WO2021153727A1 - エビエキス入りパスタソースの製造方法 - Google Patents

エビエキス入りパスタソースの製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2021153727A1
WO2021153727A1 PCT/JP2021/003219 JP2021003219W WO2021153727A1 WO 2021153727 A1 WO2021153727 A1 WO 2021153727A1 JP 2021003219 W JP2021003219 W JP 2021003219W WO 2021153727 A1 WO2021153727 A1 WO 2021153727A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
shrimp
extract
raw material
sauce
shrimp extract
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/003219
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
拓磨 鍋島
武紀 渡辺
Original Assignee
日清フーズ株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日清フーズ株式会社 filed Critical 日清フーズ株式会社
Priority to JP2021574147A priority Critical patent/JPWO2021153727A1/ja
Publication of WO2021153727A1 publication Critical patent/WO2021153727A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a pasta sauce containing an extract from shrimp (shrimp extract).
  • Pasta sauce is a general term for sauces that are eaten with pasta by sprinkling on pasta, and various sauces such as tomato sauce, oil sauce, cream sauce, cheese sauce, and Japanese-style sauce are known.
  • Pasta is basically made from wheat flour and has only the flavor of wheat, but by combining this with various pasta sauces, a wide variety of pasta foods with different flavors can be obtained, and these pasta foods are worldwide. popular.
  • Shrimp has a unique sweetness and a unique aroma among fish and shellfish, but it is popular in various menus in Japanese, Western, and Chinese because it does not interfere with the flavor of other ingredients. It is an ingredient.
  • the use of shrimp as an ingredient is not only for eating plump meat, but also for taking an extract based on meat and shells and using the shrimp extract to give the shrimp flavor peculiar to food. The latter use can also be applied to pasta sauce.
  • shrimp is used as an ingredient, a strange odor may occur in the shrimp flavor unless fresh shrimp with high freshness is used.
  • shrimp which is a food ingredient, is relatively fragile, shrimp are considered to have a higher risk than other foodstuffs.
  • Patent Document 1 describes that the taste and flavor of food can be improved by using a protein hydrolyzate prepared from a marine biological material as a raw material for seasoning food, and shrimp as the marine biological material.
  • a protein hydrolyzate prepared from a marine biological material as a raw material for seasoning food
  • shrimp as the marine biological material.
  • An example of producing the protein hydrolyzate by incubating an aqueous slurry containing shrimp using Shrimp is described.
  • a protein hydrolyzate has a certain effect in terms of taste, it has little effect in terms of aroma, and is particularly effective in the seasoning of foodstuffs having a peculiar aroma such as shrimp. Was limited.
  • An object of the present invention is to provide a pasta sauce containing shrimp extract, which has a fresh shrimp flavor and has a reduced offensive odor peculiar to shrimp and matches well with the pasta flavor.
  • the present inventor has found that a shrimp extract having a fresh shrimp flavor can be obtained by reducing the offensive odor peculiar to shrimp by temporarily freezing the liquid shrimp extract and then using it for cooking.
  • the present invention has been made based on such findings, and has a freezing step of freezing a liquid material containing shrimp extract to obtain a frozen shrimp extract, and a cooking step of cooking a sauce raw material containing the frozen shrimp extract. This is a method for producing pasta sauce containing shrimp extract.
  • the pasta sauce provided by the present invention is a pasta sauce containing a shrimp extract.
  • the "pasta sauce” refers to a liquid seasoning that is eaten together with pasta, and typically refers to a liquid seasoning that is mixed with pasta, attached to the pasta, and eaten together with the pasta.
  • the pasta sauce provided by the present invention typically contains a liquid portion that is liquid at normal temperature and pressure, and optionally contains a solid portion such as an ingredient, and the shrimp extract is contained in at least the liquid portion. Will be done.
  • the type of pasta sauce to which the present invention is applicable is not particularly limited as long as it is a pasta sauce that can impart a shrimp flavor, and for example, arabita sauce, peperoncini sauce, tomato cream sauce, cheese cream sauce, basil cream sauce. , Genovese sauce, soy sauce sauce can be exemplified.
  • the type of pasta that can be eaten together with the pasta sauce provided by the present invention is not particularly limited, and for example, long pasta such as spaghetti and fetcine; short pasta such as macaroni, penne, fujiri, and ravioli; An example of pasta can be given.
  • the amount ratio of pasta to pasta sauce is not particularly limited, but is typically 100 parts by mass of pasta on a wet weight basis.
  • the liquid part of the pasta sauce (the part excluding the solid part such as ingredients) is preferably 10 to 300 parts by mass, and more preferably 30 to 240 parts by mass.
  • the "wet weight" of pasta sauce or pasta refers to the mass of pasta sauce or pasta that has been cooked and is in an edible state, including water.
  • the method for producing a pasta sauce containing a shrimp extract of the present invention includes a freezing step of freezing a liquid substance containing the shrimp extract (hereinafter, also referred to as "liquid shrimp extract") to obtain a frozen shrimp extract, and heating the sauce raw material containing the frozen shrimp extract. It has a cooking process to cook. Through this cooking process, the desired pasta sauce containing shrimp extract is obtained.
  • the production method of the present invention is characterized in that the liquid shrimp extract is once frozen and then used for cooking. Due to this feature, the offensive odor peculiar to shrimp is reduced, and a pasta sauce containing shrimp extract having a fresh shrimp flavor can be obtained.
  • the liquid shrimp extract is used for cooking as it is (reference example described later), or when the liquid shrimp extract is once refrigerated and then used for cooking (comparative example 1 described later), the obtained pasta sauce is peculiar to shrimp. There is a risk that a strange odor will be felt and the flavor of fresh shrimp will not be obtained.
  • the shrimp extract used in the present invention is produced by using shrimp as a raw material and subjecting it to extraction or squeezing, self-digestion, enzyme treatment, purification, concentration, etc. under hygienic control, and contains shrimp-derived components.
  • Shrimp, or an auxiliary ingredient and a taste component are added thereto.
  • the type of shrimp (shrimp raw material) used for producing the shrimp extract is not particularly limited as long as it is edible shrimp, and examples thereof include Panamei shrimp, spiny lobster, black tiger prawn, and shiba shrimp.
  • the form of the shrimp raw material is not particularly limited, and may be raw (unheated), frozen product, or dried product, and the whole body of the shrimp (for example, the one with a so-called shell in which the shell and the body are integrated). ), Or a part of the shrimp's body (for example, the shrimp's body without the shell, the head, etc.).
  • the liquid shrimp extract used in the present invention may be obtained by hot water extraction of a heated product of a shrimp raw material.
  • the production method of the present invention may have a production process of a liquid shrimp extract, and as an example of the production process, an example having a process of heating a shrimp raw material and extracting the heated product with hot water can be exemplified.
  • a heated shrimp raw material instead of raw shrimp raw material as the extraction source for hot water extraction
  • the binding force between the shell and the body in the shrimp raw material is reduced and the structure of the shrimp raw material is relaxed.
  • the shrimp extract can be easily extracted, unnecessary volatile components are evaporated and removed by heating, the offensive odor peculiar to shrimp is reduced, and the flavor component of fresh shrimp can be extracted. It can be easier.
  • the heating method and the heating conditions are not particularly limited, but from the viewpoint of ensuring that the predetermined effect of the present invention is more reliably achieved, the shrimp raw material It is preferable to heat the product under the condition that the product temperature is preferably 110 to 190 ° C., more preferably 130 to 180 ° C.
  • the heating time of the shrimp raw material (the time for maintaining the product temperature of the shrimp raw material in such a preferable range) is preferably 30 seconds to 10 minutes, more preferably 1 to 5 minutes.
  • the "product temperature" is a value measured using a non-contact type surface thermometer.
  • the product temperature of the shrimp raw material is a value measured by a non-contact surface thermometer of the shrimp raw material being heated.
  • the heated shrimp raw material is preferably produced through a heating step of heating the shrimp raw material using fats and oils.
  • the shrimp raw material is directly heated to a product temperature of 110 to 190 ° C. without using fats and oils, for example, using a burner or an oven, the heating is steep and charring occurs.
  • fats and oils as a heating medium for the shrimp raw material. Can be wiped out.
  • the fat and oil used for heating the shrimp raw material those that can be used as edible oil can be used without particular limitation.
  • vegetable fats and oils such as soybean oil, rapeseed oil and corn oil; animal fats and oils such as lard and tallow are exemplified.
  • the method of heating the shrimp raw material using the fat and oil is not particularly limited, and typically, a method of putting the fat and oil in a cooking utensil such as a frying pan and heating the shrimp raw material together with the fat and oil is adopted. Oils and fats may be applied to the surface and attached by spraying, etc., and then heated.
  • the cooking of the shrimp raw material using fats and oils may be a so-called oil sauté in which the whole shrimp raw material is immersed in the oil, but typically, it is heated by using a smaller amount of fats and oils than the oil sardine. This is so-called stir-fry cooking.
  • the shrimp raw material may be heated alone, but it is preferable to heat the shrimp raw material together with the flavored vegetables because the flavor of the shrimp is increased.
  • the flavored vegetables include those generally used for cooking such as green onion, onion, garlic, and ginger, and one or a combination of two or more of these can be used.
  • the amount ratio of the two is based on the wet weight before heating, and the shrimp raw material: flavored vegetables is preferably 100: 5 to 100: 200, more preferably 100: 20 to 100: It is 100.
  • the heated shrimp raw material When the shrimp raw material is heated together with the flavored vegetables, in the subsequent hot water extraction of the shrimp raw material, only the heated shrimp raw material may be subjected to the hot water extraction, and the heated shrimp raw material and the heated product of the flavored vegetables may be used for hot water extraction. Both of these may be subjected to hot water extraction, and in the latter case, a part or all of the heated product of the flavored vegetable may be subjected to hot water extraction.
  • the hot water extraction of the heated product of the shrimp raw material can be performed by immersing the heated product of the shrimp raw material in hot water as an extraction solvent for a predetermined time.
  • a heated shrimp raw material is mixed with a predetermined amount of water, the mixture is heated to elute the shrimp extract from the heated shrimp raw material, then the heating is stopped and the solid content (eg, for example) from the mixture.
  • the desired liquid shrimp extract can be obtained by taking out the shrimp raw material (shell, body, etc.) or filtering the mixture to obtain a liquid component, and if necessary, concentrating the liquid component.
  • the product temperature of the heated shrimp raw material as the extraction source is preferably 80 to 100 ° C, more preferably 85 to 99 ° C.
  • the extraction time (the time during which the temperature of the heated product of the shrimp raw material is maintained in such a preferable range) is preferably 10 minutes to 24 hours, more preferably 30 minutes to 20 hours, still more preferably 50 minutes to 16 hours. Is. That is, it is preferable that the hot water extraction is carried out under the condition that the product temperature of the heated product of the shrimp raw material is maintained at 80 to 100 ° C. for 10 minutes to 24 hours.
  • the amount of water as the extraction solvent is not particularly limited, but considering adjusting the Brix of the liquid shrimp extract to a preferable range described later, the shrimp raw material (shrimp) is based on the wet weight before extraction.
  • the method for freezing the liquid shrimp extract is not particularly limited, and a known freezing method for liquid foods can be appropriately applied.
  • a liquid shrimp extract is filled in a container such as a packaging bag or a packaging container, and the whole container is rapidly or slowly frozen to bring the product temperature of the liquid shrimp extract to -80 to -8.
  • the liquid shrimp extract obtained by the hot water extraction may be frozen as it is without concentrating the liquid components, and the fluidity of the liquid shrimp extract at normal temperature and pressure is completely impaired. You may freeze it after concentrating it to some extent so that it does not occur. From the viewpoint of more reliably achieving the predetermined effect of the present invention, Brix is preferably 7 to 15%, more preferably 8 to 14%, and more preferably 9 to 13% in the freezing step according to the present invention. It is preferable to freeze the liquid shrimp extract. Generally, the Brix of the liquid shrimp extract obtained by the hot water extraction is about 1 to 3% immediately after the hot water extraction. Therefore, prior to freezing the liquid shrimp extract, the liquid shrimp extract is concentrated to obtain the Brix. It is preferable to adjust to the preferable range of.
  • the operation of concentrating the liquid shrimp extract can generally be applied to the operation of concentrating the liquid food, and examples thereof include an operation of heating and boiling, and an operation of evaporating under reduced pressure to concentrate.
  • “Brix” in the present invention converts the refractive index of the substance (liquid shrimp extract) measured at 20 ° C. into the mass percentage of the sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Sugar Analysis Unified Committee). The unit is "%”.
  • Brix can be measured according to a conventional method using a sugar content meter, a refractometer, or the like. The Brix described in the section of [Example] described later is a value measured using a pocket sugar content meter PAL-1 3810 (manufactured by Atago Co., Ltd.).
  • the sauce raw material is cooked to produce the desired pasta sauce containing shrimp extract.
  • This sauce raw material includes at least a frozen shrimp extract obtained by freezing a liquid shrimp extract in the above-mentioned freezing step.
  • the sauce raw material may include a sauce raw material other than the frozen shrimp extract, for example, flours such as wheat flour and rice flour; starches such as unprocessed starch and processed starch; cheese, butter, milk, cream, etc. Milk raw materials such as whole powdered milk, defatted powdered milk, cream powder; sugars, tomato paste, tomato puree, eggs, fats and oils, seasonings, pigments, thickeners, emulsifiers, water, etc. Etc., one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the sauce raw material may contain solid ingredients. Examples of the solid ingredient include meat, seafood, vegetables, and mushrooms, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the source material preferably contains modified starch.
  • Modified starch is a raw material starch that has undergone some processing.
  • the raw material starch is not particularly limited, and any above-ground starch such as corn starch, wheat starch, rice starch; and underground starch such as potato starch and tapioca starch can be used, but underground starch is particularly preferable.
  • the processing treatment is also not particularly limited, and examples thereof include esterification treatment, etherification treatment, cross-linking treatment, oxidation treatment, pregelatinization treatment, etc., and one or more of these processing treatments can be used as raw material starch. Can be applied.
  • the content of each component in the sauce raw material to be cooked is preferably in the following range.
  • the content of the frozen shrimp extract in the sauce raw material to be cooked is preferably 0.2 to 15% by mass, more preferably 0.5 to 13% by mass, based on the wet weight, based on the total mass of the sauce raw material. It is by mass, more preferably 1 to 10% by mass.
  • the content of modified starch in the sauce raw material to be cooked is preferably 0.2 to 15% by mass, more preferably 0.5 to 13% by mass with respect to the total mass of the sauce raw material on a wet weight basis. It is by mass, more preferably 1 to 10% by mass.
  • the content of the sauce raw material other than the frozen shrimp extract and the modified starch in the sauce raw material to be cooked is preferably less than 99.8% by mass with respect to the total mass of the sauce raw material on a wet weight basis. More preferably, it is less than 99.5% by mass.
  • the method of cooking the sauce raw material is not particularly limited, and a known production method suitable for the pasta sauce can be appropriately used depending on the type of pasta sauce to be produced.
  • the order in which the sauce ingredients are put into cooking utensils such as pots is not particularly limited.
  • the frozen shrimp extract may be added at the same time as adding water or seasoning to the cooking utensil, or may be added prior to other sauce ingredients, and after some of the plurality of sauce ingredients are added. It may be added to the pasta sauce obtained by cooking a sauce material other than the frozen shrimp extract, that is, it may be added at the end of a plurality of kinds of sauce raw materials. The same applies to modified starch.
  • the frozen shrimp extract is added to the cooking utensil as it is, and if necessary, other sauce raw materials are added, and then the cooking utensil is heated, or the cooking utensil is heated.
  • the frozen shrimp extract contained in the contents may be thawed without being left at room temperature, or the frozen shrimp extract may be thawed to form a liquid and then put into a cooking utensil.
  • tomato sauce containing shrimp extract which is one of the pasta sauces containing shrimp extract
  • it can be produced by the following procedure. First, fry chopped garlic and onions in a pan with olive oil, add the chopped tomato pulp when cooked, set to medium heat so as not to burn, and fry for a few minutes while crushing the tomatoes. Bring to high heat, add consomme soup and frozen shrimp extract to the contents of the pot, adjust the taste with salt and pepper, and when it boils, reduce to low heat and simmer for another 30 minutes to 1 hour. In this way, the desired tomato sauce containing shrimp extract is obtained.
  • the liquid shrimp extract was filtered through a wire mesh to remove the shrimp head, and the remaining liquid component was heated over medium heat and boiled down until Brix became 10%. After cooling this Brix 10% boiled solution to room temperature, 100 g of the boiled solution is hermetically filled in a polypropylene bag, and the bag is housed in a freezer having an internal temperature of ⁇ 80 ° C. and frozen (freezing). Step), shrimp extract A was produced.
  • the shrimp extract B was produced in the same manner as the production of the shrimp extract A, except that 200 g of the shrimp head was fried and cooked together with 200 g of onions (flavored vegetables) cut into strips.
  • the shrimp extract C was produced in the same manner as the production of the shrimp extract A, except that 200 g of the shrimp head was fried and cooked together with 200 g of carrots (non-flavored vegetables) cut into strips.
  • the shrimp extract D was produced in the same manner as in the production of the shrimp extract A, except that 200 g of the shrimp head was subjected to hot water extraction as it was without being fried and cooked.
  • the shrimp extract E was prepared in the same manner as in the production of the shrimp extract A, except that 200 g of the shrimp head was not fried and cooked, but was heated in an oven at a product temperature of 170 ° C. for 5 minutes without using fats and oils. Manufactured.
  • Shrimp extract F was produced in the same manner as that of shrimp extract A, except that the 10% Brix boiled solution was stored in a refrigerator having an internal temperature of 5 ° C. and refrigerated without freezing.
  • the shrimp extract G was produced in the same manner as the production of the shrimp extract A, except that the 10% Brix boiled solution was sealed and filled in a retort-resistant pouch bag and retorted at 121 ° C. for 30 minutes without freezing.
  • a tomato cream pasta sauce was produced by the following procedure using any one of shrimp extracts A to G as a sauce raw material (cooking step).
  • the frozen shrimp extract (shrimp extract A to E) is stored frozen for 2 days immediately after production and then used for cooking, and the refrigerated shrimp extract (shrimp extract F) is cooked after being stored refrigerated for 2 days immediately after production.
  • the retort shrimp extract (shrimp extract G) was stored at room temperature for 2 days immediately after production and then used for cooking.
  • the Brix 10% boiled liquid (liquid shrimp extract) prepared by the same procedure as the production of shrimp extract A can be directly used for producing the tomato cream pasta sauce without any treatment of freezing, refrigerating or retort. Used (reference example). That is, in the production of the tomato cream pasta sauce of the reference example, untreated shrimp extract was used.
  • Examples 6 to 14 A frozen shrimp extract was produced in the same manner as the production of shrimp extract A except that the Brix of the liquid shrimp extract before freezing was adjusted as shown in Table 2 below, and the frozen shrimp extract was used to prepare a tomato cream pasta sauce in the same manner as described above. Manufactured.
  • Examples 15 to 21 A tomato cream pasta sauce was produced in the same manner as described above, except that the content of the frozen shrimp extract (shrimp extract A) in the sauce raw material was adjusted as shown in Table 3 below.
  • a tomato cream pasta sauce was produced in the same manner as described above, except that the following modified starches A to C were used as the sauce raw material in addition to the frozen shrimp extract (shrimp extract A) as shown in Table 4 below.
  • the following modified starches A to C were used as the sauce raw material in addition to the frozen shrimp extract (shrimp extract A) as shown in Table 4 below.
  • any one of modified starches A to C dissolved in a small amount of water was added.
  • -Modified starch A hydroxypropylated tapioca starch
  • B hydroxypropylated cornstarch
  • Modified starch C acetylated tapioca starch
  • Examples 1 to 5 in Table 1 are shrimp raw materials using fats and oils as a method for preparing a heated shrimp raw material which is an extraction source for hot water extraction in the production of liquid shrimp extract. Because the heating method of No. 4 was adopted, it was highly evaluated as compared with Example 4 in which the raw shrimp raw material was used as the extraction source and Example 5 in which the shrimp raw material heated without using fats and oils was used as the extraction source. Example 2 received the highest evaluation because the shrimp raw material was heated together with the flavored vegetables.
  • the content of the frozen shrimp extract in the sauce raw material to be cooked is in the range of 0.2 to 15% by mass with respect to the total mass of the sauce raw material on a wet weight basis. It was particularly highly evaluated.
  • the content of modified starch in the sauce raw material to be cooked is in the range of 0.2 to 15% by mass with respect to the total mass of the sauce raw material on a wet weight basis. It was particularly highly evaluated.
  • a pasta sauce containing shrimp extract which has a fresh shrimp flavor and has a reduced offensive odor peculiar to shrimp and matches well with the pasta flavor, is provided.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本発明のエビエキス入りパスタソースの製造方法は、エビエキスを含有する液状物を冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程と、該冷凍エビエキスを含むソース原料を加熱調理する調理工程とを有する。前記液状物は、エビ原料の加熱物の熱水抽出によって得られたものが好ましい。前記エビ原料の加熱物は、油脂を用いてエビ原料を加熱する加熱工程を経て製造されたものが好ましく、該加熱工程では、エビ原料を香味野菜とともに加熱してもよい。

Description

エビエキス入りパスタソースの製造方法
　本発明は、エビからの抽出物（エビエキス）を含有するパスタソースの製造方法に関する。
　パスタソースは、パスタにかける等してパスタとともに食されるソースの総称であり、トマトソース、オイルソース、クリームソース、チーズソース、和風ソースのような種々のものが知られている。パスタは基本的には小麦粉から製造されていて小麦の風味のみを有するが、これに種々のパスタソースを組み合わせることで風味の異なる多種多様なパスタ食品が得られ、それらのパスタ食品は世界的に人気がある。
　またエビ（海老）は、魚介類の中でも特有の甘味と特有の香りを有しているが、比較的他の食材の風味を邪魔しないため、和洋中の様々なメニューで利用されている人気の食材である。エビの食材としての用途には、ぷりぷりとした肉を食する用途だけでなく、肉や殻をもとにエキスをとり、そのエビエキスを利用して食品に特有のエビ風味を付与する用途もあり、後者の用途はパスタソースにも適用することができる。エビを食材として用いる場合、鮮度の高い新鮮なエビを用いないと、せっかくのエビ風味に異臭が生じる場合がある。しかし、食材のエビは比較的傷みやすいため、エビは他の食材に比べてリスクが高いと考えられている。
　特許文献１には、海洋生物材料を原料として調製されたタンパク質加水分解物を食品の調味に用いることで、食品の味や風味が向上し得ることが記載されており、該海洋生物材料としてエビを用い、エビを含む水性スラリーをインキュベートするなどして、該タンパク質加水分解物を製造した例が記載されている。しかし、このようなタンパク質の加水分解物は、味の点では一定の効果が得られるものの、香りの点では効果に乏しく、特に、エビのような特有の香りを有する食材の調味においては、効果は限定的であった。
ＵＳ７０７０９５３Ｂ１
　本発明の課題は、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味を有し、パスタの風味と良くマッチするエビエキス入りパスタソースを提供することである。
　本発明者は、液状エビエキスを一旦冷凍してから調理に供することにより、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味を有するエビエキスが得られることを知見し、更に検討した結果、そのエビエキスをパスタソースに使用することで、より良い風味を有したパスタソースを提供できることを見出した。
　本発明はこのような知見に基づきなされたものであり、エビエキスを含有する液状物を冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程と、該冷凍エビエキスを含むソース原料を加熱調理する調理工程とを有する、エビエキス入りパスタソースの製造方法である。
　本発明によって提供されるパスタソースは、エビエキスを含有するパスタソースである。本発明において「パスタソース」とは、パスタとともに喫食される液状調味料を指し、典型的には、パスタに和えるかまぶして付着させ、パスタと一体となった状態で喫食するものを指す。本発明によって提供されるパスタソースは、典型的には、常温常圧で液状の液状部を主体とし、更に、任意に具材等の固形部を含有し、エビエキスは、少なくとも該液状部に含有される。
　本発明が適用可能なパスタソースの種類は、エビの風味を付与することができるパスタソースであれば特に限定されず、例えば、アラビアータソース、ペペロンチーニソース、トマトクリームソース、チーズクリームソース、バジルクリームソース、ジェノベーゼソース、醤油ソースを例示できる。また、本発明によって提供されるパスタソースとともに喫食可能なパスタの種類も特に限定されず、例えば、スパゲティ、フェットチーネ等のロングパスタ；マカロニ、ペンネ、フジッリ、ラビオリ等のショートパスタ；ラザニア等のシート状パスタを例示できる。
　本発明によって提供されるパスタソースをパスタに適用してパスタ食品とする場合のパスタとパスタソースとの量比は、特に制限されないが、典型的には、湿重量基準で、パスタ１００質量部に対して、パスタソースの液状部（具材等の固形部を除く部分）が好ましくは１０～３００質量部、より好ましくは３０～２４０質量部である。
　なお、本発明においてパスタソースやパスタの「湿重量」とは、調理済みで喫食可能な状態にあるパスタソース又はパスタの、水分を含む質量を指す。
　本発明のエビエキス入りパスタソースの製造方法は、エビエキスを含有する液状物（以下、「液状エビエキス」とも言う。）を冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程と、該冷凍エビエキスを含むソース原料を加熱調理する調理工程とを有する。この調理工程を経て、目的のエビエキス入りパスタソースが得られる。
　本発明の製造方法は、液状エビエキスを一旦冷凍してから調理に供する点で特徴付けられる。この特徴により、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味を有するエビエキス入りパスタソースが得られる。液状エビエキスをそのまま調理に供した場合（後述の参考例）、あるいは液状エビエキスを一旦冷蔵してから調理に供した場合（後述の比較例１）には、得られたパスタソースにおいてエビに特有の異臭が感じられ、新鮮なエビの風味が得られないおそれがある。
　本発明で用いるエビエキスは、エビを原料として使用し、衛生的管理の下に抽出又は搾汁、自己消化、酵素処理、精製、濃縮等の処理を行って製造され、エビ由来の成分を含有するもの、又はこれに副原料、呈味成分（例えば後述する香味野菜のエキス）を加えたものである。
　エビエキスの製造に使用する原料としてのエビ（エビ原料）の種類は、食用に用いられるエビであれば特に制限されず、例えば、パナメイエビ、伊勢エビ、ブラックタイガーエビ、芝エビ等を好ましく例示できる。エビ原料の形態も特に制限されず、生（非加熱）、冷凍品、乾燥品の何れでもよく、また、エビの体の全体（例えば、殻と身とが一体となったいわゆる殻付きのもの）でもよく、エビの体の一部（例えば、エビの体から殻を除いたむき身、頭部など）でもよい。
　本発明で用いる液状エビエキスは、エビ原料の加熱物の熱水抽出によって得られたものであり得る。本発明の製造方法は、液状エビエキスの製造工程を有していてもよく、該製造工程の一例として、エビ原料を加熱し、その加熱物を熱水抽出する工程を有するものを例示できる。
　このように、熱水抽出の抽出源として、生のエビ原料などではなく、エビ原料の加熱物を用いることにより、エビ原料における殻と身との結合力が低減しエビ原料の構造が緩和される結果としてエビエキスが抽出されやすくなる、不要な揮発性成分が加熱によって蒸発し除去される等のメリットが得られ、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味成分を抽出することが一層容易になり得る。
　前記のエビ原料の加熱物を得るためのエビ原料の加熱処理において、加熱方法、加熱条件は特に限定されないが、本発明の所定の効果が一層確実に奏されるようにする観点から、エビ原料の品温が好ましくは１１０～１９０℃、より好ましくは１３０～１８０℃となる条件で加熱することが好ましい。エビ原料の加熱時間（エビ原料の品温が斯かる好ましい範囲に維持される時間）は、好ましくは３０秒～１０分、より好ましくは１～５分である。
　なお、本発明において「品温」は、非接触式の表面温度計を用いて測定された値である。前記のエビ原料の品温は、加熱中のエビ原料の、非接触式の表面温度計による測定値である。
　同様の観点から、前記のエビ原料の加熱物は、油脂を用いてエビ原料を加熱する加熱工程を経て製造されたものであることが好ましい。
　油脂を用いずに、例えばバーナーやオーブンを用いて直接エビ原料を品温１１０～１９０℃程度まで加熱した場合、加熱が急峻で焦げが生じる、加熱によるエビ原料の構造緩和が不十分となりエビエキスの抽出が困難になる、不要な揮発性成分が除去されずにエビ原料に残留する等の不都合が生じることが懸念されるが、エビ原料の加熱媒体として油脂を用いることで斯かる懸念が一層確実に払拭され得る。
　エビ原料の加熱に使用する油脂としては、食用油として使用可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、大豆油、菜種油、コーン油等の植物油脂；ラード、ヘット等の動物油脂を例示できる。
　油脂を用いてエビ原料を加熱する方法は特に限定されず、典型的には、フライパン等の調理器具に油脂を入れ、その油脂とともにエビ原料を加熱する方法が採られるが、例えば、エビ原料の表面に油脂を塗布、噴霧するなどして付着させてから加熱してもよい。油脂を用いたエビ原料の加熱調理は、エビ原料の全体が油中に浸漬した状態で加熱する、いわゆる油ちょうでもよいが、典型的には、油ちょうよりも少量の油脂を使用して加熱する、いわゆる炒め調理である。
　前記の油脂を用いてエビ原料を加熱する加熱工程では、エビ原料を単独で加熱してもよいが、エビ原料を香味野菜とともに加熱すると、エビの風味が増すため好ましい。
　香味野菜としては、ネギ、タマネギ、ニンニク、ショウガ等の一般的に調理に用いられるものが例示でき、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　エビ原料を香味野菜とともに加熱する場合の両者の量比は、加熱前の湿重量基準で、エビ原料：香味野菜として、好ましくは１００：５～１００：２００、より好ましくは１００：２０～１００：１００である。
　エビ原料を香味野菜とともに加熱した場合、その後のエビ原料の加熱物の熱水抽出では、エビ原料の加熱物のみを熱水抽出に供してもよく、エビ原料の加熱物及び香味野菜の加熱物の双方を熱水抽出に供してもよく、後者の場合、香味野菜の加熱物の一部又は全部を熱水抽出に供することができる。
　エビ原料の加熱物の熱水抽出は、抽出溶媒としての熱水中にエビ原料の加熱物を所定時間浸漬することにより行うことができる。典型的には、エビ原料の加熱物と所定量の水とを混合し、その混合物を加熱してエビ原料の加熱物からエビエキスを溶出させた後、加熱を止め、該混合物から固形分（例えばエビ原料の殻、身等）を取り出すか又は該混合物をろ過して液体成分を得、必要に応じ該液体成分を濃縮することにより、目的の液状エビエキスが得られる。
　前記の熱水抽出において、抽出源であるエビ原料の加熱物の品温は、好ましくは８０～１００℃、より好ましくは８５～９９℃である。また抽出時間（エビ原料の加熱物の品温が斯かる好ましい範囲に維持される時間）は、好ましくは１０分～２４時間、より好ましくは３０分～２０時間、更に好ましくは５０分～１６時間である。つまり前記の熱水抽出は、エビ原料の加熱物の品温８０～１００℃が１０分～２４時間維持される条件で実施されることが好ましい。
　前記の熱水抽出において、抽出溶媒である水の量は特に制限されないが、液状エビエキスのＢｒｉｘを後述する好ましい範囲に調整することを考慮すると、抽出する前の湿重量基準で、エビ原料（エビ原料の加熱物）：水として、好ましくは１００：１００～１００：８００、より好ましくは１００：２００～１００：５００である。
　本発明に係る冷凍工程において、液状エビエキスの冷凍方法は特に限定されず、公知の液体食品の冷凍方法を適宜適用することができる。本発明で適用可能な冷凍方法の一例として、液状エビエキスを包装袋、包装容器等の容器に充填し、その容器ごと急速冷凍又は緩慢冷凍して、該液状エビエキスの品温を－８０～－８℃程度にする方法を例示できる。
　本発明に係る冷凍工程では、前記の熱水抽出によって得られた液状エビエキスは、液体成分を濃縮せずにそのまま冷凍してもよく、該液状エビエキスの常温常圧での流動性が完全に損なわれない程度にある程度濃縮してから冷凍してもよい。
　本発明の所定の効果を一層確実に奏させるようにする観点から、本発明に係る冷凍工程では、Ｂｒｉｘが好ましくは７～１５％、更に好ましくは８～１４％、より好ましくは９～１３％である液状エビエキスを冷凍することが好ましい。一般に、前記の熱水抽出によって得られた液状エビエキスの、熱水抽出直後のＢｒｉｘは１～３％程度であるため、液状エビエキスを冷凍するに先立って、液状エビエキスを濃縮してそのＢｒｉｘを前記の好ましい範囲に調整することが好ましい。
　液状エビエキスの濃縮操作は、一般的に液体食品を濃縮する操作を適用することができ、例えば、加熱して煮詰める操作、減圧蒸発させて濃縮する操作を例示できる。
　本発明でいう「Ｂｒｉｘ」は、２０℃で測定された当該物質（液状エビエキス）の屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいて、ショ糖溶液の質量百分率に換算した値であり、単位は「％」である。Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて常法に従って測定することができる。なお、後述の［実施例］の項に記載のＢｒｉｘは、ポケット糖度計ＰＡＬ－１　３８１０（株式会社アタゴ製）を用いて測定された値である。
　本発明に係る調理工程では、ソース原料を加熱調理して目的のエビエキス入りパスタソースを製造する。このソース原料には少なくとも、前述の冷凍工程で液状エビエキスを冷凍して得られた、冷凍エビエキスが含まれる。
　ソース原料には、冷凍エビエキス以外の他のソース原料が含まれていてもよく、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉類；未加工澱粉、加工澱粉等の澱粉類；チーズ、バター、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー等の乳原料；糖類、トマトペースト、トマトピューレ、卵類、油脂類、調味料、色素、増粘剤、乳化剤、水等が挙げられ、製造するパスタソースの種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。またソース原料には、固形具材が含まれていてもよい。固形具材としては、例えば、肉類、魚介類、野菜類、キノコ類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　ソース原料には加工澱粉が含まれていることが好ましい。冷凍エビエキス及び加工澱粉を含むソース原料を加熱調理することで、エビに特有の異臭がより一層抑制され得る。
　加工澱粉は、原料澱粉に何らかの加工処理を施したものである。前記原料澱粉としては特に限定されず、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の地上系澱粉；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の地下系澱粉の何れも用いることができるが、地下系澱粉が特に好ましい。前記加工処理も特に限定されず、例えば、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸化処理、α化処理等が挙げられ、これらの加工処理のうちの１種又は２種以上を原料澱粉に施すことができる。
　本発明に係る調理工程において、加熱調理に供されるソース原料中における各成分の含有量は下記の範囲にあることが好ましい。
　加熱調理に供されるソース原料中における冷凍エビエキスの含有量は、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、好ましくは０．２～１５質量％、より好ましくは０．５～１３質量％、更に好ましくは１～１０質量％である。
　加熱調理に供されるソース原料中における加工澱粉の含有量は、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、好ましくは０．２～１５質量％、より好ましくは０．５～１３質量％、更に好ましくは１～１０質量％である。
　加熱調理に供されるソース原料中における冷凍エビエキス及び加工澱粉以外の他のソース原料の含有量は、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、好ましくは９９．８質量％未満、より好ましくは９９．５質量％未満である。
　本発明に係る調理工程において、ソース原料の加熱調理の方法は特に限定されず、製造するパスタソースの種類に応じて、当該パスタソースに適した公知の製造方法を適宜利用することができる。
　また、ソース原料の鍋等の調理器具への投入順序は特に限定されない。例えば冷凍エビエキスは、調理器具に水又は調味料を投入するのと同時に投入してもよく、また、他のソース原料に先立って投入してもよく、複数種のソース原料の一部を投入後に投入してもよく、冷凍エビエキス以外のソース原料を加熱調理して得られたパスタソースに投入、すなわち複数種のソース原料の最後に投入してもよい。加工澱粉についても同様である。
　また、本発明に係る調理工程では、調理器具に冷凍エビエキスをそのままの状態で投入し、必要に応じ他のソース原料を投入した後、該調理器具を加熱するか、若しくは該調理器具を加熱せずに室温で放置して内容物に含まれる冷凍エビエキスを解凍してもよく、又は、冷凍エビエキスを解凍して液状物としてから調理器具に投入してもよい。
　例えば本発明に係る調理工程で、エビエキス入りパスタソースの１種であるエビエキス入りトマトソースを製造する場合、次の手順で製造することができる。まず、みじん切りにしたニンニクとタマネギを鍋でオリーブオイルを用いて炒め、火が通ったところでざく切りにしたトマト果肉を加え、焦がさないように中火にし、トマトをつぶしながら数分炒める。強火にして、鍋の内容物にコンソメスープと冷凍エビエキスを加え、塩、コショウで味を調え、沸騰したら弱火にして更に３０分～１時間煮込む。こうして目的のエビエキス入りトマトソースが得られる。
　以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔エビエキスＡ（冷凍エビエキス）の製造〕
　エビ原料として生のパナメイエビの頭部２００ｇを用意し、このエビ頭部を、大豆油（油脂）をひいたフライパンで、該エビ頭部の品温１７０℃が５分間維持される条件で炒め調理した。こうして油脂を用いて炒め調理したエビ頭部（エビ原料の加熱物）２００ｇを、水４００ｇとともに鍋に投入し、火にかけてあくを取りながら、沸騰しないよう（９８℃程度）３０分間加熱（熱水抽出）し、液状エビエキス（エビエキスを含有する液状物）を得た。この液状エビエキスを金網で濾してエビ頭部を除去し、残った液体成分を中火で加熱してＢｒｉｘが１０％になるまで煮詰めた。このＢｒｉｘ１０％の煮詰め液を室温まで冷却した後、該煮詰め液の１００ｇをポリプロピレン製の袋に密封充填し、該袋を庫内温度－８０℃の冷凍庫の庫内に収容して凍結し（冷凍工程）、エビエキスＡを製造した。
〔エビエキスＢ（冷凍エビエキス）の製造〕
　液状エビエキスの製造において、エビ頭部２００ｇを短冊切りしたタマネギ（香味野菜）２００ｇとともに炒め調理した点以外は、エビエキスＡの製造と同様にしてエビエキスＢを製造した。
〔エビエキスＣ（冷凍エビエキス）の製造〕
　液状エビエキスの製造において、エビ頭部２００ｇを短冊切りしたニンジン（非香味野菜）２００ｇとともに炒め調理した点以外は、エビエキスＡの製造と同様にしてエビエキスＣを製造した。
〔エビエキスＤ（冷凍エビエキス）の製造〕
　液状エビエキスの製造において、エビ頭部２００ｇを炒め調理せずに生のまま熱水抽出に供した点以外は、エビエキスＡの製造と同様にしてエビエキスＤを製造した。
〔エビエキスＥ（冷凍エビエキス）の製造〕
　液状エビエキスの製造において、エビ頭部２００ｇを炒め調理しない代わりに、オーブンを用いて油脂を用いずに品温１７０℃で５分間加熱した点以外は、エビエキスＡの製造と同様にしてエビエキスＥを製造した。
〔エビエキスＦ（冷蔵エビエキス）の製造〕
　Ｂｒｉｘ１０％の煮詰め液を冷凍せずに、庫内温度５℃の冷蔵庫の庫内に収容して冷蔵した点以外は、エビエキスＡの製造と同様にしてエビエキスＦを製造した。
〔エビエキスＧ（レトルトエビエキス）の製造〕
　Ｂｒｉｘ１０％の煮詰め液を冷凍せずに、レトルト耐性のあるパウチ袋に密封充填して１２１℃で３０分間レトルト処理を行った点以外は、エビエキスＡの製造と同様にしてエビエキスＧを製造した。
〔実施例１～５、比較例１～２、参考例〕
　エビエキスＡ～Ｇの何れか１つをソース原料として用いて、下記の手順によりトマトクリームパスタソースを製造した（調理工程）。なお、エビエキスＡ～Ｇのうち、冷凍エビエキス（エビエキスＡ～Ｅ）は製造直後から冷凍のまま２日間保存後に調理に供し、冷蔵エビエキス（エビエキスＦ）は製造直後から冷蔵のまま２日間保存後に調理に供し、レトルトエビエキス（エビエキスＧ）は製造直後から室温で２日間保存後に調理に供した。
　まず、オリーブ油１５ｇをひいた鍋にみじん切りしたニンニク１０ｇとタマネギ２００ｇを加え、焦がさないようによく炒め、マーガリン１０ｇを加えて更に炒めた。次に、コンソメスープ１５０ｇと缶詰煮トマト４００ｇを加え、沸騰するまで攪拌しながら加熱した。更に、牛乳２００ｇを加え、全量が９００ｇになるまで加熱して煮詰めて、中間ソースを製造した。この中間ソースにエビエキスＡ～Ｇの何れか１つを１００ｇ加え、更に１０分間加熱し、最後にソース原料の全量が１０００ｇとなるよう水を加えて、実施例又は比較例のトマトクリームパスタソースを製造した。
　また、エビエキスＡの製造と同様の手順で調製された、Ｂｒｉｘ１０％の煮詰め液（液状エビエキス）を、冷凍、冷蔵及びレトルトの何れの処理も行わずに、そのまま前記のトマトクリームパスタソースの製造に使用した（参考例）。すなわち参考例のトマトクリームパスタソースの製造では、未処理のエビエキスを使用した。
〔実施例６～１４〕
　冷凍前の液状エビエキスのＢｒｉｘを下記表２に記載のとおりに調整した以外は、エビエキスＡの製造と同様にして冷凍エビエキスを製造し、その冷凍エビエキスを用いて前記と同様にトマトクリームパスタソースを製造した。
〔実施例１５～２１〕
　ソース原料における冷凍エビエキス（エビエキスＡ）の含有量を下記表３に記載のとおりに調整した以外は、前記と同様にトマトクリームパスタソースを製造した。
〔実施例２２～３１〕
　調理工程において、ソース原料として冷凍エビエキス（エビエキスＡ）に加えて更に下記加工澱粉Ａ～Ｃを下記表４に記載のとおりに使用した以外は、前記と同様にトマトクリームパスタソースを製造した。具体的には、前記の調理工程において、鍋の内容物に牛乳２００ｇを加える際に、少量の水に溶いた加工澱粉Ａ～Ｃの何れか１種を加えた。
・加工澱粉Ａ：ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉
・加工澱粉Ｂ：ヒドロキシプロピル化コーンスターチ
・加工澱粉Ｃ：アセチル化タピオカ澱粉
〔評価試験〕
　規定のとおりに茹で調理したスパゲティ１００ｇを用意して皿にとり分け、評価対象のパスタソース（各実施例、比較例又は参考例のトマトクリームパスタソース）を８０ｇずつかけて、よくかき混ぜてパスタ食品の１種であるソース和えスパゲティとした。これを１０名の専門パネラーに食してもらい、下記の評価基準に従ってパスタソースを評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１～４に示す。
＜パスタソースの評価基準＞
　５点：新鮮なエビを用いたような風味が十分にあり、エビ特有の異臭は全く感じられず、スパゲティの風味との相性が非常に良く、非常に良好。
　４点：新鮮なエビを用いたような風味があり、エビ特有の異臭はほとんど感じられず、スパゲティの風味との相性が良く、良好。
　３点：新鮮なエビを用いたような風味があるが、わずかに異臭が感じられる。スパゲティの風味との相性はほぼ良好。
　２点：新鮮なエビを用いたような風味はあまり感じられず、異臭が感じられ、スパゲティの風味との相性も悪く、不良。
　１点：新鮮なエビを用いたような風味はほとんど感じられず、異臭が強く感じられ、スパゲティの風味との相性も非常に悪く、非常に不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すとおり、各実施例はソース原料として冷凍エビエキスを用いているため、非冷凍のエビエキスを用いた比較例及び参考例に比べて、パスタソースの風味に優れていた。表１の実施例１～５の中でも、特に実施例１～３は、液状エビエキスの製造において、熱水抽出の抽出源であるエビ原料の加熱物を調製する方法として、油脂を用いたエビ原料の加熱方法を採用したため、抽出源として生のエビ原料を用いた実施例４、及び抽出源として油脂を用いずに加熱したエビ原料を用いた実施例５に比べて高評価であり、特に実施例２は、エビ原料を香味野菜とともに加熱したため最も評価が高かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すとおり、液状エビエキスの冷凍前のＢｒｉｘが７～１５％の範囲にあると特に高評価であった。この結果から、液状エビエキスを冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程では、Ｂｒｉｘが７～１５％の液状エビエキスを冷凍することが有効であることが明白である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すとおり、加熱調理に供されるソース原料中における冷凍エビエキスの含有量が、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、０．２～１５質量％の範囲であると特に高評価であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すとおり、加熱調理に供されるソース原料中における加工澱粉の含有量が、湿重量基準で、該ソース原料の全質量に対して、０．２～１５質量％の範囲であると特に高評価であった。
　本発明によれば、エビに特有の異臭が低減され、新鮮なエビの風味を有し、パスタの風味と良くマッチするエビエキス入りパスタソースが提供される。

Claims (7)

  1. 　エビエキスを含有する液状物を冷凍して冷凍エビエキスを得る冷凍工程と、該冷凍エビエキスを含むソース原料を加熱調理する調理工程とを有する、エビエキス入りパスタソースの製造方法。
  2. 　前記液状物が、エビ原料の加熱物の熱水抽出によって得られたものである、請求項１に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  3. 　前記エビ原料の加熱物が、油脂を用いてエビ原料を加熱する加熱工程を経て製造されたものである、請求項２に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  4. 　前記加熱工程では、エビ原料を香味野菜とともに加熱する、請求項３に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  5. 　前記エビ原料の加熱物の熱水抽出が、該加熱物の品温８０～１００℃が１０分～２４時間維持される条件で実施されるものである、請求項２～４の何れか１項に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  6. 　前記冷凍工程では、Ｂｒｉｘが７～１５％の前記液状物を冷凍する、請求項１～５の何れか１項に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
  7. 　前記ソース原料中に、前記冷凍エビエキスが０．２～１５質量％、加工澱粉が０．２～１５質量％含有されている、請求項１～６の何れか１項に記載のエビエキス入りパスタソースの製造方法。
PCT/JP2021/003219 2020-01-31 2021-01-29 エビエキス入りパスタソースの製造方法 WO2021153727A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021574147A JPWO2021153727A1 (ja) 2020-01-31 2021-01-29

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020-014870 2020-01-31
JP2020014870 2020-01-31

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2021153727A1 true WO2021153727A1 (ja) 2021-08-05

Family

ID=77078246

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2021/003219 WO2021153727A1 (ja) 2020-01-31 2021-01-29 エビエキス入りパスタソースの製造方法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPWO2021153727A1 (ja)
WO (1) WO2021153727A1 (ja)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05252914A (ja) * 1992-01-31 1993-10-05 Nippon Flour Mills Co Ltd 包装パスタソース
CN107319458A (zh) * 2017-07-07 2017-11-07 福清市东威水产食品实业有限公司 一种冷冻虾味浓汤及其生产工艺

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05252914A (ja) * 1992-01-31 1993-10-05 Nippon Flour Mills Co Ltd 包装パスタソース
CN107319458A (zh) * 2017-07-07 2017-11-07 福清市东威水产食品实业有限公司 一种冷冻虾味浓汤及其生产工艺

Non-Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"The list of Marine Extract Products", A TECHNICAL JOURNAL ON FOOD CHEMISTRY & CHEMICALS, vol. 19, no. 10, 1 October 2003 (2003-10-01), pages 87 - 100 *
AWESOME RICH SHRIMP STOCK, 5 November 2010 (2010-11-05), XP055845754, Retrieved from the Internet <URL:https://web.archive.org/web/20101105215202/https://www.food.com/recipe/awesome-rich-shrimp-stock-247957> [retrieved on 20210326] *
COOKPAD, 1 October 2014 (2014-10-01), Retrieved from the Internet <URL:https://cookpad.com/recipe/1723860> [retrieved on 20210326] *
MY FAVORITE SEAFOOD PASTA, 14 November 2010 (2010-11-14), XP055845759, Retrieved from the Internet <URL:http://ruthreichl.com/2010/11/my-favorite-seafood-pasta.html> [retrieved on 20210326] *
SHRIMP STOCK, 17 December 2018 (2018-12-17), XP055845756, Retrieved from the Internet <URL:https://web.archive.org/web/20181217091505/https://www.allrecipes.com/recipe/263417/shrimp-stock> [retrieved on 20210326] *

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2021153727A1 (ja) 2021-08-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102008084A (zh) 一种调理肉制品超高压低溫杀菌方法及应用
KR102321621B1 (ko) 즉석 조리용 갈비탕 및 그 제조방법
KR20000024323A (ko) 한방재료를 사용하는 탕수육 고기 및 탕수육 소스의제조방법
KR102084331B1 (ko) 홍국쌀이 포함된 고추장 소스 제조방법
TWI713787B (zh) 添加食材液狀調味料
KR101069196B1 (ko) 양념소스의 조성물과 그 양념소스로 양념한 양배추, 대파, 상추, 쑥갓 등을 주재료로 조리되는 돼지고기 삼겹살 볶음요리의 제조방법
KR101804452B1 (ko) 가정 대체식품을 제조하는 방법
KR101695178B1 (ko) 즉석 냉동 잡채 및 그 제조방법
WO2021153727A1 (ja) エビエキス入りパスタソースの製造方法
KR100357445B1 (ko) 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법
JP7246939B2 (ja) 魚介類入りクリームソースの製造方法
WO2004017769A1 (en) Buffered meal component and a kit for making a meal
KR102650750B1 (ko) 구워먹는 순대의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구워먹는 순대
GB2185672A (en) A method of preparing a food flavour base and a medium for use therein
KR102470700B1 (ko) 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법
CN107319480A (zh) 一种鱼籽调味料及其制备方法
JP6999345B2 (ja) 植物性食材用組成物及び植物性食材の調理方法
KR100935370B1 (ko) 다시마밥용 다시마 첨가물의 제조방법과 그 다시마 첨가물 그리고 이를 이용하여 지은 다시마밥
JP2018161089A (ja) 冷凍米飯食品および冷凍米飯食品の製造方法
JP2008073024A (ja) 調味料用添加剤
WO2021246502A1 (ja) 野菜含有ソースの製造方法
KR19990086105A (ko) 닭발을 주원료로 하는 인스턴트식품의 제조방법
US20190230944A1 (en) Process for making an edible moist shredded sqid product
WO2021246503A1 (ja) 野菜含有ソースの製造方法
JP2002218950A (ja) 流動性香辛味食品

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21747127

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021574147

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 21747127

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1