CN106174261A - 高山土窖陶坛泡菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本专利属于食品加工领域，具体公开了高山土窖陶坛泡菜的制作方法，步骤包括：选择个体完整、新鲜、经检测无农药残留的蔬菜，切除非食用部分，保留食用部分；将蔬菜的食用部分浸泡在质量百分比为2‑3％的食盐水中24h；然后将蔬菜的食用部分捞出，用蒸馏水清洗两遍；沥干；配制腌制液：将自来水煮沸后冷却至室温，加入食盐，待食盐充分溶解后，加入白酒和花椒；将沥干后的蔬菜的食用部分置于陶坛中，加入腌制液，密封；将密封的陶坛置于地窖中，将陶坛下部埋入泥土中，上部用水浸没，每天换水，发酵6‑9个月。本方法制作过程中不添加化学添加剂，且制作的泡菜亚硝酸盐含量低，乳酸菌含量高。

Description

高山土窖陶坛泡菜的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及高山土窖陶坛泡菜的制作方法。

背景技术

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全的问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

目前市场上售卖的泡菜，还是用了大量的添加剂，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等，长期食用危害身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高山土窖陶坛泡菜的制作方法，本方法制作过程中不添加化学添加剂，且制作的泡菜亚硝酸盐含量低，乳酸菌含量高。

为达到上述目的，本发明的基础方案为：高山土窖陶坛泡菜的制作方法，包括以下步骤：

S1：选择个体完整、新鲜、经检测无农药残留的蔬菜，切除非食用部分，保留食用部分；

S2：将蔬菜的食用部分浸泡在质量百分比为2-3％的食盐水中24h；然后将蔬菜的食用部分捞出，用蒸馏水清洗两遍；

S3：沥干；

S4：配制腌制液：将自来水煮沸后冷却至室温，加入食盐，待食盐充分溶解后，加入白酒和花椒；

S5：将沥干后的蔬菜的食用部分置于陶坛中，加入腌制液，密封；

S6：将密封的陶坛置于地窖中，将陶坛下部埋入泥土中，上部用水浸没，每天换水，发酵6-9个月。

S2中在食盐水中浸泡是为了泡出藏在蔬菜的食用部分的缝隙中藏匿的小虫，然后用蒸馏水清洗两遍使蔬菜的食用部分清洁的更彻底。S6中将陶坛下部埋入泥土中，是因为泥土相比空气来说，温度变化幅度小，更有利于保持陶坛内环境的稳定，发酵效果更好；陶坛上部用水浸没，是为了隔绝空气，切断陶坛内部与外部的空气交换，有助于保持陶坛内香浓的气味；，每天换水，是因为水暴露在空气中，容易滋生微生物，一旦滋生了微生物，很容易导致陶坛中的泡菜在开启时受污染，所以每天换水，保证陶坛在密闭发酵和开启坛盖时，均不会受污染。

本方案的有益效果是：一是原料种类少，制作简单；二是不添加化学添加剂，安全、健康；三是制成的泡菜亚硝酸盐含量低，乳酸菌的含量高。

优化方案一：作为对基础方案的优化，S4中的花椒为青花椒，白酒为60度的高粱酒。白酒既能够抑制杂菌生长，保证泡菜的品质；又有浓郁的香味，对泡菜起调味的作用。花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等10种革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、宋内氏痢疾杆笛、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用；1:4的水浸剂对星形奴卡氏菌亦有抑制作用。青花椒产于重庆地区，选用青花椒可节省成本。

优化方案二：作为对优化方案一的优化，S4中青花椒的质量百分比占3％，高粱酒的质量百分比占3％，食盐的质量百分比为5-12％。在该配比条件下，制得的腌制液用来做泡菜，味道最好。

优化方案三：作为对优化方案二的优化，S5中的陶坛为四川泸县的陶坛；蔬菜的食用部分占陶坛容积的90％；腌制液加至陶坛容积的98％。陶坛中富含铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素，在长时间的发酵过程中，陶坛富含的这些微量元素会缓慢溶解到腌制液中，以这些微量元素为中心，酒分子和水分子可以紧密地缔合在微量元素周围，形成稳定的大分子团，使腌制液的风味更好，且品质稳定，随着腌制液渗透到泡菜中，使泡菜的口味鲜美、适口且味道稳定。陶坛加入腌制液后留有一定的空间，该空间内留有空气，是为了给需氧菌提供适量的氧气，便于其进行发酵。当发酵过程中产生了气体，该空间也为这些气体提供了储存空间，因为气体分子之间相比液体分子之间更易被压缩。

优化方案四：作为对优化方案三的优化，所述陶坛内放入竹筒，竹筒置于蔬菜的食用部分的上面，将蔬菜的食用部分压入腌制液液面以下。竹筒用来放置蔬菜的食用部分漂浮在腌制液的液面上，将蔬菜的食用部分压在腌制液液面以下，保证蔬菜的食用部分均能浸入腌制液的味道，味道均匀。因为竹筒本身具有香气，且来自于天然植物，安全无毒，所以是压蔬菜的不二选择。

优化方案五：作为对优化方案四的优化，S6中陶坛埋入泥土中的深度为陶坛高度的1/9。陶坛埋入土中是为了保持温度的恒定，所以埋入的越多越有利于温度恒定。但是陶坛的盖子距泥土越近，越容易污染，所以必须保证陶坛的盖子距离地面一定的高度。当陶坛埋入泥土中的深度为陶坛高度的1/9时，很好的解决了以上两个问题。

优化方案六：作为对优化方案五的优化，S1中蔬菜为油麦菜；S4中的腌制液的食盐质量百分比为5％。油麦菜属于青叶类的蔬菜，青叶类的蔬菜较薄，与腌制液接触面积大，所以腌制液很容易渗入叶中，这时食盐浓度过高，容易造成泡菜过咸、不适口，食盐质量百分比为5％最为合适。

优化方案七：作为对优化方案五的优化，S1的蔬菜为青菜头；S4中的腌制液的食盐质量百分比为7％。青菜头较厚，与腌制液发生渗透交换的速度慢，增加食盐浓度，有利于提高渗透压，加快渗透速度。

优化方案八：作为对优化方案五的优化，S1中的蔬菜为萝卜；S4中的腌制液的食盐质量百分比为9％。萝卜相比青菜头又厚了一些，所以进一步增大了食盐百分比。

优化方案九：作为对优化方案五的优化，S1中的蔬菜为青椒；S4中的腌制液的食盐质量百分比为12％。青椒虽然厚度比萝卜小，但是青椒的外皮较为致密，腌制液不易渗透到青椒中，所以进一步提高了食盐浓度。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例一：以油麦菜为原料制作泡菜。

包括以下步骤：

S1：选择个体完整、新鲜、经检测无农药残留的油麦菜，切除根部，保留叶子；

S2：将叶子在质量百分比为2％的食盐水中浸泡24h；然后将叶子捞出，用蒸馏水清洗两遍；

S3：沥干；

S4：配制腌制液：将自来水煮沸后冷却至室温，加入食盐，待食盐充分溶解后，加入60度的高粱酒和青花椒；青花椒的质量百分比占3％，高粱酒的质量百分比占3％，食盐的质量百分比为5％；

S5：将沥干后的叶子置于陶坛(产于四川泸县，内容2000斤蔬菜)中，叶子占陶坛容积的90％；加入腌制液至陶坛容积的98％；陶坛内放入竹筒，竹筒置于叶子的上面，将叶子压入腌制液液面以下；然后密封；

S6：将密封的陶坛置于地窖中，将陶坛下部埋入泥土中，陶坛埋入泥土中的深度为陶坛高度的1/9；陶坛上部用水浸没，每天换水，发酵6个月。

实施例二：以青菜头为原料制作泡菜。包括以下步骤：

S1：选择个体完整、新鲜、经检测无农药残留的青菜头，切除根部，保留菜头；

S2：将菜头在质量百分比为3％的食盐水中浸泡24h；然后将菜头捞出，用蒸馏水清洗两遍；

S3：沥干；

S4：配制腌制液：将自来水煮沸后冷却至室温，加入食盐，待食盐充分溶解后，加入60度的高粱酒和青花椒；青花椒的质量百分比占3％，高粱酒的质量百分比占3％，食盐的质量百分比为7％；

S5：将沥干后的菜头置于陶坛(产于四川泸县，内容2000斤蔬菜)中，菜头占陶坛容积的90％；加入腌制液至陶坛容积的98％；陶坛内放入竹筒，竹筒置于菜头的上面，将菜头压入腌制液液面以下；然后密封；

S6：将密封的陶坛置于地窖中，将陶坛下部埋入泥土中，陶坛埋入泥土中的深度为陶坛高度的1/9；陶坛上部用水浸没，每天换水，发酵7个月。

实施例三：以白萝卜为原料制作泡菜。

包括以下步骤：

S1：选择个体完整、新鲜、经检测无农药残留的白萝卜，切除叶子，保留根部；

S2：将根部在质量百分比为2.7％的食盐水中浸泡24h；然后将根部捞出，用蒸馏水清洗两遍；

S3：沥干；

S4：配制腌制液：将自来水煮沸后冷却至室温，加入食盐，待食盐充分溶解后，加入60度的高粱酒和青花椒；青花椒的质量百分比占3％，高粱酒的质量百分比占3％，食盐的质量百分比为9％；

S5：将沥干后的根部置于陶坛(产于四川泸县，内容2000斤蔬菜)中，根部占陶坛容积的90％；加入腌制液至陶坛容积的98％；陶坛内放入竹筒，竹筒置于根部的上面，将根部压入腌制液液面以下；然后密封；

S6：将密封的陶坛置于地窖中，将陶坛下部埋入泥土中，陶坛埋入泥土中的深度为陶坛高度的1/9；陶坛上部用水浸没，每天换水，发酵9个月。

实施例四：以青椒为原料制作泡菜。

包括以下步骤：

S1：选择个体完整、新鲜、经检测无农药残留的青椒，切除柄部，保留食用部分；

S2：将食用部分在质量百分比为2.2％的食盐水中浸泡24h；然后将根部捞出，用蒸馏水清洗两遍；

S3：沥干；

S4：配制腌制液：将自来水煮沸后冷却至室温，加入食盐，待食盐充分溶解后，加入60度的高粱酒和青花椒；青花椒的质量百分比占3％，高粱酒的质量百分比占3％，食盐的质量百分比为12％；

S5：将沥干后的食用部分置于陶坛(产于四川泸县，内容2000斤蔬菜)中，食用部分占陶坛容积的90％；加入腌制液至陶坛容积的98％；陶坛内放入竹筒，竹筒置于食用部分的上面，将食用部分压入腌制液液面以下；然后密封；

S6：将密封的陶坛置于地窖中，将陶坛下部埋入泥土中，陶坛埋入泥土中的深度为陶坛高度的1/9；陶坛上部用水浸没，每天换水，发酵8个月。

以上四个实施例中，进行亚硝酸盐和乳酸菌的检测，发现发酵过程中亚硝酸盐的峰值为8-10mg/kg，出坛时降至0.5-0.7mg/kg，最低值为0.1mg/kg，符合国家标准(≤20mg/kg)。出坛时，乳酸菌达到1500万菌落/g。

以上四个实施例中制作的泡菜，出坛时请98人品尝，98人均表示色泽鲜亮，香气浓郁，口味醇正，嚼之有味且回味无穷，口味上乘。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的使用方法及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明的前提下，还可以作出若干改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：选择个体完整、新鲜、经检测无农药残留的蔬菜，切除非食用部分，保留食用部分；

S2：将蔬菜的食用部分浸泡在质量百分比为2-3％的食盐水中24h；然后将蔬菜的食用部分捞出，用蒸馏水清洗两遍；

S3：沥干；

S4：配制腌制液：将自来水煮沸后冷却至室温，加入食盐，待食盐充分溶解后，加入白酒和花椒；

S5：将沥干后的蔬菜的食用部分置于陶坛中，加入腌制液，密封；

S6：将密封的陶坛置于地窖中，将陶坛下部埋入泥土中，上部用水浸没，每天换水，发酵6-9个月。

2.根据权利要求1所述的高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，S4中的花椒为青花椒，白酒为60度的高粱酒。

3.根据权利要求2所述的高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，S4中青花椒的质量百分比占3％，高粱酒的质量百分比占3％，食盐的质量百分比为5-12％。

4.根据权利要求3所述的高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，S5中的陶坛为四川泸县的陶坛；蔬菜的食用部分占陶坛容积的90％；腌制液加至陶坛容积的98％。

5.根据权利要求4所述的高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，所述陶坛内放入竹筒，竹筒置于蔬菜的食用部分的上面，将蔬菜的食用部分压入腌制液液面以下。

6.根据权利要求5所述的高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，S6中陶坛埋入泥土中的深度为陶坛高度的1/9。

7.根据权利要求6所述的高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，S1中蔬菜为油麦菜；S4中的腌制液的食盐质量百分比为5％。

8.根据权利要求6所述的高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，S1的蔬菜为青菜头；S4中的腌制液的食盐质量百分比为7％。

9.根据权利要求6所述的高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，S1中的蔬菜为萝卜；S4中的腌制液的食盐质量百分比为9％。

10.根据权利要求6所述的高山土窖陶坛泡菜的制作方法，其特征在于，S1中的蔬菜为青椒；S4中的腌制液的食盐质量百分比为12％。