CN108283293A - 一种延长发酵泡菜货架期的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及泡菜加工技术领域，具体为一种延长发酵泡菜货架期的方法。该方法包括步骤：1）泡菜原料预处理；2）泡菜坛的消毒处理；3）泡菜制备，将新鲜蔬菜和辅料按比例加入到泡菜坛中；4）乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备，活性≥109 CFU/mL；5）泡菜的密封，采用水封和安装氮排氧简单装置；6）发酵控制，添加将乳酸乳球菌，充氮气；（7）梯度控温发酵：泡菜先在18～20℃恒温发酵，发酵18～24小时后加入肠膜明串珠菌，然后在10～15℃发酵18～24小时；（8）后熟并包装：添加泡菜母水，发酵18～24小时后包装成产品。采用本方法得到的泡菜保质期长，泡菜保留乳酸菌本质，口感清脆，风味好，酸度适宜。

Description

一种延长发酵泡菜货架期的方法
技术领域
本发明涉及泡菜加工技术领域，具体为一种延长发酵泡菜货架期的方法。
背景技术
中国泡菜历史悠久，流传广泛，以味道酸咸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻而享誉世界，被称为“川菜之骨”。泡菜是以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的传统食品，富含以乳酸菌主导的有益微生物，泡菜里含有丰富的维生素和钙，磷等无机物，具有刺激食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，还具有预防动脉硬化等疾病的效果，广受消费者喜爱。
随着我国泡菜产业的兴起，人们对泡菜的安全品质要求逐步提高。传统的泡菜制备过程中由于乳酸菌活性很高，不断发酵，乳酸菌自身的代谢产物如有机酸等，酸度过高导致泡菜货架期极短。常温发酵泡菜在低温条件下乳酸菌耐受性较差，一般快速死亡。而中低温发酵泡菜放在低温条件下发酵可以保持较长时间的活性。由于传统泡菜中乳酸菌持续发酵导致后续产品过酸而令消费者无法接受，而采用低温发酵其发酵速度较慢，发酵成熟期长。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种延长发酵泡菜货架期的方法。本发明采用控温梯度加纯种接种发酵的方法，可以大大缩短传统发酵泡菜的发酵周期，提升泡菜的风味和品质，同时特定乳酸菌在低温条件下的耐受性和活性显著，保证发酵泡菜中活性乳酸菌的本质。
本发明的另外一个发明目的是提供一种可帮忙实现以上功能的肠膜明串珠菌。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：
一种肠膜明串珠菌，其菌株为PCY-3R18，分类命名为肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，保藏日期为2017年06月05日，保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心，其保藏编号为GDMCC No：60197，保藏单位地址为：广州市先烈中路100号59号楼5楼。
一种延长发酵泡菜货架期的方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后放入紫外线下杀菌30min，灭菌后进行修整和切分。若待发酵的新鲜蔬菜为白菜，可切成2～4×2～4cm，萝卜大小可切成：长×宽×高为2～3×2～3×3～4cm等等。
（2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，并用质量百分浓度为75%的酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理；
（3）泡菜的制备：将新鲜蔬菜和辅料按比例加入到泡菜坛中，再向其中加入无菌盐水，并进行搅拌混匀；其辅料可以为老姜、大蒜头、红辣椒、花椒和葡萄糖等。
作为优选，老姜的添加量为1%，大蒜头的的添加量为0.5%，红辣椒的添加量为2%，红辣椒的添加量为2%，葡萄糖添加量为1%。无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4%。
（4）乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取乳酸乳球菌菌种，经两次活化得到菌悬液，活性≥109 CFU/mL，离心后得乳酸乳球菌菌泥；取肠膜明串珠菌菌种，经两次活化得到菌悬液，活性≥109 CFU/mL，离心后得到肠膜明串珠菌泥；两种菌泥的制备方法按照现有技术进行制备即可。
（5）泡菜的密封：采用泡菜密封装置进行密封，具体操作方法为：在泡菜坛中加一条软管，连接泡菜坛里和泡菜坛外，盖上坛盖，压住软管，软管外端链接一个氮气瓶，中间用夹子夹住，控制氮气，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封。
（6）发酵控制：将乳酸乳球菌的菌泥加入到步骤（3）中泡菜中，搅拌均匀，使乳酸乳球菌初始数量在106～107 CFU/mL。然后打开步骤（5）中氮气瓶，在泡菜坛中充入氮气，排除泡菜中的氧气，防止好氧气的致病微生物生长。
（7）梯度控温发酵：将上诉泡菜放入恒温培养箱进行18～25℃恒温发酵，发酵18～24小时后将泡菜坛取出，放入10～15℃恒温箱中，待泡菜温度平衡后加入肠膜明串珠菌的菌泥，同上，使肠膜明串珠菌初始数量在106～107 CFU/mL。然后在泡菜坛中充入氮气，维持无氧环境，然后发酵18～24小时。
（8）后熟并包装：待步骤（7）结束后加入一定量的泡菜母水，搅拌均匀，再发酵18～24小时后包装成产品。泡菜母水的添加量为待发酵新鲜蔬菜质量的5～10%，便于丰富泡菜风味和口感。
所述的泡菜密封装置包括泡菜坛、软管、氮气瓶和气管控制夹，其中，软管的一端连接泡菜坛内部，另外一端与氮气瓶连接，在软管的中间位置设置气管控制夹。所述软管伸入泡菜坛内，软管出口的位置高于泡菜坛内液面高度。
乳酸乳球菌，其菌株编号为CICC 6246，其中文名称为乳酸乳球菌乳酸亚种，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，分类命名为乳酸乳球菌的菌株Lactococcus lactis。
本发明的积极效果体现在：
（一）、延长了泡菜保质期，防止泡菜过酸；
（二）、多菌剂组合，风味好，酸度适宜；
（三）、采用氮排氧，抑制致病微生物生长；
（四）、产品富含丰富的营养物质，长期存在活性乳酸菌。
附图说明
图1为实施例3中不同温度泡菜储藏过程乳酸菌菌落数曲线图；
其中，A为10℃，B为15℃，C为25℃，D为35℃藏过程乳酸菌菌落数曲线图。
图2为泡菜密封装置结构示意图。
其中，1——泡菜坛、2——软管、3——氮气瓶、4——气管控制夹。
图3为实施例3所述泡菜发酵过程中酸度变化曲线图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
本申请文件中，%如无特殊说明，均表示wt%。
本申请中所述的泡菜母水可采用申请号为201410451973.7中的标准进行制备。采用的乳酸乳球菌，其中文名称为乳酸乳球菌乳酸亚种，其菌株编号为CICC 6246，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，分类命名为乳酸乳球菌的菌株Lactococcus lactis。
所采用的肠膜明串珠菌，其菌株为PCY-3R18，分类命名为肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，保藏日期为2017年06月05日，保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心，其保藏编号为GDMCC No：60197，保藏单位地址为：广州市先烈中路100号59号楼5楼。
所述泡菜密封装置包括泡菜坛、软管、氮气瓶和气管控制夹，其中，软管的一端连接泡菜坛内部，另外一端与氮气瓶连接，在软管的中间位置设置气管控制夹。所述软管伸入泡菜坛内，软管出口的位置高于泡菜坛内液面高度。
实施例1：
一种延长发酵泡菜货架期的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后放入紫外线下杀菌30min，灭菌后进行修整和切分；
（2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，并用质量浓度为75%的酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理；
（3）泡菜的制备：将新鲜蔬菜和辅料按比例加入泡菜坛中，再向其中加入无菌盐水，并进行搅拌混匀；其辅料可以为老姜、大蒜头、红辣椒、花椒和葡萄糖等。老姜的添加量为1%，大蒜头的的添加量为0.5%，红辣椒的添加量为2%，红辣椒的添加量为2%，葡萄糖添加量为1%，无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4%。
（4）乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌菌种，经两次活化得到菌悬液，活性≥109 CFU/mL，离心后得到菌泥；
（5）泡菜的密封：采用泡菜密封装置进行密封，首先在泡菜坛中设置一条软管，连接泡菜坛里和泡菜坛外，盖上坛盖，压住软管，软管外端接一个氮气瓶，中间用夹子夹住，控制氮气，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封；
（6）发酵控制：将乳酸乳球菌的菌泥加入到步骤（3）中泡菜中，搅拌均匀，使乳酸乳球菌初始数量在107 CFU/mL；然后打开步骤（5）中氮气瓶，在泡菜坛中充入氮气，排除泡菜中的氧气；
（7）梯度控温发酵：将上述泡菜放入恒温培养箱进行20℃恒温发酵，发酵18小时后将泡菜坛取出，放入15℃恒温箱中，待泡菜温度平衡后加入肠膜明串珠菌的菌泥，使肠膜明串珠菌初始数量在107 CFU/mL，然后在泡菜坛中充入氮气，维持无氧环境，然后发酵18小时；
（8）后熟并包装：以新鲜蔬菜的质量计，待步骤（7）结束后加入10%泡菜母水，搅拌均匀，再发酵18～24小时后包装成产品。
最后得到的发酵产品口感清脆，酸度合适，15℃下保藏期大于>60天，发酵60天活性乳酸菌数量稳定在103～104CFU/mL。
实施例2：
一种延长发酵泡菜货架期的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后放入紫外线下杀菌30min，灭菌后进行修整和切分；
（2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，并用质量浓度为75%的酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理；
（3）泡菜的制备：将新鲜蔬菜和辅料按比例加入泡菜坛中，再向其中加入无菌盐水，并进行搅拌混匀；其辅料可以为食盐、老姜、大蒜头、红辣椒、花椒和葡萄糖等。食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4%，老姜的添加量为1%，大蒜头的的添加量为0.5%，红辣椒的添加量为2%，红辣椒的添加量为2%，葡萄糖添加量为1%，无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1。
（4）乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌菌种，经两次活化得到菌悬液，活性≥109 CFU/mL，离心后得到菌泥；
（5）泡菜的密封：采用泡菜密封装置进行密封，首先在泡菜坛中设置一条软管，连接泡菜坛里和泡菜坛外，盖上坛盖，压住软管，软管外端接一个氮气瓶，中间用夹子夹住，控制氮气，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封；
（6）发酵控制：将乳酸乳球菌的菌泥加入到步骤（3）中泡菜中，搅拌均匀，使乳酸乳球菌初始数量在107 CFU/mL；然后打开步骤（5）中氮气瓶，在泡菜坛中充入氮气，排除泡菜中的氧气；
（7）梯度控温发酵：将上述泡菜放入恒温培养箱进行20℃恒温发酵，发酵18小时后将泡菜坛取出，放入10℃恒温箱中，待泡菜温度平衡后加入肠膜明串珠菌的菌泥，使肠膜明串珠菌初始数量在107 CFU/mL，然后在泡菜坛中充入氮气，维持无氧环境，然后发酵18小时；
（8）后熟并包装：以新鲜蔬菜的质量计，待步骤（7）结束后加入5%泡菜母水，搅拌均匀，再发酵18～24小时后包装成产品。
最后得到的发酵产品口感清脆，酸度合适，15℃下保藏期大于>60天，发酵60天活性乳酸菌数量稳定在103CFU/mL。
实施例3：
以实施例1为例，进行不同温度下泡菜过程中乳酸菌在储藏期间数量变化实验，当盐卤酸度达到0.4%时，取出50g泡菜及100mL泡菜水密封包装后置于5℃下保存，用于“发酵泡菜”低温储藏期乳酸菌活性研究，每隔2天取1mL泡菜液测定其乳酸菌活菌数，测定至活菌数低于检测限为止。具体结果见图1，图1为不同温度发酵泡菜在储藏期乳酸菌都呈下降趋势曲线图。
由图1可知，其中10℃和15℃在低温储藏期间，乳酸菌数量在后期维持稳定的数量，而25℃和35℃泡菜在储藏后期，乳酸菌数量消失，表明高温发酵的泡菜，在发酵后期乳酸菌不易存活，这与不同温度发酵泡菜其微生物群落有一定差异。通过泡菜多样性分析发酵，在低温发酵期间，泡菜中肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌在发酵前中期起主导。
当采用肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌进行梯度发酵实验，泡菜酸度变化如图3，在发酵前期，泡菜快速发酵，当酸度达到0.4%后，酸度上升缓慢，发酵60天后，酸度维持在0.5%。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围。

Claims (5)

1.一种肠膜明串珠菌，其菌株为PCY-3R18，分类命名为肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，保藏日期为2017年06月05日，保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心，其保藏编号为GDMCC No：60197，保藏单位地址为：广州市先烈中路100号59号楼5楼。
2.利用权利要求1所述肠膜明串珠菌进行延长发酵泡菜货架期的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后放入紫外线下杀菌30min，灭菌后进行修整和切分；
（2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，并用质量浓度为75%的酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理；
（3）泡菜的制备：将新鲜蔬菜和辅料按比例加入泡菜坛中，再向其中加入无菌盐水，并进行搅拌混匀；
（4）乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取乳酸乳球菌菌种，经两次活化得到菌悬液，活性≥109 CFU/mL，离心后得乳酸乳球菌菌泥；取肠膜明串珠菌菌种，经两次活化得到菌悬液，活性≥109 CFU/mL，离心后得到肠膜明串珠菌泥；
（5）泡菜的密封：采用泡菜密封装置进行密封，首先在泡菜坛中设置一条软管，连接泡菜坛里和泡菜坛外，盖上坛盖，压住软管，软管外端接一个氮气瓶，中间用夹子夹住，控制氮气，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封；
（6）发酵控制：将乳酸乳球菌的菌泥加入到步骤（3）中泡菜中，搅拌均匀，使乳酸乳球菌初始数量在106～107 CFU/mL；然后打开步骤（5）中氮气瓶，在泡菜坛中充入氮气，排除泡菜中的氧气；
（7）梯度控温发酵：将上述泡菜放入恒温培养箱进行18～25℃恒温发酵，发酵18～24小时后将泡菜坛取出，放入10～15℃恒温箱中，待泡菜温度平衡后加入肠膜明串珠菌的菌泥，使肠膜明串珠菌初始数量在106～107 CFU/mL，然后在泡菜坛中充入氮气，维持无氧环境，然后发酵18～24小时；
（8）后熟并包装：待步骤（7）结束后加入一定量泡菜母水，搅拌均匀，再发酵18～24小时后包装成产品。
3.根据权利要求2所述延长发酵泡菜货架期的方法，其特征在于：所述的乳酸乳球菌，其中文名称为乳酸乳球菌乳酸亚种，其菌株编号为CICC 6246，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，分类命名为乳酸乳球菌的菌株Lactococcus lactis。
4.根据权利要求2所述延长发酵泡菜货架期的方法，其特征在于：所的泡菜密封装置包括泡菜坛（1）、软管（2）、氮气瓶（3）、气管控制夹（4），其中，软管（2）的一端连接泡菜坛（1）内部，另外一端与氮气瓶（3）连接，在软管（2）的中间位置设置气管控制夹（4）。
5.根据权利要求4所述延长发酵泡菜货架期的方法，其特征在于：所述软管（2）伸入泡菜坛（1）内，软管（2）出口的位置高于泡菜坛（1）内液面高度。
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