KR101187033B1 - 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 해양심층수에서 마그네슘(Mg)을 제거하고 칼슘(Ca)을 첨가하여 해양심층수를 전처리하는 단계,
동치미 재료에 전처리된 해양심층수를 첨가한 후 염도가 10～15％가 되도록 식염을 추가하고 내염성 효모를 접종한 다음 발효시켜 동치미를 얻는 단계,
상기의 동치미에 아미노산, 식물추출물 및 당알콜을 첨가하고 동치미의 염도가 1.5～2.5％가 되도록 정제수로 희석한 다음 냉각, 숙성시키는 단계를 포함하는 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 마그네슘(Mg)을 제거하고 칼슘(Ca)을 첨가하여 전처리된 해양심층수와 내염성 효모를 접종하여 동치미를 제조하여 동치미의 발효가 지연되므로 신맛 생성이 억제되어 개운하고 아삭한 맛의 동치미를 제공할 수 있다.
동치미 재료에 전처리된 해양심층수를 첨가한 후 염도가 10～15％가 되도록 식염을 추가하고 내염성 효모를 접종한 다음 발효시켜 동치미를 얻는 단계,
상기의 동치미에 아미노산, 식물추출물 및 당알콜을 첨가하고 동치미의 염도가 1.5～2.5％가 되도록 정제수로 희석한 다음 냉각, 숙성시키는 단계를 포함하는 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 마그네슘(Mg)을 제거하고 칼슘(Ca)을 첨가하여 전처리된 해양심층수와 내염성 효모를 접종하여 동치미를 제조하여 동치미의 발효가 지연되므로 신맛 생성이 억제되어 개운하고 아삭한 맛의 동치미를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 해양심층수에서 마그네슘(Mg)을 제거하고 칼슘(Ca)을 첨가하여 해양심층수를 전처리하는 단계,
동치미 재료에 전처리된 해양심층수를 첨가한 후 염도가 10～15％가 되도록 식염을 추가하고 내염성 효모를 접종한 다음 발효시켜 동치미를 얻는 단계,
상기의 동치미에 아미노산, 식물추출물 및 당알콜을 첨가하고 동치미의 염도가 1.5～2.5％가 되도록 정제수로 희석한 다음 냉각, 숙성시키는 단계를 포함하는 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법을 나타낸다.
해양심층수(海洋深層水)는 수심 200미터 아래의 깊은 바다에 있는 물로서 표층에 있는 바닷물과는 다른 성질을 가지고 있다. 해양학에서는 심층수를 대양의 깊은 곳에 있는 바닷물로, 일반적으로 그린란드 앞바다와 남극해에서 만들어지는 심층수를 가리킨다. 심층수는 바닷속 대류에 의해 이동하며, 지구의 기후에도 막대한 영향을 미친다. 대체로 온도가 낮은 심층수는 영양 염류가 풍부하다. 또한 대기의 영향을 거의 받지 않기 때문에 표층에 비해 변화가 적다. 햇빛이 충분히 닿지 않기 때문에 식물성 플랑크톤이 적고, 표면에 있는 물과도 섞이기 어렵기 때문에 용존 산소량 또한 적다. 우리나라도 동해안을 중심으로 해양심층수를 취수하여 생수사업을 추진하는 업체가 늘고 있는 데, 해양심층수를 탈염시키면 소금이 나오고, 응축수는 생수가 된다. 또한 해양심층수를 정제하여 음료수로 개발하거나 유용한 성분을 김치에 함유시키고 자 하는 방안이 도입되고 있다.
동치미에 관련된 종래기술은 한국특허등록 10-0667968(해양심층수를 이용한 동치미 음료 제조방법)은 해양심층수를 함유해서 알맞게 숙성된 동치미 국물을 전기분해하여 기능성음료를 제조하는 방법으로 절단한 무와 3％ 염도의 해양심층수를 1:1.5의비율로 섞고 마늘, 생강, 파, 배를 섞어 1-4℃에서 20-40일간 숙성시켜 pH 4.0정도로 발효시켜 여과하고, 국물을 전기투석장치를 이용하여 전기분해시켜 알칼리수화 한 후, 증류수를 혼합한다. 한국특허등록 10-0773914(고미네랄수를 이용한 동치미 및 그 제조방법)은 해양심층수를 역삼투석 및 전기투석하여 고미네랄수를 얻어 동치미의 비타민C 함량이 높고 숙성시간이 단축되며 동치미 무의 조직감이 개선되고 관능적으로 우수하다. 한국특허공개 2010-0024669(속성발효 동치미 및 분말화 방법)은 동치미를 20-28℃에서 2-5일간 숙성발효시켜 동결건조한 후, 분말 제품을 제조한다. 한국특허등록 10-0686489(면역강화 기능성 동치미)은 가시오가피, 감초, 둥글레, 치커리 분쇄 혼합물로부터 얻은 열수-가용성잔사와 유산균스타터와 동치미 조성물을 혼합하여 발효한다. 한국특허공개 2005-97622(동치미 제조방법)은 절단한 무를 5-10％염수에 6시간이상 절이고, 부재료, 꿩육수, 물을 넣고 5℃이하로 숙성시켜 동치미를 제조한다. 한국특허등록 10-0481087(동치미를 발효제로 이용한 무탄산 발효 청량음료)은 무, 풋고추, 굵은소금, 실파, 마늘, 생강, 배, 물을 섞고 저온에서 1주일간 발효숙성시켜 얻은 동치미국물에 무탄산 청량음료원액을 혼합하지 않고 당도 7-11B×로 맞추어 2차발효를 4-6℃에서 7-10일간 발효시킨다. 한국특허등록 10-899012(해양심층수 마그네슘, 칼슘 및 칼륨 미네랄수 제조방법)는 전기투석, 역삼투막, 증발, 전기분해 등에 의해 탈염처리한 후, 특정 미네랄을 선택적으로 분리하여 음료수를 제조한다. 이상에서 살펴본 바와 같이 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것 들이다.
해양심층수와 바닷물에는 소금(NaCl) 만이 아닌 무기물(Mg, K 등)과 미량의 유기물이 함유되어 있어 이들을 동치미 제조에 그대로 사용하면 불쾌한 맛을 주기 때문에 정제하여 사용한다. 특히 개운하고 깔끔한 맛이 요구되는 동치미에 해양심층수를 사용하려면 반드시 이들을 제거해야 한다. 또한 종래의 동치미 제조에는 1-5℃의 저온에서 1개월 정도 발효시켜 pH가 4.0±0.1에서 발효를 종료시켜 동치미 국물을 얻기까지 시간이 너무 오래 걸리고, 또한 동치미는 숙성이 되고 나면 쉽게 시어지므로 오랫동안 먹을 수 없는 단점이 있다.
본 발명은 해양심층수 중의 불쾌하고 쓴맛을 내는 Mg을 제거하고 Ca을 첨가하여 해양심층수를 전처리하는 단계와, 동치미 조성물에 전처리된 해양심층수에 식염을 첨가하여 염도를 조절한 다음 내염성 효모를 접종하여 고온으로 단기간에 동치미를 발효시키는 단계와, 발효시킨 동치미에 아미노산과 식물추출물 및 당알콜을 첨가하고 정제수로 희석하여 급냉함으로써 미생물 및 효소의 활동을 억제시켜 동치미를 제조하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 전처리된 해양심층수 용액을 이용한 동치미는 단기간에 대량 생산하여 맛있는 상태의 동치미를 오랫동안 먹을 수 있다.
동치미 제조에 있어서 당분과 염분의 농도 및 발효온도는 젖산균과 일반세균의 생육에 중요한 요소로서 김치는 발효 초기에는 일반세균의 활동이 왕성하다가 젖산균의 생육이 활발해지면서 일반세균의 활동이 약해지는 반면에, 10일 정도 지나 발효 중기가 되면 젖산균 보다는 일반세균의 활동이 왕성해져 15일 정도 지나 발효말기가 되면 김치가 시어지고 부패기 일어나 먹기 어렵게 된다.
본 발명은 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 해양심층수에서 마그네슘(Mg)을 제거하고 칼슘(Ca)을 첨가하여 해양심층수를 전처리하는 단계, 동치미 재료에 상기의 전처리된 해양심층수를 첨가한 후 염도가 10～15％가 되도록 식염을 추가하고 내염성 효모를 접종한 다음 발효시켜 동치미를 얻는 단계, 상기의 동치미에 아미노산, 식물추출물 및 당알콜을 첨가하고 동치미의 염도가 1.5～2.5％가 되도록 정제수로 희석한 다음 냉각, 숙성시키는 단계를 포함하는 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 해양심층수의 마그네슘(Mg) 제거는 Na2CO3 또는 Na2HPO4를 이용하여 실시할 수 있다.
상기에서 해양심층수의 마그네슘(Mg) 제거는 마그네슘을 기준으로 1mol의 Na2CO3 용액 및/또는 1mol의 Na2HPO4 용액을 해양심층수와 반응시킨 후 생성된 마그네슘염을 분리하여 제거할 수 있다. 이때 분리는 해양심층수로부터 마그네슘염을 분리할 수 있는 방법이면 어떠한 방법을 사용할 수 있으며, 이러한 분리방법의 일예로 원심분리를 이용할 수 있다.
상기에서 해양심층수에 칼슘(Ca)의 보충은 CaCl2를 이용하는 것을 실시할 수 있다.
상기에서 해양심층수에 칼슘(Ca)의 보충은 CaCl2 용액을 해양심층수에 첨가하여 CaCl2 용액을 해양심층수에 0.05～0.2wt％ 용액, 바람직하게는 0.1wt％ 용액이 되도록 혼합되도록 하여 실시할 수 있다.
상기에서 동치미 재료에 상기의 전처리된 해양심층수를 첨가한 후 염도가 10～15％가 되도록 식염을 추가하고 내염성 효모인 Zygosaccharomyces rouxii 종균 배양액을 0.1～0.3％ 첨가하고 20～25℃에서 3～5일간 발효시켜 동치미를 얻을 수 있다.
상기에서 동치미 재료는 통상적으로 동치미 제조시 사용하는 성분을 사용할 수 있다.
상기에서 동치미 재료는 무 200중량부에 대하여 마늘 1～5중량부, 생강 1～4중량부, 고추 1～5중량부, 쪽파 2～8중량부, 청각 0.5～3중량부 및 정제수 200～400중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 동치미 재료는 무 200중량부에 대하여 마늘 3중량부, 생강 2중량부, 고추 2중량부, 쪽파 4중량부, 청각 1중량부 및 정제수 300중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 식물추출물은 감잎추출물과 딸기잎추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 식물추출물은 감잎추출물을 0.1～0.2wt％ 첨가할 수 있다.
상기에서 식물추출물은 딸기잎추출물을 0.1～0.2wt％ 첨가할 수 있다.
상기에서 식물추출물은 감잎추출물 및 딸기잎추출물을 0.1～0.2wt％ 첨가할 수 있다.
상기에서 감잎추출물 및/또는 딸기잎추출물의 식물추출물은 각각의 식물을 식물 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가하고 90～120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5～50％가 되도록 추출한 다음 여과한 각각의 식물추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 감잎추출물 및/또는 딸기잎추출물의 식물추출물은 각각의 식물을 식물 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 여과한 각각의 식물추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 아미노산은 글리신(glycine)을 0.05～0.1wt％ 첨가할 수 있다.
상기에서 아미노산은 알라닌(alanine)을 0.05～0.1wt％ 첨가할 수 있다.
상기에서 아미노산은 글리신 및 알라닌을 0.05～0.1wt％ 첨가할 수 있다.
상기에서 당알콜은 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 1～2wt％ 첨가할 수 있다.
상기에서 동치미에 아미노산, 식물추출물 및 당알콜을 첨가하고 동치미의 염도가 1.5～2.5％가 되도록 정제수로 희석한 다음 4℃ 이하의 온도로 냉각 및 30일 이내로 숙성, 바람직하게는 -2～4℃로 냉각 및 10일, 20일 또는 30일 동안 숙성시킬 수 있다.
상기에서 동치미 재료에 전처리된 해양심층수를 첨가시 전처리된 해양심층수는 동치미 재료 전체 중량 대비 50～200％를 첨가할 수 있다.
상기에서 동치미 재료에 전처리된 해양심층수를 첨가시 전처리된 해양심층수는 동치미 재료 전체 중량 대비 100～200％를 첨가할 수 있다.
상기에서 동치미 재료에 전처리된 해양심층수를 첨가시 전처리된 해양심층수는 동치미 재료 전체 중량 대비 150～200％를 첨가할 수 있다.
본 발명의 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법은 상기의 동치미에 아미노산, 식물추출물 및 당알콜을 첨가하는 단계에서 아미노산, 식물추출물 및 당알콜 이외에 본 발명에 의해 제조하는 동치미의 기능성 향상을 위해서 기능성 성분을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 0.5～2wt％ 첨가할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 호로파씨농축액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 모시잎농축액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 감껍질농축액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 포도껍질농축액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 세사민(Sesamin)을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 세사몰린(Sesamolin)을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 세사몰(Sesamol)을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 호로파씨농축액, 모시잎농축액, 감껍질농축액, 포도껍질농축액, 세사민(Sesamin), 세사몰린(Sesamolin), 세사몰(Sesamol) 중에서 선택된 2종 이상을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 시중에서 제품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분 중 호로파씨농축액은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 5～20배량의 정제수에 넣고 100～120℃에서 최초 정제수 대비 10～50％가 되도록 추출한 다음 50～70brix가 되도록 농축하고 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분 중 모시잎농축액, 감껍질농축액, 포도껍질농축액 또한 상기 호로파씨농축액과 동일한 방법을 이용하여 얻은 각각의 농축액을 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 해양심층수의 일반적 특성으로는 수온이 0.5℃이고 용존산소(DO)는 6mg/ℓ으로서, 해양심층수 중의 무기물은 NaCl 3.41wt％, Mg 1.32wt％, Ca 393 mg/ℓ, K 380mg/ℓ이고, 영양염류는 NO3 - 질산태 질소 0.28mg/ℓ, PO4 3- 인산태 인, Si규소 2.8mg/ℓ 정도인 것으로 알려져 있다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하고자 한다.
1) 해양심층수 중의 Mg의 제거
마그네슘 제거제로는 나트륨염을 사용하는 것이 소금물의 농도를 높일 수 있고, 다른 불순물의 혼입을 방지할 수 있으므로 Na2CO3, Na2HPO4 등을 사용하는 것이 좋다. 해양심층수 중의 무기물은 NaCl 3.3～3.4wt％, 마그네슘(Mg) 1.30～1.33wt％, 칼슘(Ca) 390～394 mg/ℓ, 칼륨(K) 378～381mg/ℓ 이므로 마그네슘을 기준하여 1mol Na2CO3 또는 Na2HPO4 용액을 만들어 해양심층수와 반응시키면 다음과 같이 화학반응하므로 원심분리하여 마그네슘과 무기물을 제거한다.
MgCl2 + Na2CO3 → MgCO3↓ + 2NaCl
MgCl2 + Na2HPO4 → MgHPO4↓ + 2NaCl
CaCl2 + Na2CO3 → CaCO3↓ + 2NaCl
2) Ca 칼슘이온의 보충
칼슘이온은 무와 동치미 조성물의 형태가 잘 유지시켜 맛을 좋게 하는데 도움이 되므로 해양심층수에 미량으로 함유되어 있는 칼슘이온을 보충하기 위하여 CaCl2 용액을 해양심층수에 0.1wt％ 용액이 되도록 혼합한다.
| 구 분 | 0.05wt％ | 0.08wt％ | 0.1wt％ | 0.15wt％ | 0.2wt％ |
| 색 | G | VG | E | VG | G |
| 맛(조직감) | G | VG | E | VG | G |
(보통; Good, 우수; Very Good, 아주우수; E×cellent)
시료로 해양심층수 중의 Mg을 제거하고, Ca을 보충하여 동치미를 발효하였을 때 색도는 무 본래의 정도를 판단하고, 맛은 씹을 때 촉감을 비교하였던 바, 색도 및 촉감 모두가 표 1과 같이 CaCl2 농도가 0.1wt％에서 가장 좋은 결과를 나타냈다.
3) 동치미 발효
해양심층수의 염도는 4wt％ 이하로서 동치미를 담글 경우 유산균이 신속히 생육하여 동치미 원료중의 탄소원을 발효하여 젖산을 과다하게 생성하므로 동치미가 숙성이 되자마자 시어지게 되어 동치미의 품질을 급격히 저하시키게 된다. 따라서, 동치미의 원재료인 무, 마늘, 생강, 고추, 쪽파, 청각 등을 준비하고 동치미의 염도가 5～10％가 되도록 식염을 전처리한 해양심층수에 용해하여 동치미를 담근다. 무는 5～10mm의 크기로 썰어 당분을 포함한 무의 성분이 빨리 용출되어 발효가 촉진되도록 한다. 또한 염도가 10～15％의 고농도이기 때문에 보통 동치미의 염도인 3％ 이하일 때보다 무의 수용성 성분이 신속히 염수중으로 용출된다. 이때 따로 배양한 내염성 효모인 Zygosaccharomyces rouxii 종균 배양액을 0.1～0.3％ 첨가하고 20～25℃에서 3～5일간 발효시킨다. 동치미의 염도가 높아 유산균을 비롯한 일반세균의 생육은 억제되고 또한 내염성 효모가 생육하면서 알콜과 탄산가스를 생산하게 되어 유산균이나 일반세균은 생육이 크게 저해되거나 사멸하게 된다.
4) 동치미 숙성
일차 발효시킨 동치미는 염도가 높아 그대로 섭취하기 곤란하므로 아미노산과 식물추출물 및 당알콜을 첨가하고 정제수로 염도가 1.5～2.5％ 되도록 희석하여 -2～2℃로 냉각 숙성하면 동치미가 맛있게 숙성된 이후에도 시어지지 않아 오랫동안 품질이 유지된다는 것을 발견하게 되었다. 동치미의 발효 숙성 기간 중 미생물의 변화는 표 2와 같다. 식물추출물은 감잎추출물과 산딸기추출물을 각각 0.1～0.2wt％를 사용하고, 아미노산은 글리신 및/또는 알라닌을 0.05～0.1wt％를 첨가하고, 당알콜은 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 람니톨, 이노시톨, 에리스리톨, 쿠에르시톨 중에서 어느 하나 이상을 1～2wt％ 사용한다.
상기에서 감잎추출물 및/또는 딸기잎추출물의 식물추출물은 각각의 식물을 식물 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가하고 90～120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5～50％가 되도록 추출한 다음 여과한 각각의 식물추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 감잎추출물 및/또는 딸기잎추출물의 식물추출물은 각각의 식물을 식물 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 여과한 각각의 식물추출물을 사용할 수 있다.
| 기간(일) | 일반세균 | 유산균 | 효모 |
| 0 | 4.1×105 | 5.2×104 | 2.1×105 |
| 5 | 3.0×105 | 3.4×104 | 5.3×107 |
| 10 | 5.3×104 | 5.3×103 | 2.7×106 |
| 15 | 2.8×103 | 2.8×103 | 4.3×105 |
| 20 | 1.3×103 | 1.3×103 | 3.5×103 |
| 30 | 8.6×102 | 7.5×102 | 4.9×102 |
본 발명의 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법에 의해 제조한 동치미를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
고랭지 무를 구입하여 수세한 후 표면의 물기를 제거한 다음 두께가 7±0.5mm가 되도록 절단하였다.
무 200중량부에 대하여 마늘 3중량부, 생강 2중량부, 고추 2중량부, 쪽파 4중량부, 청각 1중량부 및 정제수 300중량부로 이루어진 동치미 재료에 전처리 해양심층수 용액 300중량부를 넣고 식염을 첨가하여 염도를 12％로 조절한 후 내염성 효모인 Zygosaccharomyces rouxii 종균 배양액을 0.2％ 첨가하고 24℃에서 4일간 발효시켜 동치미를 얻었다.
상기의 동치미에 글리신과 알라닌을 각각 0.05wt％, 감잎추출물과 딸기잎추출물을 각각 0.15wt％, 솔비톨 0.7wt％를 첨가하고 염도가 2％가 되도록 정제수로 희석한 후 4℃로 냉각하고 30일 동안 숙성시켜 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
상기에서 전처리 해양심층수 용액은 해양심층수에 1mol의 Na2CO3 용액 및 1mol의 Na2HPO4 용액을 해양심층수와 반응시킨 후 원심분리하여 하층부에 생성된 마그네슘염을 제거하고, CaCl2 용액을 해양심층수에 첨가하여 CaCl2 용액을 해양심층수에 0.1wt％ 용액이 되도록 혼합되도록 한 것을 사용하였다.
상기에서 감잎추출물 및/또는 딸기잎추출물의 식물추출물은 각각의 식물을 식물 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 여과한 각각의 식물추출물을 사용하였다.
<비교예>
고랭지 무를 구입하여 수세한 후 표면의 물기를 제거한 다음 두께가 7±0.5mm가 되도록 절단하였다.
무 200중량부에 대하여 마늘 3중량부, 생강 2중량부, 고추 2중량부, 쪽파 4중량부, 청각 1중량부 및 정제수 300중량부로 이루어진 동치미 재료에 식염을 첨가하여 염도를 12％로 조절한 후 24℃에서 4일간 발효시켜 동치미를 얻었다.
상기의 동치미에 염도가 2％가 되도록 정제수로 희석한 후 4℃로 냉각하고 30일 동안 숙성시켜 동치미를 제조하였다.
<시험예 1> 유기산 생성 억제 효과
상기 실시예 1에서 내염성 효모를 접종하여 제조한 동치미와 내염성 효모를 접종하지 않고 비교예에서 제조한 동치미에 대해 각각의 동치미 숙성기간에 따른 유기산 생성 억제 효과로서 동치미의 pH 측정을 통해 알아보고 이를 하기의 표 3에 나타내었다.
| 기간(일) | 비교예 (내염성 효모 비접종군) |
실시예 1 (내염성 효모 접종군) |
| 5 | 5.9 | 5.8 |
| 10 | 4.2 | 5.0 |
| 15 | 3.8 | 4.6 |
| 20 | 3.6 | 4.2 |
| 25 | 3.6 | 4.3 |
| 30 | 3.2 | 4.2 |
내염성 효모를 첨가하지 않은 비교예의 동치미는 발효후 정제수로 희석한 다음 유산균이 생육하여 무에서 용출된 당분을 발효하여 유기산을 생성함으로서 동치미의 pH가 급격히 낮아졌으나 내염성 효모를 첨가한 실시예 1의 동치미는 pH가 서서히 떨어져 동치미의 품질 유지기간이 연장되는 것으로 나타났다.
<시험예 2> 세균 및 관능검사
실시예 1 및 비교예에서 숙성기간에 따른 동치미의 제조시 실시예 1의 내염성 효모를 접종하여 발효, 숙성시킨 동치미와 내염성 효모를 접종하지 않고 발효, 숙성시킨 비교예의 동치미를 대상으로 숙성기간(10일, 20일, 30일)에 따른 일반세균과 유산균의 증식 정도를 측정하고 그 결과를 다음의 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 (내염성 효모 접종 동치미) |
비교예 (내염성 효모 비접종 동치미) |
||
| 유산균 | 일반세균 | 유산균 | 일반세균 | |
| 10일째 | 2.6×103 | 7.8×102 | 6.8×104 | 4.7×104 |
| 20일째 | 2.8×104 | 3.6×103 | 5.4×105 | 6.5×105 |
| 30일째 | 3.7×104 | 4.2×104 | 2.1×106 | 3.1×105 |
상기 표 4의 결과로부터 내염성 효모를 접종하여 발효, 숙성시킨 실시예 1의 동치미는 숙성시간이 경과함에도 불구하고 유산균과 일반세균의 증식이 크지 않은 반면, 내염성 효모를 접종하지 않고 발효, 숙성시킨 비교예의 동치미는 숙성시간이 경과함에 따라 유산균과 일반세균의 증식이 많은 것을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
실시예 1의 내염성 효모를 접종하여 발효, 20일 동안 숙성시킨 동치미와 내염성 효모를 접종하지 않고 발효, 20일 동안 숙성시킨 비교예의 동치미를 대상으로 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
상기의 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 잘 훈련된 패널 24명(20대 남여 각 4명, 30대 남녀 각 4명, 40대 남녀 각 4명)으로 하여금 동치미의 아삭거림, 씹힘성, 전체적인 맛, 냄새 등을 평가하고, 9점 척도법으로 다음의 표 5에 나타냈다.
| 관능검사 항목 | 실시예 1 (내염성 효모 접종 동치미) |
비교예 (내염성 효모 비접종 동치미) |
| 아삭거림 | 8.5 | 6.3 |
| 씹힘성 | 8.4 | 6.4 |
| 전체적인 맛 | 8.6 | 5.3 |
| 냄새 | 8.4 | 6.2 |
*상기 표 5에서 관능검사 항목에 대한 실시예 1 및 비교예의 측정값은 각각의 관능검사요원의 점수의 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 5의 결과로부터 본 발명의 전처리 해양심층수 및 내염성 효모를 접종하고 발효시킨 동치미가 전처리 해양심층수를 사용하지 않으며 내염성 효모를 접종하지 않고 발효시킨 동치미 보다 관능성이 우수한 것으로 나타났다.
<실시예 2-1>
고랭지 무를 구입하여 수세한 후 표면의 물기를 제거한 다음 두께가 7±0.5mm가 되도록 절단하였다.
무 200중량부에 대하여 마늘 3중량부, 생강 2중량부, 고추 2중량부, 쪽파 4중량부, 청각 1중량부 및 정제수 300중량부로 이루어진 동치미 재료에 전처리 해양심층수 용액 300중량부를 넣고 식염을 첨가하여 염도를 12％로 조절한 후 내염성 효모인 Zygosaccharomyces rouxii 종균 배양액을 0.2％ 첨가하고 24℃에서 4일간 발효시켜 동치미를 얻었다.
상기의 동치미에 동치미 중량 대비 글리신과 알라닌을 각각 0.05wt％, 감잎추출물과 딸기잎추출물을 각각 0.15wt％, 솔비톨 0.7wt％ 및 기능성 성분으로 호로파씨농축액 0.5wt％를 첨가하고 염도가 2％가 되도록 정제수로 희석한 후 4℃로 냉각하고 30일 동안 숙성시켜 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
상기에서 전처리 해양심층수 용액은 해양심층수에 1mol의 Na2CO3 용액 및 1mol의 Na2HPO4 용액을 해양심층수와 반응시킨 후 원심분리하여 하층부에 생성된 마그네슘염을 제거하고, CaCl2 용액을 해양심층수에 첨가하여 CaCl2 용액을 해양심층수에 0.1wt％ 용액이 되도록 혼합되도록 한 것을 사용하였다.
상기에서 감잎추출물 및/또는 딸기잎추출물의 식물추출물은 각각의 식물을 식물 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 여과한 각각의 식물추출물을 사용하였다.
상기에서 호로파씨농축액은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 넣고 100℃에서 최초 정제수 대비 30％가 되도록 추출한 다음 65brix가 되도록 농축하고 여과한 농축액을 사용하였다.
<실시예 2-2>
동치미 중량 대비 호로파씨농축액 1.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 2-3>
동치미 중량 대비 호로파씨농축액 1.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 2-4>
동치미 중량 대비 호로파씨농축액 2.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 3-1>
호로파씨농축액 대신 동치미 중량 대비 모시잎농축액 0.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
상기에서 모시잎농축액은 모시잎을 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 넣고 100℃에서 최초 정제수 대비 25％가 되도록 추출한 다음 60brix가 되도록 농축하고 여과한 농축액을 사용하였다.
<실시예 3-2>
동치미 중량 대비 모시잎농축액 1.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 3-3>
동치미 중량 대비 모시잎농축액 1.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 3-4>
동치미 중량 대비 모시잎농축액 2.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 4-1>
호로파씨농축액 대신 동치미 중량 대비 감껍질농축액 0.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
상기에서 감껍질농축액은 감껍질을 감껍질 중량 대비 10배량의 정제수에 넣고 100℃에서 최초 정제수 대비 35％가 되도록 추출한 다음 70brix가 되도록 농축하고 여과한 농축액을 사용하였다.
<실시예 4-2>
동치미 중량 대비 감껍질농축액 1.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 4-3>
동치미 중량 대비 감껍질농축액 1.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 4-4>
동치미 중량 대비 감껍질농축액 2.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 5-1>
호로파씨농축액 대신 동치미 중량 대비 포도껍질농축액 0.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
상기에서 포도껍질농축액은 포도껍질을 포도껍질 중량 대비 10배량의 정제수에 넣고 100℃에서 최초 정제수 대비 40％가 되도록 추출한 다음 65brix가 되도록 농축하고 여과한 농축액을 사용하였다.
<실시예 5-2>
동치미 중량 대비 포도껍질농축액 1.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 5-3>
동치미 중량 대비 포도껍질농축액 1.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 5-4>
동치미 중량 대비 포도껍질농축액 2.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 6-1>
호로파씨농축액 대신 동치미 중량 대비 세사민(Sesamin) 0.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 6-2>
동치미 중량 대비 세사민 1.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 6-3>
동치미 중량 대비 세사민 1.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 6-4>
동치미 중량 대비 세사민 2.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 7-1>
호로파씨농축액 대신 동치미 중량 대비 세사몰린(Sesamolin) 0.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 7-2>
동치미 중량 대비 세사몰린 1.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 7-3>
동치미 중량 대비 세사몰린 1.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 7-4>
동치미 중량 대비 세사몰린 2.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 8-1>
호로파씨농축액 대신 동치미 중량 대비 세사몰(Sesamol) 0.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 8-2>
동치미 중량 대비 세사몰 1.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 8-3>
동치미 중량 대비 세사몰 1.5wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
<실시예 8-4>
동치미 중량 대비 세사몰 2.0wt％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 해양심층수를 이용한 동치미를 제조하였다.
본 발명은 해양심층수에 함유된 마그네슘(Mg)의 불쾌한 맛을 제거하고 칼슘(Ca)을 보충해 줌으로써 동치미의 물리적인 특성을 개선하고, 내염성 효모의 접종으로 유산균 및 세균의 증식을 억제함으로써 씹힘성이 좋고 신맛의 발생이 억제되어 관능적으로 우수하고 동치미의 저장기간을 연장한 것으로 나타났다. 따라서 산업상 이용 가능성이 크다.
Claims (5)
- 해양심층수에서 마그네슘(Mg)을 제거하고 칼슘(Ca)을 첨가하여 해양심층수를 전처리하는 단계,
동치미 재료에 전처리된 해양심층수를 첨가한 후 염도가 10～15％가 되도록 식염을 추가하고 내염성 효모를 접종한 다음 발효시켜 동치미를 얻는 단계,
상기의 동치미에 아미노산, 감잎추출물 및 딸기잎추출물의 식물추출물 및 당알콜을 첨가하고 동치미의 염도가 1.5～2.5％가 되도록 정제수로 희석한 다음 냉각, 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법 - 제1항에 있어서, 해양심층수의 마그네슘의 제거는 Na2CO3 또는 Na2HPO4를 이용하여 제거하고, 칼슘의 첨가는 CaCl2를 첨가하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법
- 제1항에 있어서, 내염성 효모인 Zygosaccharomyces rouxii 종균 배양액을 0.1～0.3％ 첨가하고 20～25℃에서 3～5일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법
- 제1항에 있어서, 식물추출물은 감잎추출물과 딸기잎추출물을 각각 0.1～0.2wt％를 사용하고, 아미노산은 글리신과 알라닌을 각각 0.05～0.1wt％를 첨가하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법
- 제1항에 있어서, 당알콜은 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 1～2wt％ 사용하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 동치미의 제조방법
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