CN104106784A - 一种利用西兰花根制备发酵泡菜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品微生物发酵领域以及乳酸菌发酵西兰花根的制备方法。本发明的优势在于合理开发利用了西兰花根，使其变废为宝，将会产生巨大的经济效益和良好的社会效益与环境效益。采用复合乳酸菌发酵剂发酵的西兰花根泡菜，发酵周期短，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，并且亚硝酸盐含量低等优点。该方法的步骤如下：西兰花根经清洗、去皮、切条、晾干，放入发酵容器后，接入活化好的发酵剂和辅料，10-20℃下发酵7-25天，即可得到所述的西兰花根泡菜。采用本发明所得到的西兰花根泡菜酸度可达到0.7-0.9％，pH值3.0-4.0，亚硝酸盐含量低于7.0mg/kg，远低于国标规定的20mg/kg。

Description

一种利用西兰花根制备发酵泡菜的方法

技术领域

本发明涉及食品微生物发酵领域以及乳酸菌发酵西兰花根的制备方法

背景技术

西兰花堪称美味的蔬菜良药。西兰花在所有蔬菜中的营养价值首屈一指，西兰花中矿物质成分比其它蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，此外其蛋白质、碳水化合物、维生素C含量均显著高于花椰菜，根部也具有同样的营养价值并且膳食纤维含量高些，它可以有效地降低诸如癌症、骨质疏松、心脏病以及糖尿病等的发病几率，是一种深受消费者喜爱的高档蔬菜，因此颇受国际市场欢迎。近年来，随着蔬菜产业的发展，西兰花种植面积逐年扩大，西兰花在为农民带来收益的同时其根长期无法处理，只能白白烂在田里。西兰花的根部是被抛弃最多的部分，这部分的皮比较老韧，但是去掉皮之后居然和西葫芦一样的细嫩鲜美。因此，合理开发利用西兰花根使其变废为宝，将会产生巨大的经济效益、社会效益和环境效益。

乳酸菌是指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。乳酸菌是一类对人体有益的微生物菌群，而且广泛分布在自然界。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抗菌整肠道、提高消化率、防癌、降低胆固醇、提高免疫力等生理功效。乳酸菌发酵食品具有提高酸度、改善风味、增加养分、提高营养价值、延长食品保存期、防止腐败、增强人体免疫力等特点。随着人们生活水平的提高，人们对乳酸菌发酵食品的需求更高。目前对于西兰花根的研究报道很少，其中乳酸菌在西兰花根中的应用研究还处于空白阶段。本发明采用复合乳酸菌发酵方法发酵西兰花根，使得发酵产品既含有西兰花根丰富的营养，又含有对人体有益的乳酸菌。因此，本产品在食品发酵及食品保健等领域具有广泛的应用前景及巨大的经济效益。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的是提供一种利用西兰花根制备发酵泡菜的方法。

技术方案

本发明是通过下述技术方案实现的。

复合乳酸菌发酵西兰花根泡菜的方法，其特征在于该方法的步骤如下：

西兰花根经清洗、去皮、切条、晾干入坛后，接入2％-8％(v/v)新活化的发酵剂。发酵剂为以不同比例乳酸菌混合(乳酸菌包括干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)，加入食盐1％-4％(w/v)，CaCl₂0.1-0.5％(w/v)，辣椒面0-0.7％(w/v)，蔗糖1-5％(w/v)，料酒0-2％(v/v)，大蒜0-0.1％(w/v)，10-20℃下发酵7-25天，即可得到所述西兰花根泡菜。

在本发明中，干酪乳杆菌(CGMCC1.62)、肠膜明串珠(CGMCC1.2138)、乳酸乳球菌(CGMCC1.2470)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161)、植物乳杆菌(CGMCC1.2158)购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。嗜热链球菌(CICC6058)、嗜酸乳杆菌(CICC6006)购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的干酪乳杆菌(CGMCC1.62)、肠膜明串珠(CGMCC1.2138)、嗜热链球菌(CICC6058)、植物乳杆菌(CGMCC1.2158)、嗜酸乳杆菌(CICC6006)、乳酸乳球菌(CGMCC1.2470)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161)为连续活化后的菌种。

所述的上述菌种是采用如下方法培养得到的：

首先进行菌种活化，将-80℃冷藏的上述菌种接种于MRS固体培养基中，在37±1℃下培养48-72h，挑取单菌落再培养至MRS液体培养基，逐级扩大至发酵要求。

所述的MRS培养基组成如下：

A.液体培养基：牛肉膏10.0g，蛋白胨10.0g，酵母膏5.0g，葡萄糖20.0g，NaAC5.0g，柠檬酸二铵2.0g，K2HPO42.0g，MgSO4·7H2O0.58g，MnSO4·4H2O0.25g，Tween-801.0mL，蒸馏水定容至1000mL。

B.固体培养基：MRS液体培养加入2-2.5％琼脂粉；121℃高压灭菌20min后备用。

采用本发明得到的西兰花根泡菜，其特征在于酸度可达到0.7-0.9％，pH值3.0-4.0，亚硝酸盐含量低于7.00mg/kg，远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg。

本发明的优点：

1.本发明所得的西兰花根泡菜，具有西兰花根和乳酸菌的综合活性功能，发酵周期短，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，并且亚硝酸盐含量远低于国家标准。

2.本发明合理开发与利用了西兰花根使其变废为宝，将会产生巨大的经济效益和良好的社会效益与环境效益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。

实施方案1：

本实施例中，西兰花根经清洗、去皮、切条、晾干放入容器后，接入6％(v/v)新活化的发酵剂。发酵剂为干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种以1∶1∶1∶1∶1∶1∶1比例混合接种，加入食盐3.5％(w/v)，CaCl₂0.3％(w/v)，辣椒面0.5％(w/v)，蔗糖2％(w/v)，料酒1％(v/v)，大蒜0.04％(w/v)，10-20℃下发酵7天，即得到所述的西兰花根泡菜。

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向西兰花根泡菜中加入任何用于增酸的食品添加剂，即可达到优质的西兰花根泡菜。所得到西兰花根泡菜的酸度为0.75％，pH为3.40，亚硝酸盐含量为6.74mg/kg。

实施方案2：

本实施例中，西兰花根经清洗、去皮、切条、晾干放入容器后，接入4％(v/v)的新活化的发酵剂。发酵剂为干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种以2∶4∶1∶1∶1∶1∶2比例混合接种，加入食盐1％(w/v)，蔗糖5％(w/v)，CaCl₂0.3％(w/v)，10-20℃下发酵9天，即得到所述的西兰花根泡菜。

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向西兰花根泡菜中加入任何用于增酸的食品添加剂，即可达到优质的西兰花根泡菜。所得到西兰花根泡菜的酸度为0.84％，pH为3.20，亚硝酸盐含量为3.02mg/kg。

接种复合乳酸菌发酵西兰花根泡菜，得到的西兰花根泡菜，既包含了西兰花根丰富的营养，又含有对人体有益的乳酸菌，在食品发酵及食品保健等领域具有广泛的应用前景及巨大的经济效益。

Claims (7)

1.西兰花根泡菜的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下： 

西兰花根经清洗、去皮、切条、晾干入坛后，接入2％-8％(v/v)新活化的发酵剂。发酵剂为以不同比例乳酸菌混合(乳酸菌包括干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)，加入食盐1％-4％(w/v)，CaCl₂0.1-0.5％(w/v)，辣椒面0-0.7％(w/v)，蔗糖1-5％(w/v)，料酒0-2％(v/v)，大蒜0-0.1％(w/v)，10-20℃下发酵7-25天，即可得到所述西兰花根泡菜。 

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述发酵剂的接种量为2％-8％(v/v)。 

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的不同比例乳酸菌混合(乳酸菌包括干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)。 

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的西兰花根泡菜的酸度为0.7-0.9％。 

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的西兰花根泡菜pH值为3.0-4.0。 

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于向西兰花根中加入活化后的乳酸菌。 

7.根据权利要求1所所述的方法，其特征在于西兰花根泡菜的亚硝酸盐含量低于7.0mg/kg，远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg。