KR101281956B1 - 신규한 마 정과 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 종래 설탕 또는 올리고당 또는 벌꿀 단독의 당액에 침지처리하여 제조하던 마 정과를 상기 당액을 적절히 혼합조성한 당액을 조제하고 가열 침지처리를 반복한 후 수세 건조하거나 분당 또는 마 분말을 도포하여서 되는 신규한 마 정과 제조방법과 그 제품을 개시하며 상기 본 발명 마 정과 제품은 씹힘성, 보존성, 항산화력 등이 매우 뛰어난 특징이 있다.

Description

신규한 마 정과 및 그 제조방법{A novel Jammed Dioscorea buiscuit and method for manufacturing of the same}
본 발명은 마 정과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 데치기한 마를 당혼합물에 침지 가열하여 수세·건조하여서 되는 신규한 기능성 마 정과 및 그 제조방법에 관한 것이다.
마(Dioscorea japonica thumb:麻)는 채소류 중 100g 당 135Kcal의 열량을 가지는 뿌리채소류이다. 중국 원산으로 외떡잎식물로서 백합목, 마과의 덩굴성 다년생식물이며 암수 딴그루이다.
마는 생마를 그대로 취식하거나, 분말화한 분말마, 기타 마즙을 제조하여 취식하여 왔다. 그 밖에 보존성을 유지하기 위한 마가공품으로는 설탕이나, 올리고당 또는 벌꿀에 마절편을 침지하여 저장해 두고 취식하는 정도였다.
특히 안동지방에서 생산되는 마는 그 품질이 우수하나 지금까지 씹힘성, 보존성, 항산화력 등 기능성을 감안한 마 정과 제품은 연구개발된 사려가 전무하다.
본 발명의 목적은 상기한 점들을 고려하여 수분 활성도가 우수하여 장기 보존 및 건강 기능성 식품으로 가장 바람직한 당의 선택과 그 조성비율에 따른 제조방법과 그에 따른 신규한 마 정과 제품을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 장기 보존성 및 건강 기능성에 가장 바람직한 당의 선택 및 조성비율을 조성하는 단계와; 상기 선택된 당 및 조성비에 따라 제조된 정과제품의 품질특성을 조사하는 단계와; DPPH 법과 ABTS 법에 의한 항산화력을 측정하는 단계를 통하여 완성하였다.
본 발명에 따른 마 정과 제품은 설탕, 과당, 올리고당 및 꿀을 적절한 중량비로 조성한 당조성물을 선택 최적화하고 세척 박피 절삭 후 100℃에서 데치기한 마 절삭물을 상기 제조된 당액조성물에 가열 침지를 번복한 후 수세 건조시킨 것이므로 수분 활성도가 0.5이하, 강도 최대치(g-force) 847±184, 총 당 함량 68~81%, 항산화력 DPPH(%) 34.3~57.1으로 장기 보존성, 관능효과 및 건강기능성이 매우 뛰어난 효과가 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 마 정과의 제조공정을 도식화한 그림이다.
본 발명의 마 정과를 제조하는 방법으로는, 우선 마를 세척 박피하고 두께를 2~5mm 가장 바람직하게는 3.5mm로 절삭한다. 절삭된 마를 100℃의 물에서 데치기(Blanching)하고 당용액에 침지후 수세 건조한다(도 1).
마 정과는 일반적으로 설탕으로 제조된 것이 씹힘성이 좋으나 반면에 수분 활성도가 커서 보존성은 취약하였다.
이러한 실험결과는 본 발명 방법으로 제조한 정과제품의 물성 화학적 성질을 측정하므로서 확인하였다.
본 발명에서 공시재료로 사용한 마는 세척후 박피하여 두께를 3.5mm로 절삭하여 사용하였는데 1mm이하는 제조과정에서 부서지기 쉽고 5mm이상은 물성과 화학적 성질이 불량해진다.
본 발명 공시재료의 마는 실험상 3.5mm 두께로 절삭한 것 500g을 칭량하여 사용하고 당재료는 설탕과 올리고당은 CJ제일제당 제품의 백설탕과 프락토올리고당(식이섬유 33% 함유), 과당은 신동방CP 제품 액상과당, 벌꿀은 동서식품 제품 아카시아꿀을 사용하였다.
본 발명의 바람직한 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 마를 세척 박피하는 단계와; 두께 3.5mm로 절삭하는 단계와; 100℃의 물에서 1분간 데치기(Blanching)하는 단계와; 50% 당액에서 95~100℃를 유지하면서 2시간 1차 가열하는 단계와; 60℃ 건조기에서 24시간 1차 침지하는 단계와; 70% 당액에서 95~100℃를 유지하고 2시간 2차 가열하는 단계와; 이를 다시 60℃ 건조기에서 24시간 2차 침지하는 단계와 수세후 60℃의 건조기에서 건조처리하는 단계로 구성된다.
본 발명의 실험방법은 공지된 방법을 사용하였다. 예컨대, 항산화력을 제조한 마 정과 6g을 물 또는 70% 에탄올 추출용매 40mL로 추출하여 그 추출물로 DPPH 방법과 ABTS 방법을 적용하여 측정하였다.
또 마 정과의 두께, 색도, 강도 등 물리적 성질과 수분 함량, 수분 활성도, 총 당 함량 등 화학적 성질도 평가하였다(하기 표 1 참조).
실시예 1. 당 종류별 혼합 조성비와 제품 특성
Figure 112011021348521-pat00001

상기 [표 1]에서 보인 실험결과와 같이 설탕, 과당, 올리고당, 벌꿀을 사용하여 마 정과를 제조한 결과 설탕을 사용한 것이 씹힘성은 가장 우수하나 수분활성도가 0.71로서 장기간 보존성은 부적합하였다. 나아가 건강기능성인 마의 이미지에도 어울리지 않았으므로 기타 다양한 당의 혼합조성으로 마 정과를 제조하여 품질을 비교분석하였다.
설탕을 기본 당으로 하고 여기에 과당, 벌꿀, 올리고당을 비율을 달리하여 제조하고 12시간 건조한 정과의 품질 특성을 보면(표 1), 수율은 처리구마다 약간씩 달라 68.4%∼83.6%를 보였다. 일반적으로 70%대의 수율을 보였다. 정과의 두께는 설탕으로만 만든 것이 3.3㎜인데 비해, 과당, 벌꿀, 올리고당만을 이용한 정과는 수축이 더 많이 되어 설탕보다 작은 2.7∼3.0㎜였다. 당을 혼합한 것은 중간 값인 2.9∼3.1㎜를 보였다. 원료의 두께는 3.5㎜이었다.
정과의 저장성을 예측해 볼 수 있는 수분활성도는 설탕정과는 0.71로 장기 저장에는 부적합한 것으로 나타났으나, 다른 당 혹은 다른 당을 혼합한 정과는 0.5이하로 양호한 수치를 보였다. 정과의 총당 함량은 68.6∼81.0%로 시료간에 다소 차이를 보였으나 일정한 경향은 찾을 수 없었다.
한편, 정과의 색도를 보면(표 2), 설탕만으로 제조한 정과가 제일 희어 L값(명도)이 63.59이었으며 a는 1.25, b는 6.99이었다. 과당으로 만든 것은 L이 32.02, a가 2.43, b가 10.75로 갈색을 나타냈다. 설탕과 과당을 혼합한 것들은 그 중간 값을 나타내 L값이 35.04∼38.06을 나타나 전반적으로 갈색을 띄었다. 설탕과 벌꿀을 혼합한 정과도 과당처리 정과와 유사한 색을 띄었다. 올리고당을 혼합한 정과는 과당과 벌꿀을 혼합한 것보다는 덜 갈색으로 착색이 되었다.
정과의 강도를 보면(표 2) 설탕만으로 만든 정과는 최대 경도가 2753g-force를, 최대치까지의 거리가 1.00㎜를 나타내 단단하지만 딱 부러지는 성질을 보여주었다. 설탕에 과당 혹은 벌꿀을 혼합한 정과는 설탕처리구보다는 강도가 낮았으나 최대치까지의 거리가 3.27∼3.92㎜로 다소 질긴 상태를 보여주었다. 실제로 씹었을 때도 질긴 느낌이 있었다. 올리고당을 혼합한 것은 경도도 2056∼2963g-force, 최대치까지의 거리가 3.71∼4.16㎜로 상당히 질긴 상태로 나타나 씹기가 쉽지 않았다.
Figure 112011021348521-pat00002

실시예 2. 과당과 올리고당을 혼합한 정과의 특성
Figure 112011021348521-pat00003
과당과 올리고당을 혼합하여 제조하고 8시간 건조한 마 정과의 특성을 보면(표 3), 수분활성도는 올리고당의 비율이 클수록 커, 올리고당이 없는 100% 과당이 0.39이었으며 100% 올리고당의 경우 0.52이었다. 혼합의 경우 올리고당 혼합량이 많을수록 수분활성도가 약간 더 증가하였다. 전반적으로 장기 저장에 지장이 없는 수준이었다. 강도는 올리고당만으로 제조한 정과가 1119g-force로 가장 컸으며 과당과 올리고당을 혼합하거나 과당만으로 제조한 정과는 800g-force 이하였다. 최대치까지의 거리가 1.41∼2.00㎜정도였다. 강도가 약 1000g-force 이하이면 씹는 데 지장이 없는 부드러움을 갖는다. 다만 과당과 올리고당을 혼합한 정과의 경우 표면이 끈적하여 손가락으로 집는 데 불편한 점이 있었다.
[표 2]에서 과당만으로 제조한 정과의 강도가 1263g-force이고 올리고당만으로 제조한 정과의 강도가 2651g-force 인데 비해, 같은 당으로 처리한 [표 3]의 정과의 강도가 더 낮은 것은 사용한 마의 차이거나, 건조시간을 12시간이 아닌 8시간으로 하여 건조된 정도가 다르기 때문일 것으로 여겨진다.
실시예 3. 설탕, 올리고당, 벌꿀을 혼합한 정과의 특성
Figure 112011021348521-pat00004
설탕과 올리고당, 벌꿀의 혼합비를 달리하여 제조하고 8시간 건조한 정과의 특성을 보면(표 4), 수분활성도의 경우 모두 0.5이하로 적합한 것으로 나타났다. 강도는 설탕, 올리고당, 벌꿀을 8:1:1로 혼합한 정과가 1863g-force이었으며, 올리고당의 비율이 20%인 것이 비정상적으로 4439g-force로 상당히 높았다. 올리고당이 30, 40% 혼합된 것의 강도는 2109과 2130g-force로 유사하였다. 색도는 올리고당이 많을수록 어두워지는 경향을 보였다. 전반적으로 설탕과 올리고당, 벌꿀을 혼합하여 정과를 제조한다면 8:1:1이 무난할 것으로 보인다. 여기서도 일부 정과 표면이 끈적거림이 나타났다.
지금까지 당의 혼합비를 달리하여 제조한 정과의 수분활성도, 강도, 끈적임, 맛, 기능성 등을 종합적으로 감안하여 마 정과 제조를 위한 최종 배합을 다음과 같이 3가지 조합[설탕+올리고당(3:1), 과당+올리고당(1:3), 설탕+올리고당+벌꿀(8:1:1)]으로 정하였다.
이에 따라 제조한 정과의 품질을 보면(표 5), 수분활성도는 0.52이하로 적합한 수준이었으며, 강도 또한 1206g-force로 씹기에 무리가 없는 수준이었다. 다만 이들 정과의 표면이 끈적여 손으로 집는 데 불편한 점이 있기 때문에 분당이나 마분말로 처리하는 것이 필요하였다. 분당이나 마분말로 표면을 처리한 정과의 물추출물의 항산화력을 보면(표 6), 시료간에 DPPH법이나 ABTS법에 의한 수치에 일정한 경향을 찾을 수 없었다.
그러나 70% 에탄올 추출물로 측정한 항산화력에서는(표 7) 사용한 당의 종류에 상관없이 모든 처리구에서 마분말을 사용한 것이 분당 처리보다 우월한 항산화력을 보였다. 사용한 당의 종류에 따라서는 과당과 올리고당을 혼합한 정과가 DPPH법에 의한 항산화력이 34.3%와 57.1%(각각, 분당 및 마분말처리 정과)로 다른 당처리 정과보다 훨씬 높았다. ABTS법으로 측정한 항산화력도 과당과 올리고당을 혼합한 정과에서 제일 높아 각각 82.2%와 88.8%이었다. 이는 이 당으로 제조한 정과에서 추출한 총 폴리페놀의 함량이 다른 처리 정과보다 높은 0.53∼0.62mg/g이었기 때문이라 여겨진다.
Figure 112011021348521-pat00005
Figure 112011021348521-pat00006
Figure 112011021348521-pat00007

이상 설명한 바와 같이 본 발명은 마를 이용하여 과당과 올리고당 혼합물로 당처리한 후 표면에 마 분말을 처리하여 제조하는 신규한 마 정과 제품을 제공하는 효과가 있을 뿐만 아니라 특히, 주소비층인 성인용 및 올리고당을 당액 주재료로 사용하여 건강기능성 제품을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 보존성이 우수한 성인용 건강기능식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (5)

  1. 마를 세척 박피하여 3.5mm로 절삭하는 단계와; 상기 절삭한 100℃의 물에서 1분간 데치기하는 단계와; 상기 데치기 한 마를 당혼합액에 침지하여 가열단계와 침지단계를 반복한 다음 수세후 60℃에서 건조하는 단계 후 표면에 분당 또는 마분말을 처리하여 끈적거림이 없는 것을 특징으로 하는 마 정과의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 당혼합액은 중량비로 설탕과 올리고당 3:1, 과당과 올리고당 1:3, 설탕과 올리고당과 벌꿀 8:1:1의 혼합조성액 중 어느 하나인 것이 특징인 마 정과의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되어 수분활성도 0.5이하, 강도최대치(g-force) 847±184, 항산화력 DPPH(%) 34.3 - 57.1로 증대된 것이 특징인 마정과.
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