CN101156661A - 一种蛋白酶解物的脱苦方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的是应用在食品及饲料工业中的一种蛋白酶解物的脱苦方法。现有的脱苦方法成本较高、对产品品质影响较大，并且不能完全脱苦。本发明使用食品级的有机或无机酸，按一定比例加入到反应物中，经加热即可达到完全脱苦的目的，具体方法是：测定蛋白酶解液中的总固形物含量，按总固形物重量的1～20％加入食用酸；搅拌均匀后，加热到60～130℃，保持2～180分钟；冷却到20～30℃后，加入食用级碳酸钠中和至中性。食用酸为食用级盐酸、柠檬酸或磷酸。本发明方法操作简单、去苦效果显著，且应用成本很低。经反复试验，本发明涉及的方法效果明确，使用简单，成本低廉，适合大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是应用在食品及饲料工业中的一种蛋白酶解物的脱苦方法。
技术背景
蛋白质的降解是食品及饲料工业中常见的操作单元。为了提高产品的营养价值及调味，通常会将动植物蛋白酶解，制备成蛋白降解物。通常随着降解的进行，会形成具有强烈苦味的苦味肽。其主要机理是在酶解过程中，多肽链两端有含巯基氨基酸暴露，暴露的巯基带有强烈的苦味，但酶解游离的含巯基氨基酸没有苦味。目前已有的研究的脱苦方法主要有：1、端切酶水解法，就是利用端切酶(商品名多用风味酶命名)酶解，逐个切除含巯基氨基酸，这是文献及应用最多的方法；2、包埋法，就是利用一些带空腔结构的大分子将多肽上所含巯基包埋，文献报道及使用最多的是β-环糊精。这二类方法在实际运用上都存在局限：端切酶水解法反应条件相对温和，但作用时间较长，且酶制剂的价格高昂，使用成本较高，同时端切酶处理后的底物只是减少了苦味，以百分量计，端切酶处理后，苦味可减少80-90％，若要完全消除苦味，酶用量和作用时间在实际运用中将无法忍受；包埋法制备的脱苦降解物，在常温下溶解度很小，对产品品质影响较大，同时添加量和原料价格较高，处理成本较大。引证文献：
罗非鱼下脚料水解蛋白脱腥脱苦研究《食品科技》2007年3期
鳕鱼碎肉酶解液脱腥脱苦的研究《生物加工过程》2007年1期
鱼蛋白水解及脱苦方法研究进展《福建水产》2006年2期
发明内容
本发明的目的就是提供一种在蛋白酶解中可以完全脱除苦味的方法，该方法操作简便、成本低廉，可以适用工业化生产需要。
本发明使用食品级的有机或无机酸，按一定比例加入到反应物中，经加热即可达到完全脱苦的目的。
本发明提供的技术方案为：
1、测定蛋白酶解液中的总固形物含量；
2、按总固形物重量的1～20％加入食用酸；
3、搅拌均匀后，加热到60～130℃，保持2～180分钟；
4、冷却到20～30℃后，加入食用碱中和至中性。
所述的食用酸为食用级盐酸、柠檬酸或磷酸；所述的食用碱为食用级碳酸钠。
本发明所涉及的蛋白降解物包括蛋白降解的个阶段如蛋白质、胨、多肽、短肽，但不包括游离氨基酸。
本发明所适用的方法除了蛋白降解所引起的苦味外，同样适合由于生物代谢、合成等反应所生成的苦味肽所引起的脱苦。
本发明方法操作简单、去苦效果显著，且应用成本很低。经反复试验，本发明涉及的方法效果明确，使用简单，成本低廉，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
实施例一：
1、将清洗后的100公斤鱼块放入夹层锅，加入与100公斤的水，加入7公斤鲜葱(或700克葱粉和70毫升葱油)，4公斤生姜，10公斤料酒，加盖，夹套1公斤压力加热，沸腾后关小蒸汽阀，保持微沸即可，保持微沸2.5小时。关闭蒸汽。
2、启动搅拌，调节物料pH为6.5-7.0之间，调节物料温度55℃，加入200克复合蛋白水解酶，再加入夹层锅内；酶加入后，外搅拌5分钟；停止搅拌，静止酶解。保温酶解3小时。此时，物料总体积为160升，固形物为6.25％，即总固形物为10公斤，此酶解液具有较强烈苦味。
3、物料中加入2公斤食品级柠檬酸(总固形物的20％)，搅拌溶解后，将物料加热到100℃，保持90分钟。
4、将物料冷却到20℃。用食品级碳酸钠逐渐将物料中和到中性，即可完全脱除苦味。
实施例二：
1、将清洗后的100公斤瘦猪肉绞碎，放入夹层锅，加入与100公斤的水，加入4公斤生姜，10公斤料酒，加盖，夹套1公斤压力加热，沸腾后关小蒸汽阀，保持微沸即可，保持微沸2.5小时。关闭蒸汽。
2、启动搅拌，调节物料pH为6.5-7.0之间，调节物料温度55℃，加入200克胰蛋白酶，再加入反应锅内；酶加入后，外搅拌5分钟；停止搅拌，静止酶解。保温酶解3小时。此时溶液体积有160升，固形物为9.25％，总固形物为14.8公斤此酶解液具有较强烈苦味。
3、物料中加入1.48公斤食品级磷酸(总固形物的10％)，搅拌溶解后，将物料加热到60℃，保持180分钟。
4、将物料冷却到25℃。用食品级碳酸钠逐渐将物料中和到中性，即可完全脱除苦味。
实施例三：
1、将清洗后的100公斤瘦牛肉绞碎，放入夹层锅，加入与100公斤的水，加入4公斤生姜，10公斤料酒，加盖，夹套1公斤压力加热，沸腾后关小蒸汽阀，保持微沸即可，保持微沸2.5小时。关闭蒸汽。
2、启动搅拌，调节物料pH为6.5-7.0之间，调节物料温度55℃，加入200克木瓜蛋白酶，再加入反应锅内；酶加入后，外搅拌5分钟；停止搅拌，静止酶解。保温酶解3小时。此时溶液总体积为150升，溶固为10.8％，总固形物为16.25公斤，此时酶解液具有较强烈苦味。
3、物料中加入待0.1625公斤食品级盐酸(总固形物的1％)，搅拌均匀后，将物料加热到130℃，保持2分钟。
4、将物料冷却到30℃。用食品级碳酸钠逐渐将物料中和到中性，即可完全脱除苦味。
Claims (2)
1.一种蛋白酶解物的脱苦方法，其特征在于该方法具体步骤是：
(1)测定蛋白酶解液中的总固形物含量；
(2)按总固形物重量的1～20％加入食用酸；
(3)搅拌均匀后，加热到60～130℃，保持2～180分钟；
(4)冷却到20～30℃后，加入食用碱中和至中性。
2.如权利要求1所述的一种蛋白酶解物的脱苦方法，其特征在于所述的食用酸为食用级盐酸、柠檬酸或磷酸；所述的食用碱为食用级碳酸钠。
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