RU2817878C1 - Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности и способ его производства - Google Patents
Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности и способ его производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2817878C1 RU2817878C1 RU2023109315A RU2023109315A RU2817878C1 RU 2817878 C1 RU2817878 C1 RU 2817878C1 RU 2023109315 A RU2023109315 A RU 2023109315A RU 2023109315 A RU2023109315 A RU 2023109315A RU 2817878 C1 RU2817878 C1 RU 2817878C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- mixture
- minutes
- sugar
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 74
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 7
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 title abstract 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 133
- 235000020235 chia seed Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 43
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 38
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 35
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 32
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 28
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 28
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 20
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 10
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 claims description 8
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 claims description 8
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 claims description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 7
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims description 7
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000012377 Salvia columbariae var. columbariae Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000035622 drinking Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 abstract 2
- 244000292604 Salvia columbariae Species 0.000 abstract 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 abstract 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 35
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 32
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 31
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 24
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 24
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 24
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 19
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 18
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 16
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 16
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 16
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 16
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 9
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 9
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 8
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 7
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 7
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 7
- 244000309464 bull Species 0.000 description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 6
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 6
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 5
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 5
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 4
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 4
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 4
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 4
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 4
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 4
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 4
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 4
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 4
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 3
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 3
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 3
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 2
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 2
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 2
- 235000012068 Feijoa sellowiana Nutrition 0.000 description 2
- 244000233576 Feijoa sellowiana Species 0.000 description 2
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 2
- 235000015468 Lycium chinense Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- BSEYWXDBSOCPQP-UHFFFAOYSA-N Saltillin Natural products C1=CC(OC)=CC=C1C1=CC(=O)C2=C(O)C=C(C)C=C2O1 BSEYWXDBSOCPQP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000151637 Sambucus canadensis Species 0.000 description 2
- 235000018735 Sambucus canadensis Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 2
- 235000007123 blue elder Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 2
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000007124 elderberry Nutrition 0.000 description 2
- 235000008995 european elder Nutrition 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 2
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 2
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 2
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 2
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- QIVUCLWGARAQIO-OLIXTKCUSA-N (3s)-n-[(3s,5s,6r)-6-methyl-2-oxo-1-(2,2,2-trifluoroethyl)-5-(2,3,6-trifluorophenyl)piperidin-3-yl]-2-oxospiro[1h-pyrrolo[2,3-b]pyridine-3,6'-5,7-dihydrocyclopenta[b]pyridine]-3'-carboxamide Chemical compound C1([C@H]2[C@H](N(C(=O)[C@@H](NC(=O)C=3C=C4C[C@]5(CC4=NC=3)C3=CC=CN=C3NC5=O)C2)CC(F)(F)F)C)=C(F)C=CC(F)=C1F QIVUCLWGARAQIO-OLIXTKCUSA-N 0.000 description 1
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 244000291414 Vaccinium oxycoccus Species 0.000 description 1
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 208000020832 chronic kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229940042399 direct acting antivirals protease inhibitors Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- SFMJNHNUOVADRW-UHFFFAOYSA-N n-[5-[9-[4-(methanesulfonamido)phenyl]-2-oxobenzo[h][1,6]naphthyridin-1-yl]-2-methylphenyl]prop-2-enamide Chemical compound C1=C(NC(=O)C=C)C(C)=CC=C1N1C(=O)C=CC2=C1C1=CC(C=3C=CC(NS(C)(=O)=O)=CC=3)=CC=C1N=C2 SFMJNHNUOVADRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- XULSCZPZVQIMFM-IPZQJPLYSA-N odevixibat Chemical compound C12=CC(SC)=C(OCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@@H](CC)C(O)=O)C=3C=CC(O)=CC=3)C=C2S(=O)(=O)NC(CCCC)(CCCC)CN1C1=CC=CC=C1 XULSCZPZVQIMFM-IPZQJPLYSA-N 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000291 postprandial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использована при приготовлении кексов. Композиция для приготовления кекса включает муку полбяную или смесь муки полбяной и муки пшеничной, взятых в соотношении 50-95% и 5-50% соответственно, сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменители, семена чиа, масло растительное, разрыхлитель теста и воду питьевую. При этом компоненты используют при следующем соотношении на 100 кг муки полбяной или смеси муки полбяной и муки пшеничной, взятых в соотношении 50-95% и 5-50% соответственно, %: сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменители - 30-90, семена чиа - 10-35, масло растительное - 30-75, разрыхлитель теста - 1,5-6,5, вода питьевая – 50-90. Способ приготовления кекса предусматривает следующие приемы: проводят набухание семян чиа, для чего семена чиа и сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменитель заливают водой и оставляют на 20-30 мин, смешивают муку полбяную или смесь муки полбяной и муки пшеничной с набухшей смесью семян чиа. Далее смесь вымешивают, вносят растительное масло и разрыхлитель, повторно вымешивают в тестомесильной машине до однородного состояния без следов непромеса. Затем проводят деление теста и формование тестовых заготовок и выпекают при температуре 165-175°С в течение 15-45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической и пищевой ценностью, с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 14 пр.
Description
Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использована при приготовлении кексов.
Мучные кондитерские изделия, в частности кексы, вырабатываются предприятиями кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания и почти ежедневно присутствуют в рационе населения страны. Согласно данным Федерального центра развития экспорта продукции АПК Минсельхоза России, потребление мучных кондитерских изделий на душу населения в год России в 2020г составило 12,8, а в 2021 г. - 12,1 кг/чел. При этом большая часть традиционные мучных кондитерских изделий имеют несбалансированный состав и пониженное содержание важных пищевых веществ, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, и повышенное содержание сахара и жира. Например, мучные кондитерские изделия, и, в частности, кексы, по государственным стандартам вырабатываются только из пшеничной муки высшего сорта и отличаются высокой калорийностью и низкой пищевой ценностью. Также мучные кондитерские изделия могут содержать аллергены, такие как соя, яичные и молочные продукты, глютен, что может вызывать различные формы аллергии, особенно у детей. Решением указанных проблем может быть создание мучных кондитерских изделий, сбалансированных по составу и обогащенных натуральными продуктами природного происхождения.
Из уровня техники известен кекс «Столичный», в состав которого входят мука пшеничная в/с, сахар песок, масло сливочное, меланж, соль, изюм, пудра рафинадная, эссенция, аммоний углекислый. Для его производства размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто влажностью 23-25%. Тесто раскладывают в формы, выпекают, охлаждают, посыпают сахарной пудрой ([1] Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сбор рецептур / Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. - 624 с., а также [2] Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Павлов. - СПб.: Профессия, 2001. - С. 242).
Недостатком данного способа является наличие в рецептуре куриного белка, являющегося потенциальным аллергеном, низкое содержание пищевых волокон из-за применения муки высшего сорта, а также многостадийность и трудозатратность изготовления теста для кексов.
Также в хлебопекарной и кондитерской промышленности известны способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем введения нетрадиционных обогащающих добавок.
Известен кекс по патенту RU № 2683636 от 29.03.2019г., Бюл. № 10, A21D13/02, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло растительное рафинированное, соль, разрыхлитель, молоко (питьевое или сухое), вкусовые добавки, воду питьевую и льняной компонент, в качестве которого используется льняная мука или подсушенные измельченные семена льна, при этом для приготовления кекса льняную муку предварительно смешивают с питьевой водой до однородной массы, а подсушенные измельченные семена льна предварительно суспензируют с маслом растительным рафинированным, причем используют следующее соотношение исходных рецептурных ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8; сахар-песок 7,8; масло растительное рафинированное 3,7; соль 0,8; разрыхлитель 1,2; молоко (питьевое или сухое) 23,3; вкусовые добавки 0-5,0; льняной компонент 2,0-4,0; вода питьевая 20,6-23,4. При этом вкусовые добавки выбраны из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.
Недостатком данного способа является наличие в рецептуре молока, являющегося потенциальным аллергеном, а также низкое невысокое качество изделия.
Известна также функциональная сухая смесь для производства кексов по патенту RU № 2595171 от 20.08.2016г., Бюл. № 23, включающая муку пшеничную, сахар, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3: 2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20- 22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0. При этом указанная смесь для производства кексов содержит криопорошок из фейхоа и хурмы, полученный путем обработки измельченных плодов электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм, а также содержит жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°С и давлении 70 атм в течение 8 ч с измельчением до размера частиц 0,1 см.
Известна также сухая композитная смесь для производства кексов по патенту RU № 2624205 от 03.07.2017г., Бюл. № 19, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0. При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. При этом указанная смесь содержит порошок из ягод бузины с размером частиц не более 200 мкм.
Известен способ производства кекса функционального назначения патенту RU № 2494629 от 10.10.2013г., Бюл. № 28, который включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой. При этом в жировой компонент, нагретый до температуры 28°C, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2. В качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваленные в меланже. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. Сбивание смеси осуществляют в меланжере до достижения вязкости 1300 Па⋅с. После сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную. Производят замес теста. Выпечку проводят при температуре 170- 185°C при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 23,4-27,5, овощная смесь 20,1-30,4, стевиозид 0,1-0,5, меланж 15,5-19,1, ароматизатор 0,5-1,0, карбонат аммония 0,4-1,2, соль поваренная пищевая 0,7-0,9, мука 25,7-33,3. При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°C при соотношении 1:10.
Недостатком указанных выше способов является наличие в рецептуре куриного белка (в меланже), являющегося потенциальным аллергеном, а также многостадийность и трудозатратность изготовления теста для кексов.
Известен способ производства диетических маффинов из безглютенового сырья по патенту RU № 2667162 от 17.09.2018г., Бюл. № 26, в котором изготовление теста происходит по следующему регламенту. На 1 этапе для приготовления теста перемешивают яйцо с обезжиренным молоком и растительным маслом. Полученную смесь взбивают миксером при скорости вращения лопастей 220 об/мин до образования пенки и получения однородной массы. На 2 этапе производят тщательное смешивание муки, разрыхлителя, семян чиа, плодов дерезы обыкновенной, клюквы, изомальта, соли и ванилина. На 3 этапе все перемешивают до получения однородной массы. Затем готовое тесто разливают в подготовленные формы и заполняют их до 0,7 объема. Заполненные формы сразу же ставят в печь и выпекают при температуре 175-185°С в течение 35-40 минут. Изготовление теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%: амарантовая мука - 12,25; мука киноа - 12,25; семена чиа - 6,12; изомальт - 20,41; разрыхлитель теста - 1,02; яйцо - 6,63; растительное масло - 10,20; обезжиренное молоко - 20,41; ванилин - 0,41; соль - 0,10; плоды дерезы обыкновенной - 4,08; сушеная клюква - 6,12.
Недостатком указанных выше способов является наличие в рецептуре куриного белка, являющегося потенциальным аллергеном, многостадийность и трудозатратность изготовления теста для кексов, а также низкие структурно-механические свойства кекса (повышенная крошливость) из-за замены пшеничной муки на рисовую.
Наиболее близкий аналог - способ производства кексов функционального назначения по патенту RU № 2647273 от 27.03.2017г., Бюл. № 8, предусматривающий смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51.
Недостатком данного изобретение наличие в рецептуре яиц куриных, являющихся потенциальным аллергеном, и отсутствие традиционной структуры кекса из-за отсутствия пшеничной муки.
Недостатками указанных выше способов, включая ближайший аналог, несбалансированность химического состава, выраженная избыточным количеством жиров, в том числе транс-изомеров в способах, где предусмотрено применение маргарина, и легкоусвояемых углеводов при недостаточном содержании пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также высокая калорийность готовых изделий.
Задачей изобретения является создание кексов повышенной пищевой ценности, обеспечивающей сохранение структуры традиционного кекса при исключении из рецептуры потенциальных аллергенов (куриного белка и молока) и транс-жиров (маргарина), а также расширение ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава.
Технический результат при использовании предлагаемого изобретения заключается в получении кекса полбяного повышенной биологической и пищевой ценности, с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями, обладающего традиционным выраженным вкусом и запахом, высоким содержанием пищевых волокон, предназначенного как для массового потребления, так и для диетического и лечебно-профилактического питания взрослых и детей. Повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте осуществляется за счет применения муки полбы, а также семян чиа или фруктового пюре и/или муки люпина.
Технический результат достигается тем, что кекс повышенной пищевой ценности готовится из полбяной муки или муки полбяной и муки пшеничной, сахара или сиропа топинамбура или сахарозаменителя в количестве, разрыхлителя, соли, масла растительного и воды, а в качестве структурообразователя используются семена чиа или фруктовое пюре или семена чиа и фруктовое пюре. Также в рецептуру может быть включен люпин, а в качестве полбяной муки берут цельнозерновую или обойную муку полбы.
При этом тесто для кекса из полбяной муки готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):
| Мука полбяная | 100 % |
| Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители | 30% - 90% |
| Разрыхлитель теста или сода | 1,5% - 6,5% |
| Фруктовое пюре | 30% -140% |
| Масло растительное | 30% - 75% |
| Вода | 1% - 40% |
Тесто кекса из полбяной муки с люпином готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):
| Мука полбяная | 100% |
| Мука из бобов люпина | 1% - 15% |
| Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители | 30% - 90% |
| Разрыхлитель теста или сода | 1,5% - 6,5% |
| Фруктовое пюре | 30% - 140% |
| Масло растительное | 30% - 75% |
| Вода | 10% - 40% |
Тесто для кекса из полбяной муки с семенами чиа готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):
| Мука полбяная | 100% |
| Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители | 30% - 90% |
| Разрыхлитель теста или сода | 1,5% - 6,5% |
| Семена чиа | 10% - 35% |
| Масло растительное | 30% - 75% |
| Вода питьевая | 50% - 90% |
Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):
| Мука полбяная | 50% - 95% |
| Мука пшеничная | 5% - 50% |
| Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители | 30% - 90% |
| Разрыхлитель теста или сода | 1,5% - 6,5% |
| Фруктовое пюре | 30% - 140% |
| Масло растительное | 30% - 75% |
| Вода питьевая | 1% - 40% |
Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки с люпином готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):
| Мука полбяная | 50% - 95% |
| Мука пшеничная | 5% - 50% |
| Мука из бобов люпина | 1% - 15% |
| Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители | 30% - 90% |
| Разрыхлитель теста или сода | 1,5% - 6,5% |
| Фруктовое пюре | 30% - 140% |
| Масло растительное | 30% - 75% |
| Вода питьевая | 10% - 40% |
Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки с семенами чиа готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):
| Мука полбяная | 50% - 95% |
| Мука пшеничная | 5% - 50% |
| Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители | 30% - 90% |
| Разрыхлитель теста или сода | 1,5% - 6,5% |
| Семена чиа | 10% - 35% |
| Масло растительное | 30% - 75% |
| Вода питьевая | 50% - 90% |
Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки с люпином, семенами чиа и фруктовым пюре готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):
| Мука полбяная | 50% - 95% |
| Мука пшеничная | 5% - 50% |
| Мука из бобов люпина | 1% - 15% |
| Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители | 30% - 90% |
| Разрыхлитель теста или сода | 1,5% - 3,5% |
| Семена чиа | 1% - 20% |
| Фруктовое пюре | 30% - 120% |
| Масло растительное | 30% - 75% |
| Вода питьевая | 10% - 40% |
Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки с семенами чиа и фруктовым пюре готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):
| Мука полбяная | 50% - 95% |
| Мука пшеничная | 5% - 50% |
| Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители | 30% - 90% |
| Разрыхлитель теста или сода | 1,5% - 3,5% |
| Семена чиа | 1% - 20% |
| Фруктовое пюре | 30% - 140% |
| Масло растительное | 30% - 75% |
| Вода питьевая | 1% - 40% |
В некоторых случаях для создания бессолевого ассортимента, например, для питания лиц с хронической болезнью почек, соль может быть полностью исключена из рецептуры, при этом соотношение всех остальных рецептурных компонентов не меняется, поскольку в данном способе соль является только вкусовой добавкой, которая не играет технологической роли и не влияет на пищевую ценность кекса, качество и структурно-механические свойства теста, то есть на технический результат изобретения. Соль может быть использована в диапазоне 0,5-2,0%.
При этом в качестве рецептурных компонентов могут быть включены изюм, клюква сушеная, цукаты, вишня (свежая или сушеная), орехи, шоколад, семена киноа и ягоды годжи.
Применение семян чиа или семян чиа и фруктового пюре в сочетании с мукой полбяной или мукой полбяной и мукой пшеничной позволяет исключить из рецептуры яичные продукты, сохраняя структуру характерную для традиционных кексов.
Применение фруктового пюре (яблочного, абрикосового, черничного, грушевого, персикового и др.) положительно влияет на вкус и запах кекса, а также содержание пищевых волокон и витаминов.
Зерно полбы превосходит зерно мягкой пшеницы по содержанию некоторых витаминов, минералов. Мука полбы по сравнению с пшеничной содержит в своем составе больше незаменимых аминокислот (лизина, треонина и др.), витаминов группы В, железа, магния, калия, а также высокомолекулярных пентозанов и пищевых волокон, относящихся к пребиотикам, которые не только формируют структурно-механические свойства теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта, адсорбируя вредные вещества и улучшая перистальтику [3].
Применение цельнозерновой или обойной полбяной муки полбы, содержащей много пищевых волокон, позволяет получить кексы с высоким содержанием пищевых волокон, и подходит для употребления в пищу в лечебно-профилактических целях и в качестве функционального питания, улучшающего состояние желудочно-кишечного тракта, обменных процессов, сердечно-сосудистой, иммунной систем.
Применение цельнозерновой или обойной муки полбы позволяет повысить биологическую и пищевую ценность кексов за счет увеличения содержания жизненно важных аминокислот (аргинина, валина, изолейцина, триптофана, глутаминовой кислоты, пролина), клетчатки (целлюлозы, пищевых волокон), минеральных веществ, а также улучшить физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного теста, физико-химические и органолептические показатели качества готовых хлебобулочных изделий [3].
Масло растительное состоит преимущественно из триглицеридов жирных кислот, не содержит холестерина и богато эссенциальными жирными кислотами. По сравнению с маргарином содержание полиненасыщенных жирных кислот в растительном масле значительно выше, при этом тран-изомеры в растительном масле (подсолнечном, оливковом, пальмовом, рапсовом, кукурузном, кокосовом), которое не подвергалось гидрогенезации, отсутствуют.
При комплексном использовании муки полбы и масла подсолнечного не только повышается пищевая ценность и снижается калорийность кексов, но и сокращается продолжительность технологического процесса за счет исключения стадии подготовки и размягчения маргарина.
Мука из бобов люпина содержит большое количество белка, в том числе незаменимых аминокислот, в частности лизина и треонина, что способствует повышению пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. При внесении в смесь с пшеничной мукой 10-20% люпина существенно увеличивается содержание незаменимых аминокислот (таблица №4), в частности лизина, треонина, минералов [4], а также витаминов, поскольку семена люпина содержат водорастворимые витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту. По содержанию витаминов группы В они значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зерновые культуры. Особенно отличаются семена люпина по количеству β-каротина (0,30-0,49 мг %) и токоферолов (3,9-16,2 мг %) против 0,014-0,018 мг % и 1,1-5,5 мг % у зерновых. Это дает возможность рекомендовать использовать люпин в продуктах питания для повышения биологической ценности во всех отраслях пищевой промышленности. Важным преимуществом белка люпина над белком сои является то, что он практически не содержит ингибиторов протеаз и не вызывает аллергических реакций [5].
В семенах чиа содержится около 40% масла, а содержание альфа-линолевой омега-3- жирной кислоты в них больше, чем в рыбе, или в других растениях. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты являются профилактическим средством для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний [6]. Семена чиа состоят из 20% белков, клетчатки, антиоксидантов и витаминов группы В, минералов, таких как кальций, железо, калий, цинк и т.д. Кроме того, семена чиа содержат около 30% нерастворимых пищевых волокон и 3% растворимой клетчатки.
Проведенный анализ свидетельствует, что семена чиа - действительно уникальный натуральный продукт, который не содержит холестерина. Более того, его полезные свойства распространяются на кровеносные сосуды (снижается уровень холестерина в крови, нейтрализуются вредные жиры). Благодаря тому, что сосуды защищены от появления холестериновых бляшек, приходит в норму не только артериальное давление, но и снижается вероятность развития разнообразных сердечно-сосудистых заболеваний [7, 8, 9].
Введение в рецептуру добавок изюма, клюквы сушеной, цукатов, вишни (свежей или сушеной), миндаля, шоколада, киноа или ягод годжи позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий и увеличить их биологическую ценность.
Заявленный способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности может включать следующие этапы приготовления теста:
- набухание семян чиа, если применение семян чиа предусмотрено рецептурой, для чего семена чиа и сахар/сироп топинамбура/сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;
- предварительный замес теста, для чего смешивается мука и другие рецептурные компоненты, кроме растительного масла и разрыхлителя, а также набухшая смесь семян чиа, если она предусмотрена рецептурой, и далее вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной от 50 до 500г.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 15-45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Предлагаемый кекс повышенной пищевой ценности и способ его производства поясняется по 14 примерам. Рецептуры 14 примеров приведены в таблице. Примеры в соответствии с настоящим изобретением являются только одними из примеров осуществления способа, используемого для изготовления кекса из настоящего изобретения, и соотношения рецептурных компонентов, описанные в данных Примерах, могут быть модифицированы без отделения от назначенных преимуществ способа по настоящей заявке.
| Таблица - Рецептура приготовления теста из 100 кг муки | ||||||||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | |||||||||||||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример4 | Пример5 | Пример 6 | Пример 7 | Пример 8 | Пример 9 | Пример 10 | Пример 11 | Пример 12 | Пример 13 | Пример 14 | |
| Полбяная мука | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 50 | 95 | 50 | 95 | 50 | 95 | 50 | 95 |
| Мука пшеничная | - | - | - | - | - | - | 50 | 5 | 50 | 5 | 50 | 5 | 50 | 5 |
| Мука из бобов люпина | - | - | 1 | 15 | - | - | - | - | 1 | 15 | - | - | 1 | 15 |
| Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители | 30 | 90 | 30 | 90 | 30 | 90 | 30 | 90 | 30 | 90 | 30 | 90 | 30 | 90 |
| Разрыхлитель | 1,5 | 6,5 | 1,5 | 6,5 | 1,5 | 6,5 | 1,5 | 6,5 | 6,5 | 1,5 | 1,5 | 6,5 | 1,5 | 6,5 |
| Соль | 0,5 | 2,0 | 0,5 | 2,0 | 0,5 | 2,0 | 0,5 | 2,0 | 2,0 | 0,5 | 0,5 | 2,0 | 0,5 | 2,0 |
| Семена чиа | - | - | - | - | 10 | 35 | - | - | - | - | 10 | 35,0 | 1,0 | 20,0 |
| Пюре фруктовое | 30 | 140 | 30 | 140 | - | - | 30 | 140 | 140 | 30 | - | - | 30 | 120 |
| Масло растительное | 30 | 75 | 30 | 75 | 30 | 75 | 75 | 30 | 30 | 75 | 30 | 75 | 30 | 75 |
| Вода питьевая | 1,0 | 40,0 | 1,0 | 40 | 50 | 90 | 1 | 40 | 1 | 40 | 50 | 90 | 50 | 90 |
| Изюм | - | 35 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Клюква | - | - | 35 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Цукаты | - | - | - | - | - | - | - | - | 15 | - | 5 | - | - | |
| Вишня сушеная/свежая | - | - | - | - | - | - | 5 | - | - | 5 | - | - | - | 35 |
| Орехи | - | - | - | - | - | - | - | 5 | - | - | - | |||
| Шоколад | - | - | - | - | - | 5 | - | - | - | - | - | |||
| Киноа | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 5 | |||
| Ягоды годжи | - | - | - | 5 | - | - | - | - | - | - | - | |||
Пример 1. Способ приготовления кекса полбяного.
Кекс по примеру 1 готовится следующим образом:
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 35-40 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 2. Кекс полбяной с изюмом
Кекс по примеру 2 готовится следующим образом:
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, изюм и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 250 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 35-40 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 3. Кекс полбяной с люпином и клюквой
Кекс по примеру 3 готовится следующим образом:
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, клюква и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 50 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 15 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 4. Кекс полбяной с люпином и ягодами годжи
Кекс по примеру 4 готовится следующим образом:
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, ягоды годжи и вымешивается в тестомесильной машине на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 500 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 5. Кекс полбяной с чиа
Кекс по примеру 5 готовится следующим образом:
- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, набухшие семена чиа и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 75 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 6. Кекс полбяной с чиа и шоколадом
Кекс по примеру 6 готовится следующим образом:
- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, шоколад кусочками, набухшие семена чиа и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 200 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 7. Кекс полбяной с вишней
Кекс по примеру 7 готовится следующим образом:
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, пшеничная мука, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, вишня и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 250 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 5-20 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 8. Кекс полбяной с орехами
Кекс по примеру 8 готовится следующим образом:
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, пшеничная мука, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, орехи и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 350 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 30 - 45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 9. Кекс полбяной с люпином и цукатами
Кекс по примеру 9 готовится следующим образом:
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, пшеничная мука, люпин, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, цукаты и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 10. Кекс полбяной с люпином и вишней
Кекс по примеру 10 готовится следующим образом:
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, пшеничная мука, люпин, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, вишня и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса ;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 350 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 35 - 40 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 11. Кекс полбяной с люпином и цукатами
Кекс по примеру 11 готовится следующим образом:
- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, набухшие семена чиа и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 12. Кекс с полбяной мукой и чиа
Кекс по примеру 12 готовится следующим образом:
- семена чиа и сахар или сироп топинамбура илли сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, цукаты, набухшие семена чиа, и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 13. Кекс полбяной с люпином и чиа
Кекс по примеру 13 готовится следующим образом:
- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, киноа, набухшие семена чиа, фруктовое пюре и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 14. Кекс полбяной с люпином, чиа и цукатами
Кекс по примеру 14 готовится следующим образом:
- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;
- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, киноа, набухшие семена чиа, фруктовое пюре и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Пример 3. Кекс полбяной с изюмом и чиа
Кекс по примеру 3 готовится следующим образом:
- набухание семян чиа, для чего семена чиа и сахар заливаются водой по рецептуре и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;
- предварительный замес теста, для чего сок апельсиновый, мука полбы, мука пшеничная и другие рецептурные добавками, кроме масла, соды и лимонного сока, а также набухшая смесь семян чиа, сахара и воды, смешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса ;
- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу масла в рецептурном количестве, соды, погашенной с лимонным соком, или другого разрыхлитель, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);
- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной от 50 до 500г.
- выпечка при температуре 165-175°С в течение 15 - 45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
В таблице №2 представлены характеристики органолептических показателей кекса по предлагаемому способу.
| Таблица №2 - Сравнение прототипов и кекса по предлагаемому способу по функциональным и органолептическим свойствам | |||
| Наименование показателя (характеристики) | Содержание характеристики | ||
| Прототипы | Кекс по примеру 1-14 | ||
| Кекс столичный [1, 2] | Кекс функционального назначения по патенту RU № 2647273 от 27.03.2017г., Бюл. № 8, | ||
| Функциональные свойства | |||
| Содержание незаменимых кислот | низкое | Повышено | Повышено за счет применения полбы и семян чиа (кроме рецептуры 1) |
| Содержание пищевых волокон (клетчатки) | низкое | Повышено | Более высокое за счет применения цельнозерновой муки полбы и семян чиа (кроме рецептуры 1) |
| Содержание аллергенов в рецептуре (яичные продукты) | + | + | - |
| Органолептические показатели | |||
| Внешний вид: | |||
| Поверхность | Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности. | Верхняя - плоская, проваленная, с крупными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности. | Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности. |
| Форма | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин | Правильная с ровной верхней поверхностью, не выпуклой | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала | Плотная структура, без комочков, слабопористая | Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. |
| Структура | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений | Крошащаяся, слабопористая, плотная | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений |
| Состояние мякиша: | |||
| пропеченность | пропеченный | отсутствие структуры мякиша кекса | Пропеченный |
| промес | Без следов непромеса | Без следов непромеса | |
| пористость | Мелкая равномерная | Развитая, неравномерная, с отдельными крупными порами и пустотами | |
| Вкус | Свойственный данном виду изделия, без постороннего, неяркий | Яркий выраженный вкус, более насыщенный, чем у столичного | |
| Запах | Свойственный данном виду изделия, без постороннего, неяркий | Ярко выраженный хлебный аромат, более насыщенный, чем у столичного | |
Пищевая и энергетическая ценность кексов по предлагаемому изобретению производилась в сравнении с кексом «Столичный» [1]
| Таблица № 3 - сравнение кексов по пищевой ценности | |||||
| Наименование показателя | Содержание характеристики | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Кекс столичный | Кекс по примеру 1 | Кекс по примеру 3 | Кекс по примеру 7 | Кекс по примеру 15 | |
| Белок, % | 5,51 | 6,01 | 6,37 | 6,07 | 6,78 |
| Массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе в пересчете на сухое вещество, % | 38,52 | 20,2 | 20,7 | 21,0 | 29,7 |
| Жир, % | 21,39 | 12,4 | 12,4 | 12,4 | 24,4 |
| Пищевые волокна, г/100г | 0,88 | 4,53 | 4,89 | 4,79 | 5,0 |
Кексы по заявленному способу содержат больше белка и пищевых волокон и меньше сахара, чем традиционный кекс столичный.
Пищевые волокна нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствуют нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, что имеет важное значение в профилактике рака толстой кишки. Пищевые волокна устойчивы к воздействию пищеварительных ферментов желудка и тонкого кишечника, обладают ионно-сорбционными свойствами, влияют на снижение уровней холестерина и триглицеридов в плазме крови, на уровень постпрандиальной гликемии [10-14].
Согласно техническому регламенту Таможенного Союза «Пищевая продукция в части её маркировки» пищевые продукты источником пищевых волокон, поскольку содержит не менее 3 г пищевых волокон на 100 г продукта. В заявленных кексах содержится более 3г пищевых волокон в 100г кекса, что позволяет отнести кексы к источникам пищевых волокон и подтверждает их повышенную пищевую ценность.
Таким образом, изобретение позволяет получить кекс, обогащенный пищевыми волокнами и белком, а также дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских, изделий, в частности кексов, в том числе функциональных.
Список литературы:
1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сбор рецептур / Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. - 624 с.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Павлов.- СПб.: Профессия, 2001. - С. 242
3. Чугунова О.В., Крюкова Е.В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий/ Научный вестник, 2015, №3(5), с. 90- 100
4. Рыжкова Т.А., Третьяков М.Ю. и др. Влияние добавок из люпина на биологическую ценность и структурно-механические свойства пшеничного теста./ Научно-производственный журнал «Зернобобовые и крупяные культуры». - 2015г, №1 (13), с. 67-70
5. Тарасенко Н.А. Порошок из семян люпина - перспективный белковый обогатитель продуктов питания.// Научный журнал КубГАУ. - 2017г, №129(05)
6. Горшенина Е.И. Роль омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний / Е.И. Горшенина, А.М. Сульдин, И.Ю. Чугунова, В.Г. Шиндаков // Медико-фармацевтический журнал «Пульс» - 2019 - 17-21 стр.
7. С.В. Егорова, В.Г. Кулаков, Е.М. Утюшева, Р.С. Ростегаев. Семена чиа - инновационный продукт в функциональном и специализированном питании/ Пищевая промышленность, №3. - 2018. - С. 26 -27
8. Надточий Л.А. Сравнительный анализ различных сортов семян чиа / Л.А. Надточий, Д.В. Кузнецова, Е.В. Кирячева // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке - 2017 - 293-295 стр.
9. Попова А.В. Семена чиа, как источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 / А.В. Попова // Высокие технологии и инновации в науке - 2019 - 42-45 стр
10. Воропаева, О.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями / О.Н. Воропаева: дисс. канд. техн. наук. - Воронеж, 2008. - 234 с.
11. Диетология: Руководство / Под ред. А.Ю. Барановского. - 3-е изд. - СПб.: Питер. - 2008. - 1024 с.
12. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. - перев. с англ. - СПб.: Профессия. - 2010. - 312 с.
13. Дадашев, М.Н. Перспективы производства и применение пектиновых веществ / М.Н. Дадашев, Я.А. Вагидов, А.Д. Шахнибиев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2000. - № 9. - С. 46.
14. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А. П. Нечаев, С. А. Хуршудян, О.Г. Шубина. Под ред. А.А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
Claims (4)
1. Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности, включающая муку полбяную или смесь муки полбяной и муки пшеничной, взятых в соотношении 50-95% и 5-50% соответственно, сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменители, семена чиа, масло растительное, разрыхлитель теста и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки полбяной или смеси муки полбяной и муки пшеничной, взятых в соотношении 50-95% и 5-50% соответственно, %:
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве рецептурных компонентов могут быть включены изюм, клюква сушеная, цукаты, вишня свежая или сушеная, орехи, шоколад, семена киноа и ягоды годжи.
3. Способ приготовления кекса с использованием композиции по п.1, при котором сначала проводят набухание семян чиа, для чего семена чиа и сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменитель заливают водой и оставляют для набухания на 20-30 мин, затем проводят предварительный замес теста, при котором смешивают муку полбяную или смесь муки полбяной и муки пшеничной с набухшей смесью семян чиа, далее смесь вымешивают в тестомесильной машине до однородного состояния без следов непромеса, после чего проводят окончательный замес теста, при котором вносят в полученную массу растительное масло и разрыхлитель, затем смесь вымешивают в тестомесильной машине до однородного состояния без следов непромеса, далее проводят деление теста и формование тестовых заготовок и выпекают при температуре 165-175°С в течение 15-45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2817878C1 true RU2817878C1 (ru) | 2024-04-22 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110256207A1 (en) * | 2003-12-17 | 2011-10-20 | Conagra Foods Food Ingredients Company, Inc. | Whole grain flour and products including same |
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| RU2579213C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сдобного печенья |
| RU2647273C1 (ru) * | 2017-03-27 | 2018-03-15 | Светлана Владимировна Егорова | Способ производства кексов функционального назначения |
| RU2667162C1 (ru) * | 2017-05-25 | 2018-09-17 | Владимир Геннадьевич Кулаков | Способ производства диетических маффинов из безглютенового сырья |
| US10555537B2 (en) * | 2014-06-26 | 2020-02-11 | Samir Charrak | Composition for low-gluten and low-carbohydrate baked and pastry goods |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110256207A1 (en) * | 2003-12-17 | 2011-10-20 | Conagra Foods Food Ingredients Company, Inc. | Whole grain flour and products including same |
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| US10555537B2 (en) * | 2014-06-26 | 2020-02-11 | Samir Charrak | Composition for low-gluten and low-carbohydrate baked and pastry goods |
| RU2579213C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сдобного печенья |
| RU2647273C1 (ru) * | 2017-03-27 | 2018-03-15 | Светлана Владимировна Егорова | Способ производства кексов функционального назначения |
| RU2667162C1 (ru) * | 2017-05-25 | 2018-09-17 | Владимир Геннадьевич Кулаков | Способ производства диетических маффинов из безглютенового сырья |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2460303C1 (ru) | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана | |
| RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| WO2019059810A1 (ru) | Состав для приготовления желейного мармелада | |
| RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2595171C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2817878C1 (ru) | Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности и способ его производства | |
| RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| RU2626534C1 (ru) | Сухая зерно-молочная каша быстрого приготовления | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2551577C2 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2495575C1 (ru) | Кекс "сибирский" | |
| RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2623112C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения | |
| RU2717649C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия "Полуфабрикат творожный с гречишной клетчаткой, со свекольным пюре и с сахаром" | |
| RU2756529C1 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2302118C1 (ru) | Способ получения начинки для вафель | |
| RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья | |
| RU2635166C2 (ru) | Овощной мармелад | |
| RU2583089C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения |