WO2007072661A1 - 豆乳及びその製造方法 - Google Patents

豆乳及びその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2007072661A1
WO2007072661A1 PCT/JP2006/323858 JP2006323858W WO2007072661A1 WO 2007072661 A1 WO2007072661 A1 WO 2007072661A1 JP 2006323858 W JP2006323858 W JP 2006323858W WO 2007072661 A1 WO2007072661 A1 WO 2007072661A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
content
glutamic acid
soy milk
soymilk
germinated
Prior art date
Application number
PCT/JP2006/323858
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yousuke Nakamura
Takahiro Yamaguchi
Haruna Aida
Akira Nagatoishi
Original Assignee
The Nisshin Oillio Group, Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by The Nisshin Oillio Group, Ltd. filed Critical The Nisshin Oillio Group, Ltd.
Priority to CN2006800468388A priority Critical patent/CN101346069B/zh
Priority to KR1020087014012A priority patent/KR101323180B1/ko
Priority to JP2007551022A priority patent/JPWO2007072661A1/ja
Publication of WO2007072661A1 publication Critical patent/WO2007072661A1/ja
Priority to HK09103587.4A priority patent/HK1125262A1/xx

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/175—Amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid
    • A23V2250/06—Amino acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid
    • A23V2250/06—Amino acid
    • A23V2250/0618—Glutamic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A23V2250/2116—Flavonoids, isoflavones
    • A23V2250/21172—Soy Isoflavones, daidzein, genistein

Definitions

  • the present invention relates to soy milk and a method for producing the same, and more particularly to a soy milk having a high ⁇ -aminobutyric acid content and rich in nutritional value and having a good flavor and a method for producing the same.
  • Soy milk has long been used in Japan as a raw material for tofu and yuba, and contains most of the components of soybeans. In recent years, it has been found that it has an effect on lifestyle-related diseases, which is not as strong as its nutritional value even when compared with milk, and has attracted attention not only in Japan but also overseas. Speak.
  • ⁇ -aminobutyric acid contained in germinated cereals such as germinated brown rice suppresses blood pressure elevation, promotes brain metabolism, improves various symptoms of cerebrovascular disorders, head injury It has been confirmed to have various effects such as improving various symptoms associated with the disease, and improving muscular atrophic disease, and it has been confirmed that ⁇ aminobutyric acid is not problematic in terms of safety. For this reason, ⁇ -aminobutyric acid has such an action, so it is expected to be effective in the treatment and prevention of various diseases, especially hypertension, which is closely related to lifestyle-related diseases. Measures to do this have been widely studied.
  • y-aminobutyric acid-rich soybean processed food has been developed.
  • This processed soy food is a product that has been soaked in water and ground in the presence of a proteolytic enzyme to increase the ⁇ -aminobutyric acid content to over lOmgZ wet weight lOOg,
  • y-aminobutyric acid has a remarkable function of regulating blood function, such as the blood pressure elevation-inhibiting action, which is the original function of y-aminobutyric acid.
  • glutamic acid which is the raw material for y-aminobutyric acid, is produced, increasing the content of ⁇ -aminobutyric acid, It is disclosed that amino acids are umami components and are increased by proteolytic enzymes.
  • Soybeans contain isoflavones that function like female hormones. This isoflavone is known as a nutritional component effective in preventing osteoporosis, menopause, and the like.
  • This isoflavone is known as a nutritional component effective in preventing osteoporosis, menopause, and the like.
  • the present inventors use germinated processed beans with excellent nutritional value by adjusting the blending ratio of ⁇ -aminobutyric acid and isoflavone in beans, and their beans as raw materials. Propose processed legume foods.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2002-45198
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 11-123060
  • Patent Literature 3 Pamphlet of International Publication No. 05 ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ 004633
  • Patent Document 1 describes the ability of holding Kure in the presence of a proteolytic enzyme to decompose proteins to produce free amino acids such as glutamic acid. Since ⁇ -aminobutyric acid is produced, if the amount of ⁇ -aminobutyric acid increases too much, the content of glutamic acid, which is an umami component, decreases, and the umami character of soy milk decreases. On the other hand, it is not disclosed to obtain a soy milk with excellent umaminess by adjusting the decrease of glutamic acid due to an excessive increase of ⁇ -aminobutyric acid and making it rich and refreshing. Furthermore, the content of y-aminobutyric acid and glutamic acid is not specified to obtain soy milk with excellent umami.
  • Patent Document 2 discloses that by increasing the germination time, the content of amino acids such as glutamic acid and soy sugar in soy milk increases and the taste is improved. However, it does not enrich the content of ⁇ -aminobutyric acid in soymilk, nor does it adjust the decrease in glutamic acid while enriching the aminobutyric acid content to obtain soymilk with excellent umami.
  • Patent Document 3 discloses that the blending ratio of ⁇ -aminobutyric acid and isoflavone is adjusted, but does not describe the increase or decrease in glutamic acid content or the retention conditions, and ⁇ -amino. It is not intended to obtain soy milk with excellent umami properties by adjusting the decrease in glutamic acid while enriching the butyric acid content.
  • An object of the present invention is to provide a soy milk that contains a certain amount or more of ⁇ -aminobutyric acid as a nutritional value, has a strong and refreshing taste, and is excellent in umami, and a method for producing the same. Means for solving the problem
  • soybeans enriched with ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid by germination treatment Adjust the content of ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid by holding a mixture of pulverized beans and water obtained by pulverizing beans, or a solution from which water-insoluble components have been removed from the mixture, at a specified temperature and time.
  • soy milk having a certain amount or more of ⁇ -aminobutyric acid as a nutritional value and having a strong and refreshing taste can be produced, and the present invention has been completed.
  • the present invention provides the following.
  • ⁇ -aminobutyric acid content of the soymilk of the present invention is 13 mg or more per 12.5 g of the solid content
  • ⁇ -aminobutyric acid has functions such as a biological function regulating action including an antihypertensive action. Can be taken daily (10-20mgZ days), which is said to be effective in preventing and reducing various health problems such as hypertension and diseases.
  • glutamic acid content is 13 mg or more per 12.5 g of the solid content, the body is strong and refreshing, and it becomes soy milk with excellent umami taste, which is useful because it is favored by consumers. This is presumed to be due to the fact that glutamic acid has a delicious taste and has an effect of masking the bitter taste of isoflavones.
  • Soy milk-derived means ⁇ -aminobutyric acid ( ⁇ -aminobutyric acid in the case where a material intended to increase the amount of ⁇ -aminobutyric acid (glutamic acid) or ⁇ -aminobutyric acid (glutamic acid) is not added externally ( Glutamic acid) content.
  • ⁇ -aminobutyric acid in the case where a material intended to increase the amount of ⁇ -aminobutyric acid (glutamic acid) or ⁇ -aminobutyric acid (glutamic acid) is not added externally ( Glutamic acid) content.
  • Glutamic acid Glutamic acid
  • the amount of glutamic acid effective for masking the bitter taste component derived from isoflavone is an amount appropriately set according to the amount of isoflavone, for example, 1Z4 or more of isoflavone amount per solid content, The amount is preferably 1Z3 or more, more specifically, 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk. Further, the glutamic acid content (glutamic acid content Z isoflavone content) relative to the isoflavone content in soymilk is, for example, 0.25 or more, preferably 0.3 or more.
  • the soy milk of the present invention uses a germinated soybean as a raw material, and a mixture of the soybean pulverized product and water, or a solution from which water-insoluble components have been removed from the mixture solution at a predetermined temperature. It is produced by increasing the amount of ⁇ -aminobutyric acid by maintaining the time, and then performing enzyme deactivation treatment in a state where the glutamic acid content is 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk.
  • soy milk when soy milk is produced from ordinary soybeans (ungerminated treated soybeans) by the usual method, the y-aminobutyric acid content and the glutamic acid content are both solids in the soy milk. Soy milk containing 13 mg or more per 5 g cannot be obtained, but in the present invention, both ⁇ -aminobutyric acid content and glutamic acid content contain 13 mg or more per 12.5 g solid content. Therefore, a soy milk having a useful action and having a good flavor can be provided.
  • soy milk having a ⁇ -aminobutyric acid content of 13 mg or more per 12.5 g of solid content and a glutamic acid content of 13 mg or more per 12.5 g of solid content can be easily obtained.
  • it contains ⁇ -aminobutyric acid as a nutritional value at a certain level and is strong and refreshing, so that it is possible to obtain a soy milk excellent in umami.
  • the soy milk of the present invention has a glutamic acid content (glutamic acid content ⁇ ⁇ isoflavone content) with respect to the isoflavone content of 0.25 or more, so that the bitterness component derived from isoflavone is masked, resulting in soy milk having excellent umami taste and demand. Is preferred by those.
  • the food of the present invention uses the soy milk described in any of (1) to (3) above, it has a biological function adjusting action such as a blood pressure increase suppressing action, and the like. It becomes a food with excellent taste.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content per 12.5 g of the solid content in the germinated soymilk is 13 mg or more and the glutamic acid content is 13 mg or more by the state of the solution or the combination of the state of the mixed solution and the state of the solution.
  • a method for producing germinated soymilk comprising: a holding step of holding at a predetermined temperature for a predetermined time; and an enzyme deactivation treatment step of inactivating the enzyme after the holding step.
  • a germinated soybean as a raw material, a mixture of the pulverized soybean and water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixture is a mixture of the germinated soybean and the water. Or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed solution, or a combination of the mixed solution state and the solution state, and holding at a predetermined temperature for a predetermined time.
  • ⁇ -Aminobutyric acid is produced from rutamic acid and y-aminobutyric acid is increased.
  • y-aminobutyric acid is contained in an amount of 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk, and the glutamic acid content is at least 13 mg per 12.5 g of solid content in soy milk. Since the production of ⁇ -aminobutyric acid from glutamic acid is stopped by carrying out the enzyme deactivation treatment in the contained state, ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid in the soymilk thus obtained have a solid content of 12 It will contain 13mg or more per 5g. For this reason, taking about 125 ml per day is useful because it can ingest ⁇ -aminobutyric acid in an amount effective for health such as suppression of blood pressure rise.
  • soy milk When normal soybeans (non-germinated soy beans) are produced in the usual way, is it possible to produce soy milk with both ⁇ -aminobutyric acid content and glutamic acid content of 13 mg or more per 12.5 g of solid content? Although it is very difficult to produce, according to the production method of the present invention, soy milk having a content of ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid of 12.5 g / solid content of 13 mg or more is stable and reproducible. Can be manufactured.
  • the holding step in the present invention is held in the form of a mixed solution of pulverized soybeans and water, or in the state of a solution from which water-insoluble components are removed from the mixed solution. Or a combination of both the mixed solution and the solution may be maintained.
  • the combination of both the state of the mixed solution and the solution means, for example, as shown in Test Example 6 described later, stirring for 15 minutes in a state where beans are placed in warm water (above, holding in the mixed solution state), After that, it means removing the force and holding the obtained liquid for 45 minutes together with holding for 45 minutes (hereinafter, holding in solution).
  • a germinated soybean is used as a raw material, and a mixture of the pulverized soybean and water, or a solution from which water-insoluble components have also been removed, is mixed at 15 ° C or more and 60 ° C or less.
  • germinated soy milk containing ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid in an amount of 13 mg or more per 12.5 g of solid content in the soy milk can be stably produced.
  • a method for producing germinated soymilk using germinated soybeans as a raw material wherein a mixture of the germinated soybeans and water is mixed, or a water-insoluble component is removed from the mixture Melting In the coordinate state where the X-axis is temperature (° C) and the y-axis is time (minutes) before enzyme deactivation treatment by the liquid state or a combination of the liquid mixture state and the solution state, A method for producing germinated soymilk, comprising a holding step of holding at a temperature and time condition within a range surrounded by the curves of Formula (1) and Formula (2).
  • Formula 1 is a curve representing the relationship between the retention time and temperature until the glutamic acid content is reduced to 13 mg per 12.5 g of the solid content in soy milk in the above-described holding step, from which If the temperature and time are located below, the glutamic acid content is 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk.
  • Equation 2 is a curve showing the relationship between the retention time until the ⁇ -aminobutyric acid content is enriched to 13 mg per 12.5 g of solid content in soymilk, and the temperature located above the curve. If it is time, the content of ⁇ -aminobutyric acid is 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid is 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk, and the glutamic acid content is solid content in soy milk. 12.
  • glutamic acid is contained in the raw germination-treated soybean in an amount of 200 mg or more per dry soybean lOOg, a mixture of the germinated soybean and ground water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixture Contains 25 mg or more of glutamic acid per 12.5 g of solid content Will be. Therefore, even if ⁇ -aminobutyric acid is produced from glutamic acid to 13 mg or more per 12.5 g solid content in soy milk in the holding process, glutamic acid must be contained in 13 mg or more per 12.5 g solid content in soy milk. become.
  • V is the coordinate axis where the X axis is temperature (° C) and the y axis is time (minutes), and is sandwiched between the following equations (3) and (2).
  • a method for producing germinated soymilk comprising a holding step of holding under conditions of temperature and time within a range.
  • Equation (3) The calculation method of Equation (3) will be briefly described.
  • an equation was prepared in which the y value when the X value was “0” was “25” (initial value).
  • reduction curve of glutamate at 18 ° C below Test Example 4;. Y 38.
  • a bitter component derived from isoflavone is masked and soy milk having excellent umami properties can be produced.
  • the soy milk of the present invention contains ⁇ -aminobutyric acid having functions such as a biological function adjusting action including an antihypertensive action. It is effective for the prevention and reduction of poor physical condition, disease, etc., and it contains glutamic acid in a certain amount and has a strong and refreshing taste, which is excellent in umami.
  • a germinated soybean is used as a raw material, and a mixture of the pulverized soybean and water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed solution is at a predetermined temperature.
  • ⁇ -Aminobutyric acid is produced from glutamic acid by holding for a predetermined time below, and y-aminobutyric acid is increased, and then ⁇ -aminobutyric acid is contained in an amount of 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk, and the glutamic acid content Since the enzyme deactivation treatment is performed in a state where 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk is contained, ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid are contained in the soy milk with 12.5 g of solid content in soy milk. Containing 13 mg or more per unit.
  • the method for producing sprouted soymilk of the present invention more than a certain amount of y-aminobutyric acid having excellent nutritional value is produced, and glutamic acid, which is an umami component, is also contained in a well-balanced amount so that the soymilk is delicious. Soy milk with excellent nutritional value and deliciousness can be obtained.
  • soy milk using germinated soybeans as a raw material, a mixture of germinated soybeans and water, or a solution obtained by separating water-insoluble components in the mixture solution at a temperature of 15 to 60 ° C, 0.5 to By maintaining for 9 hours, stable production is possible.
  • FIG. 1 is a graph showing a holding temperature and a time range in which a glutamic acid content is 13 mgZl25 ml or more and a ⁇ -aminobutyric acid content is 13 mgZl25 ml or more.
  • Fig. 2 is a graph showing a decrease curve of glutamic acid at a storage temperature of 18 ° C.
  • the soy milk in the present invention has a ⁇ -aminobutyric acid content of 13 mg or more per 12.5 g of solid content, and contains an amount of glutamic acid effective for masking the bitter taste component derived from isoflavone,
  • the method for producing germinated soymilk is obtained by using a germinated soybean as a raw material, and a mixture of the ground germinated soybean and water, or a solution obtained by removing the water-insoluble component of the germinated soymilk.
  • ⁇ -Aminobutyric acid content per 5 g is 13 mg or more and glutamic acid content is 13 mg or more, a holding step of holding at a predetermined temperature for a predetermined time, and then an enzyme deactivation that deactivates the enzyme activity. Active treatment process.
  • Germinated soybeans are those that contain water necessary for the germination reaction by immersion in water, etc., after draining or during the process of immersion, such as soaking in air or oxygen, and maintaining the temperature and humidity. It means promoted soybeans, regardless of the actual power of germination. Specifically, for example, drained soybeans are transferred to a germination bed and sprayed intermittently or wrapped with a damp cloth to advance the germination reaction.
  • a germination apparatus used for this invention although the germination bed generally used can be used, it is not limited to this.
  • the specific germination treatment method is not particularly limited, but is, for example, 25 to 45 ° C, more preferably 25 to 35 ° C, preferably 24 to 72 hours, more preferably 24 to 36.
  • One method is to leave it for a while.
  • soybeans to be used domestic soybeans, US soybeans such as IOM, genetically modified soybeans, Alternatively, non-genetically modified soybean pods can be used.
  • germinated soybeans for example, those described in WO2005Z004633 International Publication Pamphlet can be preferably used.
  • the content of glutamic acid and ⁇ -aminobutyric acid is increased by germination, and it is preferable that 200 mg or more of glutamic acid is contained per 10 g of dried soybean, more preferably 225 mg or more. Preferably it is 250 mg or more, even more preferably 275 mg or more, most preferably 300 mg or more.
  • the glutamic acid in the germinated soybeans used as a raw material for the germinated soymilk of the present invention is preferably contained in an amount of 25 mg or more per 12.5 g of solid content, more preferably 28 mg or more, more preferably 31 mg or more. More preferably, it is 34 mg or more, most preferably 37 mg or more.
  • isoflavone power which is a bitter component, is contained in an amount of about 240 to 400 mg per lOOg of dried soybean.
  • This isoflavone works like a female hormone and is therefore an effective component for improving symptoms caused by disturbances in female hormones, such as menopause, osteoporosis, hyperlipidemia, and obesity. It has a bitter taste and is preferred in terms of the flavor of beans and is not a component.
  • the soymilk of the present invention has a ⁇ -aminobutyric acid content of 13 mg or more, preferably 14 mg or more, more preferably 15 mg or more, further preferably 18 mg or more, and most preferably 20 mg or more per 12.5 g of the solid content in the soymilk.
  • the glutamic acid content is 13 mg or more, preferably 14 mg or more, more preferably 15 mg or more, more preferably 18 mg or more, and most preferably 20 mg or more, per 12.5 g of solid content in soy milk.
  • it has excellent umami and also exhibits the original functions of ⁇ -aminobutyric acid, so it is effective for health by exerting functions such as blood pressure regulation and other biological function adjustment.
  • glutamic acid has an effect of masking the bitter taste of isoflavones contained in soy milk to obtain soy milk having excellent umami properties. 3 per 125ml in 10% solids soymilk Since 0 to 50 mg of isoflavone is contained, if the glutamic acid content is 13 mg or more per 12.5 g of the solid content in the above-mentioned soymilk, the bitterness of isoflavone is reliably masked and the umami of soymilk is excellent. This is preferable.
  • the glutamic acid content (glutamic acid content Z isoflavone content) relative to the isoflavone content in soymilk is, for example, 0.25 or more, preferably 0.3 or more.
  • Germinated soy milk is not limited to the JAS standard, as well as those included in the JAS standard, and refers to all soy milk-like products made from soybeans. For example, it includes those that do not separate okara, or those that are dried after soybeans are ground into powder, and then the powder is dissolved in water.
  • germinated soymilk is produced using the soybeans that have been germinated. Specifically, for example, by first pulverizing the germinated soybeans obtained above by adding water to the mixture, the mixture of the ground germinated soybeans and water, or a water-insoluble component ( Prepare a solution from which okara is separated.
  • the germinated soybeans can be ground by a conventional method using a grinding device such as a mixer or a mortar.
  • a conventional method using a screw press, a screw decanter or the like may be used.
  • mixed solution of germinated soybeans and water means that the mixture of the germinated soybeans is pulverized or ground by means such as grinding or grinding. Can be produced by, for example, grinding the germinated soybeans while adding water. These are sometimes called Kure or Nama Kure.
  • the concentration of the pulverized product in the mixed solution is not particularly limited as long as soymilk can be produced.
  • a solution obtained by separating a water-insoluble component from the mixed solution refers to a solution obtained by removing okara from the mixed solution by a general process of separating V and soy sauce. Therefore, the water-insoluble component is sometimes called okara. Further, the solution may be called a soy milk part obtained by a general process of separating so-called okara. This solution excludes water-insoluble components, but may contain a small amount of water-insoluble components without being removed. Therefore, even in the present invention, regardless of the content of water-insoluble components in the solution, water-insoluble It refers to a solution that has been subjected to component separation treatment.
  • the mixed solution or the solution can be subjected to a treatment for squeezing the water-insoluble component with a stirrer or the like in order to improve poor throat penetration due to the presence of the water-insoluble component.
  • a treatment for squeezing the water-insoluble component with a stirrer or the like in order to improve poor throat penetration due to the presence of the water-insoluble component.
  • What performed the said process to the said liquid mixture may be called whole grain soymilk, and this is handled as a kind of said liquid mixture.
  • the retention time and the retention temperature of the obtained mixed solution or solution are not particularly specified as long as soy milk having a y-aminobutyric acid content and glutamic acid content of 13 mg or more per 12.5 g of solid content can be produced. .
  • it can be produced at a holding temperature of 10 to 60 ° C and a holding time of 0.5 to 48 hours.
  • the holding temperature and holding time are usually about 10 to 15 ° C in winter, so the temperature force S10 to 60 ° C, preferably 15 to 60 ° C, more preferably 18 to 50 ° C. And hold for 0.5 to 9 hours. More preferably, the temperature is maintained at 18 to 50 ° C. for 30 to 180 minutes, most preferably at 25 to 45 ° C. for 30 to LOO minutes. When these water temperatures are used, unheated water may be used.
  • One of the features of the present invention is this holding step. Under this holding condition, glutamic acid in the mixed solution or solution is converted to ⁇ -aminobutyric acid by glutamic acid decarboxylase to produce ⁇ aminobutyric acid. While ⁇ -aminobutyric acid in soy milk is enriched and enriched to 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk, the reduction of glutamic acid can be maintained at 13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk.
  • a temperature higher than 75 ° C for the retention time is usually used for enzyme deactivation treatment, and therefore, the enzyme deactivation reaction may proceed faster than yaminobutyric acid or glutamic acid production, which is not preferable. .
  • the holding temperature is higher than 60 ° C, the production of ⁇ -aminobutyric acid from glutamic acid produces free amino acids by proteolysis, and at the same time, enzymes such as glutamic acid decarboxylase and protease thease are produced. Inactivation may also occur. Therefore, it is preferably 60 ° C or lower, more preferably 55 ° C or lower, and further preferably 50 ° C or lower. On the other hand, the lower limit of the holding temperature is usually 10 ° C because the water temperature in winter is about 10-15 ° C.
  • ⁇ -aminobutyric acid when the retention time exceeds 9 hours, the production of ⁇ -aminobutyric acid with glutamic acid power progresses. If it is too much, the content of glutamic acid may be greatly reduced and the flavor may be deteriorated. Further, if held for 0.5 hour or longer, ⁇ -aminobutyric acid is produced up to a predetermined amount (13 mg or more per 12.5 g of solid content in soy milk), so the holding time is within the above range, that is, 0.5 to It is preferably 9 hours.
  • This holding step is not limited to a stationary state as long as it is held for a predetermined time at a predetermined temperature. For example, if the temperature is maintained at a predetermined temperature, processes such as grinding, stirring, and homogenization may be included in the holding process.
  • the retention time in the present invention is the retention time in the state of a mixed solution of germinated soybeans and water, or the state in which the water-insoluble component is separated from the mixed solution. There may be a difference in time or the time of holding in both the mixed solution and the solution.
  • the enzyme is inactivated by heating to inactivate the activity of the enzyme to stop the reduction of glutamic acid so that the deliciousness of soy milk does not deteriorate.
  • enzyme deactivation treatment is usually carried out in order to stop the unfavorable flavor and taste of peculiar to soybean caused by enzyme activity.
  • This enzyme deactivation treatment may be performed, for example, by heating at 75 to 100 ° C. for 2 to 15 minutes.
  • heat sterilization is performed by a conventional method as necessary.
  • the enzyme deactivation treatment and the heat sterilization may be performed simultaneously with a direct steam blowing type instantaneous heating apparatus. In this case, for example, heat treatment may be performed at 145 ° C for about 5 seconds.
  • you may adjust the taste of soy milk by adding sugar, fruit juice, etc.
  • the germinated soymilk according to the present invention is subjected to any of the following sugar processing, homogenization, concentration, dehydration, drying, and powdered soymilk, and if necessary, freezing, heating, dilution, molding, compression, steaming, By applying processing such as fermentation, it is possible to obtain another processed product and use it.
  • the processing as described above can be performed according to a method usually used in the production of general processed foods.
  • soy milk according to the present invention there may be added sugars and other ingredients such as acidulants, seasonings, sweeteners, coloring agents, flavoring agents, fortifying agents, preservatives, General food additives such as antioxidants, emulsifiers, quality improvers, bases, excipients, etc. are blended appropriately according to the purpose to adjust the taste, or the soymilk is concentrated and used as necessary. Accordingly, it is possible to advantageously carry out a paste by adding a saccharide, an excipient, a base and the like, or a powder by further drying and pulverization.
  • a food product using the germinated soymilk of the present invention also contains the above-mentioned germinated soymilk components, and thus exhibits the same effect.
  • germinated soymilk contains an amount capable of exerting its effect in other foods, the same effect is naturally exhibited.
  • bread, pizza, udon, buckwheat, somen and other dairy products, ice cream, pudding, yogurt and other dairy products, cookies, biscuits, rice crackers, rice cakes, arabe, pudding, Japanese confectionery and other peas It can also be used for foods that are not processed raw materials.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content and the glutamic acid content in this example were compared by converting the solid content to 10%. Therefore, the content contained in 125 ml of soy milk with a solid content of 10% is synonymous with the content per 12.5 g of solid content.
  • the taste when 30 panelists soymilk was eaten was evaluated by the score based on the following criteria, and the average score of all panelists was calculated.
  • the germinated soy milk of Example 2 had a certain amount of ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid of more than a certain amount, that is, 13 mgZ of 125 ml or more, and a strong and rich flavor.
  • the germinated soymilk of Comparative Example 1 had a high ⁇ -aminobutyric acid, but a little weak glutamic acid, and a slightly weak taste.
  • flavor was evaluated by adding an appropriate amount of L-glutamic acid to Comparative Example 2 and setting the amount of dartamic acid in soy milk to the same amount as in Example 3.
  • the results of flavor evaluation are shown in Table 2. Note that all values in the reference examples are calculated values.
  • soy milk containing 13 mg / 125 ml or more of glutamic acid has a rich and strong flavor.
  • Example 3 L-glutamic acid was added, so that the amount of glutamic acid in Example 3 was the same as that in Example 3, and Example 3 was stronger and deeper than the reference example.
  • Soy milk with a glutamic acid content of 13 mg / 125 ml or more by adjusting the holding temperature and holding time shows that it has a flavor that cannot be obtained by adding L-glutamic acid! /
  • Fujiflavone P10 manufactured by Fujicco Co., Ltd., isoflavone content; approx. 10%
  • 0.1 lg was dissolved in 100 ml of water, and the amount of L-glutamic acid was added to this aqueous solution and stirred as shown in Table 3.
  • ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ We verified the masking effect of isoflavone bitterness by glutamic acid. The results are shown in Table 3.
  • Soy milk with a glutamic acid content of 13mgZl25ml or more had a good flavor as a result, but one of the factors was that the amount of glutamic acid relative to the amount of isoflavone was above a certain level. This means that the effect of masking the bitter taste of isoflavones is affected.
  • Sprouted soymilk was prepared in the same manner as in Test Example 2, except that the commercially available US-produced rice koji dried soybeans were held at the holding temperatures and holding times shown in Table 4. The components of the germinated soymilk were analyzed, and the results are shown in Table 4.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content of the liquid obtained by adding water to the germinated soybeans and removing the okara, that is, the liquid before entering the holding process is 4.4 mgZl25 ml, and the glutamic acid content is 38.2 mgZl25 ml. Met.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content is 35 mgZ dry beans 100 g, and the glutamic acid content is 306 mgZ dry beans lOOg.
  • the glutamic acid content values shown in Table 4 are plotted for each temperature (not shown) on the coordinate axis with the retention time on the horizontal axis and the glutamic acid content on the vertical axis. An approximate curve between the glutamic acid content and the retention time was determined, and the retention time until the glutamic acid content reached 13 mg / 125 ml was also determined. The results are shown in Table 5.
  • FIG. 1 shows a curve in which the content of ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid is 13 mg Zl 25 ml.
  • Example 1 and Example 2 in Test Example 1 are in the conditions (see Fig. 1) sandwiched between the two curves of Formula 1 and Formula 2, and it is confirmed that Comparative Example 1 is out of the condition force.
  • the holding temperatures in Example 1 and Comparative Example of Test Example 1 were put into Equation 1 and Equation 2, and the allowable holding time was calculated. The results are shown in Table 6.
  • Example 1 A specific calculation method will be described for Example 1 in Table 6 (others were calculated by the same method).
  • the y value is calculated to be 324 (min).
  • the y value is 39 (minutes).
  • the retention time 151 minutes of Example 1 is between 39 and 324 minutes calculated from Equations 1 and 2
  • the retention time 91 minutes of Example 2 is that of Equations 1 and 2 Since the calculated retention time was between 49 and 386 minutes, Examples 1 and 2 were within the conditions (see FIG. 1) sandwiched between the two curves of Formula 1 and Formula 2.
  • the holding time of 1440 minutes in Comparative Example 1 is not between the holding times calculated from Equations 1 and 2 in the range of 50 to 394 minutes. It was.
  • both ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid could be produced at 13 mg / 125 ml when manufactured under the holding conditions sandwiched between the two curves of Formula 1 and Formula 2.
  • soy milk by hot water extraction and soy milk by soaking soybean obtained soy milk having a y-aminobutyric acid content of 13 mg / 125 ml or more and glutamic acid of 13 mg / 125 ml or more. I could't do it.
  • the taste of the soymilk 30 ml obtained was evaluated by the score based on the following criteria for the flavor when 10 panelists ate, and the average score of all panelists was calculated. 3 points: Strong body and refreshing, easy to drink and good flavor.
  • the soy milk of the present invention and the germinated soy milk obtained by the production method of the present invention have high nutritional value and are excellent in umami and easy to drink. Prevention or reduction of poor condition, disease, etc. In addition, it can be used in the field of foods and drinks to prevent and reduce various physical conditions such as hypertension and prevent diseases

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

　栄養価としてのγ－アミノ酪酸を一定以上含有し、更に、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れた豆乳及びその製造方法を提供すること。 　本発明の豆乳は、γ－アミノ酪酸含量が固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上であり、かつ、グルタミン酸の含有量が、固形分１２．５ｇ当たり１３ｍｇ以上含有する。このため、該豆乳は栄養価が高く、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れる。また、該豆乳は、発芽処理大豆を原料とし、前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液を、前記発芽豆乳中の固形分１２．５ｇ当たりのγ－アミノ酪酸含量が１３ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が１３ｍｇ以上となるように、所定の温度下で所定の時間保持し、その後に酵素失活させる酵素失活処理して製造する。

Description

明 細 書
豆乳及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、豆乳及びその製造方法に関し、特に γ—ァミノ酪酸含量が高くて栄養 価に富み、風味良好な豆乳とその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 豆乳は、我が国において昔から豆腐及びゆばの原料として使用され、大豆の大部 分の成分が含まれている。牛乳と比較しても栄養価が劣らないば力りではなぐ近年 生活習慣病に効果があることが判明し、我が国のみならず海外においても注目され、 最近では機能性食品としてそのまま飲用に供されて ヽる。
[0003] ところで、近時の予防医学知識の普及にともない病気に力かる前の健康または半 健康の状態で予防的に生理活性を有する天然由来の食品を摂取して、健康を保持 しょうとする試みが多数の人々により行われている。例えば、発芽玄米等の発芽穀物 等に含まれている γ—ァミノ酪酸 (以下、 GABAともいう）は、血圧上昇抑制作用、脳 代謝促進作用、脳血管障害の諸症状の改善作用、頭部外傷に伴う諸症状の改善作 用、筋萎縮性疾患の改善作用等の諸種の作用を有しており、また、 Ίーァミノ酪酸は 安全性の点においても問題ないことが確認されている。このため、 γ—ァミノ酪酸は、 このような作用を有するが故に、諸種の疾患、とりわけ、生活習慣病と深く関わりのあ る高血圧症に対する治療'予防効果への期待が高まり、 日常的に摂取するための方 策が広く検討されている。
[0004] その結果、例えば、特許文献 1のように、 yーァミノ酪酸高含有大豆加工食品が開 発されている。この大豆加工食品は、水に浸漬し、磨砕した大豆を、蛋白質分解酵 素の存在下で保持することで、 γ—ァミノ酪酸含量が lOmgZ湿重量 lOOg以上と高 めたものであって、通常の大豆カ卩工食品と同様に摂取すると、 yーァミノ酪酸本来の 機能である血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用を顕著に発揮する こと、また、呉を蛋白質分解酵素の存在下の状態で保持することにより、 y アミノ酪 酸の原料であるグルタミン酸が生成されて γ—ァミノ酪酸の含量が増えること、また、 アミノ酸が旨味成分であり、蛋白質分解酵素により増加することが開示されている。
[0005] また、これまで、ビタミン Cを豊富にさせて消化吸収をよくした豆乳を得るために、発 根した大豆を用いた豆乳の製造が開発され、また、グルタミン酸やショ糖を増やして 呈味性を改善するために、例えば、特許文献 2のように、特定条件下での発芽処理 大豆を原料とした大豆加工食品の製造法が開発されている。
[0006] また、大豆には女性ホルモンに似た働きをするイソフラボンが含まれている。このィ ソフラボンは、骨粗鬆症、更年期障害等の予防に効果ある栄養成分として知られて いる。例えば、本発明者らは、特許文献 3に示すように、豆類中の γ ァミノ酪酸とィ ソフラボンの配合割合を調整して栄養価に富み、風味良好な発芽処理豆類やその 豆類を原料とした豆類加工食品を提案して 、る。
特許文献 1 :特開 2002— 45198号公報
特許文献 2：特開平 11— 123060号公報
特許文献 3：国際公開第 05Ζ004633号パンフレット
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] しカゝしながら、特許文献 1は、呉を蛋白質分解酵素の存在下の状態で保持して、蛋 白質を分解してグルタミン酸等の遊離アミノ酸を生成している力 一方、グルタミン酸 力 γ—ァミノ酪酸を生成させているので、 γ—ァミノ酪酸が増えすぎると、旨味成分 であるグルタミン酸の含量が減少してしまい、豆乳の旨味性が低下することになる。こ れに対して、 γ—ァミノ酪酸が増えすぎることによるグルタミン酸の減少を調整して、 コクが強ぐさっぱりして、旨味性に優れた豆乳を得ることについては開示されていな い。さらには、 yーァミノ酪酸とグルタミン酸との含量を特定して、旨味性に優れた豆 乳を得るものではない。
[0008] また、特許文献 2には、発芽処理時間を長くすることにより、豆乳中のグルタミン酸 等のアミノ酸含量やショ糖等の糖含量が増え、呈味性が改善されることは開示されて いるが、豆乳中の γ—ァミノ酪酸含量を富化させるものではなぐまた、 y アミノ酪 酸含量を富化しながらグルタミン酸の減少を調整して、旨味性に優れた豆乳を得るも のではない。 [0009] また、特許文献 3は、 γーァミノ酪酸とイソフラボンの配合割合を調整することが開 示されているが、グルタミン酸含量の増減や、保持条件について記載されておらず、 また、 γ—ァミノ酪酸含量を富化しながらグルタミン酸の減少を調整し、旨味性に優 れた豆乳を得るものではな 、。
[0010] このように、豆乳中の γ—ァミノ酪酸やグルタミン酸を富化することの開発は行われ ているが、 γ —ァミノ酪酸の含量を増カロさせながら、旨味成分であるグルタミン酸の 減少を調整して、栄養価としての γ—ァミノ酪酸と旨味成分であるグルタミン酸とを一 定以上含有し、優れた旨味性を有する豆乳を製造する方法はこれまで検討されてい ない。
[0011] 一方、現状、巿場に出回っている豆乳の多くは、 γ—ァミノ酪酸の含量力 lOmg Zl25ml未満であり、血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用等に効 果あると!/、われて 、る 10〜20mgZ日を摂取するには、多くの量の豆乳を飲用する 必要があり、手軽に飲用できる栄養価の高い栄養食品としては劣っている。このよう に、 γ—ァミノ酪酸の含量が多くて、グルタミン酸含量とのバランスがとれた旨味性に 優れた豆乳はない。
[0012] 本発明の目的は、栄養価としての γ—ァミノ酪酸を一定以上含有し、更に、コクが 強ぐさっぱりして、旨味性に優れた豆乳及びその製造方法を提供することにある。 課題を解決するための手段
[0013] 本発明者らは、上記した課題の解決のために鋭意研究した結果、例えば、発芽処 理して γ—ァミノ酪酸及びグルタミン酸が富化された大豆を使用して、該発芽処理大 豆を粉砕してなる粉砕物と水との混合液、または該混合液から水不溶性成分を除去 した溶液を、所定の温度、時間条件下で保持して γ—ァミノ酪酸及びグルタミン酸の 含量を調整することで、栄養価としての γ—ァミノ酪酸を一定以上含有すると共に、 コクが強ぐさっぱりして、旨味性に優れた豆乳を製造できることを見出し、本発明を 完成するに至った。
[0014] より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
[0015] (1) 豆乳由来の γ —ァミノ酪酸含量が固形分 12. 5g当たり 13mg以上であり、か つ、豆乳由来のグルタミン酸の含有量が固形分 12. 5g当たり 13mg以上含有する豆 乳。
[0016] 本発明の豆乳は、 γ—ァミノ酪酸含量が固形分 12. 5g当たり 13mg以上であるの で、血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用等の機能を有する γ —アミ ノ酪酸を、高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防'軽減に奏効するといわれて いる一日当たりの摂取量（10〜20mgZ日）を日常的に摂取できる。また、グルタミン 酸含量が固形分 12. 5g当たり 13mg以上であるので、コクが強ぐさっぱりして、旨味 性に優れた豆乳となり、需要者に好まれるので有用である。これは、グルタミン酸が旨 味性を有すること、また、イソフラボンの苦味をマスキングする効果を有することが一 因であると推定される。
[0017] 「豆乳由来」とは、 γ—ァミノ酪酸 (グルタミン酸)や γ—ァミノ酪酸 (グルタミン酸)そ のものの量を増やすことを目的とする素材を外部より添加しない場合の γ —アミノ酪 酸 (グルタミン酸)含量であることを意味する。言い換えれば、豆乳の原料である大豆 に含まれているものや、豆乳の製造工程中に大豆成分から生成されるもの、を意味 する。
[0018] ここで、イソフラボン由来の苦味成分をマスキングするのに有効なグルタミン酸量と は、イソフラボンの量に応じて適宜設定される量であり、例えば、固形分当たりでイソ フラボン量の 1Z4以上、好ましくは 1Z3以上の量であり、より具体的には豆乳中の 固形分 12. 5g当たり 13mg以上である。また、豆乳中のイソフラボン含量に対するグ ルタミン酸含量 (グルタミン酸含量 Zイソフラボン含量）は、例えば 0. 25以上、好まし くは 0. 3以上である。
[0019] 本発明の豆乳は、発芽処理大豆を原料とし、該大豆の粉砕物と水の混合液、また は該混合液力ゝら水不溶性成分を除去した溶液を所定の温度下で所定の時間保持し て γ —ァミノ酪酸を増加し、その後、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分 12. 5g当た り 13mg以上含有されて 1、る状態で酵素失活処理を行うことで製造される。
[0020] 尚、後述の実施例で示すとおり、通常の大豆 (未発芽処理大豆)を通常の方法で豆 乳を作った場合、 yーァミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量が共に豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上含有する豆乳は得られないが、本発明では、 γ—アミノ酪 酸含量及びグルタミン酸含量が共に豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上含有 するので、有用な作用を有し、風味が良い豆乳を提供することができる。
[0021] これは、大豆に発芽処理工程を施すことにより、グルタミン酸含量を一定以上に増 やすと共に、大豆中の酵素の増加や活性ィ匕にも起因すると推定される。
[0022] (2) 前記豆乳が、発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳である（1)に記載の豆乳。
[0023] 発芽処理大豆を原料として使用することで、 γーァミノ酪酸含量が固形分 12. 5g 当たり 13mg以上であり、かつ、グルタミン酸含量が固形分 12. 5g当たり 13mg以上 含有する豆乳を容易に得ることができ、栄養価としての γ—ァミノ酪酸を一定以上含 有すると共に、コクが強く、さっぱりして、旨味性に優れた豆乳を得ることができる。
[0024] (3) 前記豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量 (グルタミン酸含量 Ζイソフラボン含量）が、 0. 25以上である請求項 1または 2に記載の豆乳。
[0025] 本発明の豆乳は、イソフラボン含量に対するグルタミン酸含量 (グルタミン酸含量 Ζ イソフラボン含量）が、 0. 25以上であるので、イソフラボン由来の苦味成分がマスキ ングされ、旨味性に優れた豆乳となり、需要者に好まれる。
[0026] (4) (1)から（3)のいずれかに記載の豆乳を用いた食品。
[0027] 本発明の食品は、上記（1)から（3)のいずれかに記載の豆乳を用いているので、血 圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用等を有し、かつ、旨味性に優れた 食品となる。
[0028] (5) 発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、前記発芽処理大 豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶 液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組み合せで、前記発芽 豆乳中の固形分 12. 5g当たりの γ—ァミノ酪酸含量が 13mg以上、かつ、グルタミン 酸含量が 13mg以上となるように、所定の温度下で所定の時間保持する保持工程と 、前記保持工程の後に酵素失活させる酵素失活処理工程と、を有する発芽豆乳の 製造方法。
[0029] 発芽処理大豆を原料とし、該大豆の粉砕物と水の混合液、または該混合液から水 不溶性成分を除去した溶液を、前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態 、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状 態と前記溶液の状態との組み合せで、所定の温度下で所定の時間保持することでグ ルタミン酸から γ—ァミノ酪酸が生成されて、 yーァミノ酪酸が増加する。一方、ダル タミン酸含量が減少することになるが、 y—ァミノ酪酸が豆乳中の固形分 12. 5g当た り 13mg以上含有され、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13mg以 上含有されている状態で酵素失活処理を行うことで、グルタミン酸から γ—ァミノ酪酸 の生成が中止されるので、得られた豆乳には、 γ—ァミノ酪酸及びグルタミン酸が豆 乳中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上含有されていることになる。このため、一日当 たり 125ml程度を飲用することで、血圧上昇抑制等の健康面に効果ある量の γ —ァ ミノ酪酸を摂取でき有用である。
[0030] 通常の大豆 (非発芽処理大豆)を通常の方法で豆乳を製造した場合には、固形分 12. 5g当たりの γ —ァミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量が共に 13mg以上の豆乳 は製造できないか、または、製造することが非常に難しいが、本発明の製造方法によ れば、固形分 12. 5g当たりの γ —ァミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量が共に 13m g以上の豆乳が再現性よぐ安定して製造できる。
[0031] ここで、本発明における保持工程とは、発芽処理大豆の粉砕物と水の混合液の状 態で保持する、または該混合液力ゝら水不溶性成分を除去した溶液の状態で保持す る、あるいは、混合液と溶液との両方の状態を組み合せて保持する、のいずれであつ てもよい。尚、混合液と溶液との両方の状態を組み合せとは、例えば、後述試験例 6 に示す通り、温水中に豆を入れた状態で 15分間撹拌 (以上、混合液状態での保持） と、その後、お力ゝらを除去して、得られた液を 45分間保持 (以上、溶液状態での保持 )とを併せて、 60分間保持することをいう。
[0032] (6) 前記保持工程は、 10°C以上 60°C以下で、 0. 5時間以上 9時間以下保持す る（5)記載の発芽豆乳の製造方法。
[0033] 本発明によれば、発芽処理大豆を原料とし、該大豆の粉砕物と水の混合液、また は該混合液力も水不溶性成分を除去した溶液を 15°C以上 60°C以下の温度で 0. 5 時間以上 9時間以下保持することで、 γ—ァミノ酪酸及びグルタミン酸が豆乳中の固 形分 12. 5g当たり 13mg以上含有する発芽豆乳を安定的に製造することができる。
[0034] (7) 発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、前記発芽処理大 豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶性成分を除去した溶 液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組み合せで、酵素失活 処理前に、 X軸を温度 (°C)、 y軸を時間（分）とする座標軸において、下記の式（1)と 式 (2)との曲線に囲まれる範囲内の温度及び時間の条件で保持する保持工程を有 する発芽豆乳の製造方法。
y=0. 43x2- 39x+ 1100 (1)
y=0. 061x2— 5. 9x+ 160 (2)
[0035] 式 1は上記の保持工程において、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分 12. 5g当た り 13mgにまで減少するまでの保持時間と温度の関係を表した曲線であり、該曲線よ り下方に位置する温度、時間であれば、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分 12. 5g 当たり 13mg以上であることになる。また、式 2は γ —ァミノ酪酸含量が豆乳中の固形 分 12. 5g当たり 13mgまでに富化されるまでの保持時間と温度の関係を表した曲線 であり、該曲線より上側に位置する温度、時間であれば、 γ—ァミノ酪酸含量が豆乳 中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上であることになる。そのため、式 1と式 2との曲線 に囲まれる範囲内の温度、保持時間であれば、 γ—ァミノ酪酸含量が豆乳中の固形 分 12. 5g当たり 13mg以上、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13m g以上である豆乳が得られ、高血圧等の諸種の体調不良、疾患等の予防'軽減効果 を有し、コクが強ぐさっぱりして、旨味性に優れた豆乳を製造することができる。尚、 この点については後述する実施例にて詳細に説明する。
[0036] (8) 前記保持工程は、 10°C以上 60°C以下で保持する（7)に記載の発芽豆乳の 製造方法。
[0037] (9) 前記保持工程前の前記混合液または前記溶液中における、固形分 12. 5g 当たりのグルタミン酸含量が 25mg以上である（5)から（8)の 、ずれかに記載の発芽 豆乳の製造方法。
[0038] (10) 前記発芽処理大豆中のグルタミン酸含量力 乾燥大豆 lOOg当たり 200mg 以上である（5)から（8)の 、ずれかに記載の発芽豆乳の製造方法。
[0039] 原料となる発芽処理大豆にグルタミン酸が乾燥大豆 lOOg当たり 200mg以上含量 されていれば、該発芽処理大豆の粉砕物と水の混合液、または該混合液から水不溶 性成分を除去した溶液には、固形分 12. 5g当たり 25mg以上のグルタミン酸が含有 されていることになる。このため、保持工程でグルタミン酸から γ—ァミノ酪酸が豆乳 中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上になるように生成されても、グルタミン酸が豆乳 中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上含有されることになる。
[0040] 発芽処理大豆の粉砕物と水の混合液、または該混合液力ゝら水不溶性成分を除去 した溶液の保持工程でグルタミン酸含量が減少することになる力 該混合液や溶液 にグルタミン酸が固形分 12. 5g当たり 25mg含有される場合、グルタミン酸が固形分 12. 5g当たり 13mgとなる保持時間と温度とは、 y=0. 26χ2— 24x+670の関係に ある。ここで、 yは保持時間 (分)、 Xは保持温度 (°C)を意味する。
[0041] よって、該混合液や溶液にグルタミン酸が固形分 12. 5g当たり 25mgの場合には、 以下の通り表現することができる。
[0042] 発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、
前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶 性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組 み合せで、酵素失活処理前に、 X軸を温度 (°C)、 y軸を時間 (分)とする座標軸にお V、て、下記の式（3)と式（2)との曲線に挟まれて 、る範囲内の温度及び時間の条件 で保持する保持工程を有する発芽豆乳の製造方法。
y=0. 26x2- 24x+670 (3)
y=0. 061x2— 5. 9x+ 160 (2)
[0043] 式（3)の算出方法を簡単に説明する。実施例で求めたグルタミン酸の減少曲線に おいて、 X値「0」の場合における y値を「25」（初期値）とする式を作成した。例えば、 後述試験例 4の 18°Cにおけるグルタミン酸の減少曲線; y= 38. 741e"°- GG2xであれ ば、 y= 25e_ 2χの如くである。そして、それぞれの温度について、グルタミン酸含 量が 13mgになるまでの保持時間を求めると、 18°Cで 327分、 20°Cで 272分、 25°C で 218分、 40°Cで 121分、 50°Cで 102分となる（これらの数値は、表 5の数値に相当 する）。図 1と同様に、 X軸に温度 (°C)、 y軸に時間（分)のグラフにプロットして近似曲 線を引くと、「y=0. 26x2— 24x+670」となる。
[0044] (11) 前記豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量 (グルタミン酸含量 Zイソフラボン含量）が、 0. 25以上である請求項 5から 8のいずれかに記載の発芽豆 乳の製造方法。
[0045] 本発明の発芽豆乳の製造方法によれば、イソフラボン由来の苦味成分がマスキン グされ、旨味性に優れた豆乳を製造することができる。
発明の効果
[0046] 本発明の豆乳は、血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機能調整作用等の機能 を有する γ—ァミノ酪酸が含有されているので、日常的に摂取することで、高血圧等 の諸種の体調不良、疾患等の予防'軽減に効果があると共に、グルタミン酸を一定以 上含有し、コクが強ぐさっぱりして、旨味性に優れる。
[0047] また、本発明の製造方法によれば、発芽処理大豆を原料とし、該大豆の粉砕物と 水の混合液、または該混合液力ゝら水不溶性成分を除去した溶液を所定の温度下で 所定の時間保持することでグルタミン酸から γ—ァミノ酪酸が生成されて、 yーァミノ 酪酸が増加し、その後、 γ —ァミノ酪酸が豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上 含有され、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上含有されて いる状態で酵素失活処理を行うので、得られた豆乳には、 γ—ァミノ酪酸及びグルタ ミン酸が豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上含有されて 、ることになる。
[0048] また、本発明の発芽豆乳の製造方法によれば、栄養価に優れる y—ァミノ酪酸が 一定量以上生成され、旨味成分であるグルタミン酸も豆乳が美味しさを呈する量がバ ランスよく含まれており、栄養価と旨味性に優れた豆乳が得られる。特に、発芽処理 大豆を原料として、豆乳を製造する際に、発芽処理大豆と水の混合液、または該混 合液力も水不溶性成分を分離した溶液を 15〜60°Cで 0. 5〜9時間保持することで 安定的に生産することができる。
図面の簡単な説明
[0049] [図 1]グルタミン酸含量 13mgZl25ml以上、 γ—ァミノ酪酸含量 13mgZl25ml以 上となる保持温度、時間範囲を示す図である。
[0050] [図 2] 18°Cの保存温度におけるグルタミン酸の減少曲線を示す図である。
発明を実施するための最良の形態
[0051] 以下、本発明の豆乳及びその製造方法についての実施形態を具体的に説明する [0052] 本発明における豆乳は γ—ァミノ酪酸含量が固形分 12. 5g当たり 13mg以上であ り、かつ、イソフラボン由来の苦味成分をマスキングするのに有効な量のグルタミン酸 を含有するものであり、また、発芽豆乳の製造方法は、発芽処理大豆を原料とし、該 発芽処理大豆の粉砕物と水との混合物、または該混合物力 水不溶性成分を除去 した溶液を前記発芽豆乳中の固形分 12. 5g当たりの γ —ァミノ酪酸含量が 13mg以 上、かつ、グルタミン酸含量が 13mg以上となるように、所定の温度下で所定の時間 保持する保持工程と、その後、酵素の活性を失活する酵素失活処理工程とを含んで いる。
[0053] 先ず、本発明の豆乳及び発芽豆乳の製造方法に使用できる発芽処理大豆につい て説明する。
[0054] (発芽処理大豆）
発芽処理大豆とは、水による浸漬等により発芽反応に必要な水を含む大豆を、水 切り後または浸漬等の工程中に、空気または酸素に接触させ、温度、湿度を保ちな 力 発芽反応を促進させた大豆を意味し、実際に発芽している力否力を問わない。 具体的には、例えば、水切りした大豆を発芽床に移し間欠的に散水したり、湿らせた 布で包んだりして発芽反応を進行させる。なお、本発明に用いる発芽装置としては、 一般的に用いられている発芽床を使用することができるが、これに限定されるもので はない。
[0055] 具体的な発芽処理の方法としては、特に限定はしないが、例えば、 25〜45°C、より 好ましくは 25〜35°Cで、好ましくは 24〜72時間、より好ましくは 24〜36時間放置し ておく方法が挙げられる。
[0056] また、 10〜45°C、好ましくは 20〜45°C、より好ましくは 30〜42°Cの水または温水 に、 0. 5〜36時間、好ましくは 1〜10時間、より好ましくは 1〜5時間浸漬させ、この 浸漬工程中、または浸漬工程後に、大豆を空気または酸素中に 19〜36時間、好ま しくは 20〜30時間、より好ましくは 20〜24時間さらす気体接触工程を行う方法も挙 げることができる。尚、この浸漬工程中に気体接触工程を行う方法としては、浸漬水 の中に酸素を入れてパブリングを行う方法等が挙げられる。
[0057] 使用する大豆としては、国産大豆、 IOM等の米国産大豆、遺伝子組み替え大豆、 または非遺伝子組み替え大豆の ヽずれも用いることができる。
[0058] このような発芽処理大豆としては、例えば、 WO2005Z004633号国際公開パンフ レットに記載のものが好ましく利用できる。
[0059] この発芽処理大豆は、発芽処理によりグルタミン酸や γ—ァミノ酪酸の含量が増加 されており、乾燥大豆 lOOg当たりグルタミン酸が 200mg以上含有されているのが好 ましぐより好ましくは 225mg以上、さらに好ましくは 250mg以上、さらにより好ましく は 275mg以上、最も好ましくは 300mg以上である。そして、本発明の発芽豆乳の原 料として用いる発芽処理大豆中のグルタミン酸は固形分 12. 5g当たり 25mg以上含 有されているのが好ましぐより好ましくは 28mg以上、さらに好ましくは 31mg以上、さ らにより好ましくは 34mg以上、最も好ましくは 37mg以上である。
[0060] また、苦味成分であるイソフラボン力 乾燥大豆 lOOg当たり 240〜400mg程度含 有されている。このイソフラボンは、女性ホルモンに似た働きをするため、女性ホルモ ンの乱れからくる諸症状、例えば、更年期障害、骨粗鬆症、高脂血症、肥満等の症 状の改善に効果ある成分であるが、苦味を有して 、て豆類の風味の点で好ま 、成 分ではない。
[0061] (豆乳）
本発明の豆乳は、 γ—ァミノ酪酸含量が豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上 、好ましくは 14mg以上、より好ましくは 15mg以上、さらに好ましくは 18mg以上、最 も好ましくは 20mg以上である。また、グルタミン酸含量が豆乳中の固形分 12. 5g当 たり 13mg以上、好ましくは 14mg以上、より好ましくは 15mg以上、さらに好ましくは 1 8mg以上、最も好ましくは 20mg以上である。これ〖こよって、旨味性に優れる上、 γ - ァミノ酪酸本来の作用を顕著に示すので、血圧上昇抑制作用をはじめとする生体機 能調整作用等の機能を顕著に発揮させて健康面に効果あるといわれている一日当 たりの必要量（10〜20mgZ日）を日常的に無理なく摂取することができ、高血圧等 の諸種の体調不良、疾患等の予防'軽減に奏効する健康食品として有用であって好 ましい。
[0062] また、グルタミン酸は、豆乳中に含まれているイソフラボンの苦味をマスキングして、 旨味性に優れる豆乳とする効果を有する。固形分 10%の豆乳中には 125ml当たり 3 0〜50mgのイソフラボンが含まれているので、グルタミン酸含量が上記の豆乳中の 固形分 12. 5g当たり 13mg以上であれば、イソフラボンの苦味を確実にマスキングし て、豆乳の旨味性が優れることになるので好ましい。また、豆乳中のイソフラボン含量 に対するグルタミン酸含量 (グルタミン酸含量 Zイソフラボン含量）は、例えば 0. 25以 上、好ましくは 0. 3以上である。
[0063] ここで、本願で!/、う発芽豆乳は、 JAS規格に含まれるものはもちろんのこと、 JAS規 格に限定されず、大豆を原料として豆乳状にしたものをすべていう。例えば、おから を分離しないものや、大豆を乾燥させ、一度粉末にした後、その粉を水に溶力したも のち含まれる。
[0064] (発芽豆乳の製造）
次に、上記の発芽処理した大豆を用いて発芽豆乳を製造する。具体的には、例え ば、先ず、上記で得られた発芽処理大豆に水を加えながら摩砕する等により、発芽 処理大豆の粉砕物と水との混合液、または該混合物から水不溶性成分 (おから)を分 離した溶液を作製する。発芽処理大豆の磨砕はミキサー、臼等の磨砕装置を用いる 常法によればよい。また、混合液から水不溶性成分であるおから等を分離するには、 例えば、スクリュープレス、スクリューデカンター等を用いる常法によればよい。
[0065] ここで、「発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液」とは、結果として混合液中に、発 芽処理大豆を粉砕または磨砕等の手段により細力べしたものと水とが混合しているも のであれば、特に製造方法は問わないが、例えば、発芽処理大豆に水を加えながら 磨砕することで製造することができる。これらは、呉または生呉と呼ばれる場合がある 。混合液中の粉砕物の濃度は、豆乳が製造できるものであれば、特に限定されない
[0066] また、「該混合液から水不溶性成分を分離した溶液」とは、該混合液から、 V、わゆる おからを分離する一般的な工程により、おからを除いた溶液をいう。よって、水不溶 性成分は、おからと呼ばれる場合がある。また、溶液は、いわゆるおからを分離する 一般的な工程により得られる豆乳部と呼ばれる場合がある。この溶液は水不溶性成 分を除いたものであるが、除去されずに少量の水不溶性成分を含んでいる場合があ る。よって、本発明においても、溶液中の水不溶性成分の含量は問わず、水不溶性 成分の分離処理がなされた溶液を指す。
[0067] また、上記混合液または上記溶液は、水不溶性成分が存在することによる喉越しの 悪さを改善するため、撹拌機等により水不溶性成分を細力べする処理を行うこともでき る。上記混合液に当該処理を行ったものは、全粒豆乳と呼ばれる場合があり、これは 、上記混合液の一種として扱われる。
[0068] 得られた混合液または溶液の保持時間、保持温度は、 yーァミノ酪酸含量及びグ ルタミン酸含量が共に固形分 12. 5g当たり 13mg以上となる豆乳ができれば、特に 規定されるものではない。例えば、保持温度 10〜60°C、保持時間は 0. 5〜48時間 で製造可能である。
[0069] この保持温度、保持時間は、通常冬場の水温は 10〜15°C程度であるので、温度 力 S10〜60°C、好ましくは 15〜60°C、より好ましくは 18〜50°Cで、時間が 0. 5時間 〜9時間保持する。さらに好ましくは 18〜50°Cで、 30〜180分、最も好ましくは 25〜 45°Cで 30〜： LOO分の条件で保持する。これらの水温にする場合、加熱しない水を 用いてもよい。
[0070] 本発明の特徴の一つはこの保持工程にあり、この保持条件によって、混合液または 溶液中のグルタミン酸がグルタミン酸脱炭酸酵素により γ—ァミノ酪酸に変換されて Ύーァミノ酪酸が生成されて豆乳中の γ—ァミノ酪酸が富化され、豆乳中の固形分 1 2. 5g当たり 13mg以上と富化されつつ、グルタミン酸の減少も豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13mg以上に維持できる。
[0071] 保持時間が 75°Cより高い温度は、通常、酵素失活処理に用いられるので、 yーァ ミノ酪酸やグルタミン酸生成よりも酵素失活反応が早く進む可能性があり、好ましくな い。
[0072] また、保持温度が 60°Cより高いと、グルタミン酸から γ—ァミノ酪酸の生成ゃ蛋白 質分解により遊離アミノ酸の生成が行われると同時に、グルタミン酸脱炭酸酵素ゃプ 口テアーゼ等の酵素の失活も起こる虞がある。よって、好ましくは 60°C以下、より好ま しくは 55°C以下、さらに好ましくは 50°C以下である。一方、保持温度の下限は、通常 冬場の水温は、 10〜15°C程度となることから、 10°Cである。
[0073] また、保持時間が 9時間を超えると、グルタミン酸力 の γ—ァミノ酪酸の生成が進 みすぎて、グルタミン酸の含量が大幅に減少して風味も悪くなる場合がある。また、 0 . 5時間以上保持すると、 γ—ァミノ酪酸が所定量 (豆乳中の固形分 12. 5g当たり 13 mg以上)まで生成されるので、保持時間は上記の範囲、すなわち、 0. 5〜9時間で あるのが好ましい。
[0074] この保持工程は、所定の温度下で所定の時間保持するものであればよぐ静止状 態のみをさすものではない。例えば、所定の温度に保たれていれば、磨砕、撹拌、ホ モジナイズ等の工程も保持工程に含まれる場合がある。
[0075] 尚、本発明における保持時間は、発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態で 保持する時間、または、該混合液から水不溶性成分を分離した溶液の状態で保持す る時間、あるいは混合液と溶液との両方の状態で保持する時間の 、ずれであっても よい。
[0076] 上記保持工程を行った後、加熱して酵素失活処理を行って、酵素の活性を失活し て、グルタミン酸の減少を停止させて豆乳の旨味性が低下しないようにする。豆乳で は、通常酵素失活処理が行われるが、これは、酵素の活性により生じる大豆特有の 好ましくない風味やえぐ味感の発生を止めるためである。この酵素失活処理は、例え ば、 75〜100°Cで、 2〜 15分の加熱処理で行えばよい。その後、必要に応じて加熱 殺菌を常法により行う。尚、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置で、酵素失活処理と 加熱殺菌とを同時に行ってもよい。この場合、例えば、 145°Cで 5秒間程度の加熱処 理を行えばよい。また、加熱殺菌する前に飲み易くするために糖類や果実の搾汁等 を加えて、豆乳の味を調整してもよい。
[0077] (当該発芽豆乳を用いた食品）
本発明による発芽豆乳に、糖質の配合、ホモジナイズ、濃縮、脱水、乾燥、粉末ィ匕 のいずれかの加工処理を施し、さらに必要に応じて、凍結、加熱、希釈、成型、圧縮 、蒸煮、発酵等の加工処理を施すことによりさらに別の加工物とし、これを利用するこ とちでさる。
[0078] 以上のような加工処理は、一般的な加工食品の製造において通常利用される方法 に従って行うことができる。例えば、本発明による豆乳に関しては、これに糖質やそれ 以外の成分、例えば、酸味料、調味料、甘味料、着色料、着香料、強化剤、保存料、 酸化防止剤、乳化剤、品質改良剤、基剤、賦形剤等の一般的な食品添加物を目的 に応じて適宜配合して呈味を調整した液体としたり、当該豆乳を濃縮し、必要に応じ て糖質、賦形剤、基剤等を配合してペーストとしたり、さらに乾燥、粉末化の処理を施 して粉末とすること等が有利に実施できる。
[0079] 本発明の発芽豆乳を用いた食品も、上記発芽豆乳の成分をほとんど含んでいるの で、同様の効果を発揮する。例えば、豆腐や豆腐プリン等である。また、上記発芽豆 乳が、他の食品にその効果を発揮し得る量が含まれていれば当然同様の効果を発 揮する。例えば、パン、ピザ、うどん、そば、そうめん等の麵類、アイスクリーム、プリン 、ヨーグルト等の乳製品、クッキー、ビスケット、せんべい、おかき、あられ、プリン、和 菓子等の菓子類等と ヽつた豆類を加工原料としな ヽ食品にも使用することができる。 実施例
[0080] 次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら に何ら制限されるものではな 、。
[0081] 〔試験例 1〕（保持条件と発芽豆乳中の γ—ァミノ酪酸及びグルタミン酸含量と風味） 保持工程での保持条件を各種変えて発芽豆乳を製造し、該豆乳の成分分析、風 味評価を行った。
[0082] 先ず、市販の米国産 ΙΟΜ乾燥大豆 1000kgを 40°C、 6000mlの温水に 2時間浸 漬させた後、水切りして、タンク内を 25°Cに維持しながら、 25°Cの水を 6時間ごとに 散布しながら空気中で 24時間、発芽を促し、発芽処理大豆 2300kgを得た。
[0083] 次に、得られた発芽処理大豆 2300kgを、常法により水を加えながら磨砕し、おから を分離して得られた液を、表 1に示す保持時間及び保持温度で保持し、その後、直 接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置で 145°C、 5秒間加熱後、 5°Cに冷却し発芽豆乳を 得た。得られた発芽豆乳の成分分析値及び風味評価の結果を表 1に示した。
[0084] 尚、製造した豆乳の固形分は一定ではないので、本実施例においては γ—ァミノ 酪酸含量及びグルタミン酸含量は、固形分を 10%に換算して比較した。従って、固 形分 10%の豆乳 125ml中に含まれる含量は、固形分 12. 5g当たりの含量と同義で あるので、以下、発芽豆乳 125ml当たりで表示する。
[0085] [ y ァミノ酪酸及びグルタミン酸の分析方法] 発芽豆乳 2mlと 5%トリクロール酢酸 2mlを混ぜ、撹拌、遠心分離により除蛋白した 後、その上清を 0. 2 mのフィルターを用いてろ過した。得られたろ液をサンプルとし 、 日立高速アミノ酸分析計「L—8800A」（日立製作所社製)を用いてアミノ酸含量の 測定を行った。
[0086] [イソフラボンの分析]
発芽豆乳 2gを、メタノール:水（質量比） =8 : 2の含水メタノール中でホモジナイズし て加熱還流抽出を 1時間 2回行い、ろ過後、得られたろ液について HPLC分析を行 つた
[0087] [固形分の測定方法]
発芽豆乳 3gを、 105°C、 5時間で乾燥して豆乳中の水の重量を測定し、固形分の 割合を算出した。
[0088] [風味評価]
豆乳 30mlを、 10名のパネラーが食したときの風味について、次の基準に基づく点 数で評価をしてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出した。
3点；コクが強く出て、さつばりした飲み易い良好な風味がする。
2点；コクがあり、好ましい風味である。
1点；コクゃ味がやや薄い。
0点；美味しくないので、豆乳として不適である。
[0089] [表 1]
Figure imgf000017_0001
[0090] 上記の結果より、実施例 2の発芽豆乳は、 γ —ァミノ酪酸及びグルタミン酸が一 定量以上、すなわち、 13mgZ 125ml以上で、コクが強ぐ風味が良好であった。一 方、比較例 1の発芽豆乳は、 γ —ァミノ酪酸が多いが、グルタミン酸が少なぐコクゃ 味がやや薄力つた。
[0091] 〔試験例 2〕（豆乳の風味に対するグルタミン酸含量の影響） 種々の保持時間により得られた発芽豆乳の γ—ァミノ酪酸含量とグルタミン酸含量 の変化と、発芽豆乳の風味を検討した。
[0092] 先ず、ロットが異なる 4種類の市販の米国産 ΙΟΜ乾燥大豆約 200gを 40°C、 800m 1の温水に 2時間浸漬させた後、水中から取り出し、他の容器に移して、 24時間、 25 °Cの水を 6時間ごとに散布しながら、空気中で発芽を促し、発芽処理大豆約 440gを 得た。
[0093] 次 、で、得られた発芽処理大豆約 440gに対し、水 800gをカ卩え、豆乳搾り機 (東京 ュ-コム社製 型式番号: CL— 010)を用いて抽出し、お力もを分離した液を得、さら に、その液を 70メッシュのフィルターに通し、わずかに残存したオカラを取り除いた。 その後、 30°Cで保持しながら、実施例 3、 4、 5 (保持時間 100〜： L 10分)及び比較例 2 (保持時間 320分)を保持し、夫々の液を鍋に移し、約 75°Cまで加熱し、沸騰しな いようにその温度を保ちながら約 15分間加熱した。その後、室温で 5分間放置して荒 冷ましを行った後、冷蔵庫に保存し、発芽豆乳を得た。得られた発芽豆乳の成分分 析値及び風味評価の結果を表 2に示した。
[0094] また、参考例として、比較例 2に L—グルタミン酸を適当量添加して、豆乳中のダル タミン酸量を実施例 3と同じ量にして風味評価を行った。そして、風味評価の結果を 表 2に示した。尚、参考例の値はすべて計算値である。
[0095] [表 2]
Figure imgf000018_0001
[0096] 上記の結果より、実施例 3、 4、 5の豆乳は、コクが強ぐ風味が良好で、評価 3であ つた。一方、比較例 2の豆乳は、実施例 3〜5と比して、コクゃ味がやや薄ぐ評価 1.
5であった。これらより、グルタミン酸が 13mg/125ml以上含有されている豆乳は、 コクが強ぐ風味が良好であることが確認された。
[0097] また、参考例は L—グルタミン酸を添加することで、実施例 3とグルタミン酸量を同じ としている力 参考例と比べて、実施例 3の方が、コクが強く味わい深力つた。これは 、保持温度や保持時間を調整してグルタミン酸含量を 13mg/125ml以上とした豆 乳は、 L—グルタミン酸の添加では得られな 、風味を有して 、ることを示して！/、る。
[0098] 〔試験例 3〕（グルタミン酸によるイソフラボンの苦味のマスキング効果）
フジフラボン P10 (フジッコ社製、イソフラボン含量；約 10%) 0. lgを 100mlの水に 溶かし、この水溶液に表 3に示すように、 L—グルタミン酸量を添加して撹拌した後、 風味評価を行 ヽ、グルタミン酸によるイソフラボンの苦味のマスキング効果を検証した 。その結果を表 3に示した。
[0099] [風味評価]
上記溶液 10mlを、 5名のパネラーが食したときの風味について、以下の基準に基 づく点数で評価をしてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出した。
2点；ほとんど苦味がしない。
1点；苦味が薄い。
0点；苦味が残る。
[0100] [表 3]
Figure imgf000019_0001
[0101] 上記の結果より、イソフラボン量に対するグルタミン酸量が多いほど、イソフラボンの 苦味をマスキングする効果が高くなる結果であった。これはイソフラボン量に対して 1 /4 (グルタミン酸含量 Zイソフラボン含量 ;0. 25以上)程度の量のグルタミン酸が存 在するように豆乳を作ることにより、苦味を苦にすることなく飲用することができる豆乳 の提供が可能となることを示唆するものである。
[0102] また、上記の結果を考慮し、試験例 1、 2の結果を見ると、実施例 1〜5は、イソフラ ボン量に対するグルタミン酸量が多ぐ比較例 1、 2はグルタミン酸量が低いものであ つた o
[0103] これは、グルタミン酸含量 13mgZl25ml以上の豆乳は、結果として風味良好であ つたが、この要因の一つとして、イソフラボン量に対するグルタミン酸量が一定以上で あることによるイソフラボンの苦味をマスキングする作用が影響していることを意味す るものである。
[0104] 〔試験例 4〕（旨味性に優れる発芽豆乳を製造するための保持条件）
次に、上記の試験例 1、 2の結果を踏まえ、 γ—ァミノ酪酸含量 13mgZl25ml以 上であって、グルタミン酸含量 13mg/125ml以上の風味の良い豆乳を得るための 条件を検討した。
[0105] く保持条件の違いによる γ—ァミノ酪酸及びグルタミン酸含量 >
まず、保持条件の違いによる 0 —ァミノ酪酸及びグルタミン酸含量を検討した。
[0106] 市販の米国産 ΙΟΜ乾燥大豆を用いて、表 4に示す保持温度及び保持時間で保持 した以外は、試験例 2と同様の方法により、発芽豆乳を作製した。そして、得られた発 芽豆乳の成分を分析し、その結果を表 4に示した。
[0107] 尚、発芽処理大豆に水を加えて磨砕し、おからを除去した液、すなわち保持工程 に入る前の液の γ—ァミノ酪酸含量は 4. 4mgZl25ml、グルタミン酸含量は 38. 2 mgZl25mlであった。これは、発芽処理大豆の状態では、 γ—ァミノ酪酸含量は 3 5mgZ乾燥豆 100g、グルタミン酸含量は 306mgZ乾燥豆 lOOgであることを意味す る。
[0108] [表 4]
Figure imgf000020_0001
(単位： 注） * G A B A： γ ァミノ酷酸含最、 G 1 u ： グルタミン酸含 fi ：未測定
[0109] <風味良好な豆乳ができる保持条件 >
次に、上記の保持条件の違いによる γ—ァミノ酪酸及びグルタミン酸含量の試験か ら風味の良好な発芽豆乳ができる保持条件を検討した。
[0110] 表 4に示す γ—ァミノ酪酸含量の値について、横軸を保持時間、縦軸を γ—ァミノ 酪酸含量とする座標軸に、温度別についてプロットして（図示せず）、温度別での γ —ァミノ酪酸含量と保持時間との近似曲線を求めて、その曲線から γ—ァミノ酪酸含 量が 13mg/125mlになるまでの保持時間を求めた。その結果を表 5に示した。
[0111] また、同様に、表 4に示すグルタミン酸含量の値について、横軸を保持時間、縦軸 をグルタミン酸含量とする座標軸に、温度別についてプロットして（図示せず）、温度 別でのグルタミン酸含量と保持時間との近似曲線を求めて、その曲線力もグルタミン 酸含量が 13mg/125mlになるまでの保持時間を求めた。その結果を表 5に示した
[0112] 表 5の 18°Cにおける「グルタミン酸含量が 13mg/125mlになるまでの保持時間（ 分)」について具体的に説明する (その他は、これと同様の考え方により算出した)。
[0113] 表 4の 18°Cにおけるグルタミン酸の値を、横軸 (X軸）に時間（分）、縦軸 (y軸）にグ ルタミン酸含量 (mgZl25mL)として、プロットして、近似曲線を求めた（図 2)。この 場合、近似曲線は、 y= 38. 741e_° °°2x(R2=0. 9818)であった。この y値に 13 (m g)を入れると、 X値は 544 (分）となる。
[0114] また、表 5に示す γ —ァミノ酪酸及びグルタミン酸が 13mg/125mlになる保持温 度、時間について、横軸を保持温度、縦軸を保持時間とする座標軸にグルタミン酸と γ —ァミノ酪酸ごとにプロットして、 γ —ァミノ酪酸及びグルタミン酸の含量が 13mg Zl 25mlとなる曲線を図 1に示した。
[0115] [表 5]
Figure imgf000021_0001
[0116] 上記の結果より、 18°C以上 50°C以下、 0. 5時間以上 (表 5で保持時間が最も短い 50°C条件の 25分より） 9時間以下 (表 5で保持時間が最も長い 18°C条件の 544分よ り）の保持条件により、 y —ァミノ酪酸含量 13mgZl25ml以上、グルタミン酸含量 1 3mgZ 125ml以上の風味の良い発芽豆乳が得られることが確認された。
[0117] さらに、図 1に示すグルタミン酸含量 13mg/125mlの曲線より算定した下記の回 帰式 1と γ —ァミノ酪酸含量 13mgZl25mlの曲線より算定した下記の回帰式 2の 2 曲線に挟まれる保持温度、時間（図 1における網掛け部分に位置する温度、時間範 囲）であれば、 γ—ァミノ酪酸含量が 13mgZ 125ml以上、グルタミン酸含量が 13m gZ 125ml以上の風味の良 、発芽豆乳が得られることが確認された。
[0118] [数 1]
y = 0 . 4 3 3 9 + 1 1 0 0 (式 1 )
但し、 y ；保持時間 （分）、 ；保持温度 （°C)
[0119] [数 2]
y = 0 . 0 6 1 2 - 5 . 9 + 1 6 0 (式 2 )
但し、 y ；保持時間 （分）、 ；保持温度 （°C)
[0120] <保持条件の検証 >
そこで、試験例 1における実施例 1、実施例 2の保持条件が、式 1と式 2の 2曲線に 挟まれる条件（図 1参照）にあり、比較例 1がその条件力 外れていることを検証する ため、試験例 1の実施例、比較例でのそれぞれの保持温度を式 1、式 2に入れ、許容 される保持時間を算出した。結果を表 6に示した。
[0121] [表 6]
Figure imgf000022_0001
[0122] 表 6の実施例 1について、具体的な算出方法を説明する (その他は、これと同様の 方法により算出した)。上記式 1の X値に 29. 5 (°C)を入れ、 y値を求めると、 324 (分） となる。また、上記式 2の X値に 29. 5 (°C)を入れ、 y値を求めると、 39 (分）となる。
[0123] 上記の結果より、実施例 1の保持時間 151分は、式 1、 2より算出した保持時間 39 〜324分の間にあり、実施例 2の保持時間 91分は、式 1、 2より算出した保持時間 49 〜386分の間にあるので、実施例 1、 2は、式 1と式 2の 2曲線に挟まれる条件（図 1参 照）内であった。一方、比較例 1の保持時間 1440分は、式 1、 2より算出した保持時 間 50〜394分の間にないので、式 1と式 2の 2曲線に挟まれる条件（図 1参照）外であ つた。これにより、式 1と式 2の 2曲線に挟まれる保持条件により製造すると、 γ アミ ノ酪酸及びグルタミン酸が共に 13mg/125mlできることが確認された。
[0124] 〔試験例 5〕（通常豆乳の γ—ァミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量） 通常の方法により製造した豆乳 (熱水抽出による豆乳または浸漬大豆による豆乳） 及び市販されている豆乳について、豆乳中の γ —ァミノ酪酸含量及びグルタミン酸 含量を検討した。
[0125] 熱水抽出による豆乳、浸漬大豆による豆乳及び市販の豆乳について、 γ —ァミノ 酪酸含量及びグルタミン酸含量を測定した。得られた豆乳の γ —ァミノ酪酸含量及 びグルタミン酸含量を表 7に示す。
[0126] (熱水抽出による豆乳の製造方法）
市販の米国産 ΙΟΜ乾燥大豆 30kgを脱皮後、粉砕し、該粉砕物を 85°C、 150Lの 温水に入れ、約 30分間撹拌しながら磨砕し、お力ゝらを分離して得られた液を、直接 蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて 145°Cで 5秒間加熱後、 5°Cに冷却して素豆乳を 得た。その後、適当量の砂糖等の添加物を加え、固形分 10%の豆乳を得た。
[0127] (浸漬大豆による豆乳の製造方法）
市販の米国産 IOM乾燥大豆 30kgを 40°C、 100Lの温水に 2時間浸漬させた後、 水切りした。得られた浸漬大豆を、水を加えながら磨砕し、おからを分離して得られた 液を、その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて 145°Cで 5秒間加熱後、 5°C に冷却し素豆乳を得た。その後、適当量の砂糖等の添加物をカ卩え、固形分 10%の 豆乳を得た。
[0128] (市販の豆乳）
無作為に、 4種類の市販されている通常豆乳を購入し、 y ーァミノ酪酸含量及びグ ルタミン酸含量の測定した (市販品 1、 2、 3、 4)。
[0129] [表 7]
Figure imgf000023_0001
[0130] 上記の結果より、熱水抽出による豆乳及び浸漬大豆による豆乳は、いずれも y ァミノ酪酸含量 13mg/ 125ml以上、グルタミン酸 13mg/ 125ml以上の豆乳を得 ることができな力つた。すなわち、通常に行われている乾燥大豆を原料として熱水抽 出する製造方法 (比較例 3)や、通常に行われて 、る浸漬だけを行った大豆を原料と して用いた製造方法 (比較例 4)では、 γ—ァミノ酪酸含量が 13mgZl25ml以上、 グルタミン酸含量が 13mgZl25ml以上の豆乳を得ることができないことが確認され た。
[0131] さらに、グルタミン酸から γ—ァミノ酪酸が生成されることを考慮すると、 γーァミノ 酪酸含量 13mg/ 125ml以上、グルタミン酸 13mg/ 125ml以上の豆乳を得るため には、グルタミン酸含量が富化された発芽処理大豆を用いることが必要力、または好 適なことがわかった (実施例 1〜5)。
[0132] また、市販されている豆乳は、いずれも γ—ァミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量 力 Sl3mgZl25ml以下であることが確認された（比較例 5〜8)。
[0133] 〔試験例 6〕（保持温度の上限の検討）
市販の米国産 IOM乾燥大豆約 10kgを 40°C、 60Lの温水に 2時間浸漬させた後、 水中から取り出し、他の容器に移して、 24時間、 25°Cの水を 6時間ごとに散布しなが ら、空気中で発芽を促し、発芽処理大豆約 23kgを得た。
[0134] 上記発芽処理大豆約 9. 2kgに対し、 55°C、 10. 8Lの温水をカ卩え、ジャケット付の 乳化機で温度を保ちながら、約 15分間撹拌して呉 (発芽処理大豆と水との懸濁液） を作製し、さらに、お力もを分離して、おからを除去した液を得た。この液を約 45分間 保持した (これによつて、保持時間は、発芽処理大豆と水との懸濁液 (混合液)の状 態での 15分間と、おからを分離して得られた溶液の状態での 45分間の合計 60分間 になる)。その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて 145°Cで 5秒間加熱後、 5 °Cに冷却し豆乳を得た。得られた発芽豆乳について、 γーァミノ酪酸含量及びダル タミン酸含量の測定及び風味評価を行った。その結果を表 8に示した。
[0135] [風味評価]
得られた豆乳 30mlを、 10名のパネラーが食したときの風味について、以下の基準 に基づく点数で評価をしてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出した。 3点；コクが強く出て、さっぱりした飲み易く良好な風味がする。
2点；コクがあり、好ましい風味である。 1点；コクゃ味がやや薄い。
0点；美味しくないので、豆乳として不適である。
[表 8]
Figure imgf000025_0001
[0137] 比較例 9の豆乳は、トロミがあり、粉っぽい喉越しで、渋みやえぐ味が強いとの意見 が多カゝつた。この結果より、保持温度 55°C以上で長時間保持した場合、風味が悪く なる場合があることがわ力つた。
産業上の利用可能性
[0138] 本発明の豆乳、及び本発明の製造方法によって得られる発芽豆乳は、栄養価が高 ぐまた、旨味性に優れて飲用し易いので、 日常的に摂取して高血圧等の諸種の体 調不良、疾患等の予防'軽減することができる。また、高血圧等の諸種の体調不良、 疾患等の予防'軽減して健康を保持するための飲食品分野へ利用することができる

Claims

請求の範囲
[1] 豆乳由来の γ —ァミノ酪酸含量が固形分 12. 5g当たり 13mg以上であり、かつ、豆 乳由来のグルタミン酸の含有量が固形分 12. 5g当たり 13mg以上含有する豆乳。
[2] 前記豆乳が、発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳である請求項 1に記載の豆乳。
[3] 前記豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量 (グルタミン酸含量 Zイソ フラボン含量）が、 0. 25以上である請求項 1または 2に記載の豆乳。
[4] 請求項 1から 3の 、ずれかに記載の豆乳を用いた食品。
[5] 発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、
前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶 性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組 み合せで、前記発芽豆乳中の固形分 12. 5g当たりの γ —ァミノ酪酸含量が 13mg以 上、かつ、グルタミン酸含量が 13mg以上となるように、所定の温度下で所定の時間 保持する保持工程と、
前記保持工程の後に酵素失活させる酵素失活処理工程と、を有する発芽豆乳の 製造方法。
[6] 前記保持工程は、 10°C以上 60°C以下で、 0. 5時間以上 9時間以下保持する請求 項 5に記載の発芽豆乳の製造方法。
[7] 発芽処理大豆を原料とする発芽豆乳の製造方法であって、
前記発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液の状態、または該混合液から水不溶 性成分を除去した溶液の状態、または前記混合液の状態と前記溶液の状態との組 み合せで、酵素失活処理前に、 X軸を温度 (°C)、 y軸を時間 (分)とする座標軸にお V、て、下記の式（1)と式（2)との曲線に挟まれて 、る範囲内の温度及び時間の条件 で保持する保持工程を有する発芽豆乳の製造方法。
y=0. 43x2- 39x+ 1100 (1)
y=0. 061x2— 5. 9x+ 160 (2)
[8] 前記保持工程の温度は、 10°C以上 60°C以下である請求項 7に記載の発芽豆乳の 製造方法。
[9] 前記保持工程前の前記混合液または前記溶液中における、固形分 12. 5g当たり のグルタミン酸含量が 25mg以上である請求項 5から 8のいずれかに記載の発芽豆 乳の製造方法。
[10] 前記発芽処理大豆中のグルタミン酸含量力 乾燥大豆 lOOg当たり 200mg以上で ある請求項 5から 8のいずれかに記載の発芽豆乳の製造方法。
[11] 前記豆乳中のイソフラボン含量に対するグルタミン酸含量 (グルタミン酸含量 Zイソ フラボン含量）が、 0. 25以上である請求項 5から 8のいずれかに記載の発芽豆乳の 製造方法。
PCT/JP2006/323858 2005-12-22 2006-11-29 豆乳及びその製造方法 WO2007072661A1 (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2006800468388A CN101346069B (zh) 2005-12-22 2006-11-29 豆浆及其制造方法
KR1020087014012A KR101323180B1 (ko) 2005-12-22 2006-11-29 두유 및 그 제조 방법
JP2007551022A JPWO2007072661A1 (ja) 2005-12-22 2006-11-29 豆乳及びその製造方法
HK09103587.4A HK1125262A1 (en) 2005-12-22 2009-04-20 Soymilk and process for producing the same

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2005-370762 2005-12-22
JP2005370762 2005-12-22

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2007072661A1 true WO2007072661A1 (ja) 2007-06-28

Family

ID=38188442

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2006/323858 WO2007072661A1 (ja) 2005-12-22 2006-11-29 豆乳及びその製造方法

Country Status (6)

Country Link
JP (1) JPWO2007072661A1 (ja)
KR (1) KR101323180B1 (ja)
CN (1) CN101346069B (ja)
HK (1) HK1125262A1 (ja)
TW (1) TW200735784A (ja)
WO (1) WO2007072661A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114886089A (zh) * 2022-06-08 2022-08-12 湖北臻味永和食品有限公司 一种萌芽豆乳的生产方法
US20230143125A1 (en) * 2021-11-05 2023-05-11 Julio Cesar Duarte Carranza Process for producing pumpkin seed milk
CN116210860A (zh) * 2021-12-06 2023-06-06 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种提升豆类产品γ-氨基丁酸含量的方法及高γ-氨基丁酸豆奶

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102613578A (zh) * 2012-04-20 2012-08-01 上海天天商务实业有限公司 一种制备含高浓度γ-氨基丁酸的食品功能性产品的方法
CN103988917B (zh) * 2014-05-20 2016-01-06 九阳股份有限公司 一种利用家用豆浆机制作胚芽豆浆的制浆工艺
CN107307089A (zh) * 2017-08-28 2017-11-03 孙似茹 一种豆浆的制作方法
KR102402639B1 (ko) 2017-11-24 2022-05-26 삼성전자주식회사 전자 장치 및 그의 통신 방법

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH11123060A (ja) * 1997-10-21 1999-05-11 Nakano Vinegar Co Ltd 発芽処理大豆を使用した大豆加工品とその製造法
JP2002045138A (ja) * 2000-05-25 2002-02-12 Hayashibara Biochem Lab Inc γ−アミノ酪酸高含有大豆加工食品
WO2005004633A1 (ja) * 2003-07-11 2005-01-20 The Nisshin Oillio Group, Ltd. 風味良好な発芽処理豆類及びそれを加工原料とした豆類加工食品並びにそれらを含有する食品

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH11123060A (ja) * 1997-10-21 1999-05-11 Nakano Vinegar Co Ltd 発芽処理大豆を使用した大豆加工品とその製造法
JP2002045138A (ja) * 2000-05-25 2002-02-12 Hayashibara Biochem Lab Inc γ−アミノ酪酸高含有大豆加工食品
WO2005004633A1 (ja) * 2003-07-11 2005-01-20 The Nisshin Oillio Group, Ltd. 風味良好な発芽処理豆類及びそれを加工原料とした豆類加工食品並びにそれらを含有する食品

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20230143125A1 (en) * 2021-11-05 2023-05-11 Julio Cesar Duarte Carranza Process for producing pumpkin seed milk
CN116210860A (zh) * 2021-12-06 2023-06-06 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种提升豆类产品γ-氨基丁酸含量的方法及高γ-氨基丁酸豆奶
CN114886089A (zh) * 2022-06-08 2022-08-12 湖北臻味永和食品有限公司 一种萌芽豆乳的生产方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN101346069B (zh) 2011-05-11
KR20080089343A (ko) 2008-10-06
HK1125262A1 (en) 2009-08-07
CN101346069A (zh) 2009-01-14
KR101323180B1 (ko) 2013-10-30
JPWO2007072661A1 (ja) 2009-05-28
TW200735784A (en) 2007-10-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2017220196B2 (en) Functional adzuki bean-derived compositions
KR101097392B1 (ko) 풍미 양호한 발아처리 콩류 및 그것을 가공원료로 하는콩류 가공식품 및 그것들을 함유하는 식품
WO2007072661A1 (ja) 豆乳及びその製造方法
KR20130041388A (ko) 치아 종자 조성물
US20110236545A1 (en) Non-Dairy Creamers Comprising Protein Hydrolysate Compositions and Method for Producing the Non-Dairy Creamers
US20090117231A1 (en) Soy Protein Composition and Beverage Products Containing the Soy Protein Composition
JP3656234B2 (ja) 食品素材または食品及びそれらの製造方法
WO2000008943A1 (fr) Procede de production de lait de soja
KR102291249B1 (ko) 초콜릿 맛이 함유되는 단백질 보충용 식품조성물
KR20120052357A (ko) 대두 분말 또는 두유를 함유하는 탄산 음료
JP4832269B2 (ja) 大豆アイスクリーム様食品の製造方法
CN110536608A (zh) 呈味改善剂
JP7518197B2 (ja) 食用ナッツを加工する方法およびこれによって得られる抽出製品
JP3663365B2 (ja) γ−アミノ酪酸高含有大豆加工食品
JP4320293B2 (ja) 食品素材または食品及びそれらの製造方法
JP5361395B2 (ja) 大豆含有食品素材を含むアイスクリーム様食品
CN109315649B (zh) 含乳饮料及其制备方法
JP2000166502A (ja) 呈味改善食品素材とその製造方法および同素材を含有する飲食品
JPWO2008053766A1 (ja) 豆乳の製造方法
JPWO2006075640A1 (ja) 湯葉
CN113038836A (zh) 高蛋白质的乳原料的制造方法
JPS59210862A (ja) 食物繊維強化豆乳の製造方法
JP2007124930A (ja) 発芽処理大豆を原料とする豆乳
CN108576236A (zh) 一种玫瑰花香养生豆浆饮料及其制备方法
JP2005021047A (ja) 乳風味増強方法及び飲食品

Legal Events

Date Code Title Description
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 200680046838.8

Country of ref document: CN

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2007551022

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 1020087014012

Country of ref document: KR

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 06833661

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1