JP2007517508A - 液状キムチを用いた赤色、緑色又は黄色ケチャップの製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は一般の人の使用に適するかつ消費者の色の好みによって選択的に使用されるドレッシング或いはソースの形態にキムチを加工することによって赤色、緑色又は黄色のキムチケチャップを製造する方法を提供する。本発明のキムチケチャップは鮮明な自然な色の緑色、黄色及び赤色を有し、色と味に制限のある一般的なトマトケチャップについての偏見を無くさせるだけでなく、キムチを消費者に直観的に暗示しないものでもある。

Description

本発明は、キムチを用いて着色チャップを製造する方法に関する。特に、本発明は、高い栄養価を有する韓国の伝統的な発酵食品であるキムチを、一般の人々の使用に適しているかつ消費者の色の好みによって選択的に使用されるドレッシング或いはソースの形態に加工することによって赤色、緑色又は黄色のキムチケチャップを製造する方法に関する。

キムチは、韓国の伝統的な食品であり、白菜や大根(radish)などの野菜から、塩で味を付け、ネギ(green onion)、ニンニク、唐辛子粉、ショウガなどで調味し、塩漬のエビかアンチョビのような塩魚（塩辛）で風味を添えることにより作られ、そして、乳酸発酵を行わせるために密封容器で保存される。キムチは韓国のメニューに不可欠な品目であり、近年、発酵食品としてのその栄養的効果は外国でも良く知られている。

しかし、最良の風味(flavor)と味(taste)を得るためには、キムチは所定の期間、例えば３〜１０日の間、容器中で熟成される必要があった。そして、このように期間が経過すると、極めて容易に酸味を帯び、その品質とキムチに対する人々の嗜好が低下する。

更には、キムチの注目すべき栄養価にもかかわらず、唐辛子粉による独特な辛い味や、ニンニクや塩漬されたエビやアンチョビによるその腐りかけた臭いのために、外国人や子供達がキムチを賞味することは殆どなかった。とりわけ、多くの外国人はキムチを取るための箸を使うことに慣れていないため、キムチの普及に限界があった。

また、韓国国内における近年の食習慣の西欧化及び既成食品の消費の拡大によって、キムチの消費は、キムチの発祥国である韓国でさえも減少傾向にある。

従って、種々のキムチ消費促進及び普及の方法がいろいろなやり方で試みられ、研究されてきた。例えば、そのような研究は、「キムチケチャップとその製造方法」として１９９１年６月２８日発行の韓国特許公報第１９９１−９１７１号に開示されている；この方法では、キムチは主な材料として白菜類を使用し、白菜類に大根やセリやカラシ菜などの野菜類及び唐辛子粉、にんにく、タマネギ、塩漬のエビやアンチョビなどの調味料を加え、これらを混合し、所定の期間熟成させた後、キムチを粉砕してキムチスープを作り、ついで米粥とモルトシロップを加え、撹拌によってキムチスープと混合し、このようにしてキムチケチャップを得ている。

更に、２００１年１１月８日発行の韓国特許公報第２００１−９８０４５号には、「シリコン樹脂を吸着するキムチジュースの製造方法」が開示さており、この方法は、白菜類を２４時間塩漬し；白菜を洗浄し粉砕して白菜ジュースを作り；大根を粉砕して大根ジュースを作り；タマネギ、ニンニク、ショウガのような調味料のジュースを大根ジュースに加え、白菜ジュースと混合し；こうして得たジュース混合物に胡麻米(sesame rice)を粉末にして混合して胡麻米粥を作り；そしてシリコン樹脂を加えることからなる。シリコン樹脂を使うことによって、キムチの鮮度を保つことができ、ガスの発生によるキムチ製品のパッケージの飽和状態を防ぐことができる。

長い間、単に食事の際の添え料理でしかなかった従来の使用法を越えてキムチの新しい使用法を紹介しようと試みたという点において、上記のキムチ加工製品は有意義であった。

しかしながら、これらの従来のキムチ製品では、緑色、黄色及び白色の部分を含む白菜の全ての部分が混合して使用され、しかも赤色の調味料が使用されたことによって、得られるキムチケチャップ及びジュースは全体として濁って暗い色味となっていた。

また、キムチが簡単にしかも広く使用されるケチャップの形態に加工されているとは言え、依然としてキムチケチャップはキムチの匂いを残しており、多くの人が近ずき、賞味することを困難にしている。

従って、本発明の発明者は従来技術における上記の不利な点を克服するために手段と方法を研究し、その結果本発明を完成した。

本発明の目的は、キムチという先入観を何らもつことなしに、一般庶民の使用に適しているかつ消費者の色の好みによって選択的に利用できる、赤色だけでなく黄色又は緑色のケチャップをキムチを使用して製造する方法を提供することにある。

本発明の別の目的は、白菜を緑色、黄色及び白色の部分に分離して、それぞれの色を有するキムチを製造し、そして、食欲を促進させ、消費者ベースを拡大するために、これらのキムチのそれぞれをケチャップの形で開発することによって、自然の色を備えたキムチケチャップの製造する方法を提供することにある。

本発明の更なる目的は、キムチの消費を促進するために、色付きのキムチケチャップの製造方法を提供することにある。

上記の目的を達成するために、本発明によるキムチを用いた色付きのケチャップの製造方法は、
白菜類及び副材料を緑色部分と白色又は黄色部分とに分離し；
白菜類の白色又は黄色部分と、従来の白色キムチ及び赤色キムチ用の一般的な調味料とを混合して、それぞれ、黄色キムチと赤色キムチとを製造することにより、また、緑色部分と、赤唐辛子(red pepper)の代わりに緑唐辛子(green pepper)を含有する従来のキムチ用の一般的な調味料とを混合して緑色キムチを製造することにより、従来の方法に従って、それぞれの色のキムチを製造し；
黄色、赤色及び緑色のキムチのそれぞれを、高速粉砕機で５０乃至１００メッシュに粉砕し；
黄色、赤色及び緑色のキムチのそれぞれに、混合物全体の１５乃至２０重量％のそれぞれの色に対応する色の澱粉粥(starch gruel)と、８乃至１５重量％の砂糖及び／又はデンプンシロップと、１乃至５重量％の酢或いは酢酸と、ヒトについて許容摂取量の増粘剤及び消泡剤と、適量の塩とを攪拌により混合して、１．２乃至１．３の範囲の比重を持つようにし；そして
混合物を濾過してケチャップの形の濾液を得る；
ことからなる。

それぞれの色を有する澱粉粥は、米、コムギ、さつまいも及び／又はじゃがいもの白色穀粉を水と共に沸騰させ、そして、場合により、黄色ケチャップについては、脱穀したキビ(millet)及び裁断したカボチャを白色澱粉粥に添加し、或いは、赤色ケチャップについては、赤色野菜又は穀類の黒色米(black rice)及びもろこしを白色澱粉粥に添加することにより製造される。上記の野菜類及び穀類は色感ばかりでなく栄養素の向上のためにも加えられる。

増粘剤は保存、流通、および安全便利性のために加えられ、グアーガム[シアモプシス
(cyamopsis)属のゴム]及びカルボキシメチルセルロースナトリウムなどの自然素材の増粘剤を使用するのが望ましい。

消泡剤はシリコン樹脂であり得る；上記のシリコン樹脂はキムチからの泡の発生によるケチャップ製品の飽和状態を防ぎ、ケチャップ製品の鮮度を保持する。

本発明に従って製造されるキムチケチャップは、様々な食品にドレッシング或いはソースとして利用することができ、消費者の味覚をリフレッシュさせ、食欲を刺激することができる。

本発明の製造方法は以下で更に詳細に説明されるが、しかし本発明の範囲はそれに限定されるものではない。

＜１＞材料の調製と分離
キムチの一般的な材料を、洗浄し、色分けする。

白菜を緑キムチの材料として緑色の葉の部分と、黄や赤キムチの材料として黄色及び白色の部分とに分離する。

大根は、緑、黄又は赤のキムチすべてに使用される。

他の材料としては、ネギ、にんにく、しょうが、唐辛子（赤及び緑）、ニラ、きゅうり、レタス、セリ、からし菜、人参、梨、リンゴ、かぼちゃ、ナツメなどが準備される。これらの材料のうち、にんにく、しょうが、梨及びリンゴは、緑、黄又は赤のキムチに共通して使用される。更に、からし菜、緑唐辛子、レタス、ニラ、きゅうり、ネギの緑色の部分、セリなどは緑キムチに使うことができ、梨やかぼちゃは黄キムチに使うことができ、赤唐辛子、人参、ナツメ、セリの白色の部分は赤キムチに使うことができる。

塩魚(salted fish)は風味付けと栄養のためにキムチに加えられ、塩漬のエビ、アンチョビー、イカナゴ、イカ、貝は共通して使用し得る。特に塩漬のイカとアンチョビーは赤キムチに適している。

更に、澱粉粥用に、米、麦、さつまいも、じゃがいもなどの穀粉を使用することができる。随意に、脱穀したキビや刻んだかぼちゃを黄色ケチャップ用に澱粉粥に加えてもよい、また、赤色野菜或いは黒米やモロコシの穀類は赤色のケチャップ用に澱粉粥に加えてもよい。

＜２＞材料の加工
上記の分離された材料を洗浄し、水分を除去する。

その後、にんにく、しょうが、赤及び緑の唐辛子、人参、かぼちゃ、ナツメのそれぞれを粉砕又は裁断する。

砂糖、デンプンシロップ、酢或いは酢酸、塩などを、別途、準備する。

白菜を、０．１乃至０．２％の濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液に２０乃至３０分の間、浸漬しついで洗浄する。これは乳酸菌の成長を抑制し、腐生細菌の異常な発酵を防ぎ、その結果酸化を防いで衛生を保証している。

次に、白菜を、二次消毒のために、８乃至１２％の濃度の食塩水に６乃至１２時間、浸漬しついで洗浄して残留次亜塩素酸ナトリウムを除去し、ついで、水分を除去する。

他方、白菜以外の野菜類や果実類を、１２％の濃度の食塩水で約７０℃の温度でゆがき(parboil)、その後、水分を除去する。特に白菜の緑色の部分は発酵の過程の間に、緑褐色に変色するかもしれないために、食塩水中で緑色部分をゆがくことにより葉緑素の破壊を防いで色の鮮明さを緑色に保つことができる。

大根は薄い細切りにされる。

塩魚は２０乃至３０分間蒸煮し、その後、濾過し、浄化する。次にそれを室温で冷却する。

澱粉粥は、米粉、小麦粉、じゃがいも及びさつまいもの澱粉を水で十分に茄でることによって製造される。黄色のケチャップ用には、脱穀したキビ及び裁断したかぼちゃが澱粉粥に加えられ、粉砕した黒米及びモロコシが赤色のケチャップ用に澱粉粥に加えられる。

＜３＞キムチの調製
上記で調製されかつ加工された材料を使って、従来の方法に従いキムチを調製する。

まず、白菜の白色部分及び黄色部分に、従来の白キムチ用の一般調味料と材料を配合して黄色キムチ（一般的に「白キムチ」と呼ばれる）を製造する。

更に、白菜の白色及び黄色の部分に、従来の赤色キムチ用の一般調味料と材料を配合する。

更に、白菜の緑色の部分に、赤唐辛子の代替品として使用される緑唐辛子を除いて、従来の赤色キムチ用の一般調味料と材料を配合して緑色キムチを製造する。

＜４＞キムチの粉砕
上記で得られた黄色、赤色及び緑色キムチのそれぞれを、pH 3.5乃至3.7、酸性度１．０乃至１．５になるまで、しばらく、熟成させる。キムチの熟成は経験的に決定し得る。

次に、キムチを高速粉砕機で５０乃至１００メッシュに粉砕する。

＜５＞キムチケチャップの製造
上記の粉砕された黄色、赤色及び緑色のキムチのそれぞれに、前記で調製したそれぞれの色の澱粉粥を、混合物全体の１５乃至２０重量％の量で添加し、混合する。更に、混合物全体の８乃至１５重量％の砂糖及び／又はデンプンシロップと、混合物全体の１乃至５重量％の酢或いは酢酸と、ヒトについて許容摂取量の増粘剤及び消泡剤と、適量の塩とを添加し、攪拌して混合する。かくして得られる混合物は１．２乃至１．３の範囲の比重を有する。

次に、混合物を遠心分離機で濾過する。

上記で得られた濾液が本発明のケチャップである。

緑色、黄色及び赤色のキムチケチャップのそれぞれを、所定の容量の容器中に充填し、真空下で包封する。

別法として、３色のキムチケチャップを１つの容器に充填し、かくして、３色のケチャップを同時に容器から排出させることができる。

本発明のキムチケチャップは、約３ヶ月の貯蔵寿命を有する。しかしながら、本発明のキムチケチャップは、従来の方法に従って製造された緑色、黄色又は赤色のキムチを使うことによって、白菜を次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸漬する工程、野菜類や果実類を７０℃の食塩水中でゆがく工程、塩魚を茄でて濾過する工程を省略した場合、約１８ケ月もの長い貯蔵寿命を持つこともできる。

上記で説明したように、本発明によるキムチケチャップは、鮮明な自然な色の緑色、黄色及び赤色を有し、色と味に制限のある一般的なトマトケチャップについての偏見を無くさせるだけではなく、消費者に直観的にはキムチを暗示しないものでもある。従って、広範囲の消費者において僅かな否定的偏見もなしにそれを使用することができる。

本発明のキムチケチャップは、野菜、肉、ベーカリー製品、菓子製品、餅又はパン、そして蒸し御飯などの各種料理の飾りやトッピングに、容易にかつ簡単に使うことができる。また、パーティー料理のデコレーションに使用して、視覚的な満足を与え、食欲を刺激することができる。

特に、緑キムチケチャップは大量の葉緑素を包含するため、健康食品又はダイエットメニューとしても活用することができる。黄キムチケチャップは優しい質感と滑らかな色をもち、従って、子供や年寄りや病弱の人や外国人にも好適に使用され得る。また、赤キムチケチャップは、先入観を持たずに、韓国を含めた東洋の国々で広く使われることができ、また人体の免疫力を高めるのに効果的であることも知られている。

更に、本発明のキムチケチャップは携帯にも簡単で、従来のソースやドレッシングと混ぜ合わせてもよく、また様々な香りと合せて消費者の様々な味覚を満足させることができる。

健康食品、栄養物質又は茶などの他の材料をケチャップの機能性を高めるために加えることもできる。

上述のように、本発明によって製造された、キムチを使用した黄色や緑色や赤色のケチャップは、キムチについての如何なる先入観も持つことなしに一般的な使用に適しており、また消費者の色の好みに依存して選択的に利用可能である。

本発明によれば、自然な色のキムチケチャップを製造する方法は消費者の食欲を刺激しかつ消費者ベースを拡張するのに役立つ。

また本発明によれば、色付きキムチケチャップを製造する方法はキムチの消費を促進させる。

本発明の範囲と精神から逸脱することなく、本発明に様々な変更や変形が可能であることは、当業者には明らかである。本発明は、その変更や変形が特許請求の範囲ないである場合にはそれらの変更や変形及び同等物を包含する。

Claims (4)

1. 白菜類及び副材料を緑色部分と白色又は黄色部分とに分離し；
   白菜類の白色又は黄色部分と、従来の白色キムチ及び赤色キムチ用の一般的な調味料とを混合して、それぞれ、黄色キムチと赤色キムチとを製造することにより、また、緑色部分と、赤唐辛子の代わりに緑唐辛子を含有する従来のキムチ用の一般的な調味料とを混合して緑色キムチを製造することにより、従来の方法に従って、それぞれの色のキムチを製造し；
   黄色、赤色及び緑色のキムチのそれぞれを、高速粉砕機で５０乃至１００メッシュに粉砕し；
   黄色、赤色及び緑色のキムチのそれぞれに、混合物全体の１５乃至２０重量％のそれぞれの色に対応する色の澱粉粥と、８乃至１５重量％の砂糖及び／又はデンプンシロップと、１乃至５重量％の酢或いは酢酸と、ヒトについて許容摂取量の増粘剤及び消泡剤と、適量の塩とを攪拌により混合して、１．２乃至１．３の範囲の比重を持つようにし；そして
   混合物を濾過してケチャップの形の濾液を得る；
   ことを特徴とするキムチを用いた色付きケチャップの製造方法。
2. 米、コムギ、さつまいも及び／又はじゃがいもの白色穀粉を水と共に沸騰させることにより澱粉粥を製造し、場合により、黄色ケチャップについては、脱穀したキビ及び裁断したカボチャを白色澱粉粥に添加し、或いは、赤色ケチャップについては、赤色野菜又は穀類の黒色米及びもろこしを白色澱粉粥に添加する、請求項１に記載の方法。
3. それぞれの色のキムチを調製する前に、白菜類の白色部分又は黄色部分を、0.1乃至 ０．２％の濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液に２０乃至３０分浸漬し、また、白菜類の緑色部分を約７０℃の温度で１２％の濃度の食塩水中で加熱し、脱水する、請求項１又は２に記載の方法。
4. キムチ或いは澱粉粥が従来のソース或いはドレッシング、種々の香料、健康食品類、栄養物質類或いは茶を包含し得る、請求項１に記載の方法。