀김유부 내부에 에어사입노즐을 통해 에어를 사입하여 유부피 내부에 붙어있는 속밥을 분리하였다. 다음으로, 상기 튀김유부 1중량부에 속재료 8 내지 9중량부를 충진한다. 이때 제품의 종류에 따라 조미액을 추가하여 멀티박 포장기로 포장한다. 이를 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한 것을 냉장보관 한 후에 전자레인지로 1분 30초 동안 가열하였다.
[실시예 1-3]
실시예 1-3은 튀김유부에 속을 넣고 이를 증자한 것으로, 먼저, 상기 튀김유부 내부에 에어사입노즐을 통해 에어를 사입하여 유부피 내부에 붙어있는 속밥을 분리하였다. 다음으로, 상기 튀김유부 1중량부에 속재료 10중량부를 충진한다. 이때 제품의 종류에 따라 조미액을 추가하여 멀티박 포장기로 포장한다. 이를 살균기에 투입하여 80 내지 115℃의 온도에서 증자 및 살균한 것을 냉장보관 한 후에 전자레인지로 1분 30초 동안 가열하였다.
항목
 관능 점수
맛 모양 전반적인 기호도
비교예 1-1 5.5 4.2 4.8
실시예 1-1 6.9 7.3 7.1
실시예 1-2 8.9 8.7 8.8
실시예 1-3 7.6 6.5 7.0
실험 결과, 상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 2의 맛, 모양 및 전반적인 기호도에 대한 관능 점수가 가장 높은 것을 알 수 있다.
비교예 1-1은 튀김 유부 속에 아무것도 넣지 않고 증자한 것으로 가장 맛과 모양이 좋지 못한 것으로 나타났다. 실시예 1-1 내지 1-3은 튀김 유부에 속을 넣고 증자한 것으로, 튀김 유부 피 내부에 첨가되는 속재료의 양이 각각 다르게 적용시켰다. 그 결과, 실시예 1-1은 속재료의 맛과 풍미가 충분하게 느껴지지 않으며 증자 후에 충분하게 부풀어오르지 않아 모양이 좋지 못한 문제점이 발견되었다. 실시예 1-3은 속재료가 과도하게 사입되어 증자 후에 튀김 유부 겉이 찢어져 속 내용물이 밖으로 쏟아지는 현상이 빈번하게 발생되는 문제점이 있었다.
이를 통하여 튀김유부 1중량부에 속재료 8 내지 9중량부를 충진한 실시예 1-2가 가장 바람직한 것을 알 수 있다.
2. 조리 과정 및 유통 기한 비교
종래의 대표 유부 가공 식품인 유부초밥과 본 발명의 즉석 유부 조리식품의 조리 과정과 유통 기한을 비교하였다.
항목 조리 과정 유통 기한
A사 유부초밥
(비교예 2)		 길다 45일
B사 유부초밥
(비교예 3)		 길다 60일
실시예 1 매우 짧다 90일
실시예 2 매우 짧다 270일
실시예 3 매우 짧다 90일
실시예 4 매우 짧다 270일
실시예 5 매우 짧다 90일
실시예 6 매우 짧다 270일
종래의 유부초밥은 2차 조리과정이 필요할 뿐만 아니라 조리과정이 길고 번거로운 문제점이 있으나, 본 발명의 즉석 유부 조리식품은 조리 과정이 1분 30초로 짧고 간단하며 유통기한이 다소 길어 보존성이 뛰어난 특징이 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 튀김유부 제조
S2. 속재료 충진
S2-1. 조미액 사입
S3. 멀티박 포장
S4. 살균 및 증자
S5. 냉각
S6. 재냉각
S7. 외포장

Claims (6)

  1. 튀김유부를 제조하는 제 1단계;
    충진기의 노즐을 통하여 상기 튀김유부 내부에 속재료를 충진하는 제 2단계;
    상기 속재료를 충진한 튀김유부를 포장하는 제 3단계;
    상기 포장된 튀김유부를 살균기에 투입하여 증자하는 제 4단계;
    상기 증자한 튀김유부를 냉각시키는 제 5단계;
    상기 냉각된 튀김유부를 재냉각 또는 냉동시키는 제 6단계;
    상기 재냉각된 튀김유부를 외포장하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 유부 조리식품 제조방법
  2. 상기 튀김유부의 제조방법은,
    원재료인 콩을 세척하는 제 1-1단계;
    상기 세척한 콩을 물에서 16 내지 18시간 동안 침지하는 제 1-2단계;
    상기 침지한 콩을 건져내고, 이를 마쇄하는 제 1-3단계;
    상기 마쇄한 콩을 증자하는 제 1-4단계;
    상기 증자한 콩을 여과하여 두유를 얻는 제 1-5단계;
    상기 두유를 응고시키는 제 1-6단계;
    상기 응고된 두유를 압착 성형하여 생지를 제조하는 제 1-7단계;
    상기 생지를 유탕 및 숙성하여 튀김유부를 제조하는 제 1-8단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 유부 조리식품 제조방법
  3. 상기 제 1항에 있어서,
    상기 충진기의 노즐은 속재료의 종류에 따라 1 내지 20￠ 인 것을 특징으로 하는 즉석 유부 조리식품 제조방법
  4. 상기 제 1항에 있어서,
    상기 튀김유부 1중량부에 대하여 상기 속재료를 8 내지 9중량부를 충진하는 것을 특징으로 하는 즉석 유부 조리식품 제조방법
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 7단계의 재냉각 처리는 냉장 처리 또는 급속 동결처리 중 적어도 어느 한가지의 방법으로 진행되는 것을 특징으로 하는 즉석 유부 조리식품 제조방법
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2단계 다음으로,
    상기 속재료가 충진된 튀김유부에 조미액을 사입하는 제 2-1단계;가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 즉석 유부 조리식품 제조방법
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KR20240034379A (ko) 2022-09-07 2024-03-14 이민석 김치 유부 초밥 및 그 제조방법

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