JP5838016B2 - ギャバを含有するギャバもち麦粒の製造方法及びその製品 - Google Patents

Description

本発明は、穀物特にもち麦を用いたギャバの高生産が容易なギャバを含有するギャバもち麦粒並びにギャバもち麦ふすま及びギャバ含有ふすま上澄み液の製造方法及びその製品に関するものである。

ギャバとは、γアミノ酪酸でｇａｍｍａ−ａｍｉｎｏ−ｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄの頭文字、ＧＡＢＡに由来し、たんぱく質には含まれない非タンパク質性アミノ酸である。以下、γアミノ酪酸をギャバ、若しくは図面においてＧＡＢＡで表示する。

特許文献１において、食用胡麻の製造方法においては、ギャバの含有量の増加をもたらすものが公開されているが、はだか麦、もち麦、ヒエ、アワ、キビのような穀物においては、ギャバを多量に含む食材の開発が為されていなかった。

特開２００７−３３０１２９号公報

解決しようとする問題点は、穀物特にもち麦を用いたギャバの高生産技術を提供することを目的とし、もち麦の原麦を用いてギャバを多量に含有するギャバもち麦粒を効率よく大量に製造できない点である。

本発明は、精米機により５％以上１６％未満の間で原麦を精白したもち麦の精麦粒と、好ましくは０，５％から１％の間の濃度で、好ましくはｐＨを４から８の間に、調整したグルタミン酸ナトリウム溶液又はグルタミン酸溶液（Ｌ−Ｇｌｕ）を６Ｌ当たり２Ｋｇの割合で混合し、室温で１時間から１５時間浸漬すること、並びに、同様に１時間から１５時間浸漬した後、水切り後、室温で１晩放置することでもち麦に含まれるグルタミン酸脱炭酸酵素の働きにより、グルタミン酸がγアミノ酪酸（ＧＡＢＡ、ギャバ）に変換され、もち麦粒を材料としてγアミノ酪酸が高生産されたもち麦粒の製品を得ることを最も主要な特徴とする。

本発明のギャバ含量が高いギャバもち麦の製造方法は、玄麦から精白したもち麦の精麦粒と濃度を調整したグルタミン酸ナトリウム溶液又はグルタミン酸溶液を混合して放置することによりもち麦に含まれるグルタミン酸脱炭酸酵素の働きを利用するため、もち麦からもち麦の精白の度合いと濃度を調整したグルタミン酸ナトリウム溶液又はグルタミン酸のｐＨの値との両者の混合により長時間放置することでギャバを大量に含有するもち麦粒の製品を生産することが容易である。又同製造方法により、もち麦粒の製品を製造する工程で精麦装置を用いてもち麦の表皮を精白した残りのふすまを材料としてギャバもち麦ふすま及びギャバ含有ふすま上澄み液を製造することもできる。もち麦の玄麦から精白するための装置は精麦装置を使用し若しくは精米装置でも精白可能である。乾燥したギャバを含むギャバもち麦粒（並びにもち麦ふすまは）ギャバを含む食品の製造のための食材として利用される利点がある。

図１は玄麦からギャバもち麦粒製品の製造工程の実施方法をフローチャートにより示したギャバもち麦粒製造工程図である。（実施例１） 図２は１００ｇ中に含まれるグルタミン酸溶液とピリドキシン（ＰＮ ビタミンＢ６）を含む場合と、それが含まれない場合のもち麦粒に生成されたギャバ（ＧＡＢＡ）の含量をグラフに示した説明図である。（実施例１） 図３は１００ｇ中に含まれるグルタミン酸溶液ともち麦の玄麦と精麦のｐＨ毎に生成されたギャバ（ＧＡＢＡ）の含量をグラフに示した説明図である。（実施例１） 図４はもち麦の精白度を横軸に玄麦から精白度３０％までのもち麦粒に含有されたギャバ含量をグラフに示した説明図である。（実施例１） 図５はグルタミン酸溶液の含量に対応してグルタミン酸溶液の濃度を横軸にもち麦粒に生成されるギャバ含量をグラフに示した説明図である。（実施例１） 図６はグルタミン酸溶液について調整したｐＨを横軸にもち麦粒に生成されるギャバの１００ｇ中に含まれる含量をグラフに示した説明図である。（実施例１） 図７はグルタミン酸溶液にもち麦粒の浸漬時間を横軸に生成されるギャバの１００ｇの中に含まれる含量をグラフに示した説明図である。（実施例１） 図８はもち麦を２０％から２５％精白して精白もち麦粒以外の残留したふすまの実験において、もち麦ふすまとグルタミン酸溶液を混ぜて一晩置くとギャバ含量３０％を生成したことを示唆する説明図である。（実施例２）

本発明では、ギャバを高い含量で有するもち麦の麦粒並びにもち麦ふすま及びギャバ含有ふすま上澄み液を製造するために、ギャバの出発原料であるＬ−グルタミン酸を添加、摂氏約２５度の室温で保温することで、麦粒並びにふすまでギャバに変換する方法を採用した。この製造方法で、精白もち麦粒並びにもち麦ふすまのギャバ冨化品及びギャバ含有ふすま上澄み液を実現した。

図１は、本発明方法に係る玄麦からギャバもち麦粒並びにもち麦ふすまの製品を高生産する製造方法の工程の１実施例である。

符号を引用して実施例を説明すると、はだか麦、もち麦１などの穀類５０ｇを、精米装置により精白して精麦２にして、Ｌ−グルタミン酸溶液１００ｍｌ、ｐＨ３からｐＨ５に調整して室温で一晩、浸漬した４のちに、水切りし５、幾分湿った状態でさらに一晩、保温６した。

保温したグルタミン酸処理麦粒を６５℃で３時間乾燥７した。

乾燥麦粒のサンプル８をビーンミルで粉砕した。

粉砕したサンプル８に３０ｍｌの２％（Ｗ／Ｖ）スルホサリチル酸を加え、激しく１０分間振とうした。

遠心分離（１０００ｘｇ、１０分間）後、上清をギャバ分析用サンプルとして回収した。

ギャバ分析用サンプルの中のギャバ量は、アミノ酸分析装置（ＨＰＬＣ法）により定量した。

前項００１１の試料に付いて、ギャバ含量を測定した結果を図２に示した。

前項００１７の結果について図２に基づいて説明すれば、もち麦では、ＰＮ：ピリドキシン（ビタミンＢ６）を加えている場合或いは、それを加えていない無添加の場合でも、同程度のギャバが生産された。原料のグルタミン酸もほとんど残っていなかった。

前項００１７，００１８の結果に示したもち麦は、精麦装置により表皮を幾分剥がしたもち麦粒であった。特に精白したもち麦粒即ち以下、これを精麦といい、残余のもち麦の表皮をもち麦ふすまという。

もち麦におけるギャバ高生産が、精白の効果であるかどうかを調べた。サンプルは玄麦と精麦のもち麦粒で、ピリドキシン（ビタミンＢ６）の有無、ｐＨ４或いはｐＨ５に調整したグルタミンサン溶液に浸漬し、前項００１１，００１２に従って処理した。

前項００２０のサンプルの分析結果を図３に示した。図３に基づいて説明すれば、精麦もち麦ではピリドキシン有る無しにかかわらず、ｐＨ４及びｐＨ５でギャバが高生産された。一方、玄麦もち麦では、ｐＨ４或いはｐＨ５に調整したグルタミンサン溶液に浸漬し、同処理によってもギャバはほとんど生じず、原料グルタミン酸が検出された。

前項００２０，００２１に示したように、もち麦において精麦処理することがギャバ生産にとって必須であることが分かったが、玄麦及び、精白度について、２％から３０％まで精麦処理したサンプルについて、ｐＨ４或いはｐＨ５に調整したグルタミンサン溶液に浸漬し、前項００１１，００１２に従って処理した。

前項００２２のサンプルの分析結果を図４に示した。
精白度が２％から２０％の間で良好なギャバ生産が観察された。図４に基づいて説明すれば、好ましくは、精白度５％から１６％未満の間で良好なギャバ生産が観測された。

精麦処理したもち麦をどのような濃度（％）のグルタミン酸溶液に浸漬した時が、良好にギャバが生産されるかについて調べた。０％から３％のグルタミン酸ナトリウム溶液についてｐＨ４に調整した溶液に精麦もち麦粒を浸漬した。

前項００２４のサンプルについての分析結果を図５に示した。図５に基づいて説明すれば、好ましくは、０，５％から１％の間に調整したグルタミン酸ナトリウム溶液についてｐＨ４に調整した溶液に精麦もち麦を浸漬した結果良好なギャバ生産が観測された。

ギャバもち麦の製造工程（図１）に示した通り、これまでの実験では、精麦もち麦粒について、最初に６５℃から７０℃で３時間程度の加熱処理を施した。この処理の結果について調べた。

加熱処理の有る無しのサンプルについて、ギャバ生産量を測定したところ、両者に差はほとんど認められなかった。しかし、精麦もち麦粒試料を６５℃から７０℃で３時間程度の加熱処理することにより乾燥して雑菌の殺菌が期待されるので、食品衛生上に有効であると考えられる保存方法である。

これまでのギャバもち麦粒のギャバ含量の分析結果から、図５に示すように、０．１％から３％の濃度のグルタミン酸溶液に精麦もち麦粒を浸漬することにより、高濃度のギャバを含有するもち麦粒を製造することができるが、グルタミン酸溶液としてどの程度のｐＨの範囲で良好なギャバ生産が期待されるかを調査した。

前項００２８のサンプルについてグルタミン酸溶液のｐＨ２からｐＨ９の範囲でギャバ生産量の分析結果を図６に示した。

精麦もち麦粒をグルタミン酸溶液に浸漬する浸漬時間について試験した。１時間以上、一晩（約１５時間）グルタミン酸溶液に浸漬し、水切り後、そのまま、室温（２５℃）で一晩保温した。

前項００３０のサンプルについて、ギャバ生産量の分析結果を図７に示した。図７に基づいて説明すれば、１時間以上、一晩までグルタミン酸溶液に浸漬した場合、良好なギャバ生成を観察した。

前項００３０の実験について、水切り後、更に室温で一晩（約１５時間)保温処理したが、グルタミン酸溶液に一晩程度浸漬した場合は、図４に示すように精白度２％から３０％の間で精白されたもち麦粒の精白度に対応してギャバを生成した。更に、はだか麦類のもち麦を5％以上１６％未満の間で精白されたもち麦粒を材料に、グルタミン酸溶液に浸漬することにより好ましい効果が得られた。材料にしたもち麦粒水切り後の保温処理は削除しても同程度のギャバ生成を観察した。

図８に基づいて符号を引用して説明すれば、もち麦ふすまとグルタミン酸溶液１２を混ぜて９、一晩（約１５時間）置くことについて１０もち麦ふすま及びふすま上澄み液(遠心分離上澄み)で３０％のギャバ生成１１を観察した。遠心分離（１０００Ｘｇ、１０分間）の操作を行い、その結果、上澄み液（溶液）とふすま（沈殿）ができる。この実験操作及び結果を図８に示した。精麦装置でもち麦を２０％から２５％精白して残余したふすまを材料にしてギャバもち麦ふすまの製品を製造することができる。ギャバもち麦ふすまを６５℃から７０℃で３時間程度の加熱処理することにより乾燥することは、雑菌を殺菌し有効な保存方法である。

実施例１と実施例２の製造方法により、もち麦の玄麦を精白してギャバを含有するギャバもち麦粒並びにギャバもち麦ふすま及びギャバ含有ふすま上澄み液を製造し余すところなく食材として活用することができる。

本発明の製造方法で生成されたギャバを含有する食材を粉砕し、麺、うどん、パスタの製造工程で中に混入し、或いはギャバもち麦粒を入れたご飯を炊くことにより、並びにギャバもち麦ふすま及びギャバふすま上澄み液を用いた食品の製造や他の食品への添加などによりさまざまな食材としての用途にも適用できる。

１ もち麦
２ 精麦
３ Ｌ−グルタミン酸溶液
４ 浸漬
５ 水切り
６ 保温
７ 乾燥
８ サンプル
９ もち麦ふすまとグルタミン酸溶液の混合
１０ 一晩（約１５時間）置くことについて
１１ ギャバ生成

Claims (6)

1. はだか麦類のもち麦を５％以上１６％未満の間で精白された精麦もち麦粒を材料に、グルタミン酸溶液に浸漬することによりもち麦粒でギャバを含有するギャバもち麦粒の製造方法。
2. 請求項１に記載の精麦もち麦粒は、精麦装置で原麦の表皮を剥がして５％以上１６％未満の間で精白された精麦もち麦粒であることを特徴とするギャバを含有するギャバもち麦粒の製造方法。
3. 請求項１に記載のグルタミン酸溶液は、グルタミン酸ナトリウム又はグルタミン酸を用いてもち麦粒を浸漬することを特徴とするギャバを含有するギャバもち麦粒の製造方法。
4. 請求項３に記載のグルタミン酸ナトリウム溶液又はグルタミン酸溶液は、好ましくはその濃度が０．５％から１％の間の溶液とし、好ましくはｐＨを４から８の間に調節して用いることを特徴とするギャバを含有するギャバもち麦粒の製造方法。
5. 請求項３に記載のグルタミン酸ナトリウム溶液又はグルタミン酸溶液６Ｌ当たり２ｋｇの割合で精麦もち麦粒を１時間以上１５時間以内室温で浸漬したことを特徴とするギャバを含有するギャバもち麦粒の製造方法。
6. 請求項５に記載のグルタミン酸ナトリウム溶液又はグルタミン酸溶液に精麦もち麦粒を１時間以上１５時間以内室温で浸漬した後、水切りし、室温で保温することを特徴とするギャバを含有するギャバもち麦粒の製造方法。

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