CN105231369A - 一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法。包括以下步骤：1）原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，修整、切分;2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%的酒精喷洗消毒,然后加入开水进行再次消毒处理;3）泡菜盐水的制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒得泡菜盐水等步骤。通过本方法可有效降低泡菜发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量；解决泡菜发酵周期长和解决传统家庭和工业化泡菜风味不够的问题；有效防止泡菜生花。

Description

一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法。
背景技术
中国泡菜历史悠久，流传广泛，文化底蕴深厚。泡菜古称，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜制作。泡菜以乳酸菌为主导发酵而成的传统酸菜品。既安全又营养健康，具有清香、味美、开胃的特点。富含大量乳酸菌有益微生物，泡菜里还含有丰富的维生素和钙，磷等无机物，既能激起食欲，帮助消化和吸收，又能预防动脉硬化等疾病。
随着我国泡菜产业的兴起和人们对食品安全的关注，泡菜产品的安全卫生和品质问题受到广大消费的高度的重视。而我国家庭和工业化泡菜自还停留在自然发酵的基础上，仅仅依靠简易的原料发酵，结果往往发酵周期长，容易生花，泡菜品质无法控制，安全性也得不到保障，而我国泡菜中一直存在高含量的硝酸盐和亚硝酸盐的问题。蔬菜发酵过程中大量硝酸盐被硝酸盐还原酶逐渐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的积累不可避免。亚硝酸盐进入到血液中于血红蛋白反应，形成高铁血红蛋白，引发高铁血红蛋白症。致癌也是亚硝酸盐潜在危害，亚硝酸盐可以和食品中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致癌性的N-亚硝基化合物。泡菜发酵和贮存过程中出现亚硝酸盐超标现象，因此要控制和降低泡菜中亚硝酸盐的含量以减少对人体的危害。
发明内容
本申请的发明的目的是针对上述技术问题，提出一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，该方法可快速降低泡菜中亚硝酸盐，解决泡菜发酵周期长的问题和传统家庭和工业化泡菜风味不够的问题，还可以有效防止泡菜生花。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将发酵需要用的蔬菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，修整、切分，切分可以分为2cm*2cm-4cm*4cm，也可以切分为其他可以接受的泡菜形状。
(2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75％酒精喷洗消毒,然后加入开水进行再次消毒处理。
(3)泡菜制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入占新鲜蔬菜质量4％的食盐，1％老姜，0.5％大蒜头和2％的红辣椒后得泡菜盐水。
(4)鲁氏酵母菌菌泥的制备和添加：取肠膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百分含量计，按1-2％的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38℃的条件下培养24h；然后以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计，从第一次培养24h后的菌液中取出占其体积1-2％的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38℃的条件下培养24h，最后得到经两次活化后的菌悬液，鲁氏酵母菌的菌悬液以泡菜盐水溶液的体积计，按0.1-0.2％的比例量接入泡菜中，肠膜明串珠菌在接入前先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min，得菌泥，然后以菌泥状态加入。鲁氏酵母的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏编号为3862。
(5)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取成熟泡菜盐水按蔬菜质量的5-10％加入泡菜盐水中得混合的泡菜盐水溶液，用泡菜盐水溶液将葡萄糖溶解后倒入泡菜坛中摇匀，葡萄糖的添加量按蔬菜质量的1％加入。成熟泡菜盐水中含有大量的有机酸和乳酸菌，可一定程度抑制杂菌的生长，并加快发酵速度；葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，提高发酵速度，但添加量应该适当。成熟泡菜盐水为常年经发酵后的盐水，需要满足以下指标：
(6)将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口用两层纱布密封，15-20℃下进行发酵24小时。
(7)肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：取肠膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百分含量计，按1-2％的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38℃的条件下培养24h；然后以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出其体积1-2％的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38℃的条件下培养24h，最后得到经两次活化后的菌悬液，菌悬液的加入量以泡菜盐水溶液的体积计，按0.1-0.2％的比例接入泡菜中，肠膜明串珠菌在接入前先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min，得肠膜明串珠菌菌泥，再以肠膜明串珠菌菌泥的形态加入。待上述步骤(6)完成后，加入肠膜明串珠菌菌泥于泡菜坛中，摇匀。将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，起密封作用。泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，15-20℃下进行发酵。肠膜明串珠菌的菌株来源于四川省微生物资源平台菌种保藏中心(SICC)，保藏编号为1.186。
本申请利用肠膜明串珠菌和鲁氏酵母进行泡菜发酵。鲁氏酵母是一种可以产生硝酸盐还原酶的发酵型酵母菌，前期采用好氧发酵，使鲁氏酵母大量繁殖生长，可以将泡菜发酵初期的硝酸盐快速转化为亚硝酸盐。肠膜明串珠菌是一种有益乳酸菌，经亚硝酸盐诱导，可以产生亚硝酸盐还原酶，将泡菜中的亚硝酸盐进行降解。肠膜明串珠菌在发酵前期生长很快，可以弥补泡菜发酵前期乳酸菌含量少，加快发酵速度，有效抑制杂菌的生长，后期消失很快，可以使泡菜不至于酸度太高，影响品质。而鲁氏酵母在泡菜坛缺氧条件下进行酒精发酵生成乙醇，还能和有机酸结合成酯类，更能增加泡菜的香气，也能对泡菜的风味有辅助性作用。这种混菌发酵相比自然发酵，能够有效快速降低泡菜中的硝酸盐和亚硝酸盐等有害物质，同时可以抑制泡菜中杂菌的生长，使泡菜不易生花，同时使泡菜风味更好，泡菜的品质得到提高，也为工业化泡菜提供了理想的条件。
本发明的积极效果为：
(一)、有效降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量；
(二)、解决泡菜发酵周期长的问题；
(三)、解决传统家庭和工业化泡菜风味不够的问题；
(四)、防止泡菜质量下降的问题；
(五)、有效防止泡菜生花的问题。
附图说明
图1为快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法流程示意图
图2为接入肠膜明串珠菌和植物乳杆菌(接菌发酵)和自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的测定曲线图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例1：
一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将发酵需要用的白菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的白菜清洗干净，修整、切分，切分可以分为2cm*2cm的条状。
(2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75％酒精喷洗消毒15min,然后加入开水进行再次消毒处理30min。
(3)泡菜制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入占白菜质量4％的食盐，1％老姜，0.5％大蒜头和2％的红辣椒得泡菜盐水。
(4)鲁氏酵母菌菌泥的制备和添加：取鲁氏酵母菌株，按MRS培养基的体积计(10ml)，以其体积2％的比例(即0.2ml)加入到MRS培养基中进行活化，37℃下培养24h，以第二次需要采用的MRS培养基的体积计(100ml)，从第一次活化后的菌液中取出2％(即2ml)加入MRS培养基中进行再次活化，条件与前面相同，最后得到经两次活化后的菌悬液。鲁氏酵母菌将菌菌悬液的接入量为泡菜盐水溶液的体积的0.1％，活菌数为108左右，鲁氏酵母菌将菌悬液在接入前先进行8000r/min离心10min得鲁氏酵母菌菌泥，取鲁氏酵母菌菌泥加入泡菜盐水中，摇匀。鲁氏酵母的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏编号为3862。
(5)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取成熟泡菜盐水按蔬菜质量的10％加入泡菜盐水中，按白菜质量的1％加入葡萄糖，用泡菜盐水将葡萄糖溶解后倒入泡菜坛盐水中，摇匀。成熟泡菜盐水中含有大量的有机酸和乳酸菌，可一定程度抑制杂菌的生长，并加快发酵速度；葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，提高发酵速度，但量应该适当。
(6)将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口用两层纱布密封，20℃下进行发酵24小时。
(7)肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：肠膜明串珠菌菌泥的制备，取肠膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百分含量计(第一次的体积为10ml)，按其体积的2％的比例(即0.2ml)加入到MRS培养基中进行活化，于35-38℃的条件下培养24h；然后以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计(第二次采用的体积为100ml)，从培养24h后的菌液中取出其体积2％的菌液(即2ml)加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38℃的条件下培养24h，最后得到经两次活化后的菌悬液，菌悬液的加入量以泡菜盐水溶液的体积计，按0.1-0.2％的比例接入泡菜中，肠膜明串珠菌的活菌数为108，肠膜明串珠菌在接入前先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min，得肠膜明串珠菌菌泥，再以肠膜明串珠菌菌泥的形态加入。待上述步骤(6)完成后，加入肠膜明串珠菌菌泥于泡菜坛中，摇匀。将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，起密封作用。泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，20℃下进行发酵。肠膜明串珠菌的菌株来源于四川省微生物资源平台菌种保藏中心(SICC)，保藏编号为1.186。
(8)实验结果：如图2，对接入肠膜明串珠菌和植物乳杆菌(接菌发酵)和自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量进行测定，发现接菌发酵亚硝酸盐含量远低于自然发酵亚硝酸盐含18.9mg/kg，最高峰出现时间缩短为1天，亚硝酸盐含量下降速度更快。在第4天对泡菜进行感官评定，接菌发酵泡菜比自然发酵泡菜风味更好。在第8天，发酵自然发酵泡菜坛液界面出现薄薄一层白膜，说明有腐败菌生长。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，修整、切分;
（2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%的酒精喷洗消毒,然后加入开水进行再次消毒处理;
（3）泡菜盐水的制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒得泡菜盐水；
（4）鲁氏酵母菌菌泥的添加：取鲁氏酵母菌活化后制备成鲁氏酵母菌菌泥，然后加入泡菜盐水中摇匀；
（5）泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取适量成熟泡菜盐水加入步骤（3）中得到的泡菜盐水中成为混合的泡菜盐水溶液，用混合的泡菜盐水溶液将葡萄糖溶解后倒入泡菜坛中，葡萄糖的添加量为新鲜蔬菜质量的1%，摇匀；
（6）将菜完全浸在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口用两层纱布密封，15-20℃下进行发酵24小时；
（7）肠膜明串珠菌菌泥的添加：取肠膜明串珠菌制备为肠膜明串珠菌菌泥，然后加入泡菜盐水中摇匀，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，15-20℃下进行发酵。
2.根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于：步骤3）中所述食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4%，老姜的添加量为1%，大蒜头的添加量为0.5%，红辣椒的添加量为2%。
3.根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于：所述鲁氏酵母的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为3862。
4.根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于所述鲁氏酵母菌菌泥的制备是指：取鲁氏酵母的菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百分含量计，按1-2%的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38℃的条件下培养24h，再以第二次采用的MRS培养基的体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出占其体积1-2%的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，继续于35-38℃的条件下培养24h，得到经两次活化后的菌悬液，鲁氏酵母菌的菌悬液以泡菜盐水溶液的体积计，按0.1-0.2%的比例量接入泡菜中，菌悬液在接种前，先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min得鲁氏酵母菌菌泥，然后以鲁氏酵母菌菌泥的形式加入。
5.根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于：所述成熟泡菜盐水的添加量为蔬菜质量的5-10%。
6.根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于：所述的肠膜明串珠菌的菌株来源于四川省微生物资源平台菌种保藏中心（SICC），保藏编号为1.186。
7.根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于：所述肠膜明串珠菌菌泥的制备，取肠膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百分含量计，按1-2%的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38℃的条件下培养24h；然后以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出其体积1-2%的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38℃的条件下培养24h，最后得到经两次活化后的菌悬液，菌悬液的加入量以泡菜盐水溶液的体积计，按0.1-0.2%的比例接入泡菜中，肠膜明串珠菌在接入前先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min，得肠膜明串珠菌菌泥，再以肠膜明串珠菌菌泥的形态加入。
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