CN105595194A

CN105595194A - 一种羊肉粉的制作方法

Info

Publication number: CN105595194A
Application number: CN201510944635.1A
Authority: CN
Inventors: 陈伟明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-12-17
Filing date: 2015-12-17
Publication date: 2016-05-25

Abstract

本发明提供一种羊肉粉的制作方法，包括：选取羊肉并将羊肉骨肉分离，将肉与骨头放入锅中，加入三倍于体积的水，并与药包一起放入后煮熟；羊肉熟后，在锅中倒入酒精体积分数为40～70%的白酒，按照100斤水倒入3斤白酒的比例加入；文火煮半小时后，将羊肉捞出，晾凉备用，骨头继续熬制汤底，并在汤底中加入调料；将晒晾的羊肉放入压板下压实，时间3～6小时，3～15度冷藏保存备用；将米粉放入汤底中烫熟后盛装，并加入适量的汤，根据口味加入调料，辣椒或红油，将羊肉切片加入米粉中搅拌即可食用。其有效保留羊肉的营养成分，味道鲜美，口感独特，广受顾客喜爱。本发明属于米粉食品制作领域。

Description

一种羊肉粉的制作方法

技术领域

本发明涉及羊肉粉的制作，具体涉及一种制作虾子羊肉粉的方法。

背景技术

虾子羊肉粉是贵州省遵义的民间小吃，是当今遵义人早餐的主食。虾子羊肉粉起源于上个世纪八十年代初，早些时候虾子人是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民间祭祀用，人们不吃羊肉，是因为嗅不惯羊的那种膻味，八十年代初以后，人们逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才开始红火起来。滚烫的羊肉汤，火辣辣的油辣椒，细腻的肉片，再配以白玉般的米线，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意犹未尽。当然，羊肉粉在汤的调制过程中也各有各的配方，味道也就不完全一样，其中最为出名的当属遵义地区的虾子羊肉粉。

发明内容

本发明提供一种羊肉粉的制作方法，其有效保留羊肉的营养成分，味道鲜美，口感独特，广受顾客喜爱。

上述羊肉粉的制作方法，包括如下步骤：

步骤一：选取羊肉并将羊肉骨肉分离，将肉与骨头放入锅中，加入三倍于体积的水，并与药包一起放入后煮熟，煮的过程中去除泡沫，其中，药包成分为白扣、八角、茴香、砂仁按比例为5:4:10:16混合，并按照2两白扣加100斤水的比例加入水后组包；

步骤二：羊肉熟后，在锅中倒入酒精体积分数为40～70%的白酒，按照100斤水倒入3斤白酒的比例加入；

步骤三：文火煮半小时后，将羊肉捞出，晾凉备用，骨头继续熬制汤底，并在汤底中加入调料；

步骤四：将晒晾的羊肉放入压板下压实，时间3～6小时，3～15度冷藏保存备用；

步骤五：将米粉放入汤底中烫熟后盛装，并加入适量的汤，根据口味加入调料，辣椒或红油，将羊肉切片加入米粉中搅拌即可食用。

将步骤三处理后的汤底使用可灭菌消毒袋封装，采用巴氏消毒法灭菌，冷却后保存。

步骤1中的取材选取新鲜全羊，骨肉分离后将肉与骨头放入锅中进行后续步骤，步骤3之后将羊肠与羊肚放入汤底中煮熟，煮熟后捞出冷却，羊肠沿着平滑肌走向斜切成卷，长度0.5～2公分；将羊肚切丝状，规格为3～7公分长，0.5～2公分宽，之后，将羊肠和羊肚装入可灭菌袋中，封口，使用巴氏消毒法消毒，3～15度冷藏保存。

步骤4处理后，使用时将羊肉按照肌纤维方向纵切，自动切片机器调整厚度为0.15～0.25cm，将切好羊肉片按照规格包装入可灭菌袋中，封口，使用巴氏消毒法消毒，3～15度冷藏保存。

将羊骨与药包按照步骤一熬制高汤，备用，汤底使用剩下1/3时，使用高汤补足一次，并更换新药包。

为保证口味更加正宗鲜美：

一、所述辣椒的制作步骤如下：

将新鲜辣椒自然晒干，剪去辣椒蒂，磨成辣椒面，备用，要求粗细均匀，规格为0.2～0.4cm长宽，可采用不同辣度辣椒制作或混合；

将大蒜、姜切末，花椒磨面，筛目大小为50～80目；

按照辣椒与水的体积比10:1加入冷水，将辣椒和湿备用，并将上述大蒜、姜和花椒加入混匀；

先将植物油加入锅中，除去杂质成分，熬制沸腾，然后加入动物油，熬制沸腾；

将沸腾的油用勺舀入混匀后的辣椒中，不停搅拌至全部辣椒颜色由鲜红变为暗红～黑，并有浓郁的辣椒香味散出，防止局部变糊；

将辣椒油滤出，制作成为红油，用于食用米粉时调味，将辣椒放置冷却，成为半凝状态即可，完成辣椒的加工。

作为优选步骤，植物油选用为菜籽油，动物油选用猪油和羊油，且油的比例按照猪油：羊油：菜籽油为1:0.5:8加入。

辣椒经上述步骤加工后，用可高温蒸汽灭菌袋封装，采用巴氏消毒法消毒，保存。

二、米粉的制作步骤如下：

选取当年收取大米，洗涤后除去表面麸皮，米糠；

将米与水按照体积比例1:0.5～1:3混合，研磨成为米浆，备用；

使用蒸汽式米线制作机器将米浆制作成为成型米粉，最终获得成品米粉含水量为30～70%。

将米粉用可高温蒸汽灭菌食品袋封装，采用巴氏消毒法灭菌，可保存2月左右。

羊肉粉在汤的调制过程中各有各的配方，味道也就不完全一样，本发明与现有技术相比，主要优点是采用该方法及所述药包为尚未公开过的传统组方，有效保留羊肉的营养成分，制作的羊肉粉味道鲜美独特，有效提高原有羊肉粉的口感，广受顾客喜爱，是我国西南地区较为知名的美食之一，具体优点如下：

1，该水肉比例下，羊肉的膻味得以最大限度的清除，与传统方法相比，明显减少了膻味物质的总体含量（主要包括含硫化合物减少，组成膻味物质的可挥发性脂肪酸总量减少，有效去除了诱发不愉快气味的吲哚类物质）；

2，羊肉烹煮流程去除了大量的血液杂志，使羊肉蛋白成色较好，质地均匀；

3，羊肉的烹煮过程与后期压实与保存，较好的改变了羊肉的肌纤维韧度，剪切力大大降低，同时保留了最优质的口感与嫩度；

4，该方法制作羊肉与汤底保持了较合适的PH值，在建议保存温度与保存条件下，维持在6.4~7.9，明显优于其他制作方法；

5，含水量稳定，且熟肉率高于其他传统方法组，差异显著；肌节收缩率小于20%。

6，该方法制作羊肉，其肉内胆固醇含量与其他传统烹煮方法有显著降低，其值为24mg/100g；

7，该保密配方的食用药包成分的加入，更好的保留了羊肉本身的风味的同时，一定程度上提升了其香味物质的量，1000份问卷调查中，其接受程度明显高于其他方法制作，统计学显著差异，顾客优选率为78%，其中含水量为40~60%米粉的组合顾客优选率达到94%。

7，该法烹制羊肉成熟度较好，同等消化条件下消化率较其他烹饪方法高，平均水平为95.6%，较优于其他烹饪方法，差异显著；

8，辣椒制作有效分解了部分辣椒碱，保留了干辣椒的风味物质；

9，辣椒制作方法有效保留了辣椒红素与维生素等物质；

10，该组合汤底营养物质丰富，其营养物质接近于羊肉，且亚硝酸盐含量明显低于火锅等烹饪方法，平均含量为16.9mg/kg，低于国家肉制品标准。

11，米粉制作方法采取了非高温蒸汽淀粉糊化技术，能有效保留大米中部分热敏感维生素，优于其他大米类食品制作方法；

12，该米粉在人体最终消化率在同等消化条件下优于米饭等其他4种食用大米淀粉制品，且含水量范围较大，在不同年龄段人群消化率适应性好。其中，尤其是高含水量（60%以上）对改善高龄组试验人群消化状况明显优于其他含水量米粉制品。

13，该米粉有较好的适口性，根据不同的水米比例，可以制作成为不同的剪切力米粉，其适口性宽，有较大的消费群体；

14，该组合羊肉汤米粉营养含量丰富，营养研究表面，1200g羊肉粉含有人体一天所需的能量物质，蛋白质，氨基酸，以及微量元素，尤其是铁，钙等，尤其是人体所需的8种必须氨基酸，含量丰富；另外大量的不饱和脂肪酸更有利于人体的心脑血管健康，硬脂酸含量明显低于日常饮食。

15，该羊肉粉制作过程中，不添加任何食品添加剂，食品绿色安全。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述，

实施例1：

本实施例提供一种包装存储型羊肉粉的制作方法，

一、原材料的制作：

1、辣椒的制作步骤如下：

①．将新鲜辣椒自然晒干，剪去辣椒蒂，磨成辣椒面，备用，要求粗细均匀，规格为0.2～0.4cm长宽，可采用不同辣度辣椒制作或混合；

②．将大蒜、姜切末，花椒磨面，筛目大小为50～80目；

③．按照辣椒与水的体积比10:1加入冷水，将辣椒和湿备用，并将上述大蒜、姜和花椒加入混匀；

④．先将菜籽油加入锅中，除去杂质成分，熬制沸腾，然后加入猪油和羊油，熬制沸腾，油的比例按照猪油：羊油：菜籽油为1:0.5:8加入；

⑤．将沸腾的油用勺舀入混匀后的辣椒中，不停搅拌至全部辣椒颜色由鲜红变为暗红～黑，并有浓郁的辣椒香味散出，防止局部变糊；

⑥．将辣椒油滤出，制作成为红油，用于食用米粉时调味，将辣椒放置冷却，成为半凝状态，用可高温蒸汽灭菌袋封装，采用巴氏消毒法消毒，保存。

2、米粉的制作步骤如下：

①．选取当年收取大米，支链淀粉不宜过高的非糯米，将米洗涤两次，除去表面麸皮，米糠；

②．将米与水按照体积比例1:0.5～1:3混合，研磨成为米浆，备用；

③．使用蒸汽式米线制作机器将米浆制作成为成型米粉，最终获得成品米粉含水量为30～70%，将米粉用可高温蒸汽灭菌食品袋封装，采用巴氏消毒法灭菌。

二、羊肉粉的具体制作步骤如下：

步骤一：选取新鲜全羊，骨肉分离，将肉与骨头放入锅中，加入三倍于体积的水，并与药包一起放入后煮熟，煮的过程中去除泡沫，其中，药包成分为白扣、八角、茴香、砂仁按比例为5:4:10:16混合，并按照2两白扣加100斤水的比例加入水后组包；

步骤二：羊肉熟后，在锅中倒入酒精体积分数为60%左右的白酒，按照100斤水倒入3斤白酒的比例加入；

步骤三：文火煮半小时后，将羊肉捞出，晾凉备用，骨头继续熬制汤底，并在汤底中加入调料，汤底使用可灭菌消毒袋封装，采用巴氏消毒法灭菌，冷却后保存；

步骤四：将羊肠与羊肚放入汤底中煮熟，煮熟后捞出冷却，羊肠沿着平滑肌走向斜切成卷，长度0.5～2公分；将羊肚切丝状，规格为3～7公分长，0.5～2公分宽，之后，将羊肠和羊肚装入可灭菌袋中，封口，使用巴氏消毒法消毒，3～15度冷藏保存；

步骤五：将晒晾的羊肉放入压板下压实，时间3～6小时，3～15度冷藏保存备用；

步骤六：使用时取出羊肉，将羊肉按照肌纤维方向纵切，自动切片机器调整厚度为0.15～0.25cm，将切好羊肉片按照规格包装入可灭菌袋中，封口，使用巴氏消毒法消毒，3～15度冷藏保存。

步骤七：将米粉放入汤底中烫熟后盛装，并加入适量的汤，根据口味加入调料，辣椒或红油，将加工好的羊肉或/和羊杂加入米粉中搅拌即可食用。

实施例2：

本实施例提供一种新鲜（即做即食）羊肉粉的制作方法，

一、原材料的制作：

1、辣椒的制作步骤如下：

②．将大蒜、姜切末，花椒磨面，筛目大小为50～80目；

⑥．将辣椒油滤出，制作成为红油，用于食用米粉时调味，将辣椒放置冷却，成为半凝状态即可。

2、米粉的制作步骤如下：

③．使用蒸汽式米线制作机器将米浆制作成为成型米粉，最终获得成品米粉含水量为30～70%。

二、羊肉粉的具体制作步骤如下：

步骤二：羊肉熟后，在锅中倒入酒精体积分数为50%左右的白酒，按照100斤水倒入3斤白酒的比例加入；

步骤四：将羊肠与羊肚放入汤底中煮熟，煮熟后捞出冷却，羊肠沿着平滑肌走向斜切成卷，长度0.5～2公分；将羊肚切丝状，规格为3～7公分长，0.5～2公分宽；

步骤六：使用时取出羊肉，将羊肉按照肌纤维方向纵切，自动切片机器调整厚度为0.15～0.25cm。

Claims

1.一种羊肉粉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述一种羊肉粉的制作方法，其特征在于：将步骤三处理后的汤底使用可灭菌消毒袋封装，采用巴氏消毒法灭菌，冷却后3～15度保存。

3.根据权利要求1所述一种羊肉粉的制作方法，其特征在于：步骤1中的取材选取新鲜全羊，骨肉分离后将肉与骨头放入锅中进行后续步骤，步骤3之后将羊肠与羊肚放入汤底中煮熟，煮熟后捞出冷却，羊肠沿着平滑肌走向斜切成卷，长度0.5～2公分；将羊肚切丝状，规格为3～7公分长，0.5～2公分宽，之后，将羊肠和羊肚装入可灭菌袋中，封口，使用巴氏消毒法消毒，3～15度冷藏保存。

4.根据权利要求1所述一种羊肉粉的制作方法，其特征在于：步骤4处理后，使用时将羊肉按照肌纤维方向纵切，自动切片机器调整厚度为0.15～0.25cm，将切好羊肉片按照规格包装入可灭菌袋中，封口，使用巴氏消毒法消毒，3～15度冷藏保存。

5.根据权利要求1所述一种羊肉粉的制作方法，其特征在于：将羊骨与药包按照步骤一熬制高汤，备用，汤底使用剩下1/3时，使用高汤补足一次，并更换新药包。

6.根据权利要求1所述一种羊肉粉的制作方法，其特征在于：所述辣椒的制作步骤如下：

将新鲜辣椒自然晒干，剪去辣椒蒂，磨成辣椒面，备用，要求粗细均匀，规格为0.2～0.4cm长宽；

将大蒜、姜切末，花椒磨面，筛目大小为50～80目；

将沸腾的油用勺舀入混匀后的辣椒中，不停搅拌至全部辣椒颜色由鲜红变为暗红～黑，并有浓郁的辣椒香味散出。

7.将辣椒油滤出，制作成为红油，用于食用米粉时调味，将辣椒放置冷却，成为半凝状态即可，完成辣椒的加工；

根据权利要求5所述一种羊肉粉的制作方法，其特征在于：所述植物油为菜籽油，动物油为猪油和羊油，油的比例按照猪油：羊油：菜籽油为1:0.5:8加入。

8.根据权利要求5所述一种羊肉粉的制作方法，其特征在于：辣椒经上述步骤加工后，用可高温蒸汽灭菌袋封装，采用巴氏消毒法消毒，保存。

9.根据权利要求1所述一种羊肉粉的制作方法，其特征在于，所述米粉的制作步骤如下：

选取当年收取大米，将米洗涤，除去表面麸皮，米糠；

10.根据权利要求8所述一种羊肉粉的制作方法，其特征在于：将米粉用可高温蒸汽灭菌食品袋封装，采用巴氏消毒法灭菌后保存。