CN107307093A - 一种臭豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种臭豆腐的制作方法，包括如下步骤：a、取新鲜的冷却后的豆腐，将豆腐切成豆腐块；b、将豆腐块装入容器内，加入发酵后的卤水浸泡豆腐块，使卤水浸入豆腐块内，浸泡时间为1.5‑5小时；c、在浸泡的过程中逐渐补加卤水1‑3次；d、浸泡结束后即得到臭豆腐，取出臭豆腐后包装。本发明中的方法能够有效抑制杂菌的生长，减少臭豆腐受到杂菌以及致病菌污染的可能性，增加臭豆腐的保质期，提高食用安全性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种臭豆腐的制作方法。
背景技术
臭豆腐作为一种广为人知的传统风味小吃。由于它具有色彩金红、酱香浓郁、醇香味厚、且质地嫩脆，而深受人们的喜好，许多游客对臭豆腐的独特风味，也是情有独钟，都想一尝为快。臭豆腐根据生产工艺不同分为发酵型和轻度发酵型两种。发酵型臭豆腐是腐乳的一种，学名青方腐乳，其实质是普通腐乳的深度发酵，接种毛霉经过前发酵和后发酵两个重要工序。与深度发酵型臭豆腐不同，轻度发酵型臭豆腐在生产过程中不经过长时间的发酵，油炸食用时具有“闻起来臭，吃起来香”的独特风味。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，但其核心关键是卤水的质量，在轻度发酵的南方臭豆腐生产中，由于生产工艺可控性差，安全卫生问题被忽视以及缺少统一的生产标准。
一般生产的卤水是于水泥池或缸中将香菇、苋菜梗、豆豉、冬笋等经过预处理，随后再加入白酒、花椒、食盐等香辛料；然后在适当控制氧气的情况下进行混合常温发酵，定期进行搅拌,第一代卤水发酵时间需要12个月以上；然后再按照传统工艺进行扩大培养,成为豆腐二次发酵的卤水。这个过程实际上是微生物与原料内源酶进行复杂生理生化反应的过程,有大量的微生物参加。据研究，卤水发酵过程微生物数量在105CFU/mL以上。虽然臭豆腐卤水制作过程中关于微生物方面有很多的研究报告,但是发酵过程中形成的风味程度、发酵程度等,完全都是经验，相关研究材料文献并没有明确说明，现今的研究资料并没有明确的答案，并且地域上的差异及商家的商业机密,使得原料的添加比例也有所不同。
因而，传统卤水的发酵存在许多的问题主要包括：发酵过程非常粗放，一般采用水泥池或缸进行堆积发酵，生产工艺可控性差，安全卫生差。
因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种臭豆腐的制作方法，其具有稳定性和安全性高的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种臭豆腐的制作方法，包括如下步骤：
a、取新鲜的冷却后的豆腐，将豆腐切成豆腐块；
b、将豆腐块装入容器内，加入发酵后的卤水浸泡豆腐块，使卤水浸入豆腐块内，浸泡时间为1.5-5小时；
c、在浸泡的过程中逐渐补加卤水1-3次；
d、浸泡结束后即得到臭豆腐，取出臭豆腐后包装。
采用上述技术方案，将新鲜的冷豆腐切成小块，采用预制的卤水浸泡豆腐块。卤水中含有丰富的营养物质、多种微生物以及酶系，浸泡时，卤水均匀渗透至豆腐块内部。由于浸泡时，卤水进入豆腐块内会逐渐减少，因此，补加卤水使豆腐块充分吸收营养物质以及卤水的臭味，避免上层的豆腐暴露在空气中，减少污染的几率，卤水在豆腐块内的分布更加均匀，卤水中的盐分以及酶系能够抑制杂菌的生长，增加臭豆腐的保质期，提高食用安全性。
进一步优选为：所述卤水包括如下重量份数的原料：
苋菜梗 350-400份；
苜蓿 150-170份；
生姜 50-70份；
竹笋 70-100份；
甘草 5-7份；
花椒 10-15份；
食用盐 200-220份；
冷开水 1000-1100份。
采用上述技术方案，甘草中的甘草甜素、甘草次酸盐以及花椒中的挥发油具有抑制杂菌的作用，生姜中还有抑制杂菌生长的有效成分，能够提高卤水发酵过程中的安全性，竹笋用于提鲜，使臭豆腐鲜嫩醇香。
进一步优选为：所述卤水包括如下重量份数的原料：
苋菜梗 380份；
苜蓿 160份；
生姜 60份；
竹笋 85份；
甘草 6份；
花椒 13份；
食用盐 200份；
冷开水 1000份。
采用上述技术方案，各组分的合理搭配有效地抑制杂菌生长，而且使得臭豆腐的营养更加均衡，符合人体的需要。
进一步优选为：所述卤水的制作步骤如下：
(1)将相应重量份数的原料清洗干净，将苋菜梗切成条状；
(2)将步骤(1)中的苋菜梗、苜蓿、生姜、竹笋用水煮熟；
(3)向容器内依次加入原料，
第一层：加入步骤(2)中的苋菜梗，撒一层食用盐，
第二层：放入步骤(2)中的苜蓿，
第三层：放入步骤(2)中的生姜，
第四层：放入步骤(2)中的竹笋，撒一层食用盐，
第五层：放入相应重量份数的甘草、花椒，
向容器内加入相应重量份数的冷开水，将容器密封；
(4)发酵：将步骤(3)中密封的容器置于阴凉避光处常温发酵；
(5)发酵完成后，将步骤(4)中容器内的原料和水进行过滤，除去原料等固形物，得到的滤液即为卤水。
采用上述技术方案，苋菜梗、苜蓿、生姜、竹笋用水煮熟的过程中初步杀死里面的细菌，一层菜加一层盐，有利于蔬菜中的汁液迅速、均匀渗出，形成供发酵菌生长的培养基，高浓度的盐溶液可以抑制杂菌生长，最上层放甘草和花椒，用来隔绝空气中的杂菌，采用塑料膜密封后能降低原料被污染的可能性，能够提高卤水发酵过程中的安全性。
进一步优选为：所述步骤(4)中发酵时间为85-95天。
采用上述技术方案，使原料中的蛋白质、有机营养物质充分分解、发酵，有利于人体消化吸收。
进一步优选为：所述豆腐与所述卤水的重量比为(280-300)：(35-50)。
采用上述技术方案，使得卤水充分进入豆腐中，高浓度的盐溶液可以抑制杂菌生长，延长臭豆腐的保质期，使豆腐块充分吸收营养物质以及卤水的臭味的同时，对豆腐中的蛋白质进行分解，并释放出大量的氨及其他有机化合物，从而形成臭豆腐的特殊风味。
进一步优选为：所述步骤d中浸泡温度保持20-22℃。
采用上述技术方案，在浸泡的过程中，保持较低的温度，能够抑制杂菌的生长，减少受到杂菌以及致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等)污染的可能性。
进一步优选为：所述豆腐是由黄豆制成的嫩豆腐。
采用上述技术方案，嫩豆腐内的孔隙小，持水性强，有利于牢牢锁住渗透进去的卤水，制成的臭豆腐质地嫩脆，口感好。
进一步优选为：所述豆腐块长度为5.5cm，宽度为5.5cm，厚度为1.8-2cm。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
通过本方法制备的卤水浸泡豆腐，卤水均匀渗透至豆腐块内部。由于浸泡时，卤水进入豆腐块内会逐渐减少，因此，补加卤水使豆腐块充分吸收营养物质以及卤水的臭味，避免上层的豆腐暴露在空气中，减少污染的几率，卤水在豆腐块内的分布更加均匀，卤水中的盐分以及酶系能够抑制杂菌的生长；甘草中的甘草甜素、甘草次酸盐以及花椒中的挥发油具有抑制杂菌的作用，生姜中还有抑制杂菌生长的有效成分，能够提高卤水发酵过程中的安全性；在浸泡的过程中，保持较低的温度，能够抑制杂菌的生长，减少受到杂菌以及致病菌污染的可能性。增加臭豆腐的保质期，提高食用安全性。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种臭豆腐的制作方法，并通过如下步骤制备获得：
a、取新鲜的冷却后的豆腐，豆腐优选为由黄豆制成的嫩豆腐，将豆腐切成豆腐块，豆腐块长度为5.5cm，宽度为5.5cm，厚度为1.8cm；
b、将豆腐块装入容器内，加入发酵后的卤水浸泡豆腐块，使卤水浸入豆腐块内，豆腐与卤水的重量比为280：35，浸泡时间为2.5小时(夏季浸泡浸泡时间短，冬季浸泡时间长)浸泡温度为20℃；
c、由于在浸泡时，卤水会逐渐进入豆腐块内而减少，因此，在浸泡的过程中逐渐补加卤水2次；
d、浸泡结束后即得到臭豆腐，取出臭豆腐后包装。
其中卤水中各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
(1)将相应重量份数的原料(苋菜梗、苜蓿、竹笋、甘草、花椒)清洗干净，将苋菜梗切成条状，长度为30cm；
(2)将步骤(1)中的苋菜梗、苜蓿、生姜、竹笋用水煮熟；
(3)向容器内依次加入原料，
第一层：加入步骤(2)中的苋菜梗，撒一层食用盐，
第二层：放入步骤(2)中的苜蓿，
第三层：放入步骤(2)中的生姜，
第四层：放入步骤(2)中的竹笋，撒一层食用盐，
第五层：放入相应重量份数的甘草、花椒，
向容器内加入相应重量份数的冷开水，将容器用塑料膜密封；
(4)发酵：将步骤(3)中密封的容器置于阴凉避光处常温发酵，发酵时间为85天；
(5)发酵完成后，将步骤(4)中容器内的原料和水进行过滤，除去原料等固形物，得到的滤液即为卤水。
表1 实施例1-11的卤水中各组分及其重量份数
实施例2：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中浸泡时间为1小时。
实施例3：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中浸泡时间为4小时。
实施例4：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中浸泡时间为5小时。
实施例5：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤C中补加卤水次数为1次。
实施例6：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤C中补加卤水次数为3次。
实施例7-11：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，卤水中各组分及其相应的重量份数如表1所示。
实施例12：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中浸泡温度为21℃。
实施例13：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中浸泡温度为22℃。
实施例14：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中发酵时间为87天。
实施例15：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中发酵时间为90天。
实施例16：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中发酵时间为92天。
实施例17：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中发酵时间为95天。
实施例18：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中豆腐与卤水的重量比为290：35。
实施例19：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中豆腐与卤水的重量比为300：35。
实施例20：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中豆腐与卤水的重量比为280：40。
实施例21：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中豆腐与卤水的重量比为280：45。
实施例22：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中豆腐与卤水的重量比为280：50。
实施例23：一种臭豆腐的制作方法，并通过如下步骤制备获得：
a、取新鲜的冷却后的豆腐，豆腐优选为由黄豆制成的嫩豆腐，将豆腐切成豆腐块，豆腐块长度为5.5cm，宽度为5.5cm，厚度为1.8cm；
b、将豆腐块装入容器内，加入发酵后的卤水浸泡豆腐块，使卤水浸入豆腐块内，豆腐与卤水的重量比为280：35，浸泡时间为2.5小时(夏季浸泡浸泡时间短，冬季浸泡时间长)浸泡温度为20℃；
c、由于在浸泡时，卤水会逐渐进入豆腐块内而减少，因此，在浸泡的过程中逐渐补加卤水2次；
d、浸泡结束后即得到臭豆腐，取出臭豆腐后包装。
其中卤水中各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
(1)将相应重量份数的原料(苋菜梗、苜蓿、竹笋、甘草、花椒)清洗干净，将苋菜梗切成条状，长度为30cm；
(2)将步骤(1)中的苋菜梗、苜蓿、生姜、竹笋用水煮熟；
(3)向容器内加入相应重量份数的苋菜梗、苜蓿、生姜、竹笋、甘草、花椒、食用盐、冷开水，将容器密封；
(4)发酵：将步骤(3)中密封的容器置于阴凉避光处常温发酵，发酵时间为85天；
(5)发酵完成后，将步骤(4)中容器内的原料和水进行过滤，除去原料等固形物，得到的滤液即为卤水。
实施例24：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中发酵时间为60天。
实施例25：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中豆腐与卤水的重量比为280：15。
实施例26：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中浸泡温度为30℃。
对比例1：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤a中的豆腐为放置两天后的豆腐。
对比例2：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤a中的豆腐为新鲜的未冷却的豆腐。
对比例3：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤b中浸泡时间为30min。
对比例4：一种臭豆腐的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤c中浸泡的过程中不补加卤水。
试验一 微生物指标测试
试验样品：取实施例1-26中制备的臭豆腐作为试验样品1-26，取对比例1-4中的臭豆腐作为对照样品1-4,并依次编号为第1-30组。
试验方法：根据国家标准《GB 2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准》中规定的方法，检测第1-30组样品中的菌落总数、大肠菌群和致病菌的含量，针对定型包装，标准中规定菌落总数小于等于750cfu/g，大肠菌群小于等于40MPN/100g，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌不得检出。
试验结果：第1-30组样品中的微生物检测数据如表2所示。
表2 第1-30组样品中的微生物检测数据
试验二 理化指标测试
试验样品：取实施例1-26中制备的臭豆腐作为试验样品1-26，取对比例1-4中的臭豆腐作为对照样品1-4,并依次编号为第1-30组。
试验方法：根据国家标准《GB 2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准》中规定的方法，检测第1-30组样品中的总砷和铅含量，标准中规定总砷含量小于等于0.5mg/kg，铅含量小于等于1.0mg/kg。
试验结果：第1-30组样品中的总砷和铅含量检测数据如表3所示。
表3 第1-30组样品中的总砷和铅含量检测数据
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种臭豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
a、取新鲜的冷却后的豆腐，将豆腐切成豆腐块；
b、将豆腐块装入容器内，加入发酵后的卤水浸泡豆腐块，使卤水浸入豆腐块内，浸泡时间为1.5-5小时；
c、在浸泡的过程中逐渐补加卤水1-3次；
d、浸泡结束后即得到臭豆腐，取出臭豆腐后包装。
2.根据权利要求1所述的臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述卤水包括如下重量份数的原料：
苋菜梗350-400份；
苜蓿150-170份；
生姜50-70份；
竹笋70-100份；
甘草5-7份；
花椒10-15份；
食用盐200-220份；
冷开水1000-1100份。
3.根据权利要求2所述的臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述卤水包括如下重量份数的原料：
苋菜梗380份；
苜蓿160份；
生姜60份；
竹笋85份；
甘草6份；
花椒13份；
食用盐200份；
冷开水1000份。
4.根据权利要求2或3所述的臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述卤水的制作步骤如下：
（1）将相应重量份数的原料清洗干净，将苋菜梗切成条状；
（2）将步骤（1）中的苋菜梗、苜蓿、生姜、竹笋用水煮熟；
（3）向容器内依次加入原料，
第一层：加入步骤（2）中的苋菜梗，撒一层食用盐，
第二层：放入步骤（2）中的苜蓿，
第三层：放入步骤（2）中的生姜，
第四层：放入步骤（2）中的竹笋，撒一层食用盐，
第五层：放入相应重量份数的甘草、花椒，
向容器内加入相应重量份数的冷开水，将容器密封；
（4）发酵：将步骤（3）中密封的容器置于阴凉避光处常温发酵；
（5）发酵完成后，将步骤（4）中容器内的原料和水进行过滤，除去原料等固形物，得到的滤液即为卤水。
5.根据权利要求4所述的臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中发酵时间为85-95天。
6.根据权利要求4所述的臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述豆腐与所述卤水的重量比为（280-300）：（35-50）。
7.根据权利要求1所述的臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述步骤d中浸泡温度保持20-22℃。
8.根据权利要求1所述的臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述豆腐是由黄豆制成的嫩豆腐。
9.根据权利要求1所述的臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述豆腐块长度为5.5cm，宽度为5.5cm，厚度为1.8-2cm。
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