KR101049255B1 - 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의한 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법은, 초콜렛의 제조방법에 있어서, 코코아매스나 후레이크 상태의 초콜렛 분말과 산수유 분말 및 감 분말의 혼합비율이 초콜렛 분말 80중량%, 산수유 분말 10중량%, 감 분말 10중량%로 이루어져 있으므로, 품질을 고급화 및 차별화시켜 경쟁력을 높이고, 천연의 상쾌한 맛과 향을 높여 거부감을 없앰과 동시에 다양한 영양분으로 인한 생리활성 및 효능 등으로 인하여 각종 질병의 치유와 건강 유지에 도움을 줄 수 있는 것이다.

산수유, 초콜렛, 감, 분말, 건조

Description

산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법{manufacture method for chocolate of including Comi Fructus and persimmon}

본 발명은 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 초콜렛 주재료에 부재료의 천연원료인 산수유, 감을 첨가하여 맛과 향, 색상, 영양분 등을 높일 수 있는 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법에 관한 것이다.

산수유(山茱萸)는 부교감 신경을 흥분시키는 코르닌(cornin), 약간의 중추신경 흥분작용이 있는 로가닌(loganin), 사포닌(saponin) 등의 배당체와 탄닌 구성성분의 하나로서 수렴작용에 효능이 있는 몰식자산(gallic acid)과 포도산(tartaric acid), 사과산(malic acid) 등의 유기산, 수렴성분인 탄닌(tannin)과 비타민 A가 다량 함유되어 자양강정과 수렴작용에 효능이 있고, 암을 예방할 수 있는 셀레늄(Se) 등의 기능성분이 있어 복분자(覆盆子), 구기자(枸杞子)와 함께 3대 강정제로 대표되기도 한다.

감(persimmon)은 중국의 중북부, 일본, 한국중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목이다. 감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해 서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14%정도가 포함되어 있다.

또, 감에는 유기산 함량은 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있고, 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민C, A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100g정도로 매우 많으며 비타민 C도 많이 함유되어 있다. 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 사과의 약 5~10배가량 전구체 형태로 함유되어 있고, 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋으며, 이는 탄닌산의 강한 수렴 작용으로 인한 것이다. 탄닌산의 수렴작용은 화상의 회복에도 효과적이다.

동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일로나 감잎차로나 죽으로 해서 자주 복용하면 고혈압 등의 순환기 질환자나 당뇨병 등의 성인병의 예방 치료에 유용하며, 노인의 건강식으로도 좋다.

초콜렛(chocolate)은 카카오 반죽에 밀크, 버터, 설탕 및 향료 등을 첨가한 음료, 또는 이것을 성형기에 부어넣어 몰딩시킨 과자로서 가공 성형이 자유로와 어떠한 것이라도 그 속에 넣을 수 있을 뿐만 아니라, 다른 것의 속에도 넣을 수 있으므로 종류가 무한히 많으며, 속속 신제품이 개발되고 있다.

이러한 초콜렛은 과자 중에서도 영양가가 높고, 지방분을 다량 함유하고 있기 때문에 100g당 550㎉의 열량을 낸다. 또한, 테어브로민이라는 특유의 성분을 가지고 있는데, 테어브로민은 카페인과 비슷한 흥분성의 알칼로이드이지만 차(茶)나 커피만큼 흥분성이 강하지 않기 때문에 노인이나 어린이에게도 적당한 식품이다.

그러나, 일반적으로 초콜렛의 조성 성분 중의 하나로 포함시켜온 설탕 성분은 오늘날 당뇨병, 비만, 충치발생 등의 현대병을 발생시키는 주요 원인으로 밝혀지고 있어, 이러한 설탕대체용품의 예로 당알콜류, 아스파탐, 사카린 등이 첨가되어 왔었다.

이와 같은 설탕을 대체한 당알콜류를 사용하여 초콜렛을 제조하는 일반적인 과정은 다음과 같다.

일반적인 초콜렛의 제조과정은 코코아원두(cocoa bean)를 1차 가공하여 만든 코코아매스(cocoa mass)에 밀크류, 식물유, 설탕 및 기타 유당 등을 동시에 혼합한 다음, 롤러를 통과시켜서 입도를 미세화시킨 분말을 얻는데, 이를 후레이크(flake)라 한다. 이렇게 제조된 후레이크를 점도 등을 조정하기 위해 정련하고, 유화제(乳化劑)와 기타 향료를 첨가하여 완제품의 전단계인 스위트(sweet) 상태로 제조한 다음에 성형기에 붓고 다시 이를 냉각하여 포장하면 완제품이 완성된다.

또다른 방법으로는 각 원료를 분리하여 미세화과정 및 정련과정을 거친후 혼합하는 분리 초콜렛 제조방법이 있는데, 그 제조방법은 다음과 같다.

코코아매스에 밀크류와 식물유를 먼저 혼합하고 이 혼합물을 롤러에 통과시켜 평균 입도를 미세화시킨 후 정련한다. 그런 다음, 상기 공정과는 별도로 향료, 당알콜류, 식물유 및 유화제를 혼합한 후, 롤러에 통과시켜 후레이크 형태로 미세화시킨 뒤, 상기 혼합물에 레시틴, 식물유 등을 첨가 및 혼합한 다음 성형기에 부어넣어 몰딩처리 및 포장과정을 거쳐 초콜렛을 제조한다.

그러나, 종래의 초콜렛은 코코아매스에 밀크류, 식물유, 당알콜류, 향료 및 유화제 등의 주로 화학적인 재료만 첨가되어 제조되기 때문에 품질이 고급화 및 차별화되지 못하여 경쟁력이 떨어질 뿐만 아니라 화학적인 맛과 향으로 인하여 거부감을 주게 되고, 화학적인 영양분으로 인하여 각종 건강악화의 원인이 된다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 제반 문제점을 감안하여 이를 해결하고자 제안된 것으로, 그 목적은 품질을 고급화 및 차별화시켜 경쟁력을 높이고, 천연의 상쾌한 맛과 향을 높여 거부감을 없앰과 동시에 다양한 영양분으로 인한 생리활성 및 효능 등으로 인하여 각종 질병의 치유와 건강 유지에 도움을 줄 수 있는 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명에 의한 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법은, 초콜렛의 제조방법에 있어서, 코코아매스나 후레이크 상태의 초콜렛 분말과 산수유 분말 및 감 분말의 혼합비율이 초콜렛 분말 80중량%, 산수유 분말 10중량%, 감 분말 10중량%로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법은, 기존 초콜렛 분말에 천연원료인 산수유분말과 감분말을 일정비율로 첨가함으로써 품질을 고급화 및 차별화시켜 경쟁력을 높이고, 천연의 상쾌한 맛과 향을 높여 거부감을 없앰과 동시에 다양한 영양분으로 인한 생리활성 및 효능 등으로 인하여 각종 질병의 치유와 건강 유지에 도움을 줄 수 있는 효과를 갖는다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조 방법은, 각종 질병을 치유하는데 효능이 있고, 건강에 도움을 줄 수 있으며, 천연적인 맛과 향, 영양분 등을 고루 갖춘 천연원료인 산수유와 감 등을 초콜렛에 첨가한 것으로서, 이하 본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

제 1공정(산수유 분말 준비단계)

제철에 채취한 산수유를 45~100℃로 가열된 소금물에 5~10분 동안 담구어 데치거나 또는 소금물에 1~5시간 동안 담구어 불리도록 침지(S1)시키는 단계와, 상기 스텝 S1에서 소금물에 데치거나 또는 불린 산수유로부터 씨앗을 제거(S2)하는 단계와, 상기 스텝 S2에서 씨앗이 제거된 산수유를 상온, 열풍, 동결 중에서 어느 한가지로 건조(S3)시키는 단계와, 상기 스텝 S3에서 건조된 산수유를 분말화하도록 분쇄(S4)하는 단계로 이루어져 있다.

즉, 산수유는 뜨거운 소금물에 데치거나 또는 소금물에 불려줌으로써 산수유에 함유된 여러 가지의 맛 중에서 떫은 맛, 쓴 맛, 강한 신 맛을 새콤하고 달콤한 맛과 붉으면서 고유의 빛깔을 가진 산수유로 완화되어 먹기 좋은 재료가 된다.

여기서, 산수유와 소금물의 조성비율은 산수유 73~97.5중량%, 물 0.5~2중량%, 천일염 2~25중량%의 비율로 하는 것이 가장 바람직하다.

제 2공정(감 분말 준비단계)

제철에 채취한 감을 45~100℃로 가열된 소금물에 5~10분 동안 담구어 데치거나 또는 소금물에 1~5시간 동안 담구어 불리도록 침지(S5)시키는 단계와, 상기 스텝 S5에서 소금물에 데치거나 또는 불린 감의 껍질을 벗긴 후 씨앗을 제거(S6)하는 단계와, 상기 스텝 S6에서 씨앗이 제거된 감을 상온, 열풍, 동결 중에서 어느 한가 지로 건조(S7)시키는 단계와, 상기 스텝 S7에서 건조된 감을 분말화하도록 분쇄(S8)하는 단계로 이루어져 있다.

즉, 감은 뜨거운 소금물에 데치거나 또는 소금물에 불려줌으로써 감에 함유된 떫은 맛이 완화되어 먹기 좋은 재료가 된다. 특히 감은 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는 특징을 갖는다.

여기서, 감과 소금물의 조성비율은 감 73~97.5중량%, 물 0.5~2중량%, 천일염 2~25중량%의 비율로 하는 것이 가장 바람직하다.

제 3공정(산수유 분말, 감 분말, 초콜렛 분말 혼합단계)

상기 코코아매스나 후레이크 상태의 초콜렛 분말과 산수유 분말 및 감 분말의 혼합비율이 초콜렛 분말 80중량%, 산수유 분말 10중량%, 감 분말 10중량%의 비율로 혼합(S9)되는 단계와, 상기 스텝 S9에서 혼합된 각 재료의 점도 등을 조정하기 위해 정련한 후 유화제(乳化劑)를 첨가하여 완제품의 전단계인 스위트 상태로 제조한 다음에 성형기에 붓고 다시 이를 냉각(S10)하는 단계로 이루어져 있다.

즉, 코코아매스나 후레이크 상태의 초콜렛 분말에 천연원료인 산수유 분말과 감 분말을 일정비율로 혼합하여 초콜렛을 제조할 경우, 초콜렛의 품질을 고급화 및 차별화시켜 경쟁력을 높일 수 있고, 천연의 상쾌한 맛과 향을 높여 거부감을 없앨 수 있음과 동시에 다양한 영양분으로 인한 생리활성 및 효능 등으로 인하여 각종 질병의 치유와 건강 유지에 도움을 줄 수 있다.

한편, 본 발명은 상술한 실시예로만 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위내에서 수정 및 변형하여 실시할 수 있고, 그러한 수정 및 변형 이 가해진 기술사상 역시 이하의 특허청구범위에 속하는 것으로 보아야 한다.

Claims (1)

1. 초콜렛의 제조방법에 있어서,

   코코아매스나 후레이크 상태의 초콜렛 분말과 산수유 분말 및 감 분말의 혼합비율이 초콜렛 분말 80중량%, 산수유 분말 10중량%, 감 분말 10중량%로 이루어지며,

   상기 산수유 분말 및 감 분말은 산수유 및 감을 45~100℃로 가열된 소금물에 5~10분 동안 담구어 데치거나 또는 소금물에 1~5시간 동안 담구어 침지한 후, 씨앗을 제거하고 상온, 열풍, 동결 중 한 가지로 건조한 후 분쇄하여 분말화한 것임을 특징으로 하는 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법.