RU2792233C1

RU2792233C1 - Способ производства зефира

Info

Publication number: RU2792233C1
Application number: RU2022123082A
Authority: RU
Inventors: Елена Владимировна Барашкина; Виктория Юрьевна Карпенко; Елена Георгиевна Дунец; Екатерина Юрьевна Грушина; Ангелина Вячеславовна Бурляева
Filing date: 2022-08-29
Publication date: 2023-03-21

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве пастильных кондитерских изделий, в частности зефира. Способ производства зефира включает получение зефирной массы, формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой готовых изделий. При этом для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов, соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1, в полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60 до 65 °С до полного растворения сахара. Получают сахаропаточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 ч с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2 до 4 °С. Охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаропаточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³. Компоненты берут в определенном соотношении. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности зефира, а также обеспечение требуемых органолептических показателей за счет используемых в составе ингредиентов без внесения дополнительных компонентов. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве пастильных кондитерских изделий, в частности зефира.

Известен способ производства сбивных кондитерских изделий [Патент СССР №2093997 от 27.10.1997], преимущественно зефира, предусматривающий набухание желатина в жидкости, получение сахарного сиропа путем уваривания сахара в жидкой фазе, взбивание сиропа с желатином, ароматическими и красящими веществами, формование кондитерской массы и выстойку полученных изделий. При этом желатин вводят в количестве 2,6-2,7% от общей кондитерской массы, в кондитерскую массу дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,09-0,1% от массовой доли сухих веществ кондитерской массы в две стадии, на первой из которых вносят 1/4 часть рецептурного количества на стадии уваривания сахарного сиропа, а вторую на стадии взбивания сиропа.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность готовых изделий, использование дополнительных ароматических и красящих веществ для обеспечения требуемых органолептических показателей готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый» [Патент РФ №2232511 опубл. 20.07.2004], в котором вначале готовят агаросахаропаточный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, затем готовят смесь из повидла и пектина, взятых в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение не менее 2 ч, смесь перемешивают и вносят в нее сахар-песок и яичный белок в соотношении 4:1, взбивают полученную смесь в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы, в нее вносят подготовленный агаросахаропаточный сироп температурой 90-95°С и продолжают взбивание в течение 5 минут, затем в нее последовательно добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.

Недостатком описанного способа является низкая пищевая ценность готовых изделий, а так же использование ароматизатора и красителя в составе для обеспечения требуемых органолептических свойств готовых изделий.

Задачей изобретения является совершенствование способа производства пастильных кондитерских изделий, непосредственно зефира.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности зефира, а также обеспечение требуемых органолептических показателей готовых изделий за счет используемых в составе ингредиентов без внесения дополнительных компонентов.

Технический результат достигается тем, что способ производства зефира включает получение зефирной массы, формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой получаемых изделий. При этом для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов, соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1, в полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара, получают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара, взятых в соотношении 1:2,34, выделяют яичный белок и охлаждают, вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³. При этом соотношение исходных компонентов, масс.%, составляет:

Яблочное пюре	24,0-30,0
Пюре из киви	8,0-10,0
Сахар	2,0-3,0
Яичный белок	3,5-4,0
Сахаро-паточный сироп	51,0-57,0
Порошок спирулины	2,0-2,5
Пектин	1,0
Сахарная пудра	0,5

Достижение технического результата, заключающегося в повышении пищевой ценности зефира, обусловлено использованием в его составе порошка сине-зеленых водорослей - спирулины. Спирулина (Spirulina Platensis) обладает уникальным сбалансированным комплексом питательных веществ и ряда биологически активных соединений. Спирулина легко усваивается организмом человека, содержит до 65-70 % белка, β-каротин, углеводы, макро- и микроэлементы (Fe, Ca, Cu, Mg, Zn, P, Se и др.), витамины (А, D, Е, К, В₁, В₂, В₃, В₆ В₁₂ и др.), восемнадцать аминокислот, в том числе восемь незаменимых, ненасыщенные жирные кислоты, а также более двух тысяч ферментов.

Кроме того, использование порошка спирулины обеспечивает требуемые органолептические показатели - натуральный светло-зеленый цвет готовых изделий без внесения дополнительных красящих компонентов. Экспериментально установлено, что оптимальное рецептурное количество порошка спирулины составляет 2,0-2,5 масс. %.

Также повышение пищевой ценности зефира обусловлено введением в его состав пюре киви. Плоды киви богаты клетчаткой, аминокислотами и содержат фруктозу, глюкозу, витамины С, Е, РР, А, группы В (В₁, В₂, В₆, В₉), β-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, флавоноиды, пектины, энзимы, фолиевую кислоту и другие фруктовые кислоты - лимонную, яблочную, хинную и другие. Фермент актинидин, содержащийся в киви, способствует расщеплению белков, предотвращает свертываемость крови и активно стимулирует процессы пищеварения.

Кроме того, использование пюре киви в качестве кислотосодержащего сырья обеспечивает требуемые органолептические показатели кондитерских изделий, а именно вкусовые характеристики, за счет высокого содержания органических кислот. Высокое содержание органических кислот также обеспечивает создание требуемой консистенции зефирной массы и готовых изделий, так как создает оптимальные условия для проявления структурообразующих свойств пектина без дополнительного использования лимонной кислоты.

Экспериментально установлено, что оптимальное рецептурное количество пюре киви составляет 8,0-10,0 масс. %. Также установлено оптимальное соотношение яблочного пюре и пюре киви, которое составляет 3:1.

Способ производства зефира осуществляют следующим образом.

Для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Затем соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1. В полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара. Отдельно подготавливают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³. Из полученной зефирной массы осуществляют формование кондитерских изделий с последующей их выстойкой и опудриванием сахарной пудрой. При этом соотношение исходных компонентов, масс. %, составляет:

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1.

Яблочное пюре	24,0
Пюре из киви	8,0
Сахар	3,0
Яичный белок	4,0
Сахаро-паточный сироп	57,0
Порошок спирулины	2,5
Пектин	1,0
Сахарная пудра	0,5

Пример 2.

Яблочное пюре	27,0
Пюре из киви	9,0
Сахар	2,5
Яичный белок	3,7
Сахаро-паточный сироп	54,0
Порошок спирулины	2,3
Пектин	1,0
Сахарная пудра	0,5

Пример 3.

Яблочное пюре	30,0
Пюре из киви	10,0
Сахар	2,0
Яичный белок	3,5
Сахаро-паточный сироп	51,0
Порошок спирулины	2,0
Пектин	1,0
Сахарная пудра	0,5

В таблице 1 приведены показатели пищевой ценности зефира полученного по прототипу и по предлагаемому способу.

Таблица 1
Наименование пищевых веществ	Прототип	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Белки, г	3,75	4,00	4,10	4,20
Жиры, г	0,1	0,31	0,30	0,31
Углеводы, г	78,22	71,2	70,0	70,50
Пищевые волокна, г	0,30	1,10	1,20	1,10
Содержание минеральных веществ, мг
Калий	2,14	400,70	402,60	401,63
Кальций	11,89	53,74	54,02	54,00
Магний	1,69	17,51	17,83	17,74
Фосфор	6,4	43,06	43,76	43,12
Железо	0,21	2,49	2,73	2,75
Медь	-	245,43	247,48	426,36
Цинк	-	0,59	0,68	0,62
Энергетическая Ценность	273,47	283,96	284,00	285,63
Содержание витаминов, мг
β-каротин	-	0,73	0,75	0,71
Витамин С	-	16,93	17,20	17,14
Витамин А	-	2,7	2,80	2,8
Витамин Е		0,64	0,79	0,73
Витамин В₂	0,20	0,19	0,19	0,20
Витамин К	-	0,99	1,00	1,01
Витамин B9	-	3,76	3,80	3,74
Витамин H	-	0,47	0,49	0,48

Исследования выполнялись с использованием оборудования ЦКП "Исследовательский центр пищевых и химических технологий" КубГТУ (CKP_3111), развитие которого поддерживается Минобрнауки РФ (Соглашение № 075-15-2021-679).

Claims

Способ производства зефира, включающий получение зефирной массы, формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой готовых изделий, отличающийся тем, что для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов, соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1, в полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60 до 65 °С до полного растворения сахара, получают сахаропаточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34, выделяют яичный белок и охлаждают, вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 ч с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2 до 4 °С, охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаропаточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Яблочное пюре 24,0-30,0 Пюре из киви 8,0-10,0 Сахар 2,0-3,0 Яичный белок 3,5-4,0 Сахаропаточный сироп 51,0-57,0 Порошок спирулины 2,0-2,5 Пектин 1,0 Сахарная пудра 0,5