JP2004248608A - 分搗玄米 - Google Patents

Abstract

【課題】通常の炊飯器でも芯まで柔らかく炊くことができ、かつ煩瑣な工程を経ないで容易に製造することが可能な玄米を提供すること。
【解決手段】玄米をその表面の糠層の一部を剥がす程度に搗精した分搗玄米。
【選択図】 図２

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、通常の炊飯方法によっても軟らかく炊くことが可能な分搗玄米に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、健康に対する関心、とりわけ食生活に対する関心は高まる一方である。
このような状況のもとにおいて、特に米については、もっぱら精白米を主食とすることに危惧感がもたれ、精白度を落とした米、胚芽米、玄米等を主食に取り入れることが推奨されている。
なかでも玄米は、精白した米に比べて、タンパク質、ミネラル及びビタミン等の栄養素に富むことは従来より一般によく知られており、また近年の研究によりその生理作用が注目されている食物繊維も多く含まれ、便秘の改善等の効果が知られているため、精白米の全部又は一部に代えて玄米を取り入れようとする機運が高まりつつある。
しかしながら、前記のように、玄米が健康増進のために非常に効果があることはよく知られているものの、残念ながら、日常的に玄米を食するまでには至っていないのが現状である。
【０００３】
その理由は、玄米は、果皮、種皮及び糊粉層等からなる糠層と呼ばれる硬い外皮で覆われているため、胚乳部に水が浸透し難く、精白米用の一般的な常圧による炊飯器等で通常に炊飯（常圧炊飯）したのでは、柔らかに炊き上げることが難しく、玄米を常圧炊飯して得た玄米米飯は硬くて粘りが少なく、精白米の米飯に比べて食味が著しく劣っているからである。
また、玄米は、通常は圧力鍋を用いて炊飯（高温高圧炊飯）される。しかし、高温高圧炊飯はその調整が難しく、高温高圧条件に弱いビタミン等の栄養素は一部が分解するほか、また、玄米外皮部が軟らかくなるまで加熱すると、他の部分が糊化により糊状になるなどの問題もある。
【０００４】
そこで、玄米の胚芽部分を一部発芽させた発芽玄米が、精白米と同様に通常の家庭用炊飯器で炊飯できること、通常の玄米に比べさらに栄養価が高まることなどにより、食材として注目されている。しかしながら、発芽玄米は高価であり、従来の玄米にとって代わることは難しいのが現状である。
【０００５】
一方、加工玄米の開発も行われている。加工玄米は、通常の家庭用炊飯器で炊飯しても、精白米のように柔らかい玄米ご飯となるように玄米を加工した食品であり、種々の方法が提案されている。
例えば、以下の特許文献１による加工玄米は、玄米の温度を−２０℃以下になるように冷却して玄米に亀裂を生じさせ、水の浸透を改善しようというものであるが、実際には玄米の表面に十分な亀裂が生ぜず、この玄米を電気釜で炊いても柔らかく炊飯できない。
また、以下の特許文献２による加工玄米は、玄米を加熱し、その後玄米に水分を付与し、水分を付与した玄米を冷凍し、次いで解凍し、最後に所定の水分量まで乾燥することによって得られるが、工程数が多く、コストアップは避けられない。
【０００６】
【特許文献１】
特公昭６１−５０５７４号公報
【特許文献２】
特開平１１−１６９１１０号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記のごとき問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、通常の炊飯器でも芯まで柔らかく炊くことができ、かつ煩瑣な工程を経ないで容易に製造することが可能な玄米を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記課題は、以下の玄米を提供することにより解決される。
（１）玄米をその表面の糠層の一部を剥がす程度に搗精した分搗玄米。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の分搗玄米は、玄米表面の糠層の一部を剥がす程度に搗精したものである。玄米表面の糠層の「一部を」剥がす程度に搗精したものとは、１分搗きないし２分搗き程度（搗精歩留り９８〜９９％）に搗精したものを指す。なお、搗精歩留りは、未搗精玄米質量に対する搗精玄米質量の百分率で表される。
すなわち、１分搗きないし２分搗き程度に搗精した玄米の表面は、肉眼では普通の玄米（未搗精玄米）と全く同じに見えるが、数倍あるいは数十倍の拡大鏡で観察すると、薄皮が剥がれたような小さな白っぽい部分が数箇所に点在して見える。この薄皮こそが、剥がした一部の糠層である。玄米は楕円形状の複雑な形状をしているため、１分搗きないし２分搗き程度の軽微な搗精では玄米表面の糠層を全体的に均一に剥がすことができず、部分的に剥がすことになる。本発明の分搗玄米は、このような状態に搗精した玄米をいう。
玄米の除糠の程度が小さい（１分搗きより小さい）と、通常の電気釜で軟らかく炊くことができず、また、除糠の程度が大きい（２分搗きより大きい）と、栄養分が豊富な食材としての玄米の価値が低下し、また、薄皮が剥がれたような小さな白っぽい部分が肉眼でも数箇所に点在して見えるようになり、表面が醜くて品質的価値も低下するため、糠層を剥がす程度は、１分搗きないし２分搗き程度が好ましい。
また、本発明において「糠層を剥がす」とは、果皮及び種皮を剥がし、さらに糊粉層の一部又は全部を剥がすことをいう。
【００１０】
本発明の分搗玄米は、前記のように玄米に僅かな除糠を施したものであるにもかかわらず、普通の電気炊飯器でも軟らかくかつおいしいご飯が炊ける。これは、玄米の糠層が一部剥がれた部分から水がしみ込み易くなるためであると考えられるが、玄米に施す除糠の割合を考えると予期できない効果である。
したがって、本発明の分搗玄米は、通常の炊飯器でも芯まで柔らかく炊くことができ、また、従来の玄米加工方法に比べて比較にならない簡易な工程で製造できる。
【００１１】
図を用いて本発明の分搗玄米を説明する。図１は玄米の拡大写真であり、また図２は本発明の分搗玄米（１分搗き）の拡大写真である。図２の拡大した米の中央部にあるＸ部分は糠層（薄皮）が剥がれた部分であり、また、その隣接した部分Ｙ部分は糠層（薄皮）が剥がれかかっている部分である。
【００１２】
本発明の分搗玄米を製造するためには搗精機でも研米機でもよい。搗精機としては摩擦式でも研削式でもよいが、表面を滑らかに仕上げて商品価値を低下させないためには、摩擦式の搗精機の方が好ましい。
また、搗精圧はほとんど要らないので、搗精機よりむしろ研米機を用いて分搗玄米を製造する方が好ましい。研米機としてはブラシ式研米機ではなく、粒々式研米機が好ましく、例えば山本製作所（株）製の竪形乾式研米機ＤＰ−３７０が好ましく用いられる。
【００１３】
本発明の分搗玄米は、電気炊飯器で炊飯する前に、３０分ないし１時間水に浸漬することが好ましい。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を示し本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
実施例１
山形県産の玄米（はえぬき）を、研米機（山本製作所（株）製の竪形乾式研米機ＤＰ−３７０）を用いて、１分搗きした。研米条件は、研米圧力を最低の１目盛りに合わせた。前記図２のごとく、糠が一部剥がれた玄米が得られた。また、糠層は、糊粉層の中程まで剥がされていた。剥がされた部分は、その周りよりは比較的白っぽく（胚乳が）見えた。
得られた１分搗き玄米を洗い、３０分水に浸漬した後、通常の電気炊飯器で炊飯した。軟らかくおいしいご飯が炊けた。
【００１５】
実施例２
滋賀県産の玄米（日本晴）を、研米機（山本製作所（株）製の竪形乾式研米機ＤＰ−３７０）を用いて、２分搗きした。研米条件は、研米圧力を２目盛に合わせた。実施例１と同様に、糠が一部剥がれた玄米が得られた。また、糠層は、胚乳に至るまで剥がされていた。
得られた２分搗き玄米を洗い、３０分水に浸漬した後、通常の電気炊飯器で炊飯した。軟らかくおいしいご飯が炊けた。
【００１６】
比較例１
実施例１において、１分搗きに満たない程度（０．５分搗き）の除糠を行う研米条件に変更して（研米圧力をほぼ０にして）研米を行った。
得られた０．５分搗き玄米を洗い、６０分水に浸漬した後、通常の電気炊飯器で炊飯した。全く除糠を行わない玄米と同程度の硬さのご飯しか得られなかった。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の分搗玄米は、通常の炊飯器でも芯まで柔らかく炊くことができ、また、従来の加工玄米に比べて比較にならないほど簡易な方法で製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】玄米の表面を写した写真である。
【図２】本発明の分搗玄米の表面を写した写真である。

Claims (1)

1. 玄米をその表面の糠層の一部を剥がす程度に搗精した分搗玄米。

Images