KR100718344B1 - 김치 젖산균과 상황버섯 추출물을 이용하여 제조한 기능성발효식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젖산균 루코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)과 상황버섯 추출물을 이용하여 생산된 기능성 발효식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 젖산균 배양액에 상황버섯 추출물을 첨가하고 선택적으로 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 첨가하여 발효시킴으로써 점성이 증가되고 기능성과 관능미가 강화된 발효식품 및 이의 제조방법을 제공할 수 있는 매우 뛰어난 효과가 있다.

젖산균, Leuconostoc citreum, 점성, 상황버섯 추출물, 녹차, 홍차, 클로렐라, 발효식품

Description

김치 젖산균과 상황버섯 추출물을 이용하여 제조한 기능성 발효식품 및 이의 제조방법{Functional fermented food produced by using Leuconostoc citreum isolated from Kimchi and Phellinus linteus and a method of preparing thereof}

도 1은 본 발명의 젖산균과 상황버섯 추출물 및 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 이용하여 본 발명의 발효식품을 제조하는 공정을 간략히 나타낸 흐름도이다.

도 2는 상황버섯 추출물을 10중량% 첨가하여 제조한 본 발명의 발효식품을 보여주는 사진도이다.

도 3은 상황버섯 추출물 10중량%와 녹차 분말 0.5중량%를 첨가하여 제조한 본 발명의 발효식품을 보여주는 사진도이다.

도 4는 상황버섯 추출물 10중량%와 녹차 열수추출물 5중량%를(A), 상황버섯 추출물 10중량%와 녹차 열수추출물 10중량%를(B) 각각 첨가한 경우의 발효식품을 보여주는 사진도이다.

도 5는 상황버섯 추출물 10중량%와 홍차 열수추출물 5중량%를(A), 상황버섯 추출물 10중량%와 홍차 열수추출물 10중량%를(B) 각각 첨가한 경우의 발효식품을 보여주는 사진도이다.

도 6은 상황버섯 추출물 10중량%와 클로렐라 분말 0.5중량%를 첨가하여 제조한 본 발명의 발효식품을 보여주는 사진도이다.

본 발명은 김치 젖산균과 상황버섯 추출물을 이용하여 제조한 기능성 발효식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 젖산균 배양액에 상황버섯 추출물과 녹차, 홍차 또는 클로렐라 등을 첨가하여 제조함을 특징으로 하는 점성이 증가되고 기능성과 관능미가 강화된 발효식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

김치에서 분리된 젖산균 루코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)은 김치의 숙성에 관여하는 균주에 속하며, 특히 설탕을 이용하여 고분자 점질물의 덱스트란을 생산하는 능력이 있다.

미생물 다당류들은 식품제조에서 물성조절제로서 뿐만 아니라 기능성 및 생리활성이 보고되면서, 식품의 소재로 중요하게 인식되고 있다.

상황이라는 말은 중국에서 유래된 말로 桑黃 버섯이라 쓰며 우리나라에서는 “목질진흙버섯”이라 한다. 상황버섯은 흔히 뽕나무에서만 나오는 버섯인 줄 알고 있지만 고산지대에 서식하고 있는 산뽕나무, 시무나무, 아카시아, 참나무, 밤나무 같은 활엽수 나무 몸통이나 가지 등의 고목에서 자생하고 있다. 상황버섯은 번식이 잘 되지 않는 매우 희귀한 담자 균류의 다년생 버섯으로 학명으로는 펠리누스 ㄹ리린테우스(linus linteus) 라고 한다. 상황버섯은 수십년 자란 고목에 주로 기생하여 실제 구하기가 너무 어렵고 가격 또한 비싼 버섯이다. 상황버섯의 모양은 초기에는 진흙덩어리가 뭉쳐진 것 같은 형태로 유지되다가 다 자란 후 모습은 나무 그 루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 처음에는 노란 진흙덩어리 형태로 자라다가 겨울이 되면 성장을 멈추고 노란 부분이 진흙색으로 변하여 다시 봄이 되면 노랗게 덧 자라는 다년생 버섯이다. 국내에서는 린테우스 상황버섯보다는 장수 상황버섯(Phellinus Baumii)이 주로 재배된다.

녹차는 차 중에서도 가장 강력한 항암 효과를 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 중국의 예방의학과학원의 연구 결과에 따르면 녹차, 홍차, 우롱차 등 모든 찻잎에 N-니트로소화합물의 합성을 억제하는 항암 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.이 중에서도 녹차의 항암 효과는 강력해 홍차의 억제율이 43%인데 비해 녹차는 무려 85%에 이르렀다. 또한, 녹차는 항산화 작용을 하는 성분이 많이 함유되어 있어 노화를 억제시키고, 아연, 구리, 철, 망간, 불소 등의 미량의 원소, 카페인, 폴리페놀, 비타민 P 등 일반 음식물에서는 결핍되기 쉬운 광물질과 약효 성분인 유기물이 풍부하게 들어 있을 뿐만 아니라 레몬의 5배나 되는 비타민 C를 함유하고 있어서 피부가 거칠어지는 것을 막고 피하 조직에 탄력성을 주며 보습성을 유지하도록 하기 때문에 피부를 곱게해 주는 역할을 한다. 아울러, 비만을 억제해주기 때문에 현대인의 비만에 탁월한 효과를 가진다.

홍차의 생엽은 75~80%의 수분과 20~25%의 고형물로 구성되어 있다. 이 생엽을 95% 발효시키고 열처리하여 가공한 것이 바로 홍차이다. 엽록소의 파괴를 막고 차잎의 수분을 제거하여 홍차의 표면을 불투막 상태로 만들기 위해서 이 열처리 가공을 하는 것이다. 이렇게 하면 차잎의 성분이 빠져나가는 것을 최소화할 수 있기 때문이다. 홍차 잎 속에는 카페인, 단백질, 지방질, 당질, 섬유소, 회분, 비타민 A, B1, C, 니코틴산, 무기질 등이 있다. 이것이 차의 풍미를 돋구고 감기에 걸렸을 때 안정제 역할을 하며, 체중을 줄여주는 역할(특히 카페인, 사포닌)을 하기 때문에 다이어트에 효과가 있다. 또한 카페인은 이뇨작용을 촉진시켜 신진대사를 활발하게 하고 혈액 속의 지방을 제거해주는 역할을 한다. 과당은 당뇨병에 효과가 있고 이외에도 차에 들어있는 여러가지 성분들은 지방의 대사작용을 촉진시켜 과산화지질로 되는 것을 방지하기 때문에 피부노화를 방지하고, 숙취를 막아주는 등 홍차에는 여러 효능이 있다.

클로렐라(Chlorella)는 민물에 사는 녹조류인 클로렐라 속(─屬 Chlorella)을 말한다. 엽록체를 가진 컵 모양의 구형이며 단독 또는 군체를 이루어 자란다. 광합성 연구나 대량배양실험에 이용되기도 하며 흘러나오는 오수(汚水)를 정화하는 데도 쓰인다. 클로렐라는 빨리 증식되고 단백질과 비타민 B군(리마콩 맛이 나는 1Ts의 말린 클로렐라 가루에는 약 28g의 스테이크만큼의 영양가가 들어 있음)이 풍부하기 때문에 지구나 다른 우주에 사는 사람의 식량으로 사용할 수 있는 가능성이 높은 것으로 생각되고 있다. 클로렐라 양식장은 미국·일본·네덜란드·독일·이스라엘 등에 세워져 사람에게 음식·물·산소를 공급해준다. 오수를 정화하는 것에 대한 클로렐라의 효능은 세균 성장을 저해하는 클로렐린(chlorellin) 합성여부에 달려 있다. 번식은 비운동성의 자생포자(自生胞子)에 의해 무성생식으로 이루어지며, 몇몇 녹색기생조류는 하등동물과 공생한다.

본 발명자는 상기와 같은 점들을 감안하여 연구한 결과, 김치로부터 분리된 젖산균을 이용하고 여기에 상황버섯 추출물 단독이나 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 선택적으로 함께 첨가하여 발효시킴으로써 기능성과 관능미를 더할 뿐만 아니라 젖산균 단독 발효시와 다름없이 최적 조건으로 발효시킬 수 있는 발효식품을 효과적으로 생산함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 김치 젖산균을 이용하여 설탕이 포함된 젖산균 배양액에 상황버섯 추출물 단독이나 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 선택적으로 포함하여 기능성 및 관능미가 강화된 고점도의 발효식품 및 이의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 본 발명의 목적은 김치로부터 분리된 젖산균을 이용하여 발효식품 제조를 위한 최적 배지조성을 결정하고, 상황버섯 추출물을 단독으로 첨가하거나 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 선택적으로 함께 첨가하여 발효시킴으로써 기능성 및 관능미가 강화된 점질성의 발효식품을 제조함으로써 달성하였다.

본 발명은 젖산균과 상황버섯 추출물을 이용하여 발효식품을 제조하는 단계; 상황버섯 추출물의 첨가량에 따른 발효식품의 영양 성분, 색, 기능성을 측정하는 단계: 젖산균에 상황버섯과 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 선택적으로 혼합 첨가하여 발효식품을 제조하는 단계; 상기 단계의 발효식품의 관능미를 조사하는 단계로 구성된다.

본 발명은 김치 젖산균과 상황버섯 추출물 및 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 이용하여 덱스트란을 포함하는 발효식품의 생산 최적화, 기능성 향상 및 관능미 증 진에 관한 것이다.

본 발명에서 김치 젖산균은 루코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)을 사용하는데 상기 속에 속한 균주이면 어느 것이나 가능하다.

본 발명에서 상황은 어느 품종이라도 사용가능하며 품종에 의해 한정되지 않는다.

본 발명은 김치 젖산균 루코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)을 무기염류, 식용 이스트 엑기스, 식용탄산칼슘(CaCO₃) 및 상황버섯 추출물을 유효성분으로 함유하는 배지에 접종하여 배양하는 단계; 상기 배양액에 젖산균 스타터를 1-5%(v/v) 접종하고 진탕 배양하여 점질물 형태의 발효식품을 제조하는 단계를 포함하는 덱스트란 함유 기능성 발효식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 배지는 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 추가로 함유하여 배양액의 영양 성분, 색, 기능성 등을 더할 수 있다.

본 발명에서 상기 김치 젖산균 루코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)을 배양하기 위한 배지의 구성은 무기염류, 식용 이스트 엑기스, 식용탄산칼슘(CaCO₃) 및 상황버섯 추출물을 유효성분으로 함유하면 되고 상황버섯 추출물을 제외하고는 특정 조성을 요구하지는 않는다. 구체적인 배지 구성은 0.01-0.5중량% 식용 제2인산칼륨, 0.01-0.05중량% 식용 황산마그네슘, 0.01-0.5중량% 식용 탄산칼슘, 0.1-0.5중량% 식용 이스트엑기스, 1-30중량% 상황버섯 추출물 및 잔량은 정제수이다.

본 발명에서 상기 상황버섯 추출물의 첨가량은 1-30 중량%인 것이 바람직하나 가장 바람직하기로는 10중량%이다. 상기 첨가량은 발효 조건, 영양 성분, 색 및 기능성 등에 있어서 바람직하기 때문이다.

또한 본 발명에서 사용하는 상황버섯 추출물은 물 또는 알코올 추출물 어느 것이라도 가능하며 추출시간은 6시간 정도가 가장 바람직하나 0.25-10시간 범위이면 좋다. 상황버섯을 열수추출할 경우 물 1L당 상황버섯을 3-10g정도 가장 바람직하기로는 5g을 첨가하여 추출하는 것이 좋다.

본 발명에서 상기 녹차는 분말의 형태 또는 추출물의 형태로 첨가 가능하며 분말일 경우 첨가량은 0.1-1 중량%, 추출물의 경우 1-20중량%가 영양 성분, 색, 맛 및 기능성 등에 있어서 바람직하다.

본 발명에서 상기 홍차는 분말의 형태 또는 추출물의 형태로 첨가 가능하며 분말일 경우 첨가량은 0.1-1 중량%, 추출물의 경우 1-20중량%가 영양 성분, 색, 맛 및 기능성 등에 있어서 바람직하다.

본 발명에서 상기 클로렐라는 분말의 형태 또는 추출물의 형태로 첨가 가능하며 분말일 경우 첨가량은 0.1-1 중량%, 추출물의 경우 1-20중량%가 영양 성분, 색, 맛 및 기능성 등에 있어서 바람직하다.

본 발명은 상기와 같은 제조방법으로 제조된 기능성 발효식품을 제공한다.

본 발명에서 상기 발효식품으로는 요구르트 제품 등이 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예 및 실험예를 들어 상세히 설명하고 자 하나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 김치 젖산균과 상황버섯 추출물을 이용한 발효식품의 제조

제 1단계: 김치 젖산균의 분리단계

전통 물김치에서 분리된 젖산균은 탄산가스 생성능이 있으며, 다양한 탄소원 등의 이용능의 평가 및 16S 리보좀 DNA염기서열의 분석을 통하여 루코녹스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)으로 동정되었다. 분리된 젖산균은 설탕이 포함된 MRS agar 배지에서 30℃에서 24시간 생육시키는 경우에 점질물을 생산하였으며, 생육된 균은 냉장보관하면서 사용하였다.

제 2단계: 젖산균 스타터의 배양 단계

상기 제 1단계에서 분리된 젖산균인 루코녹스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)을 사용하였다. 상기의 균주를 설탕이 포함된 MRS agar 플레이트에 접종한 후 30℃ 항온배양기에 24시간 계대 배양한 후, 균주의 단일 콜로니를 취하여 스타터 배양액 (A배지: 2중량% 설탕, 0.5중량% 식용이스트 엑기스, 0.25중량% 트립톤, 0.25중량% 식용 제2인산칼륨)에 접종하여 30℃에서 24시간 배양하였다. 스타터 배양액인 A배지는 121℃에서 15분간 살균하여 사용하였다.

제 3단계: 발효 최적 배지조성 결정

상기 제 1단계에서 분리된 젖산균을 이용해 액체배양으로 발효식품을 생산하기 위해서 본 배양액(B배지 : 0.5중량% 식용 제2인산칼륨, 0.02중량% 식용 황산마그네슘, 0.1중량% 식용 탄산칼슘, 0.2중량% 식용 이스트엑기스)에 상황버섯 추출액을 하기 표 1과 같은 첨가량으로 혼합하여 본 발명 발효식품 생산배지들을 제조하였다. 제 2단계에서 제조된 스타터배양액을 1-5%(v/v) 접종한 후 30℃에서 150 rpm으로 24-48시간 동안 진탕 배양시키면서 점질성의 본 발명 발효식품들을 생산하였다. 상황버섯 추출물을 10중량% 첨가하여 제조한 발효식품을 도 2에 나타내었다.

상기 본 발명 발효식품으로부터 원심분리에 의해서 균체를 제거한 후에 상등액에 다당류를 알코올 침전시켜 다당류를 얻을 수 있었다. 얻어진 다당류 양은 3.2중량% 정도를 나타냈다.

생산배지별 상황버섯 추출액의 첨가량과 이에 따라 제조된 발효식품

생산배지 번호	상황버섯 추출액 첨가량(중량%)	제조된 발효식품
생산배지 1	0	발효식품 1
생산배지 2	1	발효식품 2
생산배지 3	10	발효식품 3
생산배지 4	30	발효식품 4

실시예 2: 김치 젖산균, 상황버섯 추출물 및 녹차를 이용한 발효식품의 제조

상기 실시예 1의 제 3단계의 본 발명 발효식품 생산배지 중 생산배지 3에 녹차를 하기 표 2와 같이 추가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 방법과 동일하게 하여 본 발명 발효식품들을 제조하였다. 녹차 분말을 0.5중량% 첨가한 경우의 발효식품을 도 3에 나타내었고 녹차 열수추출물을 5중량%, 10중량% 첨가한 경우의 발효식품을 도 4에 나타내었다(A는 5중량% 첨가, B는 10중량% 첨가).

생산배지별 녹차 첨가 형태와 양 및 이에 따라 제조된 발효식품

생산배지 번호	녹차 첨가 형태 및 첨가량	발효식품
생산배지 5	분말 0.1중량%	발효식품 5
생산배지 6	분말 0.5중량%	발효식품 6
생산배지 7	분말 1.0중량%	발효식품 7
생산배지 8	추출물 5중량%	발효식품 8
생산배지 9	추출물 10중량%	발효식품 9

실시예 3: 김치 젖산균, 상황버섯 추출물 및 홍차를 이용한 발효식품의 제조

상기 실시예 1의 제 3단계의 본 발명 발효식품 생산배지 중 생산배지 3에 홍차를 하기 표 3과 같이 추가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 방법과 동일하게 하여 본 발명 발효식품들을 제조하였다. 홍차 열수추출물을 5중량%, 10중량% 첨가한 경우의 발효식품을 도 5에 나타내었다(A는 5중량% 첨가, B는 10중량% 첨가).

생산배지별 홍차 첨가 형태와 양 및 이에 따라 제조된 발효식품

생산배지 번호	홍차 첨가 형태 및 첨가량	발효식품
생산배지 10	분말 0.1중량%	발효식품 10
생산배지 11	분말 0.5중량%	발효식품 11
생산배지 12	분말 1.0중량%	발효식품 12
생산배지 13	추출물 5중량%	발효식품 13
생산배지 14	추출물 10중량%	발효식품 14

실시예 4: 김치 젖산균, 상황버섯 추출물 및 클로렐라를 이용한 발효식품의 제조

상기 실시예 1의 제 3단계의 본 발명 발효식품 생산배지 중 생산배지 3에 클로렐라를 하기 표 4와 같이 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 방법과 동일하게 하여 본 발명 발효식품들을 제조하였다. 클로렐라를 0.5중량% 추가하여 제조한 발효식품을 도 6에 나타내었다.

생산배지별 클로렐라 첨가 형태와 양 및 이에 따라 제조된 발효식품

생산배지 번호	클로렐라 첨가 형태 및 첨가량	발효식품
생산배지 15	분말 0.1중량%	발효식품 15
생산배지 16	분말 0.5중량%	발효식품 16
생산배지 17	분말 1.0중량%	발효식품 17
생산배지 18	추출물 10중량%	발효식품 18

실험예 1: 최적 발효 조건을 위한 상황버섯 추출물 첨가량 조사

김치 젖산균 기본 배지인 B배지(0-0.5중량% 식용 제2인산칼륨, 0.02중량% 식용 황산마그네슘, 0.1중량% 식용 탄산칼슘, 0.2중량% 식용 이스트엑기스)에 상황버섯 추출물을 0-30중량% 수준으로 첨가하여 30℃, 150 rpm, 24시간 발효를 행하였다.

하기 표 5는 발효식품 최적 생산 조건에 상황버섯 추출물을 농도별로 첨가하여 24시간 발효시킨 후, 점도, pH 및 산도를 비교한 것이다.

상황버섯 추출물의 첨가는 발효식품 생산에 있어 기호도가 높은 감귤 색을 지니게 하는 것을 볼 수 있고, 상황버섯 추출물의 첨가량이 많을수록 발효식품의 점성이 더 높은 것을 알 수 있다. pH는 발효 24시간 후, 4.44-4.45의 범위를 나타내어 발효식품 생산에 적합하였고, 산도는 0.74-0.78 범위를 나타내었으며, 상황버섯 추출물의 첨가량에 따른 pH와 산도는 큰 차이가 없었다.

상황버섯 추출물 첨가량에 따른 점도, pH 및 산도

상황버섯 추출물 첨가량(중량%)	점도(발효 24시간 후)			pH	산도 (Acidity)(%)
	a (점조도)	b	K
0	92.31	0.3037	146.5	4.45	0.743
1	103.7	0.2621	164.3	4.44	0.757
10	116.8	0.2457	175.3	4.44	0.783
20	149.2	0.2216	188.6	4.44	0.765
30	150.6	0.2231	190.3	4.44	0.764

[주] a: 점조도, b: 유체흐름특성 계수, K: 항복력

상기 표 5의 결과를 통해서 젖산균 발효시 상황버섯 추출물을 함께 넣어 발효했을 때 상황버섯 추출물을 첨가하지 않았을 때보다 월등히 점도가 향상됨을 알 수 있었다. 이러한 사실을 통해 젖산균을 기본 배지에서 단순 발효시킬 때보다 상황버섯 추출물을 배지에 처음부터 첨가함으로써 점도가 향상된 발효식품을 제조할 수 있어 떠먹는 요구르트와 같은 점도가 요구되는 발효식품의 제조에 적합함을 확인할 수 있었다.

실험예 2: 본 발명 발효식품의 관능 평가

상기 실시예 1 내지 4에서 제조한 발효식품 1 내지 18에 대한 관능 평가를 수행하고 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛 및 색의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.

관능검사 결과

구분	향	맛	색
발효식품 1	4.5	4.6	3.4
발효식품 2	6.1	5.5	5.3
발효식품 3	7.9	7.8	8.2
발효식품 4	7.7	8.0	8.4
발효식품 5	8.2	8.3	8.5
발효식품 6	8.5	8.8	8.7
발효식품 7	8.4	8.7	8.5
발효식품 8	8.6	8.7	8.4
발효식품 9	8.8	8.8	8.6
발효식품 10	8.3	8.3	8.6
발효식품 11	8.6	8.7	8.7
발효식품 12	8.6	8.5	8.7
발효식품 13	8.6	8.7	8.7
발효식품 14	8.8	8.9	8.8
발효식품 15	8.3	8.3	8.4
발효식품 16	8.6	8.8	8.5
발효식품 17	8.6	8.4	8.7
발효식품 18	8.4	8.5	8.7

상기 표 6의 결과를 통해 알 수 있듯이, 젖산균 발효시 상황버섯 추출물을 첨가한 식품에서 관능미가 우수함을 알 수 있었으며 더불어 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 함께 첨가한 경우 더욱 관능미가 뛰어나게 됨을 확인할 수 있었다.

이상, 상기 실시예 및 실험예를 통하여 설명한 바와 같이, 본 발명 김치 젖산균과 상황버섯 추출물을 이용하여 제조한 기능성 발효식품 및 이의 제조방법은 김치에서 분리한 젖산균을 이용하여 단순한 배양액 생산에서 더 나아가 상황버섯 추출물과 녹차, 홍차 또는 클로렐라 등을 첨가함으로서 효과적으로 고점도의 발효 식품을 생산하며 동시에 기능성과 관능미가 뛰어난 고점도의 발효식품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 젖산균 배양액 제조시에 식용 가능한 무기염류와 설탕의 혼합액에 상황버섯 추출물을 첨가하여 발효시킴으로서 정제 공정 없이 점성이 높은 젖산균 발효식품을 생산할 수 있는 장점이 있다. 본 발명의 젖산균, 상황버섯 추출물 및 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 포함하는 점질성의 발효식품은 적당한 산도와 낮은 pH를 나타내면서 신맛과 저장성 부여 및 첨가된 당분에 의한 단맛이 조화를 이루면서, 맛, 영양성 및 기능성을 고려하는 식품산업에서 기능성 발효식품으로서 이용될 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (5)

1. 김치 젖산균 루코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)을 0.01-0.5중량% 식용 제2인산칼륨, 0.01-0.05중량% 식용 황산마그네슘, 0.01-0.5중량% 식용 탄산칼슘, 0.1-0.5중량% 식용 이스트엑기스, 1-30중량% 상황버섯 추출액 및 잔량은 정제수로 구성되는 배지에 접종하여 배양하는 단계; 상기 배양액에 젖산균 스타터를 1-5%(v/v) 접종하고 진탕 배양하여 점질물 형태의 배양액을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 점질성의 기능성 발효식품의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 배지는 녹차, 홍차 또는 클로렐라를 분말인 경우 0.1-1.0중량%, 추출물인 경우 1-20중량%로 추가적으로 함유함을 특징으로 하는 점질성의 기능성 발효식품의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항 또는 제 2항 기재의 제조방법으로 제조된 점질성의 기능성 발효식품.

Images