JP4320293B2 - 食品素材または食品及びそれらの製造方法 - Google Patents
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更に詳しくは、食品として活用範囲が限られた雑穀を有効的に利用でき、且つ、アラニンとγ−アミノ酪酸を富化させたものに関する。
また、食物繊維に富む雑穀の殻も美味しく一緒に食すことができるものに関する。
更に、アラニンまたは/及びγ−アミノ酪酸の含有量の低下を防ぎながら、アラニンとγ−アミノ酪酸をより多く富化させたものに関する。
また更に、粒を大きくして飲みやすくしたものに関する。
本発明は、以上のような知見に基づいてなされたものである。
本発明の目的は、食品として活用範囲が限られた雑穀を有効的に利用でき、且つ、アラニンとγ−アミノ酪酸を富化させた食品素材または食品及びそれらの製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、食物繊維に富む雑穀の殻も美味しく一緒に食すことができる食品素材または食品及びそれらの製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、アラニンまたは/及びγ−アミノ酪酸の含有量の低下を防ぎながら、アラニンとγ−アミノ酪酸をより多く富化させた食品素材または食品の製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、粒を大きくして飲みやすくした食品素材または食品を提供することにある。
第1の発明にあっては、
二種類以上の雑穀または雑穀を含む穀類を原料とした食品素材または食品であって、
上記雑穀または穀類は、アラニンとγ−アミノ酪酸を富化すべく殻がついた状態で栽培液に浸漬して発芽させ、更に富化したアラニンまたは/及びγ−アミノ酪酸の含有量の低下を防ぐべく芽の長さが2mm以下のときに栽培液から取り出し強制的に乾燥させて発芽を止めたものであり、
発芽させた二種類以上の雑穀または雑穀を含む穀類は所要の配合比で混合してあることを特徴とする、
食品素材または食品である。
二種類以上の雑穀または雑穀を含む穀類を原料とした食品素材または食品の製造方法であって、
アラニンとγ−アミノ酪酸を富化すべく雑穀または穀類を殻がついた状態で栽培液に浸漬して発芽させる工程と、
富化したアラニンまたは/及びγ−アミノ酪酸の含有量の低下を防ぐべく芽の長さが2mm以下のときに栽培液から取り出し強制的に乾燥させて発芽を止める工程と、
発芽を止めた二種類以上の雑穀または雑穀を含む穀類を所要の配合比で混合する工程と、
を含むことを特徴とする、
食品素材または食品の製造方法である。
本発明に係る食品素材または食品は、雑穀または雑穀を含む穀類を発芽させることで、発芽させていないものに比べ、アラニンとγ−アミノ酪酸を富化させたものである。
芽が伸びすぎると、発芽するための成分(エネルギー)として、アラニンとγ−アミノ酪酸が消費され、その含有量が減っていくので好ましくない。
また、アラニンとγ−アミノ酪酸は水溶性であるため、雑穀または雑穀を含む穀類を長時間栽培液に浸漬させておくと、アラニンとγ−アミノ酪酸が栽培液に溶け出し、その含有量が減る恐れがあるので、芽が出たら栽培液から直ちに取り出し乾燥させることが望ましい。
殻には、セルロース、リグニン等の有用な食物繊維が含まれている。よって、本発明に係る食品素材または食品を食せば、現代人の食生活に不足しがちな食物繊維を効果的に摂取できる。
まず、上記したように、雑穀を含む穀類を水等の栽培液に浸漬して発芽させた後、穀類を乾燥させる。
この浸漬直後の乾燥方法としては、アラニンとγ−アミノ酪酸の含有量の低下を防ぐため、自然乾燥が望ましい。
自然乾燥後、更に強制的な乾燥処理(人工乾燥)により、雑穀または雑穀を含む穀類を比較的短時間で確実に乾燥させる。この強制的な乾燥処理により発芽を確実に止め、アラニンまたは/及びγ−アミノ酪酸の含有量の低下を防ぐ。また、水分の残存によるカビの発生や腐敗を防止する。
雑穀または雑穀を含む穀類を焙煎して乾燥させる場合は、製品後の殻の苦みが減って、より香ばしくなる。
焙煎の条件は、特に限定するものではないが、例えば温度が約200℃で、時間が約15〜40分である。
アラニンを富化させることで、甘みや旨味が増し、雑穀独特の苦みやえぐみが緩和される。よって、雑穀を使用した食品素材または食品でも、美味しく食すことができる。このように、本発明によれば、食品として活用範囲が限られた雑穀を有効的に利用でき、且つ、アラニンとγ−アミノ酪酸を富化させた新規な食品素材または食品を得ることができる。
発芽させたモチアワ(以下、「発芽モチアワ」という)と、発芽させていないモチアワについて、穀実内に含まれるアラニンとγ−アミノ酪酸の量を測定した。なお、モチアワは殻をつけたままのものを用いた。
具体的には、殻がついたままのモチアワを水洗い後、定温水槽に移し、水温30℃で2時間保持することで、2mm以下の芽の長さに発芽させた。
モチアワから殻を取り除いた後、実施例1と同様にして発芽させて発芽モチアワを得た。この発芽モチアワを実施例1と同じ手順で試料にし、穀実内に含まれるアラニンとγ−アミノ酪酸の量を測定した。
また、殻を取り除いたモチアワを発芽させないで同様に試料にし、同じく、穀実内に含まれるアラニンとγ−アミノ酪酸の量を測定した。その結果を表2に示す。
なお、後述する実施例3〜実施例6についても、実施例1と同じ方法で発芽させ、アラニンとγ−アミノ酪酸を測定した。
発芽させたヒエについて、穀実内に含まれるアラニンとγ−アミノ酪酸の量を測定した。測定は、殻をつけた状態で発芽させたものと発芽させていないもの、殻を取り除いた状態で発芽させたものと発芽させていないものの、計4種類行った。その結果を表3及び表4に示す。
発芽させた大麦について、穀実内に含まれるアラニンとγ−アミノ酪酸の量を測定した。測定は、殻をつけた状態で発芽させたものと発芽させていないもの、殻を取り除いた状態で発芽させたものと発芽させていないものの、計4種類行った。その結果を表5及び表6に示す。
発芽させたモチキビについて、穀実内に含まれるアラニンとγ−アミノ酪酸の量を測定した。測定は、殻をつけた状態で発芽させたものと発芽させていないもの、殻を取り除いた状態で発芽させたものと発芽させていないものの、計4種類行った。その結果を表7及び表8に示す。
発芽させたハトムギについて、穀実内に含まれるアラニンとγ−アミノ酪酸の量を以下のように測定した。測定は、殻をつけた状態で発芽させたものと発芽させていないもの、殻を取り除いた状態で発芽させたものと発芽させていないものの、計4種類行った。その結果を表9及び表10に示す。
モチアワ、ヒエ、モチキビ、トウモロコシ、赤米、ソバ、ハトムギ、大麦の8種類を用い、以下のようにして、米と一緒に炊飯して食せる新規な食品素材を得た。
まず、殻がついた各穀類を選別機に数回かけ、小石やゴミなどを取り除いた。
次に、ネットに雑穀を10kgずつ入れ、タンク内で水洗いした。水洗い後、各穀類を水に浸漬し、2mm以下の芽の長さに発芽させた。浸漬条件は、水温が0〜50℃、浸漬時間が約15分〜48時間である。
その結果を表11に示す。
モチアワ、ヒエ、モチキビ、黒米、赤米、ソバ、ハトムギ、大麦の8種類を用い、以下のようにして、粉末状で、且つ、煎られた新規な食品を得た。
まず、各穀類を選別機に数回かけ、小石やゴミなどを取り除いた。次に、ネットに雑穀を10kgずつ入れ、タンク内で水洗いした。
ない。
Claims (2)
- 二種類以上の雑穀または雑穀を含む穀類を原料とした食品素材または食品であって、
上記雑穀または穀類は、アラニンとγ−アミノ酪酸を富化すべく殻がついた状態で栽培液に浸漬して発芽させ、更に富化したアラニンまたは/及びγ−アミノ酪酸の含有量の低下を防ぐべく芽の長さが2mm以下のときに栽培液から取り出し強制的に乾燥させて発芽を止めたものであり、
発芽させた二種類以上の雑穀または雑穀を含む穀類は所要の配合比で混合してあることを特徴とする、
食品素材または食品。 - 二種類以上の雑穀または雑穀を含む穀類を原料とした食品素材または食品の製造方法であって、
アラニンとγ−アミノ酪酸を富化すべく雑穀または穀類を殻がついた状態で栽培液に浸漬して発芽させる工程と、
富化したアラニンまたは/及びγ−アミノ酪酸の含有量の低下を防ぐべく芽の長さが2mm以下のときに栽培液から取り出し強制的に乾燥させて発芽を止める工程と、
発芽を止めた二種類以上の雑穀または雑穀を含む穀類を所要の配合比で混合する工程と、
を含むことを特徴とする、
食品素材または食品の製造方法。
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