WO2021153727A1 - エビエキス入りパスタソースの製造方法 - Google Patents

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Abstract

本発明のエビエキス入りパスタソースの製造方法は、エビエキスを含有する液状物を冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程と、該冷凍エビエキスを含むソース原料を加熱調理する調理工程とを有する。前記液状物は、エビ原料の加熱物の熱水抽出によって得られたものが好ましい。前記エビ原料の加熱物は、油脂を用いてエビ原料を加熱する加熱工程を経て製造されたものが好ましく、該加熱工程では、エビ原料を香味野菜とともに加熱してもよい。

Description

エビエキス入りパスタソースの製造方法
 本発明は、エビからの抽出物(エビエキス)を含有するパスタソースの製造方法に関する。
 パスタソースは、パスタにかける等してパスタとともに食されるソースの総称であり、トマトソース、オイルソース、クリームソース、チーズソース、和風ソースのような種々のものが知られている。パスタは基本的には小麦粉から製造されていて小麦の風味のみを有するが、これに種々のパスタソースを組み合わせることで風味の異なる多種多様なパスタ食品が得られ、それらのパスタ食品は世界的に人気がある。
 またエビ(海老)は、魚介類の中でも特有の甘味と特有の香りを有しているが、比較的他の食材の風味を邪魔しないため、和洋中の様々なメニューで利用されている人気の食材である。エビの食材としての用途には、ぷりぷりとした肉を食する用途だけでなく、肉や殻をもとにエキスをとり、そのエビエキスを利用して食品に特有のエビ風味を付与する用途もあり、後者の用途はパスタソースにも適用することができる。エビを食材として用いる場合、鮮度の高い新鮮なエビを用いないと、せっかくのエビ風味に異臭が生じる場合がある。しかし、食材のエビは比較的傷みやすいため、エビは他の食材に比べてリスクが高いと考えられている。
 特許文献1には、海洋生物材料を原料として調製されたタンパク質加水分解物を食品の調味に用いることで、食品の味や風味が向上し得ることが記載されており、該海洋生物材料としてエビを用い、エビを含む水性スラリーをインキュベートするなどして、該タンパク質加水分解物を製造した例が記載されている。しかし、このようなタンパク質の加水分解物は、味の点では一定の効果が得られるものの、香りの点では効果に乏しく、特に、エビのような特有の香りを有する食材の調味においては、効果は限定的であった。
US7070953B1
 本発明の課題は、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味を有し、パスタの風味と良くマッチするエビエキス入りパスタソースを提供することである。
 本発明者は、液状エビエキスを一旦冷凍してから調理に供することにより、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味を有するエビエキスが得られることを知見し、更に検討した結果、そのエビエキスをパスタソースに使用することで、より良い風味を有したパスタソースを提供できることを見出した。
 本発明はこのような知見に基づきなされたものであり、エビエキスを含有する液状物を冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程と、該冷凍エビエキスを含むソース原料を加熱調理する調理工程とを有する、エビエキス入りパスタソースの製造方法である。
 本発明によって提供されるパスタソースは、エビエキスを含有するパスタソースである。本発明において「パスタソース」とは、パスタとともに喫食される液状調味料を指し、典型的には、パスタに和えるかまぶして付着させ、パスタと一体となった状態で喫食するものを指す。本発明によって提供されるパスタソースは、典型的には、常温常圧で液状の液状部を主体とし、更に、任意に具材等の固形部を含有し、エビエキスは、少なくとも該液状部に含有される。
 本発明が適用可能なパスタソースの種類は、エビの風味を付与することができるパスタソースであれば特に限定されず、例えば、アラビアータソース、ペペロンチーニソース、トマトクリームソース、チーズクリームソース、バジルクリームソース、ジェノベーゼソース、醤油ソースを例示できる。また、本発明によって提供されるパスタソースとともに喫食可能なパスタの種類も特に限定されず、例えば、スパゲティ、フェットチーネ等のロングパスタ;マカロニ、ペンネ、フジッリ、ラビオリ等のショートパスタ;ラザニア等のシート状パスタを例示できる。
 本発明によって提供されるパスタソースをパスタに適用してパスタ食品とする場合のパスタとパスタソースとの量比は、特に制限されないが、典型的には、湿重量基準で、パスタ100質量部に対して、パスタソースの液状部(具材等の固形部を除く部分)が好ましくは10~300質量部、より好ましくは30~240質量部である。
 なお、本発明においてパスタソースやパスタの「湿重量」とは、調理済みで喫食可能な状態にあるパスタソース又はパスタの、水分を含む質量を指す。
 本発明のエビエキス入りパスタソースの製造方法は、エビエキスを含有する液状物(以下、「液状エビエキス」とも言う。)を冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程と、該冷凍エビエキスを含むソース原料を加熱調理する調理工程とを有する。この調理工程を経て、目的のエビエキス入りパスタソースが得られる。
 本発明の製造方法は、液状エビエキスを一旦冷凍してから調理に供する点で特徴付けられる。この特徴により、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味を有するエビエキス入りパスタソースが得られる。液状エビエキスをそのまま調理に供した場合(後述の参考例)、あるいは液状エビエキスを一旦冷蔵してから調理に供した場合(後述の比較例1)には、得られたパスタソースにおいてエビに特有の異臭が感じられ、新鮮なエビの風味が得られないおそれがある。
 本発明で用いるエビエキスは、エビを原料として使用し、衛生的管理の下に抽出又は搾汁、自己消化、酵素処理、精製、濃縮等の処理を行って製造され、エビ由来の成分を含有するもの、又はこれに副原料、呈味成分(例えば後述する香味野菜のエキス)を加えたものである。
 エビエキスの製造に使用する原料としてのエビ(エビ原料)の種類は、食用に用いられるエビであれば特に制限されず、例えば、パナメイエビ、伊勢エビ、ブラックタイガーエビ、芝エビ等を好ましく例示できる。エビ原料の形態も特に制限されず、生(非加熱)、冷凍品、乾燥品の何れでもよく、また、エビの体の全体(例えば、殻と身とが一体となったいわゆる殻付きのもの)でもよく、エビの体の一部(例えば、エビの体から殻を除いたむき身、頭部など)でもよい。
 本発明で用いる液状エビエキスは、エビ原料の加熱物の熱水抽出によって得られたものであり得る。本発明の製造方法は、液状エビエキスの製造工程を有していてもよく、該製造工程の一例として、エビ原料を加熱し、その加熱物を熱水抽出する工程を有するものを例示できる。
 このように、熱水抽出の抽出源として、生のエビ原料などではなく、エビ原料の加熱物を用いることにより、エビ原料における殻と身との結合力が低減しエビ原料の構造が緩和される結果としてエビエキスが抽出されやすくなる、不要な揮発性成分が加熱によって蒸発し除去される等のメリットが得られ、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味成分を抽出することが一層容易になり得る。
 前記のエビ原料の加熱物を得るためのエビ原料の加熱処理において、加熱方法、加熱条件は特に限定されないが、本発明の所定の効果が一層確実に奏されるようにする観点から、エビ原料の品温が好ましくは110~190℃、より好ましくは130~180℃となる条件で加熱することが好ましい。エビ原料の加熱時間(エビ原料の品温が斯かる好ましい範囲に維持される時間)は、好ましくは30秒~10分、より好ましくは1~5分である。
 なお、本発明において「品温」は、非接触式の表面温度計を用いて測定された値である。前記のエビ原料の品温は、加熱中のエビ原料の、非接触式の表面温度計による測定値である。
 同様の観点から、前記のエビ原料の加熱物は、油脂を用いてエビ原料を加熱する加熱工程を経て製造されたものであることが好ましい。
 油脂を用いずに、例えばバーナーやオーブンを用いて直接エビ原料を品温110~190℃程度まで加熱した場合、加熱が急峻で焦げが生じる、加熱によるエビ原料の構造緩和が不十分となりエビエキスの抽出が困難になる、不要な揮発性成分が除去されずにエビ原料に残留する等の不都合が生じることが懸念されるが、エビ原料の加熱媒体として油脂を用いることで斯かる懸念が一層確実に払拭され得る。
 エビ原料の加熱に使用する油脂としては、食用油として使用可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、大豆油、菜種油、コーン油等の植物油脂;ラード、ヘット等の動物油脂を例示できる。
 油脂を用いてエビ原料を加熱する方法は特に限定されず、典型的には、フライパン等の調理器具に油脂を入れ、その油脂とともにエビ原料を加熱する方法が採られるが、例えば、エビ原料の表面に油脂を塗布、噴霧するなどして付着させてから加熱してもよい。油脂を用いたエビ原料の加熱調理は、エビ原料の全体が油中に浸漬した状態で加熱する、いわゆる油ちょうでもよいが、典型的には、油ちょうよりも少量の油脂を使用して加熱する、いわゆる炒め調理である。
 前記の油脂を用いてエビ原料を加熱する加熱工程では、エビ原料を単独で加熱してもよいが、エビ原料を香味野菜とともに加熱すると、エビの風味が増すため好ましい。
 香味野菜としては、ネギ、タマネギ、ニンニク、ショウガ等の一般的に調理に用いられるものが例示でき、これらの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
 エビ原料を香味野菜とともに加熱する場合の両者の量比は、加熱前の湿重量基準で、エビ原料:香味野菜として、好ましくは100:5~100:200、より好ましくは100:20~100:100である。
 エビ原料を香味野菜とともに加熱した場合、その後のエビ原料の加熱物の熱水抽出では、エビ原料の加熱物のみを熱水抽出に供してもよく、エビ原料の加熱物及び香味野菜の加熱物の双方を熱水抽出に供してもよく、後者の場合、香味野菜の加熱物の一部又は全部を熱水抽出に供することができる。
 エビ原料の加熱物の熱水抽出は、抽出溶媒としての熱水中にエビ原料の加熱物を所定時間浸漬することにより行うことができる。典型的には、エビ原料の加熱物と所定量の水とを混合し、その混合物を加熱してエビ原料の加熱物からエビエキスを溶出させた後、加熱を止め、該混合物から固形分(例えばエビ原料の殻、身等)を取り出すか又は該混合物をろ過して液体成分を得、必要に応じ該液体成分を濃縮することにより、目的の液状エビエキスが得られる。
 前記の熱水抽出において、抽出源であるエビ原料の加熱物の品温は、好ましくは80~100℃、より好ましくは85~99℃である。また抽出時間(エビ原料の加熱物の品温が斯かる好ましい範囲に維持される時間)は、好ましくは10分~24時間、より好ましくは30分~20時間、更に好ましくは50分~16時間である。つまり前記の熱水抽出は、エビ原料の加熱物の品温80~100℃が10分~24時間維持される条件で実施されることが好ましい。
 前記の熱水抽出において、抽出溶媒である水の量は特に制限されないが、液状エビエキスのBrixを後述する好ましい範囲に調整することを考慮すると、抽出する前の湿重量基準で、エビ原料(エビ原料の加熱物):水として、好ましくは100:100~100:800、より好ましくは100:200~100:500である。
 本発明に係る冷凍工程において、液状エビエキスの冷凍方法は特に限定されず、公知の液体食品の冷凍方法を適宜適用することができる。本発明で適用可能な冷凍方法の一例として、液状エビエキスを包装袋、包装容器等の容器に充填し、その容器ごと急速冷凍又は緩慢冷凍して、該液状エビエキスの品温を-80~-8℃程度にする方法を例示できる。
 本発明に係る冷凍工程では、前記の熱水抽出によって得られた液状エビエキスは、液体成分を濃縮せずにそのまま冷凍してもよく、該液状エビエキスの常温常圧での流動性が完全に損なわれない程度にある程度濃縮してから冷凍してもよい。
 本発明の所定の効果を一層確実に奏させるようにする観点から、本発明に係る冷凍工程では、Brixが好ましくは7~15%、更に好ましくは8~14%、より好ましくは9~13%である液状エビエキスを冷凍することが好ましい。一般に、前記の熱水抽出によって得られた液状エビエキスの、熱水抽出直後のBrixは1~3%程度であるため、液状エビエキスを冷凍するに先立って、液状エビエキスを濃縮してそのBrixを前記の好ましい範囲に調整することが好ましい。
 液状エビエキスの濃縮操作は、一般的に液体食品を濃縮する操作を適用することができ、例えば、加熱して煮詰める操作、減圧蒸発させて濃縮する操作を例示できる。
 本発明でいう「Brix」は、20℃で測定された当該物質(液状エビエキス)の屈折率を、ICUMSA(国際砂糖分析統一委員会)の換算表に基づいて、ショ糖溶液の質量百分率に換算した値であり、単位は「%」である。Brixは、糖度計や屈折計などを用いて常法に従って測定することができる。なお、後述の[実施例]の項に記載のBrixは、ポケット糖度計PAL-1 3810(株式会社アタゴ製)を用いて測定された値である。
 本発明に係る調理工程では、ソース原料を加熱調理して目的のエビエキス入りパスタソースを製造する。このソース原料には少なくとも、前述の冷凍工程で液状エビエキスを冷凍して得られた、冷凍エビエキスが含まれる。
 ソース原料には、冷凍エビエキス以外の他のソース原料が含まれていてもよく、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉類;未加工澱粉、加工澱粉等の澱粉類;チーズ、バター、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー等の乳原料;糖類、トマトペースト、トマトピューレ、卵類、油脂類、調味料、色素、増粘剤、乳化剤、水等が挙げられ、製造するパスタソースの種類等に応じて、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。またソース原料には、固形具材が含まれていてもよい。固形具材としては、例えば、肉類、魚介類、野菜類、キノコ類が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
 ソース原料には加工澱粉が含まれていることが好ましい。冷凍エビエキス及び加工澱粉を含むソース原料を加熱調理することで、エビに特有の異臭がより一層抑制され得る。
 加工澱粉は、原料澱粉に何らかの加工処理を施したものである。前記原料澱粉としては特に限定されず、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の地上系澱粉;馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の地下系澱粉の何れも用いることができるが、地下系澱粉が特に好ましい。前記加工処理も特に限定されず、例えば、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸化処理、α化処理等が挙げられ、これらの加工処理のうちの1種又は2種以上を原料澱粉に施すことができる。
 本発明に係る調理工程において、加熱調理に供されるソース原料中における各成分の含有量は下記の範囲にあることが好ましい。
 加熱調理に供されるソース原料中における冷凍エビエキスの含有量は、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、好ましくは0.2~15質量%、より好ましくは0.5~13質量%、更に好ましくは1~10質量%である。
 加熱調理に供されるソース原料中における加工澱粉の含有量は、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、好ましくは0.2~15質量%、より好ましくは0.5~13質量%、更に好ましくは1~10質量%である。
 加熱調理に供されるソース原料中における冷凍エビエキス及び加工澱粉以外の他のソース原料の含有量は、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、好ましくは99.8質量%未満、より好ましくは99.5質量%未満である。
 本発明に係る調理工程において、ソース原料の加熱調理の方法は特に限定されず、製造するパスタソースの種類に応じて、当該パスタソースに適した公知の製造方法を適宜利用することができる。
 また、ソース原料の鍋等の調理器具への投入順序は特に限定されない。例えば冷凍エビエキスは、調理器具に水又は調味料を投入するのと同時に投入してもよく、また、他のソース原料に先立って投入してもよく、複数種のソース原料の一部を投入後に投入してもよく、冷凍エビエキス以外のソース原料を加熱調理して得られたパスタソースに投入、すなわち複数種のソース原料の最後に投入してもよい。加工澱粉についても同様である。
 また、本発明に係る調理工程では、調理器具に冷凍エビエキスをそのままの状態で投入し、必要に応じ他のソース原料を投入した後、該調理器具を加熱するか、若しくは該調理器具を加熱せずに室温で放置して内容物に含まれる冷凍エビエキスを解凍してもよく、又は、冷凍エビエキスを解凍して液状物としてから調理器具に投入してもよい。
 例えば本発明に係る調理工程で、エビエキス入りパスタソースの1種であるエビエキス入りトマトソースを製造する場合、次の手順で製造することができる。まず、みじん切りにしたニンニクとタマネギを鍋でオリーブオイルを用いて炒め、火が通ったところでざく切りにしたトマト果肉を加え、焦がさないように中火にし、トマトをつぶしながら数分炒める。強火にして、鍋の内容物にコンソメスープと冷凍エビエキスを加え、塩、コショウで味を調え、沸騰したら弱火にして更に30分~1時間煮込む。こうして目的のエビエキス入りトマトソースが得られる。
 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔エビエキスA(冷凍エビエキス)の製造〕
 エビ原料として生のパナメイエビの頭部200gを用意し、このエビ頭部を、大豆油(油脂)をひいたフライパンで、該エビ頭部の品温170℃が5分間維持される条件で炒め調理した。こうして油脂を用いて炒め調理したエビ頭部(エビ原料の加熱物)200gを、水400gとともに鍋に投入し、火にかけてあくを取りながら、沸騰しないよう(98℃程度)30分間加熱(熱水抽出)し、液状エビエキス(エビエキスを含有する液状物)を得た。この液状エビエキスを金網で濾してエビ頭部を除去し、残った液体成分を中火で加熱してBrixが10%になるまで煮詰めた。このBrix10%の煮詰め液を室温まで冷却した後、該煮詰め液の100gをポリプロピレン製の袋に密封充填し、該袋を庫内温度-80℃の冷凍庫の庫内に収容して凍結し(冷凍工程)、エビエキスAを製造した。
〔エビエキスB(冷凍エビエキス)の製造〕
 液状エビエキスの製造において、エビ頭部200gを短冊切りしたタマネギ(香味野菜)200gとともに炒め調理した点以外は、エビエキスAの製造と同様にしてエビエキスBを製造した。
〔エビエキスC(冷凍エビエキス)の製造〕
 液状エビエキスの製造において、エビ頭部200gを短冊切りしたニンジン(非香味野菜)200gとともに炒め調理した点以外は、エビエキスAの製造と同様にしてエビエキスCを製造した。
〔エビエキスD(冷凍エビエキス)の製造〕
 液状エビエキスの製造において、エビ頭部200gを炒め調理せずに生のまま熱水抽出に供した点以外は、エビエキスAの製造と同様にしてエビエキスDを製造した。
〔エビエキスE(冷凍エビエキス)の製造〕
 液状エビエキスの製造において、エビ頭部200gを炒め調理しない代わりに、オーブンを用いて油脂を用いずに品温170℃で5分間加熱した点以外は、エビエキスAの製造と同様にしてエビエキスEを製造した。
〔エビエキスF(冷蔵エビエキス)の製造〕
 Brix10%の煮詰め液を冷凍せずに、庫内温度5℃の冷蔵庫の庫内に収容して冷蔵した点以外は、エビエキスAの製造と同様にしてエビエキスFを製造した。
〔エビエキスG(レトルトエビエキス)の製造〕
 Brix10%の煮詰め液を冷凍せずに、レトルト耐性のあるパウチ袋に密封充填して121℃で30分間レトルト処理を行った点以外は、エビエキスAの製造と同様にしてエビエキスGを製造した。
〔実施例1~5、比較例1~2、参考例〕
 エビエキスA~Gの何れか1つをソース原料として用いて、下記の手順によりトマトクリームパスタソースを製造した(調理工程)。なお、エビエキスA~Gのうち、冷凍エビエキス(エビエキスA~E)は製造直後から冷凍のまま2日間保存後に調理に供し、冷蔵エビエキス(エビエキスF)は製造直後から冷蔵のまま2日間保存後に調理に供し、レトルトエビエキス(エビエキスG)は製造直後から室温で2日間保存後に調理に供した。
 まず、オリーブ油15gをひいた鍋にみじん切りしたニンニク10gとタマネギ200gを加え、焦がさないようによく炒め、マーガリン10gを加えて更に炒めた。次に、コンソメスープ150gと缶詰煮トマト400gを加え、沸騰するまで攪拌しながら加熱した。更に、牛乳200gを加え、全量が900gになるまで加熱して煮詰めて、中間ソースを製造した。この中間ソースにエビエキスA~Gの何れか1つを100g加え、更に10分間加熱し、最後にソース原料の全量が1000gとなるよう水を加えて、実施例又は比較例のトマトクリームパスタソースを製造した。
 また、エビエキスAの製造と同様の手順で調製された、Brix10%の煮詰め液(液状エビエキス)を、冷凍、冷蔵及びレトルトの何れの処理も行わずに、そのまま前記のトマトクリームパスタソースの製造に使用した(参考例)。すなわち参考例のトマトクリームパスタソースの製造では、未処理のエビエキスを使用した。
〔実施例6~14〕
 冷凍前の液状エビエキスのBrixを下記表2に記載のとおりに調整した以外は、エビエキスAの製造と同様にして冷凍エビエキスを製造し、その冷凍エビエキスを用いて前記と同様にトマトクリームパスタソースを製造した。
〔実施例15~21〕
 ソース原料における冷凍エビエキス(エビエキスA)の含有量を下記表3に記載のとおりに調整した以外は、前記と同様にトマトクリームパスタソースを製造した。
〔実施例22~31〕
 調理工程において、ソース原料として冷凍エビエキス(エビエキスA)に加えて更に下記加工澱粉A~Cを下記表4に記載のとおりに使用した以外は、前記と同様にトマトクリームパスタソースを製造した。具体的には、前記の調理工程において、鍋の内容物に牛乳200gを加える際に、少量の水に溶いた加工澱粉A~Cの何れか1種を加えた。
・加工澱粉A:ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉
・加工澱粉B:ヒドロキシプロピル化コーンスターチ
・加工澱粉C:アセチル化タピオカ澱粉
〔評価試験〕
 規定のとおりに茹で調理したスパゲティ100gを用意して皿にとり分け、評価対象のパスタソース(各実施例、比較例又は参考例のトマトクリームパスタソース)を80gずつかけて、よくかき混ぜてパスタ食品の1種であるソース和えスパゲティとした。これを10名の専門パネラーに食してもらい、下記の評価基準に従ってパスタソースを評価してもらった。その結果を10名の評価点の平均値として下記表1~4に示す。
<パスタソースの評価基準>
 5点:新鮮なエビを用いたような風味が十分にあり、エビ特有の異臭は全く感じられず、スパゲティの風味との相性が非常に良く、非常に良好。
 4点:新鮮なエビを用いたような風味があり、エビ特有の異臭はほとんど感じられず、スパゲティの風味との相性が良く、良好。
 3点:新鮮なエビを用いたような風味があるが、わずかに異臭が感じられる。スパゲティの風味との相性はほぼ良好。
 2点:新鮮なエビを用いたような風味はあまり感じられず、異臭が感じられ、スパゲティの風味との相性も悪く、不良。
 1点:新鮮なエビを用いたような風味はほとんど感じられず、異臭が強く感じられ、スパゲティの風味との相性も非常に悪く、非常に不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 表1に示すとおり、各実施例はソース原料として冷凍エビエキスを用いているため、非冷凍のエビエキスを用いた比較例及び参考例に比べて、パスタソースの風味に優れていた。表1の実施例1~5の中でも、特に実施例1~3は、液状エビエキスの製造において、熱水抽出の抽出源であるエビ原料の加熱物を調製する方法として、油脂を用いたエビ原料の加熱方法を採用したため、抽出源として生のエビ原料を用いた実施例4、及び抽出源として油脂を用いずに加熱したエビ原料を用いた実施例5に比べて高評価であり、特に実施例2は、エビ原料を香味野菜とともに加熱したため最も評価が高かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 表2に示すとおり、液状エビエキスの冷凍前のBrixが7~15%の範囲にあると特に高評価であった。この結果から、液状エビエキスを冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程では、Brixが7~15%の液状エビエキスを冷凍することが有効であることが明白である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 表3に示すとおり、加熱調理に供されるソース原料中における冷凍エビエキスの含有量が、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、0.2~15質量%の範囲であると特に高評価であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 表4に示すとおり、加熱調理に供されるソース原料中における加工澱粉の含有量が、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、0.2~15質量%の範囲であると特に高評価であった。
 本発明によれば、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味を有し、パスタの風味と良くマッチするエビエキス入りパスタソースが提供される。

Claims (7)

  1.  エビエキスを含有する液状物を冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程と、該冷凍エビエキスを含むソース原料を加熱調理する調理工程とを有する、エビエキス入りパスタソースの製造方法。
  2.  前記液状物が、エビ原料の加熱物の熱水抽出によって得られたものである、請求項1に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  3.  前記エビ原料の加熱物が、油脂を用いてエビ原料を加熱する加熱工程を経て製造されたものである、請求項2に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  4.  前記加熱工程では、エビ原料を香味野菜とともに加熱する、請求項3に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  5.  前記エビ原料の加熱物の熱水抽出が、該加熱物の品温80~100℃が10分~24時間維持される条件で実施されるものである、請求項2~4の何れか1項に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  6.  前記冷凍工程では、Brixが7~15%の前記液状物を冷凍する、請求項1~5の何れか1項に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  7.  前記ソース原料中に、前記冷凍エビエキスが0.2~15質量%、加工澱粉が0.2~15質量%含有されている、請求項1~6の何れか1項に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
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