CN104187507A

CN104187507A - 一种改善酸菜品质的腌制方法

Info

Publication number: CN104187507A
Application number: CN201410331205.8A
Authority: CN
Inventors: 朱先明
Original assignee: CHANGCHUN CITY ZHULAOLIU FOOD Corp
Current assignee: CHANGCHUN CITY ZHULAOLIU FOOD Corp
Priority date: 2014-07-11
Filing date: 2014-07-11
Publication date: 2014-12-10
Anticipated expiration: 2034-07-11
Also published as: CN104187507B

Abstract

本发明公开了一种改善酸菜品质的腌制方法，属于酸菜的腌制技术领域。本发明公开了一种改善酸菜品质的腌制方法，包括以下步骤：(1)将黄浆水灭菌；(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水密封；(3)将待腌制蔬菜中加入食盐和水，添加步骤(2)密封后的黄浆水，密封；(4)20-30℃腌制20天左右，即得。本发明酸菜腌制方法中添加相当于总淹渍液体积20-30％的黄浆水，不添加乳酸菌，待腌制蔬菜不进行漂烫处理，工艺简单，降低生产成本；酸菜腌制成熟时，亚硝酸盐含量降低至0.21mg/kg，食用更安全；腌制的酸菜色泽黄白，口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁。

Description

一种改善酸菜品质的腌制方法

技术领域

本发明涉及一种改善酸菜品质的腌制方法，尤其涉及一种改善应用黄浆水腌制的酸菜品质的方法，属于酸菜的腌制技术领域。

背景技术

酸菜行业工厂化生产中，大多数厂家是利用温度和盐分来控制乳酸菌的发酵。利用温度的多采用地下窖来降低温度，达到腌渍温度比室外温度低，从而进行低温发酵。缺点是菌种不能进行控制，再加上对温度控制有限，采用的补救是压重物的方法，把白菜压到液面以下，但这样做腌液还和空气接触，在乳酸菌生产的同时，腌液表面霉菌也在生长繁殖，腌出的酸菜易产生臭味和变质；而增加盐分纠正时，虽然能起到抑制其它杂菌微生物的作用，但同时对乳酸菌也起到了抑制作用，腌渍出的酸菜口感不佳。

近年来，有些酸菜企业进行接菌发酵，通过接入微生物菌种，控制酸菜的味道。接菌式发酵可以增加酸菜腌渍液中乳酸菌的数量，保留菌群优势，抑制杂菌的生产，减少污染，且抑制了亚硝酸盐的产生。由于乳酸菌的优势，抑制了酒精发酵和醋酸发酵，缺少了酯化反应，降低了芳香气味。再加上白菜本身糖和蛋白质较少，从而产生的氨基酸相对较少，鲜味不足，颜色、口感、脆度都欠佳。

利用黄浆水腌制酸菜可以改善酸菜风味和品质，但是接菌工艺过于繁琐，而且黄浆水的添加比例、酸菜腌制温度等因素对酸菜品质有显著的影响，有待优化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种改善酸菜品质的腌制方法，简化工艺，改善酸菜品质，降低亚硝酸盐含量。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种改善酸菜品质的腌制方法，包括以下步骤：

(1)将黄浆水灭菌；

(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水密封；

(3)将待腌制蔬菜中加入食盐和水，然后加入步骤(2)密封后的黄浆水，密封；

(4)20-30℃腌制20天左右，即得。

其中，步骤(1)中将黄浆水在121℃高压蒸汽灭菌15-20min。

步骤(2)中将灭菌后的黄浆水常温密封12-48h；优选为24h，进行厌氧处理。

步骤(3)中食盐添加量为待腌制蔬菜质量的2％；黄浆水的添加量为总淹渍液体积的20-30％；优选为25-30％；最优选为25％。

步骤(3)中采用水压密封；作为密封的水适时更换；每3-5天更换一次；优选为3天更换一次；

步骤(4)中酸菜腌渍温度优选为25-28℃；最优选为28℃。

黄浆水是豆腐加工生产过程中产生的废液，黄浆水中含有大分子蛋白、小分子寡糖、有机酸、色素类物质、盐类和大豆异黄酮等生物活性物质。利用黄浆水腌制酸菜可以实现对黄浆水的开发再利用，同时避免由于黄浆水的直接排放造成环境污染。

黄浆水是乳酸菌生长的良好环境。本发明将黄浆水高温灭菌，大大降低杂菌污染。对灭菌后的黄浆水进行密封，厌氧处理12-48h，优选为24h，使其成为厌氧环境，更加适宜乳酸菌生长。

本发明改善酸菜品质的腌制方法中，不加乳酸菌，省去了接菌酸菜过于繁琐的工艺，节约了生产成本；又达到了比接菌酸菜更好的效果。利用自然界的乳酸菌在良好的密封厌氧环境中生长，形成多菌株发酵，口味丰富。

本发明中待腌制蔬菜优选为白菜，不进行漂烫处理，清洗后直接加入腌渍池。腌渍池用水进行密封，使腌渍液与外界隔绝，确保添加了黄浆水的腌渍液不受外界污染，使腌渍过程在厌氧封闭的条件下进行。作为密封的水适时进行更换，通过对水的更换，可以调节腌菜的温度，保证乳酸菌生长的适宜温度。

本发明对黄浆水添加比例及酸菜腌制温度进行优化，结果表明，添加相当于总腌渍液体积25％的黄浆水，在28℃腌制酸菜，腌制21天成熟；腌制的酸菜色泽黄白，口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁；亚硝酸盐含量降低至0.21mg/kg，避开了“亚硝峰”。在此腌制条件下，添加乳酸菌与不添加乳酸菌，酸菜成熟期、亚硝酸盐含量均差异不显著，酸菜的感官评价结果也基本一致。

本发明的技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：

(1)本发明方法在酸菜腌制中不添加菌种，白菜不进行漂烫处理，采用水压密封，工艺简单，可操作性强。

(2)本发明方法在酸菜腌制中添加相当于总腌渍液体积25％的黄浆水，实现对黄浆水的再利用，降低生产成本。

(3)本发明方法腌制的酸菜亚硝酸盐含量低，酸菜成熟时亚硝酸盐含量为0.21mg/kg，食用更安全；腌制的酸菜色泽黄白、口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁。

具体实施方式

下面结合具体实施方案来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

实施例1黄浆水腌制酸菜

(1)将黄浆水在121℃高压蒸汽灭菌15min；

(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水常温密封12h，进行厌氧处理；

(3)将洗净的白菜400kg和食盐8kg装在腌渍池中，加入400L水至没过白菜；添加步骤(2)密封的黄浆水100L；封闭腌渍池，加水至距离腌渍池盖20cm，水压密封；密封的水每3天更换一次；

(4)酸菜腌渍温度为20℃，腌制27天，即得成熟酸菜。

实施例2黄浆水腌制酸菜

(1)将黄浆水在121℃高压蒸汽灭菌20min；

(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水常温密封24h，进行厌氧处理；

(3)将洗净的白菜400kg和食盐8kg装在腌渍池中，加入400L水至没过白菜；添加步骤(2)密封的黄浆水133.3L；封闭腌渍池，加水至距离腌渍池盖20cm，水压密封；密封的水每3天更换一次；

(4)酸菜腌渍温度为28℃，腌制21天，即得成熟酸菜。

实施例3黄浆水腌制酸菜

(1)将黄浆水在121℃高压蒸汽灭菌18min；

(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水常温密封48h，进行厌氧处理；

(3)将洗净的白菜400kg和食盐8kg装在腌渍池中，加入400L水至没过白菜；添加步骤(2)密封的黄浆水171.4L；封闭腌渍池，加水至距离腌渍池盖20cm，水压密封；密封的水每5天更换一次；

(5)酸菜腌渍温度为30℃，腌制18天，即得成熟酸菜。

实验例1黄浆水腌制酸菜工艺条件的优化

1、添加不同比例黄浆水腌制酸菜

将黄浆水在121℃高压蒸汽灭菌15-20min；灭菌后的黄浆水常温密封24h，进行厌氧处理。

腌渍池9个，每个加入洗净的白菜100kg和食盐2kg，加入100L水，分别加入相当总腌渍液体积15％、20％、22％、25％、28％、30％、35％和40％的黄浆水，水压密封；以不加黄浆水的作对照。密封的水每3天更换一次。20℃腌制，每隔3天测定腌渍液的pH(酸度计法)、亚硝酸盐含量(GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》)；并于酸菜腌制成熟后进行酸菜感官评价，酸菜感官评价标准见表1。

表1 酸菜感官评价标准

结果见表2、3和4。

表2 添加不同比例黄浆水的酸菜腌制过程中pH值的变化

从表2可以看出，添加不同比例黄浆水的腌渍池中pH下降均比对照组快。对照组腌制30天pH降至3.2，达到可食用酸度；添加22％-25％黄浆水的腌渍池中pH在腌制第24天降至3.5及3.5以下；添加28％-30％黄浆水的腌渍池中pH在腌制第21天降至3.5及3.5以下；添加35％-40％黄浆水的腌渍池中pH在腌制第18天降至3.5及3.5以下，即达到可食用酸度。

表3 添加不同比例黄浆水的酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化(mg/kg)

由表3可见，酸菜腌制过程中，随着黄浆水添加比例的增加，“亚硝峰”前移；且亚硝酸盐峰值较对照组低。对照组亚硝酸盐含量在腌制第24天达峰值1.05mg/kg；添加25％黄浆水的处理，亚硝酸盐含量在腌制第21天达峰值0.90mg/kg，比对照提前3天达到峰值，且腌制24天酸菜成熟时亚硝酸盐含量为0.52mg/kg，明显低于其他处理；添加28-30％黄浆水的处理，亚硝酸盐含量在腌制第18天达峰值，比对照提前6天；添加35-40％黄浆水的处理，亚硝酸盐含量在腌制第15天达峰值，比对照提前9天。

表4 酸菜感官评价

从表4可见，添加15-20％黄浆水腌制的酸菜酸度弱，组织硬；添加25％黄浆水腌制的酸菜色泽黄白，香气浓郁，酸度适中，口感软硬适中，具有很好的脆性；添加28-30％黄浆水腌制的酸菜色泽香气一般，酸度较尖锐；添加35-40％黄浆水腌制的酸菜有腐烂味，没有脆性。

综上，添加25％黄浆水腌制的酸菜品质最优，腌制24天即达到可食用酸度，此时亚硝酸盐含量降至0.52mg/kg，避开了“亚硝峰”；酸菜色泽黄白，香气浓郁，酸度适中，口感软硬适中。

2、在不同温度腌制酸菜

腌渍池7个，每个加入洗净的白菜200kg和食盐4kg，加入200L水；每个池中加入相当总腌渍液体积25％的黄浆水；分别在不同温度：20、22、25、28、30、35和40℃水压密封腌制；每隔3天分别测定腌渍液的pH、亚硝酸盐含量及感官评价。酸菜感官评价标准见表1。

结果见表5和表6。

表5 不同温度条件下酸菜腌制过程中pH值的变化

从表5可以看出，在20-40℃，随着温度的升高，酸菜的成熟期缩短。20-22℃，酸菜腌制24天成熟；25-28℃，酸菜腌制21天成熟；30℃，酸菜腌制18天成熟；35-40℃，酸菜腌制15天成熟。

表6 不同温度条件下酸菜腌制过程亚硝酸盐含量(mg/kg)

由表6可见，随着腌制温度升高，“亚硝峰”前移。28℃腌制的酸菜，亚硝酸盐含量在腌制第15天达峰值0.80mg/kg；第21天酸菜成熟时，亚硝酸盐含量降至0.21mg/kg，明显低于其它处理。

感官评价结果表明，22-25℃腌制的酸菜，酸度适中，但香气一般；28℃腌制的酸菜色泽黄白，酸度柔润适中，口感软硬适中，脆爽，香气浓郁；腌制温度高于30℃，腌制的酸菜组织变软，甚至有腐烂味。

综上，添加相当总腌渍液体积25％的黄浆水，28℃腌制的酸菜品质最佳，硝酸盐含量最低。

3、添加乳酸菌对酸菜腌制的影响

MRS肉汤与水以1：20的比例配制成培养基，121℃高压蒸汽灭菌20min，冷却到室温后接入0.1％的乳酸菌粉，在42℃的培养箱中振荡培养24h。

腌渍池2个，每个加入洗净的白菜200kg和食盐4kg，加入200L水；池1中加入相对于总腌渍液体积1％的活化的菌液，加入相当总腌渍液体积25％的黄浆水；池2中不加菌液，加入相当总腌渍液体积25％的黄浆水；在28℃水压密封腌制；每隔3天分别测定腌渍液的pH、亚硝酸盐含量及感官评价。结果见表7和8。

表7 酸菜腌制过程中pH值的变化

表8 酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化(mg/kg)

由表7和8可见，添加乳酸菌与不添加乳酸菌的腌渍液pH、亚硝酸盐含量差异不显著；酸菜的感官评价结果也基本一致。

综上，本发明优选为，在28℃条件下，添加相当于总腌渍液体积25％的黄浆水腌制酸菜，不需加乳酸菌，水压密封腌制，酸菜腌制21天成熟；亚硝酸盐含量降低至0.21mg/kg，避开了“亚硝峰”；腌制的酸菜色泽黄白，口感脆爽，酸味柔润适中、香气浓郁。

Claims

1.一种改善酸菜品质的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将黄浆水灭菌；

(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水密封；

(4)20-30℃腌制20天左右，即得。

2.按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤(1)中将黄浆水在121℃高压蒸汽灭菌15-20min。

3.按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤(2)中将灭菌后的黄浆水常温密封12-48h；优选为24h。

4.按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤(3)中食盐添加量为待腌制蔬菜质量的2％。

5.按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤(3)中黄浆水的用量为总淹渍液体积的20-30％；优选为25-30％；最优选为25％。

6.按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤(3)中采用水压密封。

7.按照权利要求6所述的腌制方法，其特征在于：步骤(3)中作为密封的水每3-5天更换一次；优选为3天更换一次。

8.按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤(4)中酸菜腌制温度为25-28℃；优选为28℃。

9.权利要求1至9任何一项所述腌制方法腌制的酸菜。