JP7486354B2

JP7486354B2 - タマネギ含有加工品の製造方法

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Publication number: JP7486354B2
Application number: JP2020103583A
Authority: JP
Inventors: 浩平市橋
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2020-06-16
Filing date: 2020-06-16
Publication date: 2024-05-17
Anticipated expiration: 2040-06-16
Also published as: JP2021193952A

Description

本発明が関係するのは、タマネギ含有加工品の製造方法である。

近年、市場で求められているのは、調理の簡易化である。簡易化が求められる調理工程の中でも、長時間の加熱を要するものは、特にその需要が高い。長時間の加熱を要するものを例示すると、煮込み、炒め等である。

タマネギは、味のベースとして、様々な調理で用いられる。タマネギを調理に用いる理由の１つとして、うま味の強化やコクの付与が挙げられる。特に、炒めタマネギは、ハンバーグやカレー、スープ、パスタ等幅広いメニューで使用されている。うま味を付与する成分としては、一般的にアミノ酸や核酸、特定の香気成分等が知られている。

タマネギ含有加工品を製造する技術は各種知られているが、タマネギを加工する過程で生じる異味・異臭を低減させる方法に関するものは、限られたものしか知られていない。具体的には、次のとおりである。

特許文献１が開示するのは、炒め玉葱の製造方法であり、その目的は、異味の抑制であり、その手段は、熱水との接触後に食用油の共存下で加熱することである。

特許文献２が開示するのは、オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法であり、その目的は、異味・異臭の抑制であり、その手段は、生オニオンをそのまま或いは一片の体積が８立方センチメートル以上になるものを加熱することである。

特許文献３が開示するのは、ユリ科野菜の甘味を引き出す方法であり、その目的は、異味・異臭の抑制であり、その手段は、低温での加熱処理である。

特開２０００－０２３６３３号公報特開２００４－０８１０９６号公報特開２００７－３１９１３９号公報

本発明が解決しようとする課題は、タマネギ含有加工品の異味を抑制することである。つまり、タマネギ含有加工品のエグ味を抑制することである。

以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、タマネギを加熱する際に、タマネギの品温が８０℃以上に到達するまでの時間が長いと、タマネギのエグ味が発生しやすくなることである。すなわち、タマネギの昇温速度を速くすることで、エグ味が抑制されたタマネギ含有加工品を製造することが可能になる。この観点から、本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係るタマネギ含有加工品の製造方法を構成するのは、少なくとも、逐次投入及び加熱である。逐次投入において、少なくとも、タマネギが温水に逐次投入される。加熱において、少なくとも、逐次投入されたタマネギが、加熱される。加熱における熱媒は、少なくとも、温水である。タマネギを最初に投入する量は、前記温水の重量の２倍未満である。タマネギをＮ番目（Ｎは２以上の自然数）に投入する条件は、加熱中のタマネギの品温が８０℃以上であることである。

本発明が可能にするのは、異味が抑制されたタマネギ含有加工品の提供である。すなわち、エグ味が抑制されたタマネギ含有加工品の提供である。

本実施の形態に係るタマネギ含有加工品の製造方法の流れ図である。

＜タマネギ含有加工品＞タマネギ含有加工品とは、タマネギを主原料とする加工品であり、容器包装に入れられたものである。タマネギ含有加工品を例示すると、タマネギ含有炒め品、タマネギ含有ペースト、タマネギ含有ピューレー、タマネギ含有エキス、タマネギ含有ジュース、タマネギ含有乾燥品、タマネギ含有粉末品、タマネギ含有冷凍品、タマネギ含有凍結乾燥品等である。

＜本実施の形態に係るタマネギ含有加工品＞
本実施の形態に係るタマネギ含有加工品（以下、「本タマネギ含有加工品」という。）は、好ましくは、タマネギ含有炒め品、タマネギ含有ペースト、タマネギ含有ピューレー又はタマネギ含有エキスである。本タマネギ含有加工品が排除しないのは、油、塩、砂糖、香辛料等の各種調味料やタマネギ以外の野菜である。

＜本タマネギ含有加工品のピルビン酸含有量＞
本タマネギ含有加工品のピルビン酸含有量は、０．０５％未満であることが好ましい。ピルビン酸は、タマネギに含まれる前駆体から、タマネギを切断した際に生じる酵素によって生成される。ピルビン酸は、タマネギの異味（エグ味など）や異臭の指標成分として知られている。ピルビン酸は、加熱などによる酵素失活により、生成を抑制することができる。

＜本タマネギ含有加工品の糖度＞
本タマネギ含有加工品の糖度の下限値は、使用用途に応じて決めればよい。好ましくは、７％以上である。より好ましくは、１１％以上である。本タマネギ含有加工品の糖度の上限値は、使用用途に応じて決めればよい。好ましくは、８０％以下である。

＜本タマネギ含有加工品の糖度に対するピルビン酸含量の比＞
本タマネギ含有加工品の糖度に対するピルビン酸含量の比は、好ましくは０．００４以下である。糖度に対するピルビン酸含量の比とは、ピルビン酸含有量（％）を糖度で除した値である。つまり、糖度を１とした場合のピルビン酸含有量を表している。糖度に対するピルビン酸含量の比が小さければ、ピルビン酸含有量が低くなる。

＜ピルビン酸含有量＞
ピルビン酸含有量の測定方法は、吸光光度法である。ピルビン酸の定量は、検量線に基づいて算出される。

＜糖度＞
糖度の測定方法は、糖度計である。糖度計を例示すると、屈折計である。この屈折計が利用するのは、糖含量と屈折率との関係である。この屈折計の測定値は、いわゆるＢｒｉｘ値（％）である。Ｂｒｉｘ値が示すのは、単位重量あたりの可溶性固形分の量である。可溶性固形分に含まれるのは、厳密には、糖及び糖以外の可溶性固形分であるが、本明細書において糖度の指標をＢｒｉｘ値（％）とする。

＜タマネギ含有加工品におけるエグ味＞
タマネギ含有加工品が呈するのは、エグ味である。エグ味とは、異味の１種である。エグ味とは、タマネギを飲み込んだ後に口内に残る不快なネギの味を表す。人によっては、エグ味と同時に酸味を感じる場合もある。エグ味の強いタマネギ含有加工品は、消費者に忌避される可能性があるため、好ましくない。

＜本タマネギ含有加工品の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本タマネギ含有加工品の製造方法（以下、「本製法」という。）の流れである。本製法を構成するのは、主に、洗浄（Ｓ１０）、切断（Ｓ２０）、逐次投入（Ｓ３０）、加熱（Ｓ４０）及び充填（Ｓ５０）である。

＜洗浄（Ｓ１０）＞
洗浄工程では、少なくとも、タマネギが洗浄される。その目的は、異物の除去である。異物を例示すると、タマネギの皮や、タマネギに付着する泥、土、砂等である。タマネギを洗浄する手段を例示すると、水への接液である。接液する方法を例示すると、浸漬、噴霧、流水等である。タマネギを洗浄する回数は、１回又は２回以上である。洗浄に使用する水を例示すると、水道水、井戸水、浄水等である。洗浄に使用する水は、必要に応じて、殺菌剤等の添加物を含んでもよい。洗浄工程は、タマネギ含有加工品を製造する工場内で行ってもよい。洗浄工程は、タマネギ含有加工品を製造する工場内に搬入する前に行ってもよい。また、必要に応じて、洗浄工程の前にタマネギの皮を剝皮する剝皮工程を入れても良い。

＜切断（Ｓ２０）＞
切断工程では、少なくとも、タマネギが切断される。その目的は、ハンドリングの向上である。タマネギを切断する手段を例示すると、カッター、スライサー、グレーダー、コミトロール、フードプロセッサー等である。タマネギを切断する回数は、１回又は２回以上である。切断後の大きさや形状は、タマネギ含有加工品の使用目的に応じて決まるため、限定されない。例示すると、２分の１カット、４分の１カット、ダイス状、スライス状、みじん状等である。切断工程は、必ずしも洗浄工程の後である必要はなく、洗浄工程の前にあってもよい。尚、切断工程は、必要に応じて実施しなくてもよい。切断工程を実施しない場合、タマネギは、ホール状である。

＜逐次投入（Ｓ３０）＞
逐次投入工程では、少なくとも、タマネギが温水に逐次投入される。その目的は、タマネギの昇温速度を速めることである。タマネギを最初に投入する量は、温水の重量の２倍未満である。好ましくは、温水の重量の１倍以下である。タマネギを最初に投入する時点における温水の温度は、好ましくは、８０℃以上である。より好ましくは、９０℃以上である。タマネギを最初に投入する時点における温水の体積は、加熱器の容積に応じて変わるため、特に限定されない。好ましくは、加熱器の容積の４０％未満である。より好ましくは、加熱器の容積の３０％未満である。さらに好ましくは、加熱器の容積の２０％未満である。最も好ましくは、加熱器の容積の１０％未満である。タマネギをＮ番目（Ｎは２以上の自然数）に投入する条件は、加熱中のタマネギの品温が８０℃以上であることである。好ましくは、９０℃以上であることである。タマネギをＮ番目（Ｎは２以上の自然数）に投入する量は、好ましくは、（Ｎ－１）番目までに投入されたタマネギ及び温水の重量の０．７倍未満である。より好ましくは、（Ｎ－１）番目までに投入されたタマネギ及び温水の重量の０．５倍以下である。加熱器は、タマネギ及び温水に熱を加えられるものであればよく、特に限定されない。例示すると、直火釜、蒸気釜、焙焼釜、蒸煮釜、ＩＨニーダー等である。本工程が排除しないのは、油やタマネギ以外の野菜等の投入である。

＜加熱（Ｓ４０）＞
加熱工程では、少なくとも、タマネギが加熱される。加熱における熱媒は、少なくとも、温水である。その目的は、タマネギの昇温である。加熱工程は、逐次投入工程と同時に行われる。加熱する手段は、公知のものでよい。例示すると、直火、蒸気、ＩＨ等である。本工程で制御するのは、タマネギの品温である。タマネギの品温とは、タマネギの内部温度である。加熱は、タマネギの品温が８０℃以上になるまで行われる。本工程が排除しないのは、油やタマネギ以外の野菜等との加熱である。

＜充填（Ｓ５０）＞
充填工程では、少なくとも、加熱されたタマネギが容器に充填される。それにより得られるのは、タマネギ含有加工品である。充填する容器は、公知のものでよく、特に限定されない。好ましくは、ポリエチレン、ポリプロピレン又はそれらの複合素材等であり、アルミ等のバリア層を含むものであってもよい。尚、必要に応じて、充填工程の前に、破砕工程を行ってもよい。また、必要に応じて、充填工程の後に、殺菌工程や冷凍工程を行ってもよい。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１＞
市販の生タマネギを剥皮し、ダイサー（榎村鐵工所社製）で０．５ｃｍ角にカットした。焙焼釜（カジワラ社製、容積１２．５Ｌ）に水を１Ｌ入れ加熱した。水が沸騰した時点でカットしたタマネギ１ｋｇを投入した。投入したタマネギを加熱した。タマネギの品温が８０℃以上になった後、さらにタマネギ１ｋｇを投入した。これを繰り返し、最終的に５ｋｇのタマネギを投入した。投入したタマネギの重量が約７０％になった時点で加熱をやめた。加熱後、ミキサーでピューレー状になるまで破砕した。

＜比較例１＞
市販の生タマネギを剥皮し、ダイサー（榎村鐵工所社製）で０．５ｃｍ角にカットした。焙焼釜（カジワラ社製、容積１２．５Ｌ）にカットしたタマネギ１ｋｇを投入した。投入したタマネギを加熱した。タマネギの品温が８０℃以上になった後、さらにタマネギ１ｋｇを投入した。これを繰り返し、最終的に５ｋｇのタマネギを投入した。投入したタマネギの重量が約７０％になった時点で加熱をやめた。加熱後、ミキサーでピューレー状になるまで破砕した。

＜比較例２＞
市販の生タマネギを剥皮し、ダイサー（榎村鐵工所社製）で０．５ｃｍ角にカットした。焙焼釜（カジワラ社製、容積１２．５Ｌ）に水を５Ｌ入れ加熱した。水が沸騰した時点でカットしたタマネギ５ｋｇを一気に投入した。投入したタマネギを加熱した。投入したタマネギの重量が約７０％になった時点で加熱をやめた。加熱後、ミキサーでピューレー状になるまで破砕した。

＜比較例３＞
市販の生タマネギを剥皮し、ダイサー（榎村鐵工所社製）で０．５ｃｍ角にカットした。焙焼釜（カジワラ社製、容積１２．５Ｌ）に水を１Ｌ入れ加熱した。水が沸騰した時点でカットしたタマネギ２ｋｇを投入した。投入したタマネギを加熱した。タマネギの品温が８０℃以上になった後、さらにタマネギ２ｋｇ投入した。投入したタマネギを加熱した。タマネギが８０℃以上になった後、さらにタマネギ１ｋｇ投入し、最終的に５ｋｇのタマネギを投入した。投入したタマネギの重量が約７０％になった時点で加熱をやめた。加熱後、ミキサーでピューレー状になるまで破砕した。

＜比較例４＞
市販のオニオンソテーピューレー（カゴメ社製、オニオンソテーピューレー７０）を比較例４とした。

＜タマネギの品温＞
実施例１及び比較例１から３について、タマネギを投入してからタマネギの品温が８０℃以上になるまでのおおよその時間を計測した。

表１が示すのは、実施例１及び比較例１から３において、タマネギを投入してからタマネギの品温が８０℃以上になるまでのおおよその時間である。表１からわかることは、実施例１は、比較例１から３に比べ、タマネギを投入してからタマネギの品温が８０℃以上になるまでの時間が短くなることである。つまり、実施例１は、比較例１から３に比べ、タマネギの昇温速度が速くなる。

＜ピルビン酸含有量の測定＞
本実施例で採用したピルビン酸含有量の測定器は、分光光度計Ｕ－３９００（ＨＩＴＡＣＨＩ社製）である。測定波長は、４２０ｎｍとした。測定サンプルの前処理は、以下のとおりである。ピューレー状の測定サンプルをろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、Ｎｏ．５Ａ）でろ過した。得られたろ液のピルビン酸含有量を測定した。測定に用いる試薬（ジニトロフェニルヒドラジン希釈液）の調製方法は、以下のとおりである。市販の２，４－ジニトロフェニルヒドラジン（５０％含水）（和光純薬社製）を０．０１２５ｇ秤量した。秤量した２，４－ジニトロフェニルヒドラジン（５０％含水）を２Ｎの塩酸１００ｍＬに溶解させた。溶解液と蒸留水を容積比で２：１の割合となるように混合した。混合した液をジニトロフェニルヒドラジン希釈液とした。測定方法は、以下のとおりである。ジニトロフェニルヒドラジン希釈液３．５ｍＬと測定サンプル５０μＬとを混合した。混合した液を４０℃の環境下に１０分間静置した。静置した液を、流水で冷却した。冷却した液を反応液とした。０．６Ｎの水酸化ナトリウム溶液３．５ｍＬと反応液１．２ｍＬを混合した。混合した液の吸光度を測定した。ピルビン酸含有量は、検量線により算出した。検量線の作成に必要な標準試薬は、市販のピルビン酸（東京化成工業株式会社）から調製した。

＜糖度の測定＞
本実施例で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。

＜官能評価＞
本実施例で採用した官能評価の方法は、オープンパネルテストである。評価者は、訓練されたパネル４名とした。評価サンプルは、実施例１及び比較例１から４の合計５サンプルとした。評価項目は、エグ味とした。エグ味の定義は、タマネギを飲み込んだ後に口内に残る不快なネギの味とした。評価は、「強い」「やや強い」「やや弱い」「弱い」の４段階で行った。

表２が示すのは、実施例１及び比較例１から４の各測定値及び官能評価の結果である。表１からわかることは、実施例１は比較例１から４に比べ、ピルビン酸含有量及び糖度に対するピルビン酸含量の比が小さくなることである。さらに、比較例１から４は、実施例１に比べ、エグ味を強く感じることである。つまり、温水中に温水の重量の２倍未満のタマネギを投入し、加熱し、タマネギが８０℃以上に昇温してから、さらにタマネギを投入することを繰り返すことで、エグ味を抑制することが可能となる。その理由は、推察ではあるが、タマネギの昇温速度が上がることで、エグ味を呈する成分の原因となる酵素反応が抑制されることである。ただし、作用機序はこれに限定されない。

本発明が有用な分野は、タマネギ含有加工品の製造である。

Claims

タマネギ含有加工品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
逐次投入：逐次投入されるのは、少なくとも、タマネギであり、その投入先は、温水であり、当該タマネギを最初に投入する時点において、前記温水の温度は、８０℃以上であり、かつ、
加熱：同時に加熱されるのは、少なくとも、前記逐次投入されたタマネギであり、その熱媒は、少なくとも、前記温水であり、
そこにおいて、
当該タマネギを最初に投入する量は、前記温水の重量の２倍未満であり、かつ、
当該タマネギをＮ番目（Ｎは２以上の自然数）に投入する条件は、加熱中のタマネギの品温が８０℃以上であることである。
請求項１の製造方法であって、
当該タマネギをＮ番目に投入する量は、（Ｎ－１）番目までに投入されたタマネギ及び温水の重量の０．７倍未満である。
請求項１又は２の製造方法であって、
当該タマネギをＮ番目に投入する条件は、加熱中のタマネギの品温が９０℃以上であることである。