KR100823038B1

KR100823038B1 - 해양 심층수를 이용하여 된장과 간장을 만드는 방법

Info

Publication number: KR100823038B1
Application number: KR1020060076967A
Authority: KR
Inventors: 서희동
Original assignee: 서희동
Priority date: 2006-08-16
Filing date: 2006-08-16
Publication date: 2008-04-17
Also published as: KR20070083159A

Abstract

본 발명은 된장과 간장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메주콩을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 1∼2일간 담가 충분히 불렸다가 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 안쳐 찌는 방법으로 익힌 다음, 삶은 콩은 대바구니에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧은 후 목침이나 납작한 벽돌처럼 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 물기를 말린 후, 발효한 메주로 된장과 간장을 만드는 방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은, 메주콩을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 1∼2일간 담가 염분 및 각종 미네랄성분을 침투(浸透)시켜 불린 다음, 솥이나 시루에 넣고 100℃에서 충분히 익을 때까지 삶는다.

삶은 콩은 대바구니로 옮겨 물기를 충분히 뺀 다음 절구에 찌어 변 또는 지름이 25㎝, 높이 15㎝ 정도의 사각형이나 원형의 메주 고리(메주 틀)에서 목침이나 납작한 벽돌처럼 만들어 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일간 말려서 짚을 깔고 27∼28℃의 실온에서 2주간 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 되면서 발효되면 볏짚을 열십자로 묶어서 30∼60일간 15∼28℃의 실내에 매달아 놓거나 선반에 올려놓고 말린 다음, 햇볕에 쬐어 바싹 말려서 메주를 만든다.

여기서 만든 메주를 해양 심층수를 농축하여 석출(析出)된 소금을 보메도 비중이 16∼20°Be까지 용해한 함수(鹹水)에 담가 된장과 간장을 만든다.

메주, 콩, 해양 심층수, 발효, 미네랄, 메주 고리, 소금, 된장

Description

해양 심층수를 이용하여 된장과 간장을 만드는 방법{Manufacturing method of doenjang and soy sauce using deep sea water}

본 발명은 된장과 간장을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메주콩을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 1∼2일간 담가 충분히 불렸다가 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 안쳐 찌는 방법으로 익힌 다음, 삶은 콩은 대바구니에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧은 후 사각형이나 원형의 메주 고리에서 목침이나 납작한 벽돌처럼 만들어 30℃의 실온에서 3일간 말려서 짚을 깔고 27∼28℃의 실온에서 2주간 표면에 곰팡이가 고루 발효되면 볏짚으로 묶어서 30∼60일간 15∼28℃의 실내에 매달아 놓거나 선반에 올려놓고 말린 다음, 햇볕에 쬐어 바싹 말려서 만든 메주를 해양 심층수로부터 생산된 소금으로 보메도 비중이 16∼20°Be까지 용해한 함수(鹹水)에 담가 된장과 간장을 만드는 방법에 관한 것이다.

된장, 간장, 고추장을 만드는데 원료가 되는 메주는 콩·보리·밀·쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장의 종류에 따라 메주 만드는 방법이 야간의 차이가 있으나, 두장(豆醬)은 메주와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶 아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것으로, 메주의 기원은 한국에서는 초기 철기시대 말기에서 삼국시대 초기에 걸쳐 막 메주인 "말장"을 개발하였는데 이것이 중국의 사민월령(四民月令)에 말도(末都)라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의 제민요술(齊民要術)에까지 이어지며, 고려시대에는 장 자체를 메주(미순)라 하였는데, 조선 초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하고 훈몽자회(1625)에서는 '장' 자체를 일반적으로 감장(甘醬), 간장(醬油)이라 하였고, 또한, 액즙 상태의 것만을 가리키기도 하였다.

말장 곧 "며주", "메주'를 한국에서는 소금물에서 숙성시켜 건더기는 된장으로, 즙액(汁液)은 간장으로 이용하였으며, 메주의 종류에는 간장용 메주, 고추장메주, 절메주, 집메주 등이 있으며, 간장용 메주를 만드는 방법은 콩 → 수침(실온에서 12시간) → 삶음 → 절구에 찧음 → 성형 → 겉 말림(2~3일간) → 재우기(짚을 포개어 씌움, 4주간) → 햇볕에 말림 → 다시 재우기(2개월) 순으로 한다.

메주가 만들어지는 원리는 메줏덩어리를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 종류의 미생물이 자연적으로 발육하게 되며, 이에 착생(着生) 된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(Protease)와 전분분해효소(Amylase)를 분비하여 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다.

상술한 재래식으로 메주를 만드는 경우 표면이 마르지 않은 경우나, 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 장맛도 없으면서 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있는 문제점이 있다.

된장은 언제부터 만들어 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 위지(魏志)와 동이전(東夷傳)에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다.”라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장과 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달하였던 것으로 추정할 수 있다.

된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있으며, 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장과 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장과 생황장, 가을철에 담그는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.

된장은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침 만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운 다음, 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고, 달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면에 떠올라 있는 상태까지 염수를 주입하고, 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 말린 붉은 고추를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것으로 사료되며, 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃 소금을 뿌린 다음 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면서 숙성하면 된장이 되고, 메주를 건져낸 액을 가열하여 끓인 것이 간장이 된다.

그리고 개량식 된장은 쌀이나 보리에 황국균(Aspergillus oryzae)을 번식시켜 만든 쌀누룩과 콩을 불려서 푹 삶아 40℃ 정도로 식으면 누룩·콩·소금을 섞어 혼합한 다음. 이 혼합물을 빻은 다음 이 재료에 콩 삶은 물을 약 50%가량 부어 독에 넣고, 공간이 없도록 단단히 눌러 자연적으로 발효숙성하게 한다.

개량식 된장의 특징은 담그는 초기부터 콩과 함께 곡류를 사용하는 것이 재래식 된장과 다르며, 발효과정에서 곡류에 있는 녹말이 가수분해되어 당(糖)을 생성함으로써 된장에 단맛을 더해주게 된다.

상술한 된장제조방법은 원료인 메주의 품질, 사용하는 소금의 품질과 특히 용수(用水)의 수질에 따라서 제조된 된장의 품질이 차이가 심한 문제점이 있다.

특히 물은 된장 맛을 결정하는 데 중요한 요소로 광천수 등을 사용하고 있으나, 지하수의 오염으로 인하여 오염된 물을 사용하여 제조된 된장은 품질을 떨어 뜰일 수 있는 문제점이 있으며, 소금의 경우는 미네랄성분이 다량함유한 천일염을 사용하고 있으나 산업의 발전과 인구의 집중 등으로 인하여 오염된 해역(海域)에서 생산 된 천일염 역시 오염물질이 함유되어 있기 때문에 된장의 품질을 떨어 뜰일 수 있는 문제점이 있다.

해양 심층수는 통상 200m이하 심해의 해수를 해양 심층수라고 부르며, 표층 해수와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 영양염류의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질이 없으며, 표층의 해수와 비교하였을 때 저온안정성(低溫安定性), 오염물질, 유해세균이나 유기물이 매우 적은 청정성(淸淨性), 식물의 성장에 매우 중요한 무기영양염류가 풍부한 부영양성(富榮養性)과 다양한 미네랄성분이 균형있게 존재하는 미네랄밸런스(Mineral balance)특성과 고압 저온상태에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화(小集團化)되어 표면장력이 적어 침투성(浸透性)이 좋은 물로 숙성된 숙성성(熟成性) 등의 특성이 있으며, 구체적인 내용은 표1의 내용과 같다.

표1 해양 심층수의 특성

저온 안정성	표층해수의 수온은 계절에 따라서 큰 폭으로 변동하는 데 비해서, 해양 심층수는 수온의 변동이 적으면서 저온으로 안정되어 있다.
청정성	해양 심층수는 심층에 있으므로 육상의 하천수, 대기로부터의 오염을 받기 어렵고, 화학물질, 세균 및 생물체, 현탁물(懸濁物)이 매우 적다.
부영양성	해양 심층수는 햇빛이 닿지 않는 깊은 곳에 있으므로 광합성을 하지 않고, 표층 해수와 비교해서, 생물의 생장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양염이 많이 포함되어 있다.
미네랄특성	해양 심층수에는 다양한 필수 미네랄이 포함되어 있으면서 불순물이 적은 특성이 있다.
숙성성	해양 심층수는 고압 하에서 긴 세월을 지나면서 숙성되어 물 분자의 집단체(Cluster)가 소집단화(小集團化)되어 표면장력(表面張力)이 적어 침투성이 우수하면서 열전도율이 높다.

해양 심층수란 햇빛이 닿지 않고, 또한, 표층의 해수와 섞이지 않는 깊이에 있는 해수로, 통상 수심이 200m이하의 해수를 해양 심층수라고 부르고 있으며, 해양 심층수는 표층해수에 비해서 오염물질 및 유해세균이 전혀 함유되어 있지 않으면서 표2의 "해양 심층수와 표층해수의 성분 분석 치"에서 보는 바와 같이 발효미생물의 생육에 필요한 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 나트륨 등 주요원소가 70종류를 넘는 다종다양한 미네랄성분이 포함되어 있으면서 영양염류, 생균수, 수온은 상당한 차이가 있는 특성이 있다.

1968년, 미국 해군 잠수정 알루민(Armin)호가 침몰(沈沒)되어 약 1년 반 후, 끌어 올려진 알루민호 안에는 샌드위치가 열화(劣化) 되지 않고, 원상태로 남아 있었다고 하며, 그리고 계란은 고압에 의한 염분 및 미네랄성분이 침투하여 단백질 변화와 탄력에 변화가 있었으나 전혀 열화 되지 않은 상태로 존재하였는데, 통상 심해와 같은 온도의 냉장고에 샌드위치를 1주간 넣으면 썩어 버리지만 해양 심층수는 저온 고압의 상태에서 미생물의 증식이 억제되었기 때문이다.

표2 해양 심층수와 표층해수의 성분 분석 치

구 분		울릉도 현포		일본홋가이도구마이시(北海道熊石) 해양 심층수	일본 토야마현 뉴젠(富山縣入善) 해양 심층수	일본 고지현 무로도(高知縣室戶)
구 분		650m 해양 심층수	표층해수	일본홋가이도구마이시(北海道熊石) 해양 심층수	일본 토야마현 뉴젠(富山縣入善) 해양 심층수	374m 해양 심층수	표층해수
일 반 항 목	수온（℃）	0.5	23	0.5	3.2	11.5	20.3
	pH				7.5	7.98	8.15
	DO 용존산소 (㎎/ℓ)	6	8		8.1	7.80	8.91
	TOC 유기 탄소(㎎/ℓ)	-	-		0.6	0.962	1.780
	COD_Mn(㎎/ℓ)	0.2	0.6		-	-	-
	용해성 증발잔류물 (㎎/ℓ)				37,000	47,750	37,590
	M-알칼리도 (㎎/ℓ)				-	114.7	110.5
주 요 원 소	Cℓ 염화물이온(wt%)	NaCl로 3.41	NaCl로 3.45	NaCl로 3.41	1.960	2.237	2.192
	Na 나트륨 (wt%)	NaCl로 3.41	NaCl로 3.45	NaCl로 3.41	1.080	1.080	1.030
	Mg 마그네슘(㎎/ℓ)	1,320	1,280	1,300	1,290	1,300	1,310
	Ca 칼슘 (㎎/ℓ)	393	403	378	400	456	441
	K 칼륨 (㎎/ℓ)	380		571	380	414	399
	Br 취소 (㎎/ℓ)			60	65	68.8	68.1
	Sr 스트론튬 (㎎/ℓ)			7.0	9.9	7.77	7.61
	B 붕소 (㎎/ℓ)				4.7	4.44	4.48
	Ba 바륨(㎎/ℓ)			0.1 이하	0.010	0.044	0.025
	F 불소 (㎎/ℓ)			1.0	1.2	0.53	0.56
	SO₄ ^2-(㎎/ℓ)				2,630	2,833	2,627
영 양 염 류	NH₄ ⁺암모니아태질소 (㎎/ℓ)				0.05	0.05	0.03
	NO₃ ^-질산태질소(㎎/ℓ)	0.28	0.04	0.227	0.3	1.158	0.081
	PO₄ ^3-인산태인(㎎/ℓ)	0.06	0.012	0.175	0.176	0177	0.028
	Si 규소 (㎎/ℓ)	2.8	0.44	4.53	2.6	1.89	0.32
미 량 원 소	Pb 납 (㎍/ℓ)	0.11			0.02	0.102	0.087
	Cd 카드뮴 (㎍/ℓ)	0.05			0.03	0.028	0.008
	Cu 구리 (㎍/ℓ)	0.26			0.10	0.153	0.272
	Fe 철 (㎍/ℓ)				0.20	0.217	0.355
	Mn 망간 (㎍/ℓ)				0.45	0.265	0.313
	Ni 니켈 (㎍/ℓ)	0.36			0.31	0.387	0.496
	Zn 아연 (㎍/ℓ)	0.45			1.40	0.624	0.452
	As 비소 (㎍/ℓ)	0.04			1.80	1.051	0.440
	Mo 몰리브덴(㎍/ℓ)				7.60	5.095	5.565
	Cr 크롬(㎍/ℓ)	0.021			0.02
균 수	생균수(개/㎖)	0	520			0	540
균 수	대장균수(개/㎖)	음성	음성			음성	음성

해양 심층수 이용의 역사는 짧고, 지금까지 수산 분야를 시작으로 식품이나 의료, 건강산업, 음료수, 화장품 등의 비 수산 분야에 있어도, 다양한 연구를 하고 있으며, 해양 심층수는 다음과 같은 특성이 있다.

1. 저온 안전성(低溫安全性)

표층해수의 수온은 계절에 의해서 큰 폭으로 변동하는 데 비해서, 해양 심층수는 계절에 따라서 수온의 변화가 없으면서 저온으로 안정되어 있다.

특히 한국 동해의 해양 심층수는 오호츠크해(Sea of Okhotsk)의 유빙(流氷)이 녹은 찬 해수가 밀도차로 침강(沈降)하여 사할린섬(Ostrov Sakhalin)과 홋카이도(北海道) 사이의 블라디보스토크(Vladivostok) 앞바다로 유입된 심층수로 일본열도가 가로 막혀 흐름이 느려 300m이하에서는 연간을 통해서 수온이 1∼2℃로 하와이나 일본 태평양 연안의 코우치현(高知縣)의 무로토(室戶) 앞바다의 해양 심층수 등에 비해서 8∼11℃ 정도 낮은 특성이 있다.

2. 청정성(淸淨性)

심층에 있으므로 육상의 하천수, 대기로부터의 오염을 받기 어렵고, 화학물질, 오염물질과 세균수가 적다.

① 물리적 청정성

물리적 청정성은 부유물, 현탁물이 적다고 하는 것으로 해양 심층수는 표층해수에 비해서 부유고형물질의 함량이 적다.

② 생물학적 청정성

해수의 취수에서 제일문제가 되는 것은 부착생물의 번식인데, 일반적으로, 표층해수의 취수장치에서는 취수관 내에 부착생물이 번식하는 것으로, 관의 저항이 늘어나 취수불능이 되는 것이 많은데, 해양 심층수는 플랑크톤, (병원성) 미생물, 클로렐라 등의 총생균수는 표층수의 10분의 1에서 100분의 1로 적은 특성이 있다.

③ 화학적 청정성

해양 심층수는 오염된 표층해수와 혼합이 일어나지 않기 때문에 다이옥신이나 PCB, 유기 염소화합물, 유기주석 등 이른바 환경오염물질에 오염되어 있지 않은 특성이 있다.

3. 부영양성(富榮養性)

해양 심층수는 표층해수에 비해서 바다생물의 근원이 되는 식물플랑크톤(주로, 엽록소를 가지는 미소의 단세포 식물인 규조)의 영양원이 되는 질소, 인, 규산 등이 표층해수의 약 5∼10배의 무기영양염류가 풍부하게 포함되어 있는 특성이 있다.

수심 150m 이하에서 광량은 1% 이하로, 더 이상의 깊이에서는 식물성 플랑크톤은 광합성을 할 수 없기 때문에, 영양소는 식물성 플랑크톤에 의해서 소비되지 않고 아래의 깊은 층으로 가라앉아 축적되어 무기영양염의 농도가 높다.

4. 미네랄의 특성

해수는 70종류를 넘는 원소를 포함하고 있으며, 해양 심층수도 이와 같이 다종다양의 원소를 포함하고 있는 특성이 있다.

동·식물의 생육에 필요한 주요원소가 많으면서 필요하기는 하지만 다량으로 섭취하면 해가 되는 필수 미량원소인 동, 아연과 같이 사람의 건강에 깊은 관계가 있는 것은 극히 소량 포함되어 있다고 하는 미네랄밸런스가 좋은 특성이 있다.

5. 숙성성(熟成性)

해양 심층수는 표층해수에 비해 pH가 낮으며(pH 7. 8 전후), 유기물 함량이 적으면서 해양 심층수는 표층해수로부터 분리되어 저온 고압 하에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 적은 소집단화(小集團化)된 소집단수(小集團水; Micro-clustered water)로 수질이 안정되어 있다.

물 분자의 집단(集團)의 수(數)는 핵자기공명(核磁氣共鳴; Nuclear magnetic resonance, NMR) ¹⁷O-NMR 반치폭(半値幅)의 값(㎐)을 측정하여 간접적으로 측정한다.

일반적으로 하천수나 수돗물의 경우 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭은 130∼150㎐인 반면에 해양 심층수의 경우는 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭이 70∼80㎐로 소집단화 되어 있다.

물의 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값(㎐)의 1/10의 값이 물 분자의 집단수로 알려져 있으며, 하천수나 수돗물과 같이 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭은 130∼150㎐인 물은 13∼15개의 물 분자가 수소결합(水素結合)에 의해서 집단(集團; Cluster)으로 되어 있으며, 이와 같이 집단이 큰물을 결합수(Bound water)라 하며, 반면에 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 적으면서 물 분자의 집단이 적은 물은 소집단수(Microclustered water)라 한다.

메주의 발효에서 주요 역할을 하는 유용미생물인 고초균(枯草菌; Bacillus subtilis), 황국균(黃麴菌; Aspergillus oryzae) 등은 세포막(Cell membrane)이나 세포질 내에 미네랄성분이 많은 특성이 있으며, 이들 미생물은 미네랄 성분이 충분히 공급되었을 때 활발한 대사활동(代謝活動)을 하면서 상호길항관계(相互拮抗關係)에 있는 유해미생물의 생육을 억제하게 된다.

수중에서 상술한 유용미생물을 충분한 미네랄을 공급하면서 배양하는 방법을 BMW 시스템(Bacteria-Mineral-Water System)이라고도 한다.

본 발명에서는 상술한 원리를 이용하여 메주콩을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 1∼2일간 담가 해양 심층수 중에 함유되어 있는 염분 및 미네랄성분이 침투되게 불린 것을 삶아 익힌 다음, 삶은 콩은 대바구니에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧은 후 사각형이나 원형의 메주를 만들어 유용미생물에 의해서 발효를 하면서 유해미생물의 생육이 억제 되도록 하여 위생적으로 안전한 양질의 메주를 만드는 방법을 제시한다.

본 발명에서 해양 심층수의 비중을 나타내는 보메도 비중계(Baume's hydrometer)의 보메도(°Be)는 액체의 비중을 측정하기 위하여 보메도 비중계를 액체에 띄웠을 때의 눈금의 수치로 나타낸 것으로, 물의 비중보다 무거운 중액용(重液用)의 무거운 보메도(중보메도)와 물의 비중보다 가벼운 경액용(輕液用)의 가 벼운 보메도(경보메도)가 있으며, 이 중에서 중액용은 순수(純水)를 0°Be로 하고, 15% 식염수를 15°Be로 하여, 그 사이를 15 등분한 눈금을 가지며, 경액용은 10% 식염수를 0°Be로 하고, 순수(純水)를 10°Be로 하여, 그 사이를 15 등분한 눈금을 매기고 있으며, 보메도(°Be)는 해양 심층수의 경우 염 농도(wt%)와 근사(近似)하기 때문에 농도를 표시하는 척도로도 널리 사용되고 있다.

보메도(°Be)와 액체의 비중(d)과의 관계는 다음과 같다.

액체의 비중이 물의 비중보다 무거운 중보메도의 경우

d = 144.3/(144.3-°Be) ………………………………………………①

액체의 비중이 물의 비중보다 가벼운 경보메도의 경우

d = 144.3/(134.3+°Be) ………………………………………………②

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 메주의 발효에서 유해미생물의 생육을 억제하면서 유용미생물에 의해 발효한 메주로 된장과 간장을 만드는 방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 메주를 만드는 단계와 된장과 간장을 만드는 단계로 이루어지며, 메주를 만드는 단계는 메주를 만드는 과정은 메주콩에 미네랄성분이 침투되도록 해양 심층수에 침지(浸漬)하는 공정, 해양 심층수에 담가 불린 메주콩을 삶는 공정, 삶은 콩을 대바구니에서 물기를 제거한 후에 절구에 찧어 메주 고리에서 목침이나 납작한 벽돌처럼 만드는 공정과 메주를 만드는 공정으로 구성되며, 된장과 간장을 만드는 단계는 함수를 만드는 공정과 된장과 간장을 만드는 공정으로 이루어진 것에 특징이 있다.

메주콩(燻造太)은 메주를 만들 때 잘 무르고 발효가 잘되며, 단백질 함량이 높은 황금콩, 태광콩, 대원콩 중에서 한 종류를 사용하여 만든 메주로 된장과 간장을 만드는 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

Ⅰ. 메주를 만드는 단계

1. 메주콩에 미네랄성분이 침투되도록 해양 심층수에 침지(浸漬)하는 공정

메주콩에 부착된 이물질을 잘 세척한 것을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 1∼2일간 담가 해양 심층수에 함유된 각종미네랄 성분이 메주콩 내부에 침투(浸透)되도록 충분히 불린다.

표2에서 보는 바와 같이 수심 200m 이하의 해양 심층수는 지역에 따라서 약간의 차이는 있으나 5℃ 이하의 저온으로 햇빛이 닿지 않아 미생물 및 해양생물이 서식하지 않은 청정성이 있으며, 또한, 표층해수에 비해서 모든 생물(미생물 포함)의 생육에 필요한 영양염류의 함량이 높으면서 다종다양한 미네랄성분이 함유되어 있는 특성이 있다.

이와 같은 해양 심층수에 메주콩을 주입하면 고압에 의해서 해양 심층수에 함유되어 있는 영양염류 및 각종미네랄성분이 메주콩 내부로 침투되어 발효공정에서 유용발효미생물이 활발한 발효를 하면서 유해한 곰팡이(미생물)의 생육을 억제하게 되어 양질의 메주를 만들 수 있게 된다.

그리고 메주콩을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 침적(沈積)하여 해양 심층수에 함유된 영양염류와 각종미네랄성분을 침투하는 작업은, 메주콩을 선박으로 운송하여 수심 200m 이하로 주입한 다음, 1∼2일 후 다시 메주콩을 인양하여야 하는 번거로움이 있기 때문에, 취수된 해양 심층수와 메주콩을 압력용기에 주입하고, 20∼100기압의 압력을 걸어 1∼2일간 메주콩에 해양 심층수에 함유된 영양염류와 미네랄성분을 침투하여도 된다.

2. 해양 심층수에 담가 불린 메주콩을 삶는 공정

메주콩을 수심 200m의 해양 심층수에 1∼2일간 담가 충분히 불려 꺼낸 것을 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 안쳐 찌는 방법으로 익힌다.

콩을 익히는 방법으로는, 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 안쳐서 찌는 방법이 있으며, 콩은 잘 씻어서 솥에 물을 넣고 삶는데, 콩에서 비릿한 내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다.

덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어지며, 또한, 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 떨어져 장으로서 가치가 없어진다.

그러나 오래 가열하는 것도 좋지 않다. 콩을 지나치게 익히면 단백질 분해에 지장을 주며, 이는 세포 조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문이며, 따라서 콩은 고온에서 단시간에 익히는 것이 바람직하다.

100℃에서 김이 오른 후 3∼4시간 가열을 지속하면 적당하며, 콩은 오래 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐 나오는데 이때는 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 뭉근한 불에서 끓인다.

콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아 졌으면 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼내고, 익힌 콩은 식기 전에 찧어야 메주 만들기가 수월하다.

시루에 안쳐 찌는 방법이 물을 붓고 삶는 방법보다 콩의 수용성 성분의 손실이 적은 편이기 때문에 솥에 물을 붓고 삶는 방법보다는 시루에 안쳐 찌는 방법이 좋다.

3. 삶은 콩을 대바구니에서 물기를 제거한 후에 절구에 찧어 메주 고리에서 목침이나 납작한 벽돌처럼 만드는 공정

삶은 콩은 대바구니에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구나 스크루 믹서(Screw Mixer)에서 찧은 후 사각형이나 원형의 메주 고리에서 목침이나 납작한 벽돌처럼 만든다.

삶은 콩은 대바구니나 채반에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구나 스크루 믹서(Screw mixer)에서 콩 쪽이 드문드문 있을 정도까지 찧은 후 큰 그릇에 쏟아 넣어 같은 크기로 덩어리를 만든다.

메주 모양은 일정한 틀이 정해져 있는 것은 아니며, 삶은 콩은 대바구니로 옮겨 물기를 충분히 뺀 다음 절구에 찌어 변 또는 지름이 25㎝, 높이 15㎝ 정도의 사각형이나 원형의 메주 고리(메주 틀)에서 목침이나 납작한 벽돌처럼 만들며, 보 통 메주콩 1되로 2∼3개 정도를 만드는데, 가운데는 약간 편편하고 얇게 빚어야 세균 번식이 활발해진다.

목침이나 납작한 벽돌처럼 만든 메주는 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 표면이 꾸둑꾸둑해질 때까지 말린다.

표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일간 말려서 메주 겉면의 수분을 건조한다.

4. 발효하여 메주를 만드는 공정

30℃의 실온에서 3일간 말린 메주는 짚을 깔고 27∼28℃의 실온에서 2주간 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 발효되면 볏짚을 열십자로 묶어서 30∼60일간 15∼28℃의 실내에 매달아 놓거나 선반에 올려놓고 말린 다음, 햇볕에 쬐어 바싹 말려서 완성된 메주를 만든다.

이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 높으면 잡균이 번식하여 메주가 썩어 장맛을 그르치게 되며, 곰팡이가 생기면 진득한 진도 나오므로 밖에 내놓아 가끔 말린다.

[실시 예1]

이물질을 잘 세척한 메주콩 20㎏을 울릉도 도동 앞바다 수심 250m의 해양 심층수에 14시간 동안 담가 해양 심층수에 함유된 각종미네랄 성분이 메주콩 내부에 침투되도록 불린 것을 시루에 안치고 가열하여 100℃의 증기가 나오기 시작하면서 3.5시간 동안 삶은 콩을 대바구니에 밭쳐서 물기를 뺀 후에 절구에서 찧은 후 지름이 25㎝Φ, 높이 15㎝인 메주 고리에서 23장을 빚어낸 것을 널빤지 위에 쭉 늘어놓고 30℃의 실온에서 3일간 말려서 메주 겉면의 수분이 꾸둑꾸둑해질 때까지 말린 다음, 짚을 깔고 27∼28℃의 실온에서 2주간 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 발효된 것을 볏짚으로 묶어서 40일간 15∼20℃의 실내에 매달아 놓았다가 6시간 동안 볕에 쬐어 바싹 말려서 완성된 메주를 만들었다.

[비교 예1]

이물질을 잘 세척한 메주콩 20㎏을 지하 5m에서 취수한 우물에 14시간 동안 담가 불린 것을 시루에 안치고 가열하여 100℃의 증기가 나오기 시작하면서 3.5시간 동안 삶은 콩을 대바구니에 밭쳐서 물기를 뺀 후에 절구에서 찧은 후 지름이 25㎝Φ, 높이 15㎝인 메주 고리에서 23장을 빚어낸 것을 널빤지 위에 쭉 늘어놓고 30℃의 실온에서 3일간 말려서 메주 겉면의 수분이 꾸둑꾸둑해질 때까지 말린 다음, 짚을 깔고 27∼28℃의 실온에서 2주간 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 발효된 것을 볏짚으로 묶어서 40일간 15∼20℃의 실내에 매달아 놓았다가 6시간 동안 볕에 쬐어 바싹 말려서 완성된 메주를 만들었다.

Ⅱ. 된장과 간장을 만드는 단계

1. 함수를 만드는 공정

수심 200m 이하에서 취수한 해양 심층수에, 해양 심층수를 농축하여 석출(析出)된 소금을 용해하여 보메도 비중이 16∼20°Be 범위로 만든 함수(鹹水)에, 미네랄성분으로 인한 금속 맛을 마스킹(Masking)하여 맛을 향상하면서 장기간 보존하였을 때 변질 및 변성이 되지 않은 효과가 있는 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose), 비환원성당 알코올(Nonreducing sugar alcohol)인 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol), 솔비톨(Sorbitol), 에리쓰리톨(Erythitol), 락티톨(Lactitol), 만니톨(Mannitol) 중에서 한 종류 또는 2종류 이상을 혼합한 것에 미네랄 염과 착화합물을 생성하는 구연산(Citric acid), 호박산(Succinic acid), 주석산(Tartaric acid), 사과산(Malic acid), 푸마르산(Fumaric acid), 옥살호박산(Oxalsuccinic acid), 젖산(Lactic acid) 중에서 단독 또는 2종류 이상 혼합한 것을 3∼15wt% 범위로 첨가한 첨가제를 0.01∼0.4wt% 비율로 공급하고, 교반하여 용해한다.

그리고 비용절감을 위해서 미네랄 염과 착화합물을 생성하는 구연산, 호박산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 옥살호박산, 젖산의 첨가는 생략할 수도 있다.

교반기는 프로펠러 교반기로 유량(Q)/체적(V)을 1∼5의 범위에서 교반시간(체류시간) 10∼40분간 180∼360RPM으로 교반 한다.

교반기의 재질은 내염성 재질의 스테인리스강, 티타늄(Titanium), 브론즈(Bronze) 합금 중에서 한 종류를 사용한다.

2. 된장과 간장을 만드는 공정

된장의 맛은 메주의 품질, 함수의 염도 및 숙성의 조건에 따라서 결정되며, 함수의 염 농도가 보메도 비중 16°Be 이하에서는 숙성과정이나 보관중에 변질(變質) 할 우려가 있고, 또한, 보메도 비중이 20°Be 이상이 되면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어지는 문제점이 있다.

이하 혼합의 비율에서 "부"는 중량 부를 의미한다.

따라서 본 발명에서는 상기의 "비환원성이당류, 비환원성당알코올 등과 유기산을 혼합하는 단계"에서 16∼20°Be 범위로 농축된 함수(鹹水)를 이용하여, 메주 1부를 함수 2∼4부에 담근다.

이때 함수의 양은 간장을 생산하지 않은 경우에는 메주 1부에 함수를 2∼3부를 사용하고, 간장을 많이 생산하는 경우는 함수를 3∼4부를 사용한다.

간장의 생산량이 많으면 된장의 맛이 떨어지는 문제가 있기 때문에 좋은 맛이 나는 된장을 제조하기 위해서는 간장생산을 하지 않은 것이 좋다.

이하 된장 담그기 및 발효과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

① Ⅰ항에서 만든 메주를 먼지를 털어 내고, 깨끗한 물을 뿌리면서 솔로 문질러 깨끗이 세정(洗淨) 한 다음, 씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에서 2∼3일간 바싹 말린다.

② 된장을 담그는 항아리도 깨끗한 물로 세정한 후 부착된 수분이 건조되면 항아리 내부를 불꽃으로 신터링(Sintering)하여 잡균(雜菌)을 사멸처리 한다.

③ 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음, 상기의 보메도 비중이 16∼20°Be 범위의 함수(鹹水)를 메주 1부에 2∼4부를 주입하여 된장을 담근다.

이때 메주가 떴다가 가라앉으면 염 농도가 낮기 때문에 메주가 물 위로 1㎝ 정도 떠오를 때까지 소금을 더 주입한다.

그리고 항아리의 용량은 메주와 함수가 항아리에 가득 채우는 것이 좋다.

④ 수면 위로 나온 메주의 겉면에는 소금을 한 줌 씩 뿌려 주고, 숯, 대추, 고추를 3∼6개씩 띄운다.

⑤ 40∼60일간 발효시킨 다음 메주와 액상(간장)을 분리한다.

⑥ 분리된 액상부분은 80℃에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인 간장은 완전히 식힌 다음 포장하여 제품으로 출하한다.

⑦ 액상부분을 분리한 메주는 절구나 더블 스크루믹서(Double screw mixer)에서 믹싱(Mixing)을 한 다음 항아리에 주입하고, 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 30∼50일간 숙성한 다음 포장하여 제품화한다.

[실시 예2]

80ℓ 항아리에 물로 세정 후 실시 예1에서 만든 메주 20㎏을 주입하고, 수심 650m에서 취수한 해양 심층수에, 이 해양 심층수를 음료수제조를 위해 역삼투(Reverse osmotic) 여과공정에서 보메도 비중이 5.2°Be로 1차 농축한 함수를 자연 증발하여 석출된 소금을 주입하여 보메도 비중 19°Be로 조정한 것에 구연산 4wt%를 혼합한 트레할로스(Trehalose)를 0.2wt% 용해한 함수를 60ℓ 주입하고, 상부에 숯, 대추, 고추를 각각 6개씩 주입하여 뚜껑을 닫고, 상온에서 50일간 발효한 다음, 메주는 건져내어 절구에서 빻아 30ℓ 항아리에 주입하고, 햇빛이 잘 드는 장독대에서 50일간 숙성하여 된장을 만들었으며, 메주를 건져낸 액상부분은 150 메시(Mesh)의 체로 거른 다음, 80℃에서 20분간 가열하면서 거품을 걷어낸 간장은 50ℓ의 항아리에 옮긴 다음 50일간 숙성하여 간장을 만들었다.

[비교 예2]

80ℓ 항아리에 물로 세정 후 비교 예1에서 만든 메주 20㎏을 주입하고, 5m지하 우물을 취수하여 시중에서 판매하는 천일염을 주입하여 보메도 비중 19°Be로 조정한 함수를 60ℓ 주입하고, 상부에 숯, 대추, 고추를 각각 6개씩 주입하여 뚜껑을 닫고, 상온에서 50일간 발효한 다음, 메주는 건져내어 절구에서 빻아 30ℓ 항아리에 주입하고, 햇빛이 잘 드는 장독대에서 50일간 숙성하여 된장을 만들었으며, 메주를 건져낸 액상부분은 150 메시(Mesh)의 체로 거른 다음, 80℃에서 20분간 가열 하면서 거품을 걷어낸 간장은 50ℓ의 항아리에 옮긴 다음 50일간 숙성하여 간장을 만들었다.

실시 예2에서 만든 된장, 비교 예2에서 만든 된장과 슈퍼마켓(Supermarket)에서 판매되는 재래식 된장을 구매하여 B음식점에서 된장 이외에는 동일한 재료를 사용하여 된장찌개를 만들어 10인의 내레이터(Narrator)에 시식회를 한 결과, 모든 내레이터가 실시 예2에서 만든 된장으로 조리한 된장찌개의 맛이 비교 예2와 슈퍼마켓에서 판매하는 된장찌개에 비해서 맛과 향미가 월등히 우수하다는 평가를 하였으며, 비교 예2와 슈퍼마켓에서 판매하는 된장찌개의 맛과 향미는 대등하다는 평가를 하였다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은, 지금까지 제조되는 메주로 만든 된장에 비해서 맛과 향미가 우수한 된장을 만들 수 있기 때문에 우리의 고유음식인 된장을 만드는 분야에 널리 이용되는 효과가 있을 것으로 기대된다.

Claims

메주 1부를 깨끗이 세정(洗淨)하여 씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에서 2∼3일간 바싹 말린 것을 항아리 내부를 깨끗한 물로 세정한 후 부착된 수분이 건조되면 내부를 불꽃으로 신터링(Sintering)하여 잡균(雜菌)을 사멸처리한 항아리에 차곡차곡 담은 다음, 수심 200m 이하에서 취수한 해양 심층수에, 해양 심층수로부터 생산된 소금을 용해하여 보메도 비중이 16∼20°Be 범위로 만든 함수(鹹水)에, 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose), 비환원성당 알코올(Nonreducing sugar alcohol)인 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol), 솔비톨(Sorbitol), 에리쓰리톨(Erythitol), 락티톨(Lactitol), 만니톨(Mannitol) 중에서 한 종류 또는 2종류 이상을 혼합한 것에 미네랄염과 착화합물을 생성하는 구연산(Citric acid), 호박산(Succinic acid), 주석산(Tartaric acid), 사과산(Malic acid), 푸마르산(Fumaric acid), 옥살호박산(Oxalsuccinic acid), 젖산(Lactic acid) 중에서 단독 또는 2종류 이상 혼합한 것을 3∼15wt% 범위로 첨가한 첨가제를 0.01∼0.4wt% 비율로 공급하고, 교반하여 용해한 것을 2∼4부 주입하고, 수면 위로 나온 메주의 겉면에는 소금을 한 줌 씩 뿌려 주고, 숯, 대추, 고추를 3∼6개씩 띄운 다음, 40∼60일간 발효시킨 다음 메주와 액상부분을 분리한 메주는 절구나 더블 스크루믹서(Double screw mixer)에서 믹싱(Mixing)을 한 다음 항아리에 주입하고, 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 30∼50일간 숙성하여 된장을 만드는 방법.
제1항에 있어서, 상기의 비환원성이당류인 자당이나 트레할로스, 비환원성당 알코올인 말티톨, 자일리톨, 솔비톨, 에리쓰리톨, 락티톨, 만니톨 중에서 한 종류 또는 2종류 이상을 혼합한 것을 0.01∼0.4wt% 비율로 공급하고, 교반하여 용해한 것을 2∼4부 주입하고, 수면 위로 나온 메주의 겉면에는 소금을 한 줌 씩 뿌려 주고, 숯, 대추, 고추를 3∼6개씩 띄운 다음, 40∼60일간 발효시킨 다음 메주와 액상부분을 분리한 메주는 절구나 더블 스크루믹서(Double screw mixer)에서 믹싱(Mixing)을 한 다음 항아리에 주입하고, 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 30∼50일간 숙성하여 된장을 만드는 방법.
제1항 또는 제2항 중에서 선택된 액상부분을 분리하여 80℃에서 10∼20분간 가열하여 거품을 걷으면서 다려 간장을 만드는 방법.
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