CN105285815B - 泡菜阶段式发酵控制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为泡菜阶段式发酵控制方法。制备泡菜的工艺为：蔬菜à洗净à切分à滤水à装坛à加盐水à发酵；控制方法具体包括以下步骤：（1）在发酵初期，添加酸性物质使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉，抑制大肠杆菌生长；（2）在发酵后期，添加那他霉素抑制腐败酵母菌及霉菌，并增加除氧、补盐操作；（3）延长最佳食用周期,在常温的基础上适当降低发酵温度，添加酵母膏补充发酵过程中的氮源，保证乳酸菌的生长，在延长最佳食用周期的情况下促进风味物质的形成。本方法大大降低了泡菜发酵初期致病菌（主要是大肠杆菌）易繁殖所导致的泡菜致病风险；解决了泡菜发酵后期泡菜“易生花浮膜”的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为泡菜阶段式发酵控制方法。
背景技术
泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，发展历史悠久，文化底蕴深厚，风味优雅，是源自中国本土的生物技术产品。代表我国传统泡菜的四川泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵、调味、包装、杀菌等加工，以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的蔬菜制品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终。但是在泡菜的发酵过程中，其他腐败微生物及致病菌极易繁殖，导致泡菜“腐烂”“生花”及其他变质现象，严重影响着泡菜的质量安全。在泡菜发酵过程的不同阶段，主导微生物与致病菌、腐败菌存在差异，在发酵起始阶段，大肠杆菌等致病菌易繁殖，存在极大的致病风险；在发酵的后期，酵母菌(以及霉菌及其他杂菌)易繁殖导致泡菜出现“浮膜生花”现象，在影响着泡菜感官的同时也存在着一定的食品安全隐患；同时，泡菜的最佳食用期一般比较短，因此需要一些办法来控制发酵，从而保证或延长泡菜的最佳食用周期。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种可大大降低了泡菜发酵初期致病菌(主要是大肠杆菌)易繁殖所导致的泡菜致病风险，可解决泡菜发酵后期泡菜“易生花浮膜”的问题，延长泡菜的最佳食用周期的泡菜阶段式发酵控制方法。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
泡菜阶段式发酵控制方法，该方法包括以下步骤：
(一)、泡菜制作：
泡菜的传统制作工艺为：蔬菜→洗净→切分→滤水→装坛→加盐水→发酵；
选用的蔬菜为适宜用于泡菜制作的常见蔬菜，如豇豆、萝卜、白菜等；
切分规格一般为：萝卜一类体积相对较大蔬菜一般需要切分，切分体积一般1-3cm*1-3cm*5-10cm为宜，根据个人习惯及喜好具体存在较大差异；
以质量计，装坛时根据蔬菜：盐水＝1:1的比例添加，盐水浓度一般为8％-14％(即向100g煮沸20min并冷却的水中加入食盐8-14g，溶解即可)，保证坛口留3-5cm空隙，之后置于恒温环境(或室温)中发酵即可。
(二)、发酵初期控制
针对发酵起始阶段，大肠杆菌等致病菌易繁殖的现象，采取添加酸性物质和乳酸菌粉抑制大肠杆菌生长的方法。具体操作为：
1、添加酸性物质，所选用的酸性添加物质符合相关的要求及规范，不影响泡菜的风味及其它品质(或者影响很小)，一般添加至泡菜液的pH值为5.8即可，此时大肠杆菌几乎不生长。
2、添加乳酸菌粉，乳酸菌粉一般具有纯度高、活性高的特点，活菌数一般＞1010cfu/g，而蔬菜本身虽然携带有一定种类和数量的微生物，但数量一般不大，在加入乳酸菌粉后，乳酸菌占据主导优势，可以抑制致病菌的生长与繁殖。并且乳酸菌对于启动整个发酵过程作用巨大。以质量计，乳酸菌粉的添加量一般为盐水添加量的0.05％。
(三)、发酵后期控制
针对发酵的后期酵母菌，以及霉菌及其他杂菌易繁殖，导致泡菜出现“浮膜生花”现象，我们采取添加纳他霉素抑制腐败酵母菌及霉菌，并配套一些除氧、补盐操作。具体操作为：
1、那他霉素，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，是一种低剂量且安全性高的食品防腐剂。属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生,可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。因此对于导致泡菜“浮膜生花”的主要微生物酵母菌剂、霉菌具有较好的杀菌效果，从而解决了这一问题。GB2760规定了那他霉素的适用范围和用量，残留量应小于10mg/kg。
2、除氧，可采取用二氧化碳气体进行填充的办法，氧化碳气体的投入量通常为5L的坛子内填充0.5-1L，因为二氧化碳的密度大于空气，因此在坛口空间填充二氧化碳后会在盐水表面形成一层二氧化碳层，达到隔绝空气的目的，在投入二氧化碳的时候可以稍微多一些，这样有助于将坛口空间完全填充满。
3、加盐，日常的取食泡菜操作会降低泡菜坛中的总盐含量，一般来说，在一定范围，高盐可以抑制微生物的生长，所以添加量一般为将泡菜坛内的盐度控制在最佳食用范围内，一般为4％-7％。
(四)、延长最佳食用周期
针对泡菜的最佳食用期一般比较短的现象，我们采取了一些措施来保证或延长泡菜的最佳食用周期。具体操作为：
在发酵阶段，于常温下的情况下适当降低发酵温度，即降低5-15℃，添加酵母膏补充发酵过程中的氮源，保证乳酸菌的生长，在延长最佳食用周期的情况下促进风味物质的形成。酵母膏的添加量为原料菜和水总质量的0.1％-5％。
本发明的积极效果为：
(一)、大大降低了泡菜发酵初期致病菌(主要是大肠杆菌)易繁殖所导致的泡菜致病风险；
(二)、解决了泡菜发酵后期泡菜“易生花浮膜”的问题；
(三)、为延长泡菜的最佳食用周期发明了一些操作性强且效果良好的措施；
(四)、对于泡菜发酵各阶段中威胁泡菜品质、影响泡菜食用安全的主要问题有一个宏观的把控，对于泡菜的安全生产具有一定的指导意义。
附图说明
图1为试验1中各组别大肠杆菌总数与发酵时间的关系曲线图。
图2为试验1中各组别总酸含量与发酵时间的关系曲线图。
具体实施方式
以下结合具体实例，对本发明进行详细解释说明，但不应将此理解为本发明上述主题范围仅限于下述实施例。
1、取5L陶瓷材质泡菜坛一个，洗净，滤干，备用；
2、选用的蔬菜为适宜用于泡菜制作的常见蔬菜豇豆、洗净、切分成4-6cm段(根据个人习惯及喜好可存在较大差异)、滤水，备用。
3、装坛，将滤干的蔬菜装入洗净的泡菜坛中，装菜1800克，
4、盐水配制，向100g煮沸20min并冷却的水中加入食盐10g，溶解即得质量浓度为10％的盐水，配制1800ml。
5、盐水处理，用醋酸调节盐水的pH值至5.8，并称取0.9克乳酸菌粉以及0.36克那他霉素于其中溶解，
6、将盐水添加到装有蔬菜的泡菜坛中，此时，坛口会保留5cm左右空隙，用1000ml二氧化碳气体进行填充，以排除坛口剩余空间氧气，加盖，水封；
7、将泡菜坛置于30摄氏度恒温培养箱中进行发酵，约3-4天，泡菜发酵成熟，即可食用。
8、待泡菜发酵成熟后，将泡菜坛从恒温箱中取出，并向泡菜水中加入10g酵母膏，溶解并混匀，之后将泡菜坛置于20摄氏度恒温培养箱中，以降低发酵速度，延长最佳食用期。
为了表明发明的实施效果，发明人又进行了如下相关试验：
实施例1：
为了体现本发明对于泡菜发酵初期的控制效果，我们采用传统方法制作了两组泡菜，并添加了部分物质对比效果，实验如下：
1、取1L泡菜坛4个，洗净，干燥，标号1-4；
2、将卷心白菜去除腐烂叶、去除菜芯后，切分成1.2cm*1.2cm*4cm左右，水洗，滤干；
3、向每个泡菜坛中装菜350g，按照下表1进行相关处理后，加盐水350g，盐水的浓度为10％，即向100ml煮沸并冷却的水中加盐10克，溶解即可；
4、封坛，置于25℃恒温培养箱中进行发酵。
5、从0天开始，每隔24h取样一次，测定总酸含量和大肠杆菌总数。大肠杆菌总数测定按照“GB4789.38-2012食品安全国家标准进行食品微生物检验大肠埃希氏菌计数”进行测定。总酸含量测定按照“GB/T12456-2008食品中总酸的测定”进行测定。
表1各组别处理情况
注：醋酸的而添加量为调节盐水的pH值至5.8；乳酸菌粉的添加方式为溶解于盐水中，添加量为盐水质量的0.05％。
我们将测定的结果统计成图，见图1和图2
由图1和图2可知，通过以上实验可以看出，采用醋酸调节pH的方式以及添加乳酸菌粉对于抑制大肠杆菌的生长，降低大肠杆菌的数量具有明显效果，并且可以加快大肠杆菌消减的速度，两种处理方式结合使用效果最佳。
实施例2：
为了对比本发明发酵后期处理的效果，发明人进行了实验2，具体操作如下：
1、取1L玻璃材质泡菜坛5个，洗净，干燥，标号1-5；
2、将卷心白菜去除腐烂叶、去除菜芯后，切分成1.2cm*1.2cm*4cm左右，水洗，滤干；
3、向每个泡菜坛中装菜350g，加盐水350g，并按照表2分别进行处理；
4、封坛，置于25℃恒温培养箱中进行发酵。
5、从发酵开始，每隔24h观察坛内现象并做好现象记录，
表2各组别处理情况
注：那他霉素的添加量为蔬菜和盐水总重量的0.1‰，除氧操作的具体方法是利用二氧化碳进行坛口剩余空间填充，本实验二氧化碳的填充量为200ml。
我们将每天观察到的现象如实进行了记录，统计成表3，如下：
表3各组别发酵现象-发酵天数记录表
由上可以看出，该本发明的处理方法对于泡菜发酵后期的“生花浮膜”现象具有较好的抑制作用。
Claims (1)
1.泡菜阶段式发酵控制方法，泡菜的基本制作工艺为：蔬菜、洗净、切分、滤水、装坛、加盐水、发酵；其特征在于该控制方法具体包括以下步骤：
（1）在发酵初期，添加酸性物质醋酸，使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉，抑制大肠杆菌生长；所述的乳酸菌粉中菌数＞1010cfu/g，以质量计，乳酸菌粉的添加量为盐水添加质量的0.05%；
（2）在发酵后期，添加那他霉素抑制腐败酵母菌及霉菌，并增加除氧、补盐操作；所述的除氧是指采用二氧化碳气体进行填充的方法，二氧化碳气体的投入量为5L的坛子填充0.5-1L；加盐步骤，使泡菜坛内的盐度控制在4%-7%；
（3）延长最佳食用周期，在常温的基础上适当降低发酵温度5-15℃，添加酵母膏补充发酵过程中的氮源，保证乳酸菌的生长，在延长最佳食用周期的情况下促进风味物质的形成，酵母膏的添加量为菜和水总质量的0.1%-5%。
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