KR20000013580A - 녹차냉면 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 녹차 냉면 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 소맥분 80 ∼ 86중량%, 소맥전분 5 ∼ 11중량%, 녹차잎 분말 3 ∼ 9중량% 및 정제염 6 ∼ 12중량%로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%를 첨가하고 통상의 방법으로 녹차냉면을 제조하므로서 식감의 저하가 없고 색상이 우수하면서 녹차의 유효성분을 다량으로 함유하는 녹차냉면을 얻을 수 있었다.
Description
본 발명은 녹차냉면 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 소맥분 80 ∼ 86중량%, 소맥전분 5 ∼ 11중량%, 녹차잎 분말 3 ∼ 9중량% 및 정제염 6 ∼ 12중량%로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%를 첨가하고 통상의 방법으로 녹차냉면을 제조하므로서 식감의 저하가 없고 색상이 우수하면서 녹차의 유효성분을 다량으로 함유하도록 하는 녹차냉면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
녹차는 잎차라고도 칭하여지며, 차나무의 잎을 건조시켜 분말화한 것으로, 탄닌, 카페인, 비타민 C 등이 많이 함유되어 있어 예로부터 전통차로서 많이 음용되어 왔다. 특히, 녹차에는 카페인, 탄닌, 세키세놀과 특유의 향기 성분을 함유하고 있는 데 카페인은 중추신경을 자극하는 흥분제이기 때문에 진한 차를 마시면 잠이 잘 안오고 신경을 흥분시켜서 피로를 가시게 하며, 호흡 순환 기능을 자극하고 이뇨작용이 있어 만성 심장병에 효과가 있고 숙취를 해소하는 것으로 알려져 있지만 알콜이나 마약 중독자의 심장에는 나쁜 영향을 준다. 그리고, 녹차는 70 ∼ 80℃의 물에 녹차분말을 투입하고 녹차잎내에 함유된 성분을 추출하여 음용하는 방법으로 많이 이용되어 왔다.
그러나, 녹차는 차용도로만 사용되었을 뿐 다른 용도로의 사용에 제한이 있어왔다.
최근에 들어서는 녹차를 다른 음식물에 소량 첨가하여 녹차 고유의 맛 또는 향이 도출되도록 하는 연구가 많이 진행되고 있다. 예를 들어, 국내 공개특허 제86-8734호에서는 녹차 생엽을 증기로 찌고 열풍기에서 열풍을 가하면서 40 ∼ 50분간 타박을 가하고 다시 쪄주어 녹차의 육질과 골질을 분리시켜서 얻은 육질만을 3단계로 건조시킨 후 고형화된 육질 녹차를 고성능 분쇄기로 분쇄하여 얻게 된 분말 녹차를 소맥분, 모밀분과 적정 비율로 혼합하여 면제조기로 녹차모밀국수를 제조하는 방법이 기재되어 있고, 녹차 성분 엑기스를 얻고 이를 국수 제조시 첨가하여 녹차국굿를 제조하는 방법이 알려져 있다.
그러나, 상기와 같은 종래의 방법으로 제조된 국수는 녹차에 함유된 탄닌에 의하여 비린내가 나고 풀냄새가 나서 먹기가 거북스러울 뿐만 아니라 쫄깃쫄깃하지 않으며, 반죽을 하는 과정 또는 제면시 녹차가 발효되어 제조되는 국수에서 약한 붉은 색을 띄게 되고, 비타민 C가 파괴되어 제조되는 국수가 천연 녹차 색깔이 아니고 녹차향이 뛰어나지 못하며, 대부분 녹차 분말이 너무 많이 함유되어 국수가 떫은 맛을 내는 경우가 허다하였다.
또한, 일반 냉면의 제조공정 중 하나인 살균을 위한 주정침지공정을 이용하여 제품을 생산할 경우 알콜 분해성 및 수용성 비타민의 침출이 발생하여 냉면 제조공정 중에 영양성분이 파괴되는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 식감 및 식미가 우수하고 색상이 좋으며 녹차 고유의 유효 성분을 많이 함유하는 녹차냉면의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 목적의 방법을 이용하여 제조된 녹차냉면을 제공하는 데 있다.
상기 목적들 뿐만 아니라 용이하게 표출될 수 있는 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 소맥분 80 ∼ 86중량%, 소맥전분 5 ∼ 11중량%, 녹차잎 분말 3 ∼ 9중량% 및 정제염 6 ∼ 12중량%로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%를 첨가하여 반죽하고 가열하여 제면한 후, 건조하는 방법으로 녹차냉면을 제조하므로서 식감 및 식미가 우수하고 색상이 좋으며 녹차 고유의 유효 성분을 많이 함유하는 녹차냉면을 얻을 수 있었다.
도 1은 본 발명에 따른 녹차냉면의 제조공정도이다.
본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 녹차냉면의 제조방법은 소맥분 80 ∼ 86중량%, 소맥전분 5 ∼ 11중량%, 녹차잎 분말 3 ∼ 9중량% 및 정제염 6 ∼ 12중량%로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%를 첨가하여 반죽하고 가열하여 제면한 후, 건조하고 포장하는 것으로 특징지워진다.
또한, 본 발명에 따른 녹차냉면은 소맥분 80 ∼ 86중량%, 소맥전분 5 ∼ 11중량%, 녹차잎 분말 3 ∼ 9중량% 및 정제염 6 ∼ 12중량%로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%가 첨가되어 구성된 것으로 특징지워진다.
소맥분은 본 발명에 따른 녹차냉면의 주재료로 사용되는 것으로 80중량% 미만으로 사용될 경우에는 제조되는 냉면이 너무 질긴 단점이 있고, 86중량%를 초과할 경우에는 냉면 특유의 쫄깃쫄깃한 식미감을 얻을 수 없는 단점이 있다.
또한, 소맥전분은 냉면 특유의 쫄깃쫄깃한 식미감을 제공하기 위하여 첨가하는 것으로 5 ∼ 11중량%가 첨가되는 것이 바람직하며, 5중량% 미만으로 사용될 경우에는 냉면 특유의 쫄깃쫄깃한 식미감을 얻을 수 없고, 11중량%를 초과할 경우에는 제조되는 냉면이 너무 질긴 단점이 있다.
녹차잎 분말은 어린 녹차잎을 채취하여 정선하고 고온의 증기로 단시간 동안 찐 다음, 냉각하여 조분쇄한 후, 60℃의 온도에서 10 ∼ 15시간 정도 건조하고 80℃의 온도에서 40분간 배소한 다음, 200메쉬 이하의 입도를 갖도록 미분쇄한 녹차잎 분말을 3 ∼ 9중량% 첨가하는 것이 바람직하며, 녹차잎 분말의 사용량이 3중량% 미만일 경우에는 녹차의 유효성분의 양이 미약하여 첨가효과가 발현되지 않거나 미약하고 제조되는 냉면의 색상이 좋지 못하며, 9중량%를 초과할 경우에는 떫은 맛이 많이 나서 수요자가 먹기 불편한 문제점이 있다.
특히, 녹차냉면 생산시 녹차잎의 셀룰로오즈 성분에 의한 식감저하를 방지하고 배합시 전체에 골고루 섞여 녹차 고유의 녹색을 낼 수 있도록 200메쉬 이하의 입도를 갖는 녹차잎 분말을 첨가하는 것이 효과적이다.
정제염은 제조되는 냉면의 기호도 향상을 위하여 첨가하는 것으로 6 ∼ 12중량%를 첨가하는 것이 바람직하며, 6중량% 미만으로 첨가될 경우에는 제조되는 냉면에서 비린내가 나고, 12중량%를 초과할 경우에는 제조되는 냉면이 너무 짜가워져 식미가 저하되는 문제점이 있다.
상기 성분들로 구성되는 혼합물 총중량에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%를 첨가하여 균질하게 혼합한다. 자몽추출물은 자몽을 미세하게 분쇄하여 알코올에 침지하고 24 ∼ 48시간 동안 교반과 함께 추출하고 증류하여 농축시킨 것을 사용하며, 자몽추출물의 첨가량이 0.05중량% 미만일 경우에는 자몽추출물의 첨가효과가 없거나 미약하며, 0.5중량%를 초과할 경우에는 첨가 상승 효과가 미약하여 경제적이지 못할 뿐만 아니라 자몽 특유의 향이 발산되어 녹차의 맛과 향기가 감소되는 단점이 있다.
자몽추출물은 일반 냉면 제조 공정 중 하나인 살균공정을 위하여 주정에 침지를 하여 제품을 생산할 경우 알콜분해성 및 수용성 비타민이 침출되므로서 이를 방지하기 위하여 첨가하는 것으로, 본 발명에서는 2차적으로 오존을 이용하여 살균을 행하므로서 완전한 살균을 이룰 수 있을 뿐만 아니라 종래의 냉면 제조방법에서 발생되는 주정침지에 의한 알콜분해성 및 수용성 비타민의 침출에 따른 영양성분의 파괴방지를 극대화하였다.
소맥분 80 ∼ 86중량%, 소맥전분 5 ∼ 11중량%, 녹차잎 분말 3 ∼ 9중량% 및 정제염 6 ∼ 12중량%로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%의 비율이 되도록 로타리방식의 배합통에 투입하고, 반죽기를 작동시켜 5 ∼ 6분간 회전하는 방법으로 반죽을 한다. 그다음에 반죽을 가열하되 실내온도가 21℃를 초과할 경우에는 120 ± 30℃의 온도로, 15 ∼ 20℃의 온도에서는 140 ± 30℃의 온도로, 15℃ 미만일 경우에는 150 ± 30℃의 온도로 가열하여 반죽을 반숙한 다음, 통상의 냉면 제조기를 이용하여 제면하고 일정길이로 제면한다. 특히, 제면시에는 면발의 설익음과 끓어나옴이 없어야 하며, 면발의 외관이 매끄럽고 탄력이 있어야 하고, 절단은 50 ± 2cm 정도의 길이로 한다.
절단된 제품을 일정량씩 저울을 이용하여 계량하고 계량된 제품은 냉면바구니 및 대나무걸이를 이용하여 대차에 걸어놓고 건조장소로 이동시켜 10 ∼ 30℃의 온도에서 3 ∼ 5시간 동안 건조한 다음, 냉각건조장소로 이송하여 5 ∼ 20℃의 온도에서 12 ∼ 36시간 냉각건조하거나 이에 상응하는 조건에서 냉각건조하고 포장지에 담은 다음, 실러의 온도를 160 ∼ 220℃로 조정한 후, 공기를 빼주고 실링(sealing)을 한다.
완제품을 단위박스별로 포장하여 출하하므로서 본 발명의 녹차냉면이 제조된다.
통상적으로 제면 후 절단된 제품은 2kg의 단위로 계량되며, 반죽의 가열시 실내온도에 따른 가열 온도는 특별히 한정되는 것은 아니지만 상기와 같은 조건으로 가열을 행하는 것이 반죽의 익는 정도 및 제면 후 냉면의 표면이 매끄러우며, 건조시 온도와 시간은 반비례의 관계에 있지만 온도가 너무 낮거나 시간이 너무 짧으면 초기건조가 충분히 이루어지지 않아 냉면 면발이 균일하지 않거나 면발의 올사이가 접착되는 문제점이 있으며, 온도가 너무 높거나 시간이 과다하게 길게 되면 초기건조가 너무 이루어지게 되어 냉면 면발의 표면에 크랙이 발생하거나 면발의 표면이 급속하게 건조되므로서 내부의 수분이 냉각 건조시 완전히 증발되지 않아 유통 및 취급시 변질될 가능성이 커지는 단점이 있다.
상기와 같이 일차 건조후 냉각건조하되 5 ∼ 20℃의 온도에서 12 ∼ 36시간 냉각건조하거나 이에 상응하는 조건에서 냉각건조하는 것이 바람직하며, 냉각온도가 5℃ 미만이면 건조에 과다한 비용이 소요되며, 20℃를 초과하면 미생물의 생육을 저지하지 못하여 변질의 위험이 높고, 건조시간이 12시간 미만일 경우에는 건조가 완전히 이루어지지 않아 유통 및 취급시 변질의 위험이 높으며, 건조시간이 36시간을 초과할 경우에는 건조가 너무 진행되어 취급 및 유통시 면발이 부러지는 단점이 있다.
상기와 같은 냉면의 제조공정에 있어서 사용되는 모든 장치들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 장치를 모두 사용할 수 있으며, 각종 조건들 역시 여러 가지 요인에 의거 적절히 변경될 수 도 있음은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 용이하게 유추할 수 있을 것이다.
다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.
실시예 1
어린 녹차잎을 채취하여 정선하고 고온(약 150℃)의 증기로 단시간(약 30초) 동안 찐 다음, 냉각하여 조분쇄한 후, 60℃의 온도에서 15시간 정도 건조하고 80℃의 온도에서 40분간 배소한 다음, 200메쉬 이하의 입도를 갖도록 미분쇄한 녹차잎 분말을 준비한다.
소맥분 88kg, 소맥전분 7kg, 녹차잎 분말 5kg, 정제염 8kg 및 자몽추출물 0.1kg을 로타리방식의 배합통에 넣고 반죽기를 가동시켜 6분간 회전으로 반죽한 다음, 실내온도 20℃에서 155℃의 온도로 5분간 가열하여 제면하고, 50 ± 2cm의 길이로 절단한 후, 2kg씩 계량하여 건조장소로 이송하고 20℃의 온도에서 4시간동안 자연건조 시킨다.
그 다음에 냉각건조장소로 이송하여 10℃의 온도에서 24시간동안 냉각건조하고 포장지에 담은 다음, 실러(sealer)의 온도를 190℃로 조절하여 포장지내의 공기를 빼준 후에 실링(sealing)하여 박스 단위별로 포장하여 완제품을 얻는다.
제조된 녹차냉면을 이용하여 냉면을 제조한 후 100명의 패널에게 시식케 한 결과 냉면 면발의 기호도, 맛과 향 등에서 모두 만족스러운 결과를 얻을 수 있었다.
상술한 바와 같이 본 발명에서는 소맥분 80 ∼ 86중량%, 소맥전분 5 ∼ 11중량%, 녹차잎 분말 3 ∼ 9중량% 및 정제염 6 ∼ 12중량%로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%를 첨가하고 통상의 방법으로 녹차냉면을 제조하므로서 식감의 저하가 없고 색상이 우수하면서 녹차의 유효성분을 다량으로 함유하는 녹차냉면을 얻을 수 있었으며, 특히 일반 냉면의 제조공정 중 하나인 살균을 위한 주정침지공정을 이용하여 제품을 생산할 경우 알콜 분해성 및 수용성 비타민의 침출이 발생하여 냉면 제조공정 중에 영양성분이 파괴되는 단점을 해결할 수 있었다.
Claims (6)
- 소맥분 80 ∼ 86중량%, 소맥전분 5 ∼ 11중량%, 녹차잎 분말 3 ∼ 9중량% 및 정제염 6 ∼ 12중량%로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%가 첨가되어 구성된 것을 특징으로 하는 녹차냉면.
- 소맥분 80 ∼ 86중량%, 소맥전분 5 ∼ 11중량%, 녹차잎 분말 3 ∼ 9중량% 및 정제염 6 ∼ 12중량%로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼ 0.5중량%를 첨가하여 반죽하고 가열하여 제면한 후, 건조하고 포장하는 것을 특징으로 하는 녹차냉면의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 반죽은 반죽기에서 5 ∼ 6분간 회전으로 행함을 특징으로 하는 녹차냉면의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 가열은 실내온도가 21℃를 초과할 경우에는 120 ± 30℃의 온도로, 15 ∼ 20℃의 온도에서는 140 ± 30℃의 온도로, 15℃ 미만일 경우에는 150 ± 30℃의 온도로 행함을 특징으로 하는 녹차냉면의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 건조는 10 ∼ 30℃의 온도에서 3 ∼ 5시간 동안 자연건조한 다음, 5 ∼ 20℃의 온도에서 12 ∼ 36시간 냉각건조하여 행함을 특징으로 하는 녹차냉면의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 녹차잎 분말은 어린 녹차잎을 채취하여 정선하고 고온의 증기로 단시간 동안 찐 다음, 냉각하여 조분쇄한 후, 60℃의 온도에서 10 ∼ 15시간 정도 건조하고 80℃의 온도에서 40분간 배소한 다음, 200메쉬 이하의 입도를 갖도록 미분쇄한 것임을 특징으로 하는 녹차냉면의 제조방법.
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