KR100948802B1

KR100948802B1 - 해양 심층수를 이용하여 청국장을 만드는 방법

Info

Publication number: KR100948802B1
Application number: KR1020080043701A
Authority: KR
Inventors: 서희동
Original assignee: 서희동
Priority date: 2008-05-11
Filing date: 2008-05-11
Publication date: 2010-03-25
Also published as: KR20090117913A

Abstract

본 발명은 청국장(淸麴醬)을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콩을 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층(海底深層)에서 취수한 해양 심층수(海洋深層水)를 담수(淡水)로 희석한 용수에 담가 불렸다가, 증자(蒸煮)한 콩에 납두균(納豆菌)을 접종하여 청국장을 만드는 방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은, 선발한 콩을 세척기에서 대두의 표면에 부착되어 있는 오염물질이나 이물질 등을 제거한 다음, 해양 심층수를 담수로 희석한 물에 미네랄성분과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산(有機酸)을 첨가한 용수에 침적(沈積)하여 콩의 조직 속에 염분 및 각종 미네랄성분을 침투(浸透)시켜 불린 콩을 만드는 단계와, 상기 불린 콩을 솥이나 시루에 넣고 100℃에서 충분히 익을 때까지 증자(蒸煮)한 것에 납두균(納豆菌)을 접종하고, 비환원당(非還元糖)을 주입하여 골고루 혼합하여 잘 섞어 준 다음, 온도는 35∼45℃로, 습도는 80∼90%의 발효실에서 18∼20시간 동안 발효하여 청국장을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

콩, 해양 심층수, 미네랄, 청국장, 유기산, 납두균, 비환원당

Description

해양 심층수를 이용하여 청국장을 만드는 방법{A method to make fermented soybeans using deep-ocean water}

본 발명은 청국장(淸麴醬)을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콩을 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층(海底深層)에서 취수한 해양 심층수(海洋深層水)를 담수(淡水)로 희석한 물에 미네랄성분과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산(有機酸)을 첨가한 용수에 담가 불린 콩을 증자(蒸煮)한 다음, 콩에 납두균(納豆菌)을 접종하면서 비환원당(非還元糖)을 주입하고 발효하여 청국장을 만드는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 40∼45℃에서 띄워 만들고 있으나, 발효과정에 납두균 이외의 잡균이 동시에 번식하면서 심한 악취를 발생하는 문제점이 널리 보급되지 못하는 문제점이 있었다. 그리고 사용하는 소금은 천일염을 사용하는 경우는 산업의 발달과 인구의 집중 등으로 인하여 해역이 오염되면서 인체에 유해한 오염물질이 함유될 수 있는 문제점도 있다.

그래서 오염이 되어 있지 않은 해양 심층수를 이용하여 청국장을 제조하는 방법이 제시되었으나, 단순하게 해양 심층수를 사용함으로써 쓴맛과 짠맛이 심하여 맛이 떨어지는 문제점이 있었다.

종래기술의 문헌정보

[문헌 1] 대한민국 특허공개번호 제10-2005-0056550호(2005.06.16)

[문헌 2] 대한민국 특허공개번호 제10-2008-0018783호(2008.02.28)

본 발명은 유해오염물질과 병원성 미생물이 함유되어 있지 않은 해양 심층수를 이용하여 위생적으로도 안전하면서 맛과 향미가 우수한 청국장을 만드는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 선발한 콩을 세척기에서 대두의 표면에 부착되어 있는 오염물질이나 이물질 등을 제거한 다음, 해양 심층수를 담수로 희석한 물에 미네랄성분과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산(有機酸)을 첨가한 용수에 침적(沈積)하여 콩의 조직 속에 염분 및 각종 미네랄성분을 침투(浸透)시켜 불린 콩을 만드는 단계와, 상기 불린 콩을 솥이나 시루에 넣고 100℃에서 충분히 익을 때까지 증자(蒸煮)한 것에 납두균(納豆菌)을 접종하면서 비환원당(非還元糖)을 주입하여 골고루 혼합하여 잘 섞어 준 다음, 온도는 35∼45℃로, 습도는 80∼90%의 발효실에서 18∼20시간 동안 발효하여 청국장을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

본 발명은 위생적으로 안전하면서 맛과 향미가 우수한 청국장을 만들 수 있기 때문에 청국장제조에 널리 이용되는 효과가 있을 것으로 기대된다.

먼저, 해양 심층수의 특성을 검토하면, 해양 심층수는 통상 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해수를 해양 심층수라고 부르며, 표층 해수와는 달리 햇 빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 영양염류의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질이 없으며, 표층의 해수와 비교하였을 때 저온안정성(低溫安定性), 오염물질, 유해세균이나 유기물이 매우 적은 청정성(淸淨性), 식물의 성장에 매우 중요한 무기영양염류가 풍부한 부영양성(富營養性)과 다양한 미네랄성분이 균형있게 존재하는 미네랄밸런스(Mineral balance)특성과 고압 저온상태에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화(小集團化)되어 표면장력이 적어 침투성(浸透性)이 좋은 물로 숙성된 숙성성(熟成性) 등의 특성이 있으며, 구체적인 내용은 표1의 내용과 같다.

표1 해양 심층수의 특성

저온 안정성	표층해수의 수온은 계절에 따라서 큰 폭으로 변동하는 데 비해서, 해양 심층수는 수온의 변동이 적으면서 저온으로 안정되어 있다.
청정성	해양 심층수는 심층에 있으므로 육상의 하천수, 대기로부터의 오염을 받기 어렵고, 화학물질, 세균 및 생물체, 현탁물(懸濁物)이 매우 적다.
부영양성	해양 심층수는 햇빛이 닿지 않는 깊은 곳에 있으므로 광합성을 하지 않고, 표층 해수와 비교해서, 생물의 생장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양염이 많이 포함되어 있다.
미네랄특성	해양 심층수에는 다양한 필수 미네랄이 포함되어 있으면서 불순물이 적은 특성이 있다.
숙성성	해양 심층수는 고압 하에서 긴 세월을 지나면서 숙성되어 물 분자의 집단체(Cluster)가 소집단화(小集團化)되어 표면장력(表面張力)이 적어 침투성이 우수하면서 열전도율이 높다.

해양 심층수란 햇빛이 닿지 않고, 또한, 표층의 해수와 섞이지 않는 깊이에 있는 해수로, 통상 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해수를 해양 심층수라고 부르고 있으며, 해양 심층수는 표층해수에 비해서 오염물질 및 유해세균이 전혀 함유되어 있지 않으면서 표2의 "해양 심층수와 표층해수의 성분 분석 치"에서 보는 바와 같이 발효미생물의 생육에 필요한 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 나트륨 등 주요원소가 70종류를 넘는 다종다양한 미네랄성분이 포함되어 있으면서 영양염류, 생균수, 수온은 상당한 차이가 있는 특성이 있다.

표2 해양 심층수와 표층해수의 성분 분석 치

구분		울릉도 현포		일본 고지현 무로도(高知縣室戶)
구분		650m 해양 심층수	표층해수	374m 해양 심층수	표층해수
일 반 항 목	수온（℃）	0.5	23	11.5	20.3
	pH			7.98	8.15
	DO 용존산소 (㎎/ℓ)	6	8	7.80	8.91
	TOC 유기 탄소 (㎎/ℓ)	-	-	0.962	1.780
	COD_Mn(㎎/ℓ)	0.2	0.6	-	-
	용해성 증발잔류물(㎎/ℓ)			47,750	37,590
	M-알칼리도 (㎎/ℓ)			114.7	110.5
주 요 원 소	Cl 염화물이온(wt%)	NaCl로 3.41	NaCl로 3.45	2.237	2.192
	Na 나트륨 (wt%)	NaCl로 3.41	NaCl로 3.45	1.080	1.030
	Mg 마그네슘(㎎/ℓ)	1,320	1,280	1,300	1,310
	Ca 칼슘 (㎎/ℓ)	393	403	456	441
	K 칼륨 (㎎/ℓ)	380		414	399
	Br 취소 (㎎/ℓ)			68.8	68.1
	Sr 스트론튬 (㎎/ℓ)			7.77	7.61
	B 붕소 (㎎/ℓ)			4.44	4.48
	Ba 바륨(㎎/ℓ)			0.044	0.025
	F 불소 (㎎/ℓ)			0.53	0.56
	SO₄ ² ^-(㎎/ℓ)			2,833	2,627
영 양 염 류	NH₄ ⁺암모니아태질소(㎎/ℓ)			0.05	0.03
	NO₃ ^-질산태질소 (㎎/ℓ)	0.28	0.040	1.158	0.081
	PO₄ ³ ^-인산태인 (㎎/ℓ)	0.06	0.012	0.177	0.028
	Si 규소 (㎎/ℓ)	2.80	0.440	1.890	0.320
미 량 원 소	Pb 납 (㎍/ℓ)	0.11		0.102	0.087
	Cd 카드뮴 (㎍/ℓ)	0.05		0.028	0.008
	Cu 구리 (㎍/ℓ)	0.26		0.153	0.272
	Fe 철 (㎍/ℓ)	0.22		0.217	0.355
	Mn 망간 (㎍/ℓ)	0.27		0.265	0.313
	Ni 니켈 (㎍/ℓ)	0.36		0.387	0.496
	Zn 아연 (㎍/ℓ)	0.45		0.624	0.452
	As 비소 (㎍/ℓ)	0.04		1.051	0.440
	Mo 몰리브덴(㎍/ℓ)	-		5.095	5.565
	Cr 크롬(㎍/ℓ)	0.02
균 수	생균수(개/㎖)	0	520	0	540
균 수	대장균수(개/㎖)	음성	음성	음성	음성

해양 심층수 이용의 역사는 짧고, 지금까지 수산 분야를 시작으로 식품이나 의료, 건강산업, 음료수, 화장품 등의 비 수산 분야에 있어도, 다양한 연구를 하고 있으며, 해양 심층수는 다음과 같은 특성이 있다.

1. 저온 안전성(低溫安全性)

표층해수의 수온은 계절에 의해서 큰 폭으로 변동하는 데 비해서, 해양 심층수는 계절에 따라서 수온의 변화가 없으면서 저온으로 안정되어 있다.

특히 한국 동해의 해양 심층수는 오호츠크해(Sea of Okhotsk)의 유빙(流氷)이 녹은 찬 해수가 밀도차로 침강(沈降)하여 사할린섬(Ostrov Sakhalin)과 홋카이도(北海道) 사이의 블라디보스토크(Vladivostok) 앞바다로 유입된 심층수로 일본열도가 가로 막혀 흐름이 느려 해수면에서 수심 300m보다 깊은 해저심층에서는 연간을 통해서 수온이 1∼2℃로 하와이나 일본 태평양 연안의 코우치현(高知縣)의 무로토(室戶) 앞바다의 해양 심층수 등에 비해서 8∼11℃ 정도 낮은 특성이 있다.

2. 청정성(淸淨性)

심층에 있으므로 육상의 하천수, 대기로부터의 오염을 받기 어렵고, 화학물질, 오염물질과 세균수가 적다.

① 물리적 청정성

물리적 청정성은 부유물, 현탁물이 적다고 하는 것으로 해양 심층수는 표층해수에 비해서 부유고형물질의 함량이 적다.

② 생물학적 청정성

해수의 취수에서 제일문제가 되는 것은 부착생물의 번식인데, 일반적으로, 표층해수의 취수장치에서는 취수 관 내에 부착생물이 번식하는 것으로, 관의 저항이 늘어나 취수불능이 되는 것이 많은데, 해양 심층수는 플랑크톤, (병원성) 미생 물, 클로렐라 등의 총생균수는 표층수의 10분의 1에서 100분의 1로 적은 특성이 있다.

③ 화학적 청정성

해양 심층수는 오염된 표층해수와 혼합이 일어나지 않기 때문에 다이옥신이나 PCB, 유기 염소화합물, 유기주석 등 이른바 환경오염물질에 오염되어 있지 않은 특성이 있다.

3. 부영양성(富營養性)

해양 심층수는 표층해수에 비해서 바다생물의 근원이 되는 식물플랑크톤(주로, 엽록소를 가지는 미소의 단세포 식물인 규조)의 영양원이 되는 질소, 인, 규산 등이 표층해수의 약 5∼10배의 무기영양염류가 풍부하게 포함되어 있는 특성이 있다.

해수면에서 수심 150m보다 깊은 해저심층에서 광량은 1% 이하로, 더 이상의 깊이에서는 식물성 플랑크톤은 광합성을 할 수 없기 때문에, 영양소는 식물성 플랑크톤에 의해서 소비되지 않고 아래의 깊은 층으로 가라앉아 축적되어 무기영양염의 농도가 높다.

4. 미네랄의 특성

해수는 70종류를 넘는 원소를 포함하고 있으며, 해양 심층수도 이와 같이 다종 다양한 원소를 포함하고 있는 특성이 있다.

동·식물의 생육에 필요한 주요원소가 많으면서 필요하기는 하지만 다량으로 섭취하면 해가 되는 필수 미량원소인 동, 아연과 같이 사람의 건강에 깊은 관계가 있는 것은 극히 소량 포함되어 있다고 하는 특성이 있다.

식품 중에서 NaCl은 짠맛을 나게 하며, 마그네슘(MgCl₂, MgSO₄)은 쓴맛을, 칼륨(KCl)은 신맛을, 황산 이온(SO₄ ² ^-)은 산미(酸味)를 나게 하여 맛을 떨어뜨리게 하는 반면에 칼슘성분은 맛을 부드럽게 하는 특성이 있다.

그래서 비환원당(非還元糖: Nonreducing saccharide)인 자당(蔗糖: Sucrose) 또는 트레할로스(Trehalose) 중에서 한 종류이상을 혼합한 첨가제(添加劑)를 첨가하여 쓴맛과 신맛을 마스킹(Masking)처리를 할 필요가 있다.

5. 숙성성(熟成性)

해양 심층수는 표층해수에 비해 pH가 낮으며(pH 7∼8), 유기물 함량이 적으면서 해양 심층수는 표층해수로부터 분리되어 저온 고압 하에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 적은 소집단화(小集團化)된 소집단수(小集團水: Micro-clustered water)로 수질이 안정되어 있다.

청국장의 발효에서 주요 역할을 하는 유용미생물인 납두균(納豆菌)은 세포막(Cell membrane)이나 세포조직 중에 미네랄(Mineral) 농도가 높은 특성이 있으며, 이들 미생물은 미네랄 성분이 충분히 공급되었을 때 활발한 대사활동(代謝活動)을 하면서 상호길항관계(相互拮抗關係)에 있는 유해 잡균의 번식을 억제하게 된다.

상기의 미생물은 수중에서 세포벽(細胞壁)이나 세포질(Cytoplasm)에 미네랄함량이 높은 특성이 있으며, 또한 충분한 미네랄을 공급하였을 때 활발한 대 사(Metabolism)를 하는 특징이 있다. 수중에서 이들 미생물의 배양에서 충분한 미네랄성분을 공급하여 배양하는 시스템(System)을 BMW시스템(Bacteria-Mineral-Water System)이라고 하여 식품의 발효, 하·폐수의 생물학처리, 유기성 폐기물의 퇴비화 등 여러 분야에 이용되고 있다.

본 발명에서는 콩을 해양 심층수에 침적하여 해양 심층수에 함유된 미네랄성분을 콩의 조직 내부에 침투하도록 하여 발효과정에 납두균의 활발한 대사 활동을 하도록 하여 양질의 청국장을 만드는 방법을 제시한다.

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명은 다음과 같다.

Ⅰ. 불린 콩을 만드는 단계

1. 콩의 전처리공정

콩은 소립종(小粒種: 굵기가 4.0㎜ 이상인 콩이 무게기준으로 70％ 이상 포함된 콩)의 콩이 대립종(大粒種)에 비해서 제품의 맛이 좋기 때문에 가능한 소립종의 콩을 선택한다.

청국장제조에 좋은 콩을 선택하여 불량한 콩과 이물질을 제거한 다음, 콩의 표면에 부착된 먼지나 기타 이물질을 지하수, 수돗물, 해양 심층수를 역삼투 여과를 하여 여과된 탈염수와 같은 담수(淡水)로 깨끗하게 세정(洗淨)한 콩은 침지공정(浸漬工程)으로 보낸다.

2. 침지수제조공정(浸漬水製造工程)

침지공정에서 콩을 침지하는 용수인 침지수는 지하수, 수돗물, 해양 심층수를 역삼투 여과를 하여 여과된 탈염수와 같은 담수(淡水) 100중량부에 해양 심층수 3∼15부를 혼합하고, 미네랄성분과 착염(錯鹽)을 생성하는 구연산(Citric acid), 구연산염(Citrates), 주석산(Tartaric acid), 주석산염(Tartrates), 호박산(succinic acid), 호박산염(Succinates), 사과산(Malic acid), 사과산염(Malates), 말레산(Maleic acid), 말레산염(Maleates), 푸마르산(Fumaric acid), 푸마르산염(Fumarates), 에틸렌디아민테트라아세트산(Ethylene diamine tetra acetic acid), 에틸렌디아민테트라아세트산염, 젖산, 젖산염 또는 아미노산류(Amino acids) 중에서 한 종류의 유기산(有機酸)을 혼합한 해양 심층수 100중량부 당 1∼2중량부를 첨가하여 침지공정에서 콩을 침지하는 용수인 침지수를 제조한다.

여기서 담수 100중량부에 해양 심층수의 혼합량이 3중량부 이하가 되면 효과가 너무 미약하며, 반면에 해양 심층수를 20∼60중량부를 혼합하는 경우는 콩의 삼투압(渗透壓)과 담수와 해양 심층수를 혼합한 용수인 침지수의 삼투압이 비슷하게 되면서 침지수의 수분이 콩의 조직 속으로 침투가 되지 않아 콩이 팽윤(澎潤)이 되지 않으며, 담수 100중량부에 해양 심층수를 70중량부 이상 혼합하는 경우는 침지수의 삼투압이 콩의 삼투압보다 높게 되면서 콩의 조직에 함유된 수분이 침지수로 이동하면서 김치의 절임에서와 같이 절임 현상이 일어나 콩은 부풀지 않고 딱딱해지면서 제조된 청국장은 질감이 떨어지면서 짠맛과 쓴맛을 나게 한다.

그리고 해양 심층수에 함유된 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe)과 같은 미네랄성분이 콩의 조직 속으로 용이하게 침투하도록 하기 위해서 이들 미네랄성분과 착염을 생성하는 상기의 유기산 또는 유기산염을 혼합하는 해양 심층수 100중량부를 기준으로 1∼2중량부를 첨가한다.

3. 침지공정(浸漬工程)

세정한 콩을 상기 침지수에 콩이 잠기도록 15∼30시간 동안 침지(浸漬)하여 불린 콩을 만든다. 이때 불린 콩의 부피나 무게는 원래 콩의 2배 정도 증가한다.

세정한 콩을 상기 침지수에 콩을 침지는 실온에서 실행하며, 여름철의 경우, 침지수의 수온이 25∼30℃의 경우는 15∼20시간 동안 침지하고, 겨울철의 경우, 침지수의 수온이 10℃ 이하인 경우는 25∼30시간 동안 침지한다.

Ⅱ. 청국장을 만드는 단계

1. 증자공정

상기 침지하여 불린 콩은 솥 또는 시루에 넣고 3∼4시간 동안 증자(蒸煮)하여 삶은 콩을 만든다.

콩을 증자(蒸煮)하는 방법은 (압력) 솥에 물과 함께 넣고 삶는 방법과 시루에 넣고 찌는 방법이 있으나, 어느 쪽이나 다 사용할 수 있는 방법이지만 영양가의 손실이 적은 시루에서 찌는 편이 더 유리하며, 콩의 증자는 콩에서 비릿한 내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다.

시루에 안쳐 찌는 방법이 물을 붓고 삶는 방법보다 콩의 수용성 성분의 손실이 적은 편이기 때문에 솥에 물을 붓고 삶는 방법보다는 시루에 안쳐 찌는 방법이 좋다.

덜 익은 콩은 여러 가지 분해효소가 제대로 침투하지 못해 맛이 떨어지며, 그러나 너무 오래 가열하는 것도 좋지 않은데, 콩을 지나치게 익히면 단백질 분해에 지장을 주며, 이는 세포조직에 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문에 콩은 고온에서 단시간에 익히는 것이 바람직하다.

100℃에서 김이 오른 후 3∼4시간 동안 가열하는 것이 적당하며, 콩은 오래 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐 나오는데 이때는 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 뭉근한 불에서 끓인다.

2. 납두균의 접종 및 발효공정

상기 삶은 콩은 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼내고, 온도가 60∼70℃에서 삶은 콩에 납두균(納豆菌, Bacillus natto)의 균주를 접종(接種)하면서 비환원당(非還元糖: Nonreducing saccharide)인 자당(蔗糖: Sucrose) 또는 트레할로스(Trehalose)를 첨가하고, 발효온도를 35∼45℃로 유지하면서 15∼24시간 동안 발효를 하여 발효된 청국장을 만든다. 이때 발효온도는 50℃ 이상이 되지 않게 한다.

종균을 사용하여 접종할 때는 잡균이 오염되지 않도록 손은 비누로 깨끗하게 씻고 발효용기로 쓰일 그릇도 뜨거운 물에 넣어 소독한다. 종균은 콩이 아직 뜨거운 60∼70℃에서 종균을 원료 콩에 0.8∼1.2wt% 범위로 골고루 뿌리고 잘 섞어 주 면서 접종한다.

삶은 콩은 60℃ 이하로 식고나서 종균을 접종하면 실패할 우려가 있기 때문에 온도가 60∼70℃의 뜨거운 상태에서 납두종균을 접종해야 한다.

상기 증자공정에서 증자한 콩은, 온도가 60∼70℃에서 납두종균을 원료 콩의 무게기준으로 0.8∼1.2wt% 범위로 접종하고, 비환원당(非還元糖: Nonreducing saccharide)인 자당(蔗糖: Sucrose) 또는 트레할로스(Trehalose) 중에서 한 종류를 원료 콩의 무게기준으로 0.5∼3wt% 범위로 주입하여 골고루 혼합한 콩을 살균된 스푼으로 용기에 담고, 용기에 담은 종균의 접종과 첨가제가 혼합된 콩 내부에 4∼6㎝ 간격으로 구멍을 내고(산소공급을 용이하게 하기 위함), 용기 위에 살균한 천을 씌운다.

담는 기준은 콩이 3단 이상 겹치지 않게 해야 하는데, 여러 단으로 담으면 표면은 발효가 되어도 내부에는 발효가 되지 않고 삶은 콩이 그대로 존재할 수 있다.

그리고 작업 중에 떨어진 콩은 잡균이 오염될 우려가 있기 때문에 용기로 되돌리지 말아야 한다.

상기 종균의 접종과 첨가제혼합공정에서 종균의 접종과 첨가제가 혼합된 콩을 살균한 스푼으로 용기에 담고, 용기에 담은 종균의 접종과 첨가제가 혼합된 콩 내부에 4∼6㎝ 간격으로 구멍을 내고, 용기 위에 살균한 천을 씌워 발효시키는 온열장치[전기 각로(脚爐) 등]는 35∼40℃로 따뜻하게 해두고, 종균접종 한 콩을 용기에 담아 온열장치에 넣고, 습도를 80∼90%로 유지하면서 18∼24시간 동안 발효한 다. 이때 발효종결점은 진이 나는 상태와 냄새를 살펴서 결정한다.

3. 냉각 및 냉장공정

상기 발효된 콩은 상온으로 냉각한 다음, 2∼5℃ 범위의 냉장고에서 12∼24시간 동안 숙성하여 청국장을 만든다.

4. 포장공정

상기 냉장고에서 숙성된 청국장은 포장하여 제품으로 출하한다.

[실시 예1]

지하수(광천수) 50㎏에 표1의 해양 심층수 5㎏을, 구연산 칼슘(Calcium Citrate) 100g를 용해한 28℃의 용수에 이물질이 제거된 콩 25㎏을 깨끗한 물로 세정한 콩을 20시간 동안 침지하여 불린 콩을 가마솥에 넣고 3시간 동안 증자(蒸煮)하여 삶은 콩을 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼내고, 온도가 65℃에서 삶은 콩에 일본 주식회사 나루세발효화학연구소(株式會社　成瀨醱酵化學硏究所)의 납두종균 250g과 자당을 250g을 주입하고, 발효온도를 40℃로, 습도를 85%로 유지하면서 24시간 동안 발효를 하여 발효된 콩을 만든 다음, 5℃의 냉장고에서 24시간 동안 숙성하여 청국장을 만들었다.

[실시 예2]

상기 실시 예1에서 만든 청국장과 시중에서 판매되는 청국장을 B식당에 공급하여 동일한 조건에서 청국장찌개를 만들어 10인의 손님에 시식(試食)하도록 하여 맛과 향미(香味)를 테스트(Test)한 결과는 다음 표2의 내용과 같았다.

표2 등겨장을 시식한 후 맛과 향미에 대한 10인의 패널리스트 평가결과

구분		매우 좋다.	좋다.	동일하다.	못하다.	매우 못하다.
평가 항목	맛	8인	2인	-	-	-
	향미	7인	3인	-	-	-
	종합평가	8인	2인	-	-	-

상기의 실시 예2에서 보는 바와 같이 종래의 기술로 만든 시중에서 판매되는 청국장에 비해서 본 발명에서 만든 청국장의 맛과 향미가 우수하다는 결과를 확인할 수 있었다.

도 1은 해양 심층수를 이용하여 청국장을 만드는 공정도

Claims

불량한 콩과 이물질을 제거한 다음, 담수(淡水)로 깨끗하게 세정(洗淨)한 콩을 담수(淡水) 100중량부에 해양 심층수 3∼15부를 혼합하고, 미네랄성분과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산(有機酸) 또는 유기산염을 혼합한 해양 심층수 100중량부 당 1∼2중량부를 첨가한 용수에 15∼30시간 동안 침지(浸漬)하여 불린 콩을 만드는 단계와,

상기 불린 콩을 솥 또는 시루에 넣고 증자(蒸煮)하여 삶은 콩에 납두균(納豆菌, Bacillus natto)의 균주를 접종(接種) 하면서 비환원당(非還元糖: Nonreducing saccharide)을 첨가하고, 발효온도를 35∼45℃로 유지하면서 15∼24시간 동안 발효된 콩은 상온으로 냉각한 다음, 2∼5℃ 범위의 냉장고에서 12∼24시간 동안 숙성하여 청국장을 만드는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용하여 청국장을 만드는 방법.