KR102607370B1 - 인삼 동치미 음료 제조방법 - Google Patents

인삼 동치미 음료 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102607370B1
KR102607370B1 KR1020200166902A KR20200166902A KR102607370B1 KR 102607370 B1 KR102607370 B1 KR 102607370B1 KR 1020200166902 A KR1020200166902 A KR 1020200166902A KR 20200166902 A KR20200166902 A KR 20200166902A KR 102607370 B1 KR102607370 B1 KR 102607370B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
ginseng
dongchimi
present
radish
maturation
Prior art date
Application number
KR1020200166902A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20220077704A (ko
Inventor
김도완
조영래
박홍현
Original Assignee
충청북도 괴산군
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 충청북도 괴산군 filed Critical 충청북도 괴산군
Priority to KR1020200166902A priority Critical patent/KR102607370B1/ko
Publication of KR20220077704A publication Critical patent/KR20220077704A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102607370B1 publication Critical patent/KR102607370B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/54—Mixing with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/68—Acidifying substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A23L27/34—Sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid
    • A23V2250/032—Citric acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/04—Aeration

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 유기농 인삼을 포함하는 동치미 음료 및 이의 제조방법 등에 관한 것으로 본 발명의 방법에 의해 제조된 인삼 동치미 음료는 상쾌한 맛과 청량감을 특징으로 하고 인삼이 포함되어 있어 원기회복에 도움을 줄 수 있으며 특정한 숙성 조건을 거침으로서 가식 기간도 우수한 장점이 있다.

Description

인삼 동치미 음료 제조방법{Manufacturing method of Ginseng Dongchimi Drink}
본 발명은 유기농 인삼을 포함하는 동치미 음료 및 이의 제조방법 등에 관한 것이다.
동치미는 배추김치와 달리 부재료를 적게 사용하고, 고춧가루를 쓰지 않으면서 국물을 많이 넣어 담그는 것으로 국물에서 생성된 젖산을 비롯한 유기산이 독특한 신선미를 주는 가장 일반화된 국물김치이다. 예로부터 동치미 국물에 냉면을 말아 겨울의 별미로 즐겼으며, 떡을 먹을 때 함께 먹으면 개운한 맛을 주고 소화를 돕는다고 알려져 왔다.
최근 식생활 문화의 서구화와 여성들의 사회생활 참여의 증가, 외식산업의 성장 등으로 동치미와 같은 김치류의 담금이 대량생산을 통해 이루어지고 있으며, 동치미를 현대인의 기호에 맞추어 산업화하고자 다양하게 개발되고 있다. 그러나 동치미는 무 이외의 다른 재료를 사용한 연구는 부족한 실정으로 영양적 밸런스 및 웰빙을 중요시하는 현대인들과 외국인, 젊은 층의 기호에 맞추기 위한 지속적인 부가 재료 연구가 필요하다.
또한 동치미는 일정기간이 지나면 발효숙성이 지나쳐 기호성이 저하되는 문제점이 있으므로 관능적으로 우수한 동치미를 안정적으로 수득하기 위한 제조 조건과 함께 현대인들이 선호할 수 있는 탄산을 가미한 디저트용 음료로서의 도출이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 공보 10-1187033
본 발명의 발명자는 유기농 동치미 음료 제조 방법에 대해 연구하던 중 인삼과 무를 함께 숙성하되 특정 온도 및 특정 기간 동안 숙성시키는 경우 맛과 향이 우수한 제품을 제조 가능하다는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명의 목적은 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 유기농 인삼 동치미 음료를 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 하기 단계를 포함하는 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법을 제공한다.
a) 무, 인삼, 소금, 자일리톨 및 부재료를 혼합하는 단계;
b) 상기 a)단계의 혼합물을 숙성시키는 단계;
c) 상기 b)단계의 숙성물에 구연산을 첨가하는 단계 및
d) 상기 c)단계 결과물에 탄산가스를 주입하여 용기에 밀봉하는 단계.
본 발명의 일 구현예로, 상기 a)단계에서 인삼은 무 중량 기준 4 내지 6 중량 %로 포함될 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 b)단계에서 숙성은 4 내지 6℃에서 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 b)단계에서 숙성 기간은 26 내지 30일 일 수 있다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 유기농 인삼 동치미 음료를 제공한다.
본 발명은 유기농 인삼을 포함하는 동치미 음료 및 이의 제조방법 등에 관한 것으로 본 발명의 방법에 의해 제조된 인삼 동치미 음료는 상쾌한 맛과 청량감을 특징으로 하고 인삼이 포함되어 있어 원기회복에 도움을 줄 수 있으며, 특정한 숙성 조건을 거침으로서 가식 기간도 우수하며, 구연산과 탄산가스의 주입으로 상쾌한 청량감을 부여할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법을 개략적으로 나타낸 것이다.
본 발명의 발명자는 동치미 음료 제조 방법에 대해 연구하던 중 인삼과 무를 함께 숙성하되 특정 온도 및 특정 기간 동안 숙성시키는 경우 맛과 향, 기능성이 우수한 제품을 제조 가능하다는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명은 하기 단계를 포함하는 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법을 제공한다.
a) 무, 인삼, 소금, 자일리톨 및 부재료를 혼합하는 단계;
b) 상기 a)단계의 혼합물을 숙성시키는 단계;
c) 상기 b)단계의 숙성물에 구연산을 첨가하는 단계 및
d) 상기 c)단계 결과물에 탄산가스를 주입하여 용기에 밀봉하는 단계.
본 발명에서 무는 십자화과에 속하는 초본식물로 지역에 따라서는 무수·무시라고도 부른다. 본 발명에서 이용할 수 있는 무의 종류에는 제한이 없으나 바람직하게는 유기농으로 재배한 무청과 잔뿌리가 제거된 것일 수 있다.
본 발명에서 인삼은 두릅나무과의 인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)의 뿌리를 의미하며, 본 발명에서 이용한 인삼은 충북 괴산군 칠성면에서 유기농으로 재배한 것을 사용하였으며, 바람직하게는 가는 뿌리와 코르크 층을 제거한 것을 이용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 먹기 편하게 세절한 것을 이용할 수 있다.
본 발명에서 사용한 쪽파, 마늘, 생강 등 부재료는 유기농으로 재배한 것을 사용하였으며, 소금은 특별한 제한이 없으며 정제된 소금, 미정제 된 소금 또는 가공된 소금을 이용할 수 있다.
본 발명에서 상기 부재료란 무, 인삼을 제외한 통상적으로 동치미 제조에 이용되는 부수적인 재료로 당해 분야의 통상의 기술자라면 적절히 도출할 수 있다. 본 발명에서 상기 부재료는 유기농 쪽파, 마늘 및 생강을 포함할 수 있다.
본 발명에서 자일리톨은 자일로스를 가공하여 만든, 알코올계의 당으로 설탕 대용품이나 치아 관리용품에 이용되는 물질이다. 같은 질량의 자당과 같은 정도의 단맛이 나지만 칼로리는 자당의 60% 정도이다. 자당, 포도당, 과당 등의 육탄당과는 달리 자일리톨은 오탄당으로 뮤탄스균(S.mutans ; 충치의 주요 원인균)이 당을 발효시키지 못해 산의 생성이 불가능하기 때문에 치아를 보호하거나 손상된 치아 표면을 복원하는데 도움을 주며, 인슐린이 소모되지 않기 때문에 당뇨병 환자의 설탕 대용으로 사용된다. 본 발명에서는 동치미 제조를 위하여 자일리톨을 이용함으로써 설탕 등에 비해 발효물의 산 생성 속도가 감소되어 가식 기간 연장을 기대할 수 있다.
본 발명에서 숙성이란 식품의 제조과정에 있어서, 제조공정의 일부로서 또는 제조 후의 필요조건으로 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건 하에서 얼마간 방치하여 목표로 하는 식품에 어울리는 성질을 갖게 하는 조작을 의미한다. 또한 가공과정의 각종 단계에서 다음 가공처리에 알맞은 상태가 될 때까지 일정시간을 방치해 두는 것도 숙성에 포함시킨다. 숙성과정을 거치는 동안 조미·향신료 등을 첨가하여 이들 성분의 흡수와 조화, 미생물이나 효소의 작용 또는 성분간의 상호작용에 의한 향미성분의 생성 및 식품의 조직변화 등이 일어나 바람직한 식품이 된다.본 발명에서 상기 숙성은 발효를 포함하는 의미일 수 있다.
본 발명에서 구연산은 바람직하게는 동치미 음료 전체 중량에 대하여 0.5 중량%로 첨가할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 동치미 음료에 탄산가스 주입 및 용기에 밀봉은 당해 분야에 통상적으로 이용되는 장비를 이용할 수 있으며, 이는 통상의 기술자라면 적절히 선택 가능하다.
본 발명에서 상기 a)단계에서 인삼은 무 중량 기준 4 내지 6 중량%로 포함될 수 있으며 바람직하게는 5 중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명에서 상기 b)단계에서 숙성은 4 내지 6℃에서 수행될 수 있으며, 바람직하게는 5℃에서 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 b)단계에서 숙성 기간은 26 내지 30일 수행될 수 있으며, 바람직하게는 28일 동안 수행될 수 있다.
다른 양태로서 본 발명은 상기 방법으로 제조된 동치미 음료를 제공한다. 상기 음료는 상쾌한 맛과 청량감을 특징으로 하고 인삼이 포함되어 있어 원기회복에 도움을 줄 수 있으며 특정한 숙성 조건을 거침으로서 가식 기간도 우수하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
<실시예 1 : 재료 및 실험방법>
실시예 1-1. 재료
무는 친환경 매장에서 구입한 것을 사용하였으며, 유기농 인삼은 충청북도 괴산군 칠성면에서 유기농으로 재배한 것을 사용 하였다. 부재료인 유기농 쪽파, 마늘, 생강, 배는 친환경 매장에서 구입 하였으며, 구연산과 자이리톨은 인근 대형마트에서 구입한 것을 이용하였으며, 소금은 염도 88%이상인 재제염을 사용하였다.
무는 흐르는 물에 5회 세척하여 표면의 이물질을 제거하였으며 잔여물기는 자연건조 시켰다. 쪽파, 마늘, 생강 및 배도 외피를 제거한 다음 흐르는 물에 3회 세척한 다음 거즈에 살짝 눌러 잔여물기를 제거하여 사용하였다. 인삼은 흐르는 물로 씻어 이물질을 제거하고 3mm 크기로 세절하였다.
실시예 1-2. 실험방법
pH측정은 동치미 국물 10ml를 취하여 실온에서 pH-meter(digitalpHmeter, Suntexsp-7)로 3회 반복 측정하였다.
산도는 동치미 국물 10ml를 취하여 0.1% phenolphthalein 용액을 지시약으로 넣고 0.1N-NaOH 용액을 pH 8.2가 되는 점까지 적성하였다. 이때 소요된 0.1N-NaOH의 소비량을 lactic acid 함량으로 환산하여 총산도(%)로 표시, 3회 반복 측정하였다.
[식 1]
염도는 동치미 국물 10ml를 취하여 염도계(Salinity meter, model SS-31A, SEKISUI)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.
탁도는 분광광도계(Spectrophotometer, model DU-7, Beckman)를 이용하여 파장 558nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하였다.
조직감은 동치미의 발효 기간에 따른 최대 절단력의 변화를 Texture analyzer(Model YT. RA, Demension V3.7G, stable Micro system)을 이용하여 측정하였다. 측정 부위는 실험용기와 동치미 무가 닿아 있는 부분을 가로 5cm x 세로 5cm x 높이 0.2cm로 잘라 시료가 100% 절단될 때까지의 최대 절단력을 측정, 3회 반복하였다.
<실시예 2 : 인삼 동치미 음료의 제조>
재료는 인삼 함량에 따라 샘플 1내지 4로 나누었으며 각 샘플의 구성은 아래와 같다.
샘플 1 샘플 2 샘플 3 샘플 4
무 600g 600g 600g 600g
인삼 6g 18g 30g 60g
마늘 3g 3g 3g 3g
생강 2g 2g 2g 2g
쪽파 6g 6g 6g 6g
소금 40g 40g 40g 40g
자일리톨 8g 8g 8g 8g
생수 800ml 800ml 800ml 800ml
세척한 무는 물기를 완전히 제거시킨 다음 원형으로 5cm 길이씩 잘라 사용하였으며, 쪽파는 뿌리만 제거해 물기를 제거한 후 자르지 않은 상태로 첨가하였다. 생강은 외피를 제거한 후 물기를 없애고 얇게 저미고, 마늘도 외피를 제거한 후 얇게 저몄으며, 인삼은 3mm 크기로 세절하였다. 용기는 일반적인 플라스틱 재질의 용기를 이용하였으며 무, 인삼, 면보에 싼 쪽파, 생강 및 마늘을 생수와 함께 용기에 넣어 소금을 완전히 용해시킨 다음 뚜껑을 닫아 온도 및 숙성 기간을 달리해가며 숙성시켰다.
숙성 이후 인삼 및 액상 부위만 제외하고는 걸러 내었으며 구연산 7.3g을 넣어 잘 저어 준 다음 용기에 넣고 탄산가스를 주입하여 동치미 음료를 완성하였다.
<실시예 3 : 숙성 온도 및 숙성 기간에 따른 동치미 음료평가>
상기 4개의 샘플 중 샘플 2를 이용하여 동치미 음료의 숙성 온도에 따른 특성을 평가하였다. 구체적으로 숙성 온도는 5℃로 하여 6주간 숙성하였으며, 3주째부터 1주 간격으로 각 특성을 측정하였다.
pH의 경우 발효기간이 길어질수록 감소하였으며, 발효 2일째 가장 높은 pH를 나타내었고 발효 6주째 가장 낮은 pH를 나타내었다. 동치미에서 관능적으로 적합하다고 알려진 pH 4에 도달하는데는 약 4주가 소요되었다. 6주째에도 pH는 3.0 이하로 낮아지지 않았는데 이는 동치미에 존재하는 산은 약산으로 그 해리 상수가 작기 때문에 동치미가 과숙하여도 일정 이하의 pH로 내려가지 않은 것으로 보인다.
산도의 경우 담금 당일인 0일째 0.01로 가장 낮았고, 발효 6주째 가장 높았다. 동치미에서 관능적으로 적합하다고 알려진 0.4 범위에 도달하는데 약 4주가 소요되었으며, 본 발명에서는 당으로 설탕 대신 자일리톨을 사용하였고, 인삼 특유의 항균력으로 발효물의 산 생성 속도가 감소되고, 인삼의 항균력 때문에 가식 기간 연장을 기대할 수 있다.
염도의 경우 초기에 약 2.8%로 측정되었으며 숙성 당일인 0일째 염도가 가장 높았고 숙성을 통해 최저 염도를 지나 염도 평형에 도달함을 확인하였다. 염도 평형은 무와 염 용액의 삼투압 차이로 세포내 수분이 일부 용출되고 염 용액의 염분이 무에 침투한 결과로 보이며,염도 평형에 도달하는데 걸리는 시간은 상기 숙성 적기(약 4주)에 걸리는 시간과 거의 유사함을 확인하였다.
탁도의 변화 범위는 0.05 내지 1.4 였으며 숙성 진행에 따라 최고 탁도에 도달하였다가 이후 숙성이 진행에 따라 점차 감소하였다.
최대 절단력은 숙성 과정에 걸쳐 증가하였다가 4주 이후에는 감소하였다. 이와 같이 숙성 진행에 따라 최대 절단력 감소는 칼슘과 같은 2가 이온이나 섬유소와 결합한 형태의 프로토펙틴이 세포막 중층에서 구조물질로 작용하다 용해되기 때문인 것으로 보이며, 텍스쳐에 영향을 주는 섬유소는 펙틴질이며 발효가 진행됨에 따라 수용성 펙틴은 소량 증가하고, 프로토펙틴은 소량 감소하는 것처럼 최대 절단력도 동치미가 발효되면서 증가하다 감소되는 것으로 보인다. 또한 절단 강도가 증가하는 이유는 동치미 침지액은 삼투압에 의해 세포 내부 공기의 제거와 수분 용출에 따라 세포벽이 찌그러지고 포개지게 되므로 단일 면적에 걸리는 섬유소의 밀도가 증가하기 때문으로 보인다.
한편, 발효 온도를 3℃로 하여 숙성한 경우에는 5℃에서 숙성한 경우보다 관능적으로 우수하다고 알려진 pH 4, 산도 0.4에 도달하는데 더 오랜시간에 걸렸으며, 이에 따라 무가 물러지는 현상이 발생하여 적합하지 않은 것으로 판단되었다. 7 또는 9℃에서 숙성시킨 경우 3주가 지나면서 급속히 발효되어 적절한 숙성 종료 타이밍을 잡기 어려웠고 가식기간이 짧아질 우려가 있어 적합하지 않은 것으로 판단하였다.
<실시예 4 : 인삼 함량에 따른 동치미 음료평가>
본 발명자는 인삼 추가 함량에 따른 동치미 음료의 관능평가를 수행하였다. 구체적으로, 실시예 1에서와 같이 인삼 함량에 따른 샘플 1 내지 4를 준비하였으며 상기 실시예 3과 같이 5℃ 조건에서 약 4주간 발효시켜 완성한 동치미 음료를 이용하였다. 평가는 훈련받은 패널 20명을 대상으로 하여 상기 샘플별로 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.
샘플 1 샘플 2 샘플 3 샘플 4
상쾌한 맛 3.8 4.8 4.5 4.5
인삼향 3.9 4.7 3.9 3.8
식감 4.0 4.5 3.7 3.3
전체적 기호도 3.9 4.7 4.0 3.7
상기 표와 같이 샘플 2의 경우 전 항목에 걸쳐 다른 샘플에 비해 현저히 높은 점수를 받아 관능적으로 우수한 음료임을 확인하였다. 샘플 3 및 4의 경우 상쾌한 맛은 있으나 인삼 함량이 너무 높아 인삼향이 강하고 조직감이 딱딱하다는 단점이 있었으며, 샘플 1의 경우 인삼 함량이 너무 낮아 일반 동치미와 차이를 알 수 없다는 의견이 있었다.

Claims (5)

  1. 하기 단계를 포함하는 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법:
    a) 무 600g, 인삼 18g, 소금 40g, 자일리톨 8g, 마늘 3g, 생강 2g, 쪽파 6g를 혼합하는 단계;
    b) 상기 a)단계의 혼합물을 5℃에서 6주간 숙성시키는 단계;
    c) 상기 b)단계의 숙성물에 구연산을 첨가하는 단계 및
    d) 상기 c)단계 결과물에 탄산가스를 주입하여 용기에 밀봉하는 단계.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
KR1020200166902A 2020-12-02 2020-12-02 인삼 동치미 음료 제조방법 KR102607370B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200166902A KR102607370B1 (ko) 2020-12-02 2020-12-02 인삼 동치미 음료 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200166902A KR102607370B1 (ko) 2020-12-02 2020-12-02 인삼 동치미 음료 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20220077704A KR20220077704A (ko) 2022-06-09
KR102607370B1 true KR102607370B1 (ko) 2023-11-29

Family

ID=81986073

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200166902A KR102607370B1 (ko) 2020-12-02 2020-12-02 인삼 동치미 음료 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102607370B1 (ko)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101466796B1 (ko) * 2013-09-02 2014-11-28 한국식품연구원 가공된 무를 함유하는 동치미 음료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 동치미 음료

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100364104B1 (ko) * 2000-04-17 2002-12-16 주식회사 보락 자일로스와 자일리톨을 이용한 김치의 저장기간 연장 방법
KR100481087B1 (ko) * 2003-02-26 2005-04-07 이재성 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효 청량음료
KR20070007233A (ko) * 2006-12-21 2007-01-15 호봉식 그린 엠 배양균 발효 탄산 동치미 김치 제조방법
KR101187033B1 (ko) 2010-05-06 2012-09-28 경동대학교 산학협력단 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101466796B1 (ko) * 2013-09-02 2014-11-28 한국식품연구원 가공된 무를 함유하는 동치미 음료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 동치미 음료

Also Published As

Publication number Publication date
KR20220077704A (ko) 2022-06-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6990857B2 (ja) 食品に対する脱気・加熱・高圧処理方法
KR101898300B1 (ko) 천연자원 기능성 물질의 발효숙성액을 이용한 기능성 천일염 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 소금
KR101485539B1 (ko) 황칠김치의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 식감이 우수한 황칠김치
CN110923093A (zh) 火龙果果酒的酿制方法
KR100495949B1 (ko) 오미자 추출액을 이용한 물김치 및 이의 제조방법
KR100515973B1 (ko) 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR101240297B1 (ko) 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법
KR102607370B1 (ko) 인삼 동치미 음료 제조방법
KR101156625B1 (ko) 당침 블루베리를 함유한 젤리 및 이의 제조 방법
CN115005311B (zh) 一种低糖食用型黄精蜜脯的制备方法
CN105614789A (zh) 桂花味泡榨菜及其制备方法
KR102182266B1 (ko) 새싹삼 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌
CN113317418A (zh) 一种木瓜圣女果复合果蔬汁的制作方法
KR101987955B1 (ko) 매실 또는 오미자 당절임액을 이용한 저염김치 제조방법
CN104719816B (zh) 一种泡菜快速成熟的方法
KR102479908B1 (ko) 영양성 및 저장성이 증대된 사과주스 제조방법
KR101145432B1 (ko) 젖산발효용 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법
KR102259803B1 (ko) 채소 절임수
KR101466796B1 (ko) 가공된 무를 함유하는 동치미 음료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 동치미 음료
KR20010026537A (ko) 단무지 제조방법
KR20020089921A (ko) 배추 즙을 이용한 액상 김치의 제조 방법 및 이 방법에의해 제조된 액상 김치
KR102569771B1 (ko) 능이버섯이 첨가된 양념고기 및 그 제조방법
KR100719948B1 (ko) 동아 장아찌 및 그의 제조방법
KR100499345B1 (ko) 복분자주 제조방법
KR100504325B1 (ko) 김치를 제조하는 방법

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)